CN101366436B - 棠梨花软糖及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种以棠梨花为主料，以蔗糖和葡萄糖浆作甜味剂，以柠檬酸或柠檬酸钠作护色剂，以β-环糊精作护香剂，以果胶和卡拉胶作赋型剂得到的软糖，棠梨花经洗净、烫漂、浸泡、微波加热、加水打浆、过滤后加入柠檬酸(钠)及β-环糊精护色、护香，在一定温度和压力条件下进行低温真空浓缩得提取液，蔗糖经热水溶解过滤后加入葡萄糖浆，并在一定温度下加入果胶、卡拉胶和棠梨花浓缩提取液，经搅拌均匀，降温去泡、浇模、低温干燥后即得。本产品扩大了棠梨花的利用范围，增加了棠梨花的使用价值。且由于棠梨花无污染，本产品是一种于公众有益的绿色食品。所得软糖有棠梨花的香气和口味，色泽光亮，糖体透明，组织细腻，香甜可口，柔软而富有弹性，色、香、味俱佳。
Description
技术领域：
本发明涉及糖类食品及其加工技术领域，具体地说是一种棠梨花软糖及其制备方法。
背景技术：
棠梨花(Pyruspashia Bach-Ham ex D.)，又名川梨，属蔷薇科，落叶乔木。生长于海拔650～3000m的山坡斜坡和丛林中，云南各地广泛分布，为传统的野生食用花卉。棠梨花粗蛋白含量为26.61％，其氨基酸种类齐全，并含有VB1、VB2、烟酸、VC及胡萝卜素等多种维生素，矿质元素含量丰富，还含有适量的纤维素、碳水化合物、酸及果胶等营养成分。因此，棠梨花营养成分种类齐全，含量丰富，具有较高的食用价值。因野生棠梨花生长于自然环境，未受到农药、化肥等的污染，是天然无公害的“绿色食品”。虽然棠梨花的食用价值早已为云南民间所证实，但目前对棠梨花的利用率很低，通常仅有少量的棠梨花在其花期被用以做菜肴，一旦花不新鲜便弃之不用，导致这种宝贵的野生食用花卉资源被大量白白浪费。迄今，现有文献中没有梨花软糖及其制备方法的报道。
发明内容：
本发明的目的在于为了避免浪费棠梨花这种宝贵的野生食物资源，将其用于糖类食品，从而公开一种具有棠梨花的香气和口味，色泽光亮，糖体透明，组织细腻，香甜可口，柔软而富有弹性，口感独特，风味诱人，色、香、味俱佳的棠梨花软糖。本发明的另一个目的，在于提供上述软糖的制备方法，其重点在于棠梨花浓缩液的提取，采用本方法制作的棠梨花软糖，既保留了棠梨花的口味和香气，又提高了棠梨花中可溶性固形物的得率，且制作工艺简单。
本发明的目的是通过如下技术方案实现的：
棠梨花软糖的主要原料及其重量(kg)配比：
棠梨花提取浓缩液：5～30；葡萄糖浆：40～80；蔗糖：5～20；卡拉胶：0.5～3；果胶：0.5～3。
所述棠梨花提取浓缩液是由棠梨花依次经洗净、沸水中烫漂1～5分钟、清水浸泡24～48小时、微波加热40～120秒、1:1配水打浆、50～200目筛网过滤、并在滤液中按每100kg滤液添加0.01～0.1kg柠檬酸或柠檬酸钠及0.02～0.2kgβ-环糊精护色、护香后，在40～50℃和10～15kPa条件下进行低温真空浓缩至固形物含量为48％～52％的浓缩液；
蔗糖用热水溶解、过滤后加入葡萄糖浆，缓慢升温至60～70℃充分混溶物料；继续加热搅拌熬煮，在100～105℃下加入经过3倍水溶解并过滤的果胶和卡拉胶；保持上述温度继续搅拌熬煮，加入棠梨花提取浓缩液，搅拌均匀后立即停止加热，经调和、浇模、干燥、包装而得到软糖。
上述棠梨花软糖制备方法的步骤顺序如下：
