CN101227833A - 水果小吃 - Google Patents
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Abstract
一种包装的、货架稳定的胶凝天然果浆，其中所述果浆的天然果胶已在超高压(UHP)条件下基本上被果胶甲酯酶的作用脱甲氧基。还提供了一种包装的、环境稳定的天然水果产品的制作方法，所述方法包括以下步骤：(a)将新鲜水果粉碎以提供第一新鲜果浆；(b)向第一新鲜果浆加入果胶甲酯酶(PME)；(c)将第一新鲜果浆和PME包装在密封的、基本上不透氧的容器中；(d)将新鲜果浆和PME在超高压(UHP)下保温，以使所述果浆中的天然水果果胶脱甲氧基，从而将果浆转化成尺寸上稳定的凝胶棒条和使产品货架稳定。
Description
本发明涉及包装的、货架稳定的天然水果小吃产品和其制作方法。
日益增加的健康意识导致新鲜水果作为小吃食品的消费日增。但是，新鲜水果是季节性的，会很快发生腐坏。此外，某些新鲜水果如芒果不容易作为小吃食品来消费，特别是给儿童消费。
WO 02/07530描述了包装的稳定化棒条(bar)形式的高纤维蔬菜和水果小吃食品。该产品如下制作：从果浆部分地排出液体以产生高纤维果浆，加入亲水胶体如改性果胶以固化果浆。将所得的产物形成棒条，包装并例如应用超高压(UHP)来稳定化。该产品由于纤维含量高和加有亲水胶体，具有结实、耐嚼的坚度。这个产品因此不如新鲜水果或果冻那样可口。
WO 94/12055公开了制作水果或蔬菜凝胶的方法，所述方法包括：向水果或蔬菜或者它们的肉质部分加入果胶酯酶，将果胶脱甲氧基；任选加入氯化钙；让水果衍生的脱甲氧基果胶形成凝胶；配制这样处理过的水果或蔬菜，获得所需的食品。该产品不稳定或不作包装，打算作为中间产品加入到奶制品、焙烤制品或糖食制品中。
Susumo Oi和Yukio Satomura在Agr.Biol Chem.第29(10)卷，第936-942页(1965)中描述了这方面的研究：用纯化的果胶甲酯酶(PME)处理果汁，任选加入钙盐。该处理增加了果汁的粘度。200分钟或以上的长时间处理造成一些果汁形成凝胶。该文献没有讨论凝胶的稳定性，也没有提出将PME用于胶凝果浆的生产。
WO97/38591描述了由以下步骤生产的改进的冷打浆番茄酱：(a)施加UHP以灭活聚半乳糖醛酸酶(PG)，但不灭活PME，(b)将番茄酱与PME一起保温，以达到增稠的稠度，然后(c)用热灭活PME。没有公开货架稳定的、包装的胶凝产品。此外，番茄酱与PME的保温导致产生增稠的而不是胶凝的产品。
EP-A-1431313描述了具有天然水果质构的胶凝组合物，所述胶凝组合物如下制备：用极低甲氧基果胶、钙和另外的亲水胶体如食用胶处理加甜的、调味的水溶液(不是果浆)。所得的果冻据称具有类似于天然果肉的非均匀质构。该果冻可包装在小袋容器(pouch container)中供直接消费，在这种情况下它们可进行热稳定化，例如通过在90℃下加热20分钟。
仍需要这样的包装的、货架稳定的新鲜水果产品，其在尺寸上稳定而方便消费，且保持了新鲜水果的颜色、风味、香气和营养质量。
本发明人已开发出制作这种产品的方法。这种方法还具有加工程度最少和非水果成分使用最少的优点。
在第一个方面，本发明提供包装的、货架稳定的、胶凝的天然果浆，其中所述果浆的天然果胶已在UHP条件下被果胶甲酯酶的作用基本上脱甲氧基。
在第二个方面，本发明提供包装的、环境稳定的天然水果产品的制作方法，所述方法包括以下步骤：
(a)将新鲜水果粉碎，以提供第一新鲜果浆；
(b)向第一新鲜果浆加入PME；
(c)将第一新鲜果浆和PME包装在密封的、基本上不透氧的容器中；
(d)将新鲜果浆和PME在UHP下保温，以使所述果浆中的天然水果果胶脱甲氧基，从而将果浆转化成尺寸上稳定的凝胶棒条和使产品货架稳定。
