CN101791099A - 一种东北酸菜熟制工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种东北酸菜(以大白菜和甘蓝为原料)熟制工艺。东北炒酸菜是我国东北地区特色菜肴,是全国各地人们最喜欢吃的菜肴之一。常因种种原因,导致许多人想吃又吃不到酸菜,甚是遗憾。利用本工艺以最佳季节淹制的优质酸菜为主要原料,加入肉丝等附料,经初炒,熟制等环节,即为炒酸菜成品。产品主要特点是工艺简单,具备传统的东北炒酸菜风味,可在常温条件下长期贮藏,便于运输,食用方便,四季皆益,可作为旅行食品,也可作为家庭菜肴。
Description
技术领域本发明涉及一种食品加工工艺。利用该工艺将东北酸菜熟制——炒酸菜,可常温贮藏,四季皆益,食用方便。
背景技术炒酸菜(以大白菜和甘蓝为原料)是东北特色菜,由于东北炒酸菜开胃健脾,风味独特,是东北人乃至全国各地人们喜爱菜肴之一,但是,常常因为淹制时腐烂、不会切酸菜、不会炒酸菜等原因,而导致许多人想吃又吃不到酸菜,甚是遗憾。对于那些为事业奔波于全国各地的东北人来说,远在他乡能吃上一口家乡炒酸菜,简直是一种奢望,尤其是每到我国传统节日——春节,漂泊在外的东北人多么想在节日餐桌上品尝到东北炒酸菜呀!东北酸菜淹制常受季节限制,利用自然温度最适宜的淹制季节是晚秋至初冬,因为这个季节温度适宜乳酸菌发酵,白菜(甘蓝)不易腐烂。温度高时即不能淹制酸菜,甚至淹制好的酸菜也容易变味、变质。因此,除冬季以外人们很难吃到风味纯正的东北炒酸菜。利用本工艺以最佳季节淹制的优质酸菜为主要原料,加工熟制,包装。加工的成品即具有传统酸菜的风味,又耐贮藏,便于运输,是一种方便食品,可作为旅行食品,也可作为家庭菜肴,加热后食用味道更好。
发明内容将初步炒制的酸菜分装到耐高温的玻璃罐内,放入高压灭菌锅,高温熟制,在121℃,压强为1.05Mpa,15~20min。在无菌条件下迅速封罐,即在灭菌锅刚开盖时,迅速封罐,保持罐内无菌。
具体实施方式本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:1、主料:主料是优质酸菜,切丝。2、附料:附料是猪(牛、鸡、羊、狍子等)肉丝,植物油,食盐,大葱、辣椒和生姜等调料。附料可根据不同口味适当调整。3、初炒:在炒锅里先放入适量植物油,油开后方入肉丝,轻炒,加入食盐和调料,再加入酸菜丝,炒制10min,反复翻炒,炒去肉丝浮油、各种附料与酸菜混合均匀后,称重,装入耐高温的玻璃罐。4、高温熟制:将装入适量酸菜的玻璃罐放入灭菌锅,高温熟制,在121℃,压强为1.05Mpa,15~20min。5、无菌封罐:无菌条件下迅速封罐,即在灭菌锅刚开盖时,迅速封罐,保持罐内无菌。冷却即加工完成。
本发明的有益效果是,工艺独特,产品精致,食用方便,可规模化生产,常温贮藏,风味不变,便于运输。
Claims (4)
1.该熟制工艺是以优质酸菜丝为主料,附料是猪(牛、鸡、羊、狍子等)肉丝、植物油、食盐、大葱和辣椒等调料。主料是东北酸菜,其特征是:大白菜或甘蓝在8~10℃条件下利用乳酸菌发酵淹制而成,加工成酸菜丝。附料中的各类优质精肉加工成肉丝。
在炒锅里先将酸菜丝反复翻炒10min,混合均匀后装罐(耐高温的玻璃罐),高温熟制(121℃,1.05Mpa,15~20min)。无菌条件下迅速封罐,冷却即成。
2.酸菜初炒,其特征是炒去肉丝浮油、各种附料与酸菜混合均匀。
3.高温熟制,其特征是以高温高压灭菌为设计理念,将初炒的酸菜装入耐高温的玻璃罐中,放入高压灭菌锅内,在高温高压(121℃和1.05Mpa)条件下灭菌15~20min,不仅使酸菜进一步熟制,而且杀死了所有菌。
4.无菌封罐,其特征是在灭菌锅刚开盖时,迅速封罐,保持罐内无菌,以便长期贮存。
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Open date: 20100804 |