CN107494702A - 一种香菇的热泵烘干工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香菇的热泵烘干工艺，具体包括以下操作步骤流程：（1）、采集香菇备料；（2）、预处理；（3）、入室烘干；（4）、温度控制；（5）、排湿控制；（6）、提香；（7）、质量检验。本发明香菇的热泵风干工艺，不仅能够保持香菇原有的形状和自然色彩，而且不够提高香菇的烘干品质、增加农民的收入；采用专门的烘房，可以避免灰层污染、且不受天气影响，又由于干燥温度较自然温度高，因此还具有杀虫灭菌的作用，达到高效节能、安全环保的效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品风干工艺领域，尤其涉及一种香菇的热泵烘干工艺。
背景技术
香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，是高蛋白低脂肪的营养保健品，素有“植物皇后”的美誉。新鲜的香菇可以干制，而且干燥后的香菇味更香，便于保存。
目前，香菇基本上采用热风干燥，其主要步骤为：挑选整理：将菇柄清理干净，切姑柄的超长部份争，留10mm 左右，平铺于烘盘中，烘盘可用网眼烘盘，单层铺放每平米4‐5 公斤；先把烘室预热至70‐80℃，热风温度应在40℃，每隔3‐4 h温度升高5℃，最高温度控制在55‐60℃ ；香菇脱水至6‐7 成后，取出放在房外自然缓苏，待菌柄与菌盖水分平衡后再入烘室内进行第二次烘干，温度可高5℃，直到水分达到规定要求即可取出摊放在通风处回潮，以利于在包装中不会干脆破碎，内包装的塑料袋应密封防潮。该干燥方法的不足之处在于：该方法采用热风干燥，预热后，再逐渐升温，但香菇厚度中间厚两边薄，即中心部干燥较慢，干燥时菇盖边缘先固定成形，从而导致干燥后的香菇干品大多呈扁平状，菇形不美观，影响商品价值。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种香菇的热泵烘干工艺。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种香菇的热泵烘干工艺，具体包括以下操作步骤流程：
（1）采集香菇备料：采集前1天禁止烧水,适时采收。较厚的蘑菇应在4、5成熟时采收，一般采收均不能超过八成熟。采收时应当选择香菇菌蘑自然破裂，菌盖尚未开伞，边缘内卷菌褶伸开的无病变，无畸形的菇体。采收时要用手指轻轻掐住菌柄扭曲，不得碰菌褶，轻拿轻放，积压不得过厚。搬运或置于竹筐时，应该避免碰压变形或者破损。剪除菇根，留菇长柄长1-2cm。分拣花菇，、厚菇、薄菇，然后按品种与大小的不同分装于盘中，这阳光下暴晒两到三h，以便于去除部分水分。
（2）预处理：装盘时使菌盖朝上，菌柄朝下，摆匀放正，不可重叠积压，你防伤害蘑菇影响质量。香菇采集后6h以内必须烘烤，如果有冷藏条件，保存时间可适当延长。
（3）入室烘干：香菇装盘后放在烤架上，送入烘干室进行烘烤，应把大而厚及水分含量高的放上层，小而薄及水分含量低的放下层。一般摆放8-10层。若摆放过多，则易使上、中、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为30-35厘米。
（4）温度控制：烘干时，必须先低温，然后逐渐升高温度。通常一h增加温度1℃-3℃。最高温度应控制在70-75℃。一般要求35-40℃以下烘烤6-8h，40-60℃下烘烤8-10h，60℃以下烘烤2-3h。香菇含水分越高，需要在低温条件下烘烤的时候就越长。如果烘烤刚开始，温度就骤然升高，会造成组织失水太快，是的，香菇菌盖变形不圆整，菌褶倒叠，菌盖龟裂，颜色变黑，破坏酶的活性，使香菇失去原有的香味，香菇送入烘干室后应连续烘烤。直至干燥，加热不可中断，温度不能忽高忽低，否则会使香菇颜色变黑，品质下降。