本发明对水果中天然存在的果胶(即内源果胶)进行改性以使果浆胶凝化。果胶通过所加PME在控制保温条件下的作用被脱甲氧基，产生的脱甲氧基果胶与果浆中天然存在的水形成凝胶，从而使果浆凝固成尺寸上稳定的凝胶基质。凝胶形成可例如通过产品的机械特性来确认。具体地说，产品是半固体，在尺寸上稳定，其质构通常处在天然果肉和果冻的质构之间。凝胶形成也可通过热分析来确认，因为果胶凝胶会具有可通过差示扫描量热法检测到的熔点吸热作用。
本发明人发现，通过在UHP条件下保温，不用加入任何其它亲水胶体和不用加入糖，且常常甚至不用加入二价离子如钙来促进胶凝作用，果浆就能凝固成尺寸上稳定的小吃棒条类产品。这使得能够以最少的成本生产出具有全水分和高度天然风味的尺寸上稳定的水果小吃产品。本发明人还发现，通过适当选择高压处理和适当选择包装，可使水果棒条产品在温和的温度条件下货架稳定。温和的稳定化处理还给予水果棒条产品新鲜、天然的外观、风味、香气和水分含量。与上述现有的水果凝胶生产方法相比，本发明方法能从全水分新鲜果浆出发，不用加入任何亲水胶体或PME之外的其它加入剂，也不用在高温下进行加工。
在原理上，本发明适用于多种多样的水果，包括芒果、草莓、猕猴桃、木瓜、菠萝、杏、桃(peach)、油桃、樱桃、蓝莓、覆盆子、苹果、梨、栗子、热带水果、香蕉、李子、黑莓、酸果蔓、西番莲果、葡萄柚、柠檬、桔、橙、甜瓜、葡萄和它们的混合物。在某些实施方案中，第一果浆可包括蔬菜浆如胡萝卜或胡椒浆汁。已发现，其中主要色素为类胡萝卜素的水果，比其中主要色素为叶绿素(例如猕猴桃)或花青素(例如草莓和覆盆子)的水果，在高压稳定化后显示更大的颜色稳定性。此外，还发现以类胡萝卜素为色素的水果芒果、木瓜、杏、油桃和桃，其所形成的产品具有优越的机械和感官特性。
在某些实施方案中，形成凝胶的果浆可以是不同水果的混合物，例如芒果与另一种水果，优选苹果和芒果。前面提到，优选芒果、木瓜、杏、油桃和/或桃作为果浆的主要成分(至少25％重量，更优选至少50％重量)，尤其是当加工过程包括高压稳定化步骤时。在某些实施方案中，本发明的产品可包含第一果浆组合物的区域和不同于第一果浆组合物的第二果浆组合物的第二个区域。例如，产品可包含第一果浆组合物的外壳(outershell)和第二果浆组合物的内核(inner core)。在这些实施方案中，只有外壳必须是胶凝果浆。内核可不胶凝，或者它可以胶凝，但凝胶强度低于外壳。这可通过从基本上不含加入的PME和/或含有PME抑制剂的果浆，和/或从内源果胶含量低的果浆形成核来实现。这些配置(configuration)使得有更多种颜色、质构和/或水果类型可以用于核。例如，在某些实施方案中，壳包含一大部分的芒果、木瓜、桃、油桃或杏果浆，核包含一大部分的菠萝果浆。在某些实施方案中，可通过使用具有不同天然色彩的水果，和/或通过加入食品可接受的着色剂到一个或两个区域，来增强两个区域之间的反差。着色剂可在油基分散体中，以减少两个区域之间的迁移。
术语“水果”主要指水果的可食用部分，例如果肉和可使用果皮。本发明的产品通常不含最大尺寸大于约2mm的水果种子或果核，它们通常也不含厚果皮如芒果皮或苹果皮。优选地，果浆基本上由粉碎果肉组成。术语“天然果浆”在本文中指通过粉碎天然新鲜的水果获得的浆液。该浆液可包含通过蒸发或其它方法浓缩的浆液或基本上由这样的浆液组成，或者它可基本上由全水分果浆组成。但是，该果浆优选未曾在超过约70℃的温度下处理过，更优选它未曾在超过约50℃的温度下处理过。应认识到，水果在粉碎产生果浆之前或之后，可能进行了冷冻以便保藏和/或运输。
将水果(例如果肉)粉碎成果浆。果浆可以是基本上匀和的果泥，或者它可以是剁得不太碎的果浆，例如含有最大尺寸大于约1mm的片块，例如最大尺寸约1mm至约5mm的片块。或者它可以是匀和果泥和较大片块的混合物。在果浆中包括一些水果片块可提供出为消费者所更偏好的非均匀质构成品。优选地，果浆是全果浆，也就是说在进行后续各加工步骤之前没有除去果肉成分。具体的说，果浆中优选保留基本全部的果肉水分含量。通常，果浆的水分含量为至少70wt.％，更优选至少80wt.％，在一些实施方案中至少90wt.％。
