CN101037650A - 一种利用甜玉米酿造娘酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用甜玉米酿造娘酒的方法，包括原料准备、蒸熟、拌入酒曲、落缸、糖化发酵、压榨、煎酒、陈化贮存，其中所述的原料准备中原料采用30％重量份的糯米和70％重量份的新鲜超甜玉米，酒曲采用白酒酒曲，在拌入酒曲入缸后12～15小时加入5％重量份的50～52°高度米酒，当发酵到72小时，再加入5％重量份的50～52°高度米酒，然后封缸继续发酵至完毕；本发明的方法酿造出的娘酒具有酒质稳定，口感丰满醇厚，营养丰富，含有丰富的氨基酸(总量达46％以上)、维生素、有机酸、微量元素等，饮用此酒对身体健康十分有益。

Description

一种利用甜玉米酿造娘酒的方法

技术领域

本发明涉及一种酿酒方法，尤其是指一种利用甜玉米酿造娘酒的方法。

背景技术

客家娘酒，是客家人的传统特产，也是客家古文化和酒文化相结合的精华，是我国最古老的酒种之一，已有五千年的历史。娘酒色黄或红，红色的是用黑糯米酿成的，黄色的用白糯米酿成的；娘酒口感甜、绵软、纯，由糯米酿造，产自客家一带，含丰富的氨基酸、微量元素、维生素，性平和、温，有补气、行血和保健的作用。传统娘酒的酒酿造工艺包括选择干糯米、浸泡、蒸饭、拌入传统酒曲、落缸(瓮)、糖化发酵、压榨、调色、煎酒、陈化贮存、勾兑、灌装成品。随着社会进步，民众的生活水平日益提高，文明饮酒和追求营养是未来饮酒消费的大趋势，娘酒的市场价值会越来越大；但传统娘酒由于使用单纯的糯米，营养成分略显不足，为改进娘酒的有益成分，本发明的申请人对娘酒的生产工艺了进行了有益的探索，提出了利用超甜玉米和糯米酿造娘酒的新方法，且酿造的娘酒营养价值更高。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种工艺稳定，酿造的娘酒营养价值高的利用甜玉米酿造娘酒的方法。

本发明的技术方案是这样的：一种利用甜玉米酿造娘酒的方法，包括原料准备、蒸熟、拌入酒曲、落缸、糖化发酵、压榨、煎酒、陈化贮存，其中所述的原料准备中原料采用30％重量份的糯米和70％重量份的新鲜超甜玉米，酒曲采用白酒酒曲，在拌入酒曲入缸后12～15小时加入5％重量份的50～52°高度米酒，当发酵到72小时，再加入5％重量份的50～52°高度米酒，然后封缸继续发酵至完毕。

上述的利用甜玉米酿造娘酒的方法中所述的超甜玉米以采用广甜1号或广甜2号为佳，其它具有大致相同糖分含量的甜玉米也具有同样的效果。

上述的利用甜玉米酿造娘酒的方法中所述的白酒酒曲以黑龙江正中醇酒曲厂生产的熟料酒曲为佳，用量可根据气候条件在0.5～0.6％。

本发明与现有技术相比具有下述优点，采用超甜玉米和糯米共同酿造娘酒，酿造出的娘酒酒质稳定，口感丰满醇厚，营养丰富，娘酒中含有丰富的氨基酸(总量达46％以上)、维生素、有机酸、微量元素等，其中人体必需但不能合成的8中氨基酸含量最全，饮用此酒对身体健康十分有益，具有广阔市场前景；并可大大提高了超甜玉米品种的生产种植和利用价值，根据南方气候及山区特点，超甜玉米在广东省梅州市种植生产良好，产量高，是无污染的绿色食品，一年可以种植两季，如建立农户甜玉米种植基地800亩至1500亩，可带动200户以上的农民致富，年需超甜玉米4000吨，为农户创收250万元以上，年产酒200吨，预计产值1500万元以上，创利税150万元，具有较好的经济效果和社会效益。

附图说明

下面结合附图和实施例对本发明作进一步地详细说明，但不构成对本发明的任何限制。图1是本发明的工艺流程示意图。

具体实施方式

参阅图1所示，本发明的工艺流程包括原料准备→蒸熟→拌入酒曲→落缸→糖化发酵→压榨→煎酒→陈化贮存，采用超甜玉米和糯米酿造时，主要应控制下述几个步骤：

1.超甜玉米的选择，我们采用的是广甜1号、2号超甜玉米为主料，目的是它含糖份、氨基酸及其它营养物质高，凡是各地种植的超甜玉米，采用鲜料同样也可以酿造甜娘酒。

2.加工方法：通常传统做酒都是采用干的原材料，或其它淀粉高的干粮食原料，而超甜型玉米则含淀粉极低，80％以上都是水分和糖分，晒干后都成了干瘪，而且糖分降至很低，酿造时糖化发酵率极差，基本上做不出酒，因此，为了充分利用超甜玉米的有效成分及营养成分，从地里采摘的鲜玉米应及时脱粒直接加工酿造，采摘的鲜玉米要在三天之内加工完毕，否则会变质，影响酒质，不能做酿造原料用。

