CN102342544A - 一种速冻熟制龙虾的制作方法及其使用的装置 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速冻熟制龙虾的制作方法及其使用装置，该方法在选料以后还包括暂养净化、清洗、沥干、油炸、煮制、冷却、摆盘/装袋、速冻和包装等步骤。本发明的优点在于，能够成批量的制作龙虾，产品质量稳定，且保存时间长，适合长途运输、长期储存。
Description
技术领域
本发明涉及一种速冻熟制龙虾的制作方法及其使用的装置。
背景技术
龙虾的食用一般通过小批量地购买鲜活小龙虾，然后，各个餐馆按照自行配方和烹饪方法，进行短暂时期的烹调。
上述方法只能满足当季、与产地短距离、即时消费的消费者的需要。当超过这种虾类的生长季节，或者由于运输保鲜的技术不能满足远距离消费者消费此类产品，该产品在超过一定时间消费时，由于食品冷却，食用时不能保证原有风味、口味和营养。此外，由于餐馆烹饪批量小，不同批次的差异性较大，不能按照统一的质量标准来衡量。
发明内容
本发明要解决的技术问题是现有的龙虾生产方法只能满足当季、与产地短距离、即时消费的消费者的需要，且产品质量不稳定。
为解决上述问题，本发明采用的技术方案是：一种速冻熟制龙虾的制作方法，选料以后还包括以下步骤： 1）暂养净化：将活体龙虾放入鼓泡暂养池中，并保持鼓泡状态约30～60分钟；2）清洗：将暂养净化后的龙虾捞出，放入气泡清洗机中，用流动的水清洗龙虾；3）沥干：沥干虾体表面水分；4）油炸：将沥干水分的龙虾放入油炸机内，在150℃～220℃的温度下煎炸30秒钟以内；5）煮制：龙虾与水的重量比为1:1-1.5，煮制锅内的水煮开后，每煮制100公斤龙虾需加入2-4公斤香料，并保持沸腾状态约3-10分钟；然后，将龙虾、11-12公斤红油物料一起放入沸腾的水中，待水再次煮开后加入2-3公斤食盐，保持沸腾状态约1-5分钟加入2-3公斤白糖，继续保持沸腾状态约1-5分钟加入0.4-0.6公斤味精，继续保持沸腾状态约3-10分钟起锅；上述红油物料制作步骤如下：将油温烧至160℃～180℃，下2-4公斤姜片炸1-2分钟，加入0.5-1公斤红花椒炸1-2分钟时，减小火力至150℃-170℃，再炸0.5-1分钟加入1-2公斤碎辣椒，炸1-2分钟时加入2-4公斤大葱，继续炸制1-2分钟关火，再炸1-2分钟起锅；6）冷却：煮制完毕后的龙虾与汤汁分别放置，将前一批煮制时产生的汤汁冷却至10℃以下，等后一批龙虾煮制好后，直接放入前一批冷却好的汤汁中，使龙虾快速冷却至25℃以下；7）摆盘/装袋：龙虾和步骤6中的汤汁的重量比范围为1：1～1.5；摆盘：将龙虾分两层两排，虾螯与虾螯相对放入盘中，并向下压平虾螯后，将汤汁注入盘中；装袋：将龙虾铺平装入袋中，然后加注冷却后的汤汁，使汤液在龙虾表面接近覆盖，排除多余空气后封口；8）速冻：在零下30℃～35℃的温度下，使产品冻结后的中心温度应低于-18℃；9）包装：在低于10℃的温度下，将产品装袋或装入盒中。
鼓泡暂养池的使用可保证龙虾肠内基本无污物，前述步骤2）中，清洗的时间为1-2分钟，沥干时，将清洗后的龙虾输送至输送链，在输送链上沥干虾体表面水分；采用统一的配料、加热温度和时间，对虾类加热油炸，可以使炸制的虾子的质量保持统一，冷却时，普通的冷却方法一般是直接将煮好的龙虾放入速冻箱内速冻，但这种方法容易串味，且冷却时间较长，容易是虾肉老化；本发明将龙虾与汤汁分离，使用上一批冷好的汤汁将下一批煮好的龙虾速冷，除了可以保证龙虾更入味，还可以保证虾肉中的水份和营养不流失，保证龙虾不老化。
