CN102217668A - 一种冷鲜鱼头的保鲜方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种冷鲜鱼头的保鲜方法，以淡水鱼鱼头为原料，借助减菌、涂膜、气调包装等方法，实现鱼头的保鲜。该方法的主要步骤是：前处理(包括新鲜鱼头去鳞、去鳃、冷水洗净)→电解臭氧水杀菌→沥水→填充模拟腮片→复合保鲜剂涂膜→体表水分吹干及紫外杀菌→气调包装→产品。本发明的方法主要优势在于：(1)用生姜做成模拟鱼鳃片置于鳃盖内，不仅具有辅助抑菌祛腥的作用，还可有效防止鱼头眼圈凹陷，消除去鳃对鱼头外观的影响。(2)采用电解臭氧水和紫外线对鱼头进行杀菌，有效降低了原料的初始菌数，不使用二氧化氯及防腐剂，生产工艺绿色环保。(3)冷杀菌后的鱼头采用绿色的复合涂膜保鲜剂涂膜，有效的延长了鱼头产品的保质期。

Description

一种冷鲜鱼头的保鲜方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及冷鲜鱼头的保鲜方法。
技术背景
鱼头肉质细嫩，味道鲜美，是餐桌上的一道美食。除了口感比较好之外，鱼头的营养成分丰富，除了富含胶质、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和维生素B1等，还含有丰富的卵磷脂，该物质在机体代谢后能分解出胆碱，最后合成乙酰胆碱，它可使人增强记忆、思维和分析能力；另外，鱼头含有比其他任何食物丰富得多的DHA(高度不饱和脂肪酸)，对人脑的发育极为重要。因此，鱼头比鱼肉更有营养，皆因鱼头里含有“脑黄金”，常吃鱼头对健脑颇有益处，中老年人常吃鱼头还可延缓脑力衰退。然而，在淡水鱼产品加工过程中，鱼头往往被作为副产物加工成饲料，造成了极大的资源浪费。究其原因，主要是因为鱼头内含有有大量细菌，极易腐败变质，目前缺少其有效的保鲜方法和成型产品。冷鲜鱼头是将鱼头采取必要的减菌和保鲜措施加工成冷鲜产品，在一定时间内保持新鲜鱼头的营养和原有风味；此外，冷鲜鱼头省去了消费者烹前处理程序，符合当今“快节奏”的生活趋势和消费者的要求，具有广阔的市场前景。
发明内容
为减少鱼头资源的浪费，延长鱼头的保鲜和保质期限，本发明提出了一种冷鲜鱼头的保鲜方法，该方法绿色环保，产品品质高。
本发明的冷鲜鱼头的保鲜方法，具体路线为：前处理(包括新鲜鱼头去鳞、去鳃、冷水洗净)→电解臭氧水杀菌→沥水→填充模拟腮片→复合保鲜剂涂膜→体表水分吹干及紫外杀菌→气调包装→产品。
本发明的技术方案为：
一种冷鲜鱼头的保鲜方法，首先对鱼头的进行前处理，所述前处理为对新鲜鱼头去鳞、去鳃、冷水洗净，还包括以下步骤：
(1)减菌处理：将鱼头在1.5mg/kg～2.0mg/kg的冷臭氧水溶液浸泡消毒5min～15min，置于2℃～6℃的无菌操作台沥干；
(2)姜块填腮：选取新鲜生姜洗净，根据鱼头大小将生姜削成合适块状，做成模拟鱼鳃片填充至鳃盖内；
(3)涂膜：用复合保鲜剂对整个鱼头进行涂膜；
所述复合保鲜剂的制作方法为：在pH为3～4.5的0.1mol/L～0.5mol/L的乳酸和乳酸钠缓冲液中分别溶解溶菌酶和壳聚糖，混合后制成终浓度为0.2g/L～0.8g/L溶菌酶和5g/L～15g/L壳聚糖的复合涂膜保鲜剂；
(4)吹干，成膜。