果浆可任选包含加入的膳食纤维，但通常不包含。优选地，果浆含有少于约15wt.％的不溶性纤维，更优选少于约10wt.％的不溶性纤维，还更优选地少于8wt.％的不溶性纤维，更优选少于约5wt.％的不溶性纤维。不溶性纤维含量的优选范围是约0.1wt.％至约3wt.％，例如约0.5wt.％至约2wt.％。不溶性纤维含量通过AOAC方法991.43测定。
优选地，粉碎水果形成果浆的步骤在50℃以下、更优选约40℃以下的温度下进行，例如在环境温度下。这使得水果的全部风味、香气和营养质量得以保留在果浆中。
本发明的一个优点是，果浆除了受到的加工最少之外，还优选含有最少的加入剂。这是因为本发明加工方法通常不用加入粘合剂、亲水胶体和/或糖类就能制作出内聚的(coherent)产品。
优选地，果浆和成品基本上不含加入的亲水胶体，也就是说不含原始果浆中存在的亲水胶体或其衍生亲水胶体以外的亲水胶体。如存在加入的亲水胶体，它们可例如选自加入的果胶、加入的脱甲氧基果胶、海藻酸盐或食品可接受的多糖胶。如存在加入的亲水胶体，它们的总量以果浆的重量计适宜为约0.05％至约1％，更优选约0.1％至约0.5wt.％。
果浆可包含加入的二价金属离子盐，以促进脱甲氧基果胶的胶凝。合适的二价金属离子是钙离子，例如为氯化钙或乙酸钙或乳酸钙或乳酸-葡萄糖酸钙或抗坏血酸钙的形式。优选乳酸钙。二价金属离子盐的加入并不是在所有情况下都必须的。例如，芒果含有足够的内源钙，不用加入二价金属离子盐就能达到满意的胶凝。另一方面，为达到苹果浆的满意胶凝，必须加入钙盐。如存在二价金属离子盐，它的加入量(以Ca2+计)适宜为约0.05wt.％至约3wt.％，优选约0.05wt.％至约0.4wt.％。
果浆和成品的pH优选小于约4.5，更优选在约3至约4的范围内，最优选约3至约3.5。pH是在环境温度下不对果浆进行稀释直接测量的。这个pH范围可能是果浆所固有的，或者果浆可任选含有食品可接受的酸，以将pH缓冲到所需的范围。合适的食品可接受酸包括柠檬酸、抗坏血酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、水杨酸、阿魏酸。新鲜水果中出现的水果酸类特别合适。如存在食品可接受的酸，优选地它的加入量以果浆的总重量计为约0.1wt.％至约4wt.％，优选约0.1wt.％至约2wt.％。
在某些实施方案中，果浆和成品可含有加入的抗氧化剂，以促进稳定。合适的抗氧化剂是抗坏血酸，当然它也可起到酸化剂的作用。优选地，抗氧化剂的存在量以果浆的总重量计为约0.1wt.％至约4wt.％，优选约0.1wt.％至约2wt.％。抗坏血酸可衍自果浆中的天然水果。
优选地，果浆和成品基本上不含加入的糖类。本发明方法和产品的特征是不需要加入糖类来达到满意的胶凝。尽管如此，在某些实施方案中，可出于调味目的或其它目的加入糖类，在这种情况下，糖类的加入量以果浆的重量计优选小于约50wt.％，更优选小于约30wt.％，最优选小于约10wt.％，例如约1wt.％至约10wt.％。
也可将其它甜味剂和矫味剂加入到果浆中，但通常不需要这样做，因为按照本发明制作的成品就能基本上保持新鲜水果的全部颜色、风味和香气。
因此，本发明的产品优选基本上由水果、加入的PME、任选加入的二价金属离子盐、任选的酸化剂和任选的抗氧化剂组成。
果浆含有内源PME和PG酶。PME能使果胶链上的甲氧基去酯化，留下聚半乳糖醛酸。脱甲氧基果胶上的羧基通过二价金属离子发生交联，导致凝胶形成。但是，对于包括芒果的大多数水果，当按照本发明进行加工时，果浆与单独内源PME的保温不足以产生适合作为小吃棒条消费的内聚、尺寸上稳定的凝胶产品。因此，需要向果浆中加入另外的PME。
PG能将果胶链解聚，具体的说将果浆中的脱甲氧基果胶链解聚。本发明的又一个优点是，UHP的应用具有至少部分灭活果浆中内源PG的作用。
本发明的方法包括将PME加入到果浆中的步骤。加入的PME可从各种来源获得，包括植物、细菌或真菌。从黑曲霉的一般公认安全(GRAS)菌株获得的PME可市售获得，因此不对PME的生产做进一步的描述。PME的另一个优选来源是特别富含PME的果浆，例如番茄酱。使用果浆作为PME来源能减少果浆中的添加剂数量，并使100％水果产品的制作成为可能。
