CN101268841A - 一种即食风味海参的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种即食风味海参的制备方法，主要步骤是，鲜活海参去除体内脏器，洗净；水焯灭活；高压蒸制；以高汤浸泡24－48小时，高压蒸制的海参与高汤重量比例为1∶1.5－－1∶2.5；灭菌、包装。高汤制备工艺独特，确保所制备的即食风味海参营养丰富，并具有胶东菜中的葱烧海参的口感独特。其中，反复将高汤烧开、冷冻、去油工艺是本发明的关键技术之一，可以避免油脂损害海参体形甚至溶化海参。

Description

一种即食风味海参的制备方法

技术领域

本发明涉及一种即食风味海参的制备方法。所述风味主要指以胶东菜为代表的鲁菜风味，所述风味海参主要指胶东菜中的葱烧海参。

背景技术

即食海参已有多种加工方法。现有方法的主要缺点是，海参中较多的营养物质和生物活性成分在加工过程中流失，滋补效果较差；或者程序复杂，不易掌握，附加生产成本较高；或者入味不足，口感欠佳。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种即食风味海参的制备方法，用以克服上述已有即食海参多种加工方法的缺陷，所制备的即食风味海参营养丰富，口感独特，且制备工艺简便。

本发明的技术方案如下：

一种即食风味海参的制备方法，其特征在于：

一、原料：鲜活海参去除体内脏器，洗净；

二、水焯灭活：75--100℃水中焯1-5分钟；

三、高压蒸制：在高压容器中蒸制10-30分钟，自高压容器内温度达到120℃时开始计时；

四、以高汤浸泡24-48小时，高压蒸制的海参与高汤重量比例为1∶1.5--1∶2.5；

其中，所述高汤的制备方法是：将如下重量份的原料切块，置于常温水中浸泡20--30小时，中间换水两次至五次，95--100℃水中焯1-2分钟；置于加热容器中，加入所述原料重量200％--400％的常温水，大火烧开6-15分钟，去除浮沫，文火炖2-8小时，并在结束文火前50-70分钟内加入所述原料重量0.8％--2.5％的葱、0.8％--2.5％的姜和1.5％-3.5％的食盐；冷冻，去除浮油，再烧开，冷冻，去除浮油，重复此步骤，总共去浮油三次至五次；

所述原料为：鸡肉1000份，牛肉300-700份，猪排1200-1800份；

五、灭菌、包装，采用常规灭菌工艺，真空包装。

本发明的积极效果在于：(1)、高汤制备工艺独特，确保所制备的即食风味海参营养丰富，并具有胶东菜中的葱烧海参的口感独特。其中，反复将高汤烧开、冷冻、去油工艺是本发明的关键技术之一，可以避免油脂损害海参体形甚至溶化海参。(2)、制备工艺简便，易于掌握，便于工业化、规模化生产。(3)、工艺过程不仅灭活了自溶酶，而且灭活了细菌。

具体实施方式

下面结合实施例进一步说明本发明。

实施例一

一、原料：鲜活海参去除体内脏器，洗净；

二、水焯灭活：85℃水中焯3分钟；

三、高压蒸制：在高压容器中蒸制20分钟，自高压容器内温度达到120℃时开始计时；

四、以高汤浸泡36小时，高压蒸制的海参与高汤重量比例为1∶2；

其中，所述高汤的制备方法是：将如下重量份的原料切块，置于常温水中浸泡24小时，中间换水三次，100℃水中焯90秒钟；置于加热容器中，加入所述原料重量300％的常温水，大火烧开10分钟，去除浮沫，文火炖6小时，并在结束文火前60分钟内加入所述原料重量1.5％的葱、1.5％的姜和2.0％的食盐；冷冻，去除浮油，再烧开，冷冻，去除浮油，重复此步骤，总共去浮油三次至五次；

所述原料为：鸡肉1000克，牛肉500克，猪排1500克；

五、灭菌、包装，采用常规灭菌工艺，真空包装。

实施例二

一、原料：鲜活海参去除体内脏器，洗净；

二、水焯灭活：75℃水中焯5分钟；

三、高压蒸制：在高压容器中蒸制10分钟，自高压容器内温度达到120℃时开始计时；

四、以高汤浸泡24-48小时，高压蒸制的海参与高汤重量比例为1∶1.5；

其中，所述高汤的制备方法是：将如下重量份的原料切块，置于常温水中浸泡20小时，中间换水五次，95℃水中焯2分钟；置于加热容器中，加入所述原料重量200％的常温水，大火烧开6分钟，去除浮沫，文火炖2小时，并在结束文火前50分钟内加入所述原料重量0.8％的葱、2.5％的姜和1.5％％的食盐；冷冻，去除浮油，再烧开，冷冻，去除浮油，重复此步骤，总共去浮油三次至五次；

所述原料为：鸡肉1000克，牛肉300克，猪排1800克；

五、灭菌、包装，采用常规灭菌工艺，真空包装。

实施例三

一、原料：鲜活海参去除体内脏器，洗净；

二、水焯灭活：100℃水中焯1分钟；

三、高压蒸制：在高压容器中蒸制30分钟，自高压容器内温度达到120℃时开始计时；

四、以高汤浸泡24-48小时，高压蒸制的海参与高汤重量比例为1∶2.5；

其中，所述高汤的制备方法是：将如下重量份的原料切块，置于常温水中浸泡30小时，中间换水两次，97℃水中焯90秒钟；置于加热容器中，加入所述原料重量400％的常温水，大火烧开15分钟，去除浮沫，文火炖8小时，并在结束文火前70分钟内加入所述原料重量2.5％的葱、0.8％％的姜和3.5％的食盐；冷冻，去除浮油，再烧开，冷冻，去除浮油，重复此步骤，总共去浮油三次至五次；

所述原料为：鸡肉1000克，牛肉700克，猪排1200克；

五、灭菌、包装，采用常规灭菌工艺，真空包装。

Claims (1)

1、一种即食风味海参的制备方法，其特征在于：

一、原料：鲜活海参去除体内脏器，洗净；

二、水焯灭活：75--100℃水中焯1-5分钟；

三、高压蒸制：在高压容器中蒸制10-30分钟，自高压容器内温度达到120℃时开始计时；

四、以高汤浸泡24-48小时，高压蒸制的海参与高汤重量比例为1∶1.5--1∶2.5；

其中，所述高汤的制备方法是：将如下重量份的原料切块，置于常温水中浸泡20--30小时，中间换水两次至五次，95--100℃水中焯1-2分钟；置于加热容器中，加入所述原料重量200％--400％的常温水，大火烧开6-15分钟，去除浮沫，文火炖2-8小时，并在结束文火前50-70分钟内加入所述原料重量0.8％--2.5％的葱、0.8％--2.5％的姜和1.5％-3.5％的食盐；冷冻，去除浮油，再烧开，冷冻，去除浮油，重复此步骤，总共去浮油三次至五次；

所述原料为：鸡肉1000份，牛肉300-700份，猪排1200-1800份；

五、灭菌、包装，采用常规灭菌工艺，真空包装。