CH648347A5 - Verfahren zur verringerung der thermischen stabilitaet von aus mikroben stammenden milchgerinnungsenzymprodukten. - Google Patents
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Description
Die Erfindung wird im folgenden detailliert anhand von Beispielen beschrieben.
Das Ausgangsmaterial der folgenden Beispiele ist ein Milchgerinnungsenzymproduktkonzentrat gemäss «2. Pilot plant experiment» im GB-Patent Nr. 1 108 287 mit der Massnahme, dass die Kulturflüssigkeit zu einer Aktivität aufkonzentriert wurde, die ungefähr einer 1 %igen Lösung des reinen Enzyms entspricht (Comptes Rendus des Travaux du Laboratoire Carlsberg [1970], Vol. 37, No. 14,301-325). Aus Kürzungsgründen wird dieses Konzentrat im folgenden Renni-lase 46 genannt werden. Die Aktivität des Konzentrates beträgt ungefähr 50 000 Rennet-Einheiten pro Milliliter (das entspricht einer Aktivität von ca. 50 000 S-Einheiten/ml).
Beispiel 1
5 ml Rennilase 46 werden auf 15 ml verdünnt durch Zugabe von NaCl-Lösung bis auf eine Konzentration von 12% in der Mischung. Zu dieser Mischung werden nun 50 ,ul einer 37%igen Peroxyessigsäure (enthaltend 3,8% H2O2) zugegeben. Der pH der Lösung wird zugleich durch Zugabe von 4 N HCl auf 2,5 eingestellt. Nach einer Reaktionszeit von 1 Stunde bei 25 °C wird die Mischung durch Zugabe von 4 N NaOH auf ein pH von 7,0 neutralisiert. Die Aktivitätsausbeute liegt bei 20%, die Halbwertszeit bei 55 °C gemäss oben genannten Bedingungen liegt unterhalb von 5 Minuten ; all dies entspricht einem Destabilisationsgrad von mindestens 13°C.
Beispiel 2
150 ml Rennilase 46 wurden durch Zugabe von 150 ml Wasser verdünnt und dann in drei 100-ml-Portionen aufgeteilt. Der pH der einzelnen Portionen wurde auf 3, 5 bzw 7 eingestellt. Bei Raumtemperatur und unter heftigem Rühren wurden je 300 jj.1 einer kommerziell erhältlichen 25%igen Peroxyessigsäure (1 mMol) zugegeben. Zugleich wurde der pH durch Zugabe von 4 N NaOH wieder auf die oben genannten Werte eingestellt. Die Proben blieben über Nacht bei 4°C stehen, bevor sie dann untersucht wurden. Das Experiment wurde wiederholt, jedoch mit einer Dosierung der zugegebenen Peroxyessigsäure von 0,5 Mol (750 jj.1 einer 5%igen Peroxyessigsäurelösung).
Die Resultate der beiden Untersuchungen sind in der folgenden Tabelle zusammengestellt.
pH-
Dosierung
Aktivitäts-
Halbwertszeit
Destabilisa
Wert mMol ; Peroxy- ausbeute bei 55°C, pH
tionsgrad
essigsaure
(%)
6,0 (min)
(°C)
3
0,5
105
4,9
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0,5
106
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3,0
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3,0
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Beispiel 3
150 ml Rennilase 46 wurden durch Zugabe von 150 ml Wasser verdünnt und die Mischung in drei 100-ml-Portionen aufgeteilt. Der pH der einzelnen Portionen wurde auf 3,5 resp. 7 eingestellt. Bei Raumtemperatur und unter Rühren wurde zu jeder Probe 1 ml 1 M Kaliummonopersulfatlösung zugegeben. Der pH wurde wieder auf die oben genannten Werte eingestellt. Die Muster wurden über Nacht bei 4°C aufbewahrt und dann analysiert.
Das Experiment wurde wiederholt, jedoch wurden diesmal je 2 ml 1 M Kaliummonopersulfatlösung zu jeder Portion gegeben.
Die Resultate sind in der folgenden Tabelle zusammengestellt.
pH-
Dosierung
Aktivitäts
Halbwertszeit
Destabilisa
Wert mMol ausbeute bei 55°C, pH
tionsgrad
KHSO4
(%)
6,0 (min)
CO
3
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Beispiel 4
Sechs Portionen von je 50 ml Rennilase 46 wurden mit je 50 ml Wasser verdünnt, die pH-Werte jeder Portion wurden auf 5 eingestellt. Zu den einzelnen Portionen wurden 75,150, 300,450, 600 resp. 750 jj.1 einer 5%igen Peroxoessigsäure (mit 0,6% H2O2) zugegeben. Bei der Zugabe und auch anschliessend wurden die Proben stark gerührt. Nach der Zugabe der Peroxoessigsäure wurden die pH-Werte wieder auf 5,0 durch Zugabe von 4 N NaOH-Lösung eingestellt. Nach einer Stunde wurde aus jeder Probe 1 ml Flüssigkeit entnommen und analysiert.