在某些实施方案中，产品基本上由果浆组成。例如，PME可衍自加入的番茄酱，酸化剂和抗氧化剂可例如通过果浆中天然存在的柠檬酸和抗坏血酸提供。在这些实施方案中，产品为至少约99wt％的水果，优选约100％的水果。
本发明的这些产品可以是100％有机的。产品优选基本上或完全不含食品添加剂。
PME优选以每公斤约300至约9000PE单位、更优选每公斤约450至约3600PE单位的量加入到果浆中。
然后将含有加入的PME和任选的其它成分的果浆包装。包装适合于将水果产品维持在货架稳定的条件。包装的至少一部分可以是透明的，以允许检查包装内容物。包装基本上不透过微生物，也基本上不透过气体如氧气，以保持产品的新鲜。优选地，包装基本上不透氧。合适的包装材料在1atm压力、23℃/50％相对湿度下的透氧率小于约2cm3/m2/天。合适的包装膜包括隔氧层压材料(oxygen barrier laminate)如C5045 Cryovac和氧清除膜(oxygen scavenging film)。已发现不透氧包装加抗氧化剂如抗坏血酸的组合导致产品当按照本发明制作时显示优异的保藏稳定性。
包装可例如为具有刚性壁的容器的形式，如玻璃瓶或塑料瓶。但是，更适宜的是包装为柔性袋。术语“柔性袋”指基本上或完全由柔性片材形成的密闭容器。片材通常包含至少一个连续的热塑膜层，或者它可以是由超过一个热塑膜层构成的层压片材。构成袋的片材还可包含金属层如铝层，以使材料不透氧和提供美学效果。
果浆可在常规的充填设备或成型-充填-封口设备中充入容器中。设备可适应于充填具有两种或多种不同果浆的区域的容器。例如，可通过同心充填管以类似于所谓的“一次(one-shot)”糖食成型方法的方式，将两种不同的果浆充入容器中，以提供具有第一果浆壳和第二果浆核的产品。
前文已讨论到，包装的主体优选基本上由柔性片材袋组成。袋可以例如是通常通过连续成型-充填-封口设备形成的所谓枕形袋(pillowpouch)，或者袋可以通过将柔性片材的正面和背面沿着它们的边缘粘结在一起来形成。在某些实施方案中，袋可以是直立袋。也就是说，袋如下形成：将片材的正面和背面沿着三个边缘粘结在一起，将联接片(gusset sheet)插入并粘结到正面和背面片材各自的第四边缘，形成袋的基底。袋的每个柔性壁的总厚度适宜在约50微米至约1000微米的范围内，例如100微米至500微米。
袋可提供有接口(nip)和/或弱线(line of weakness)和/或撕拉条(tearstrip)，以允许充填后更容易打开袋。包装中的水果产品的体积适宜为约20ml至约1000ml，优选约30ml至约300ml，例如约50ml至约250ml。这个体积适宜装纳单份水果产品，也就是说适合于一个人一次消费的一份。通常，水果产品基本上完全充满包装。
将含有加入的PME和任选另外的成分的果浆在UHP下保温，以实现果胶的脱甲氧基和果浆的胶凝。保温是在使包装经历UHP的同时进行的。术语“UHP”指至少约200MPa的等静压。优选地，压力为约300MPa至约690MPa，更优选约350MPa至约600MPa，但也可使用更高的压力。
用以进行食料的UHP处理的设备是公知的，不作进一步的描述。合适的设备例如可获自美国华盛顿州西雅图的Avure Technology Inc.、Flow International Corp.、Kobe Steel、西班牙的Amahe SA和EngineeredPressure Systems(美国马萨诸塞州和比利时)。简单的说，设备包括圆柱形压力容器，其至少一端能打开以装料，然后能以不漏压方式密封。将待处理的包装产品装入到放在合适支持物(holder)中的容器中，给容器充以合适的增压流体，通常是水或水/甘油。此外，可借助于合适的增压器泵入增压流体，以在容器内部达到所需的等静压。
UHP处理的时间长度通常为约1分钟至约30分钟，优选约2分钟至约15分钟，例如约4分钟至约10分钟。
