CN102715460A - 一种黑豆全粉粉丝和粉皮及其生产方法 - Google Patents
一种黑豆全粉粉丝和粉皮及其生产方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种黑豆全粉粉丝或粉皮及其生产方法。该黑豆全粉粉丝或粉皮是按照包括下述步骤的方法制备得到的：1）将黑豆或黑豆与豌豆的混合物进行粉碎，得到粒径小于50微米的全粉；2）将绿豆淀粉和马铃薯淀粉以10∶5-150的质量比混合，再向其中添加质量分数为0.1%～30%的步骤1）得到的粉碎后的全粉，然后加入50～100℃的水搅拌均匀，进行漏粉，将漏出的粉在70-100℃的水中煮1～16秒，再将煮后的粉冷却并烘干，得到所述黑豆全粉粉丝或粉皮。本发明所提供的黑豆全粉粉丝或粉皮用80℃水冲泡3～10分钟后即可直接食用，制作出的粉丝和粉皮不仅营养丰富，而且口感细腻、爽滑、筋道。
Description
技术领域
本发明涉及一种黑豆全粉粉丝和粉皮及其生产方法。
背景技术
目前，杂粮粉丝、粉皮的生产多以红薯、绿豆、豌豆等为主要原料，经打浆过滤去除皮及渣子，浆液经沉淀获得杂粮淀粉，再经一系列工艺环节生产出粉丝。尽管此方法采用了杂粮，但是实际上使用的均为杂粮淀粉，杂粮的皮及渣子均被去掉。因此，生产的粉丝营养价值较低。
黑豆为豆科植物大豆的黑色种子，与黄大豆间种，种皮黑色。黑豆营养全面，含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质，有活血、利水、祛风、解毒之功效；黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高，而这些微量元素对延缓人体衰老、降低血液粘稠度等非常重要；黑豆皮为黑色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化剂来源，能清除体内自由基，尤其是在胃的酸性环境下，抗氧化效果好，养颜美容，增加肠胃蠕动。因此，将黑豆全粉制作成粉丝或粉皮，可以扩大黑豆的食用范围，同时满足人们的现代饮食需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种黑豆全粉粉丝和粉皮及其生产方法。
本发明所提供的黑豆全粉粉丝或粉皮是按照包括下述步骤的方法制备得到的：
1）将黑豆或黑豆与豌豆的混合物进行粉碎，得到粒径小于50微米的全粉；
2）将绿豆淀粉和马铃薯淀粉以10：5-150的质量比混合，再向其中添加质量分数为0.1%～30%的步骤1）得到的粉碎后的全粉，然后加入50-100℃的水搅拌均匀，进行漏粉，将漏出的粉在70-100℃的水中煮1～16秒（以煮熟为准），再将煮后的粉冷却并烘干，得到所述黑豆全粉粉丝或粉皮。
为了使粉丝或粉皮的口感更好，并易于泡熟，所述粉丝或粉皮在冷却后烘干前，还需在-8℃至-14℃环境中冷冻6-15小时。
其中，步骤1）中所述粉碎为超微粉碎，具体可在射流粉碎与分级设备中进行。步骤1）黑豆与豌豆的混合物中两者的质量比可为1：0～1。
步骤2）中将煮后的粉冷却的温度为5～30℃；所述烘干的温度为30～80℃。
步骤2）中进行漏粉时所采用的漏瓢的漏瓢眼为圆形或扁型，其直径可为0.1～10mm。
步骤2）中向绿豆淀粉和马铃薯淀粉的混合物中添加的粉碎后的全粉的质量分数可进一步为3%-20%。
一般生产绿豆、豌豆、黑豆粉丝或粉皮时，均是将绿豆、豌豆、黑豆打浆过滤后，沉淀出淀粉，用淀粉生产粉丝或粉皮，因而粉丝或粉皮中的营养成分单一。而本发明将黑豆通过JFC-5射流粉碎与分级设备粉碎为1-50微米的颗粒，回填至淀粉中后，再生产粉丝或粉皮不仅增加了粉丝或粉皮中的膳食纤维及一些微量元素的含量，使粉丝或粉皮的营养价值有所提高，而且创新了一种黑豆全粉粉丝和粉皮的概念。本发明将黑豆粉碎为50微米以下的颗粒，解决了添加大分子物质容易造成漏粉时断条、粉丝和粉皮口感粗糙的问题，提高了产品品质。
