CN102715414A - 小米全粉粉丝或粉皮及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种小米全粉粉丝或粉皮及其生产方法。该方法包括如下步骤：以小米全粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉为原料，经和面、成型、煮沸、冷却和烘干，获得所述小米全粉粉丝或粉皮；所述原料中的所述小米全粉的粒径小于50微米；所述原料中所述小米全粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉的质量之比为（0.06—0.25）:1:（0.5—1）。本发明所提供的小米全粉粉丝或粉皮，制作工艺简单，粉丝口感细腻、爽滑、筋道，与纯淀粉粉丝相比，其蛋白质含量提高了2.22—3.37倍，脂肪含量提高了1.2—2.1倍，粗纤维含量提高了0.25倍—3.25倍。
Description
技术领域
本发明涉及一种小米全粉粉丝或粉皮及其生产方法。
背景技术
目前，杂粮粉丝或粉皮的生产多以红薯、绿豆、豌豆等为主要原料，经打浆过滤去除皮及渣子，浆液经沉淀获得杂粮淀粉，再经一系列工艺环节生产出粉丝或粉皮。尽管此方法采用了杂粮，但是实际上使用的均为杂粮淀粉，杂粮的皮及渣子均被去掉。该方法生产的粉丝或粉皮的营养成分单一、营养价值较低。
发明内容
本发明的目的是提供一种小米全粉粉丝或粉皮及其生产方法。
所述方法包括如下步骤：以小米全粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉为原料，经和面、成型、煮沸、冷却和烘干，获得所述小米全粉粉丝或粉皮；
所述原料中的所述小米全粉的粒径小于50微米，解决了添加大分子物质容易造成漏粉时的断条，粉丝或粉皮口感粗糙的问题，提高了产品品质，同时又未改变传统粉丝的生产工艺；
所述原料中的所述小米全粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉的质量之比为（0.06—0.25）:1:（0.5—1），如0.06:1:1，0.1:1:1，0.15:1:0.5或0.25:1:0.5。
在上述方法中，所述和面是将所述原料与50—80℃（如50℃、60℃、70℃或80℃）的水以（5.5—7）:1（如5.5:1，5.83:1，6.87:1或7:1）的质量比混合获得糊状粉团。
在上述方法中，所述成型是将所述糊状粉团通过筛孔直径为0.1—10mm（如0.1mm、2mm、5mm或10mm）的筛获得条状粉丝或粉皮。
在上述方法中，所述煮沸是将所述条状粉丝或粉皮直接在80—100℃（如80℃、90℃、95℃或100℃）的水中煮1—16秒（如1秒、5秒、10秒或16秒）。
在上述方法中，所述冷却包括将经所述煮沸的所述条状粉丝或粉皮在水中降至3—20℃（如3℃、10℃、15℃或20℃）。
在上述方法中，为了使所述条状粉丝或粉皮的口感更好，并易于泡熟，在所述条状粉丝或粉皮降至室温后，所述冷却还包括将所述条状粉丝或粉皮在零下8℃至零下20℃（如零下8℃、零下12℃、零下16℃或零下20℃）冷冻6—15小时（如6小时、9小时、12小时或15小时）。
在上述方法中，所述烘干是将经所述冷却的所述条状粉丝或粉皮在4080℃（如40℃、50℃、60℃或80℃）条件下进行的烘干。
本发明保护上述任一所述方法制备得到的小米全粉粉丝或粉皮。
本发明所提供的小米全粉粉丝或粉皮，制作工艺简单，粉丝口感细腻、爽滑、筋道；与传统的纯淀粉粉丝相比，蛋白质含量提高了2.22—3.37倍，脂肪含量提高了1.2—2.1倍，粗纤维含量提高了0.25倍—3.25倍。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
小米：粟（Setaria italica）脱壳制成的粮食。
绿豆淀粉：由绿豆用水浸涨磨碎后，经沉淀烘干制成的粉末状淀粉。
马铃薯淀粉：由马铃薯块茎用水洗净、去皮、磨碎后，经沉淀烘干制成的粉末状淀粉。
实施例1、小米全粉粉丝或粉皮的生产
将小米用JFC-5射流粉碎与分级设备粉碎，得到粒径为50微米以下的小米全粉备用；取小米全粉0.3kg、绿豆淀粉5kg和马铃薯淀粉5kg作为原料（即原料中各物质的质量比为0.06:1:1）与1.5kg的60℃温水（即原料与水的质量比为6.87:1）混合，经搅拌机搅拌均匀即获得糊状粉团（即和面），将该糊状粉团流入漏瓢（漏瓢眼直径为5mm，形状为圆形）直接自然垂落到100℃的水中煮10秒后出锅获得条状粉丝（即成型和煮沸），再放入自来水中冷却至10℃，捞出后于-8℃冷冻6小时（即冷却），解冻后于50℃下烘干，即得到含有小米全粉的速食粉丝。
实施例2、小米全粉粉丝或粉皮的生产
将小米用JFC-5射流粉碎与分级设备粉碎，得到粒径为50微米以下的小米全粉备用；取小米全粉0.5kg、绿豆淀粉5kg和马铃薯淀粉5kg作为原料（即原料中各物质的质量比为0.1:1:1）与1.5kg的50℃温水（即原料与水的质量比为7:1）混合，经搅拌机搅拌均匀即获得糊状粉团（即和面），将该糊状粉团流入漏瓢（漏瓢眼直径为0.1mm，形状为圆形）直接自然垂落到80℃的水中煮1秒后出锅获得条状粉丝（即成型和煮沸），再放入自来水中冷却至3℃，捞出后于-12℃冷冻9小时（即冷却），解冻后于40℃下烘干，即得到含有小米全粉的速食粉丝。
实施例3、小米全粉粉丝或粉皮的生产
将小米和豌豆分别用JFC-5射流粉碎与分级设备粉碎，得到粒径为50微米以下的小米全粉备用，小米全粉1.5kg、绿豆淀粉10kg和马铃薯淀粉5kg作为原料（即原料中各物质的质量比为0.15:1:0.5）与3.0kg的70℃温水（即原料与水的质量比为5.5:1）混合，经搅拌机搅拌均匀即获得糊状粉团（即和面），将该糊状粉团流入漏瓢（漏瓢眼直径为2mm，形状为圆形）直接自然垂落到90℃的水中煮5秒后出锅获得条状粉丝（即成型和煮沸），再放入自来水中冷却至15℃，捞出后于-16℃冷冻12小时（即冷却），解冻后于60℃下烘干，即得到含有小米全粉的速食粉丝。
实施例4、小米全粉粉丝或粉皮的生产
