CN101019675A

CN101019675A - 芒果复合果汁饮料的制备方法

Info

Publication number: CN101019675A
Application number: CNA2007100516392A
Authority: CN
Inventors: 滕建文; 韦保耀; 黄丽; 夏宁
Original assignee: Guangxi University
Current assignee: Guangxi University
Priority date: 2007-03-06
Filing date: 2007-03-06
Publication date: 2007-08-22

Abstract

本发明提供了一种芒果复合果汁饮料的制备方法。在芒果打浆时用柠檬酸调节果浆酸度至pH3.5～4.0，然后迅速灭酶和冷却，获得稳定的芒果果浆后可通过均质、灭菌、灌装制成芒果原浆。利用上述灭酶后的果浆或经其加工成的芒果原浆为原料，与西番莲原浆及其它果汁进行复配，经均质、灭菌、灌装制成芒果复合果汁饮料。该饮料不含稳定剂，在保质期内可获得无明显分层的、稳定的，风味优良的品质。

Description

芒果复合果汁饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及复合果汁饮料、特别是芒果复合果汁饮料的制备方法。

背景技术

芒果是具有特殊风味和良好营养价值的亚热带水果，受到各国人们的喜爱。芒果汁有澄清汁和混浊汁之分。澄清汁在加工过程中风味、色泽和营养价值损失较大，混浊汁则存在明显的分层沉淀问题。

芒果的主要芳香成分是萜烯类物质，在加工过程中因受热、长时间暴露于空气中或受酶的影响而损失，使芒果汁失去了芒果的典型特征而风味平淡。

对于芒果汁及果汁饮料的稳定性问题，已知的解决方法主要是采用添加稳定剂，如添加CMC(中国专利申请CN1096179A)、果胶等(中国专利申请CN1444875A)来提高稳定性。然而，稳定剂的添加不仅增加生产成本，也会使果汁饮料变得粘稠而不清爽，同时增加了工作量，延长了加工周期，对果汁风味的保持不利。

发明内容

本发明是通过改进芒果原浆的制造方法及果汁复配，使芒果复合果汁饮料获得良好的稳定性和优良风味。

本发明的技术方案如下：

采用鲜芒果为原料加工芒果复合果汁饮料的制备工艺包括以下步骤：

(1)芒果在破碎打浆时添加柠檬酸溶液，将果浆pH值调节至3.5～4.0之间。

(2)芒果破碎打浆后，立即进行灭酶和冷却，打浆机至热交换器之间采用完全密闭的管道连接，果浆在其间停留时间少于4min。灭酶温度为85～95℃，时间为15～120s，灭酶后迅速冷却至40℃以下。

(3)将灭酶、冷却后的果浆与西番莲原浆等其它原辅料配合制造复合果汁。

复合果汁饮料基本配方为：(按重量百分比计)

灭酶、冷却后的果浆 40～80％

其他果汁(以100％果汁计)8～30％

西番莲原浆 1～10％

糖(蔗糖或淀粉糖浆等) 1～5％

其余为纯净水。

其它果汁包括菠萝浓缩汁、橙子浓缩汁、苹果浓缩汁、香蕉原浆中的一种或几种果汁。

采用芒果原浆为原料加工芒果复合果汁饮料的制造工艺包括以下步骤：

步骤(1)(2)同以鲜芒果为原料的加工工艺；

(3)灭酶冷却后的芒果浆经过均质、杀菌、灌装后获得芒果原浆；

(4)将芒果原浆与西番莲原浆等其它原辅料配合制造复合果汁；

复合果汁饮料基本配方及其它果汁均同以鲜芒果为原料的加工工艺。

采用本发明提供的制造工艺，生产出芒果果浆或芒果原浆后，与西番莲原浆及其它果汁进行复配，不含稳定剂，可获得在保质期内无明显分层的、稳定的，风味优良的芒果复合果汁饮料。

附图说明

图1是本发明芒果复合果汁饮料生产方法的流程图，包括芒果原浆生产，以及用灭酶、冷却后的芒果果浆生产芒果复合果汁饮料的流程。

具体实施方式

本发明芒果复合果汁饮料的制备方法，与其他工艺最大不同点在于芒果在破碎打浆时添加了柠檬酸溶液，将果浆pH值调节至3.5～4.0之间；将芒果破碎打浆后，立即进行灭酶和冷却，打浆及热交换在完全密闭的空间进行，灭酶后迅速冷却；在生产过程中抑制了酶活，灭酶的对象为果浆的果胶分解酶以及酚酶，减少了果胶分解和酶促褐变。整个生产过程尽量隔绝空气及避免高温长时处理，制备的芒果浆粘度高、稳定性好、色泽黄亮、香气浓郁。

在芒果产季时，可以用鲜芒果经打浆、灭酶、冷却后直接与西番莲原浆等其它原辅料配合制造复合果汁。也可以将经灭酶冷却后获得的芒果果浆通过均质、杀菌、灌装后得到芒果原浆。芒果原浆可以常年贮存和运输，可以供本企业或其它企业全年生产芒果汁饮料。当利用芒果原浆为原料时，可以在制备果汁产品时直接与西番莲原浆等其它原辅料配合制造复合果汁。

复合果汁饮料基本配方为：(按重量百分比计)

