CN100537738C - 大米全液态发酵酿酒工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种大米全液态发酵酿酒工艺，其工艺和步骤主要是：先将大米粉碎成粉，再加入水、氯化钙、α-淀粉酶液化，然后把液化液升温灭酶后冷却，分批送至发酵罐投料，再相应分批加入糖化酶、麦曲、黄酒专用活性干酵母，控制pH在4.2-5.0、温度15℃-35℃，间歇通风发酵。本发明的酿酒工艺，可用大米碎米为原料，使原料成本大大降低，粉碎成细粉增加了表面积，减少了用曲量，提高了淀粉利用率，更提高了出酒率。采用全液态化生产方式不但省却了浸米、洗米、蒸饭、淋饭工序，消除了大量含高浓度BOD、COD污水的产生，既节能降耗又环保，物料在生产过程为液态，可采用封闭生产和输送，不但提高劳动生产率和改善工人的劳动条件，也符合现代化大生产流程和食品卫生法的要求。
Description
技术领域
本发明属于微生物发酵技术领域，具体地说是一种大米全液态发酵酿酒工艺。
背景技术
从事酒类酿造的业内人士都知道，传统的黄酒酿制最常见的基本的工艺流程均需经过：大米→浸米→洗米→蒸饭→淋饭→拌药搭窝→拌曲发酵→封缸养醅→压榨→澄清→黄酒。对于因其香气浓郁，口味鲜甜醇厚，一直以来深受消费者青睐的甜黄酒，其生产工艺途径主要也是固态的麦曲冲缸法、白酒冲缸法、酶制剂生产法三种，其具体工艺流程是：(1)麦曲冲缸法为糯米(或粳米)→浸米→洗米→蒸饭→淋饭→拌药搭窝→拌曲冲缸→封缸养醅→压榨→澄清→甜黄酒。(2)白酒冲缸法为糯米(或粳米)→浸米→洗米→蒸饭→淋饭→拌药搭窝→白酒冲缸→封缸养醅→压榨→澄清→甜黄酒。(3)酶制剂生产法为糯米(或粳米)→浸米→洗米→蒸饭→淋饭→加酒曲→糖化酶和水发酵→白酒冲缸→封缸养醅→压榨→澄清→甜黄酒。上述的固态发酵方法，原料都必需是糯米或粳米，而且生产时要求浸米、洗米、淋饭，存在用水量大，原料损耗多，因此生产成本高；废水处理量也大；生产过程中工序不连续，间歇生产，与各种工具、场地空气接触多，不适合现代卫生要求；尤其是麦曲冲缸法与白酒冲缸法还需搭窝、冲缸等工作，比较繁琐，工艺复杂，劳动强度大，原料利用率低，产品得率低，污水处理量大等诸多缺陷，与清洁、卫生的现代化大生产不相适应。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用大米碎米为原料低能耗、无污染的大米全液态发酵酿酒工艺。
实现本发明目的的技术方案包括如下述的工艺和步骤：
(1)将大米可以是籼米、粳米、糯米，或者是籼米、粳米、糯米的碎米粉碎成为40目-60目的粉；
(2)加入(与米粉的重量比)水190％—210％，氯化钙0.05％—0.07％，耐高温α-淀粉酶0.07％-0.10％，加水稀释混入拌匀，用食用级磷酸调整PH至5.8-6.2，温度控制在50℃-95℃液化，；
(3)液化液升温煮沸灭酶后冷却至22℃-35℃；或液化液升温灭酶后乘热滤过再冷却至22℃-35℃；
(4)液化液或滤过的液化液分批送至发酵罐投料，再相应分批加入糖化酶0—150g/吨大米，麦曲4％-8％(占原料量的重量百分比)，一次性加入黄酒专用活性干酵母30g—45g/吨大米，混匀；
(5)控制PH在4.2-5.0、温度15℃-35℃，通风发酵，时间20昼夜-35昼夜。
