CN102356910B - 富含低聚木糖的小麦麸皮饮料制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含低聚木糖的小麦麸皮饮料制作方法，属于小麦麸皮的加工利用及饮料制备技术领域。本发明依次包括如下步骤：小麦麸皮粉碎、焙烤、复合酶酶解、灭酶、分离得酶解液、稀释、澄清、调配和灭菌及灌装。本发明提供的饮料制作方法以农业副产品小麦麸皮为原料，经过焙烤，复合酶酶解及澄清、调配后制得澄清透明、麦香味浓郁、香甜可口并富含有对人体有益的低聚木糖、短肽、氨基酸、微量矿物质等营养物质，是一种功能营养型饮料，而且其制作成本低，生产工艺简单。具有可观的经济效益和社会效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种新型功能性饮料的制作方法，具体来说是用复合酶酶解焙烤小麦麸皮得到富含低聚木糖的酶解液使其制成饮料的制作方法。属于小麦麸皮的加工利用及饮料制备技术领域。
背景技术
小麦是主要粮食农作物之一，小麦麸皮是小麦加工的副产物。在小麦的加工中，小麦麸皮的产量将近小麦加工量的20%，每年小麦麸皮的产量在2000多万t以上，这是一类很大的资源。小麦麸皮的加工利用早期主要集中在小麦麸皮面筋、木糖醇及膨化小麦麸皮饲料等方面。近些年越来越受到人们的关注，小麦麸皮加工利用方面的文献报道逐渐增多，主要集中在小麦麸皮膳食纤维的开发利用，戊聚糖、阿拉伯木聚糖、阿魏酸及对羟基肉桂酸的制备等等。
小麦麸皮含有丰富的半纤维、蛋白质、淀粉、维生素和矿物质等，同时小麦麸皮来源广泛，价格低廉，作为保健食品的原料越来越受到人们的重视。特别地，小麦麸皮中阿拉伯木聚糖含量达到干基的20%以上，可以经酶水解得到低聚木糖。低聚木糖是指2~7个木糖分子以糖苷键连接而成的功能性聚合糖，其主要对人体有益的成分为木二糖，木二糖含量越高，则低聚木糖产品质量越好。低聚木糖能够促进以双歧杆菌为代表的肠道有益菌群的增殖，并具有增强肌体免疫力、抵抗肿瘤和促进人体对钙的吸收等功能，与其它功能性低聚糖相比，用量少，效果好。小麦麸皮中丰富的蛋白质可以经风味蛋白酶酶解成氨基酸及小分子量的肽，加强了饮料中的功能成分。小麦麸皮中丰富的淀粉可以经淀粉酶酶解成葡萄糖、糊精及短链的糖分子，为饮料增加了甜度。
综上所述，以小麦麸皮为原料，采用木聚糖酶（戊聚糖酶或半纤维素酶）酶解阿拉伯木聚糖成为功能性低聚木糖，风味蛋白酶酶解蛋白质成为氨基酸及短肽，中温α-淀粉酶酶解淀粉为小分子糖类，同时小麦麸皮中的矿物质、维生素等营养成分也大量地保留在饮料中，实现了小麦麸皮中有效成分的充分提取利用。故该饮料成品富含功能性低聚木糖、短肽、矿物质、维生素等，是一种集营养和保健于一体的清凉饮料。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以小麦麸皮经复合酶酶解，分离的酶解液制备成富含低聚木糖饮料的方法。利用本发明提供的方法，将经复合酶酶解得到的小麦麸皮酶解液经调配制作成可口的功能型饮料。
本发明的技术方案：一种富含低聚木糖的小麦麸皮饮料制作方法，步骤如下：小麦麸皮粉碎、焙烤、复合酶酶解、灭酶、分离得酶解液、稀释、澄清、调配、灭菌及无菌灌装；
（1）小麦麸皮粉碎：用中草药粉碎机粉碎，小麦麸皮粉碎粒度为过20~200目筛；粉碎的目的在于使小麦麸皮利于后面工序的进行，如利于焙烤及复合酶酶解。
（2）焙烤：将可食用酸溶液(pH1.0~5.0)与粉碎过20~200目筛的小麦麸皮以0~30% w/w比例混合后于100~250℃温度下焙烤10~60min，使小麦麸皮具有烘麦的特有焦香味，颜色略金黄色；加可食用酸的目的是促进酶解；烘焙的目的在于使小麦麸皮产生特有的浓郁麦香味，同时除去酶解液中的麦苦味。
可食用酸溶液选用：柠檬酸溶液、苹果酸溶液或乳酸溶液；该酸溶液pH为1.0~5.0；
（3）复合酶酶解：将焙烤处理后的小麦麸皮和水以w:v为1:2~1:20的比例混合，调pH 2.0~7.0，同时加入以酶质量/焙烤小麦麸皮质量为0.05%~2.0%的木聚糖酶、戊聚糖酶或者半纤维素酶、酶质量/焙烤小麦麸皮质量为0.05%~2.0%的淀粉酶与酶质量/焙烤小麦麸皮质量为0.05%~2.0%的蛋白酶在30~80℃下进行酶解，酶解时间为2~8h；
