CN101006809A

CN101006809A - 一种提高成品茶叶香气的方法

Info

Publication number: CN101006809A
Application number: CN 200710066853
Authority: CN
Inventors: 梁月荣; 杜颖颖; 张广辉; 陆建良; 董俊杰; 林晨
Original assignee: Zhejiang University ZJU
Current assignee: SHANGHAI ROYOUNG BIOTECH CO., LTD.
Priority date: 2007-01-23
Filing date: 2007-01-23
Publication date: 2007-08-01
Anticipated expiration: 2027-01-23
Also published as: CN101006809B

Abstract

本发明公开了一种提高成品茶叶香气的方法，选用一芽一叶～一芽五叶的茶树鲜叶中的任意一种作为茶叶原料，在普通的加工工艺前，对茶叶原料依次进行以下前序工序：1)、将茶叶原料摊放在平面上，使茶叶原料的叠放厚度为1～10cm；2)、在茶叶原料的正上方放置发射波长为280nm～320nm的紫外线发射光源，所述紫外线发射光源与茶叶原料间的最小距离为1～120cm；照射强度为5～500μW/cm²，照射次数为1～10次，每次照射时间10s～6h，每两次相邻照射之间的间隔时间为5min～4h。采用本发明的方法，能提高成品茶叶香气，进而提高茶叶品质。

Description

一种提高成品茶叶香气的方法

技术领域

本发明涉及茶叶的加工技术，具体为一种提高成品茶叶香气的方法。

背景技术

茶叶具有多种保健功能，是最受消费者欢迎的保健饮料之一。同时，茶叶又是一种嗜好性饮料，其品质和价格不但与茶叶的滋味好坏有关，还与香气的高低密切相连；提高茶叶香气成分或挥发性成分的含量，是提高茶叶感官品质的重要手段。

提高茶叶香气的方法有多种，如通过品种改良、在高海拔地区种植茶树以及加工过程进行烘烤或酶处理等等，都具有提高茶叶香气的作用。但前两种方法只适用于新种植的茶园，不适用于对现有茶叶原料的香气提高。加工过程的烘烤虽然适用于提高现有茶叶原料的香气，但其香气成分主要是通过温度提高来增加“火香”或“高火香”，而不是通过对茶叶原料中结合态的香气成分的释放而提高香气。酶处理方法是借助外加酶处理使茶叶原料中结合态的香气成分的释放而提高香气，此方法适合于处理茶叶提取物(如茶饮料或速溶茶产品)，而用于直接处理茶叶原料时效果比较差。寻找能够直接处理茶叶原料、提高成品茶香气的有效方法是茶叶加工行业的共同追求。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种提高成品茶叶香气的方法，使用本发明的方法能提高成品茶叶的品质。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种提高成品茶叶香气的方法，选用一芽一叶～一芽五叶的茶树鲜叶中的任意一种作为茶叶原料，在普通的加工工艺前，对茶叶原料依次进行以下前序工序：

1)、将茶叶原料摊放在平面上，使茶叶原料的叠放厚度为1～10cm；

2)、在茶叶原料的正上方放置发射波长为280nm～320nm紫外线发射光源(以下简称UV-B光源)，该UV-B光源与茶叶原料间的最小距离为1～120cm(即UV-B光源与茶叶原料的上表面之间的距离为1～120cm)；照射强度5～500μW/cm²，照射次数为1～10次，每次照射时间10s～6h，每两次相邻照射之间的间隔时间为5min～4h。

作为本发明的提高成品茶叶香气的方法的改进：步骤1)中的平面为竹帘表面。

本发明的提高成品茶叶香气的方法，用UV-B光源直接照射采收后的茶树鲜叶原料，促使了与茶叶结合态香气成分释放有关的水解酶(如β-樱草糖苷酶与β-葡萄糖苷酶)基因的表达，提高这些酶的合成和活力；从而加速了结合态香气成分的释放，进而提高茶叶挥发性化合物的含量或香气浓度，最终提高了成品茶叶的品质。

本发明的提高成品茶叶香气的方法，适用于现有任何地方种植的任何品种的茶叶鲜叶原料，例如乌龙茶、红茶、绿茶等等。也就是说：先按照本发明方法提供的前序工序对茶叶原料进行处理，然后再按照各类茶叶的通常的加工工艺进行后续处理。

本发明的提高成品茶叶香气的方法，对于提高现有茶叶原料的感官品质和提高成品茶叶的价值有明显作用。其处理方法简便，能耗低，处理后的茶叶不存在化学污染，具有茶叶自然品质特点。实际生产中，通过输送带运送茶叶原料通过UV-B灯管下方，就可以实现连续处理，因此能适应大规模生产使用。利用本发明方法加工得到的茶叶，挥发性香气成分浓度提高20.8～57.7％，茶叶感官品质中的香气评分提高10％以上。

