CN103461749A

CN103461749A - 一种食品定型用粘合剂

Info

Publication number: CN103461749A
Application number: CN2013104013951A
Authority: CN
Inventors: 薛平; 张重庆
Original assignee: MAIKANG FOOD (QINGDAO) Co Ltd
Current assignee: MAIKANG FOOD (QINGDAO) Co Ltd
Priority date: 2013-09-06
Filing date: 2013-09-06
Publication date: 2013-12-25

Abstract

本发明涉及一种食品定型用粘合剂，所述粘合剂包括A、B两部分，其中A部分的组成为：以重量份计，小麦粉30-90份，海藻酸钠1-10份，甲基纤维素1-5份，三聚磷酸钠1-2份；B部分为质量百分比浓度为3-6%的氯化钙水溶液。本发明所述粘合剂可将现有定型技术中的半制品成型、速冻定型与回温三个工艺步骤简化成一个步骤，从而提高生产效率，降低能耗，而且可以锁住定型食品中的水分，防止其水分流失，从而保持了食品的原有口感，此外，本发明所述粘合剂可进一步改善成膜性能，提高保水性能，并延长食品的保存期。

Description

一种食品定型用粘合剂

技术领域

本发明涉及一种食品生产过程中定型用的粘合剂，尤其涉及一种基于海藻酸钠的食品定型用粘合剂，属于食品加工领域。

背景技术

在传统的食品（例如蔬菜或肉类）加工技术中，产品的成型通常是采用冷冻成型或乳化挤压成型技术，但是这些技术会破坏食品的营养成分，且整个生产工艺流程复杂、生产的周期较长，单位时间和单位人数的劳动生产率不高；而且电能消耗也较大。因此，随着经济的发展和我国劳动力成本的不断攀升，在食品成型的加工领域，新一轮的产业升级迫在眉睫。

针对这一问题，有人发明了在蔬菜表面涂抹特殊材料的方法，以保持蔬菜的原有的外形。如董明坤、千煕洵等人在中国发明专利CN100559969C中公开了一种制备加工的根菜类植物或果菜类植物的方法，其包括：（1）对选自于根菜类植物或果菜类植物组成的蔬菜进行热处理；（2）将热处理过的蔬菜浸入糖溶液中；（3）制备浸没在糖溶液中的热处理过的蔬菜的膏状物；（4）将所述膏状物定型为蔬菜最初的形状；（5）在定型的膏状物表面涂抹或包被一种材料，其具有与原始的蔬菜皮相似的颜色；（6）将涂抹或包被的定型膏状物干燥。但是，该技术的缺点是破坏了蔬菜的组织结构，而且无法保持蔬菜原有的口感。

日本味之素株式会社在WO2004/012524中公开了一种牲畜和鱼介类产品用粘合剂以及使用粘合剂生产成型食品的方法，所述粘合剂包含转谷氨酰胺酶、乳蛋白粉和盐，其中该盐的1％(w/w)水溶液的pH至少为10且小于13，并且该盐在20℃的溶解度至少为20％(w/w)且小于100％(w/w)。但是，这种基于转谷氨酰胺酶的粘合剂的粘合强度取决于转谷氨酰胺酶的用量、反应温度和反应时间，如果转谷氨酰胺酶的用量过高，则生产成本增大，而且反应温度也较高，如果减少转谷氨酰胺酶的用量，则需要较长的粘合时间，使生产效率降低。

印度科学工业研究院在中国发明专利CN1186990C中公开了一种用于速食健康小吃食品的粘合剂组合物及其制备方法,所述的粘合剂组合物包括:粗糖30.0-35.0wt%,柠檬酸晶体0.015-0.030wt%,液体葡萄糖0.60-1.20wt%,液体山梨糖醇1.20-2.00wt%,水30-40wt%。但是，这种基于粗糖的粘合剂会掩盖食材原有的口味，而且会增加重组食品的糖含量。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种食品定型用粘合剂，该粘合剂不但将现有定型技术中的半制品成型、速冻定型与回温三个工艺步骤简化成一个步骤，从而提高生产效率，降低能耗，而且保水性好，并可以延长产品的保质期。

为实现上述目的，本发明所提供的技术方案是：

一种食品定型用粘合剂，包括A、B两部分，其中A部分的组成为：以重量份计，小麦粉30—90份，海藻酸钠1—10份，甲基纤维素1—5份，三聚磷酸钠1—2份；B部分为质量百分比浓度为3—6%的氯化钙水溶液。