上述的步骤(4)可以为液化液、糖化酶、麦曲分批投入，黄酒专用活性干酵母一次性加入发酵罐混匀，第一批投入的糖化酶、麦曲占总量的45％-55％，酿制甜黄酒时，食用酒精也分批投料，食用酒精每批的加入量是依次逐批加倍的。
上述的步骤(5)可以为发酵分二段进行，第一阶段控制PH在4.2-5.0、温度25℃-35℃，间歇通风搅拌发酵96小时-144小时，第二阶段温度15℃-25℃，发酵15昼夜-30昼夜。
本发明是一种大米全液态发酵酿酒工艺，用大米碎米为原料，加α-淀粉酶液化，加麦曲、糖化酶、黄酒专用活性干酵母全液态发酵的工艺；原料全部采用了相对廉价的碎米，使原料成本大大降低。原料粉碎成细粉增加了表面积，减少了用曲量，既提高了淀粉利用率，也提高了出酒率。采用全液态化生产方式不但省却了浸米、洗米、蒸饭、淋饭工序，降低了能耗，消除了大量含高浓度BOD、COD污水的产生，并且物料在生产过程为液态，可采用封闭式设备生产和管道输送，更符合现代化工业生产流程和食品生产的卫生要求，并且大大提高了劳动生产率，改善了工人的劳动条件。
附图说明
图1是本发明的实施例一的工艺流程示意图
图2是本发明的实施例二的工艺流程示意图
图3是本发明的实施例三的工艺流程示意图
图4是本发明的实施例的发酵工段工艺流程示意图
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明也不仅限于实施例的内容。
实施例一
配料：用籼米碎米4000Kg粉碎成40目的米粉，取水8000Kg、氯化钙2600g、耐高温α-淀粉酶用3000mL(用15倍量水稀释)。
如图1中所示，在8000Kg水中加入米粉混和，再加氯化钙2600g、用食用磷酸调PH至6.0，搅拌加热至50℃，保温10分钟，然后加温至65℃加入2000ml耐高温α-淀粉酶(用15倍量水稀释)，继续加温至90℃又加入1000ml耐高温α-淀粉酶(用15倍量水稀释)，混匀，90℃-92℃保温，液化约50分钟，以碘试反应完全(试纸测定呈红棕色)为准，若碘试反应尚未完全，可适当延长时间。
将液化液升温煮沸对α-淀粉酶进行灭活，然后输送到螺旋式换热器进行冷却，经由2℃-4℃冷却水的逆流热交换，液化液出来时温度约为22℃-35℃之间。
把冷却后的液化液送至40m3的发酵罐中投料，第一批先输入12m3的液化液，用磷酸调PH值至4.2-5.0，同时加入酒母(黄酒专用活性干酵母扩培后的产物)1200Kg、麦曲350Kg，24小时后再加入24m3的液化液、麦曲350Kg，控制温度25℃-35℃之间，隔4小时-6小时通风搅拌10分钟-15分钟，发酵时间4昼夜-6昼夜，此时测得，酒精度达15.5％-17.5％(V/V)，酸度为4.3g/L-7.0g/L，调整控制温度到15℃-25℃，再发酵25昼夜-27昼夜后放出，经压榨、过滤、杀菌、灌装即可。
实施例二
配料：用籼米碎米4000Kg粉碎成60目的米粉，取水8400Kg、氯化钙2600g、耐高温α-淀粉酶3000mL(用15倍量水稀释)。
如图2中所示，在8400Kg水中加入米粉混和，再加氯化钙2600g、用食用磷酸调PH至5.9，搅拌加热至50℃，保温10分钟，然后加温至65℃加入2000ml耐高温α-淀粉酶(用15倍量水稀释)，继续加温至90℃又加入1000ml耐高温α-淀粉酶(用15倍量水稀释)，混匀，90℃-92℃保温，液化约50分钟，以碘试反应完全(试纸测定呈红棕色)为准，若碘试反应尚未完全，可适当延长时间。
