CN101115401B - 含有酸化壳聚糖的焙烤食品和意大利面条 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及添加了酸化壳聚糖的焙烤食品和意大利面条。

Description

含有酸化壳聚糖的焙烤食品和意大利面条
发明领域
本发明涉及含有用生物学上可接受的酸酸化的壳聚糖的食品，其适用于减轻体重并降低血脂水平。 
现有技术
超重
超重通常与总体重增加有关，其中肥胖为其极端表现形式。这是一个社会问题，其在工业化国家中的流行不断增加，并且导致疾病，诸如糖尿病，高血压，心脏病，胆囊疾病和几种肿瘤形成。国民健康和营养测验调查III(The National Health and Nutrition ExamSurvey III)估计，工业化国家中，59.4％的男性和49.9％的女性超重并且19.9％的男性和25.1％的女性肥胖。 
术语肥胖经常被错误地用作超重的同义词。存在测量总体重的精确且昂贵的方法例如双能量X射线密度测定法(dual-energy X-raydensitometry)，核磁共振，计算机化轴向层面摄影法，但是最常用的特征为准确及可靠的方法是测量体重和身高。最广泛使用的身高和体重相关的公式是用体重/身高2比例表示的体重指数(BMI)，其中体重用公斤表示且身高用米表示。BMI在18.5和24.9kg/m2之间对于大多数人来说认为是正常的。体重70公斤且身高1.70米的人的BMI为70/1.702＝24.2kg/m2。超重被定义为BMI在25和29.9kg/m2之间。肥胖分为三级：一级的BMI在30和34.9kg/m2之间，二级的BMI在35和39kg/m2之间并且三级的BMI大于40kg/m2。 
身体脂肪及其分布受摄入的卡路里(能量)值，性别，年龄，身体活动的水平，长期使用多种药物以及各种病变的影响。膳食组成的确是BMI增加的主要原因。如果由于不正确的饮食习惯进食经常超过能量需求，那么BMI增加是不可避免的，即使其增加的程度取决于个体。两种性别中，身体脂肪都随年龄增加，并且青春期之后，同龄女性的脂肪组织更多。能量需求与活动有关，因此身体不活动被认为是引起超重的另一个基本因素。 
即使BMI不超过25kg/m2，体重增加也会增加健康风险；女性增重超过5公斤与增加糖尿病和心脏病风险相关，并且男性25岁之后任何体重增加均涉及健康风险。与身体下部区域相比，身体上部区域的脂肪堆积涉及更大的健康风险。与超重相关的风险有：心血管系统疾病(工作负荷增加，动脉粥样硬化，猝死风险增加和高血压发病率增加)，糖尿病(BMI小于22kg/m2的受试者几乎不存在2型糖尿病)，肿瘤生成(已经注意到，肥胖病人的肿瘤发生在绝经后女性中是乳房癌和子宫内膜癌，在男性中是前列腺癌，以及在男女两性中是结肠直肠癌)，胆囊疾病(胆囊结石病与肥胖病人的胆固醇产生增加相关)，肺机能改变(睡眠窒息的风险增加)，关节和皮肤病(骨关节炎，痛风，黑色棘皮病，皮肤肿胀度和易裂性增加以及对霉菌病的易感性)，内分泌系统病变(胰岛素抗性，提早的初潮，不规则和不排卵性周期，提早的绝经期)。 
最有效的治疗方案由多学科方法组成：低热量饮食，行为矫正，有氧体育运动，以及心理支持。 
胆固醇和血浆甘油三酯
工业化国家中，心血管疾病导致约30％的死亡。 
85％以上发生于年龄超过65岁的人群，而剩余的15％则发生于较早年龄，常常是继第一次阵发之后(在80％的病例中)。这些流行病学要素表明，为了以有效方式处理问题，能够确定危险因子是必要的。 
已经确定了主要的危险因子，并且如下： 
增加的低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)；降低的高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)；吸烟；高血压；2型糖尿病；肥胖；近亲属的提早死亡(男性＜55岁；女性65岁)。 
因此控制可变危险因子对准确预防是必不可少的。观察研究已经表明，上述可改因素是造成约85％的总风险的原因，并且因此将其除去 导致病变明显减少。 
作为危险因子的胆固醇非常重要，因为已经证实将其水平降低至低于1160mg/dl足以基本上降低心血管疾病的死亡率，甚至存在其它危险因子也是如此。 
另一方面，所有导致高胆固醇水平的要素都被认为是危险因子。其中一种是食用饱和脂肪酸(动物脂肪)，其增加血液胆固醇，因此必须限制对其的消耗。 
通常，建议(NCEPT：National Cholesterol Education Program)要求降低脂类消耗至低于30％的每日总卡路里，并且在这些脂类中应当仅少于三分之一(因此低于10％的每日总卡路里)为饱和的(即动物来源的)。另一种处理问题的备选方法是：通过以自然的方式(用食物或纤维)调节来保持脂类水平，以便达到如表1给出的风险降低的水平。 
表1：根据NCEPT指南的血脂水平分级 
  