优选地，粘合剂的A部分中还包括5—30重量份的淀粉。

优选地，粘合剂的A部分中还包括1—3重量份的异维生素C钠。

本发明所述食品为蔬菜丁、肉丁或海鲜丁。

本发明所述粘合剂的使用方法是：

在食品加工过程中将处理好的蔬菜丁、海鲜丁或肉丁与粘合剂的A部分按4:1一20:1的比例混合后搅拌均匀，挤压或冲压成型为半制品，再用粘合剂的B部分喷淋冲洗，粘合剂中的海藻酸钠与氯化钙发生反应，在半制品表面形成一层透明的薄膜，从而起到硬化定型的作用。

本发明的有益效果是：

（1）本发明所述粘合剂利用海藻酸钠与氯化钙发生反应，在半制品表面形成一层透明的薄膜，从而起到硬化定型的作用，将现有定型技术中的半制品成型、速冻定型与回温三个工艺步骤简化成一个步骤，从而提高生产效率，降低能耗；

（2）本发明所述粘合剂可以锁住定型食品中的水分，防止其水分流失，从而保持了食品的原有口感；

（3）本发明所述粘合剂中的小麦粉可进一步改善粘合剂的定型性能；

（4）本发明所述粘合剂中的甲基纤维素和三聚磷酸钠可以促进成膜反应，并进一步改善粘合剂的保水性能；

（5）异维生素C钠能有效地减少食品的氧化，其抗氧化效果大大超过维生素C，但其价格只有维C的一半，此外，异维生素C钠能抑制食品中致癌物质亚硝酸盐的形成，并进一步延长食品的保质期；

（6）海藻酸钠是一种可食而又不会被人体消化的大分子多糖，日本人把富含有海藻酸钠的食品称为“长寿食品”，美国人则称其为“奇妙的食品添加剂”我国GB2760食品添加剂使用卫生标准规定海藻酸钠的使用范围为各类食品，世界卫生组织联合专家委员会规定海藻酸钠可接受的每天摄人量（ADI）为50mg/kg，因此，海藻酸钠是一种可放心食用的食品添加剂，从而避免了在食品中引入糖类或酶类等人体不能过多摄入的物质。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

实施例1：

一种食品定型用粘合剂，包括A、B两部分，其中A部分的组成为：以重量份计，小麦粉90份，海藻酸钠10份，甲基纤维素1份，三聚磷酸钠2份；B部分为质量百分比浓度为6%的氯化钙水溶液。

取上述粘合剂用于一种成型胡萝卜的生产，包括步骤如下：挑选新鲜的胡萝卜清洗干净，切丁后脱水，将其与粘合剂的A部分、食用盐放入混合器内搅拌混合均匀，其中胡萝卜与粘合剂A部分的质量比为20:1；将调配好的胡萝卜丁投入受料槽，通过螺旋推进器由管道送入冲压式成型机中，调节压力调节阀，利用胡萝卜状模具进行成型，每个成型胡萝卜的重量为80g，然后喷淋粘合剂的B部分使其硬化定型；将定型后的胡萝卜经预上粉、上浆、裹糠、预炸、速冻等步骤，包装、检测得合格品成型胡萝卜。

实施例2：

一种食品定型用粘合剂，包括A、B两部分，其中A部分的组成为：以重量份计，小麦粉30份，海藻酸钠1份，甲基纤维素5份，三聚磷酸钠1份；B部分为质量百分比浓度为3%的氯化钙水溶液。

取上述粘合剂用于一种成型莲藕的生产，包括步骤如下：挑选新鲜的莲藕清洗干净，切丁后脱水，将其与粘合剂的A部分、食用盐放入混合器内搅拌混合均匀，其中莲藕与粘合剂A部分的质量比为4:1；将调配好的莲藕丁投入受料槽，通过螺旋推进器由管道送入冲压式成型机中，调节压力调节阀，利用莲藕状模具进行成型，每个成型莲藕的重量为120g，然后喷淋粘合剂的B部分使其硬化定型；将定型后的莲藕经预上粉、上浆、裹糠、预炸、速冻等步骤，包装、检测得合格品成型莲藕。

实施例3：

一种食品定型用粘合剂，包括A、B两部分，其中A部分的组成为：以重量份计，小麦粉30份，海藻酸钠1份，甲基纤维素5份，三聚磷酸钠1份，淀粉30份，异维生素C钠3份；B部分为质量百分比浓度为3%的氯化钙水溶液。