本发明与先有技术相比具有以下特点：（1）采用黑豆全粉；（2）采用超细微粉碎方法，使黑豆全粉粒度降至50微米以下；（3）黑豆全粉在生产原料中的含量为0.1%-30%；（4）不改变传统生产工艺。
本发明所提供的黑豆全粉粉丝或粉皮在制作时，由于没有抽真空的步骤，降低了粉丝或粉皮的密度，将其用80℃水冲泡3～10分钟后即可直接食用，而不再需要经过热水煮熟过程。全粉采用直接加入的方式，操作工艺简单。生产中使用射流粉碎与分级设备粉碎对黑豆进行粉碎，颗粒大小达到1-50微米以下，因此制作出的粉丝和粉皮不仅营养丰富，而且口感细腻、爽滑、筋道。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。
下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例1、制备黑豆全粉粉丝
将黑豆通过型号JFC-5的射流粉碎与分级设备粉碎，过筛，得到粒径小于50微米的黑豆粉备用；向5kg绿豆淀粉、5kg马铃薯淀粉中加入0.3kg粉碎后的黑豆全粉，然后加入1.5kg 60℃左右的温水搅拌均匀，然后将混合淀粉流入漏粉瓢内，经过漏瓢（漏瓢眼直径为0.5cm，形状为圆形）自然垂落到100℃的水中煮10秒后出锅，放入自来水中降温至10℃左右，然后在-8℃环境中冷冻6小时，解冻后将产品在50℃烘干，即得到含有黑豆粉的速食粉丝。感官评价结果如表2（编号2）所示。
将所制备的粉丝用80℃水冲泡3～10分钟后即可直接食用，其口感细腻、爽滑、筋道。
将上述漏瓢替换为漏瓢眼为扁形的漏票，即可得到含有黑豆粉的速食粉皮。
实施例2、制备黑豆全粉粉丝
将黑豆通过JFC-5射流粉碎与分级设备粉碎，过筛，得到粒径小于50微米的黑豆粉备用；向5kg绿豆淀粉、5kg马铃薯淀粉中加入0.5kg粉碎后的黑豆粉，然后加入1.5kg 80℃左右的温水经搅拌机搅拌均匀，然后将混合淀粉流入漏粉瓢内，经过漏瓢（漏瓢眼直径为0.5cm，形状为扁形）自然垂落到100℃的水中煮10秒后出锅，放入自来水中降温至5℃左右，然后在-14℃环境中冷冻6小时，解冻后将产品在30℃烘干，即得到含有黑豆粉的速食粉丝。感官评价结果如表2（编号3）所示。
将所制备的粉丝用80℃水冲泡3～10分钟后即可直接食用，其口感细腻、爽滑、筋道。
实施例3、制备黑豆全粉粉丝
将黑豆和豌豆以质量1:1比例混合后，通过JFC-5射流粉碎与分级设备粉碎，过筛，得到粒径小于50微米的黑豆和豌豆混合粉备用；向10kg绿豆淀粉、5kg马铃薯淀粉中加入3kg粉碎后的黑豆和豌豆混合粉，然后加入3kg 60℃左右的温水经搅拌机搅拌均匀，然后将混合淀粉流入漏粉瓢内，经过漏瓢（漏瓢眼直径为0.5cm，形状为扁形）自然垂落到100℃的水中煮10秒后出锅，放入自来水中降温至10℃左右，然后在-8℃环境中冷冻6小时，解冻后将产品在50℃烘干，即得到含有黑豆粉和豌豆粉的速食粉丝。感官评价结果如表2（编号4）所示。
将所制备的粉丝用80℃水冲泡3～10分钟后即可直接食用，其口感细腻、爽滑、筋道。
实施例4、制备黑豆全粉粉丝
将黑豆和豌豆以质量1:1比例混合后，通过JFC-5射流粉碎与分级设备粉碎，过筛，得到粒径小于50微米的黑豆和豌豆混合粉备用；向10kg绿豆淀粉、150kg马铃薯淀粉中加入16kg粉碎后的黑豆和豌豆混合粉，然后加入30kg70℃左右的温水经搅拌机搅拌均匀，然后将混合淀粉流入漏粉瓢内，经过漏瓢（漏瓢眼直径为0.5cm，形状为扁形）自然垂落到100℃的水中煮10秒后出锅，放入自来水中降温至15℃左右，然后在-8℃环境中冷冻6小时，解冻后将产品在80℃烘干，即得到含有黑豆粉和豌豆粉的速食粉丝。感官评价结果如表2（编号5）所示。
