CN101380083B - 一种富含膳食纤维的速食粉丝及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速食粉丝及其生产方法。该速食粉丝，由包括绿豆淀粉、马铃薯淀粉和A物质的组分制成，所述A物质为绿豆渣和绿豆皮的混合物；所述绿豆淀粉和马铃薯淀粉的质量比为10∶(5-150)，所述A物质的质量是所述绿豆淀粉和马铃薯淀粉总质量的0.01％-50％。本发明生产速食粉丝的方法，包括下述步骤：向绿豆淀粉和马铃薯淀粉的混合物中加入绿豆渣和绿豆皮的混合物，然后加入水，混合均匀，进行漏粉，将漏出的粉在沸水中煮1-16秒，用水将粉丝降温到5～30℃，然后在30～80℃条件下烘干，得到速食粉丝。本发明所提供的速食粉丝富含膳食纤维，而且口感细腻、爽滑、筋道，有广泛的应用前景和推广价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种富含膳食纤维的速食粉丝及其生产方法。
背景技术
绿豆粉丝是一种以绿豆淀粉为主要原料加工得到的深受人们喜爱的食品。绿豆营养丰富，含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质及黄酮等活性物质，现代中医学认为，绿豆性味甘寒、无毒，有清热解毒、祛暑止渴、利水消肿、明目退翳、美肤养颜之功效。
目前，生产绿豆粉丝时，均是将绿豆打浆过滤后去除皮及渣子，沉淀出淀粉，再经一系列工艺环节生产出速食粉丝。该方法生产的粉丝，很多营养成分并没有得到很好的利用，都被废弃掉了，只剩下淀粉留在粉丝中，从而导致粉丝中营养成分单一，而且污染环境。
发明内容
本发明的目的是提供一种富含纤维素的速食粉丝及其生产方法。
本发明所提供的速食粉丝，由包括绿豆淀粉、马铃薯淀粉和A物质的组分制成，所述A物质为绿豆渣和绿豆皮的混合物；所述绿豆淀粉和马铃薯淀粉的质量比为10∶(5-150)，所述A物质的质量是所述绿豆淀粉和马铃薯淀粉总质量的0.01％-50％。
当然所述速食粉丝可以只由绿豆淀粉、马铃薯淀粉和所述A物质制成。为了使粉丝的营养成分更全面，所述速食粉丝中还可包括辅料。这些辅料为蔬菜，例如胡萝卜、西红柿、黄瓜等；水果，例如苹果、菠萝等；茶叶粉，例如红茶、绿茶等；海产品，例如海苔、紫菜等。添加的辅料均为整体利用，只需切碎磨细直接加入即可，不必轧汁和浸泡提取。
所述绿豆渣和绿豆皮是通过将带种皮的绿豆打浆，过滤后收集剩余的残渣得到的。所述绿豆渣和绿豆皮的粒径可为10～200μm。
绿豆渣和绿豆皮的加入保留了绿豆中的很多营养成分及活性成分，使粉丝的营养价值有所提高，尤其使粉丝中膳食纤维的含量达到8.46％以上。
本发明所提供的生产速食粉丝的方法，包括下述步骤：向质量比为10∶(5-150)的绿豆淀粉和马铃薯淀粉的混合物中加入绿豆渣和绿豆皮的混合物，然后加入水，混合均匀，进行漏粉，将漏出的粉在沸水中煮1-16秒，用水将粉丝降温到5～30℃，然后在30～80℃条件下烘干，得到速食粉丝；其中，所述绿豆渣和绿豆皮的混合物的质量是所述绿豆淀粉和马铃薯淀粉混合物质量的0.01％-50％。
为了使粉丝的口感更好，并易于泡熟，所述粉丝经凉水降温后还需在-8℃至-14℃环境中冷冻6-15小时。
所述绿豆渣和绿豆皮是通过将带种皮的绿豆打浆，过滤后收集剩余的残渣得到的。得到的绿豆渣和绿豆皮还放入胶体磨中，继续进行粉碎，工艺条件为：处理温度25～75℃，循环次数1～5次，料液比1∶(1～5)，将粉碎后的绿豆渣和绿豆皮过80～300目筛，即得到粒径为10～200μm的绿豆渣和绿豆皮。
