CN101433351A - 一种西番莲果汁饮料的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种西番莲果汁饮料的制备方法，涉及一种纯天然果汁饮料的制备方法，采取物理破碎胶磨方法结合复合生物酶解法处理西番莲原料，提高原料的利用率，确保制取出的西番莲果汁风味好，它包括：西番莲预处理、破碎打浆压榨初滤、酶解处理、果汁分离、超微细化处理、配料补加适量糖、酸和天然保鲜剂、超高温瞬时灭菌、脱气灌装等主要工序。本发明方法制出的西番莲果汁饮料能满足广大消费者对健康饮料不断增加的需求，具有较高的经济效益和社会效益。

Description

一种西番莲果汁饮料的制备方法

【技术领域】

本发明涉及果汁加工领域，尤其涉及一种西番莲果汁饮料的制备方法。

【背景技术】

西番莲也称白香果，享有“香料水果”和“果汁之王”的美誉，是生产食品(如冰淇淋、果浆、糖果点心、果奶、香精香料等)和保健品不可缺少的原料和添加剂，能起到增香、调味和增加营养成分的作用。西番莲风味独特，其香味不能人工模仿，果肉含有丰富的果胶、茶多酚、芳香物质、不饱和脂肪酸、氨基酸、多种维生素和多种微量元素。

然而，西番莲当前仍然局限于现取现用的使用状态，还没有一种完善的工艺方法以高效提取西番莲果汁并保持其风味和营养。

【发明内容】

本发明针对现有技术的上述缺陷，提供一种西番莲果汁饮料的制备方法，制备出能保持西番莲原有风味和营养的果汁饮料。

为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：

一种西番莲果汁饮料的制备方法，其包括以下步骤：

a、取西番莲清洗、破碎并使果肉与果皮分离；

b、取上述果肉与水以1:0.3～0.5重量比例混合，添加0.05～0.2％柠檬酸，在50～60℃温度下搅拌打浆30min，经压榨得到浆料；

c、用0.8mm筛网将所制得浆料过滤，取所得滤液在固定有果胶酶和丙二烯氧化合酶的固定化酶解器中在30～50℃温度下保温酶解；

d、将酶解所得浆液在隔绝空气下细化处理至400～600目；

e、取上述细化后的果汁按照以下重量比混合并均质化，

L-半胱氨酸：0.008％～0.065％；     抗坏血酸：0.02％～0.08％；

糖：1％～11％；                    乳酸链球菌素：0.001％～0.005％；

甘草提取物：0.01％～0.2％          余量为西番莲果汁。

优选地，所述步骤c中，调配滤液在pH值4～5条件下，以流速160～200l/h流过酶解器酶解。

优选地，在步骤b和步骤c之间还包括取果肉和步骤b所得浆料以1:0.3～0.5重量比例混合，在50～60℃温度下搅拌打浆30min，并在搅拌时添加0.04～0.18％柠檬酸并压榨。

优选地，所述糖为蔗糖、果糖、果葡萄糖浆的任意一种或其任意比例混合物。

优选地，步骤e后还包括对西番莲果汁在120～130℃下杀菌3～6秒，然后充入二氧化碳气体。

从以上技术方案可以看出，本发明在打浆压榨时添加适量的柠檬酸，抑制打浆过程空气中氧气氧化果汁，避免了果汁的色素析出、变味和大大降低了果肉的沉淀速度，减少了对营养成分的破坏，提高了西番莲果汁饮料的质量。滤液在固定有果胶酶和丙二烯氧化合酶的固定化酶解器里酶解，在温度30～50℃和pH值4～5的环境下，西番莲滤液以流速为160-200l/h通过酶解器，实现酶解长时间持续操作，达到固定化酶的最大利用化，还免去了酶与产物的后序分离问题，实现酶解反应和分离完全连续化。采用上述技术方案，提高固定化酶和果浆的的使用效率，其果浆提取率高达98.5％。在配料方面，本发明添加糖选用蔗糖、果糖、果葡糖浆中的一种或一种以上的混合物，由于不含砂糖，因此产品也可适于糖尿病人、肥胖人士饮用。制备的饮料不添加苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂，而采用乳酸链球菌素和甘草提取物天然保鲜剂，使果汁绿色安全，而且能保持西番莲鲜果特有的色、香、味和营养成份。