A，棠梨花提取浓缩液的制备：a，采摘新鲜优质的棠梨花，用清水洗净；b，投入沸水中烫漂1～5分钟；c，置清水中浸泡24～48小时；d，将上述棠梨花捞出并滤去水分后放入微波炉中加热40～120秒；e，按棠梨花与水1:1的重量比放入打浆机中打浆，再经50～200目筛网过滤；f，在所得每100kg滤液中添加0.01～0.1kg柠檬酸或柠檬酸钠及0.02～0.2kgβ-环糊精；g，在40～50℃和10～15kPa条件下进行低温真空浓缩至固形物含量为48％～52％，冷却密封保存备用；
B，熬煮与混合：分别用3倍体积的水浸泡果胶和卡拉胶，使其充分吸水膨胀，然后在水浴上加热到溶化并过滤，备用；蔗糖用热水溶解并过滤去除杂质，向蔗糖溶液中加入葡萄糖浆，缓慢升温至60～70℃，同时充分混溶物料；继续加热搅拌熬煮，并在100～105℃下加入果胶和卡拉胶；保持上述温度继续搅拌熬煮，然后加入棠梨花提取浓缩液，搅拌均匀后立即停止加热。
C，调和与浇模：将熬煮好的糖膏调和均匀，静置使混合时产生的气泡升至表面，待糖膏冷却至85～90℃时出锅浇模，静置成型。
D，干燥与包装：在45～50℃下低温干燥25～30小时，至含水量降至14％～16％，用糯米纸包装即得成品。
本棠梨花软糖进一步可以这样制得：在棠梨花提取浓缩液的制备阶段，冼净后的棠梨花投入沸水中烫漂1～3分钟，棠梨花浆料用80～120目筛网过滤。
本发明中，棠梨花提取浓缩液步骤的原理是，棠梨花在沸水中烫漂，其目的在于钝化其中酶的活性，置于清水中浸泡，以除去其苦味，放入微波炉中加热及随后的打浆，目的是提高棠梨花中可溶性固形物的得率；添加柠檬酸或柠檬酸钠用以护色，可防止其浓缩液的颜色改变；添加β-环糊精，目的是防止棠梨花中的香气成分因受热挥发而损失。
本发明不仅扩大了棠梨花的利用范围，增加了棠梨花的使用价值。且由于棠梨花无污染，本产品是一种于公众有益的绿色食品。用本发明的方法生产出来的棠梨花软糖，因棠梨花经过烫漂、浸泡、打浆和以柠檬酸(钠)及β-环糊精护色、护香，并经过过滤得到提取浓缩液，当在100～105℃温度下向蔗糖、葡萄糖浆、果胶和卡拉胶的混合溶液中加入棠梨花提取浓缩液后，该温度的持续时间仅以棠梨花提取浓缩液在混合溶液中搅拌均匀即停止加热，因此所得浓缩液既去除了棠梨花的苦味，又保留了棠梨花的活性成分、香气和口味，因对棠梨花采用微波进行加热，棠梨花中可溶性固形物的得率较高，软糖以蔗糖和葡萄糖浆作甜味剂，以卡拉胶和果胶作赋型剂，色泽光亮，糖体透明，组织细腻，香甜可口，柔软而富有弹性，口感独特，风味诱人，色、香、味俱佳。
具体实施方式：
下面结合实施例进一步阐述本发明的内容。
实施例1：
棠梨花软糖的成份和配比：
棠梨花提取浓缩液：20kg；葡萄糖浆：60kg；蔗糖：10kg；卡拉胶：1kg；果胶：1kg。
制备方法：
棠梨花提取浓缩液的制备：于3～5月份花盛开时连同整个花序采摘新鲜优质棠梨花，用清水洗净后，投入沸水中烫漂1～2分钟，以钝化其中酶的活性，置清水中浸泡24～48小时，以除去其苦味。将上述棠梨花捞出并滤去水分后放入微波炉中加热45秒，目的是提高棠梨花中可溶性固形物的得率。然后按棠梨花与水1:1的重量比放入打浆机中打浆，再经200目筛网过滤，在所得每100kg滤液中添加0.02kg柠檬酸钠和0.03kgβ-环糊精护色、护香；在45～48℃和13～15kPa条件下进行低温真空浓缩至固形物含量为50％～52％，冷却密封保存备用。
