CN101342001B - 大米乳饮料非酶解制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种大米乳饮料非酶解制备方法，以生大米和炒米为原料，经糊化、打浆、调配、过滤、磨浆、灌装后杀菌或杀菌后灌装等工艺步骤加工制得大米乳饮料，其中糊化过程是，将以质量计占总量85％～95％的生大米和5％～15％的炒米混合，淘洗后加入大米总量14～16倍的饮用水，调节pH值至6.8～7.2，加热至90～95℃，保温25～35min进行糊化处理。本发明方法加工工艺简单、生产周期短、原料利用率高、生产成本低，生产的乳饮料色泽乳白、米香味浓郁、口感细腻、营养全面、易于消化吸收，采用本发明的方法对大米进行加工，可显著提高大米的利用价值，是大米深加工利用的最佳途径之一。

Description

大米乳饮料非酶解制备方法

一、技术领域

本发明涉及谷物深加工技术领域，更具体地说，是涉及一种以大米为原料、采用非酶解技术制备大米乳饮料的方法。

二、背景技术

大米是人类赖以生存的主要粮食之一，不仅含有人体健康必需的多种营养成分，如淀粉、蛋白质、脂肪、多种B族维生素以及钙、磷、钾等矿物质，能满足人体能量和多种营养素的需求，而且含有谷固醇、活性多糖等多种生理活性成分，具有健脾养胃、养肝护肝和益精护肾等保健功能，被誉为“五谷之首”。

大米是我国的主要粮食作物之一，其产量和消费量均居世界第一位。长期以来，我国大米加工主要为满足人们口粮的初级加工，且加工产品单一，多为一些传统的米制食品，如米粉、米糕、米醋、饴糖和膨化米制品等，产品技术含量和附加值均低。随着社会经济的发展、生活水平的提高、生活节奏的加快和消费观念的改变，人们对营养、方便、美味的大米深加工产品的需求将日益增加，因此营养全面、风味独特的大米乳饮料必将受到消费者的青睐，拥有广阔的市场前景。

近年来，国内对大米乳饮料的开发研究日益增多。如中国专利ZL03152747.7、ZL200410014266.8和200410023687.7(申请号)公开了以糙米和白米为原料，经焙炒、粉碎、糊化、酶解、浆渣分离、调配、均质、灌装、杀菌等工艺制备大米乳饮料的方法，其它文献报道的大米乳饮料生产也多采用淀粉酶解工艺。虽然采用酶解技术能够解决大米乳饮料在生产过程中和货架期内出现的淀粉老化以及沉淀和分层等不稳定问题，但淀粉酶的使用既会增加生产成本和加工时间，还会因淀粉的完全水解和在该水解过程中发生的褐变反应使得产品难以保持大米特有的色泽和风味。此外，酶解后的浆渣分离过程还可造成原料中蛋白质等成分的损失，导致大米原料无法被全部利用。因此，该技术存在生产工艺复杂、生产周期长、生产成本高、原料利用率低等缺陷。

三、发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的旨在提供一种新的大米乳饮料制备方法——非酶解制备方法，以解决现有大米乳饮料制备方法所存在的生产工艺复杂、生产周期长、生产成本高、原料利用率低等问题，同时所制备的乳饮料产品具有良好的感官特性和稳定性。

本发明所要解决的技术问题可通过具有以下技术方案的大米乳饮料非酶解制备方法来实现。

本发明提供的大米乳饮料非酶解制备方法主要包括如下工艺步骤：

(1)糊化：将以质量计占总量85％～95％的生大米和5％～15％的炒米混合，淘洗后加入大米总量14～16倍的饮用水，调节pH值至6.8～7.2，加热至90～95℃，保温25～35min进行糊化处理；

(2)打浆：将糊化后的物料于打浆机中打浆至米浆均匀细腻；

(3)调配：将米浆与甜味剂、卡拉胶和蔗糖脂肪酸酯辅料溶液混合均匀；

(4)过滤：将调配好的物料过滤以除去物料中难以充分细化的部分和其它杂质；

(5)磨浆：将过滤后的料液磨浆至物料粒度为6～8μm，均质度不低于95％的成品料浆；

(6)灌装杀菌：以易拉罐或玻璃瓶为包装容器，成品料浆灌装后在121～123℃下杀菌不少于15min，或以利乐包或塑料瓶为包装容器，成品料浆先在130～150℃下杀菌不低于4s，待冷却至室温后再进行无菌灌装。