【附图说明】

附图为本发明西番莲果汁饮料的生产方法工艺流程图。

【具体实施方式】

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。

参见附图所示，本发明包括以下步骤：

1、破碎分离：将西番莲进行分级、清洗；用辊式水果去壳设备将果浆与果皮分离；通过作相反方向转动的第一齿轮辊子和第二齿轮辊子先将水果挤破，再通过第一齿轮辊子和第二齿轮辊子的下面作反方向转动的第一圆辊子和第二圆辊子将果肉从果皮中挤出，实现果肉、果皮分离。

2、打浆压榨：将果肉送入打浆机内加水打浆，其加水量为100公斤物料加30～50公斤水，在打浆时添加0.05～0.2％柠檬酸，抑制打浆过程空气中氧气氧化果汁，经打浆后的糊状物料送入压榨机压榨，用压出的粗提取液再代替水，在投料时仍按100公斤料加30～50公斤水的比例投入打浆机打浆之后再压榨，使其提取液浓度加大，将果浆打浆后分别通过0.8mm的筛网过滤得滤液；然后过筛得精滤液；

3、滤液在固定有果胶酶和丙二烯氧化合酶的固定化酶解器里酶解。其中，固定果胶酶和丙二烯氧化合酶的制备方法是取适量的交换树脂加入适量的果胶酶和丙二烯氧化合酶，经反相渗透浓缩，水浴振荡吸附后经交联反应，制得固定化复合酶。将所制得的固定化酶填入生物反应器，在温度30～50℃和pH值4-5下，西番莲滤液以流速为160-200l/h通过酶解器，实现酶解长期连续操作，达到固定化酶的最大利用化，还免去了酶与产物的后序分离问题，实现酶解反应和分离完全连续化，节约了成本，提高了效率；

4、超微细化处理：将酶解滤液在胶体磨中隔绝空气进行胶磨细化处理，磨细致500目，胶磨由高速旋转的磨片和定磨片组成之间，滤液在离心力的作用下进入相对运动的动磨片和定磨片，高速旋转磨片产生的强大离心力、涡流、剪切力，经进行搅拌、粉碎、研磨、乳化、分散、均质，从而实现物料的细化。

5、配料：在超微细化处理后再添加糖、L-半胱氨酸、抗坏血酸、乳酸链球菌素和甘草提取物，所述糖选用蔗糖、果糖、果葡糖浆中的一种或一种以上的混合物，制成果汁含量不同的西番莲果汁溶液，由于采用不加砂糖的配方，因此，产品也可适于糖尿病人、肥胖人士饮用。

配方如下：

L-半胱氨酸：0.008％～0.065％；

抗坏血酸：0.02％～0.08％；

蔗糖：1％～5％；

果糖：1％～10％；

果葡糖浆：1％～8％；

乳酸链球菌素：0.001％～0.005％；

甘草提取物：0.01％～0.2％

余量为西番莲果汁

6、超高温瞬时杀菌：对配制好的西番莲果汁溶液进行超高温瞬时杀菌，杀菌温渡控制在120～130℃，杀菌时间3～6秒；然后充入二氧化碳气体除去果汁溶液氧气防止果汁氧化变质；

7、灌装：将杀菌后的西番莲果汁溶液采用80℃～90℃热灌装或者冷却以后分装。

实施例1：采用成熟适度、无病虫害、无腐烂的西番莲鲜果为原料，经清洗、检选、取西番莲果肉200kg，加入水60kg打浆，打浆时加入柠檬酸0.35kg，搅拌均匀加热到60℃，保温浸提30min得到果浆，然后将果浆进行压榨过滤处理，得到约185kg的西番莲汁。在温度30～50℃和pH值4～5的环境下，以流速为160l/h通过酶解器，经超微细化处理后过滤，然后再添加蔗糖(1.5％)、果糖(2％)；果葡糖浆(1％)；L-半胱氨酸(0.02％)、抗坏血酸(0.08％)、乳酸链球菌素：0.001％和甘草提取物0.05％，均质后对配制的西番莲果汁溶滚进行超高温瞬时杀菌，杀菌温度(120℃)，杀菌时间5秒；然后充入二氧化碳气体除去果汁溶液氧气防止果汁氧化变质；最后灌装成西番莲果汁饮料。其色泽优雅、香气浓郁纯正、口感醇厚。

