CN107960647A - 一种大杯蕈热风保色提香节能烘干方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种大杯蕈热风保色提香节能烘干方法,涉及大杯蕈品种选择、去菌柄革皮、分切、低温热风干燥、中高温快速去水、高温提香,密封包藏等工艺的热风保色提香节能烘干方法。通过该方法的实施,避免烘干过程中温度过低、过高导致干品颜色变化大、菌柄变色、风味变差、干品色泽不鲜艳、菌褶颜色变褐色、孢子弹射影响干品品质等问题,达到干品鲜艳、保色、具有特殊海鲜味;通过控制起始温度,达到保色目的;烘干8h后提高温度快速去水,即保色又缩短烘干时间,最后通过再提温内循环烘干,达到提目的,综上所述实现大杯蕈热风烘干过程保色提香节能的目标。
Description
技术领域
本发明属于生物技术领域,具体涉及一种大杯蕈热风保色提香节能烘干方法。
背景技术
福建省莆田市农科所从野生林发现并成功选育一个大杯蕈新品种“莆蕈1号”(闽认菌2015001),该品种成熟子实体菌柄表面革皮易剥离,菌柄革皮剥离后食用无渣,成熟子实体烘干具有特殊的海鲜味。但在干制过程中,方法有很多种,如日晒、冷风干燥、热风干燥、冻干等,都存在一些问题。本专利涉及热风干燥过程中出现的问题,具体如下:
(1)烘干温度过低,在烘干过程中,子实体发软,菌褶由淡黄色变为暗黄色,烘干后子实体有明显的折痕,甚至会出现烘干过程中发霉、孢子弹射等现象。
(2)起步烘干温度过高,菌盖含水量高于菌柄,菌盖烘干过程中溢出的水汽很快被菌柄吸收,菌柄位于菌盖正下方首先出现明黄色水波纹,菌褶变为褐色,菌盖颜色变为黄褐色;
(3)烘干过程中通风过大,首先是热风损耗过多的能源,其次,在低温烘干方式中,菌褶变色,子实体没有光泽;在烘干温度高中,子实体菌盖部分颜色变浅,没有光泽,干品没有香气;
(4)烘干过程中通风过小,子实体出现大量的水汽被子实体重复吸附,子实体整朵变褐色,子实体无光泽,低温烘干易出现发霉现象,高温度烘干易出现子实体缩小,颜色变成褐色;
(5)烘干后,菌柄革皮无法剥离,影响口感;
(6)子实体不分切,厚薄不均导致色泽变差,又浪费能源。
发明内容
本发明的目的在于提供一种大杯蕈热风保色提香节能烘干方法,该方法通过选用特定品种、去菌柄革皮、分切、低温热风干燥、中高温快速去水、高温提香,密封包藏等步骤获得一种大杯蕈热风保色提香节能烘干方法。
为了实现上述方法,本发明采用如下技术方案:
采用特定品种、去菌柄革皮、分切、低温热风干燥、中高温快速去水、高温提香,密封包藏等保色提香节能烘干流程。
具体步骤包括以下:
(1)本发明所选用的品种是大杯蕈品种“莆蕈1号”,温型:中高温型;
(2)去菌柄革皮:选取所需的子实体,去掉菌柄基部老化的部分,从菌柄基部在菌柄革皮与菌柄柄肉之间用刀片或指甲分离,剥离至菌柄与菌盖连接处。
(3)分切:从菌柄基部沿着中线剖开,直至菌盖,主要以对半切为主,或当菌柄直径超过3cm也可以采用十字对称分切;摆放盘采用打满直径为1cm圆形孔洞或网片、栅栏型托盘,子实体摆满托盘,不叠放即可。
(4)低温热风干燥:对于已切好的子实体,采用45℃的热风干燥,通风量为烘干容器体积的1500倍,采用全通风的方式,这一阶段要求时间控制在12h-15h;
(5)中高温快速去水:采用55℃范围内的热风干燥,通风量为烘干容器体积的1500倍,采用全通风的方式,这一阶段要求时间控制在6h-8h以上;
(6)高温提香:温度控制在65℃,通风量为烘干容器体积的1500倍,采用100%内循环的方式,这一阶段要求时间控制在1h-2h;
(7)密封包藏:采用规格为70cm×30cm×90cm双层食品级聚乙烯塑料袋包装烘好的干菇,封口用卡扣扣紧,并用蜜蜡封口。保藏在通风、避光、温度在2-25℃的环境中,湿度控制在50%以下。
本发明的优点在于:
(1)选用了福建省莆田市农科所选育的大杯蕈品种“莆蕈1号”(闽认菌2015001),该品种具有菌柄革皮易剥离,烘干后具有明显的海鲜味,风味独特;菌柄食用无渣;菌盖与菌柄重量比例接近1:1等特点;
(2)烘干后的子实体色泽光亮,特别是菌盖比新鲜子实体更有光泽度;
(3)烘干后,少了新鲜子实体的草味,独特的海鲜味更加浓郁;
(4)比其他烘干方式明显要节约能源,本专利的烘干方法在热风烘干中是优化后的组合。
附图说明
图1:采用本发明技术的烘干效果。
图2:采用低温烘干后的效果。
图3:采用高温烘干后的效果。
具体实施方式
实施例1:热风烘干中不同温度及通风量对干品品质的比较分析
选用大杯蕈品种“莆蕈1号”作为试验用种,选取所需的子实体,前处理如本发明的技术方案。烘干起始温度要求高于室温,采用25℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃ 7个处理;烘干容器体积以1 m³计算,通风量采用轴式风机,采用0、300m³/h、600m³/h、900m³/h、1200m³/h、1500m³/h、1800m³/h、2100m³/h 8种处理;每个处理5kg鲜菇,每个处理重复3次,根据试验进行观察记录。结果为:采用45℃、通风量为1500m³/h的组合效果最佳,烘干后为菌盖表面光滑有光泽;菌褶由淡黄色变成黄色,接近原色;菌柄白色,原色;具有特殊的海鲜味。烘干过程中,起始温度会受到环境温度的影响而有所偏差,需要根据烘干机的外部环境条件进行微调。
表1:热风烘干中不同温度及通风量对干品品质的影响
备注:1、菌盖烘干过程出现的变化:A1: 菌盖表面光滑有光泽;A2: 菌盖表面无光泽;A3: 菌盖变为灰白色;A4: 菌盖表面出现褶皱;A5:菌盖表面变为深褐色;2、菌褶烘干过程出现的变化:B1: 菌褶由淡黄色变成黄色,接近原色;B2:菌褶由淡黄色变成褐色;B3: 菌褶由淡黄色变成深褐色;B4:菌褶由淡黄色变为灰白色;B5:出现孢子弹射现象;3、菌柄烘干过程出现的变化:C1: 菌柄白色,原色;C2: 菌柄白色,表面有淡黄色斑块;C3:白色菌柄与菌盖交界处出现不规则黄色或淡黄色斑块;C4: 白色菌柄与菌盖交界处出现不规则深褐色斑块;C5:菌柄褶皱、糠化;4、体烘干过程出现的变化:D1:具有特殊的海鲜味;D2: 无香气;D3:杂味;D4:子实体皱缩 ;D5:子实体整朵软化出水;
实施例2:提温的时间和提温的数量的比较分析
选用大杯蕈品种“莆蕈1号”作为试验用种,采用45℃,1500 m³/h连续处理后,为了节约能源及保证干品品质,选择提高温度至50℃、55℃、60℃3种处理;提高温度的时间选择在第11h、第12h、第13 h、第14 h、第15 h。每个处理为原5kg鲜菇(实例1)处理10h后的样本,每个处理重复3次,根据试验进行观察记录。结果为第13h后可以开始提温度,提高温度至55℃效果最佳,具体如表2所示:
表2:提温的时间和提温的数量的比较分析结果
实施例3:提香温度和提温时间的比较分析
选用大杯蕈品种“莆蕈1号”作为试验用种,采用55℃,1500 m³/h连续处理后,为了节约能源及保证干品品质,选择提香保色温度至60℃、65℃、70℃ 3种处理;提高温度的时间选择在第5h、第6 h、第7h、第8 h。每个处理为原5kg鲜菇经实例1、实例2处理后的样本,每个处理重复3次,根据试验进行观察记录。结果为烘干提温后温度为65℃,调温至65℃后第6h(18h)效果最佳,具体如表3所示:
具体如表3所示:
表3:提香温度和提温时间的比较分析结果
实施例4(对照):
(1)在由莆田市农科所选育初大杯蕈“莆蕈1号”之前,大杯蕈没有烘干这一种做法,只有鲜食,在大杯蕈“莆蕈1号”选育成功后,由于烘干品质很好,才有了干品;因此仍选用大杯蕈“莆蕈1号”作为对照材料。
(2)去菌柄革皮:选取所需的子实体,去掉菌柄基部老化的部分,从菌柄基部在菌柄革皮与菌柄柄肉之间用刀片或指甲分离开来,剥离至菌柄与菌盖连接处。
