CN101791099A - 一种东北酸菜熟制工艺 - Google Patents

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本发明涉及一种东北酸菜(以大白菜和甘蓝为原料)熟制工艺。东北炒酸菜是我国东北地区特色菜肴，是全国各地人们最喜欢吃的菜肴之一。常因种种原因，导致许多人想吃又吃不到酸菜，甚是遗憾。利用本工艺以最佳季节淹制的优质酸菜为主要原料，加入肉丝等附料，经初炒，熟制等环节，即为炒酸菜成品。产品主要特点是工艺简单，具备传统的东北炒酸菜风味，可在常温条件下长期贮藏，便于运输，食用方便，四季皆益，可作为旅行食品，也可作为家庭菜肴。

Description

一种东北酸菜熟制工艺
技术领域本发明涉及一种食品加工工艺。利用该工艺将东北酸菜熟制——炒酸菜，可常温贮藏，四季皆益，食用方便。
背景技术炒酸菜(以大白菜和甘蓝为原料)是东北特色菜，由于东北炒酸菜开胃健脾，风味独特，是东北人乃至全国各地人们喜爱菜肴之一，但是，常常因为淹制时腐烂、不会切酸菜、不会炒酸菜等原因，而导致许多人想吃又吃不到酸菜，甚是遗憾。对于那些为事业奔波于全国各地的东北人来说，远在他乡能吃上一口家乡炒酸菜，简直是一种奢望，尤其是每到我国传统节日——春节，漂泊在外的东北人多么想在节日餐桌上品尝到东北炒酸菜呀！东北酸菜淹制常受季节限制，利用自然温度最适宜的淹制季节是晚秋至初冬，因为这个季节温度适宜乳酸菌发酵，白菜(甘蓝)不易腐烂。温度高时即不能淹制酸菜，甚至淹制好的酸菜也容易变味、变质。因此，除冬季以外人们很难吃到风味纯正的东北炒酸菜。利用本工艺以最佳季节淹制的优质酸菜为主要原料，加工熟制，包装。加工的成品即具有传统酸菜的风味，又耐贮藏，便于运输，是一种方便食品，可作为旅行食品，也可作为家庭菜肴，加热后食用味道更好。
发明内容将初步炒制的酸菜分装到耐高温的玻璃罐内，放入高压灭菌锅，高温熟制，在121℃，压强为1.05Mpa，15～20min。在无菌条件下迅速封罐，即在灭菌锅刚开盖时，迅速封罐，保持罐内无菌。
具体实施方式本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：1、主料：主料是优质酸菜，切丝。2、附料：附料是猪(牛、鸡、羊、狍子等)肉丝，植物油，食盐，大葱、辣椒和生姜等调料。附料可根据不同口味适当调整。3、初炒：在炒锅里先放入适量植物油，油开后方入肉丝，轻炒，加入食盐和调料，再加入酸菜丝，炒制10min，反复翻炒，炒去肉丝浮油、各种附料与酸菜混合均匀后，称重，装入耐高温的玻璃罐。4、高温熟制：将装入适量酸菜的玻璃罐放入灭菌锅，高温熟制，在121℃，压强为1.05Mpa，15～20min。5、无菌封罐：无菌条件下迅速封罐，即在灭菌锅刚开盖时，迅速封罐，保持罐内无菌。冷却即加工完成。
本发明的有益效果是，工艺独特，产品精致，食用方便，可规模化生产，常温贮藏，风味不变，便于运输。

Claims (4)

1.该熟制工艺是以优质酸菜丝为主料，附料是猪(牛、鸡、羊、狍子等)肉丝、植物油、食盐、大葱和辣椒等调料。主料是东北酸菜，其特征是：大白菜或甘蓝在8～10℃条件下利用乳酸菌发酵淹制而成，加工成酸菜丝。附料中的各类优质精肉加工成肉丝。
在炒锅里先将酸菜丝反复翻炒10min，混合均匀后装罐(耐高温的玻璃罐)，高温熟制(121℃，1.05Mpa，15～20min)。无菌条件下迅速封罐，冷却即成。
2.酸菜初炒，其特征是炒去肉丝浮油、各种附料与酸菜混合均匀。
3.高温熟制，其特征是以高温高压灭菌为设计理念，将初炒的酸菜装入耐高温的玻璃罐中，放入高压灭菌锅内，在高温高压(121℃和1.05Mpa)条件下灭菌15～20min，不仅使酸菜进一步熟制，而且杀死了所有菌。
4.无菌封罐，其特征是在灭菌锅刚开盖时，迅速封罐，保持罐内无菌，以便长期贮存。
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