实施例2：采用成熟适度、无病虫害、无腐烂的西番莲鲜果为原料，经清洗、检选，取西番莲果肉200kg，加入80kg水，柠檬酸0.45kg，压榨、打浆，搅拌均匀加热到55℃，保温浸提30min压榨得到果浆，然后将果浆进行过滤处理，得到约195kg的西番莲汁。在温度30～50℃和pH值4.5的条件下，西番莲滤液以流速为180l/h通过酶解器，经超微细化处理后过滤，然后再添加蔗糖(2％)、果糖(7％)；果葡糖浆(2％)；L-半胱氨酸(0.01％)、抗坏血酸(0.02％)、乳酸链球菌素：0.003％和甘草提取物0.1％，均质后对配制的西番莲果汁溶滚进行超高温瞬时杀菌，杀菌温度(120℃)，杀菌时间5秒；然后充入二氧化碳气体除去果汁溶液氧气防止果汁氧化变质；最后灌装成西番莲果汁饮料。其色泽自然、酸味和涩味适当、香味浓。

实施例3：采用成熟适度、无病虫害、无腐烂的西番莲鲜果为原料，经清洗、检选，取西番莲果肉200kg，加入100kg水，柠檬酸0.5kg，压榨、打浆，搅拌均匀加热到50℃，保温浸提30min压榨得到果浆，然后将果浆进行过滤处理，得到约215kg的西番莲汁。在温度45℃和pH值为5的条件下，西番莲滤液以流速为200l/h通过酶解器，经超微细化处理后过滤，然后再添加蔗糖(3％)、果糖(6％)；果葡糖浆(1％)；L-半胱氨酸(0.05％)、抗坏血酸(0.06％)、乳酸链球菌素：0.005％和甘草提取物0.2％，均质后对配制的西番莲果汁溶滚进行超高温瞬时杀菌，杀菌温度(130℃)，杀菌时间3秒；然后充入二氧化碳气体除去果汁溶液氧气防止果汁氧化变质；最后灌装成西番莲果汁饮料。饮料的色泽纯正、口感舒适、稳定性佳。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (5)

1、一种西番莲果汁饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

a、取西番莲清洗、破碎并使果肉与果皮分离；

b、取上述果肉与水以1:0.3～0.5重量比例混合，添加0.05～0.2％柠檬酸，在50～60℃温度下搅拌打浆30min，经压榨得到浆料；

c、用0.8mm筛网将所制得浆料过滤，取所得滤液在固定有果胶酶和丙二烯氧化合酶的固定化酶解器中在30～50℃温度下保温酶解；

d、将酶解所得浆液在隔绝空气下细化处理至400～600目；

e、取上述细化后的果汁按照以下重量比混合并均质化，

L-半胱氨酸：0.008％～0.065％；    抗坏血酸：0.02％～0.08％；

糖：1％～11％；                   乳酸链球菌素：0.001％～0.005％；

甘草提取物：0.01％～0.2％         余量为西番莲果汁。

2、根据权利要求1所述的西番莲果汁饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤c中，调配滤液在pH值4～5条件下，以流速160～2001/h流过酶解器酶解。

3、根据权利要求1或2所述的西番莲果汁饮料的制备方法，其特征在于：在步骤b和步骤c之间还包括取果肉和步骤b所得浆料以1:0.3～0.5重量比例混合，在50～60℃温度下搅拌打浆30min，并在搅拌时添加0.04～0.18％柠檬酸并压榨。

4、根据权利要求3所述的西番莲果汁饮料的制备方法，其特征在于：所述糖为蔗糖、果糖、果葡萄糖浆的任意一种或其任意比例混合物。

5、根据权利要求4所述的西番莲果汁饮料的制备方法，其特征在于：步骤e后还包括对西番莲果汁在120～130℃下杀菌3～6秒，然后充入二氧化碳气体。

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