给产品施加UHP造成处于压力下的材料中的瞬时绝热温度上升。该温度上升的幅度取决于压力，但对于400-500MPa的压力通常为约10℃至约15℃。所得的产品峰值温度称为峰值增压温度。在增压处理过程中，由于通过压力容器壁发生的热损失，材料的温度随后可能下降。在一些实施方案中，例如通过电加热元件对压力容器进行加热，以在UHP处理步骤的持续时间内维持压力容器壁处于或接近峰值增压温度，从而维持产品处于或接近峰值增压温度。由此得出，UHP处理的温度可通过参见任何以下参数来定义：(a)增压前当时的产品起始温度，(b)增压过程中产品达到的峰值温度，和/或(c)压力容器的恒温器设定的温度。适宜地，起始温度为约环境温度，例如约5℃至约40℃，优选约10℃至约30℃。适宜地，峰值温度小于约70℃，例如约20℃至约70℃，优选约25℃至约50℃。适宜地，压力容器恒温器的设定温度为约20℃(即没有加热)至约60℃，优选约20℃至约50℃，更优选约20℃至约40℃。采用低温能产生更强的凝胶，而且有助于保持产品的新鲜风味和香气。
典型的UHP条件是：容器温度30℃，压力400MPa(这由于绝热加热导致最大加工温度达约40℃)，持续时间5分钟。
UHP的使用提供了至少两个优势。首先，应用这种高压所造成的样品绝热加热使得包装不用从环境温度开始预加热就能使整个包装瞬时达到所需的约40℃的热保温温度。这个瞬时加热(任选辅助以一定的产品预加热和/或压力容器外部加热)能减少总加工时间。其次，发现当在UHP下进行保温时，所得的产品具有区别性的(distinctive)独特结构。所得凝胶比通过简单热保温获得的凝胶更加均匀和内聚。用下述方法在质构分析仪中测出的凝胶强度，UHP加工样品要高得多。这可归因于在UHP条件下果胶的水合和/或三级结构方面的变化。这另外还可归因于在UHP条件下水果细胞壁结构的破坏。
保温步骤导致产生具有内聚的、基本上尺寸上稳定的结构的包装水果产品。
包装产品还可通过UHP稳定化以使其货架稳定。术语“货架稳定”指产品能在约7℃的典型冷藏柜温度下保藏至少1个月的时间，优选至少3个月，更优选至少6个月，最优选1年，而感官特性或外观不会出现不可接受的恶化，或者微生物活性的发展不会超出管制限度。所谓“环境稳定的(ambient stable)”是指产品也能在60％相对湿度下的典型环境温度如20-25℃下保藏，而稳定性相似。
优选地，稳定化产品在保藏之前和之后所测出的病原微生物数量在以下范围内：
沙门氏菌属/100g 无
大肠杆菌/g 无
肠杆菌科/g ＜1
粪便链球菌/g ＜10
酵母/g ＜10
霉菌/g ＜10
蜡状芽孢杆菌/g ＜100
金黄色葡萄球菌/g ＜20
TVC/g ＜100
李斯特菌属/25g 无
UHP处理还能有效灭活腐败酶如过氧化物酶和聚半乳糖醛酸酶。PME对热和压力更具抗性，但意外发现，没有必要灭活PME以获得完全环境稳定的产品。因此，本发明的方法优选不包括UHP处理后的另外稳定化步骤。
为了在前文所述的加工温度下生产稳定化产品，宜施加压力为至少约350MPa、优选至少约400MPa、例如至少约500MPa的UHP。适当条件可通过合适的攻击试验进行鉴定，在该试验中给样品接种上高水平(＞log 6)的特定微生物，并监测这些微生物在UHP加工后的存活情况。存活情况与微生物类型、UHP压力、温度和时间有关。
现通过实施例方式并参考附图，对本发明的各具体实施方案做进一步的描述，其中：
图1显示本发明的包装水果产品的透视图；
图2显示沿着II-II的图1产品横截面。
参见图1，产品1是从透明的、基本上不透氧的片材形成的棒形袋(stick pouch)。该袋是从一筒片材通过在2、3两端进行的横向热封形成的。热封口相互间的方向大约成90°，以赋予该袋更吸引人的外观。该袋基本上完全充填着胶凝水果产品。该袋用常规的成型-充填-封口技术进行制造、充填和封口。
参见图2，袋中的胶凝水果包含第一水果组合物(例如芒果)的外壳4和第二水果组合物(例如芒果加菠萝)的内核5。外壳和核通过共挤出形成。内核包含红色食用色素，以赋予产品独特的外观。
实施例1