一般加入膳食纤维等大分子的物质后，食品的口感容易变得粗糙，甚至对食品的很多物理性质造成影响，从而使生产加工中的某些工艺无法进行。本发明使用胶体磨，将绿豆打浆后剩余的绿豆渣及绿豆皮进行粉碎，工艺条件为：处理温度25～75℃，循环次数1～5次，料液比1∶(1～5)，将粉碎后的绿豆渣和绿豆皮过80～300目筛，将绿豆皮及绿豆渣粉碎成10～200μm的颗粒，从而解决了添加大分子物质容易造成漏粉时断条，粉丝口感粗糙的问题。
本发明所提供的速食粉丝在制作时，由于没有抽真空的步骤，降低了粉丝的密实度，使其成为一种速食食品，用80℃水冲泡3～10分钟后即可直接食用，而不再需要经过热水煮熟过程。所用添加辅料为生产绿豆淀粉时原本无用的绿豆渣和绿豆皮，为纯天然食品，采用直接加入的方式，不仅不会引入其他杂质，而且使粉丝富含膳食纤维，同时还含有单宁、黄酮的活性成分，在提高粉丝营养价值的同时，有效地利用了加工中原本要废弃的绿豆渣和绿豆皮，减少了原料的浪费和环境污染。生产中使用胶体磨对绿豆皮及绿豆渣进行粉碎，颗粒大小达到10～200μm以下，因此制作出的粉丝不仅营养丰富，而且口感细腻、爽滑、筋道，有广泛的应用前景和推广价值。
具体实施方式
实施例1、速食粉丝的生产
将绿豆打浆、过滤后剩余的绿豆渣和绿豆皮放入胶体磨中进行粉碎，工艺条件为：处理温度50℃，循环次数2次，料液比1∶5，粉碎后过100目筛，得到粒径为50～160μm绿豆渣和绿豆皮。
向5kg绿豆淀粉、5kg马铃薯淀粉中加入2kg粉碎后的绿豆渣和绿豆皮，然后与1.0kg60℃水混合，经搅拌机搅拌均匀后将混合淀粉流入漏粉瓢内，经过漏瓢(漏瓢眼直径为0.5cm，形状为圆形)自然垂落到100℃的水中煮10秒后出锅，放入自来水中降温至10℃左右，然后在-8℃环境中冷冻6小时，解冻后将产品在50℃烘干，即得到富含膳食纤维的速食粉丝。用80℃水冲泡3～10分钟后即可直接食用，该粉丝口感细腻、爽滑、筋道。
采用AOAC991.43标准中的酶-重量法对速食粉丝中的膳食纤维进行检测，测得膳食纤维的含量为8.58％。
实施例2、速食粉丝的生产
将绿豆打浆、过滤后剩余的绿豆渣和绿豆皮放入胶体磨中进行粉碎，工艺条件为：处理温度30℃，循环次数3次，料液比1∶2，粉碎后过150目筛，得到粒径为50～100μm绿豆渣和绿豆皮。
向10kg绿豆淀粉、5kg马铃薯淀粉中加入4kg粉碎后的绿豆渣和绿豆皮，然后与1.5kg60℃水混合，经搅拌机搅拌均匀后将混合淀粉流入漏粉瓢内，经过漏瓢(漏瓢眼直径为0.5cm，形状为扁形)自然垂落到100℃的水中煮16秒后出锅，放入自来水中降温至20℃左右，然后在-14℃环境中冷冻8小时，解冻后将产品在80℃烘干，即得到富含膳食纤维的速食粉丝。用80℃水冲泡3～10分钟后即可直接食用，该粉丝口感细腻、爽滑、筋道。
采用AOAC991.43标准中的酶-重量法对速食粉丝中的膳食纤维进行检测，测得膳食纤维的含量为8.56％。
实施例3、速食粉丝的生产
将绿豆打浆、过滤后剩余的绿豆渣和绿豆皮放入胶体磨中进行粉碎，工艺条件为：处理温度50℃，循环次数4次，料液比1∶3，粉碎后过200目筛，得到粒径为30～80μm绿豆渣和绿豆皮。