总胆固醇  
<200mg/dL 理想的
200-239mg/dL 适度升高的水平
≥240mg/dL 高水平
HDL-C  
男性<40mg/dL；女性<50mg/dL 低水平
>60mg/dL 高的值
LDL-C  
<129mg/dL 最佳/良好值
130-189mg/dL 高的值
>190 非常高的值
甘油三酯  
<150mg/dL 正常值
150-199mg/dL 正常/高的值
200-499mg/dL 高的值
≥500mg/dL 非常高的值
[0019] 评价血脂水平是重要的并且必须在禁食至少12小时之后进行。使用以下公式计算LDL-C水平： 
LDL-C＝(总胆固醇-(甘油三酯：5)-HDL-C)。 
治疗的第一个目的应与健康的饮食建议和活动(改变生活方式)有关。如果上述规定无法达到预期效果，必须启动实际治疗(参见National Cholesterol Education Program.Third Report NIHPublication No 01-3760，2001年5月)。 
除了胆固醇和甘油三酯水平之外，超重的治疗性/矫正性干预的基本点是膳食：主要目的是减少脂肪摄入(合理膳食是低于25％的卡路里源自于脂肪)并且摄入纤维。有用的是戒除酒精饮料和提供大量卡路里和很少营养素的食物，并且增加进餐的频率，同时减少进餐量并增加其复合糖类和纤维含量。 
在现实日常生活中，存在可能难以控制脂肪摄入量的情况，这主要因为脂肪是香味的必需成分。因此，大幅降低脂肪含量(包括胆固醇)极不适于符合美食的膳食。这种局限性导致短期节食的倾向，通常具有节食终止时体重恢复的风险(上下起伏效应)。 
通过将壳多糖脱乙酰基得到的壳聚糖是用于饮食养生法的物质，其目标是同时降低体重以及降低甘油三酯和胆固醇水平。市场上可买到的形式是饭前20-30分钟服用的片剂。 
发明概述 
本发明人惊讶地发现当用生物学上可接受的酸酸化壳聚糖时，其可以添加于用于食品例如意大利面条和焙烤食品的面团中，并且一旦摄取，甚至在烹调所述产品之后，仍然具有限制胃肠吸收脂肪的能力。 
在这方面，已经观察到在食用正常量的上述含有加入的酸化壳聚糖的产品的受试者中，发现体重和血液胆固醇以及甘油三酯水平的统计显著性降低。因此，食用上述产品使脂肪吸收减少，随之发生血脂水平和体重的降低，而不必改变一个人的饮食习惯。 
因此，本发明涉及含有酸化壳聚糖的选自焙烤食品和意大利面条的食品。 
发明详述 
本发明提供含有用至少一种生物学上可接受的酸酸化的壳聚糖的食品，所述食品选自焙烤食品和意大利面条，其中所述酸优选为弱酸。 
本发明的术语“酸化壳聚糖”意指已经用酸或酸类混合物处理过的壳聚糖。 
根据特别优选的应用，用固态酸类混合物酸化壳聚糖。 
特别优选用于本发明的是用抗坏血酸和酒石酸的混合物酸化的壳聚糖，优选每克壳聚糖所用的混合物由50-200mg抗坏血酸和10-60mg酒石酸组成。 
优选酸化壳聚糖存在于上述食品中的量为每日剂量0.5g～4g。 
术语“每日剂量”意指个体在一天内消耗的上述食品的量。 
酸化处理之前，优选这些食物中存在的壳聚糖具有下列特征： 
壳聚糖为85-99％时 
  
