CN101919446A - 一种香酥奶干的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香酥奶干的加工方法，它包括以下步骤：将鲜奶浓缩至原体积的1/2～1/3，制成原料乳；将原料乳在80～160℃温度下，烘制成0.5～3.0mm的奶皮；将b步制成的奶皮压制或裁切成型；将c步的成型奶片放置烘箱内，在100～200℃温度下，烘干。采用本发明方法制成的奶干，其奶香浓郁、焦香酥脆、香而不腻、回味无穷。

Description

一种香酥奶干的加工方法

技术领域

本发明涉及乳制品的加工制备方法，具体地说是一种香酥奶干的制备方法。

背景技术

奶片、奶酥是乳制品中的后起之秀。其以营养丰富、携带方便、食用随意而深受消费者青睐。目前，市场上销售的奶片，一般是以脱脂奶粉和半脱脂奶粉为原料，再添加上蔗糖葡萄糖等其它辅料，制成混合粉，再经压片机压制而成的片状乳制品。这种奶片必须含有足够的辅料，否则，主料容易粘着在压片机的冲头上，从而导致压片脱料不畅，硬度不达标。但加入辅料后，奶的纯香气味则受到影响。再则。采用压片机压制出的奶片，口感疏松，不细腻。奶酥是以奶粉、牛奶、黄油、猪油、白糖等为原料制成的乳制品。其制作方法通常是将黄油软化后加白糖打发，加入猪油搅拌均匀，再将热牛奶后慢慢加入搅拌均匀，最后加入奶粉拌匀；150度预热10分钟后再烤制20-25分钟。奶酥的口感相对较细腻，但其脂肪含量高，不利于身体健康。而且奶酥入口即化，因此缺少了一点咀嚼回味的惬意感。在蒙古族民间，一种手工制作的奶皮子，其以奶味纯正、焦香酥口、回味无穷而深受人们的喜爱。其制备方法通常是，将牛奶放置平底锅内，温火加热。待鲜奶滚沸后，用饭勺上下扬。直至奶子上面就出现了许多白泡，不便用勺再扬为止。然后隔夜放置，待其凝固后，用刀子沿锅壁，轻轻刮开凝固在上面的奶皮，最后把它夹出来平放在笼屈上，折叠起来，阴干儿即成。该方法工艺落后，产量极低，难以满足市场需求。另外，手工方法也难以进行质量控制，不利于产品的市场化推广应用。

发明内容

本发明的目的就是要提供一种香酥奶干的加工方法，以期由此为广大消费者提供一种可批量化生产的，奶香浓郁、焦香酥脆、香而不腻、回味无穷的美味乳品。

本发明的目的是这样实现的：

本发明所提供的加工方法包括以下步骤：

(a)将鲜奶浓缩至原体积的1/2～1/3，制成原料乳；

(b)将原料乳在80～160℃温度下，烘制成0.5～3.0mm的奶皮；

(c)将b步制成的奶皮压制或裁切成型；

(d)将c步的成型奶片放置烘箱内，在100～200℃温度下，烘干。

为了防止原料乳中所含乳糖可能导致的胃部不适，可在a步所制成的原料乳，接种乳酸菌种，经发酵，制成含乳酸菌的原料乳供下一工序使用。

为提高工作效率，上述方法b步工序中的原料乳可通过制皮机，在150～160℃温度下，烘制成0.5～3.0mm的奶皮。

为了适应不同消费者的口味，可在原料乳中加有微量的食用香精或香料。如柠檬，香蕉、菠萝、草莓、香草等香精香料。

在原料乳中还可加有调味辅料，如果汁、果酱、芝麻糊、香米糊等等，以此制成不同风味的香酥奶干。

本发明方法可采用现代化的食品加工设备进行大批量生产，如浓缩时可采用蒸汽浓缩锅或真空浓缩设备；烘制奶皮可采用相应的制皮机(如利用压制春卷皮的机器压制奶皮)；烘干儿时可采用烘烤箱。