向5kg绿豆淀粉、55kg马铃薯淀粉中加入0.6kg粉碎后的绿豆渣和绿豆皮，然后与2kg60℃水混合，经搅拌机搅拌均匀后将混合淀粉流入漏粉瓢内，经过漏瓢(漏瓢眼直径为0.5cm，形状为圆形)自然垂落到100℃的水中煮5秒后出锅，放入自来水中降温至5℃左右，然后在-10℃环境中冷冻12小时，解冻后将产品在40℃烘干，即得到富含膳食纤维的速食粉丝。用80℃水冲泡3～10分钟后即可直接食用，该粉丝口感细腻、爽滑、筋道。
采用AOAC991.43标准中的酶-重量法对速食粉丝中的膳食纤维进行检测，测得膳食纤维的含量为8.60％。
实施例4、速食粉丝的生产
将绿豆打浆、过滤后剩余的绿豆渣和绿豆皮放入胶体磨中进行粉碎，工艺条件为：处理温度75℃，循环次数5次，料液比1∶1，粉碎后过300目筛，得到粒径为10～40μm绿豆渣和绿豆皮。
向5kg绿豆淀粉、75kg马铃薯淀粉中加入40kg粉碎后的绿豆渣和绿豆皮，然后与3kg60℃水混合，经搅拌机搅拌均匀后将混合淀粉流入漏粉瓢内，经过漏瓢(漏瓢眼直径为0.5cm，形状为圆形)自然垂落到100℃的水中煮3秒后出锅，放入自来水中降温至30℃左右，然后在-9℃环境中冷冻15小时，解冻后将产品在60℃烘干，即得到富含膳食纤维的速食粉丝。用80℃水冲泡3～10分钟后即可直接食用，该粉丝口感细腻、爽滑、筋道。
采用AOAC991.43标准中的酶-重量法对速食粉丝中的膳食纤维进行检测，测得膳食纤维的含量为8.62％。
Claims (3)
1.一种速食粉丝，由包括绿豆淀粉、马铃薯淀粉和A物质的组分制成，所述A物质为绿豆渣和绿豆皮的混合物；所述绿豆淀粉和马铃薯淀粉的质量比为10∶(5-150)，所述A物质的质量是所述绿豆淀粉和马铃薯淀粉总质量的0.01％-50％；
所述速食粉丝的生产方法包括下述步骤：向由质量比为10∶(5-150)的绿豆淀粉和马铃薯淀粉组成的混合物中加入绿豆渣和绿豆皮的混合物，然后加入水，混合均匀，进行漏粉，将漏出的粉在沸水中煮1-16秒，用水将粉丝降温到5～30℃，然后在30～80℃条件下烘干，得到速食粉丝；
所述绿豆渣和绿豆皮的混合物是将绿豆渣和绿豆皮放入胶体磨中，继续进行粉碎，工艺条件为：处理温度25～75℃，循环次数1～5次，料液比1∶(1～5)，将粉碎后的绿豆渣和绿豆皮过80～300目筛，得到粒径为10～200μm的绿豆渣和绿豆皮的混合物；
其中，所述绿豆渣和绿豆皮是通过将带种皮的绿豆打浆，过滤后收集剩余的残渣得到的。
2.一种生产速食粉丝的方法，包括下述步骤：向由质量比为10∶(5-150)的绿豆淀粉和马铃薯淀粉组成的混合物中加入绿豆渣和绿豆皮的混合物，然后加入水，混合均匀，进行漏粉，将漏出的粉在沸水中煮1-16秒，用水将粉丝降温到5～30℃，然后在30～80℃条件下烘干，得到速食粉丝；其中，所述绿豆渣和绿豆皮的混合物的质量是所述绿豆淀粉和马铃薯淀粉混合物质量的0.01％-50％；
所述绿豆渣和绿豆皮的混合物是将绿豆渣和绿豆皮放入胶体磨中，继续进行粉碎，工艺条件为：处理温度25～75℃，循环次数1～5次，料液比1∶(1～5)，将粉碎后的绿豆渣和绿豆皮过80～300目筛，得到粒径为10～200μm的绿豆渣和绿豆皮的混合物；
其中，所述绿豆渣和绿豆皮是通过将带种皮的绿豆打浆，过滤后收集剩余的残渣得到的。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述速食粉丝的生产过程还包括将所述粉丝经凉水降温后在-8℃至-14℃环境中冷冻6-15小时的步骤。
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