所述吹干，成膜之后还包括包装，所述包装是在2℃～6℃的条件下以70％～75％CO2和25％～30％N2混合进行气调包装。
步骤(1)所述的臭氧溶液由电解式臭氧发生器产生。
步骤(3)中所述复合保鲜剂的制作方法为：用pH为4.0的0.2mol/L的乳酸和乳酸钠缓冲液中分别溶解溶菌酶和壳聚糖，混合后制成终浓度为0.5g/L溶菌酶和10g/L壳聚糖的酸性复合涂膜保鲜剂。
步骤(3)所述的涂膜方法是将鱼头置于输送带上，使其同通过雾化喷淋复合涂膜保鲜剂的隧道或穿过装有复合涂膜保鲜剂的容器，然后迅速进入冷风吹干步骤。
步骤(4)所述的吹干是在鱼头输送的隧道中吹2℃～6℃冷空气，同时用紫外灯照射。
下面对本发明做进一步的解释和说明：
本发明以淡水鱼加工副产物鱼头为原料，经前处理(去鳞、去鳃等)、冷杀菌及涂膜等工序得到鱼头保鲜产品，生产工艺全程低温，降低了组织内源酶的活性，有利于保持新鲜鱼头的营养成分和鲜度；用生姜块做成模拟鱼鳃片置于鳃盖内，可消除鱼头去鳃后的影响，有效防止鱼头眼圈凹陷而影响产品外观；用电解臭氧水浸泡消毒，有效降低了鱼头的初始菌数，而且不使用二氧化氯、过氧化氢等，符合绿色环保生产的要求；消毒后的鱼头用pH为4.0的0.2mol/L的乳酸和乳酸钠缓冲液配制的含0.5g/L溶菌酶和10g/L壳聚糖的酸性复合保鲜剂涂膜，具有抑菌、保水、抗氧化和保鲜的功能。
用本发明的方法进行冷鲜鱼头的保鲜：在1～4℃的条件下产品至少可以保质期达30天；保质期内鱼头眼睛不浑浊、眼圈不明显凹陷，保鲜30天后用常规方法检测，测得微生物菌落总数＜105CFU/g，挥发性盐基氮含量≤20mg/100g。
与现有技术相比，本发明具有以下优势：
1、采用高效绿色的冷杀菌方法(电解臭氧水和紫外线)对鱼片进行杀菌，有效降低了鱼头的初始菌数，不使用二氧化氯及防腐剂，生产工艺绿色环保。
2、用烹饪鱼头是常用的生姜做成模拟鱼鳃片置于鳃盖内，不仅具有辅助抑菌祛腥的作用，还可有效防止鱼头眼圈周围凹陷，消除去鳃对鱼头外观的影响。
3、冷杀菌后的鱼头采用绿色的复合涂膜保鲜剂进行涂膜，该复合涂膜保鲜剂具有抑菌、保水、抗氧化和保鲜的功能，有效延长了冷鲜鱼头的保质期。
具体实施方式
实施例1：取预冷的新鲜鳙鱼头，去鳞后从底部中心线半切开，然后拨开鱼鳃盖用解剖剪刀从根部将腮片剪除，以0℃～4℃冷水清洗干净。将上述鱼头用1.5mg/kg的冷电解臭氧水溶液浸泡消毒10min，低温下沥干；根据鱼腮片形状和厚度，将洗净的生姜削成合适块状，模拟鱼鳃片填入鳃盖内；用pH4.0乳酸和乳酸钠缓冲液配制含0.5g/L溶菌酶和10g/L壳聚糖的酸性复合涂膜保鲜剂，并对鱼头进行雾化喷淋涂膜。涂膜鱼头在紫外光照射下，用冷风吹干至覆膜成型，立即进行气调包装(75％CO2和25％N2混合)；产品在0℃～4℃的环境中进行储存、运输和销售。产品保鲜25d后，鱼头眼睛不浑浊、眼圈不明显凹陷，测得微生物菌落总数＜105CFU/g，挥发性盐基氮含量≤18mg/100g。可直接或简单清洗后用于烹饪各类鱼头菜肴。
