CN100506077C - 一种纸型蔬菜的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，公开了一种纸型蔬菜的加工方法。蔬菜经挑选、清洗、切碎、烫漂、离心脱水与煮沸的成型配料溶液混合均质成蔬菜浆、滚压成型，再经一次微波干燥、揭膜、喷洒调味料溶液、二次微波干燥后制得成品。本发明纸型蔬菜保持了新鲜蔬菜的色泽和味道，食用方便卫生，解决了蔬菜贮藏困难，特殊作业人员及蔬菜供应困难地区补给的难题。本发明加工方法解决以往纸型蔬菜生产耗时耗能的问题，将干燥时间缩短了几十倍，提高了工业化生产效率，降低生产成本，增加蔬菜的经济价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种纸型蔬菜的加工方法。
背景技术
在蔬菜中含有丰富的维生素和粗纤维。维生素是人体生长和代谢作用所必需的微量有机物，粗纤维有利于胃肠蠕动，排便畅通，所以蔬菜是人们日常生活中不可缺少的食物。
我国蔬菜资源丰富，产量占世界总产量的四分之一以上，但是由于运输保鲜等方面的原因，损失很大，且造成环境污染。国内蔬菜保藏方法虽有脱水冷冻干燥、冷库仓储等，但只能使蔬菜成为半成品，而不能直接食用。纸型蔬菜作为新型即食产品，可干吃也可泡汤吃，保质期可达6个月以上，这不仅解决了资源浪费问题，还为旅行、航海、野餐、课间、边防、高寒、野外作业人员或一些蔬菜供应困难的地区解决了不能及时补给蔬菜的困难。纸型蔬菜不仅保持了蔬菜中的维生素C等营养物质基本不损失，还额外添加了一些人体必需的营养物质，保持了蔬菜的原汁原味，而且具有色、香、味、脆等食用特点，解决了一些孩子厌食新鲜蔬菜的问题。
目前，日本的以紫菜、糖、香味强化剂、食盐、酱油等加工而成的调味紫菜纸已成为热门食品，生产已形成了一定的规模，加工工艺和设备已经进入了第四代，每条生产线最高日产量可达3万张。其他纸菜，如水果纸、纸型蔬菜、海藻纸等也有产品相继问世。早在20世纪90年代末，我国就有关于纸型蔬菜加工工艺的文献报道，但一直处于试验阶段，并未真正进行产业化生产，也未有产品面市，其原因主要在于我国的纸型蔬菜生产广泛采用滚筒成型、碾压成型和烘箱隧道干燥等，因其干燥耗能大，干燥时间长达几小时，导致生产周期长，产品成本高，经济效益低，难以真正投入工业化生产和市场的开发。
发明内容
为了解决上述现有技术中存在的不足之处，本发明的目的在于提供一种纸型蔬菜的加工方法，该方法简便、快速、低能耗，解决以往纸型蔬菜生产耗时长耗能大的问题，提高了工业化生产效率，降低生产成本，增加蔬菜的经济价值。该成品不但保持新鲜蔬菜原有的色泽和风味，还具有独特的膨化效果，口感酥脆，且营养丰富，口味多样，包装简易，食用方便，重量轻。
本发明的目的通过如下技术方案实现：所述纸型蔬菜的加工方法，将蔬菜进行筛选、清洗、切碎、热烫，将热烫过的蔬菜离心脱水；同时将成型配料溶液煮沸；然后将脱水后的蔬菜与煮沸后的成型配料溶液混和，均质成浆；将蔬菜浆按厚度1～2mm均匀铺在两层成膜介质之间，压制成型(厚度0.1～2.0mm)；成型后的蔬菜浆夹于两成膜介质之间，进行一次微波干燥，干燥时间为4～10分钟；干燥后的纸型蔬菜揭膜，于纸型蔬菜表面喷洒调味料溶液；将调味后的纸型蔬菜进行二次微波干燥，干燥时间为0.5～1.5分钟；即制得纸型蔬菜。
为了较好地实现本发明，所述蔬菜包括青菜、卷心菜、白菜、菠菜、芹菜、芥菜、胡萝卜、苦瓜、番茄、马蹄等中的任何一种；所述热烫过程将切碎的蔬菜放入按热烫用水的重量百分比计0.1～0.5％NaHCO3的沸水中热烫1～4分钟，进行护色和熟化处理；所述一次微波干燥时间为4分钟，二次微波干燥时间为0.5分钟；所述成膜介质为布料。
为了更好地实现本发明，所述成型配料溶液按原料蔬菜的重量百分比计：
海藻酸钠 0.1～1.0％
羧甲基纤维素 0.1～1.0％
淀粉 0.2～1.0％
大豆分离蛋白 0.1～1.0％
水 5～15％
所述调味料溶液按原料蔬菜的重量百分比计：
