CN101522039A - 茶饮料的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种茶饮料的制造方法，其具备以下工序：提取茶叶，将得到的茶提取液的pH调整为5.0～6.0的工序；将氮与该茶提取液混合，进而施加0.01MPa以上的负压的工序；在所述施加负压的工序之后，在大气压下将该茶提取液维持30秒～20分钟，使其稳定化的工序；在所述稳定化工序中或该工序后，将该茶提取液的pH调整为5.5～6.5的工序。可以抑制制造工序中香味的损失，制造品质稳定、香味优异的茶饮料。

Description

茶饮料的制造方法
技术领域
本发明涉及茶饮料的制造方法，更详细而言，涉及制造具有优异香气的茶饮料的方法。
背景技术
在茶饮料的制造工序中，怎样抑制因茶提取液的氧化所致的劣化是重要的课题。因而，考虑了各种用于阻断氧的方法。例如，提出了使用脱气水进行提取的方法。但是，该方法有如下问题：由于在提取以后的工序中氧能再溶存，因而得不到稳定的效果。另外，还有如果从提取水中强制性地脱除氧，则失去茶叶的跳跃效果的问题。
作为其它的方法，在日本特许第3452805号中记载了用二氧化碳进行脱气的方法。然而，由于二氧化碳在水溶液中的溶解性高，因而难以完全从溶液中除去。如果二氧化碳的脱气不充分，则有二氧化碳所致的酸味残留，影响口味。另外，还有在将二氧化碳脱气的工序中香气从溶液中散发，减弱作为茶饮料的香气的问题。
在日本特开2002-211676中，公开了在氮气氛下制造饮料的方法。但是，该方法仅是防止氧向溶液中的溶解，而不能降低原来溶液中所存在的氧浓度。另外，在日本特许第3083798号中记载了如下方法：在乳性饮料等的制造中，通过用氮等的惰性气体置换而使溶液中溶存氧为5ppm以下，从而使因加热而产生的二甲基二硫化物的产生减少。然而，茶饮料容易发生色调变化、香味变化，因而仅通过混合氮来抑制氧化劣化的方法，难以形成能够供作茶饮料的产品。
发明内容
鉴于上述问题，本发明的目的在于，提供能抑制因茶饮料的氧化劣化所致的香味损失、能制造品质稳定且香味优异的茶饮料的方法。
即，本发明涉及：
1.茶饮料的制造方法，其特征在于，具备以下工序：提取茶叶，将得到的茶提取液的pH调整为5.0～6.0的工序；将氮与该茶提取液混合，进而施加0.01MPa以上的负压的工序；在所述施加负压的工序之后，在大气压以下的压力下将该茶提取液维持30秒～20分钟，使其稳定化的工序；在所述稳定化工序中或该工序后，将该茶提取液的pH调整为5.5～6.5的工序。
2.根据1.所述的茶饮料的制造方法，其特征在于，在所述稳定化工序后调整了pH的茶提取液的溶存氧量为1ppm以下。
3.根据1.或2.所述的茶饮料的制造方法，其中，所述稳定化工序是在大气压下进行的。
4.根据1.～3.中任一项所述的茶饮料的制造方法，其中，进一步具备如下工序：将所述茶饮料杀菌，填充于密封容器的工序。
5.根据4.所述的茶饮料的制造方法，其中，所述填充于密封容器的工序是在无菌条件下进行的。
6.根据1.～5.中任一项所述的茶饮料的制造方法，其中，所述密封容器为高阻隔PET。
具体实施方式
根据本发明，提供一种茶饮料的制造方法，其具备以下工序：提取茶叶，将得到的茶提取液的pH调整为5.0～6.0的工序；将氮与该茶提取液混合，施加0.01MPa以上的负压的工序；在所述施加负压的工序之后，在大气压以下的压力下将该茶提取液维持30秒～20分钟，使其稳定化的工序；在所述稳定化工序中或该工序后，将该茶提取液的pH调整为5.5～6.5的工序。在此，在所述稳定化工序后调整了pH的茶提取液的溶存氧量优选为1ppm以下。另外，优选所述稳定化工序是在大气压下进行的。
进一步具备如下工序：将所述茶饮料杀菌，填充于密封容器的工序。优选该填充工序是在无菌条件下进行的。另外，优选所述密封容器为高阻隔PET。
本发明是制造香味及色调优异的茶饮料、优选容器装茶饮料的方法。本发明人等着眼于茶提取液因热而促进氧化这一点，通过如下方式，使提供香味优异的茶饮料成为可能，即，在制造工序中遭受热负荷而最易受到溶存氧影响的杀菌工序之前，就预先使溶液中的溶存氧浓度降低。