灭酶、冷却后的果浆或芒果原浆 40～80％

其他果汁(以100％果汁计) 8～30％

西番莲原浆 1～10％

糖(蔗糖或淀粉糖浆等)： 1～5％

其余为纯净水。

其它果汁包括菠萝浓缩汁、橙子浓缩汁、苹果浓缩汁、香蕉原浆中的一种或几种。

如采用浓缩汁，则需还原为100％果汁后才按上述配比进行复配。

芒果原浆可以长期贮存，生产时即可用芒果原浆与西番莲原浆等其它原辅料配合制造复合果汁。

实施例1：

取经催熟至完熟的紫花芒果100kg，经过清洗、筛选后用双道打浆机打浆。在打浆机的芒果浆出口处加喷头，通过此处喷入10％(按重量百分比计)的柠檬酸溶液50g。由打浆机获得的果浆经螺杆泵输送入管式换热器，在30s内加热至85℃，然后恒温120s，并迅速冷却至40℃，全程时间为200s。经上述处理后获得59.2kg的芒果果浆，pH3.5，色泽金黄，香气浓郁。将获得的芒果果浆与100％菠萝果汁(以菠萝浓缩汁还原)、西番莲原浆、糖及纯净水进行复合调配，然后通过均质、杀菌、热灌装后获得PET瓶装的芒果复合果汁饮料。此饮料保质期达6个月，保质期内没有明显分层现象。

复配配方为：芒果果浆 60kg

100％菠萝果汁 30kg

西蕃莲原浆 1kg

糖 1kg

纯净水 8kg

实施例2

取台农一号芒果100kg，按实施例1方法生产芒果果浆，喷入10％的柠檬酸溶液500g，经95℃、15s灭酶，获得54.8kg果浆，pH值4.0。将此果浆均质，巴氏杀菌后无菌灌装，得到53.9kg芒果原浆。用此芒果原浆与其他果汁调配后，通过均质、杀菌、无菌灌装可获得利乐包芒果复合果汁饮料。此产品贮运6个月后盒底有少量沉淀，但产品没有明显分层，色泽呈黄色且均匀。

复配配方为：芒果原浆 40kg

100％橙汁(以橙子浓缩汁还原) 8kg

西蕃莲原浆 10kg

糖 5kg

纯净水 37kg

实施例3

取田阳香芒100kg，按实施例2方法制造芒果原浆，喷入10％的柠檬酸溶液500g，经90℃、30s灭酶，获得50.6kg芒果原浆，pH值3.8。用此原浆按以下配方制成PET瓶装芒果复合果汁饮料。此产品贮运6个月后瓶底有少量沉淀，但产品没有明显分层，色泽呈黄色且均匀。

复配配方：芒果原浆 80kg

100％苹果汁(以苹果浓缩汁还原) 10kg

西蕃莲原浆 3kg

糖 1kg

纯净水 6kg

实施例4

取桂热120号芒果100kg，按实施例2方法生产芒果原浆，经90℃、30s灭酶，获得芒果原浆64.9kg，pH值3.7。用此原浆按以下配方生产芒果复合果汁饮料。产品贮存6个月后瓶底有少量沉淀，但产品没有明显分层，色泽呈均匀黄色。

复配配方：芒果原浆 50kg

香蕉原浆 20kg

西番莲原浆 6kg

糖 2kg

纯净水 22kg。

Claims

1、一种芒果复合果汁饮料的制备方法，芒果在破碎打浆后灭酶、冷却得果浆，其特征是步骤为：

a.芒果在破碎打浆时添加柠檬酸溶液，将果浆pH值调节至3.5～4.0之间；

b.将通过步骤a获得的芒果浆立即进行灭酶和冷却，打浆机至热交换器之间采用完全密闭的管道连接，果浆在其间停留时间少于4min，灭酶温度为85～95℃，时间为15～120s，灭酶后迅速冷却至40℃以下；

c.将灭酶、冷却后的果浆与西番莲原浆等其它原辅料配合制造复合果汁。

2.如权利要求1所述的芒果复合果汁饮料的制备方法，其特征是复合果汁饮料的基本配方按重量百分比计为：灭酶、冷却后的果浆40～80％，以100％果汁计的其他果汁8～30％，西番莲原浆1～10％，糖1～5％，其余为纯净水。

3.如权利要求1或2所述的芒果复合果汁饮料的制备方法，其特征是其它果汁包括菠萝浓缩汁、橙子浓缩汁、苹果浓缩汁、香蕉原浆中的一种或几种。

4.一种芒果复合果汁饮料的制备方法，芒果在破碎打浆后灭酶、冷却得果浆，其特征是步骤为：

c.灭酶冷却后的芒果浆经过均质、杀菌、灌装后获得芒果原浆；

d.将芒果原浆与西番莲原浆等其它原辅料配合制备复合果汁。

5.如权利要求4所述的芒果复合果汁饮料的制备方法，其特征是复合果汁饮料的基本配方按重量百分比计为：灭酶冷却并经均质、杀菌、灌装后获得的芒果原浆40～80％，以100％果汁计的其他果汁8～30％，西番莲原浆1～10％，糖1～5％，其余为纯净水。

6.如权利要求4或5所述的芒果复合果汁饮料的制备方法，其特征是其它果汁包括菠萝浓缩汁、橙子浓缩汁、苹果浓缩汁、香蕉原浆中的一种或几种。