如下制作包装的新鲜芒果棒条。将成熟芒果(危地马拉TommyAtkins品种)剥皮，去核、切成粗果泥。加入大约0.25％抗坏血酸作为抗氧化剂，以保护产品免受氧化。加入抗坏血酸后的pH为3.5。
加入PME(每公斤水果1800PE单位)。该PME为RapidaseFPSuper，是一种来自黑曲霉的非转基因菌株的液体纯化PME。最低活性为900 PEU/g。它为犹太教和伊斯兰教所认可(Kosher and Halalapproved)，无防腐剂，适合于有机生产。
然后将果浆直接充填入尺寸大约为长10cm、宽4cm的条形(枕形)袋中。该袋从隔氧膜(O2透过率＜2cm3/m2/天)形成。
然后将条形袋立即传递到环境温度下的UHP设备，经历350MPa5分钟(峰值温度约35℃)，或者经历600MPa 5分钟(峰值温度约40℃)。在两种情况下，UHP处理都导致条形袋中产生胶凝、内聚的尺寸上稳定的棒条。该棒条具有天然的芒果颜色和悦人的水果样结构。其风味经品尝小组确定只比新鲜芒果略有削弱。包装的UHP处理产品能环境稳定达至少6周。这证实PG已基本上被UHP处理灭活。
参考实施例2
用类似于实施例1的方法制作芒果水果棒条，但不是进行UHP保温和稳定化步骤，而是进行单独的热保温步骤和稳定化步骤。热保温在40℃下进行30分钟。这导致产生具有内聚结构和尺寸稳定性及新鲜水果外观、香气和味道的胶凝水果棒条。该棒条的结构完整性比UHP产生的棒条略差，且热保温棒条的质构不够均匀，基质较弱，基质中固体水果片块较多。
然后将热保温棒条通过在85℃下加热5分钟进行热稳定。这一最小程度加工导致产生具有基本上天然的颜色、风味和香气的稳定化水果棒条。
实施例3
用新鲜木瓜果浆重复实施例1的过程。加入抗坏血酸1wt.％，使果浆的最终pH为3.7。以0.2wt.％的量加入PME。没有加入钙。在400MPa下进行5分钟(第一样品)和10分钟(第二样品)的UHP处理，导致产生稳定化的包装木瓜凝胶产品。
实施例4
用新鲜苹果果浆重复实施例1的过程。加入抗坏血酸1wt.％。以0.2wt.％的量加入PME。以0.54wt.％(0.1wt.％钙)的量加入乳酸钙。在400MPa下进行10分钟的UHP处理，导致产生稳定化的包装苹果凝胶产品。
实施例5
用新鲜桃果浆重复实施例1的过程。加入抗坏血酸0.5wt.％以使果浆pH为3.21。以0.2wt.％的量加入PME。以0.54wt.％(0.1wt.％钙)的量加入乳酸钙。在400MPa下进行5分钟的UHP处理，导致产生稳定化的包装桃凝胶产品。
实施例6
将木瓜片块加入到芒果果浆中，重复实施例1的过程。加入抗坏血酸0.25wt.％以使果浆pH为3.5。以0.2wt.％的量加入PME。没有加入钙。在400MPa下进行5分钟(第一样品)或10分钟(第二样品)的UHP处理，导致产生稳定化的含有木瓜片块的包装芒果凝胶产品。
实施例7
用含有75wt.％苹果和25wt.％覆盆子的混合新鲜果浆，重复实施例1的过程。以0.2wt.％的量加入PME。以0.54wt.％(0.1wt.％钙)的量加入乳酸钙。在400MPa下进行5分钟的UHP处理，导致产生稳定化的包装混合新鲜水果凝胶产品。
实施例8
用SVZ供应的新鲜草莓果浆重复实施例1的过程。以0.2wt.％的量加入PME。以0.54wt.％(0.1wt.％钙)的量加入乳酸钙。在350MPa下进行5分钟的UHP处理，导致产生稳定化的包装草莓凝胶产品。
实施例9
用含有90wt.％新鲜芒果和10wt.％芒果浓缩物(42白利糖度)的混合物，重复实施例1的过程。以0.2wt.％的量加入PME。没有加入钙。在400MPa下进行5分钟的UHP处理，导致产生稳定化的包装芒果棒条。
实施例10
按实施例1的描述制作含PME的芒果果浆。按类似方式单独制作含PME的菠萝果浆。用同心充填管将芒果果浆和菠萝果浆充填到条形袋中，使得袋中含有菠萝果浆核和包封核的厚度大约5mm的芒果果浆壳。然后按实施例1的描述对袋进行UHP处理。所得的稳定化水果棒条包含胶凝芒果壳，其包封凝胶强度较低的菠萝果浆核。
实施例11和参考实施例12