在上述技术方案中，所述炒米是由大米除杂后用炒锅将其炒至米粒呈均匀淡黄色且香气浓郁制备。原料生大米和炒米用生大米都既可以是普通的整粒大米，也可以是碎米。原料生大米和炒米混合后淘洗，以洗净为准，通常淘洗2次。

在上述技术方案中，配制辅料溶液的甜味剂、卡拉胶和蔗糖脂肪酸酯的质量用量分别为米浆总量的0.05％～6.00％、0.03％～0.06％和0.005％～0.008％，配制辅料溶液的用水量为大米总量的2～3倍，且控制米浆中水的总用量为米组分总量的16～19倍。辅料溶液是将甜味剂、卡拉胶和蔗糖脂肪酸酯同时加入饮用水中加热溶解制取。配制辅料溶液的甜味剂，可以是蔗糖，也可以是从植物中提取的其它甜味剂，优先选用蔗糖，或者将其复配使用。

在上述技术方案中，米浆加入辅料溶液调配混合后，通常采用80～100目的滤布进行过滤，除去打浆过程中物料难以充分细化的部分。过滤后的料液磨浆最好采用胶体磨进行磨浆。

在上述技术方案中，配料所加的饮用水优先选用软水。

本发明还采取了其他一些技术措施。

本发明从改进产品的加工工艺和配方入手，所提出的大米乳饮料非酶解制备方法具有工艺简单、配方科学、原料利用率高、生产成本低、产品风味独特、稳定性好、可最大限度地保留大米的营养成分及其固有的色泽等特点，所制备的大米乳饮料是一种营养全面、色泽乳白、米香味浓郁、口感细腻、易于消化吸收的健康饮品。

本发明与现有技术相比，其具体优点可概括如下：

(1)糊化效果显著。在本发明方法中，糊化时加入适量的pH调节剂，将pH值调节至6.8～7.2，不仅加快了原料中淀粉的充分糊化，使产品具有良好的感官性能，而且还提高了产品的稳定性和抗淀粉老化的能力，因此原料糊化后不进行酶解也能获得理想的大米乳饮料。

(2)加工工艺简单。由于在本发明方法中首次采用先将大米原料充分糊化后直接进行打浆的工艺，因此该方法克服了原料糊化后需进行酶解制备大米乳饮料技术存在的生产工艺复杂、生产周期长、生产成本高等缺陷，既简化了加工工艺，缩短了加工时间，提高了生产效率，又减少了酶制剂和设备的投入，大大降低了生产成本；

(3)原料利用率高，可有效保留大米原有的营养成分。由于本发明方法是将充分糊化后的大米直接打浆利用，无浆渣分离过程，因此原料利用率高，达到99.5％以上；

(4)配方中首次单独使用卡拉胶作为增稠剂。卡拉胶是一种安全性极高的天然增稠剂，添加该物质既可提高产品的稳定性，防止产品的淀粉老化，又有利于产品口感的改善；

(5)产品健康。本发明方法的产品配方中除添加低剂量的蔗糖脂肪酸酯外，未使用其它可能对人体健康产生不良影响的人工合成添加剂，因此以本发明方法制备的大米乳饮料更符合现代饮品天然、安全、健康的要求。该产品最大限度地保留了大米特有的色泽，米香味浓郁，风味独特，易于消化吸收，是一种老少皆宜的健康饮品。

本发明还具有其他方面的优点。

四、具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体描述。有必要指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容进行一些非本质的改进和调整。

实施例1

取570g普通大米和30g炒米，淘洗2次后加入8400ml蒸馏水，调节其pH至6.8，搅拌均匀，加热至95℃左右，保温糊化约30min后用打浆机打浆，将所得的米浆与辅料溶液(将4.10g卡拉胶、0.65g蔗糖脂肪酸酯和50.0g蔗糖溶于1200ml蒸馏水中)混合均匀，以100目滤布过滤，将料液置于胶体磨中磨浆至物料粒度为6～8μm，均质度达95％以上，灌装于易拉罐后于121℃左右下杀菌约20min，冷却即可制得大米乳饮料。