实施例2：新鲜鳙鱼头置于0℃～4℃冷水中预冷30min，去鳞后从底部中心线半切开，再用解剖剪刀从根部将腮片剪除，以0℃～4℃冷水清洗干净；根据鱼腮片形状和厚度，将洗净的生姜削成合适块状，模拟鱼鳃片填入鳃盖内。将上述鱼头用1.5mg/kg的冷电解臭氧水溶液浸泡消毒15min，低温下沥干；用pH3.5乳酸和乳酸钠缓冲液配制含0.5g/L溶菌酶和12g/L壳聚糖的酸性复合涂膜保鲜剂，盛入容器中，将鱼头在涂膜保鲜剂中浸泡1～2min后捞出，在紫外光照射下，用冷风吹干至覆膜成型，立即进行气调包装(70％CO2和30％N2混合)。进行气调包装；产品在0℃～4℃的环境中进行储存、运输和销售。产品保鲜25d后，鱼头眼睛不浑浊、眼圈不明显凹陷，测得微生物菌落总数＜105CFU/g，挥发性盐基氮含量≤19mg/100g。可直接或简单清洗后用于烹饪各类鱼头菜肴。
实施例3：新鲜鳙鱼头置于0℃～4℃冷水中预冷30min，去鳞，用解剖剪刀从根部将腮片剪除，以0℃～4℃冷水清洗干净；根据鱼腮片形状和厚度，将洗净的生姜削成合适块状，模拟鱼鳃片填入鳃盖内。将上述鱼头用2.0mg/kg的冷电解臭氧水溶液浸泡消毒15min，低温下沥干；用pH3乳酸和乳酸钠缓冲液配制含0.5g/L溶菌酶和8g/L壳聚糖的酸性复合涂膜保鲜剂，并对鱼头进行雾化喷淋涂膜。在紫外光照射下，用冷风吹干至覆膜成型，立即进行气调包装(70％CO2和30％N2混合)；产品在0℃～4℃的环境中进行储存、运输和销售。产品保鲜30d后，鱼头眼睛不浑浊、眼圈不明显凹陷，测得微生物菌落总数＜105CFU/g，挥发性盐基氮含量≤20mg/100g。可直接或简单清洗后用于烹饪各类鱼头菜肴。

Claims (6)

1.一种冷鲜鱼头的保鲜方法，首先对鱼头的进行前处理，所述前处理为对新鲜鱼头去鳞、去鳃、冷水洗净，其特征是，还包括以下步骤：
(1)减菌处理：将鱼头在1.5mg/kg～2.0mg/kg的冷臭氧水溶液浸泡消毒5min～15min，置于2℃～6℃的无菌操作台沥干；
(2)姜块填腮：选取新鲜生姜洗净，根据鱼头大小将生姜削成合适块状，做成模拟鱼鳃片填充至鳃盖内；
(3)涂膜：用复合保鲜剂对整个鱼头进行涂膜；
所述复合保鲜剂的制作方法为：在pH为3～4.5的0.1mol/L～0.5mol/L的乳酸和乳酸钠缓冲液中分别溶解溶菌酶和壳聚糖，混合后制成终浓度为0.2g/L～0.8g/L溶菌酶和5g/L～15g/L壳聚糖的复合涂膜保鲜剂；
(4)吹干，成膜。
2.根据权利要求1所述冷鲜鱼头的保鲜方法，其特征是，所述吹干，成膜之后还包括包装，所述包装是在2℃～6℃的条件下以70％～75％CO2和25％～30％N2混合进行气调包装。
3.根据权利要求1所述冷鲜鱼头的保鲜方法，其特征是，步骤(1)所述的臭氧溶液由电解式臭氧发生器产生。
4.根据权利要求1所述冷鲜鱼头的保鲜方法，其特征是，步骤(3)中所述复合保鲜剂的制作方法为：用pH为4.0的0.2mol/L的乳酸和乳酸钠缓冲液中分别溶解溶菌酶和壳聚糖，混合后制成终浓度为0.5g/L溶菌酶和10g/L壳聚糖的酸性复合涂膜保鲜剂。
5.根据权利要求1所述冷鲜鱼头的保鲜方法，其特征是，步骤(3)所述的涂膜方法是将鱼头置于输送带上，使其同通过雾化喷淋复合涂膜保鲜剂的隧道或穿过装有复合涂膜保鲜剂的容器，然后迅速进入冷风吹干步骤。
6.根据权利要求1所述冷鲜鱼头的保鲜方法，其特征是，步骤(4)所述的吹干是在鱼头输送的隧道中吹2℃～6℃冷空气，同时用紫外灯照射。
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