在本发明中，作为使溶液中的溶存氧浓度降低的方法，使用使氮混合的方法。但是，绿茶饮料的性状容易变化，进行该方法时，有色调、香气劣化的问题。本发明人等明确了该氮混合所致的影响是缘于pH的上升，通过控制pH从而成功地抑制氮的影响。
在本发明的茶饮料的制造方法中，首先提取茶叶，调制茶提取液。茶叶的提取方法用公知的方法进行即可，可以根据茶叶的种类、作为目的的茶饮料产品的特征等，适当选择提取温度、提取时间等的条件。提取茶叶后，将茶叶和液体部分分离，进行冷却。接着，过滤液体部分，得到澄清的茶提取液。可以将该茶提取液任意稀释。
接着，将得到的茶提取液的pH调整到5.0～6.0的范围，优选5.3～5.8的范围。在后面的工序中混合氮时，如果pH为6.0以上，则发生液体颜色的褐变、产生劣化的臭味；另外，如果pH小于5.0，则产生所谓的薯味的气味，进而有可能发生冷后浑(cream down)。按照本发明的方法，通过将pH调整为5.0～6.0的范围，可以防止香味性状的劣化。优选为5.3～5.8的范围，从而可以进一步将香味性状的劣化防止到最小限度。pH的调整使用公知的适当添加物进行即可，例如可以使用抗坏血酸、碳酸氢钠等，但不限于这些。
接着，将氮与调整了pH的茶提取液混合。氮的混合按照公知的方法进行即可，例如可以用气体置换方式进行。接着，混合氮后，迅速施加0.01MPa以上的负压。即，产生0.01MPa以上的负差压。通过施加0.01MPa以上的负差压，可以促进氮的混合分散，使氮在溶液中稳定地分散，可以有效地减少氧浓度。另外，施加负压的程度只要在0.01MPa以上，就没有特别限定，但从发泡的观点看，优选以1MPa为限，进而优选0.5MPa以下。
然后，使茶提取液形成大气压以下的压力，维持30秒～20分钟，优选30秒～10分钟，使其稳定化。通过在大气压以下的压力下维持，溶液中残存的氧及氮被发泡至溶液外，氮混合的溶液稳定化。由此，可以使所制造的茶饮料中的溶存氧浓度、pH发生波动的情况减少。
此时，如果稳定化时间过长，则有可能发生氧的再溶解，因而以20分钟为基准。限于10分钟以下，则可以更有效地抑制氧的再溶解。
进而，再度调整进行了稳定化的茶提取液的pH。在本工序中的pH调整，从抑制香味、色调的劣化的观点看，可以调整到pH为5.5～6.5的范围。优选调整到pH为5.8～6.3，从而可以将后续的杀菌工序所致的香味、色调的劣化抑制到最小限度。
通过以上的工序调制的茶提取液，其溶存氧量通常为1ppm以下。
如此得到的茶提取液，接着经加热杀菌、填充于密封容器，就可作为茶饮料产品而提供。
如上所述，按照本发明的方法，可以稳定地减少茶提取液的溶存氧浓度，可以可靠地抑制因氮混合及加热杀菌所致的氧化劣化。因而可以稳定地提供香味水色都优异的、保持茶原来风味的茶饮料。
按照本发明的方法制造的茶饮料可以填充于PET、瓶、罐、纸袋等任何的密封容器中，特别优选填充于高阻隔PET，但不限于它们。在此，高阻隔PET是指，通过将树脂制成多层或插入具有氧吸收能力的原料，来减少氧透过量的PET，只要是氧透过量比通常的PET少的PET，可以是任意的。
实施例
下面，按照本发明的方法来调制茶饮料，进行感官评价。各实施例及比较例的茶饮料的调制方法详示如下。
(实施例1)
将绿茶叶100g在85℃下提取4分钟后，分离茶叶后冷却到25℃，接着进行过滤使之澄清化。在该提取液中添加抗坏血酸(BASF武田维生素株式会社)3g，使用碳酸氢钠将pH调整到5.7，得到调合液10kg。
用气体置换方式将该调合液进行氮混合后，施加0.04MPa的负压，接着在大气压下保持7分钟，使其稳定化，并且用抗坏血酸将pH修正到6.2。此时的溶存氧浓度为0.2ppm。
然后，在136℃下杀菌30秒，填充于PET瓶中制成容器装绿茶饮料。
(实施例2)
将绿茶叶100g在85℃下提取4分钟后，分离茶叶后冷却到25℃，接着进行过滤使之澄清化。在该提取液中添加抗坏血酸(BASF武田维生素株式会社)3g，使用碳酸氢钠将pH调整到5.6，得到调合液10kg。