（4）灭酶：酶解后将体系温度逐渐升温到80~100℃，灭酶10~20min，然后用冷水冷却；
（5）分离：将步骤（4）所得混合物用离心机、压滤机、或板框式压滤机等分离设备进行渣液分离；
（6）稀释：酶解液用纯水稀释至1~6倍重量。
（7）澄清：酶解液稀释后澄清，澄清方法为：同时加入0.01~1.0g/L皂土与0.01 ~0.5g/L壳聚糖，或者同时加入0.01~1.0g/L硅藻土与0.01 ~0.5g/L壳聚糖，静置10~60min后分离得澄清液；
（8）调配、灭菌及无菌灌装：澄清酶解液的调配和灭菌及灌装过程为：将澄清酶解液加入0.1~0.3g/L的蜂蜜、0.0~0.8g/L白砂糖和0.0~0.0001g/L柠檬酸，搅拌均匀后，直接通过超高温瞬时杀菌器杀菌，在无菌的条件下灌装到饮料瓶中，包装即成饮料成品。
本发明提供的小麦麸皮饮料制作方法以小麦麸皮为原料，经过焙烤、复合酶酶解、稀释、澄清及调配后制得具有浓郁的麦香味、以甜为主、口感好的富含低聚木糖的饮料，产品具有多样化的特点，均含有大量的低聚木糖、短肽、氨基酸、微量矿物质和糖类等营养物质，是一种功能营养型饮料，低聚木糖成年人推荐使用量0.7g/d，饮料按500mL/d计，添加量以0.14g/100mL为宜，本发明的饮料中的低聚木糖（木二糖~木四糖）含量为0.2~1.0g/100mL，满足保健功能的需要。
本发明的有益效果：该制作方法有效地利用了小麦麸皮原料，增加了其价值，又避免了其对环境的污染，具有可观的经济效益和社会效益。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的富含低聚木糖的小麦麸皮饮料制作方法作进一步说明，有助于理解本发明的内容。这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
实施例1、一种富含低聚木糖饮料的制作方法，依次进行以下步骤：
（1）原料处理：将小麦麸皮粉碎过200目筛。
（2）焙烤：将粉碎后的小麦麸皮于200℃温度下焙烤20min。
（3）复合酶酶解：将焙烤后的小麦麸皮与水以固液比为1:16混合，再调pH 5.0，然后同时加入2.0%(酶质量/焙烤小麦麸皮质量)木聚糖酶、2.0%(酶质量/焙烤小麦麸皮质量)蛋白酶和2.0%(酶质量/焙烤小麦麸皮质量)淀粉酶在50℃下进行酶解，酶解时间为6h。
（4）灭酶：逐渐升温到95℃，灭酶10min，然后用冷水冷却。
（5）分离：将灭酶后的混合物用离心机进行分离，所得上清液即为酶解液。
（6）稀释与澄清：将酶解液稀释4倍，加0.1g/L皂土与0.01g/L壳聚糖，静置30min后分离得澄清液。
（7）澄清液调配和灭菌及灌装：将澄清液加入0.1g/L的蜂蜜、0.2g/L白砂糖和0.0001g/L柠檬酸，搅拌均匀后，直接通过超高温瞬时杀菌器杀菌，然后在无菌条件下灌装到饮料瓶中。包装即成饮料成品。
实施例2、一种富含低聚木糖饮料的制作方法，依次进行以下步骤：
（1）原料处理：将小麦麸皮粉碎过40目筛。
（2）焙烤：将粉碎后的小麦麸皮于180℃温度下焙烤20min。
（3）复合酶酶解：将焙烤后的小麦麸皮与水以固液比为1:8混合，再调pH 6.0，然后同时加入0.5%木聚糖酶、1.5%蛋白酶和1.0%淀粉酶在50℃下进行酶解，酶解时间为4h。
（4）灭酶：逐渐升温到95℃，灭酶10min，然后用冷水冷却。
（5）分离：将灭酶后的混合物用离心机进行分离，所得清液即为酶解液。
（6）稀释与澄清：将酶解液稀释3倍，加0.2g/L皂土与0.1g/L壳聚糖，静置30min后分离得澄清液。
（7）澄清液调配和灭菌及灌装：将澄清液加入0.1g/L的蜂蜜、0.6g/L白砂糖和0.000075g/L柠檬酸，搅拌均匀后，直接通过超高温瞬时杀菌器杀菌，然后在无菌条件下灌装到饮料瓶中。包装即成饮料成品。
实施例3、一种富含低聚木糖饮料的制作方法，依次进行以下步骤：