为便于制作并使龙虾能更好的吸收红油物料，步骤5）中先将炸好的龙虾放入煮筐中，并将龙虾连筐放入煮制锅内煮制，红油物料也倒入筐内。将龙虾放入煮筐中一起放入煮制锅中煮制，便于煮制完成之后将龙虾捞起，此外，由于龙虾在筐内摆放较为密集，为保证红油物料与龙虾充分接触，将红油物料直接倒入筐中，使之与龙虾直接接触。所述煮筐一般采用现有的不锈钢煮筐。
在煮制过程中，为保证虾肉中的水份和营养不流失，步骤5）中龙虾入锅煮开以后到出锅，时间小于9分钟。
为保证龙虾炸制的质量，步骤4）中采用的油炸机，包括油罐和油炸锅；油罐通过进油管和出油管与油炸锅连通，进油管和出油管之间还设有油循环泵，油循环泵与进油管、出油管均连通；油炸锅一端设有进料口，另一端设有出料口，出料口设有驱动装置，该驱动装置驱动的传送网带在油炸锅内部底面延伸至进料口；油炸锅的顶部设有盖板，盖板到传送网带的距离为8-15公分，盖板上还设有温度探头，探头一端连接盖板，一端伸入油炸锅内，且与网带间隙设置。盖板到网带的距离保证了在炸制过程中能将龙虾压平，保证炸制出的龙虾形状较一致，且也达到使龙虾卡在网带网带上，保证龙虾会随着网带被传送出油炸机的目的。油炸前，通过油循环泵可将油罐内的油打入油炸锅内，油炸完毕后，再通过油循环泵可将油炸锅内的油抽入油罐内。这样设计，不仅不浪费用油，也容易掌握每天用油的量。
为保证暂养净化的效果，所述鼓泡暂养池包括池体、位于池体外部的气泵、位于池体内的排气隔板和至少一根气体输送管，以及与池体内连通的进水管；所述气体输送管上还设有至少一个的出气孔，排气隔板上设有至少一个的排气孔；气泵通过进气管连通气体输送管，排气隔板与池体内壁形状契合，且覆盖于气体输送管上部。气体输送管上的出气孔，可起到鼓泡的作用，而排气隔板的设置则进一步加强了鼓泡的效果，此外，排气隔板也保证了暂养净化中的龙虾都位于隔板上部，便于打捞净化完后的龙虾。
为使鼓泡均匀，保证鼓泡效果，所述气体输送管均匀分布在池体底部，且平行于池体轴向，所述出气孔沿气体输送管，均匀分布。
为进一步增强鼓泡效果，作为本发明的一种改进方案，所述排气孔均匀分布在排气隔板上。
作为本发明的一种改进方案，池体内还设有至少一个的支撑架，支撑架垂直于池体底部，且均匀分布在池体内，支撑架与排气隔板连接。
本发明的优点在于：能够成批量的制作龙虾，产品质量稳定，且保存时间长，适合长途运输、长期储存。
附图说明
图1是本发明鼓泡暂养池的结构示意图。
图2是图1A-A向剖视图。
图3是本发明油炸机的结构示意图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明作进一步说明。
如图1-2所示，鼓泡暂养池包括池体1、位于池体外部的气泵2、位于池体内的排气隔板3和五根气体输送管4，以及与池体内连通的进水管7；每根气体输送管4上均匀设置有十四个出气孔4-1，排气隔板3上均匀排布有排气孔3-1；电源开关6通过控制电路连接控制气泵2，从而决定气泵2是否向进气管5内输送气体，进气管5连通气体输送管4，排气隔板3与池体1内壁形状契合，且覆盖于气体输送管4上部。池体1上还设有排水阀8。池体内还设有五个的支撑架1-1，支撑架1-1垂直于池体1底部，且均匀分布在池体1内，支撑架1-1与排气隔板3连接。
使用时，首先，通过进水管7向池体1内注水，并将鼓泡剂放入水中，前述鼓泡剂为现有产品；然后，打开电源开关6，使气泵2向进气管5内鼓气，气体流入气体输送管4后，从出气孔4-1内溢出产生气泡，气泡经过排气孔3-1排入排气隔板3上部的水中，在气泡的作用下，含有鼓泡剂的水中产生大量清洁用的泡泡，位于池体1内的龙虾在这种水溶液中进行暂养净化，直至龙虾肠内基本无污物，在此过程中应不断检查，发现死虾立即捞出隔离存放处理。使用完后，打开排水阀8，将废水排出。
