CN102240025A - 一种通过调控原料肽分子量分布提高美拉德肽产率的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种通过调控原料肽分子量分布提高美拉德肽产率的方法，该方法通过控制美拉德反应条件，提高反应产物中美拉德肽的产率，具体步骤如下：将美拉德反应中原料肽中1000-5000Da肽段的相对百分含量控制在<18%；将原料肽和还原糖用水溶解后，调整该混合溶液的pH至6.0-8.0。将得到的混合溶液置于美拉德反应釜中，在110-130℃下密闭反应1.5-3.5h，反应结束后立即采用冰水冷却终止反应，得到含美拉德肽的反应液。该方法工艺操作简单、重复性好，减少了水资源的浪费，同时可使美拉德肽产率大幅度增加。反应液浓缩后加载体麦芽糊精混匀后喷雾干燥或加食盐防腐即制得具有明显提升鲜味、醇厚味和后味的风味肽产品。

Description

一种通过调控原料肽分子量分布提高美拉德肽产率的方法
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，具体地说是一种通过调控原料肽分子量分布提高美拉德肽产率的方法。
背景技术
目前，国内的调味品如酱油、酵母抽提物、蚝油中呈味肽的存在以及其对产品最终风味的贡献获得了人们的普遍认可，而其种类、相互之间以及与其他风味剂、辅助物质风味作用机理仍处于未知状态，这种状况严重阻碍了我国调味品行业产品质量、档次的提高。植物蛋白水解液富含多种氨基酸和肽，是一种纯天然的食品配料，可为食品带来不同的风味特征，同时也是很好的风味增强剂的原料。由于酸水解产生安全性问题，目前已逐渐转向采用酶解法制备的安全性高的植物蛋白水解液。
日韩调味品行业发达，在肽的呈味性质及应用规律研究方面居世界领先地位。日本协和公司发现日本传统的发酵豆制品味曾中的核心呈味物质是美拉德肽，其具有提升产品鲜味、醇厚味、后味和持续性的特点。该公司相关专利报道了美拉德肽的生产工艺，其主要是通过对原料肽及其美拉德反应产物均采用超滤技术制备，首先从大豆分离蛋白酶解物中通过超滤分离出1000-5000Da的肽，美拉德反应后再超滤得到1000-5000Da的美拉德肽产品。广州华宝香精香料有限公司申请的专利（200810219060.7）也是同样的技术路线。通过超滤虽然可制备高含量的美拉德肽，但其工艺技术繁琐、设备投资大、成本高、操作复杂且存在水资源浪费等问题。
发明内容
为了克服现有技术中存在的超滤法生产美拉德肽的不足，本发明的目的是提供一种通过调控原料肽分子量分布提高美拉德肽产率的方法，该方法通过控制美拉德反应条件，显著提高反应产物中美拉德肽的产率，得到醇厚味浓郁且安全营养的风味肽。本发明工艺操作简单、设备及人力投资小、重复性好，减少了水资源的浪费。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一种通过调控原料肽分子量分布提高美拉德肽产率的方法，其特征在于：该方法通过控制美拉德反应条件，提高反应产物中美拉德肽的产率，具体步骤如下：
1）将美拉德反应中原料肽中1000-5000Da肽段的相对百分含量控制在<18%；
2）将原料肽和还原糖用水溶解后，调整该混合溶液的pH至6.0-8.0。
3）将得到的混合溶液置于美拉德反应釜中，在110-130℃下密闭反应1.5-3.5h，反应结束后立即采用冰水冷却终止反应，得到含美拉德肽的反应液。
本发明中，所述原料肽是大豆蛋白肽、蚕豆蛋白肽、豌豆蛋白肽、花生蛋白肽或玉米蛋白肽中的一种。
根据本发明的方法制备的风味肽产品，可应用于方便面调味粉、鸡精、餐饮用汤、咸味休闲食品、肉制品、鲜味调味料和咸味香精的基料以及动物饲料和宠物食品调味料的加工。得到的风味肽具有较强的提升产品鲜味、醇厚味和后味的作用。
以大豆蛋白肽为例，即采用蛋白酶或蛋白酶组合水解大豆分离蛋白，无需采用超滤等分离技术，制备1000-5000Da肽段含量<18%的大豆蛋白肽，进一步与还原糖进行美拉德反应，可制备不同美拉德含量的风味肽。
大豆蛋白肽中1000-5000Da的肽段的百分含量<18%，高温反应后美拉德肽产率大幅度增加，若高于此范围则美拉德肽的产率增加幅度不大，甚至大大减少。反应液浓缩后加载体麦芽糊精混匀后喷雾干燥即制得粉末状的美拉德肽或加食盐制备膏状的风味肽。