（5）排湿控制：香菇的烘干制作过程中，除了严格的控制温度，以及排湿也是重要的环节。还是的，基本原则：在香菇烘烤的前期，烘干室温度为35-40℃，应慢负荷排湿；当温度上升到40-60℃时可间断排湿。60℃以后可以不排湿。如果排湿过度容易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色，说明排湿不好，或者温度不够，特别是中途停热更容易造成这种现象。
（6）提香：将步骤(5) 中得到的香菇取出冷却后，在香菇表面均匀喷上提香液，提香液的喷施量以香菇表面均匀湿润无液滴滴下为准，再放入烘箱内，控制烘箱内温度为60～ 65℃，恒温烘至香菇含水量为11 ～ 13％。
（7）质量检验：将步骤骤（6）中得到的香菇烘烤十六到十八h后，可以打开烘干室门，检验香菇干度是否合格。检验时用手指按压菌盖与菌柄交界处，若只出现痕迹，说明干燥合格，若手感发软，则还需要继续烘干。合格的烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黄色，菌褶直立、完整、不倒壮；香菇含水量不超过13%；香菇保持原有的形状，菌盖圆平，保持自然色彩。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
具体实施方式
采集香菇备料：采集前1天禁止烧水,适时采收。较厚的蘑菇应在4、5成熟时采收，一般采收均不能超过八成熟。采收时应当选择香菇菌蘑自然破裂，菌盖尚未开伞，边缘内卷菌褶伸开的无病变，无畸形的菇体。采收时要用手指轻轻掐住菌柄扭曲，不得碰菌褶，轻拿轻放，积压不得过厚。搬运或置于竹筐时，应该避免碰压变形或者破损。剪除菇根，留菇长柄长1-2cm。分拣花菇，、厚菇、薄菇，然后按品种与大小的不同分装于盘中，这阳光下暴晒两到三h，以便于去除部分水分。
预处理：装盘时使菌盖朝上，菌柄朝下，摆匀放正，不可重叠积压，你防伤害蘑菇影响质量。香菇采集后6h以内必须烘烤，如果有冷藏条件，保存时间可适当延长。
实施例1
入室烘干：香菇装盘后放在烤架上，送入烘干室进行烘烤，应把大而厚及水分含量高的放上层，小而薄及水分含量低的放下层。一般摆放9层。若摆放过多，则易使上、中、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为32.5厘米。
温度控制：烘干时，必须先低温，然后逐渐升高温度。通常1h增加温度2℃。最高温度应控制在72℃。一般要求38℃以下烘烤7h，50℃下烘烤9h，60℃以下烘烤2.5h。香菇含水分越高，需要在低温条件下烘烤的时候就越长。如果烘烤刚开始，温度就骤然升高，会造成组织失水太快，是的，香菇菌盖变形不圆整，菌褶倒叠，菌盖龟裂，颜色变黑，破坏酶的活性，使香菇失去原有的香味，香菇送入烘干室后应连续烘烤。直至干燥，加热不可中断，温度不能忽高忽低，否则会使香菇颜色变黑，品质下降。
排湿控制：香菇的烘干制作过程中，除了严格的控制温度，以及排湿也是重要的环节。还是的，基本原则：在香菇烘烤的前期，烘干室温度为38℃，应慢负荷排湿；当温度上升到50℃时可间断排湿。60℃以后可以不排湿。如果排湿过度容易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色，说明排湿不好，或者温度不够，特别是中途停热更容易造成这种现象。
提香：将步骤(5) 中得到的香菇取出冷却后，在香菇表面均匀喷上提香液，提香液的喷施量以香菇表面均匀湿润无液滴滴下为准，再放入烘箱内，控制烘箱内温度为62℃，恒温烘至香菇含水量为12％。
实施例2
