CN101496537A - 红托竹荪的烘干方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红托竹荪的烘干方法，该方法包括预热、蒸发、干燥和冷却四个阶段：(1)预热：将装挂好的红托竹荪送入烘房，在0.5～1小时内升温至50～55℃进行预热，待手捏红托竹荪，菇面出现皱纹时预热结束；(2)蒸发：预热结束后，在1小时内升温至60～70℃，维持2～3小时；(3)烘干：蒸发结束后，将温度降至50～60℃，维持1小时；(4)冷却：烘干后的红托竹荪及时摊开散热。与现有技术相比，本发明在整个烘干过程不接触煤，所得干制红托竹荪是一种无异味、不含硫、色泽美观的绿色食品，既能保留红托竹荪独特的风味和营养，又能保持其完整的外形，在5～30℃的条件下，保质期长达12个月。

Description

红托竹荪的烘干方法

技术领域

本发明涉及食品烘干技术领域，特别是涉及一种红托竹荪的烘干方法。

背景技术

红托竹荪(Dictyophora rubrovolvata)，又名僧竺蕈，属担子菌纲，鬼笔科。其菌柄为笔状，顶部有钟形菌盖，盖呈黑色，表面有孢体粘液。盖下有下垂的白色裙网状部。菌托呈白色与红褐色。将菌托摘除、菌盖摘去，菌体有清香味。红托竹荪常生于竹林中，分布在我国南方，尤以贵州省最多。竹荪富含有19种人体需要的氨基酸、菌类蛋白、多糖、脂肪和维生素以及微量元素等，其味鲜美。自古以来，竹荪就是珍贵的食用菌类，被人们称为“菌类皇后”、“蘑菇女皇”。

然而，红托竹荪的子实体极易碎裂、腐败，不易保藏和运输，现在红托竹荪仍采用原始传统的干制法保存。传统干制法一般用煤进行烘烤，虽然能有效地保藏红托竹荪，但该法制成的干品含硫量高，且不可避免地造成红托竹荪营养成分的损失和风味及美丽形态的破坏。红托竹荪在高温下烘干，容易糊化，因此，传统上常用烘干温度为50℃，烘干时间为7h左右。如此长时间的烘干严重制约了红托竹荪产业的发展。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有红托竹荪干制法制成的干品含硫量高、烘干时间长的问题，提供一种新的红托竹荪烘干方法，使得制成的红托竹荪干品菇形完整、无硫、无异味。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：

本发明红托竹荪的烘干方法包括预热、蒸发、干燥和冷却四个阶段：

(1)预热：将装挂好的红托竹荪送入烘房，在0.5～1小时内升温至50～55℃进行预热，待手捏红托竹荪，菇面出现皱纹时预热结束；

(2)蒸发：预热结束后，在1小时内升温至60～70℃，维持2～3小时，此过程中，湿度达到70％以上时，打开排气扇，使相对湿度降到55％以下；

(3)烘干：蒸发结束后，将温度降至50～60℃，维持1小时；

(4)冷却：烘干后的红托竹荪及时摊开散热，凉透后即完成了红托竹荪的烘干。

前述红托竹荪的烘干方法，红托竹荪预热前先进行分层装挂，上一层红托竹荪的装挂量是下一层装挂量的一半，相邻层之间留有空隙，且装挂好的红托竹荪距离墙壁10厘米以上。

为确定红托竹荪的最佳烘干温度，通过在50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃下对红托竹荪鲜样品做烘干实验，确定几种烘干温度对烘干时间、干品色泽的影响：

1、材料

贵州人工栽培新鲜红托竹荪。

2、方案

对同一样品分别用天平称取1Kg于50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃温度下做烘干实验。

3、结果与分析

实验结果如下表：

 

序号	烘干温度℃	烘干时间h	重量Kg	干品色泽
					1	50	7	0.28	黄色
2	55	7	0.28	黄色
					3	60	6.5	0.28	白中透黄
4	65	6.5	0.27	白中透黄
					5	70	6	0.27	米白色
6	75	5.5	0.26	白中透黑
					7	80	5	0.26	黑色

竹荪干品色泽洁白者为佳。由上表可知，红托竹荪在70℃下烘烤6小时后色泽洁白，香味浓郁。

与现有技术相比，本发明是在烘房中对红托竹荪进行烘干，整个烘干过程不接触煤，烘干前先进行预热和蒸发并排除水蒸汽，使得烘干过程可以在较高的温度下进行，将烘干时间降至6小时以内，所得干制红托竹荪是一种无异味、不含硫、色泽美观的绿色食品，因为红托竹荪是装挂起来烘干的，这样既能保留红托竹荪独特的风味和营养，又能保持其完整的外形，在5～30℃的条件下，保质期长达12个月。本发明提供的烘干方法可以实现规模化、产业化，为菌类食品的加工与保存开辟了一条新路。