（1）原料处理：将小麦麸皮粉碎过200目筛。
（2）焙烤：将乳酸溶液(pH1.0)与粉碎后的小麦麸皮以10%(w/w)的比例搅拌均匀，然后在200℃温度下焙烤20min。
（3）复合酶酶解：将焙烤后的小麦麸皮与水以固液比为1:16混合，再调pH 5.0，然后同时加入0.5%木聚糖酶、1.5%蛋白酶和1.0%淀粉酶在50℃下进行酶解，酶解时间为6h。
（4）灭酶：逐渐升温到95℃，灭酶10min，然后用冷水冷却。
（5）分离：将灭酶后的混合物用离心机进行分离，所得上清液即为酶解液。
（6）稀释与澄清：将酶解液稀释4倍，加0.1g/L硅藻土与0.01g/L壳聚糖，静置60min后分离得澄清液。
（7）澄清液调配和灭菌及灌装：将澄清液加入0.1g/L的蜂蜜、0.2g/L白砂糖和0.0001g/L柠檬酸，搅拌均匀后，直接通过超高温瞬时杀菌器杀菌，然后在无菌条件下灌装到饮料瓶中。包装即成饮料成品。
实施例4、一种富含低聚木糖饮料的制作方法，依次进行以下步骤：
（1）原料处理：将小麦麸皮粉碎过100目筛。
（2）焙烤：将柠檬酸溶液(pH3.0)与粉碎后的小麦麸皮以10%(w/w)的比例搅拌均匀，然后在180℃温度下焙烤20min。
（3）复合酶酶解：将焙烤后的小麦麸皮与水以固液比为1:10混合，再调pH6.0，然后同时加入0.5%木聚糖酶、1.5%蛋白酶和1.0%淀粉酶在50℃下进行酶解，酶解时间为6hr。
（4）灭酶：逐渐升温到95℃，灭酶10min,然后用冷水冷却。
（5）分离：将灭酶后的混合物用压滤机进行分离，所得清液即为酶解液。
（6）稀释与澄清：将酶解液稀释4倍，加0.1g/L皂土与0.01g/L壳聚糖，静置60min后分离得澄清液。
（7）澄清液调配和灭菌及灌装：将澄清液加入0.1g/L的蜂蜜、0.2g/L白砂糖和0.0001g/L柠檬酸，搅拌均匀后，直接通过超高温瞬时杀菌器杀菌，然后在无菌条件下灌装到饮料瓶中。包装即成饮料成品。
除上述实施例外，本发明还可以有其他实施方式。凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明要求的保护范围。
Claims (1)
1.一种富含低聚木糖的小麦麸皮饮料制作方法，其特征在于该方法的步骤如下：小麦麸皮粉碎、焙烤、复合酶酶解、灭酶、分离得酶解液、稀释、澄清、调配、灭菌及无菌灌装；
（1）小麦麸皮粉碎：所述的小麦麸皮粉碎粒度为过20~200目筛；
（2）焙烤：将可食用酸溶液与粉碎过20~200目筛的小麦麸皮以0~30% w/w比例混合后于100~250℃温度下焙烤10~60min，使小麦麸皮具有烘麦的特有焦香味，颜色略金黄色；
可食用酸溶液选用：柠檬酸溶液、苹果酸溶液或乳酸溶液；该酸溶液pH为1.0~5.0；
（3）复合酶酶解：将焙烤处理后的小麦麸皮和水以w:v为1:2~1:20的比例混合，调pH 2.0~7.0，同时加入以酶质量/焙烤小麦麸皮质量为0.05%~2.0%的木聚糖酶、戊聚糖酶或者半纤维素酶、酶质量/焙烤小麦麸皮质量为0.05%~2.0%的淀粉酶与酶质量/焙烤小麦麸皮质量为0.05%~2.0%的蛋白酶在30~80℃下进行酶解，酶解时间为2~8h；
（4）灭酶：酶解后将体系温度逐渐升温到80~100℃，灭酶10~20min，然后用冷水冷却；
（5）分离：将步骤（4）所得混合物用离心机、或压滤机进行渣液分离；
（6）稀释：酶解液用纯水稀释至1~6倍重量；
（7）澄清：酶解液稀释后澄清，澄清方法为：同时加入0.01~1.0g/L皂土与0.01 ~0.5g/L壳聚糖，或者同时加入0.01~1.0g/L硅藻土与0.01 ~0.5g/L壳聚糖，静置10~60min后分离得澄清液；
（8）调配、灭菌及无菌灌装：澄清酶解液的调配和灭菌及灌装过程为：将澄清酶解液加入0.1~0.3g/L的蜂蜜、0.0~0.8g/L白砂糖和0.0~0.0001g/L柠檬酸，搅拌均匀后，直接通过超高温瞬时杀菌器杀菌，在无菌的条件下灌装到饮料瓶中，包装即成饮料成品。
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