如图3所示，油炸机包括油罐9和油炸锅10；油罐9通过进油管9-1和出油管9-2与油炸锅10连通，进油管9-1和出油管9-2之间还设有油循环泵11，油循环泵11与进油管9-1、出油管9-2均连通；油炸锅10一端设有进料口10-1，另一端设有出料口10-2，出料口10-2设有驱动装置12，该驱动装置12驱动的传送网带13在油炸锅10内部底面延伸至进料口10-1；油炸锅10的顶部设有盖板14，盖板14到传送网带13的距离为8公分，盖板14两端各设一个温度探头15，温度探头15一端连接盖板14，一端伸入油炸锅10内，且与传送网带13间隙设置。
使用时，首先，通过油循环泵11将油罐9内的油抽如油炸锅10内，并使油漫过油炸锅10内的传送网带13，龙虾通过进料口10-1进入传送网带13，在驱动装置15的驱动下，传送网带13带动龙虾缓慢通过油炸锅10，并最终从出料口10-2导出，由于盖板14与传送网带13之间的距离仅8公分，因此，保证了在炸制过程中能将龙虾压平，使炸制出的龙虾形状较一致，且也达到使龙虾卡在传送网带13上，保证龙虾会随着网带13被传送出油炸机10的目的。油炸完毕后，再通过油循环泵11可将油炸锅10内的油抽入油罐9内。这样设计，不仅不浪费用油，也容易掌握每天用油的量。
实施例一：本发明的制作方法，在选料以后还包括以下步骤：
暂养净化：在鼓泡暂养池中加入鼓泡剂并开启鼓泡装置，使鼓泡剂充分溶解；将活体龙虾放入鼓泡暂养池中，并保持鼓泡状态40分钟，直至龙虾肠内基本无污物，在此过程中应不断检查，发现死虾立即捞出隔离存放处理。
清洗：将暂养净化后的龙虾捞出放入气泡清洗机中，用流动的自来水清洗龙虾2分钟。
沥干：清洗过的龙虾输送至输送链，在输送链上沥干虾体表面水分，并安排专人选出可能有的不合格虾，个别未清洗干净的虾可独个挑出，用刷子刷洗并用清洁自来水清洗干净。
油炸：在油炸机10内加入大豆油，开动加热系统及传送网带13，使油温升至规定温度200℃；将龙虾均匀倒入油炸机10中，在200℃的油炸温度下，炸制18秒钟，待龙虾体表炸至红色发亮，将油炸好的龙虾装入不锈钢筐内待煮制。
煮制：把油炸后的龙虾装入不锈钢筐内以100公斤为一锅煮制。在锅内放入100公斤的水，待水煮开后，放入2公斤的香料，该香料可采用现有的虾料和汤料，保持沸腾状态4分钟，然后，将龙虾、红油物料一起放入沸腾的水中，红油物料放11公斤，待水再次煮开后加入2公斤食盐，保持沸腾状态2分钟加入2公斤白糖，继续保持沸腾状态2分钟加入0.6公斤的味精，继续保持沸腾状态2分钟起锅。整个煮制过程中，可根据不同级别龙虾大小调整煮制时间长短，但龙虾入锅煮开以后到时出锅最长时间不能超过9分钟。
前述红油物料制作过程为：将大豆油倒入电磁锅内，油温烧至180℃，下4公斤姜片，炸制1分20秒，加入1公斤红花椒炸制至2分40秒时，减小火力160℃，炸制至3分钟时加入2公斤辣椒碎，炸制至5分钟点时加入4公斤大葱，继续炸制至6分钟时关火，炸制至7分钟时起锅，将锅内物料打入不锈钢盆内即为红油物料，整个炸制过程中应持续搅拌，防止物料焦糊。
冷却：煮制完毕后，将龙虾与汤汁分离，汤汁放入不锈钢盆中，龙虾放入不锈钢筐中；首先，将前一批的汤汁放出接入不锈钢盆中并同时过滤掉香料颗粒，再把汤汁倒入连通板式热交换器的不锈钢槽内，开动饮料泵，将汤汁冷却至10℃以下，再次过滤香料颗粒，防止堵塞管道；将后一批龙虾中夹杂的葱、姜及大的香料颗粒拣出放入容器中弃去不用，然后，将后一批龙虾连同不锈钢筐及时放入冷却后的汤汁内，使煮好的龙虾快速冷却至25℃以下。如一锅汤汁煮制2次100kg龙虾，则第二次煮制时加入配方四规定的调料。
摆盘/装袋：摆盘时，将龙虾分两层两排、虾螯与虾螯相对进行摆盘，在表面虾螯向下压平后，将冷却后的汤汁加入到龙虾盘中；装袋时，将龙虾装入袋中，铺平，勿使用虾螯将袋子剌穿，然后加注汤汁，使汤液在龙虾表面接近覆盖，排除多余空气，封口后平铺于不锈钢盘上并装入速冻车架上。龙虾和汤汁的重量比为1：1.5,摆盘/装袋过程中如发现不符合要求的龙虾（黑虾、断头虾等）以及掉落的香辛料颗粒应挑出。使用真空封口机，将装好龙虾和汤汁的托盘或包装袋真空封口。