研究发现，1000-5000Da肽段含量高的原料肽在美拉德反应中以肽的热降解反应为主，不利于美拉德肽的高效制备，而分子量小于1000Da的肽可以通过糖肽交联反应形成美拉德肽。本发明通过调节原料肽中1000-5000Da肽段的含量，同时控制美拉德反应条件，可显著提高反应产物中美拉德肽的产率，从而得到一种醇厚味浓郁且安全营养的风味肽。
本发明的有益效果：
通过比较美拉德反应原料肽中不同1000-5000Da肽段含量对目标产品产率的影响，在合适的反应条件下，可提高美拉德肽的产率。本发明制备的风味肽的工艺操作简单、设备及人力投资小、重复性好，减少了水资源的浪费，同时可使美拉德肽产率大幅度增加。通过本发明制得的风味肽不仅具有提升鲜味、醇厚味和后味的风味增强效果而且安全营养，为风味料的开发提供主要的风味原料，可以提高我国咸味调味品的质量和安全性，大大提升我国调味品的档次。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明进行更具体的阐述。
实施例1
将100g大豆蛋白肽(含8.92％的1000-5000Da的肽)和16g木糖，用1.0kg的水溶解后，调整该混合溶液的pH至7.4，置于美拉德反应釜中在115℃下密闭反应3.0h，反应结束后立即采用冰水冷却终止反应，得到含美拉德肽的反应液。反应液中美拉德肽(1000-5000Da的组分)的含量增加63%，反应液浓缩后加载体麦芽糊精混匀后喷雾干燥即制得风味肽。
实施例2
将100g玉米蛋白肽(含12.31％的1000-5000Da的肽)和20g葡萄糖，用1.0kg的水溶解后，调整该混合溶液的pH至6.2，置于美拉德反应釜中在130℃下密闭反应1.5h，反应结束后立即采用冰水冷却终止反应，得到含美拉德肽的反应液。反应液中美拉德肽的含量增加40%，反应液浓缩后加载体麦芽糊精混匀后喷雾干燥即制得风味肽。
实施例3
将100g大豆蛋白肽(含18.03％的1000-5000Da的肽)和27g核糖，用1.0kg的水溶解后，调整该混合溶液的pH至6.5，置于美拉德反应釜中在110℃下密闭反应3.5h，反应结束后立即采用冰水冷却终止反应，得到含美拉德肽的反应液。反应液中美拉德肽的含量增加0.02%，反应液浓缩后加载体麦芽糊精混匀后喷雾干燥即制得风味肽。
实施例4
将100g大豆蛋白肽(含18.87％的1000-5000Da的肽)和13g葡萄糖，用1.0kg的水溶解后，调整该混合溶液的pH至7.8，置于美拉德反应釜中在120℃下密闭反应2.5h，反应结束后立即采用冰水冷却终止反应，得到含美拉德肽的反应液。反应液中美拉德肽的含量减少1.1%，反应液浓缩后食盐即制得液态风味肽。
实施例5
将100g大豆蛋白肽(含29.51％的1000-5000Da的肽)和25g木糖，用1.0kg的水溶解后，调整该混合溶液的pH至6.8，置于美拉德反应釜中在120℃下密闭反应2.0h，反应结束后立即采用冰水冷却终止反应，得到含美拉德肽的反应液。反应液中美拉德肽的含量减少9.8%，反应液浓缩后食盐即制得液态风味肽。
通过实施例比较美拉德反应原料肽中不同1000-5000Da肽段含量对目标产品产率的影响，在合适的反应条件下，可提高美拉德肽的产率。
上述实施例所得的产品具有增强终产品的鲜味、醇厚味和后味，可应用于方便面调味粉、鸡精、餐饮用汤、咸味休闲食品、肉制品、鲜味调味料和咸味香精的基料以及动物饲料和宠物食品调味料的加工。
本发明制备的风味肽的工艺操作简单、设备及人力投资小、重复性好，减少了水资源的浪费，同时可使美拉德肽产率大幅度增加。

Claims (2)

1.一种通过调控原料肽分子量分布提高美拉德肽产率的方法，其特征在于：该方法通过控制美拉德反应条件，提高反应产物中美拉德肽的产率，具体步骤如下：
1）将原料肽中1000-5000Da肽段的相对百分含量控制在<18%；
2）将原料肽和还原糖用水溶解后，调整该混合溶液的pH至6.0-8.0；
3）将得到的混合溶液置于美拉德反应釜中，在110-130℃下密闭反应1.5-3.5h，反应结束后立即采用冰水冷却终止反应，得到含美拉德肽的反应液。
2.根据权利要求1所述的一种通过调控原料肽分子量分布提高美拉德肽产率的方法，其特征在于：所述原料肽是大豆蛋白肽、蚕豆蛋白肽、豌豆蛋白肽、花生蛋白肽或玉米蛋白肽中的一种。
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