将所制备的粉丝用80℃水冲泡3～10分钟后即可直接食用，其口感细腻、爽滑、筋道。
对比例1、制备纯纯淀粉粉丝
将5kg绿豆淀粉、5kg马铃薯淀粉加入1.5kg 60℃左右的温水搅拌均匀，然后将混合淀粉流入漏粉瓢内，经过漏瓢（漏瓢眼直径为0.5cm，形状为圆形）自然垂落到100℃的水中煮10秒后出锅，放入自来水中降温至10℃左右，然后在-8℃环境中冷冻6小时，解冻后将产品在50℃烘干，即得到速食粉丝。感官评价结果如表2（编号1）所示。
对比例2、制备黑豆全粉粉丝
将黑豆和豌豆以质量1:1比例混合后，通过JFC-5射流粉碎与分级设备粉碎，过筛，得到粒径小于50微米的黑豆和豌豆混合粉备用；向10kg绿豆淀粉、5kg马铃薯淀粉中加入5kg粉碎后的黑豆和豌豆混合粉，然后加入4kg60℃左右的温水经搅拌机搅拌均匀，然后将混合淀粉流入漏粉瓢内，经过漏瓢（漏瓢眼直径为0.5cm，形状为扁形）自然垂落到100℃的水中煮10秒后出锅，放入自来水中降温至10℃左右，然后在-8℃环境中冷冻6小时，解冻后将产品在50℃烘干，即得到含有黑豆粉和豌豆粉的速食粉丝。感官评价结果如表2（编号6）所示。
按照表1的感官评价评分规则对上述实施例和对比例制备的产品进行评分，结果见表2。
表1感官评价评分规则
表2纯淀粉粉丝与添加不同黑豆全粉粉丝感官评价分值表
本发明所制备的黑豆全粉粉丝和粉皮在保证产品外观及口感品质的基础上，提高了黑豆的利用价值并保全了黑豆的营养。
Claims (7)
1.一种生产黑豆全粉粉丝或粉皮的方法，包括下述步骤：
1）将黑豆或黑豆与豌豆的混合物进行粉碎，得到粒径小于50微米的全粉；
2）将绿豆淀粉和马铃薯淀粉以10：5-150的质量比混合，再向其中添加质量分数为0.1%～30%的步骤1）得到的粉碎后的全粉，然后加入50～100℃的水搅拌均匀，进行漏粉，将漏出的粉在70～100℃的水中煮1～16秒，再将煮后的粉冷却并烘干，得到所述黑豆全粉粉丝或粉皮。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1）中所述粉碎为超微粉碎；所述粉碎在射流粉碎与分级设备中进行。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤1）所述黑豆与豌豆的混合物中两者的质量比为1：（0-1）。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于：步骤2）中将煮后的粉冷却的温度为5～30℃；所述烘干的温度为30～80℃。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其特征在于：步骤2）中所述漏粉中所采用的漏瓢的漏瓢眼为圆形或扁型，其直径为0.1～10mm。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的方法，其特征在于：所述方法还包括在步骤2）中将煮后的粉冷却后烘干前，在-8℃至-14℃环境中冷冻6-15小时的步骤。
7.权利要求1-6中任一项所述方法制备得到的黑豆全粉粉丝或粉皮。
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| CN2012102051174A CN102715460A (zh) | 2012-06-20 | 2012-06-20 | 一种黑豆全粉粉丝和粉皮及其生产方法 |
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- 2012-06-20 CN CN2012102051174A patent/CN102715460A/zh active Pending
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