入室烘干：香菇装盘后放在烤架上，送入烘干室进行烘烤，应把大而厚及水分含量高的放上层，小而薄及水分含量低的放下层。一般摆放8层。若摆放过多，则易使上、中、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为30厘米。
温度控制：烘干时，必须先低温，然后逐渐升高温度。通常1h增加温度1℃。最高温度应控制在70℃。一般要求35℃以下烘烤6h，40℃下烘烤8h，60℃以下烘烤2h。香菇含水分越高，需要在低温条件下烘烤的时候就越长。如果烘烤刚开始，温度就骤然升高，会造成组织失水太快，是的，香菇菌盖变形不圆整，菌褶倒叠，菌盖龟裂，颜色变黑，破坏酶的活性，使香菇失去原有的香味，香菇送入烘干室后应连续烘烤。直至干燥，加热不可中断，温度不能忽高忽低，否则会使香菇颜色变黑，品质下降。
排湿控制：香菇的烘干制作过程中，除了严格的控制温度，以及排湿也是重要的环节。还是的，基本原则：在香菇烘烤的前期，烘干室温度为35℃，应慢负荷排湿；当温度上升到40℃时可间断排湿。60℃以后可以不排湿。如果排湿过度容易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色，说明排湿不好，或者温度不够，特别是中途停热更容易造成这种现象。
提香：将步骤(5) 中得到的香菇取出冷却后，在香菇表面均匀喷上提香液，提香液的喷施量以香菇表面均匀湿润无液滴滴下为准，再放入烘箱内，控制烘箱内温度为60℃，恒温烘至香菇含水量为11％。
实施例3
入室烘干：香菇装盘后放在烤架上，送入烘干室进行烘烤，应把大而厚及水分含量高的放上层，小而薄及水分含量低的放下层。一般摆放10层。若摆放过多，则易使上、中、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为35厘米。
温度控制：烘干时，必须先低温，然后逐渐升高温度。通常1h增加温度3℃。最高温度应控制在75℃。一般要求40℃以下烘烤8h，60℃下烘烤10h，60℃以下烘烤3h。香菇含水分越高，需要在低温条件下烘烤的时候就越长。如果烘烤刚开始，温度就骤然升高，会造成组织失水太快，是的，香菇菌盖变形不圆整，菌褶倒叠，菌盖龟裂，颜色变黑，破坏酶的活性，使香菇失去原有的香味，香菇送入烘干室后应连续烘烤。直至干燥，加热不可中断，温度不能忽高忽低，否则会使香菇颜色变黑，品质下降。
排湿控制：香菇的烘干制作过程中，除了严格的控制温度，以及排湿也是重要的环节。还是的，基本原则：在香菇烘烤的前期，烘干室温度为40℃，应慢负荷排湿；当温度上升到60℃时可间断排湿。60℃以后可以不排湿。如果排湿过度容易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色，说明排湿不好，或者温度不够，特别是中途停热更容易造成这种现象。
提香：将步骤(5) 中得到的香菇取出冷却后，在香菇表面均匀喷上提香液，提香液的喷施量以香菇表面均匀湿润无液滴滴下为准，再放入烘箱内，控制烘箱内温度为65℃，恒温烘至香菇含水量为13％。
质量检验：将步骤骤提香后得到的香菇烘烤十六到十八h后，可以打开烘干室门，检验香菇干度是否合格。检验时用手指按压菌盖与菌柄交界处，若只出现痕迹，说明干燥合格，若手感发软，则还需要继续烘干。合格的烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黄色，菌褶直立、完整、不倒壮；香菇含水量不超过13%；香菇保持原有的形状，菌盖圆平，保持自然色彩。
上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下做出各种变化。
Claims (8)