具体实施方式

实施例1：

烘房构造：回火升温式烘房，净内径长5m、宽2m、高2m。前后山墙为厚37cm的砖墙，两边侧墙用砖砌成，房屋平顶，房顶安一排气扇，一烟囱，房底设置一个炉膛的回火式烘房，烟火从炉膛经过主火道后，再经过墙火道回转至烟囱排出。主要构件有烘房主体、烧火坑、炉膛、烘架、烘钩构成。

红托竹荪的烘干方法如下：

(1)红托竹荪采收：4～5月份或9～10月份采收；

(2)筛选分级：烘干前将红托竹荪按大小、成熟进行分级，拣除病虫害、破伤红及残次红托竹荪和杂物；

(3)清洗去杂：将同柤侗鸬暮焱兄褫シ湃肭逑闯厍逑慈ピ樱逑春蟮暮焱兄褫ヒ笆弊肮胰サ羲忠员憬邢乱还ば颍

(4)装挂：上一层红托竹荪的装挂量是下一层装挂量的一半，相邻层之间留有空隙，且装挂好的红托竹荪距离墙壁10厘米以上，以便空气流通；

(5)入房烘干：烘干过程分为预热、蒸发、干燥、冷却四个阶段。(a)预热阶段：红托竹荪进入烘房后，先关闭门窗和排气孔，在0.5～1小时内升温至51～52℃，使红托竹荪内受热均匀，注意此期温度不能升得过高、过快，以防结壳，待红托竹荪变软，手捏时菇面出现皱纹，预热即告结束；(b)蒸发阶段：在1小时内升温至61℃～62℃并维持2～3小时，此期间由于水分大量蒸发，使烘房内湿度增大，当相对湿度达到70％以上，打开排气扇排湿，到相对湿度下降到55％左右时关闭，可用干湿球温度计测定；(c)烘干阶段：蒸发阶段结束以后，红托竹荪内游离水已大部分排除，蒸发速度减缓，此期应将室温逐步降至55℃左右，维持1h，使水分缓慢蒸发，内外水分趋于平衡；(d)冷却阶段：刚烘干的红托竹荪，温度较高，应及时摊开散热，以防热气聚集，造成色泽暗淡和营养成分的损失，待冷透后可包装贮存。

实施例2：

红托竹荪经采收、筛选分级、清洗去杂、装挂后入房烘干，烘干分为预热、蒸发、烘干和冷却几个步骤：

(1)预热：红托竹荪进入烘房后，先关闭门窗和排气孔，在1h内将温度升到55℃，待红托竹荪变软，手捏时菇面出现皱纹，预热即告结束；

(2)蒸发：预热结束后，在1小时内升温至70℃，维持3小时，此过程中，湿度达到70％以上时，打开排气扇，使相对湿度降到55％以下；

(3)烘干：蒸发结束后，将温度降至50℃，维持1小时；

(4)冷却：刚烘干的红托竹荪，温度较高，应及时摊开散热，以防热气聚集，造成色泽暗淡和营养成分的损失，待冷透后可包装贮存。

即得到红托竹荪干制品，再经过检验合格后，用大型外包装包装上市。该干制食品经微发可直接食用，不必漂洗，味道鲜美，菌体脆嫩，既保持了它的美丽形态，又保持了它丰富的营养。

实施例3：

红托竹荪经采收、筛选分级、清洗去杂、装挂后入房烘干，烘干分为预热、蒸发、烘干和冷却几个步骤：

(1)预热：红托竹荪进入烘房后，先关闭门窗和排气孔，在1h内将温度升到50℃，待红托竹荪变软，手捏时菇面出现皱纹，预热即告结束；

(2)蒸发：预热结束后，在1小时内升温至60℃，维持3小时，此过程中，湿度达到70％以上时，打开排气扇，使相对湿度降到55％以下；

(3)烘干：蒸发结束后，将温度降至60℃，维持1小时；

(4)冷却：刚烘干的红托竹荪，温度较高，应及时摊开散热，以防热气聚集，造成色泽暗淡和营养成分的损失，待冷透后可包装贮存。

Claims (2)

1. 【权利要求1】一种红托竹荪的烘干方法，其特征在于：该方法包括预热、蒸发、干燥和冷却四个阶段：

   (1)预热：将装挂好的红托竹荪送入烘房，在0.5～1小时内升温至50～55℃进行预热，待手捏红托竹荪，菇面出现皱纹时预热结束；

   (2)蒸发：预热结束后，在1小时内升温至60～70℃，维持2～3小时，此过程中，湿度达到70％以上时，打开排气扇，使相对湿度降到55％以下；

   (3)烘干：蒸发结束后，将温度降至50～60℃，维持1小时；

   (4)冷却：烘干后的红托竹荪及时摊开散热，凉透后即完成了红托竹荪的烘干。
2. 【权利要求2】按照权利要求1所述红托竹荪的烘干方法，其特征在于：红托竹荪预热前先进行分层装挂，上一层红托竹荪的装挂量是下一层装挂量的一半，相邻层之间留有空隙，且装挂好的红托竹荪距离墙壁10厘米以上。