麦芽糊精 0.5～3.0％
盐 0.1～0.4％
味精 0.01～0.05％
鸟苷酸 0.01～0.10％
大豆水解蛋白 0.002～0.020％
虾粉 0.05～0.20％
白糖 0.05～1.00％
水 1～5％
为了使本发明的纸型蔬菜味道多样，在辣椒粉、咖喱粉、五香粉、香葱香精中可任意选取一种，按原料蔬菜的重量百分比计0.05～0.30％加入调味料溶液中。
本发明制得的纸型蔬菜可按需求切割成大小规格不同的正方型、长方型或圆型。
本发明与现有技术相比，具有以下优点和有益效果：本发明为我国的蔬菜加工业提供了新的纸型蔬菜生产方法，具有工艺配方简单，生产快速、方便，生产能耗小等优点，其制成品不但保持新鲜蔬菜原有的色泽和风味，还具有独特的膨化效果，口感酥脆，且营养丰富，口味多样，包装简易，食用方便，重量轻，每5g纸型蔬菜相当于100g新鲜蔬菜，贮藏、保管、运输、携带方便。
本发明方法解决以往纸型蔬菜生产耗时耗能的问题，将干燥时间缩短了几十倍，提高了工业化生产效率，降低生产成本，增加蔬菜的经济价值，并从根本上解决了蔬菜因腐烂变质所造成的巨大损失。用本发明加工方法制成的纸型蔬菜不但保持了新鲜蔬菜的原色、原味和营养成分，还具有独特的膨化效果，口感酥脆，是新型的健康食品。本发明纸型蔬菜营养丰富、卫生方便，即开即食或开水冲泡均可。
附图说明
图1为纸型蔬菜的生产工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步详细说明。
实施例1
青菜纸型蔬菜(原味)
配方为：
青菜 100Kg
成型配料溶液按青菜的重量百分比计：
海藻酸钠 0.15Kg(0.15％)
羧甲基纤维素 0.4Kg(0.4％)
淀粉 0.475Kg(0.475％)
大豆分离蛋白 0.125Kg(0.125％)
水 9Kg(9％)
调味料溶液按青菜的重量百分比计：
麦芽糊精 2.0Kg(2.0％)
食盐 0.35Kg(0.35％)
味精 0.05Kg(0.05％)
鸟苷酸 0.04Kg(0.04％)
大豆水解蛋白 0.006Kg(0.006％)
虾粉 0.1Kg(0.1％)
白糖 0.125Kg(0.125％)
水 3.75Kg(3.75％)
加工工艺如图1所示如下：
(1)选取新鲜优质的青菜，洗净，切碎；
(2)将青菜送入含0.3％NaHCO3(按热烫用水的重量百分比计)的沸水中热烫2分钟，进行护色和熟化处理；
(3)将热烫过的青菜进行离心脱水，除去60～70％的水分；
(4)将上述成型配料溶液煮沸；
(5)把步骤(3)中得到的青菜和步骤(4)中得到的成型配料溶液一起放入打浆机中均质成浆；
(6)将青菜浆按厚度2mm定量铺于两层成膜介质布之间，用滚轴压制成型，成型后厚度为1mm，并通过滚压和刮板脱去10～20％的水分；
(7)将成型后的青菜浆连同成膜介质布一起送入微波中进行一次干燥，为时6分钟；
(8)干燥后的纸型蔬菜揭膜，于纸型蔬菜表面喷洒上述调味料溶液；
(9)将调味后的纸型蔬菜再次送入微波中进行二次干燥，为时0.5分钟；
(10)在灭菌室切割成正方型，装入包装袋中，用真空封口机封口即得原味青菜纸型蔬菜成品。
实施例2
芹菜纸型蔬菜(香葱味)
配方为：
芹菜 100Kg
成型配料溶液按芹菜的重量百分比计：
海藻酸钠 0.8Kg(0.8％)
羧甲基纤维素 0.1Kg(0.1％)
淀粉 0.2Kg(0.2％)
大豆分离蛋白 1.0Kg(1.0％)
水 13Kg(13％)
调味料溶液按芹菜的重量百分比计：
麦芽糊精 0.6Kg(0.6％)
食盐 0.25Kg(0.25％)
味精 0.025Kg(0.025％)
鸟苷酸 0.08Kg(0.08％)
大豆水解蛋白 0.002Kg(0.002％)
虾粉 0.05Kg(0.05％)
白糖 0.05Kg(0.05％)
香葱香精 0.15Kg(0.15％)
水 1.5Kg(1.5％)
加工工艺如下：
(1)选取新鲜优质的芹菜，洗净，切碎；