3.酒曲选择及使用率：根据原材料含淀粉多少和糖分的不同，采用酒曲种也不同，传统糯米酒酿造采用的黑曲加白曲的甜酒曲，而超甜玉米中的高糖迅速转化发酵，通过筛选试验，我们采用黑龙江正中醇生产的熟料酒曲酿造出的娘酒，口感较好、质量稳定。

4.酒曲使用方法及用量：酒曲在使用前用4～5斤30℃温水活化30分钟，即可拌入原料中，用量在冬春季节即室温低于20℃以下时用0.6％，夏秋季节室温在25℃以上时用0.5％即可。

5.发酵工序控制：传统型发酵工序，糖化与发酵过程只要控制温度就可以；而用超甜玉米糖化时间较短(因含淀粉少，糖分高，发酵快)，所以不但要控制温度，也要控制发酵速度，因此在拌入酒曲入缸后12～15小时，应加入5％重量份的高度米酒(50～52°)，当发酵到72小时，再加入5％的高度米酒，才能稳定发酵全过程，才可封缸继续发酵至完毕。娘酒质量好坏，甜度的高低，全在于发酵工序控制。

实施例

1.原料准备：干白糯米30公斤、新鲜广甜1号玉米70公斤(以脱粒后的玉米粒计)，糯米先用水浸泡1天。

2.蒸熟：分别将糯米、超甜玉米蒸熟后冷却，混合均匀。

3.拌入酒曲：在混合好的糯米、超甜玉米中拌入0.5公斤熟料酒曲，并拌均匀。

4.落缸：将拌好酒曲的糯米、超甜玉米放入陶瓷大缸内。

5.糖化发酵：将陶瓷大缸封口，糯米、超甜玉米发酵，12小时后加入5公斤50～52°的高度米酒，发酵到72小时，再加入5公斤50～52°的高度米酒，继续发酵28天。

6.压榨：用压榨机将酒糟和酒液分离。

7.煎酒：将酒液放在陶瓷容器内，加热至沸，然后用文火煎煮约35小时，使酒色转为红棕色即可；煎酒既达消毒杀菌的目的，又可使酒性温和。

8.陈化贮存：密封存放6个月进行陈化；

9.将陈化后的酒过滤后直接定量装入瓶内即成，最后成品约15公斤。

利用超甜玉米酿造的娘酒经检测，其主要成分如下：

酒精度(20℃)                  14.0％

pH值                          4.5

总糖(以葡萄糖计)              200g/L

总酸(以乳酸计)                6.2g/L

维生素A                       2.75IU/100g

维生素E                       0.02IU/100g

氨基酸总和46mg/ml，其中天门冬酸4.2、苏氨酸楚1.6、丝氨酸2.1、谷氨酸4.3、甘氨酸1.7、丙氨酸8.0、胱氨酸1.9、缬氨酸2.1、蛋氨酸1.4、牛磺酸0.29、异亮氨酸0.88、亮氨酸2.7、酪氨酸3.2、苯丙氨酸4.5、赖氨酸1.5、组氨酸0.3、精氨酸1.7、脯氨酸3.6。

Claims (3)

1.一种利用甜玉米酿造娘酒的方法，包括原料准备、蒸熟、拌入酒曲、落缸、糖化发酵、压榨、煎酒、陈化贮存，其特征是所述的原料准备中原料采用30％重量份的糯米和70％重量份的新鲜超甜玉米，酒曲采用白酒酒曲，在拌入酒曲入缸后12～15小时加入5％重量份的50～52°高度米酒，当发酵到72小时，再加入5％重量份的50～52°高度米酒，然后封缸继续发酵至完毕。

2.根据权利要求1所述的利用甜玉米酿造娘酒的方法，其特征是所述的超甜玉米采用广甜1号或广甜2号。

3.根据权利要求1所述的利用甜玉米酿造娘酒的方法，其特征是所述的白酒酒曲为黑龙江正中醇酒曲厂生产的熟料酒曲，用量0.5～0.6％。

Images