取上述粘合剂用于一种成型鸡肉丁的生产，包括步骤如下：挑选新鲜的鸡肉清洗干净，切丁，将其与粘合剂的A部分、食用盐、胡椒粉放入混合器内搅拌混合均匀，其中鸡肉与粘合剂A部分的质量比为8:1；将调配好的鸡肉丁投入受料槽，通过螺旋推进器由管道送入冲压式成型机中，调节压力调节阀，利用鸡腿状模具进行成型，每个成型鸡腿的重量为100g，然后喷淋粘合剂的B部分使其硬化定型；将定型后的鸡腿经预上粉、上浆、裹糠、预炸、速冻等步骤，包装、检测得合格品无骨鸡腿。

实施例4：

一种食品定型用粘合剂，包括A、B两部分，其中A部分的组成为：以重量份计，小麦粉70份，海藻酸钠8份，甲基纤维素3份，三聚磷酸钠1.5份，淀粉5份，异维生素C钠2份；B部分为质量百分比浓度为5%的氯化钙水溶液。

取上述粘合剂用于一种成型洋葱圈的生产，包括步骤如下：挑选新鲜的洋葱清洗干净，切丁后脱水，将其与粘合剂的A部分、食用盐放入混合器内搅拌混合均匀，其中洋葱与粘合剂A部分的质量比为12:1；将调配好的洋葱丁投入受料槽，通过螺旋推进器由管道送入冲压式成型机中，调节压力调节阀，利用洋葱圈状模具进行成型，每个成型洋葱圈的重量为8g，然后喷淋粘合剂的B部分使其硬化定型；将定型后的洋葱圈经预上粉、上浆、裹糠、预炸、速冻等步骤，包装、检测得合格品成型洋葱圈。

实施例5：

一种食品定型用粘合剂，包括A、B两部分，其中A部分的组成为：以重量份计，小麦粉50份，海藻酸钠6份，甲基纤维素2份，三聚磷酸钠2份，淀粉20份，异维生素C钠1份；B部分为质量百分比浓度为4%的氯化钙水溶液。

取上述粘合剂用于一种成型鱿鱼圈的生产，包括步骤如下：挑选新鲜的鱿鱼清洗干净，切丁，将其与粘合剂的A部分、食用盐、味精放入混合器内搅拌混合均匀，其中鱿鱼与粘合剂A部分的质量比为18:1；将调配好的鱿鱼丁投入受料槽，通过螺旋推进器由管道送入冲压式成型机中，调节压力调节阀，利用鱿鱼圈状模具进行成型，每个成型鱿鱼圈的重量为50g，然后喷淋粘合剂的B部分使其硬化定型；将定型后的胡萝卜经预上粉、上浆、裹糠、预炸、速冻等步骤，包装、检测得合格品成型鱿鱼圈。

实施例6：

一种食品定型用粘合剂，包括A、B两部分，其中A部分的组成为：以重量份计，小麦粉60份，海藻酸钠3份，甲基纤维素4份，三聚磷酸钠1份，淀粉10份，异维生素C钠3份；B部分为质量百分比浓度为3%的氯化钙水溶液。

取上述粘合剂用于一种成型土豆的生产，包括步骤如下：挑选新鲜的土豆清洗干净，切丁后脱水，将其与粘合剂的A部分、食用盐放入混合器内搅拌混合均匀，其中土豆与粘合剂A部分的质量比为15:1；将调配好的土豆丁投入受料槽，通过螺旋推进器由管道送入冲压式成型机中，调节压力调节阀，利用土豆状模具进行成型，每个成型土豆的重量为40g，然后喷淋粘合剂的B部分使其硬化定型；将定型后的土豆经预上粉、上浆、裹糠、预炸、速冻等步骤，包装、检测得合格品成型土豆。

另外，在实施例1-6中，可以依据食品加工时的特性在粘合剂配方中加入面包屑、马铃薯粉等，也可以依据加工食品的口感加入香辛料，如：胡椒粉、辣椒粉、咖喱粉、欧芹、罗勒等。

Claims

1.一种食品定型用粘合剂，其特征在于，所述粘合剂包括A、B两部分，其中A部分的组成为：以重量份计，小麦粉30—90份，海藻酸钠1—10份，甲基纤维素1—5份，三聚磷酸钠1—2份；B部分为质量百分比浓度为3—6%的氯化钙水溶液。

2.根据权利要求1所述的一种食品定型用粘合剂，其特征在于，粘合剂的A部分中还包括5—30重量份的淀粉。

3.根据权利要求2所述的一种食品定型用粘合剂，其特征在于，粘合剂的A部分中还包括1—3重量份的异维生素C钠。