将小米和豌豆分别用JFC-5射流粉碎与分级设备粉碎，得到粒径为50微米以下的小米全粉备用；小米全粉2.5kg、绿豆淀粉10kg和马铃薯淀粉5kg作为原料（即原料中各物质的质量比为0.25:1:0.5）与3.0kg的80℃温水（即原料与水的质量比为5.83:1）混合，经搅拌机搅拌均匀即获得糊状粉团（即和面），将该糊状粉团流入漏瓢（漏瓢眼直径为10mm，形状为扁形）直接自然垂落到95℃的水中煮16秒后出锅获得条状粉丝（即成型和煮沸），再放入自来水中冷却至20℃，捞出后于-20℃冷冻15小时（即冷却），解冻后于80℃下烘干，即得到含有小米全粉的速食粉皮。
对比例、不含小米全粉的纯淀粉粉丝的生产
取绿豆淀粉5kg和马铃薯淀粉5kg作为原料与30kg的60℃温水（即原料与水的质量比为0.3:1）混合，经搅拌机搅拌均匀即获得糊状粉团（即和面），将该糊状粉团流入漏瓢（漏瓢眼直径为5mm，形状为圆形）直接自然垂落到100℃的水中煮10秒后出锅获得条状粉丝（即成型和煮沸），再放入自来水中冷却至10℃，捞出后于-8℃冷冻6小时（即冷却），解冻后于50℃下烘干，即得到不含小米全粉的速食粉丝。
分别取上述实施1—4生产的含小米全粉的速食粉丝或粉皮，以对比例生产的不含小米全粉的纯淀粉粉丝为对照，用加权平法进行感官质量评价（评价规则如表2所示），结果如表1所示；参照GB 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》、GB/T 5009.9-2003《食品中淀粉的测定方法》、GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定方法》和GB/T5009.10-2003《植物类食品中粗纤维的测定》进行营养含量测定，结果如表3所示。
表1.实施例1至4及对比例的粉丝的感官评价分值表
表2.感官评价评分规则
表3.小米粉丝营养物质含量测定
表1和表3的结果表明，实施例1-4的小米全粉粉丝或粉皮的适口性、韧性、光滑性和食味方面均与纯淀粉粉丝相当，而在营养方面，与纯淀粉粉丝相比小米全粉粉丝或粉皮的蛋白质含量提高了2.22—3.37倍，脂肪含量提高了1.2—2.1倍，粗纤维含量提高了0.25倍—3.25倍。
使用本发明所提供的方法生产的小米全粉粉丝或粉皮用80℃水冲泡3～10分钟后即可直接食用，不需经热水煮熟。
Claims (10)
1.小米全粉粉丝或粉皮的生产方法，包括如下步骤：
以小米全粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉为原料，经和面、成型、煮沸、冷却和烘干，获得所述小米全粉粉丝或粉皮；
所述原料中的所述小米全粉的粒径小于50微米；
所述原料中所述小米全粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉的质量之比为（0.06—0.25）:1:（0.5—1）。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述原料中所述小米全粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉的质量之比为0.06:1:1，0.1:1:1，0.15:1:0.5或0.25:1:0.5。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述和面是将所述原料与50—80℃的水以（5.5—7）:1的质量比混合获得糊状粉团。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述和面是将所述原料与50—80℃的水以5.5:1，5.83:1，6.87:1或7:1的质量比混合获得糊状粉团。
5.根据权利要求3或4所述的方法，其特征在于：所述成型是将所述糊状粉团通过筛孔直径为0.1—10mm的筛获得条状粉丝或粉皮。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述煮沸是将所述条状粉丝或粉皮直接在80—100℃的水中煮1—16秒。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述冷却包括将经所述煮沸的所述条状粉丝或粉皮在水中降温至3—20℃。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：在所述条状粉丝降温至3—20℃之后，所述冷却还包括将所述条状粉丝或粉皮在零下8℃至零下20℃冷冻6—15小时。
9.根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于：所述烘干是将经所述冷却的所述条状粉丝或粉皮在40—80℃条件下进行的烘干。
10.权利要求1-9中任一所述方法得到的小米全粉粉丝或粉皮。
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| CN2012102044310A CN102715414A (zh) | 2012-06-20 | 2012-06-20 | 小米全粉粉丝或粉皮及其生产方法 |
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| CN1689434A (zh) * | 2004-04-21 | 2005-11-02 | 宋吉辉 | 一种速食粉丝及其生产方法 |
| CN101380083A (zh) * | 2008-09-26 | 2009-03-11 | 宋吉辉 | 一种富含膳食纤维的速食粉丝及其生产方法 |
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2012
- 2012-06-20 CN CN2012102044310A patent/CN102715414A/zh active Pending
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