CN105076356A - 一种香菇热风干燥工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香菇热风干燥工艺，包括以下步骤：(1)预干燥；(2)缓苏；(3)干燥；(4)返潮；(5)定形；(6)提香。本发明的香菇热风干燥工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，得到的香菇干品色泽佳、香味浓郁、菇形圆正、完整美观，价值得到极大改善，具有广阔的应用推广前景。性强，适合工业化生产，得到的香菇干品色泽佳、香味浓郁、菇形圆正、完整美观，价值得到极大改善，具有广阔的应用推广前景。
Description
技术领域
本发明涉及食用菌加工技术领域，尤其是涉及一种香菇热风干燥工艺。
背景技术
香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，是高蛋白低脂肪的营养保健品，素有“植物皇后”的美誉。新鲜的香菇可以干制，而且干燥后的香菇味更香，便于保存。
目前，香菇基本上采用热风干燥，例如申请公布号：CN104365820A，申请公布日2015.02.25的中国专利公开了香菇的一种脱水干燥方法，其主要步骤为：挑选整理：将菇柄清理干净，切姑柄的超长部份争，留10mm左右，平铺于烘盘中，烘盘可用网眼烘盘，单层铺放每平米4‐5公斤；先把烘室预热至70‐80℃，热风温度应在40℃，每隔3‐4小时温度升高5℃，最高温度控制在55‐60℃；香菇脱水至6‐7成后，取出放在房外自然缓苏，待菌柄与菌盖水分平衡后再入烘室内进行第二次烘干，温度可高5℃，直到水分达到规定要求即可取出摊放在通风处回潮，以利于在包装中不会干脆破碎，内包装的塑料袋应密封防潮。该干燥方法的不足之处在于：该方法采用热风干燥，预热后，再逐渐升温，但香菇厚度中间厚两边薄，即中心部干燥较慢，干燥时菇盖边缘先固定成形，从而导致干燥后的香菇干品大多呈扁平状，菇形不美观，影响商品价值。
发明内容
本发明是为了解决现有技术的香菇热风干燥工艺得到的干燥后的香菇干品大多呈扁平状，菇形不美观，影响商品价值的问题，提供了一种工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，干品菇形美观的香菇热风干燥工艺。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明的一种香菇热风干燥工艺，包括以下步骤：
(1)预干燥：将香菇按菌褶统一向下均匀整齐排列后放入烘箱，控制烘箱内温度在30～35℃，烘干直至水分70～75％。预干燥主要是对香菇进行粗脱水，使香菇整体含水量保持一致，从而有利于保持菇形一致，并且有利于减少后续干燥能耗。
(2)缓苏：将预干燥后的香菇取出烘箱，摊晾1～2h。缓苏以避免影响香菇干燥速度和菇体间脱水的均匀。
(3)干燥：将烘箱内温度升至50℃后，将步骤(2)中的香菇置于烘箱中，并将烘箱内温度升至53～55℃，待香菇的菇盖顶部起皱后，再降温5～7℃，恒温烘干直至香菇含水量为30～40％。为避免常规干燥方法香菇外部和内部干燥差别大，菇盖边缘先固定成形，但中心干燥速度较慢，以致干燥后的香菇干品大多呈扁平状，菇形不美观的问题，本发明先提高前期烘干温度(53～55℃)，使香菇的菇盖顶部起皱(也就是使香菇的菇盖呈球面)，再进行降温，在较低温度下干燥避免干燥过快，以使香菇内部水分能均匀向外扩散(即从香菇内芯向菇盖边缘扩散)，从而使香菇各部位干燥速度保持一致。
(4)返潮：将步骤(3)中的香菇于室温下摊晾3～4h。返潮以使香菇各部位水分保持一致，有利于后续定形。
(5)定形：将步骤(4)中的香菇放入烘箱，控制烘箱内温度为50～55℃后，恒温烘至香菇含水量为10～15％。
(6)提香：将步骤(5)中的香菇取出冷却后，在香菇表面均匀喷上提香液，提香液的喷施量以香菇表面均匀湿润无液滴滴下为准，再放入烘箱内，控制烘箱内温度为60～65℃，恒温烘至香菇含水量为11～13％。香菇的香味必须经过50℃以上温度的烘烤才会产生，温度越高，香味越浓，但是温度过高会使香菇表面开裂破碎，影响品质，因此本发明在香菇表面均匀喷上提香液以解决这一技术问题，通过喷提香液可以使香菇表面湿润，避免香菇在高温下表面开裂，而且提香液可以进步一激发香菇的香味，使得干菇的香味更为浓厚。
作为优选，步骤(3)中，控制烘箱内温度于3～5h升至53～55℃。
作为优选，步骤(6)中，所述提香液为白醋溶液。
作为优选，所述白醋溶液通过以下方法制得：将白醋与水溶液按体积比1：10～15配制而成。白醋为常规的市购调味品，其醋酸含量为3～5％。
因此，本发明具有如下有益效果：
(1)为避免常规干燥方法香菇外部和内部干燥差别大，菇盖边缘先固定成形，但中心干燥速度较慢，以致干燥后的香菇干品大多呈扁平状，菇形不美观，本发明先提高前期烘干温度(53～55℃)，使香菇的菇盖顶部起皱(也就是使香菇的菇盖呈球面)，再进行降温，在较低温度下干燥避免干燥过快，以使香菇内部水分能均匀向外扩散(即从香菇内芯向菇盖边缘扩散)，使香菇各部位干燥速度保持一致；
(2)香菇的香味必须经过50℃以上温度的烘烤才会产生，温度越高，香味越浓，但是温度过高会使香菇表面开裂破碎，影响品质，因此本发明在香菇表面均匀喷上提香液以解决这一技术问题，通过喷提香液可以使香菇表面湿润，避免香菇在高温下表面开裂，而且提香液可以进步一激发香菇的香味，使得干菇的香味更为浓厚。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