熬煮与混合：分别用3倍体积的水浸泡果胶和卡拉胶，使其充分吸水膨胀，然后在水浴上加热到溶化并过滤，备用；蔗糖用热水溶解并过滤，向蔗糖溶液中加入葡萄糖浆，缓慢升温至63～67℃，同时充分混溶物料；继续加热搅拌熬煮，并在100～103℃下加入果胶和卡拉胶；保持上述温度继续搅拌熬煮，然后加入棠梨花提取浓缩液，搅拌均匀后立即停止加热。
调和与浇模：将熬煮好的糖膏调和均匀，静置使混合时产生的气泡升至表面，待糖膏冷却至85～90℃时出锅浇模，静置成型。
干燥与包装：在47～50℃下低温干燥25～30小时，至含水量降至15％，用糯米纸包装即得成品。
实施例2：
棠梨花软糖的成份和配比：
棠梨花提取浓缩液：18kg；葡萄糖浆：57kg；蔗糖：8kg；卡拉胶：1.2kg；果胶：0.8kg。
制备方法：
棠梨花提取浓缩液的制备：于3～5月份花盛开时连同整个花序采摘新鲜优质棠梨花，用清水洗干净后，投入沸水中烫漂1.8～3分钟，以钝化其中酶的活性，置清水中浸泡30～42小时，以除去其苦味。将上述棠梨花捞出并滤去水分后放入微波炉中加热60秒，目的是提高棠梨花中可溶性固形物的得率。然后按棠梨花与水1:1的重量比放入打浆机中打浆，再经80目筛网过滤，在所得每100kg滤液中添加0.09kg柠檬酸钠和0.18kgβ-环糊精护色、护香；在40～45℃和10～13kPa条件下进行低温真空浓缩至固形物含量为48％～50％左右，冷却密封保存备用。
熬煮与混合：分别用3倍体积的水浸泡果胶和卡拉胶，使其充分吸水膨胀，然后在水浴上加热到溶化并过滤，备用；蔗糖用热水溶解并过滤去除杂质，向蔗糖溶液中加入葡萄糖浆，缓慢升温至65～70℃，同时充分混溶物料；继续加热搅拌熬煮，在100～103℃下加入卡拉胶和果胶；保持上述温度继续搅拌熬煮，然后加入棠梨花提取浓缩液，搅拌均匀后立即停止加热。
调和与浇模：将熬煮好的糖膏调和均匀，静置使混合时产生的气泡升至表面，待糖膏冷却至85～90℃时出锅浇模，静置成型。
干燥与包装：在45～50℃下低温干燥25～30小时，至含水量降至14％，用糯米纸包装即得成品。
实施例3：
棠梨花软糖的成份和配比：
棠梨花提取浓缩液：30kg；葡萄糖浆：80kg；蔗糖：20kg；卡拉胶：3kg；果胶：3kg。
制备方法：
棠梨花提取浓缩液的制备：于3～5月份花盛开时连同整个花序采摘新鲜优质棠梨花，用清水洗干净后，投入沸水中烫漂5分钟，以钝化棠梨花中酶的活性，置清水中浸泡24～30小时，以除去其苦味。将上述棠梨花捞出并滤去水分后放入微波炉中加热85秒，目的是提高棠梨花中可溶性固形物的得率。然后按棠梨花与水1:1的重量比放入打浆机中打浆，再经120目筛网过滤，在所得每100kg滤液中添加0.06kg柠檬酸钠和0.07kgβ-环糊精护色、护香；在45～50℃和13～15kPa条件下进行低温真空浓缩至固形物含量为50％～52％，冷却密封保存备用。
熬煮与混合：分别用3倍体积的水浸泡果胶和卡拉胶，使其充分吸水膨胀，然后在水浴上加热到溶化并过滤，备用；蔗糖用热水溶解并过滤，向蔗糖溶液中加入葡萄糖浆，缓慢升温至65～70℃，同时充分混溶物料；加热搅拌熬煮，在100～105℃下加入果胶和卡拉胶；保持上述温度继续搅拌熬煮，然后加入棠梨花提取浓缩液，搅拌均匀后立即停止加热。
调和与浇模：将熬煮好的糖膏调和均匀，静置使混合时产生的气泡升至表面，待糖膏冷却至85～90℃时出锅浇模，静置成型。