(2)将芹菜送入含0.1％NaHCO3(按热烫用水的重量百分比计)的沸水中热烫3分钟，进行护色和熟化处理；
(3)将热烫过的芹菜进行离心脱水，除去60～70％的水分；
(4)将上述成型配料溶液煮沸；
(5)把步骤(3)中得到的芹菜和步骤(4)中得到的成型配料溶液一起放入打浆机中均质成浆；
(6)将芹菜浆按厚度1mm定量铺于两层成膜介质布之间，用滚轴压制成型，成型后厚度为0.5mm，并通过滚压和刮板脱去10～20％的水分；
(7)将成型后的芹菜浆连同成膜介质布一起送入微波中进行一次干燥，为时4分钟；
(8)干燥后的纸型蔬菜揭膜，于纸型蔬菜表面喷洒上述调味料溶液；
(9)将调味后的纸型蔬菜再次送入微波中进行二次干燥，为时0.5分钟；
(10)在灭菌室切割成正方型，装入包装袋中，用真空封口机封口即得香葱味芹菜纸型蔬菜成品。
实施例3
苦瓜纸型蔬菜(辣味)
配方为：
苦瓜 100Kg
成型配料溶液按苦瓜的重量百分比计：
海藻酸钠 0.4Kg(0.4％)
羧甲基纤维素 0.8Kg(0.8％)
淀粉 0.8Kg(0.8％)
大豆分离蛋白 0.5Kg(0.5％)
水 6Kg(6％)
调味料溶液按苦瓜的重量百分比计：
麦芽糊精 3.0Kg(3.0％)
食盐 0.12Kg(0.12％)
味精 0.01Kg(0.01％)
鸟苷酸 0.01Kg(0.01％)
大豆水解蛋白 0.02Kg(0.02％)
虾粉 0.20Kg(0.20％)
白糖 1.00Kg(1.00％)
辣椒粉 0.20Kg(0.20％)
水 4.5Kg(4.5％)
加工工艺如下：
(1)选取新鲜优质的苦瓜洗净，切碎；
(2)将苦瓜送入含0.5％NaHCO3(按热烫用水的重量百分比计)的沸水中热烫4分钟，进行护色和熟化处理；
(3)将热烫过的苦瓜进行离心脱水，除去60～70％的水分；
(4)将上述成型配料溶液煮沸；
(5)把步骤(3)中得到的苦瓜和步骤(4)中得到的成型配料溶液一起放入打浆机中均质成浆；
(6)将苦瓜浆按厚度2mm定量铺于两层成膜介质布之间，用滚轴压制成型，成型后厚度为1.5mm，并通过滚压和刮板脱去10～20％的水分；
(7)将成型后的苦瓜浆连同成膜介质布一起送入微波中进行一次干燥，为时8分钟；
(8)干燥后的纸型蔬菜揭膜，于纸型蔬菜表面喷洒上述调味料溶液；
(9)将调味后的纸型蔬菜再次送入微波中进行二次干燥，为时1分钟；
(10)在灭菌室切割成正方型，装入包装袋中，用真空封口机封口即得辣味苦瓜纸型蔬菜成品。
实施例4
番茄纸型蔬菜(咖喱味)
配方为：
番茄 100Kg
成型配料溶液按番茄的重量百分比计：
海藻酸钠 0.1Kg(0.1％)
羧甲基纤维素 1.0Kg(1.0％)
淀粉 1.0Kg(1.0％)
大豆分离蛋白 0.1Kg(0.1％)
水 5Kg(5％)
调味料溶液按番茄的 重量百分比计：
麦芽糊精 0.5Kg(0.5％)
食盐 0.1Kg(0.1％)
味精 0.05Kg(0.05％)
鸟苷酸 0.10Kg(0.10％)
大豆水解蛋白 0.02Kg(0.02％)
虾粉 0.20Kg(0.20％)
白糖 0.05Kg(0.05％)
咖喱粉 0.05Kg(0.05％)
水 5Kg(5％)
加工工艺如下：
(1)选取新鲜优质的番茄洗净，切碎；
(2)将番茄送入含0.2％NaHCO3(按热烫用水的重量百分比计)的沸水中热烫1分钟，进行护色和熟化处理；
(3)将热烫过的番茄进行离心脱水，除去60～70％的水分；
(4)将上述成型配料溶液煮沸；
(5)把步骤(3)中得到的番茄和步骤(4)中得到的成型配料溶液一起放入打浆机中均质成浆；
(6)将番茄浆按厚度1.5mm定量铺于两层成膜介质布之间，用滚轴压制成型，成型后厚度为2.0mm，并通过滚压和刮板脱去10～20％的水分；
(7)将成型后的番茄浆连同成膜介质布一起送入微波中进行一次干燥，为时6分钟；
(8)干燥后的纸型蔬菜揭膜，于纸型蔬菜表面喷洒上述调味料溶液；