用气体置换方式将该调合液进行氮混合后，施加0.03MPa的负压，接着在大气压下保持1分钟，使其稳定化，并且用抗坏血酸将pH修正到6.1。此时的溶存氧浓度为0.3ppm。
然后，在136℃下杀菌30秒，填充于PET瓶中制成容器装绿茶饮料。
(实施例3)
将绿茶叶100g在85℃下提取4分钟后，分离茶叶后冷却到25℃，接着进行过滤使之澄清化。在该提取液中添加抗坏血酸(BASF武田维生素株式会社)3g，使用碳酸氢钠将pH调整到5.7，得到调合液10kg。
用气体置换方式将该调合液进行氮混合后，施加0.04MPa的负压，接着在大气压下保持2分钟，使其稳定化，并且用抗坏血酸将pH修正到6.2。此时的溶存氧浓度为0.3ppm。
然后，在136℃下杀菌30秒，在无菌条件下填充于经杀菌处理的PET瓶中制成容器装绿茶饮料。
(实施例4)
按实施例1的方法进行到杀菌，将其填充于高阻隔瓶(北海制罐株式会社制ACTIS瓶)中制成容器装绿茶饮料。
(比较例1)
将绿茶叶100g在85℃下提取4分钟后，分离茶叶后冷却到25℃，接着进行过滤使之澄清化。在该提取液中添加抗坏血酸(BASF武田维生素株式会社)3g，使用碳酸氢钠将pH调整到6.3，得到调合液10kg。此时的溶存氧浓度为7.2ppm。
用气体置换方式将该调合液进行氮混合后，施加0.05MPa的负压，接着在大气压下保持3分钟。此时的溶存氧浓度为0.3ppm。
然后，在136℃下杀菌30秒，填充于PET瓶中制成容器装绿茶饮料。
(比较例2)
将绿茶叶100g在85℃下提取4分钟后，分离茶叶后冷却到25℃，接着进行过滤使之澄清化。在该提取液中添加抗坏血酸(BASF武田维生素株式会社)3g，使用碳酸氢钠将pH调整到4.6，得到调合液10kg。此时的溶存氧浓度为7.5ppm。
用气体置换方式将该调合液进行氮混合后，施加0.05MPa的负压，接着在大气压下保持3分钟。此时的溶存氧浓度为0.3ppm。
然后，在136℃下杀菌30秒，填充于PET瓶中制成容器装绿茶饮料。
(比较例3)
将绿茶叶100g在85℃下提取4分钟后，分离茶叶后冷却到25℃，接着进行过滤使之澄清化。在该提取液中添加抗坏血酸(BASF武田维生素株式会社)3g，使用碳酸氢钠将pH调整到6.2，得到调合液10kg。此时的溶存氧浓度为7.6ppm。
然后，在136℃下杀菌30秒，填充于PET瓶中制成容器装绿茶饮料。
(比较例4)
将绿茶叶100g在85℃下提取4分钟后，分离茶叶后冷却到25℃，接着进行过滤使之澄清化。在该提取液中添加抗坏血酸(BASF武田维生素株式会社)3g，使用碳酸氢钠将pH调整到5.7，得到调合液10kg。此时的溶存氧浓度为7.6ppm。
用气体置换方式将该调合液进行氮混合后，在大气压下保持4分钟使其稳定化，并且用抗坏血酸将pH修正到6.1。此时的溶存氧浓度为1.8ppm。
然后，在136℃下杀菌30秒，填充于PET瓶中制成容器装绿茶饮料。
(比较例5)
将绿茶叶100g在85℃下提取4分钟后，分离茶叶后冷却到25℃，接着进行过滤使之澄清化。在该提取液中添加抗坏血酸(BASF武田维生素株式会社)3g，使用碳酸氢钠将pH调整到5.7，得到调合液10kg。此时的溶存氧浓度为7.6ppm。
用气体置换方式将该调合液进行氮混合后，施加0.04MPa的负压，不在大气压下保持，在136℃下杀菌30秒，填充于PET瓶中制成容器装绿茶饮料。
(比较例6)
将绿茶叶100g在85℃下提取4分钟后，分离茶叶后冷却到25℃，接着进行过滤使之澄清化。在该提取液中添加抗坏血酸(BASF武田维生素株式会社)3g，使用碳酸氢钠将pH调整到5.6，得到调合液10kg。此时的溶存氧浓度为7.8ppm。
用气体置换方式将该调合液进行氮混合后，施加0.05MPa的负压，然后在大气压下保持30分钟使其稳定化，并且用抗坏血酸将pH修正到6.2。此时的溶存氧浓度为1.7ppm。
然后，在136℃下杀菌30秒，填充于PET瓶中制成容器装绿茶饮料。
(比较例7)
