CN101720912A - 番茄辣酱 - Google Patents

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CN101720912A CN200810072985A CN200810072985A CN101720912A CN 101720912 A CN101720912 A CN 101720912A CN 200810072985 A CN200810072985 A CN 200810072985A CN 200810072985 A CN200810072985 A CN 200810072985A CN 101720912 A CN101720912 A CN 101720912A
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陈其钢
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Abstract

番茄辣酱，以200-700公斤番茄，彩椒200-700公斤，大蒜50-300公斤，尖椒50-300公斤；先将番茄、辣子和大蒜用绞肉机绞碎；再将碎原辅料臭如浓缩锅中，加入食盐充分搅拌，温度加热到70-98℃，加入醋酸，真空度0.05-0.08MPa，Brix 9.5-11.5，食盐和醋酸分别为5-25公斤和1-3升；原辅料验收后原辅料人工分选、清洗、预处理；调配好的酱体泵入平衡罐，并经管式加热器循环预热；灌装封口后杀菌，冷却包装入库。以番茄和辣椒等为原料，制成独具风味辣酱，营养丰富，口味适中，制备工艺科学、营养成份保留完整，适于中亚、东欧等广泛市场的营养风味辣椒复合调味品。

Description

番茄辣酱
技术领域
本发明属于一种包含番茄成份的辣椒酱，尤其是番茄辣酱。
背景技术
公知技术中，辣椒酱有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保管；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，不易保管。辣椒酱营养丰富：同时具有保健和食疗作用如，辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用；辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率；辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化；辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。一般人群均可食用，另外尤其适于消化不良、寒性胃痛、风湿痛、腰肌痛等病症人群食用；而目疾、食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等患者忌食；火热病症或阴虚火旺、高血压病、肺结核病的人也应慎食。食疗作用还包括：辣椒性温、味辛、有小毒，入脾、胃经；具有健脾胃，祛风湿之功效；主治消化不良，寒性胃痛，风湿痛，腰肌痛等病症。
辣椒酱种类较多，如四川传统辣酱、韩国辣椒酱、北京蒜蓉辣椒酱、香辣椒酱、豆瓣辣椒酱、成品香辣豆瓣酱。
由于番茄具有丰富营养，适宜每天摄入具有多种保健效用，而现有技术中，包含番茄的辣酱极少。
已公开相关技术中包括：CN98114660一种香辣饺子酱的制作方法，，选用菜油、蒜茸、辣椒酱、柠檬酸等主要调味料并配入食盐、白糖、甘草、味精等辅助调料，按一定比例混合，经搅拌加热，制成味道香辣、鲜美、使用方便、卫生的饺子酱。
含番茄原料的辣酱的相关较适用的技术方案尚未见公开。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种含有番茄成份的辣酱，即番茄辣酱。
本发明的技术方案是：以200-700公斤番茄，彩椒200-700公斤，大蒜50-300公斤，尖椒50-300公斤；先将番茄、辣子和大蒜用绞肉机绞碎；再将碎原辅料臭如浓缩锅中，加入食盐充分搅拌，温度加热到70-98℃，加入醋酸，真空度0.05-0.08Mpa，Brix 9.5-11.5，食盐和醋酸分别为5-25公斤和1-3升；具体工艺过程包括：原辅料验收后原辅料人工分选、清洗、预处理；调配好的酱体泵入平衡罐，并经管式加热器循环预热；灌装封口后杀菌，冷却包装入库。
本发明采用以番茄和辣椒等为原料，制成独具风味辣酱，营养丰富，口味适中，制备工艺科学、营养成份保留完整，适于东南亚、中西亚等广泛市场的营养风味辣椒复合调味品。
附图说明：
图1为本发明实施例2的工艺结构示意图
具体实施方式
实施例1：以200-700公斤番茄，彩椒200-700公斤，大蒜50-300公斤，尖椒50-300公斤；先将番茄、辣子和大蒜用绞肉机绞碎；再将碎原辅料臭如浓缩锅中，加入食盐充分搅拌，温度加热到70-98℃，加入醋酸，真空度0.05-0.08Mpa，Brix 9.5-11.5，食盐和醋酸分别为5-25公斤和1-3升；具体工艺过程包括：原辅料验收后原辅料人工分选、清洗、预处理；调配好的酱体泵入平衡罐，并经管式加热器循环预热；灌装封口后杀菌，冷却包装入库。
本发明实施例以番茄和辣椒等为原料，制成独具风味辣酱，营养丰富，口味适中，制备工艺科学、营养成份保留完整，适于东南亚、中西亚等广泛市场的营养风味辣椒复合调味品。
实施例2：以500公斤番茄，彩椒500公斤，大蒜150公斤，尖椒150公斤；先将番茄、辣子和大蒜用绞肉机绞碎；再将碎原辅料臭如浓缩锅中，加入食盐充分搅拌，温度加热到92℃，加入醋酸，真空度0.05-0.08Mpa，Brix 9.5-11.5，食盐和醋酸分别为19公斤和2升。
具体工艺过程包括：人工去除原辅料的烂果、果梗、杂质等，将番茄、辣子清洗干净、沥干，将番茄去把后切成四瓣，辣子去把、去籽后切成四瓣，大蒜去皮，将处理好的原辅料用绞肉机破碎，颗粒粒度为0.5mm左右；将真空度升至0.05-0.08Mpa，温度升至75-85℃，抽入原料酱，按比例加入盐和醋酸；调配好的酱体泵入平衡罐，并经管式加热器循环预热，预热温度达到92℃；灌装温度为90～95℃，否则回流重新预热。灌装重量为：净重±3％；瓶、盖经过82℃热水，清洗12秒以上；使封口后安全值＞-1.5cm，扭紧值＜+1.6cm，生产中每小时检测一次。
杀菌水温一段＞92℃；二段＞95℃；变频值(杀菌时间)500g 40Hz(11分25秒)。
冷却过程中控制中心冷却温度38-40℃。
另外，要求喷码内容清晰、正确、完整。
包装包括：检查，吹干水分，装箱。
产品装箱后按批次标记清楚，码垛。入库保温10天，检查合格后，方可出厂。