详细说明 特征
外观 自由流动的粉末
颜色 发白至浅黄色
气味 没有气味
溶液外观 澄清，无色至浅黄色
溶解度(1％乙酸溶液) ≥80％
脱乙酰化度 ≥70％
粘度(0.5％CTS，0.0％Hac，20C) ≤100nPa.s
水 ≤10％
灰分 ≤1％
蛋白质 不能确定
pH 6.0-9.0
质量密度 ≥0.10mg/ml
粒径 ≥600目
[0039] 根据本发明可以添加酸化壳聚糖的焙烤制品的例子是面包，脆点心，面包棒，美味饼干，松脆饼干，糕点。 
根据本发明的优选实施方案，本发明的焙烤食品是面包，而意大利面条是鸡蛋意大利面条，例如宽面条，宽通心面，意大利式浇卤汁面条和千层意大利面条。 
在制备用于焙烤食品或意大利面条的面团期间，与其它配料一起添加酸化壳聚糖。 
根据另一方面，本发明涉及制备用于焙烤食品或意大利面条的面团的粉状混合物，其包括配比为1:15～1:85，优选1:50的酸化壳聚糖和面粉。 
此外，本发明涉及包括上述混合物的用于制备焙烤食品或意大利面条的面团。 
本发明进一步涉及得自上述面团的焙烤食品和意大利面条。 
通过常用于制备上述食品的方法制备成品。 
根据本发明制备的焙烤食品必须在生产后90天内食用。 
当以新鲜意大利面条的形式食用时，本发明的意大利面必须在其生产后30天内食用。 
本发明还涉及用于制备发酵面团的混合物，其包括小麦粉，优选全麦面粉，酸化壳聚糖，啤酒酵母，蔗糖，氯化钠和水，其中壳聚糖与面粉的比例为1:85～1:15，并且优选1:50。 
优选就每500g面粉而言，上述混合物含有： 
酸化壳聚糖：              5.9～33g 
啤酒酵母：                23～27g 
蔗糖                      4～5g 
氯化钠：                  4～5g 
更优选就每500g面粉而言，上述混合物含有： 
酸化壳聚糖：               10g 
啤酒酵母：                 25g 
蔗糖：                     5g
氯化钠：             5g 
本发明还涉及包括上述混合物和足够进行处理的量的水的发酵面团，以及得自所述面团的面包。 
根据进一步的应用，本发明还涉及用于鸡蛋意大利面条的面团，就每500g的“00”型面粉而言，其包括下列组分： 
酸化壳聚糖：          5.9～33g 
全蛋：                4～6个 
水：                  足够进行处理的量 
就每500的“00”型面粉而言，上述面团优选包括下列组分： 
酸化壳聚糖：          10g 
全蛋：                5个 
水：                  足够进行处理的量 
本发明还涉及得自上述面团的鸡蛋意大利面条。 
通过食用成品本身来食用上述焙烤食品，而意大利面条则在食用之前，按照意大利面条的通常烹饪方法在盐水中煮。通常煮10±2分钟。 
然后根据被分析的不同受试者的饮食习惯，向其中添加不同类型的调味品。 
如下列实施例所示，食用本发明的食品导致体重以及胆固醇和甘油三酯水平的统计显著性降低。 
所观察到的效果是惊人的，因为在制面包或煮意大利面条的温度下，壳聚糖本身的物理化学性能改变并且其丧失了吸收脂类和结合水的能力，吸收脂类和结合水是壳聚糖的药理学活性的基础。 