具体实施方式

实施例1、

一种提高成品茶叶香气的方法，选用“安徽9号”一芽一叶的茶树鲜叶作为茶叶原料，依次进行以下步骤：

1)、将茶叶原料摊放在竹帘表面上，使茶叶原料的叠放厚度为1cm；

2)、在茶叶原料的正上方放置UV-B发射灯管(发射波长为280nm～320nm)，UV-B光源与茶叶原料间的最小距离为1cm；使茶叶原料能均匀受到照射强度为5μW/cm²的UV-B光源的照射。一共照射10次，每次照射时间10s，每两次相邻照射之间的停顿时间为5min。

3)、由于“安徽9号”属于绿茶的一种，因此将上述照射后的茶叶原料，按照普通的绿茶加工工艺——杀青、揉捻、烘干等步骤加工成绿茶。

为了证明本发明方法对提高香气的效果，采用与实施例1相同的茶叶原料，发明人作了如下的对比试验1：

将步骤2)用以下工艺进行替代：使茶叶原料在室内自然光下放置与整个UV-B处理过程同等的时间(即所有的照射时间+停顿时间)，其余均等同于实施例1。按照此方法所得的茶叶称为对照组。

将上述两种不同工艺制成的茶叶请6名茶叶专家组成的感官品质评价小组对香气进行感官评分，并用气相色谱(GC)分析橙花叔醇等18种茶叶主要香气成分的总含量；具体数据如表1所示。以下所有的表格中“^*”均表示：是以相同品种原料的对比试验结果为100％计算的结果百分数表示。

表1、茶叶香气感官评分和18种香气成分总含量比较(％)^*

	香气感官评分	苯乙醇	芳樟醇	芳樟醇氧化物I	芳樟醇氧化物II	芳樟醇氧化物III	香叶醇	香气平均
	香气感官评分	苯乙醇	芳樟醇	芳樟醇氧化物I	芳樟醇氧化物II	芳樟醇氧化物III	香叶醇	香气平均	本发明	116	121	136	130	128	125	117	126.2
对照组	100	100	100	100	100	100	100	100	本发明	116	121	136	130	128	125	117	126.2

按照表1的结果计算，采用本发明获得的茶叶香气感官评分比对照组高16％；香气成分总浓度比对照组高26.2％。

实施例2、用“毛蟹”替代“安徽9号”，其余均等同于实施例1。

采用与实施例2相同的茶叶原料，按照等同于对比试验1的方法，发明人作了对比试验2；具体结果见表2。

表2、茶叶香气感官评分和18种香气成分总含量比较(％)^*

	香气感官评分	苯乙醇	芳樟醇	芳樟醇氧化物I	芳樟醇氧化物II	芳樟醇氧化物III	香叶醇	香气平均
	香气感官评分	苯乙醇	芳樟醇	芳樟醇氧化物I	芳樟醇氧化物II	芳樟醇氧化物III	香叶醇	香气平均	本发明	113	118	126	127	125	120	109	120.8
对照组	100	100	100	100	100	100	100	100	本发明	113	118	126	127	125	120	109	120.8

按照表2的结果计算，采用本发明获得的茶叶香气感官评分比对照组高13％；香气成分总浓度比对照组高20.8％。

实施例3、

一种提高成品茶叶香气的方法，选用“铁观音”一芽三叶的茶树鲜叶作为茶叶原料，依次进行以下步骤：

1)、将茶叶原料摊放在竹帘表面上，使茶叶原料的叠放厚度为3cm；

2)、在茶叶原料的正上方放置UV-B发射灯管(发射波长为280nm～320nm)，UV-B光源与茶叶原料间的最小距离为30cm；使茶叶原料能均匀受到照射强度为120μW/cm²的UV-B光源的照射。每次照射时间2min，一共照射5次。每两次相邻照射之间作如下处理：将前次照射后所得的茶叶原料放入筛子上摇动(摇青)5min，然后静置3.5h；再将茶叶原料重新摊放在竹帘表面上(叠放厚度为3cm)，继续下一次照射。