速冻：将速冻车架上推入-30℃的速冻间内速冻，使产品冻结后的中心温度应低于-18℃。
包装：冻结完毕的产品出冷库后在外包装间进行包装，外包装间温度应控制在10℃以下。
采用本发明方法制作的龙虾产品，保存时，要求库内温度在在-18℃以下。产品在运输、贮存、销售过程中的食品温度必须控制在-15℃以下。产品温度允许短时间升高，但不得高于-12℃。
实施例二：本发明的制作方法，在选料以后还包括以下步骤：
暂养净化：在鼓泡暂养池中加入鼓泡剂并开启鼓泡装置，使鼓泡剂充分溶解；将活体龙虾放入鼓泡暂养池中，并保持鼓泡状态30分钟，直至龙虾肠内基本无污物，在此过程中应不断检查，发现死虾立即捞出隔离存放处理。
清洗：将暂养净化后的龙虾捞出放入气泡清洗机中，用流动的自来水清洗龙虾2分钟。
沥干：清洗过的龙虾输送至输送链，在输送链上沥干虾体表面水分，并安排专人选出可能有的不合格虾，个别未清洗干净的虾可独个挑出，用刷子刷洗并用清洁自来水清洗干净。
油炸：在油炸机10内加入大豆油，开动加热系统及传送网带13，使油温升至规定温度185℃；将龙虾均匀倒入油炸机10中，在185℃的油炸温度下，炸制20秒钟，待龙虾体表炸至红色发亮，将油炸好的龙虾装入不锈钢筐内待煮制。
煮制：把油炸后的龙虾装入不锈钢筐内以100公斤为一锅煮制。在锅内放入150公斤的水，待水煮开后，放入4公斤的香料，该香料可采用现有的虾料和汤料，保持沸腾状态约5分钟，然后，将龙虾、红油物料一起放入沸腾的水中，红油物料放12公斤，待水再次煮开后加入3公斤食盐，保持沸腾状态1分钟加入3公斤白糖，继续保持沸腾状态1分钟加入0.4公斤的味精，继续保持沸腾状态1分钟起锅。整个煮制过程中，可根据不同级别龙虾大小调整煮制时间长短，但龙虾入锅煮开以后到时出锅最长时间不能超过9分钟。
前述红油物料制作过程为：将大豆油倒入电磁锅内，油温烧至180℃，下1公斤姜片，炸制1分20秒，加入0.5公斤红花椒炸制至2分40秒时，减小火力160℃，炸制至3分钟时加入1公斤辣椒碎，炸制至5分钟点时加入4公斤大葱，继续炸制至6分钟时关火，炸制至7分钟时起锅，将锅内物料打入不锈钢盆内即为红油物料，整个炸制过程中应持续搅拌，防止物料焦糊。
冷却：煮制完毕后，将龙虾与汤汁分离，汤汁放入不锈钢盆中，龙虾放入不锈钢筐中；首先，将前一批的汤汁放出接入不锈钢盆中并同时过滤掉香料颗粒，再把汤汁倒入连通板式热交换器的不锈钢槽内，开动饮料泵，将汤汁冷却至10℃以下，再次过滤香料颗粒，防止堵塞管道；将后一批龙虾中夹杂的葱、姜及大的香料颗粒拣出放入容器中弃去不用，然后，将后一批龙虾连同不锈钢筐及时放入冷却后的汤汁内，使煮好的龙虾快速冷却至25℃以下。如一锅汤汁煮制2次100kg龙虾，则第二次煮制时加入配方四规定的调料。
摆盘/装袋：摆盘时，将龙虾分两层两排、虾螯与虾螯相对进行摆盘，在表面虾螯向下压平后，将冷却后的汤汁加入到龙虾盘中；装袋时，将龙虾装入袋中，铺平，勿使用虾螯将袋子剌穿，然后加注汤汁，使汤液在龙虾表面接近覆盖，排除多余空气，封口后平铺于不锈钢盘上并装入速冻车架上。龙虾和汤汁的重量比为1：1,摆盘/装袋过程中如发现不符合要求的龙虾（黑虾、断头虾等）以及掉落的香辛料颗粒应挑出。使用真空封口机，将装好龙虾和汤汁的托盘或包装袋真空封口。
速冻：将速冻车架上推入-30℃的速冻间内速冻，使产品冻结后的中心温度应低于-18℃。
包装：冻结完毕的产品出冷库后在外包装间进行包装，外包装间温度应控制在10℃以下。