而且，观察到的效果与普遍的观点大不相同，所述的观点是为了发挥其吸收脂肪的作用，壳聚糖必须在饭前20～30分钟服用，并且不得与饭同时服用。 
此外，已经令人惊讶地发现，与原本假设的情况相反，煮沸增加了壳聚糖的效能，因此不会出现由煮汤所致的稀释和/或提取效应。实际上，如实验部分所示，证明意大利面条的效果好于面包。 
实施例1
在合适的混合机(COSMEC双锥形)中将壳聚糖与抗坏血酸和酒石酸混合。每克壳聚糖使用120mg抗坏血酸和30mg酒石酸。 
预先用1mm筛孔的筛子预筛混合物，并且随后根据水分的不同维持搅拌至少30分钟或更长时间。水分必须维持在5％左右(在4％～6％范围内)。 
通过称重(Sartorius天平)并且在40℃加热粉末15分钟来控制水分。 
实施例2
制备具有下列组成的发酵面团： 
全麦的小麦粉：                      500g 
实施例1中制备的壳聚糖：             10g 
啤酒酵母：                          25g 
蔗糖：                              5g 
氯化钠：                            5g 
水温为35℃，水用量为250ml。 
制备面团之后，使产品在25℃醒发2小时，然后置于180℃的烤箱中保持30分钟。 
实施例3
制备具有下列组成的面团： 
“00”型面粉：             500g 
实施例1中制备的壳聚糖：    10g 
全蛋：                    5g 
水：                      20ml 
和面10分钟，然后遵循常用方法擀成0.5～1mm厚的薄片。 
然后将薄片切成0.2～0.4cm宽的条(宽面条)，室温放置6小时。 
实施例4
分析食用实施例2和3中制备的面包和/或意大利面条对体重、胆固醇和甘油三酯水平的影响。 
面包在生产后90天内食用。宽面条在生产后30天内食用。
照此食用面包，而按照通常的意大利面条烹饪方法在水和盐中煮宽面条，即水沸时水中加入了可变量的盐。宽面条通常煮10±2分钟。然后根据被分析的不同受试者的饮食习惯向加入了可变量盐的水中加入不同类型的调味品。 
实验模式的一般方法
根据下列标准招收食用受检产品的受试者： 
使用两种性别，年龄20～60岁，体重指数(BMI)>25的受试者。不录取酗酒者或患有慢性病的未在充分的治疗控制之下的病人或具有肿瘤病变的病人。在经历长期治疗的病人的情况下，仅录取正餐前至少两小时(上午10点之前和/或不迟于下午4点)或下午9点之后经历过治疗的病人。 
评价宽面条和面包的联合活性
为了评价宽面条和面包的联合活性，使用10位BMI>25且年龄为21～55岁的两种性别的受试者。继续任何正在进行的治疗。食用产品(宽面条和面包)之前和食用之后10天，以下述方式测量所有受试者的体重、胆固醇和甘油三酯水平： 
宽面条80g/天隔日食用(10天内5次)，以及面包100g/天食用10天。10天内给予的壳聚糖总量为28g，分为宽面条中8g(1.6x5)以及面包中20g(2x10)。 
表1和2中给出结果。
表1显示食用添加有壳聚糖的宽面条和面包之前，受试者的BMI、胆固醇和甘油三酯值。 
  