1.一种香菇的热泵烘干工艺，其特征在于，具体包括以下操作步骤流程：（1）、采集香菇备料；（2）、预处理；（3）、入室烘干；（4）、温度控制；（5）、排湿控制；（6）、提香；（7）、质量检验。
2.根据权利要求1所述的一种香菇的热泵烘干工艺，其特征在于，所述步骤（1）采集香菇备料：采集前1天禁止烧水,适时采收，
较厚的蘑菇应在4、5成熟时采收，一般采收均不能超过八成熟，
采收时应当选择香菇菌蘑自然破裂，菌盖尚未开伞，边缘内卷菌褶伸开的无病变，无畸形的菇体，
采收时要用手指轻轻掐住菌柄扭曲，不得碰菌褶，轻拿轻放，积压不得过厚，
搬运或置于竹筐时，应该避免碰压变形或者破损，
剪除菇根，留菇长柄长1-2cm，
分拣花菇，、厚菇、薄菇，然后按品种与大小的不同分装于盘中，这阳光下暴晒两到三h，以便于去除部分水分。
3.根据权利要求1所述的一种香菇的热泵烘干工艺，其特征在于，所述步骤（2）预处理：装盘时使菌盖朝上，菌柄朝下，摆匀放正，不可重叠积压，你防伤害蘑菇影响质量，
香菇采集后6h以内必须烘烤，如果有冷藏条件，保存时间可适当延长。
4.根据权利要求1所述的一种香菇的热泵烘干工艺，其特征在于，所述步骤（3）入室烘干：香菇装盘后放在烤架上，送入烘干室进行烘烤，应把大而厚及水分含量高的放上层，小而薄及水分含量低的放下层，
一般摆放8-10层，
若摆放过多，则易使上、中、下层的物料受热温度不均匀，
每层的间距应为30-35厘米。
5.根据权利要求1所述的一种香菇的热泵烘干工艺，其特征在于，所述步骤（4）温度控制：烘干时，必须先低温，然后逐渐升高温度，
通常一h增加温度1℃-3℃，
最高温度应控制在70-75℃，
一般要求35-40℃以下烘烤6-8h，40-60℃下烘烤8-10h，60℃以下烘烤2-3h，
香菇含水分越高，需要在低温条件下烘烤的时候就越长，
如果烘烤刚开始，温度就骤然升高，会造成组织失水太快，是的，香菇菌盖变形不圆整，菌褶倒叠，菌盖龟裂，颜色变黑，破坏酶的活性，使香菇失去原有的香味，香菇送入烘干室后应连续烘烤，
直至干燥，加热不可中断，温度不能忽高忽低，否则会使香菇颜色变黑，品质下降。
6.根据权利要求1所述的一种香菇的热泵烘干工艺，其特征在于，所述步骤（5）排湿控制：香菇的烘干制作过程中，除了严格的控制温度，以及排湿也是重要的环节，
还是的，基本原则：在香菇烘烤的前期，烘干室温度为35-40℃，应慢负荷排湿；当温度上升到40-60℃时可间断排湿，
60℃以后可以不排湿，
如果排湿过度容易使香菇色浅发白，
如果烘出的香菇带有水浸状的黄色，说明排湿不好，或者温度不够，特别是中途停热更容易造成这种现象。
7.根据权利要求1所述的一种香菇的热泵烘干工艺，其特征在于，所述步骤（6）提香：将步骤(5) 中得到的香菇取出冷却后，在香菇表面均匀喷上提香液，提香液的喷施量以香菇表面均匀湿润无液滴滴下为准，再放入烘箱内，控制烘箱内温度为60 ～ 65℃，恒温烘至香菇含水量为11 ～ 13％。
8.根据权利要求1所述的一种香菇的热泵烘干工艺，其特征在于，所述步骤（7）质量检验：将步骤骤（6）中得到的香菇烘烤十六到十八h后，可以打开烘干室门，检验香菇干度是否合格，
检验时用手指按压菌盖与菌柄交界处，若只出现痕迹，说明干燥合格，若手感发软，则还需要继续烘干，
合格的烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黄色，菌褶直立、完整、不倒壮；香菇含水量不超过13%；香菇保持原有的形状，菌盖圆平，保持自然色彩。
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2017
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