(9)将调味后的纸型蔬菜再次送入微波中进行二次干燥，为时1.5分钟；
(10)在灭菌室切割成圆型，装入包装袋中，用真空封口机封口即得咖喱味番茄纸型蔬菜成品。
实施例5
马蹄纸型蔬菜(五香味)
配方为：
马蹄 100Kg
成型配料溶液按马蹄的重量百分比计：
海藻酸钠 1.0Kg(1.0％)
羧甲基纤维素 1.0Kg(1.0％)
淀粉 1.0Kg(1.0％)
大豆分离蛋白 0.1Kg(0.1％)
水 15Kg(15％)
调味料溶液按马蹄的重量百分比计：
麦芽糊精 0.5Kg(0.5％)
食盐 0.4Kg(0.4％)
味精 0.05Kg(0.05％)
鸟苷酸 0.10Kg(0.10％)
大豆水解蛋白 0.02Kg(0.02％)
虾粉 0.20Kg(0.20％)
白糖 0.08Kg(0.08％)
五香粉 0.30Kg(0.30％)
水 1Kg(1％)
加工工艺如下：
(1)选取新鲜优质的马蹄洗净，切碎；
(2)将马蹄送入含0.4％NaHCO3(按热烫用水的重量百分比计)的沸水中热烫3分钟，进行护色和熟化处理；
(3)将热烫过的马蹄进行离心脱水，除去60～70％的水分；
(4)将上述成型配料溶液煮沸；
(5)把步骤(3)中得到的马蹄和步骤(4)中得到的成型配料溶液一起放入打浆机中均质成浆；
(6)将马蹄浆按厚度2mm定量铺于两层成膜介质布之间，用滚轴压制成型，成型后厚度为0.1mm，并通过滚压和刮板脱去10～20％的水分；
(7)将成型后的马蹄浆连同成膜介质布一起送入微波中进行一次干燥，为时10分钟；
(8)干燥后的纸型蔬菜揭膜，于纸型蔬菜表面喷洒上述调味料溶液；
(9)将调味后的纸型蔬菜再次送入微波中进行二次干燥，为时1.5分钟；
(10)在灭菌室切割成长方型，装入包装袋中，用真空封口机封口即得五香味马蹄纸型蔬菜成品。
如上所述，卷心菜、白菜、菠菜、芥菜、胡萝卜按上述实施例制备纸型蔬菜，均能较好地实现本发明。
Claims (7)
1、一种纸型蔬菜的加工方法，将蔬菜进行筛选、清洗、切碎、热烫，其特征是，将热烫过的蔬菜离心脱水；同时将成型配料溶液煮沸；然后将脱水后的蔬菜与煮沸后的成型配料溶液混和，均质成浆；将蔬菜浆按厚度1～2mm均匀铺在两层成膜介质之间，压制成型；成型后的蔬菜浆夹于两成膜介质之间，进行一次微波干燥，干燥时间为4～10分钟；干燥后的纸型蔬菜揭膜，于纸型蔬菜表面喷洒调味料溶液；将调味后的纸型蔬菜进行二次微波干燥，干燥时间为0.5～1.5分钟；即制得纸型蔬菜；所述热烫过程是将切碎的蔬菜放入按热烫用水的重量百分比计0.1～0.5％NaHCO3的沸水中热烫1～4分钟，进行护色和熟化处理；所述成型配料溶液按原料蔬菜的重量百分比计：
海藻酸钠 0.1～1.0％
羧甲基纤维素 0.1～1.0％
淀粉 0.2～1.0％
大豆分离蛋白 0.1～1.0％
和水 5～15％。
2、根据权利要求1所述的加工方法，其特征是，所述蔬菜是青菜、卷心菜、白菜、菠菜、芹菜、芥菜、胡萝卜、苦瓜、番茄、马蹄中的任何一种。
3、根据权利要求1所述的加工方法，其特征是，所述一次微波干燥时间为4分钟，二次微波干燥时间为0.5分钟。
4、根据权利要求1所述的加工方法，其特征是，所述成膜介质为布料。
5、根据权利要求1所述的加工方法，其特征是，所述调味料溶液按原料蔬菜的重量百分比计：
麦芽糊精 0.5～3.0％
盐 0.1～0.4％
味精 0.01～0.05％
鸟苷酸 0.01～0.10％
大豆水解蛋白 0.002～0.020％
虾粉 0.05～0.20％
白糖 0.05～1.00％
和水 1～5％。
6、根据权利要求1所述的加工方法，其特征是，所述调味料溶液中加入辣椒粉、咖喱粉、五香粉、香葱香精中任意一种，按原料蔬菜的重量百分比计0.05～0.30％加入调味料溶液。
7、根据权利要求1所述的加工方法，其特征是，制得的纸型蔬菜切割成正方型、长方型或圆型。
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