受试者 年龄 性别(MF) 体重kg BMI 总胆固醇 高密度脂蛋白胆固醇 甘油三酯
1 38 M 80.1 26.2 190 45 200
3 32 F 79.2 27.4 185 40 210
6 25 M 81.7 27.9 200 39 175
7 28 M 83.7 27.3 211 42 150
8 45 F 75.4 26.4 185 40 177
11 52 F 76.3 29.4 180 45 163
12 55 M 90.1 26，9 203 48 190
15 59 F 75.2 27.6 198 52 210
17 21 M 89.2 27.5 184 58 215
20 53 M 95.4 28.2 179 63 190
平均值     82.6 27.5 190.5 47.2 188.0
SD     6.56 0.88 9.71 7.73 20.51
表1 
表2显示食用添加有壳聚糖的宽面条和面包后，所观察到的相同受试者的相应值。 
  
受试者 年龄 性别(MF) 体重kg BMI 总胆固醇 高密度脂蛋白胆固醇 甘油三酯
1 38 M 77.2 25.2 170 46 179
3 32 F 75.6 26.2 173 41 197
6 25 M 77.3 26.4 195 42 159
7 28 M 78.3 25.6 180 45 150
8 45 F 70.1 24.5 160 41 165
11 52 F 72.8 28.1 150 46 150
12 55 M 88.1 26.3 175 55 172
15 59 F 73.3 26.9 178 50 192
17 21 M 85.4 26.4 180 62 191
20 53 M 90.2 26.6 160 65 171
平均值     78.8 26.2 172.1 49.3 172.6
SD     6.46 0.92 12.16 8.20 16.18
表2 
对相互关联的值进行斯氏t-检验，食用前后的差异具有统计显 著性(p<0.05)，相互关联的值为：体重、BMI、胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇和甘油三酯。 
单独评价宽面条
为了评价宽面条的活性，使用10位BMI>25且年龄在21～40岁之间的两种性别的受试者。继续任何正在进行的治疗。食用宽面条之前和食用之后10天测量所有受试者的体重、胆固醇和甘油三酯水平，一餐的食用量为80g/天/每日。10天内给予的壳聚糖总量为16g(1.6x10)。表3和4中给出结果。 
表3显示食用添加有壳聚糖的宽面条之前，所观察到的受试者的值。 
  
受试者 年龄 性别(MF) 体重kg BMI 总胆固醇 高密度脂蛋白胆固醇 甘油三酯
21 45 M 88.8 28.0 202 62 176
23 43 F 80.8 29.0 203 59 170
26 29 F 82.6 30.0 210 65 173
29 32 M 92.6 27.1 215 61 215
31 35 M 95.5 28.5 220 35 220
33 37 F 72.9 27.1 199 37 192
34 35 F 75.9 27.9 204 41 195
37 40 F 70.9 27.4 203 37 198
39 39 F 70.2 27.4 198 39 135
40 37 M 85.0 26.5 212 62 167
平均值     81.5 27.9 206.6 49.8 184.4
SD     9.02 1.03 7.28 12.82 25.19
[0118] 表3 
表4显示食用添加有壳聚糖的宽面条之后，所观察到的相同受试者的值： 
  
受试者 年龄 性别(MF) 体重kg BMI 总胆固醇 高密度脂蛋白胆固醇 甘油三酯
21 45 M 87.3 27.6 190 63 175
23 43 F 77.8 27.9 191 64 155
26 29 F 80.2 29.1 200 66 171
29 32 M 88.6 25.9 189 59 200
31 35 M 92.1 27.5 198 43 200
33 37 F 70.7 26.3 172 46 196
34 35 F 69.4 25.5 170 41 171
37 40 F 65.8 25.4 190 37 190
39 39 F 70.1 27.4 190 41 140
40 37 M 84.1 26.2 203 62 164
平均值     78.6 26.9 189.3 52.2 176.2
SD     9.28 1.20 10.82 11.52 20.22
表4 
对相互关联的值进行斯氏t-检验，食用前后的差异具有统计显著性(p<0.05)，相互关联的值为：体重、BMI、胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇和甘油三酯。 
单独评价面包
为了单独评价添加有壳聚糖的面包活性，使用10位BMI>25且年龄在22～50之间的两种性别的受试者。继续任何正在进行的治疗。食用面包之前和食用之后10天测量所有受试者的体重、胆固醇和甘油三酯水平如下：面包150g/天/每日食用10天，分成每日两次主餐。10天内给予的壳聚糖总量为30g(3x10)。表5和6中给出结果。
表5显示食用添加有壳聚糖的面包之前，所观察到的受试者的值： 
  
受试者 年龄 性别(MF) 体重kg BMI 总胆固醇 高密度脂蛋白胆固醇 甘油三酯
2 37 M 88.8 29.0 220 66 180
4 39 F 71.9 27.4 235 39 212
5 25 F 73.7 27.1 190 41 257
9 27 F 69.7 27.9 185 48 221
10 22 F 75.6 27.1 191 54 218
13 25 M 88.0 28.1 203 53 179
14 49 M 83.0 26.8 212 59 177
16 47 F 78.2 27.7 235 47 190
18 42 M 90.6 27.7 215 39 266
19 50 M 92.3 27 208 52 317
               
平均值     81.2 27.6 209.4 49.8 221.7
SD     8.39 0.66 17.68 8.83 45.90
表5 
表6显示食用添加有壳聚糖的面包之后，所观察到的受试者的值： 
  