Claims (4)

1.番茄辣酱，其特征在于，以200-700公斤番茄，彩椒200-700公斤，大蒜50-300公斤，尖椒50-300公斤；先将番茄、辣子和大蒜用绞肉机绞碎；再将碎原辅料臭如浓缩锅中，加入食盐充分搅拌，温度加热到70-98℃，加入醋酸，真空度0.05-0.08Mpa，Brix 9.5-11.5，食盐和醋酸分别为5-25公斤和1-3升；具体工艺过程包括：原辅料验收后原辅料人工分选、清洗、预处理；调配好的酱体泵入平衡罐，并经管式加热器循环预热；灌装封口后杀菌，冷却包装入库。
2.如权利要求1所述的番茄辣酱，其特征在于，以500公斤番茄，彩椒500公斤，大蒜150公斤，尖椒150公斤；先将番茄、辣子和大蒜用绞肉机绞碎；再将碎原辅料臭如浓缩锅中，加入食盐充分搅拌，温度加热到92℃，加入醋酸，真空度0.05-0.08Mpa，Brix 9.5-11.5，食盐和醋酸分别为19公斤和2升。
3.如权利要求2所述的番茄辣酱，其特征在于具体工艺过程包括：人工去除原辅料的烂果、果梗、杂质等，将番茄、辣子清洗干净、沥干，将番茄去把后切成四瓣，辣子去把、去籽后切成四瓣，大蒜去皮，将处理好的原辅料用绞肉机破碎，颗粒粒度为0.5mm左右；将真空度升至0.05-0.08Mpa，温度升至75-85℃，抽入原料酱，按比例加入盐和醋酸；调配好的酱体泵入平衡罐，并经管式加热器循环预热，预热温度达到92℃；灌装温度为90～95℃，否则回流重新预热。灌装重量为：净重±3％；瓶、盖经过82℃热水，清洗12秒以上；使封口后安全值＞-1.5cm，扭紧值＜+1.6cm，生产中每小时检测一次
4.如权利要求3所述的番茄辣酱，其特征在于，杀菌水温一段＞92℃；二段＞95℃；变频值(杀菌时间)500g 40Hz(11分25秒)。如权利要求3所述的番茄辣酱，其特征在于，冷却过程中控制中心冷却温度38-40℃。
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