CN101921698A - 提高老陈醋稳定性的方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于酿造老陈醋的技术领域，具体涉及一种提高老陈醋稳定性的方法，解决了现有酿造老陈醋一直存在沉淀、稳定性差，却没有合适的方法去解决的问题。提高老陈醋稳定性的方法，所述老陈醋以高粱为原料，经润料蒸料、加曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿、灭菌、包装等步骤制成，其特征在于：1)酿造用水总硬度以CaO计小于等于8度；2)陈酿后老陈醋中加入六偏磷酸钠进行调配，使老陈醋中六偏磷酸钠的最终浓度为0.1～1.0%。3)调配后，过滤除去老陈醋中的不溶性固形物。本发明具有如下有益效果：改善了老陈醋的稳定性，与传统方法生产的老陈醋相比沉淀减少95%以上，并且操作简单，成本低廉，适合大规模的工业化生产。

Description

提高老陈醋稳定性的方法

技术领域

    本发明属于酿造老陈醋的技术领域，具体涉及一种提高老陈醋稳定性的方法。

背景技术

山西老陈醋是中国四大名醋之一，其生产历史至今已有300余年，素有“天下第一醋”的盛誉。山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。以高粱为主要原料，先加入多量酒曲，采用低温酒精发酵，然后再拌入谷糠麸皮进行醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序，最后制得成品。据统计资料显示，山西约有食醋生产企业1000多家。2010年第一季度山西老陈醋的出口量已经达到了去年全年总量的一半以上，成功销往日本等十多个欧亚国家。

《黄帝内经》中就记载水肿病人忌盐时，可以用醋代替；早在汉朝，华佗就已经用醋治疗蛔虫引起的腹痛；在古罗马，民间用醋治疗创伤；到了中世纪，欧洲已经用醋来消毒。在我国山西，流传着“家有二两醋，不用去药铺”的民谚。醋对人体有多方面的保健作用，如预防和治疗肠炎痢疾、预防流行性感冒、预防动脉硬化和高血压等。在欧洲，贮藏十年以上的食醋，被视为珍品。

全固态法酿制的老陈醋出厂后，在保存期内随着时间推移，会产生一定量的沉淀。沉淀的形成与食醋本身的性质、原料等因素的有关。采用传统生产方法生产的食醋沉淀可以说不可避免，大量的沉淀附着在包装物上不仅从外观上使产品形象受损，还严重地危及到产品的质量和消费者的购买欲，给企业效益带来不利影响。

为了解决酿造食醋一直存在沉淀与稳定性差的难题，科研工作者尝试在做了许多努力。高德荣等提出了控制食醋沉淀的几点措施，除改善工艺参数外，还建议采用机械强制过滤方法进行处理。上海市酿造科学研究所夏恒连提出，防止方法可用加硅藻土吸附和用分离分子量在13000的超滤膜处理；选择灰分较少的原料及充分糖化也是十分重要的。山西来福醋业有限公司为此在网上进行难题招标，老陈醋澄清处理与稳定性技术（见http：//china.npicp.com/jishuz/detail/25-12603.html），至今尚未解决。

关于老陈醋稳定性技术方面的研究，目前仅停留在科研论文研究层面，有关老陈醋稳定性方面的专利尚未见报导。不论是从稳定性方面而言还是从生产成本方面讲，都具有一定的难度。

发明内容

本发明为了解决现有技术中酿造老陈醋一直存在沉淀、稳定性差，却没有合适的方法去解决的问题，提供了一种提高老陈醋稳定性的方法。

本发明采用如下的技术方案实现：

提高老陈醋稳定性的方法，所述老陈醋以高粱为原料，经润料蒸料、加曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿、灭菌、包装等步骤制成，其特征在于：

1）酿造用水总硬度以CaO计小于等于8度；

2）陈酿后老陈醋中加入六偏磷酸钠进行调配，使老陈醋中六偏磷酸钠的最终浓度为0.1～1.0%。

3）调配后，过滤除去老陈醋中的不溶性固形物。

本发明采用对酿造所用水进行软化处理，陈酿后采用六偏磷酸钠调配老陈醋，能有效提高老陈醋的稳定性，同时不改变和影响产品的风味，不影响产品的理化指标，处理成本较低，为老陈醋稳定性技术探索一条新路，适用于提高不同方法生产的食醋（尤其是老陈醋）的稳定性。