由此大大提高了奶皮的生产效率。

本发明方法中的工艺参数的控制，可有效避免原料乳中的营养成分被破坏或氧化，其所制奶皮奶味纯正、奶香浓郁、焦香酥脆，慢慢嚼食，香甜细腻。

为进一步证明本发明所述的感官效果，本发明人进行了品尝实验。

实验方法：

实验分为3组，每组各30人，均为任意抽取、无胃肠疾患的健康人。

第1组年龄在60～70岁；第2组年龄在40～55岁；第3组年龄在15～35岁；

品尝方法：

每组中的15人先品尝本发明方法实施例1所制奶干，随后漱口，再品尝按照现有普通奶片技术生产的奶片。(该奶片的具体制备方法见《中国奶牛》1994年第5期，第51页所述奶片生产技术)。另外15人先品尝奶片；随后漱口，再品尝奶干。

两种食品均采用相同的包装材料进行包装。

评判项目：奶香味感，口感，奶味纯正感，食欲感。

评判标准：品尝人对两种食品进行品尝后，依据自己的感觉，在认为感觉更好的那个食品的包装纸的背面标注一个“+”号。

在所有品尝人品尝完成后，工作人员对包装纸背面的标注进行统计。“+”号的数目越多表明对该食品感觉好的人数越多。

统计结果详见表1.

表1

上述实验表明，本发明奶干具有良好的感官效果。

以下通过具体实施例对本发明作进一步的说明，但并不以任何形式限制本发明。

具体实施方式

实施例1

(a)将鲜奶100L用蒸汽浓缩锅浓缩至35L，制成原料乳；

(b)将原料乳涂布在制皮机上，在110～120℃温度下，烘制成0.5～0.8mm的奶皮；

(c)将b步制成的奶皮裁切成1cm×1cm的小方块；

(d)将c步的成型奶片放置烘箱内，在150℃温度下，烘成奶干。

实施例2

(a)将鲜奶100L用蒸汽浓缩锅浓缩至50L，制成原料乳；

将原料乳温度控制在38℃～42℃，在无菌条件下接种乳酸菌种，使菌种分布均匀，并及时封口，在37℃±1℃恒温下发酵4～6小时，制成含有乳酸菌的原料乳。

(b)将原料乳涂布在春卷制皮机(该设备市场有售)上，在80℃温度下，烘制成0.8～1.0mm的奶皮；

(c)将b步制成的奶皮裁切成1cm×2cm的长方块；

(d)将c步的成型奶片放置烘箱内，在100℃温度下，烘成奶干。

实施例3

(a)将鲜奶100L用真空浓缩锅浓缩至45L，制成原料乳；在原料乳中加有0.7g的柠檬香精。

(b)将原料乳涂布在被加热的不锈钢薄板上，在160℃温度下，烘制成2.0mm的奶皮；

(c)将b步制成的奶皮裁切成1.5cm×1.5cm的小方块；

(d)将c工序成型的奶片放置烘箱内，在200℃温度下，烘奶干。

实施例4

(a)将鲜奶100L用真空浓缩锅浓缩至35L，制成原料乳；在原料乳中加有100g的芝麻糊。

(b)将原料乳涂布在在春卷制皮机上，在140℃温度下，烘制成3.0mm的奶皮；

(c)将b步制成的奶皮裁切成1.5cm×1.5cm的小方块；

(d)将c工序成型的奶片放置烘箱内，在180℃温度下，烘干儿。

实验表明，本发明实施例2-4所制备的奶片，均具有前述感官实验所具有的效果。其实验方法与前述相同，实验结果基本相同，故在此不再赘述。

Claims (5)

1.一种香酥奶干的加工方法，其特征在于它包括以下步骤：

(a)将鲜奶浓缩至原体积的1/2～1/3，制成原料乳；

(b)将原料乳在80～160℃温度下，烘制成0.5～3.0mm的奶皮；

(c)将b步制成的奶皮压制或裁切成型；

(d)将c工序成型的奶片放置烘箱内，在100～200℃温度下，烘干儿。

2.根据权利要求1所述的香酥奶干的加工方法，其特征在于a步所制成的原料乳，可再经发酵，制成含乳酸菌的原料乳供下一工序使用。

3.根据权利要求1或2所述的香酥奶干的加工方法，其特征在于b步工序中的原料乳通过制皮机，在150～160℃温度下，烘制成0.5～3.0mm的奶皮。

4.根据权利要求3所述的香酥奶干的加工方法，其特征在于在原料乳中加有微量的食用香精或香料。

5.根据权利要求3所述的香酥奶干的加工方法，其特征在于在原料乳中加有调味辅料。