受试者 年龄 性别(MF) 体重kg BMI 总胆固醇 高密度脂蛋白胆固醇 甘油三酯
2 37 M 87.3 28.5 234 66 180
4 39 F 70.8 27.0 232 40 220
5 25 F 71.1 26.1 197 45 255
9 27 F 67.3 27.0 170 46 201
10 22 F 74.1 26.6 168 55 211
13 25 M 86.1 27.5 181 58 165
14 49 M 81.9 26.4 190 57 173
16 47 F 77.1 27.3 200 49 174
18 42 M 86.5 26.4 231 44 227
19 50 M 88.9 26.0 200 50 312
               
平均值     79.1 26.9 200.3 51.0 211.8
SD     8.00 0.76 24.80 7.90 45.29
表6 
仅对下列参数进行斯氏t-检验，所有被考虑的参数的降低具有统计显著性：体重、体重指数和甘油三酯。
为了方便起见将结果收集于下列表7中，从结果分析可以看出，所有被分析的产品(面包，意大利面条以及面包和意大利面条的组合)在降低体重、BMI和血浆甘油三酯方面具有显著活性。还证明面包和宽面条的组合以及单独的宽面条可有效降低总胆固醇并增加高密度脂蛋白胆固醇。 
表7显示食用基于壳聚糖的食品之前和之后，被分析的参数的平均值±SD。 
  
时期 宽面条+面包 宽面条 面包 参数
         
之前 82.6±6.56 81.5±9.02 81.2±8.39 体重Kg
之后 78.8±4.46* 78.6±9.28* 79.1±8.00*  
         
之前 27.5±0.88 27.9±1.03 27.6±0.66 BMI
之后 26.2±0.92* 26.9±1.20* 26.9±0.76*  
         
之前 190.5±8.71 206.6±7.28 209.4±17.68 总胆固醇mg/dL
之后 172.1±12.16* 189.3±10.82* 200.3±24.80  
         
之前 47.2±7.73 49.8±12.82 49.8±8.83 高密度脂蛋白胆固醇mg/dL
之后 49.3±8.20* 52.2±11.52* 51.0±7.90  
         
之前 188.0±20.51 184.1±25.19 221.7±45.90 甘油三酯mg/dL
之后 172.6±16.18* 176.2±20.22* 211.8±45.29*  
表7 
令人惊讶地观察到，宽面条具有非常明显的作用，即使其在10天内给予的壳聚糖总量仅为18g，因而远低于面包和宽面条的组合中所含的壳聚糖(28g)和面包独自所含的壳聚糖(30g)。 
因此，证明与面包中所含的壳聚糖相比较，宽面条中所含的壳聚糖更有效，并且与面包和意大利面条的组合中所含的壳聚糖几乎相同。这种更显著的活性可能是由于煮沸产品可使壳聚糖的脱乙酰化度更大，因而导致更有效的胃肠吸收脂类作用。

Claims (10)

1.用于制备焙烤食品和意大利面条的粉末状混合物，包含面粉和使用抗坏血酸和酒石酸的混合物酸化的壳聚糖，其中使用10-60mg的酒石酸和50-200mg的抗坏血酸的混合物酸化每克壳聚糖，并且其中壳聚糖和面粉的重量比在1∶15与1∶85之间。
2.权利要求1所述的粉末状混合物，其中所述重量比是1∶50。
3.权利要求1的粉末状混合物制备用于焙烤食品和意大利面条的面团的用途。
4.权利要求3的用途，其中所述焙烤食品和意大利面条通过焙烤或通过在水中煮来烹饪。
5.用于制备焙烤食品和意大利面条的面团，包括权利要求1所述的粉末状混合物和合适的食物配料。
6.权利要求5的面团，用于鸡蛋意大利面条，包括权利要求1或2的粉末状混合物、鸡蛋和水。
7.用于鸡蛋意大利面条的权利要求6所述的面团，就每500g面粉而言，其包括下列组分：
酸化壳聚糖：    5.9～33g
全蛋：          4～6个
水：            足够进行处理的量。
8.权利要求7所述的面团，就每500g面粉而言，其包括下列组分：
酸化壳聚糖：        10g
全蛋：              5个
水：                足够进行处理的量。
9.通过焙烤权利要求5的面团制备的焙烤食品和意大利面条。
10.通过在水中煮权利要求5的面团制备的焙烤食品和意大利面条。
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