本发明相对现有技术具有如下有益效果：改善了老陈醋的稳定性，与传统方法生产的老陈醋相比沉淀减少95%以上，并且操作简单，成本低廉，适合大规模的工业化生产。

具体实施方式

采用本发明的生产老陈醋的方法：

1、工艺流程：

见附图

 [0013] 2、操作要点：

（1）润料蒸料：用70~80℃热水浸泡6~8h，使高粱充分吸水达50%~55%，淋水后压片，喷水使高粱片含水分达到65%，入高压蒸锅蒸煮。

（2）酒精发酵：发酵室温控制在20~25℃，品温在28~32℃，原料入缸后，第2天开始打耙，每天上下午各打1次，开口发酵3d，将料搅拌均匀，静止发酵15d。

（3）醋酸发酵：把发酵好的酒精醪缸口塑料布打开，充分搅拌，按每13kg酒精醪加麸皮6kg、谷糠3kg，先混匀麸皮和谷糠，再加入酒精醪拌匀，分装入发酵缸。把已发酵的且品温已达到38~45℃的醅子(火醅)取10%作为火种接到拌好的醋醅缸内，将火醅和新拌的醋醅翻拌均匀，保温发酵。12~14h后上层品温上升到38~43℃。醋酸发酵3d后，进行翻醅，醋酸发酵的醅子在3d内温度达到38~45℃。把成熟的醋醅移到大缸内压实，密封陈酿10~15d。

（4）熏醅：取陈酿好的醋醅进行熏制，每天按顺序翻一次，熏火要均匀。熏醅的质量要求：水分55%~60%；酸度5~5.5g/100g(以醋酸计)。

（5）淋醋：把陈酿后的白醋醅和熏醋醅按规定的比例分别装入白淋池和熏淋池。淋醋要做到浸到、闷到、煮到、细淋、淋净，醋潲量要达到当天淋醋量的4倍，头潲、二潲、三潲、四潲要分清。对醋糟含酸的要求如下：白醋糟0.1g/100g(以醋酸计)；熏醋糟0.2g/100g（以醋酸计）。

（6）陈酿：把淋出的新醋，置于太阳能房内的醋缸中陈酿，经过夏天日晒，冬天捞冰，使新醋中的挥发酸挥发、水分蒸发，即为老陈醋。

（7）调配：调配老陈醋中六偏磷酸钠的最终浓度为0.1～1.0%。

（8）过滤：除去老陈醋中的不溶性固形物，过滤方法可以采用硅藻土过滤法、微滤、超滤等方法来实现工业化生产。

（9）灭菌：采用瞬时超高温灭菌法进行灭菌。灭菌温度115～137℃，灭菌时间3～5秒，然后迅速冷却至室温。

（10）包装：将灭菌后的老陈醋进行包装。

3、水的预处理

（1）水质的控制

水质的控制的目的是减少或防止醋酸分子与水中的矿质元素结合，形成沉淀。要求总硬度不能超过12度，最好不超过8度（以CaO计）。

（2）阴阳离子交换树脂

采用引用离子交换树脂对水进行处理。主要从加工成本方面考虑，离子交换树脂可以重复使用。

实施例1：

以高粱为原料，经润料蒸料、加曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋、灭菌、包装等步骤制成，其中：

1）、要求酿造用水总硬度以CaO计小于等于8度；

2）、陈酿后的老陈醋中加入六偏磷酸钠调配，使六偏磷酸钠在老陈醋中的最终浓度为0.1%；

3）、调配后经0.45μm膜处理过滤除去老陈醋中包含沉淀的不溶性固形物，然后灭菌、包装得老陈醋产品。

然后室温（28℃）条件下放置25d，沉淀含量减少至1.32g/kg（沉淀重/老陈醋重，下同），远小于对照（传统生产方法生产的老陈醋，其余工艺步骤都相同）的沉淀含量43.9g/kg（采用重量法测定）。

实施例2：

陈酿后的老陈醋中加入六偏磷酸钠调配，使六偏磷酸钠在老陈醋中的最终浓度为0.5%，其余生产各步骤同实施例1；然后室温（28℃）条件下放置25d，沉淀含量减少至1.85g/kg，远小于对照的沉淀含量43.9g/kg。

实施例3：

陈酿后的老陈醋中加入六偏磷酸钠调配，使六偏磷酸钠在老陈醋中的最终浓度为1.0%，其余生产各步骤同实施例1。然后室温（28℃）条件下放置25d，沉淀含量减少至1.50g/kg，远小于对照的沉淀含量43.9g/kg。

 附图说明：图1为本发明工艺流程图。

Claims (1)

1.一种提高老陈醋稳定性的方法，所述老陈醋以高粱为原料，经润料蒸料、加曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿、灭菌、包装等步骤制成，其特征在于：

1）酿造用水总硬度以CaO计小于等于8度；

2）在陈酿后的老陈醋中加入六偏磷酸钠进行调配，使老陈醋中六偏磷酸钠的最终浓度为0.1～1.0%；

3）调配后，过滤除去老陈醋中的不溶性固形物。

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