3)、由于“铁观音”属于乌龙茶的一种，因此将上述照射后的茶叶原料，按照普通的乌龙茶加工工艺——杀青、揉捻、包揉、烘干等步骤加工成乌龙茶。

采用与实施例3相同的茶叶原料，发明人作了如下的对比试验3：在步骤2)中用室内自然光代替UV-B发射灯管，其余均等同于实施例3。按照此方法所得的茶叶称为对照组。

将上述两种不同工艺制成的茶叶请6名茶叶专家组成的感官品质评价小组对香气进行感官评分，并用气相色谱(GC)分析橙花叔醇等18种茶叶主要香气成分的总含量；具体数据如表3所示。

表3、茶叶香气感官评分和18种香气成分总含量比较(％)^*

	香气感官评分	苯乙醇	芳樟醇	芳樟醇氧化物I	芳樟醇氧化物II	芳樟醇氧化物III	香叶醇	香气平均
	香气感官评分	苯乙醇	芳樟醇	芳樟醇氧化物I	芳樟醇氧化物II	芳樟醇氧化物III	香叶醇	香气平均	本发明	133	147	156	160	148	159	146	152.7
对照组	100	100	100	100	100	100	100	100	本发明	133	147	156	160	148	159	146	152.7

按照表3的结果计算，采用本发明获得的茶叶香气感官评分比对照组高33％；香气成分总浓度比对照组高52.7％。

实施例4、用“广东水仙”替代“铁观音”，其余均等同于实施例3。

采用与实施例4相同的茶叶原料，按照等同于对比试验3的方法，发明人作了对比试验4；具体结果见表4。

表4、茶叶香气感官评分和18种香气成分总含量比较(％)^*

	香气感官评分	苯乙醇	芳樟醇	芳樟醇氧化物I	芳樟醇氧化物II	芳樟醇氧化物III	香叶醇	香气平
	香气感官评分	苯乙醇	芳樟醇	芳樟醇氧化物I	芳樟醇氧化物II	芳樟醇氧化物III	香叶醇	香气平	本发明	129	150	159	167	152	165	153	157.7
对照组	100	100	100	100	100	100	100	100	本发明	129	150	159	167	152	165	153	157.7

按照表4的结果计算，采用本发明获得的茶叶香气感官评分比对照组高29％；香气成分总浓度比对照组高57.7％。

实施例5、

一种提高成品茶叶香气的方法，选用“浙农25”一芽5叶的茶树鲜叶作为茶叶原料，依次进行以下步骤：

1)、将茶叶原料摊放在竹帘表面上，使茶叶原料的叠放厚度为10cm；

2)、在茶叶原料的正上方放置UV-B发射灯管(发射波长为280nm～320nm)，UV-B光源与茶叶原料间的最小距离为120cm；使茶叶原料能均匀受到照射强度为500μW/cm²的UV-B光源的照射，连续照射6h；

3)、由于“浙农25”属于红茶的一种，因此将上述照射后的茶叶原料，按照普通的红茶加工工艺——揉捻、发酵、烘干等步骤加工成红茶。

采用与实施例5相同的茶叶原料，发明人作了如下的对比试验5：在步骤2)中用室内自然光代替UV-B发射灯管，其余均等同于实施例5。按照此方法所得的茶叶称为对照组。

将上述两种不同工艺制成的茶叶请6名茶叶专家组成的感官品质评价小组对香气进行感官评分，并用气相色谱(GC)分析橙花叔醇等18种茶叶主要香气成分的总含量；具体数据如表5所示。

表5、茶叶香气感官评分和18种香气成分总含量比较(％)^*

	香气感官评分	苯乙醇	芳樟醇	芳樟醇氧化物I	芳樟醇氧化物II	芳樟醇氧化物III	香叶醇	香气平均
	香气感官评分	苯乙醇	芳樟醇	芳樟醇氧化物I	芳樟醇氧化物II	芳樟醇氧化物III	香叶醇	香气平均	本发明	110	128	139	132	146	138	143	137.7
对照组	100	100	100	100	100	100	100	100	本发明	110	128	139	132	146	138	143	137.7

按照表5的结果计算，采用本发明获得的茶叶香气感官评分比对照组高10％；香气成分总浓度比对照组高37.7％。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims

1、一种提高成品茶叶香气的方法，选用一芽一叶～一芽五叶的茶树鲜叶中的任意一种作为茶叶原料，其特征是：在普通的加工工艺前，对茶叶原料依次进行以下前序工序：

2)、在茶叶原料的正上方放置发射波长为280nm～320nm的紫外线发射光源，所述紫外线发射光源与茶叶原料间的最小距离为1～120cm；照射强度为5～500μW/cm²，照射次数为1～10次，每次照射时间10s～6h，每两次相邻照射之间的间隔时间为5min～4h。

2、根据权利要求1所述的提高成品茶叶香气的方法，其特征是：所述步骤1)中的平面为.竹帘表面。