将液化液升温煮沸对α-淀粉酶进行灭活，然后将50％的液化液压滤，滤液混入未滤过的液化液之中，再输送到板式换热器进行冷却，经由2℃-4℃冷却水的逆流热交换，液化液出来时温度约为22℃-35℃之间。
把冷却后的液化液送至40m3的发酵罐中投料，第一批先输入12m3的液化液，用磷酸调PH值至4.2-5.0，同时加入酒母(黄酒专用活性干酵母扩配后的产物)1200Kg、麦曲300Kg，24小时后再加入24m3的液化液、麦曲300Kg，控制温度25℃-35℃之间，隔4小时-6小时通风搅拌10分钟-15分钟，发酵时间4昼夜-6昼夜，此时测得，酒精度达15％-17.5％(V/V)，酸度为4.3g/L-7.0g/L，调整控制温度到15℃-25℃，再发酵18昼夜-20昼夜后放出，经压榨、过滤、杀菌、灌装即可。
实施例三
配料：用籼米碎米4000Kg粉碎成50目的米粉，取水7600Kg、氯化钙2600g、耐高温α-淀粉酶用3000ml(用15倍量水稀释)。
如图3中所示，在7600Kg水中加入米粉混和，再加氯化钙2600g、用食用磷酸调PH至6.0，搅拌加热至50℃，保温10分钟，然后加温至65℃加入2000ml耐高温α-淀粉酶(用15倍量水稀释)，继续加温至90℃又加入1000ml耐高温α-淀粉酶(用15倍量水稀释)，混匀，90℃-92℃保温，液化约50分钟，以碘试反应完全(试纸测定呈红棕色)为准，若碘试反应尚未完全，可适当延长时间。
将液化液升温煮沸对α-淀粉酶进行灭活，然后输送到螺旋式换热器进行冷却，经由2℃-4℃冷却水的逆流热交换，液化液出来时温度约为22℃-35℃之间。
把冷却后的液化液送至40m的发酵罐中投料，第一批先输入12m3的液化液，用磷酸调PH值至4.2-5.0，同时加入酒母(黄酒专用活性干酵母扩培后的产物)1200Kg、麦曲800Kg、糖化酶1.5Kg，24小时后再加入24m3的液化液、麦曲400Kg，控制温度25℃-35℃之间，隔4小时-6小时通风搅拌10分钟-15分钟，发酵时间4昼夜-6昼夜，此时测得，酒精度达16.5％-17.5％(V/V)，酸度为4.3g/L-7.5g/L，调整控制温度到15℃-25℃，再酵醅25昼夜-30昼夜后放出，经压榨、过滤、杀菌、灌装即可。
Claims (2)
1、一种大米全液态发酵酿酒工艺，其特征在于包括以下方式及步骤：
(1)大米粉碎成为40目-60目的粉；
(2)加入与米粉的重量比是190％-210％的水、0.05％-0.07％的氯化钙，0.07％-0.1％的耐高温α-淀粉酶，混匀，调控PH在5.8-6.2，温度50℃-95℃液化；
(3)液化液升温灭酶后冷却至22℃-35℃；或液化液升温灭酶后趁热滤过再冷却至22℃-35℃；
(4)液化液或滤过的液化液分批送至发酵罐投料，再相应分批加入糖化酶0—150g/吨大米，占原料量重量百分比为4％—8％的麦曲，一次性加入黄酒专用活性干酵母30—45g/吨大米，混匀；
(5)控制PH在4.2-5.0，温度15℃-35℃，通风发酵，时间20昼夜-35昼夜。
2、如权利要求1所述的大米全液态发酵酿酒工艺，其特征在于：步骤(4)为液化液或滤过的液化液分批送至发酵罐投料，再相应分批加入糖化酶0—150g/吨大米，占原料量重量百分比为4％—8％的麦曲，一次性加入黄酒专用活性干酵母30—45g/吨大米，混匀；第一批投入的糖化酶、麦曲占总量的45％-55％。
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