Die Resultate sind in der folgenden Tabelle zusammengestellt.
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Dosierung
Peressigsäure
(mMol)
Ausbeute (%)
Halbwertszeit Destabilisations-bei 55 °C, pH 6,0 grad (min) (°C)
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0,1
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0,3
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0,4
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8
12
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Beispiel 5
Drei Portionen von je 50 ml Rennilase 46 wurden je mit 50 ml Wasser verdünnt. Der pH der einzelnen Proben wurde 15 auf 5 eingestellt. Zur ersten Portion wurden 0,55 und zur zweiten 1,10 ml einer ungefähr 0,46 M Peroxoameisensäure mit 0,1 M H2O2 unter starkem Rühren gegeben. Der pH wurde anschliessend durch Zugabe von 4 N NaOH wieder auf 5 eingestellt. Zur dritten Portion wurden 2,2 ml einer 20 ungefähr 0,45 M Peroxoameisensäure gegeben, die vorher mit kalter 4 N NaOH-Lösung neutralisiert worden war.
Nach 2% Stunden bei Raumtemperatur wurde aus jeder Probe 1 ml entnommen und analysiert.
Die Analysenresultate sind in der folgenden Tabelle 25 zusammengestellt.
Dosierung Ausbeute Halbwertszeit Destabilisations-
Perameisen- (%) bei 55°C, pH 6,0 grad säure (min) (°C)
(mMol)
0,25 (sauer) 86 8,8 12
0,5 (sauer) 70 3,4 14
1,0 (neutral) 97 6 13
Beispiel 6
Zwei Portionen je 50 ml Rennilase 46 wurden mit je 50 ml Wasser verdünnt. Der pH der beiden Proben wurde auf 5 eingestellt. Zur ersten Probe wurden 5 ml einer ungefähr 0,2 M Peroxopropionsäure mit 0,1 M H2O2 gegeben und der pH mit 4 N NaOH wieder auf 5 eingestellt. Zur zweiten Probe wurden 5 ml einer ungefähr 0,2 M Peroxopropionsäurelösung gegeben, die im voraus neutralisiert worden war.
Das Experiment wurde wiederholt, wobei je 5 ml einer ungefähr 0,2 M Peroxobuttersäure (mit 0,1 M H2O2) als Oxydationsreagens eingesetzt wurden.
Nach 2 Stunden und bei Raumtemperatur wurden je 1 ml der Proben analysiert.
Die Resultate sind in der folgenden Tabelle zusammengestellt.
Reagens
Dosierung
Ausbeute
Tu bei
Destabili-
mMol
(%)
55 °C, pH
sationsgrad
(ungefähr)
6,0 (min)
(°C)
Perpro-
pionsäure
1
88
<3
>14
Perpro-
pionsäure
1
106
<3
>14
(neutral)
Perbutter-
säure
1
82
<3
>14
Perbutter-
säure
1
102
<3
>14
Claims (4)
1. Verfahren zur Verringerung der thermischen Stabilität von aus Mikroben stammenden Milchgerinnungsenzympro-dukten, gekennzeichnet durch die chemische Modifikation der aus Mikroben stammenden Milchgerinnungsenzympro-dukte in wässrigem Medium mittels einer Peroxysäure aus der Gruppe der anorganischen Peroxysäuren und der nieder-aliphatischen Peroxysäuren oder mittels deren Salzen.
2. Verfahren gemäss Patentanspruch 1, in dem als Peroxysäure die Peroxyessigsäure oder die Peroxypropionsäure eingesetzt wird.
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PATENTANSPRÜCHE
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lieh weniger Peroxyverbindungen im Verhältnis zur totalen Menge an vorliegendem Protein gefahren werden muss. Es hat sich gezeigt, dass die eingesetzte Menge an Peroxyverbindungen gemäss dieser Erfindung zur Erreichung einer genügend niedrigen thermischen Stabilität der Enzymprodukte ungefähr ein Zehntel der PhCh-Menge gemäss der oben genannten GB-Patentanmeldung beträgt.
Die drastische Verringerung der eingesetzten Modifikationsreagenzien hat zwei Vorteile zur Folge. Zuerst wird die naturgemässe Inaktivierung des überschüssigen Reagens vermieden. Dann muss beachtet werden, dass das aus Mikroben gewonnene Milchgerinnungsenzymprodukt anschliessend in Nahrungsmitteln für Menschen vorliegt. Eine Kontamination solcher Nahrungsmittel durch nicht nötige Reagenzien muss natürlich auf dem tiefstmöglichen Niveau gehalten werden.