采用本发明方法制作的龙虾产品，保存时，要求库内温度在在-18℃以下。产品在运输、贮存、销售过程中的食品温度必须控制在-15℃以下。产品温度允许短时间升高，但不得高于-12℃。
Claims (9)
1.一种速冻熟制龙虾的制作方法，其特征在于：选料以后还包括以下步骤：
1）暂养净化：将活体龙虾放入鼓泡暂养池中，并保持鼓泡状态约30～60分钟；
2）清洗：将暂养净化后的龙虾捞出，放入气泡清洗机中，用流动的水清洗龙虾；
3）沥干：沥干虾体表面水分；
4）油炸：将沥干水分的龙虾放入油炸机内，在150℃～220℃的温度下煎炸，时间控制在30秒钟以内；
5）煮制：龙虾与水的重量比为1:1-1.5，煮制锅内的水煮开后，每煮制100公斤龙虾需加入2-4公斤香料，并保持沸腾状态，约3-10分钟；然后，将龙虾、11-12公斤红油物料一起放入沸腾的水中，待水再次煮开后加入2-3公斤食盐，保持沸腾状态约1-5分钟加入2-3公斤白糖，继续保持沸腾状态约1-5分钟加入0.4-0.6公斤味精，继续保持沸腾状态约3-10分钟起锅；蒸煮沸腾时间不超过40分钟。
2.上述红油物料制作步骤如下：将油温烧至160℃～180℃，下2-4公斤姜片炸1-2分钟，加入0.5-1公斤红花椒炸1-2分钟时，减小火力至150℃-170℃，再炸0.5-1分钟加入1-2公斤碎辣椒，炸1-2分钟时加入2-4公斤大葱，继续炸制1-2分钟关火，再炸1-2分钟起锅；
6）冷却：煮制完毕后的龙虾与汤汁分别放置，将前一批煮制时产生的汤汁冷却至10℃以下，等后一批龙虾煮制好后，直接放入前一批冷却好的汤汁中，使龙虾快速冷却至25℃以下；
7）摆盘/装袋：龙虾和步骤6中的汤汁的重量比范围为1：1～1.5；
摆盘：将龙虾分两层两排，虾螯与虾螯相对放入盘中，并向下压平虾螯后，将汤汁注入盘中；
装袋：将龙虾铺平装入袋中，然后加注冷却后的汤汁，使汤液在龙虾表面接近覆盖，排除多余空气后封口；
8）速冻：在零下30℃～35℃的温度下，使产品冻结后的中心温度应低于-18℃；
9）包装：在低于10℃的温度下，将产品装袋或装入盒中。
3.根据权利要求1所述速冻熟制龙虾的制作方法，其特征在于：步骤5）中先将炸好的龙虾放入煮筐中，并将龙虾连筐放入煮制锅内煮制，红油物料也倒入筐内。
4.根据权利要求1或2所述速冻熟制龙虾的制作方法，其特征在于：步骤5）中龙虾入锅煮开以后到出锅，时间小于9分钟。
5.用于权利要求1至3任意一项所述速冻熟制龙方法的油炸机，其特征在于包括油罐和油炸锅；
油罐通过进油管和出油管与油炸锅连通，进油管和出油管之间还设有油循环泵，油循环泵与进油管、出油管均连通；
油炸锅一端设有进料口，另一端设有出料口，出料口设有驱动装置，该驱动装置驱动的传送网带在油炸锅内部底面延伸至进料口；油炸锅的顶部设有盖板，盖板到传送网带的距离为8-15公分，盖板上还设有温度探头，探头一端连接盖板，一端伸入油炸锅内，且与网带间隙设置。
6.用于权利要求1-3所述方法的鼓泡暂养池，其特征在于：包括池体、位于池体外部的气泵、位于池体内的排气隔板和至少一根气体输送管，以及与池体内连通的进水管；
所述气体输送管上还设有至少一个的出气孔，排气隔板上设有至少一个的排气孔；
气泵通过进气管连通气体输送管，排气隔板与池体内壁形状契合，且覆盖于气体输送管上部。
7.根据权利要求5所述的鼓泡暂养池，其特征在于：所述气体输送管均匀分布在池体底部，且平行于池体轴向，所述出气孔沿气体输送管，均匀分布。
8.根据权利要求5所述的鼓泡暂养池，其特征在于：所述排气孔均匀分布在排气隔板上。
9.根据权利要求5所述的鼓泡暂养池，其特征在于：池体内还设有至少一个的支撑架，支撑架垂直于池体底部，且均匀分布在池体内，支撑架与排气隔板连接。
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