将绿茶叶100g在85℃下提取4分钟后，分离茶叶后冷却到25℃，接着进行过滤使之澄清化。在该提取液中添加抗坏血酸(BASF武田维生素株式会社)3g，使用碳酸氢钠将pH调整到5.8，得到调合液10kg。此时的溶存氧浓度为7.6ppm。
用气体置换方式将该调合液进行氮混合后，在136℃下杀菌30秒，填充于PET瓶中制成容器装绿茶饮料。
(比较例8)
将绿茶叶100g在85℃下提取4分钟后，分离茶叶后冷却到25℃，接着进行过滤使之澄清化。在该提取液中添加抗坏血酸(BASF武田维生素株式会社)3g，使用碳酸氢钠将pH调整到6.0，得到调合液10kg。此时的溶存氧浓度为7.4ppm。
用真空脱气方式将该调合液进行脱气处理，使溶存氧浓度降低至3.6ppm，在136℃下杀菌30秒，填充于PET瓶中制成容器装绿茶饮料。(结果)
对实施例及比较例的绿茶饮料在刚制造后、及在37℃保管2周后，进行感官评价。将刚制造后的茶饮料的评价称为1次评价，将在37℃保管2周的茶饮料的评价称为2次评价，将它们的结果分别示于表1及表2中。感官评价是由5个熟练的审查员来进行的，评价基准如下：良好：4分；较好：3分；较差：2分；差：1分。另外，作为综合评价，将5人的平均分如下表示：◎：3.5以上；○：2.5以上；△：大于等于1.5而小于2.5；×：小于1.5。
(表1)
※◎：优、○：良、△：稍差、×：差
(表2)
Figure A200680056101D00112
Figure A200680056101D00121
※◎：优、○：良、△：稍差、×：差
比较例1的味道浅淡，特别是水色发生褐变。另外，比较例2产生薯样的气味。比较例1、2的pH都在本发明的适当范围外，因此，显示出由于pH的调整不充分而影响到风味的情况。
比较例3显示香气变弱、味道的劣化臭及水色褐变。考虑这是由于未进行氮混合所致。比较例4给出如下情形：虽进行了氮混合，但未进行施加负压的工序，因此氮置换不充分。
未进行稳定化工序的比较例5，有香味变弱、水色褐变的倾向。另外，比较例7虽进行了氮混合，但不进行施加负压的工序和稳定化工序。在该比较例7中，香味变弱、水色发生褐变。与它们相比，几乎相同条件的实施例3的香味、水色都优异，显示通过负压、稳定化工序，氮置换高效地进行。
比较例6的香味、水色都略微劣化，考虑是由于稳定化工序长，而发生氧的再溶存。
比较例8虽然进行了脱气操作，但是香味的评价极低，显示因脱气操作而香味消失。
另一方面，按照本发明混合氮，然后进行施加负压的工序、稳定化工序及pH调整的实施例1、2、3、4，都得到良好的结果。在实施例4中，由于使用高阻隔瓶，因而在2次评价时可见显著效果，特别好。
产业上的可利用性
根据本发明，可以抑制在茶饮料制造工序中的氧化劣化，可以制造品质稳定、且具有优异的香味及色调的容器装茶饮料。

Claims (6)

1.一种茶饮料的制造方法，其特征在于，具备以下工序：
提取茶叶，将得到的茶提取液的pH调整为5.0～6.0的工序；
将氮与该茶提取液混合，进而施加0.01MPa以上的负压的工序；
在所述施加负压的工序之后，在大气压以下的压力下将该茶提取液维持30秒～20分钟，使其稳定化的工序；
在所述稳定化工序中或该工序后，将该茶提取液的pH调整为5.5～6.5的工序。
2.根据权利要求1所述的茶饮料的制造方法，其特征在于，在所述稳定化工序后调整了pH的茶提取液的溶存氧量为1ppm以下。
3.根据权利要求1或2所述的茶饮料的制造方法，其特征在于，所述稳定化工序是在大气压下进行的。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的茶饮料的制造方法，其特征在于，进一步具备如下工序：将所述茶饮料杀菌，填充于密封容器的工序。
5.根据权利要求4所述的茶饮料的制造方法，其特征在于，所述填充于密封容器的工序是在无菌条件下进行的。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的茶饮料的制造方法，其特征在于，所述密封容器为高阻隔PET。
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