如下测定通过UHP保温和热保温制作的产品的相对凝胶强度。将成熟芒果(以色列Tommy Atkins品种)剥皮，去核、切成粗果泥。加入0.5wt.％维生素C。加入后的pH为3.78。然后将果浆直接充入直径5cm、厚度1cm的平皿中。将平皿放入袋中，用UHP处理(实施例11)或热处理(参考实施例12)加工。对于UHP处理，设备起初在环境温度下，使其经历400MPa 5分钟。热处理在40℃水浴中进行30分钟。
产品的质构用Stable Micro Systems质构分析仪测量。分析仪的设置如下：
探头直径： 2cm
预试验速度： 1.00mm/秒
试验速度： 2.00mm/秒
触发力： 0.020N
压缩距离： 5mm
每个样品进行六次测量。测出的使凝胶破裂所需的力的平均值(牛顿)如下：
UHP凝胶(实施例11) 15.01N(标准偏差2.68)
热凝胶(参考实施例12) 9.52N(标准偏差0.38)
这些测量值确证了凝胶的可观察行为，即UHP加工的凝胶比热保温生产的凝胶更加坚固。
实施例13
按实施例9的描述制作含PME的芒果果浆，在500MPa下加工5分钟，产生胶凝的芒果小吃。该小吃的可溶性和不溶性纤维含量通过AOAC方法991.43测定。可溶性纤维含量为0.7wt.％，不溶性纤维含量也为0.7wt.％。
实施例14
以90wt.％新鲜草莓和10wt.％草莓浓缩物(45白利糖度)及0.2wt.％PME和0.4wt.％乳酸钙制作草莓果浆，加抗坏血酸使pH达3.55。将该果浆在60℃的压力容器设定温度下400MPa加工5分钟，产生胶凝的草莓小吃。该小吃的可溶性和不溶性纤维含量通过AOAC方法991.43测定。可溶性纤维含量为0.3wt.％，不溶性纤维含量为1.4wt.％。
实施例15
混合新鲜樱桃番茄与新鲜芒果果泥的50∶50混合物，包装在条形袋中。没有加入其它成分。将该袋在环境温度下600MPa加工10分钟，产生胶凝的小吃。
实施例16-24
如下研究不同UHP处理条件对根据本发明芒果水果小吃的质构、风味和保藏特性的影响。
按实施例11的描述，从新鲜芒果果浆(98.8wt.％)、抗坏血酸(1wt.％)和真菌PME(0.2wt.％)制作样品，充入平皿中。然后将各样品装入环境温度下的压力容器中，在不同条件下经历UHP处理，用实施例11描述的方法评估所得的胶凝产品的质构。各条件和结果如下(UHP温度一栏指压力容器的设定温度)：
| 实施例 | UHP温度(℃) | UHP时间(分钟) | UHP压力(MPa) | 质构(牛顿) |
| 16 | 20 | 4 | 300 | 7.8 |
| 17 | 50 | 4 | 300 | 8.3 |
| 18 | 20 | 10 | 300 | 16.2 |
| 19 | 50 | 10 | 300 | 10.2 |
| 20 | 20 | 4 | 600 | 13.4 |
| 21 | 50 | 4 | 600 | 11.2 |
| 22 | 20 | 10 | 600 | 16.6 |
| 23 | 50 | 10 | 600 | 14.8 |
| 24 | 35 | 7 | 450 | 11.7 |
可以看出，增加处理时间导致产生更加坚固得多的凝胶。增加压力和/或降低处理温度也导致产生更加坚固的凝胶。
由品尝小组进行产品的感官评测(sensory profiling)。在硬度、内聚力、纤维和溶解性参数方面观察到显著差异。判别分析图(discriminant analysis plot)显示，所有在600MPa高压下加工的样品都具有硬且更具内聚性的质构，不过时间的影响与压力的影响相比较不明显。未能确立温度对成品的感官特性的明显影响。在味道方面，发现压力的增加导致感觉到的酸度稍微上升。较高的温度产生稍微的煮熟特征(cooked note)，这在较高压力下得到抑制。但是，UHP条件的改变对味道的影响轻微。
将产品在环境温度和冷冻温度下保藏长达31周，进行微生物分析评估产品的稳定性。在300MPa下加工的样品在环境温度下保藏24天后即发生腐败。在更高压力下加工的样品货架稳定达至少31周。
参考实施例25