实施例1
(1)预干燥：将香菇按菌褶统一向下均匀整齐排列后放入烘箱，控制烘箱内温度在30℃，烘干直至水分75％。
(2)缓苏：将预干燥后的香菇取出烘箱，摊晾1h。
(3)干燥：将烘箱内温度升至50℃后，将步骤(2)中的香菇置于烘箱中，并将烘箱内温度于3h升至53℃，待香菇的菇盖顶部起皱后，再降温5℃，恒温烘干直至香菇含水量为30％。
(4)返潮：将步骤(3)中的香菇于室温下摊晾3h。
(5)定形：将步骤(4)中的香菇放入烘箱，控制烘箱内温度为50℃后，恒温烘至香菇含水量为15％。
(6)提香：将步骤(5)中的香菇取出冷却后，在香菇表面均匀喷上提香液，提香液的喷施量以香菇表面均匀湿润无液滴滴下为准，再放入烘箱内，控制烘箱内温度为60℃，恒温烘至香菇含水量为13％，提香液为白醋溶液，其通过以下方法制得：将白醋与水溶液按体积比1：10配制而成。
实施例2
(1)预干燥：将香菇按菌褶统一向下均匀整齐排列后放入烘箱，控制烘箱内温度在35℃，烘干直至水分70％。
(2)缓苏：将预干燥后的香菇取出烘箱，摊晾2h。
(3)干燥：将烘箱内温度升至50℃后，将步骤(2)中的香菇置于烘箱中，并将烘箱内温度于5h升至55℃，待香菇的菇盖顶部起皱后，再降温7℃，恒温烘干直至香菇含水量为40％。
(4)返潮：将步骤(3)中的香菇于室温下摊晾4h。
(5)定形：将步骤(4)中的香菇放入烘箱，控制烘箱内温度为55℃后，恒温烘至香菇含水量为10％。
(6)提香：将步骤(5)中的香菇取出冷却后，在香菇表面均匀喷上提香液，提香液的喷施量以香菇表面均匀湿润无液滴滴下为准，再放入烘箱内，控制烘箱内温度为65℃，恒温烘至香菇含水量为11％，提香液为白醋溶液，其通过以下方法制得：将白醋与水溶液按体积比1：15配制而成。
实施例3
(1)预干燥：将香菇按菌褶统一向下均匀整齐排列后放入烘箱，控制烘箱内温度在32℃，烘干直至水分72％。
(2)缓苏：将预干燥后的香菇取出烘箱，摊晾1.5h。
(3)干燥：将烘箱内温度升至50℃后，将步骤(2)中的香菇置于烘箱中，并将烘箱内温度于4h升至54℃，待香菇的菇盖顶部起皱后，再降温6℃，恒温烘干直至香菇含水量为32％。
(4)返潮：将步骤(3)中的香菇于室温下摊晾3.5h。
(5)定形：将步骤(4)中的香菇放入烘箱，控制烘箱内温度为52℃后，恒温烘至香菇含水量为12％。
(6)提香：将步骤(5)中的香菇取出冷却后，在香菇表面均匀喷上提香液，提香液的喷施量以香菇表面均匀湿润无液滴滴下为准，再放入烘箱内，控制烘箱内温度为62℃，恒温烘至香菇含水量为12％，提香液为白醋溶液，其通过以下方法制得：将白醋与水溶液按体积比1：12配制而成。
本发明的香菇热风干燥工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，具有广阔的应用推广前景，通过本发明得到的香菇干品色泽佳、香味浓郁、菇形圆正、完整美观，商品价值得到极大改善。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (4)
1.一种香菇热风干燥工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)预干燥：将香菇按菌褶统一向下均匀整齐排列后放入烘箱，控制烘箱内温度在30～35℃，烘干直至水分70～75％；
(2)缓苏：将预干燥后的香菇取出烘箱，摊晾1～2h；
(3)干燥：将烘箱内温度升至50℃后，将步骤(2)中的香菇置于烘箱中，并将烘箱内温度升至53～55℃，待香菇的菇盖顶部起皱后，再降温5～7℃，恒温烘干直至香菇含水量为30～40％；
(4)返潮：将步骤(3)中的香菇于室温下摊晾3～4h；
(5)定形：将步骤(4)中的香菇放入烘箱，控制烘箱内温度为50～55℃后，恒温烘至香菇含水量为10～15％；
(6)提香：将步骤(5)中的香菇取出冷却后，在香菇表面均匀喷上提香液，提香液的喷施量以香菇表面均匀湿润无液滴滴下为准，再放入烘箱内，控制烘箱内温度为60～65℃，恒温烘至香菇含水量为11～13％。
2.根据权利要求1所述的一种香菇热风干燥工艺，其特征在于，步骤(3)中，控制烘箱内温度于3～5h升至53～55℃。
3.根据权利要求1所述的一种香菇热风干燥工艺，其特征在于，步骤(6)中，所述提香液为白醋溶液。
4.根据权利要求3所述的一种香菇热风干燥工艺，其特征在于，所述白醋溶液通过以下方法制得：将白醋与水溶液按体积比1：10～15配制而成。
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Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN107373497A (zh) * | 2017-08-08 | 2017-11-24 | 安徽顶味食品有限公司 | 一种脱水蔬菜的制备工艺 |
| CN107494702A (zh) * | 2017-07-04 | 2017-12-22 | 安徽欧瑞达电器科技有限公司 | 一种香菇的热泵烘干工艺 |
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- 2015-08-27 CN CN201510534518.8A patent/CN105076356A/zh active Pending
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