实施例2

取1.08kg普通大米和0.12kg炒米，淘洗2次后加入17.9kg蒸馏水，调节其pH至7.0，搅拌均匀，加热至94℃左右，保温糊化约30min后用打浆机打浆，将所得米浆与辅料溶液(将10.8g卡拉胶、1.50g蔗糖脂肪酸酯和770g蔗糖溶于2.5kg蒸馏水中)，混合均匀，以80目滤布过滤，将料液置于胶体磨中磨浆至物料粒度为6～8μm，均质度达95％以上，灌装于玻璃瓶后于123℃左右下杀菌约20min，冷却即可制得大米乳饮料。

实施例3

取25.5kg普通大米和4.5kg炒米，淘洗2次后加入465kg饮用水，调节其pH至7.1，搅拌均匀，加热至93℃左右，保温糊化约30min后用打浆机打浆，将所得米浆与辅料溶液(将340g卡拉胶、40.0g蔗糖脂肪酸酯和20.5kg蔗糖溶于75.0kg饮用水中)混合均匀，以100目滤布过滤，将料液置于胶体磨中磨浆至物料粒度为6～8μm，均质度达95％以上，在140℃左右下杀菌约6s，待冷却至室温后再无菌灌装于利乐包中。

Claims (9)

1.一种大米乳饮料非酶解制备方法，其特征在于包括如下工艺步骤：

(1)糊化：将以质量计占总量85％～95％的生大米和5％～15％的炒米混合，淘洗后加入大米总量14～16倍的饮用水，调节pH值至6.8～7.2，加热至90～95℃，保温25～35min进行糊化处理；

(2)打浆：将糊化后的物料于打浆机中打浆至米浆均匀细腻；

(3)调配：将米浆与甜味剂、卡拉胶和蔗糖脂肪酸酯的辅料溶液混合均匀，配制辅料溶液的甜味剂、卡拉胶和蔗糖脂肪酸酯的质量用量分别为米浆总量的0.05％～6.00％、0.03％～0.06％和0.005％～0.008％，配制辅料溶液的用水量为大米总量的2～3倍，且控制米浆中水的总用量为米组分总量的16～19倍；

(4)过滤：将调配好的物料用80～100目的滤布进行过滤，以除去物料中难以充分细化的部分和其它杂质；

(5)磨浆：将过滤后的料液磨浆至物料粒度为6～8μm，均质度不低于95％的成品料浆；

(6)灌装杀菌：以易拉罐或玻璃瓶为包装容器，成品料浆灌装后在121～123℃下杀菌不少于15min，或以利乐包或塑料瓶为包装容器，成品料浆先在130～150℃下杀菌不低于4s，待冷却至室温后再进行无菌灌装。

2.如权利要求1所述的大米乳饮料非酶解制备方法，其特征在于炒米由大米除杂后用炒锅将其炒至米粒呈均匀淡黄色且香气浓郁制备。

3.如权利要求1或2所述的大米乳饮料非酶解制备方法，其特征在于辅料溶液是将甜味剂、卡拉胶和蔗糖脂肪酸酯同时加入饮用水中，于65～70℃下加热溶解制取。

4.如权利要求1或2所述的大米乳饮料非酶解制备方法，其特征在于过滤后的料液采用胶体磨进行磨浆。

5.如权利要求3所述的大米乳饮料非酶解制备方法，其特征在于过滤后的料液采用胶体磨进行磨浆。

6.如权利要求1或2所述的大米乳饮料非酶解制备方法，其特征在于所说的饮用水为软水。

7.如权利要求3所述的大米乳饮料非酶解制备方法，其特征在于所说的饮用水为软水。

8.如权利要求4所述的大米乳饮料非酶解制备方法，其特征在于所说的饮用水为软水。

9.如权利要求5所述的大米乳饮料非酶解制备方法，其特征在于所说的饮用水为软水。