按与实施例16-24类似的方式进行比较实验，但UHP处理步骤用40℃下30分钟的热保温步骤代替。测试所得胶凝水果产品的质构和稳定性。质构测量中的最大力只有约5.6牛顿。感官分析确定出，热加工产品比UHP处理产品硬度更小，内聚性更低，可溶性更高。热加工产品在环境温度下保藏24天后即发生腐败。
以上各实施例只是以示例方式进行描述。许多其它落入所附权利要求的范围的实施方案对本领域技术人员是显而易见的。
Claims (20)
1.一种包装的货架稳定的胶凝天然果浆，其中所述果浆的天然果胶已在超高压(UHP)条件下基本上被果胶甲酯酶(PME)的作用脱甲氧基。
2.权利要求1的包装的天然果浆，其中所述果浆包含至少约50％重量、优选至少约75％重量、更优选至少约95％重量的选自以下的水果：芒果、草莓、猕猴桃、木瓜、菠萝、杏、桃、油桃、樱桃、蓝莓、覆盆子、苹果、梨、栗子、香蕉、黑莓、酸果蔓、西番莲果、葡萄柚、桔、橙、甜瓜、葡萄或它们的混合物。
3.权利要求1或2的包装的天然果浆，所述果浆包含至少约70wt.％、更优选至少约80wt.％的水和少于约10wt.％、更优选少于约5wt.％、还更优选少于约2wt.％的不溶性纤维。
4.前述权利要求中任一项的包装的天然果浆，所述果浆还包含加入的二价金属离子盐，以促进脱甲氧基果胶的凝胶形成。
5.前述权利要求中任一项的包装的天然果浆，其中所述果浆的pH小于约4.5，更优选在约3至约4的范围内，最优选约3至约3.5。
6.前述权利要求中任一项的包装的天然果浆，所述果浆包含加入的抗氧化剂以促进稳定性。
7.前述权利要求中任一项的包装的天然果浆，所述果浆基本上由果肉、加入的PME、任选加入的二价金属离子盐、任选的酸化剂和任选的抗氧化剂组成。
8.权利要求7的包装的天然果浆，其中所述产品为至少约98wt.％的天然水果或蔬菜成分，优选100％的天然水果或蔬菜成分。
9.前述权利要求中任一项的包装的天然果浆，其中所述包装包括柔性膜袋。
10.前述权利要求中任一项的包装的天然果浆，所述果浆环境稳定达至少6周。
11.前述权利要求中任一项的包装的天然果浆，其中第一稳定化胶凝果浆占据包装的第一区域，第二稳定化果浆占据所述包装的第二区域，由此所述果浆形成具有不同第一区域和第二区域的单位式包装的稳定化水果产品。
12.权利要求11的货架稳定的包装水果产品，其中所述第二果浆形成所述产品的核，所述胶凝果浆形成基本上包封着所述核的壳。
13.一种环境稳定的包装天然水果产品的制作方法，所述方法包括以下步骤：
(a)将新鲜水果粉碎以提供第一新鲜果浆；
(b)向第一新鲜果浆加入果胶甲酯酶(PME)；
(c)将第一新鲜果浆和PME包装在密封的、基本上不透氧的容器中；
(d)将新鲜果浆和PME在超高压(UHP)下保温，以使所述果浆中的天然水果果胶脱甲氧基，从而将果浆转化成尺寸上稳定的凝胶棒条和使产品货架稳定。
14.权利要求13的制作方法，所述方法用于制作权利要求1-12中任一项的产品。
15.权利要求14的制作方法，其中所述保温和稳定化保存步骤通过对pH小于或等于约4.5的产品施加至少约350MPa的UHP达至少约5分钟来进行。
16.权利要求13-14中任一项的制作方法，其中所述果浆不经历高于85℃的保存温度，优选它不经历高于70℃的温度，更优选它不经历高于50℃的温度。
17.权利要求16的制作方法，其中所述在UHP下的保温步骤在恒温设定到约15℃至约45℃、优选约25℃至约40℃的UHP容器中进行。
18.权利要求13-17中任一项的制作方法，所述方法还包括：粉碎第二新鲜水果以提供第二新鲜果浆，其中所述包装步骤包括在对所述容器进行密封和保温之前，包装第二新鲜果浆的区域，使其接触所述容器中的第一果浆的区域。
19.权利要求18的方法，其中所述包装步骤包括将所述第一和第二果浆通过同心充填管充填到所述容器中，使得所述第一果浆形成包封着所述第二果浆的核区域的壳。
20.权利要求18或19的方法，其中所述第一和第二果浆着色不同。
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