(3)分切:从菌柄基部沿着中线剖开,直至菌盖,主要以对半切为主,菌柄直径超过3cm也可以采用十字分切;
(4)摆放:摆放盘采用打满直径为1cm圆形孔洞托盘或网片、栅栏型,子实体摆满摆放盘,不叠放即可。
(5)热风干燥:对于已切好的子实体,采用45℃的热风干燥,采用全通风的方式,直至烘干。
(6)密封包藏:采用规格为70cm×30cm×90cm双层食品级聚乙烯塑料袋包装烘好的干菇,封口用卡扣扣紧,并用蜜蜡封口。保藏在通风、避光、温度在2-25℃的环境中,湿度控制在50%以下。
实施例5(本发明方法):
(1)本发明所选用的品种是指定大杯蕈“莆蕈1号”,温型:中高温型;
(2)去菌柄革皮:选取所需的子实体,去掉菌柄基部老化的部分,从菌柄基部在菌柄革皮与菌柄柄肉之间用刀片或指甲分离开来,剥离至菌柄与菌盖连接处。
(3)分切:从菌柄基部沿着中线剖开,直至菌盖,主要以对半切为主,菌柄直径超过3cm也可以采用十字分切;
(4)摆放:摆放盘采用打满直径为1cm圆形孔洞托盘或网片、栅栏型,子实体摆满摆放盘,不叠放即可。
(4)低温热风干燥:对于已切好的子实体,采用45℃的热风干燥,通风量为烘干容器体积的1500倍,采用全通风的方式,这一阶段要求时间控制在12h;
(5)中高温快速去水:采用55℃范围内的热风干燥,通风量为烘干容器体积的1500倍,采用全通风的方式,这一阶段要求时间控制在6h;
(6)高温提香:温度控制在65℃,采用全内循环的方式,通风量为烘干容器体积的1500倍,这一阶段要求时间控制在1h;
(7)密封包藏:采用规格为70cm×30cm×90cm双层食品级聚乙烯塑料袋包装烘好的干菇,封口用卡扣扣紧,并用蜜蜡封口。保藏在通风、避光、温度在2-25℃的环境中,湿度控制在50%以下。
根据本发明方法,大杯蕈新品种“莆蕈1号”干品菌盖表面光滑有光泽;菌褶由淡黄色变成黄色,色泽更加鲜艳;菌柄白色,中部稍微凹陷,保持原色;具有特殊的海鲜味。
以上所述仅为本发明的较佳实施例,凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰,皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (2)
1.一种大杯蕈热风保色提香节能烘干方法,其特征在于:所述方法包括品种选择、去菌柄革皮、分切、低温热风干燥、中高温快速去水、高温提香、密封包藏。
2.根据所述的一种大杯蕈热风保色提香节能烘干方法,其特征在于:所述步骤具体包括如下:
(1)品种选择:采用大杯蕈品种“莆蕈1号”作为烘干对象;子实体成熟后菌盖中部为光滑平展的漏斗状、边缘波浪状,有明显的海鲜味;菌柄有革质表皮,厚度1mm-2mm,易剥离,菌柄肉质纤维含量低,食用无渣,显著区别于猪肚菇;
(2)去菌柄革皮:选取所需的子实体,去掉菌柄基部老化部分,从菌柄基部在菌柄革皮与菌柄柄肉之间用刀片或指甲分离,剥离至菌柄与菌盖连接处;
(3)分切:从菌柄基部沿着中线剖开,直至菌盖,以对半切为主,或当菌柄直径超过3cm时采用十字对称分切;
(4)低温热风干燥:对于已切好的子实体,采用45℃的热风干燥,通风量为烘干容器体积的1500倍,采用全通风的方式,这一阶段要求时间控制在12h-15h;
(5)中高温快速去水:采用55℃范围内的热风干燥,通风量为烘干容器体积的1500倍,采用全通风的方式,这一阶段要求时间控制在6h-8h;
(6)高温提香:温度控制在65℃,通风量为烘干容器体积的1500倍,采用100%内循环的方式,这一阶段要求时间控制在1h-2h;
(7)密封包藏:采用规格为70cm×30cm×90cm双层食品级聚乙烯塑料袋包装烘好的干菇,封口用卡扣扣紧,并用蜜蜡封口;保藏在通风、避光、温度在2-25℃的环境中,湿度控制在50%以下。
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