干燥与包装：在45～50℃下低温干燥25～30小时，至含水量降至16％，用糯米纸包装即得成品。
实施例4
棠梨花软糖的成份和配比：
棠梨花提取浓缩液：6kg；葡萄糖浆：42kg；蔗糖：6kg；果胶：1.2kg；卡拉胶：2kg。
制备方法：
棠梨花提取浓缩液的制备：于3～5月份花盛开时连同整个花序采摘新鲜优质棠梨花，用清水洗干净后，投入沸水中烫漂1～1.5分钟，以钝化棠梨花中酶的活性，置清水中浸泡40～48小时，以除去其苦味。将上述棠梨花捞出并滤去水分后放入微波炉中加热110秒，目的是提高棠梨花中可溶性固形物的得率。然后按棠梨花与水1:1的重量比放入打浆机中打浆，再经50目筛网过滤，在所得每100kg滤液中添加0.04kg柠檬酸和0.05kgβ-环糊精护色、护香；在40～45℃和10～12kPa条件下进行低温真空浓缩至固形物含量为48％～50％，冷却密封保存备用。
熬煮与混合：分别用3倍体积的水浸泡果胶和卡拉胶，使其充分吸水膨胀，然后在水浴上加热到溶化并过滤，备用；蔗糖用热水溶解并过滤，向蔗糖溶液中加入葡萄糖浆，缓慢升温至60～65℃，同时充分混溶物料；继续加热搅拌熬煮，在100～102℃下加入果胶和卡拉胶；保持上述温度继续搅拌熬煮，然后加入棠梨花提取浓缩液，搅拌均匀后立即停止加热。
调和与浇模：将熬煮好的糖膏调和均匀，静置使混合时产生的气泡升至表面，待糖膏冷却至85～90℃时出锅浇模，静置成型。
干燥与包装：在40～45℃下低温干燥25～30小时，至含水量降至14％～16％，用糯米纸包装即得成品。
Claims (2)
1.棠梨花软糖，其特征在于，该棠梨花软糖的原料及其重量配比如下：
棠梨花提取浓缩液：5～30；葡萄糖浆：40～80；蔗糖：5～20；卡拉胶：0.5～3；果胶：0.5～3；
本棠梨花软糖制备步骤依次如下：
A.棠梨花提取浓缩液的制备：a.采摘新鲜优质的棠梨花，用清水洗净；b.投入沸水中烫漂1～5分钟；c.置清水中浸泡24～48小时；d.将上述棠梨花捞出并滤去水分后放入微波炉中加热40～120秒；e.按棠梨花与水1∶1的重量比放入打浆机中打浆，再经50～200目筛网过滤；f.在所得每100kg滤液中添加0.01～0.1kg柠檬酸或柠檬酸钠及0.02～0.2kgβ-环糊精；g.在40～50℃和10～15kPa条件下进行低温真空浓缩至固形物含量为48％～52％，冷却密封保存备用；
B.熬煮与混合：分别用3倍体积的水浸泡果胶和卡拉胶，使其充分吸水膨胀，然后在水浴上加热到溶化并过滤，备用；蔗糖用热水溶解并过滤去除杂质，向蔗糖溶液中加入葡萄糖浆，缓慢升温至60～70℃，同时充分混溶物料，继续加热搅拌熬煮，并在100～105℃下加入果胶和卡拉胶，保持上述温度继续搅拌熬煮，然后加入棠梨花提取浓缩液，搅拌均匀后立即停止加热；
C.调和与浇模：将熬煮好的糖膏调和均匀，静置使混合时产生的气泡升至表面，待糖膏冷却至85～90℃时出锅浇模，静置成型；
D.干燥与包装：在45～50℃下低温干燥25～30小时，至含水量降至14％～16％，用糯米纸包装即得成品。
2.根据权利要求1所述的棠梨花软糖，其特征在于，在棠梨花提取浓缩液的制备阶段，洗净后的棠梨花投入沸水中烫漂1～3分钟，棠梨花浆料用80～120目筛网过滤。
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