Es ist festgestellt worden, dass das erfindungsgemäss modifizierte Gerinnungsenzymprodukt aus Mikroben signifikant destabilisiert ist und dass der Grad der thermischen Destabilisierung ein solcher ist, dass die Molke nach der Käseproduktion weiterverwendet werden kann, ohne dass dadurch die Lagerstabilität des Produktes zu stark beeinträchtigt wird. Überraschenderweise ist festgestellt worden, dass durch Anwendung des erfindungsgemässen Verfahrens ein Destabilisierungsgrad (Definition folgt weiter unten) von mindestens 8°C, vorteilhafterweise 10 bis 13°C, erreicht wird. Dadurch wird die thermische Stabilität des erfindungsgemäss modifizierten Enzyms derjenigen von Lab praktisch gleichgestellt. Es wird somit möglich, die günstigen Eigenschaften von Lab mit den günstigen Eigenschaften von aus Mikroben erhaltenen Milchgerinnungsenzymprodukten zu kombinieren.
Die Gerinnungsaktivität wird gemäss britischem Standard Nr. 3624: 1963 (Method for the détermination of milk coagu-lating power of rennet) bestimmt. Da diese Erfindung eine kontrollierte thermische Destabilisierung von aus Mikroben stammenden Gerinnungsenzymen betrifft, wird im folgenden die Technik zur Bestimmung der thermischen Stabilität solcher Produkte sowie diejenige zur quantitativen Erfassung der Reduktion dieser Stabilität beschrieben. Diese Destabilisierung wird in °C ausgedrückt.
Unter idealen Bedingungen kann ein Enzym bei einer geeigneten (hohen) Temperatur derart denaturiert werden, dass die restliche Aktivität des Enzyms in der Zeit entlang einer fallenden Exponentialkurve abnimmt. Die Kurve entspricht der Darstellung der Hälbwertzeit und ist wie gesagt eine Funktion der Temperatur °C. Die Halbwertzeit T.,, wird gemäss der folgenden Formel berechnet:
(ta — ti) 1 n2 ' InAi —lnA2
In der Formel steht Ai für die Enzymaktivität nach der Erwärmung des Enzyms auf eine spezifizierte Temperatur eine Zeit ti lang, währenddem A2 für die entsprechende Aktivität bei der gleichen Temperatur nach Ablauf der Zeit t2 steht. Die Halbwertzeit ist kürzer, je höher die Temperatur ist, vorausgesetzt, dass alle anderen Parameter gleich gehalten werden. Für viele Enzyme spielt noch der pH der Enzymlösung und die ionale Stärke derselben eine grosse Rolle. Ebenso übt die Anwesenheit von gewissen Salzen einen grossen Einfluss auf die Halbwertzeit des Enzyms aus. Selbstverständlich ändert auch eine chemische Veränderung, z.B. eine Derivatbildung des Enzyms, die Halbwertszeit desselben.
Falls eine chemische Derivatisierung eines speziellen Enzyms eine thermische Destabilisierung desselben zur Folge hat,
wird der Destabilisierungsgrad mit N°C bezeichnet, falls das ursprüngliche, d.h. nicht chemisch abgeänderte, Enzym und das Enzymderivat dieselbe Halbwertszeit bei N°C respektive bei (N — n)0 C zeigen.
Es muss aber darauf hingewiesen werden, dass solche Destabilisierungsgrade nur Näherungswerte darstellen, da die Halbwertszeit selber nur einen approximativen Charakter hat. Alle Destabilisierungsgrade dieser Spezifikation wurden bei pH 6,0 gemessen. Die Resultate von Destabilisierungsmes-sungen sind, wie gesagt, pH-abhängig.
Normalerweise verläuft die erfindungsgemässe Methode unter Verlust von Enzymaktivität. Aus ökonomischen Gründen ist es daher wichtig, die Destabilisierungsreaktion nicht über einen gewissen Aktivierungsgradverlust von beispielsweise 50%, vorteilhafterweise 30 und noch besser 10%, zu treiben. In einer typischen Ausführungsform wird ein Destabilisierungsgrad von 10 bis 110 C erreicht, wobei ein Aktivitätsverlust von weniger als 10% hingenommen werden muss.
Diese Kombination scheint einen günstigen Kompromiss zwischen den oben genannten entgegengesetzten Faktoren darzustellen.
Die Peroxysäuren sollten in einer solchen Konzentration eingesetzt werden, dass der gewünschte Destabilisierungsgrad in einer vernünftigen Zeit erhalten wird. Diese Zeit kann von einigen Minuten bis zu 48 Stunden betragen, in verschiedenen Fällen sogar einige Wochen. Das Verhältnis der eingesetzten Peroxysäuren zur Totalmenge der vorliegenden Proteine im Enzymprodukt ist wichtig für das Resultat. Falls die Konzentration der Peroxysäure zu klein ist, wird der Destabilisierungsgrad zu gering, falls die Konzentration der Peroxysäure zu hoch ist, wird der Aktivitätsverlust untragbar. Optimale Konzentrationsbedingungen zwischen Peroxyverbindung und Totalmenge Protein im Enzym liegen zwischen 0,1 und 25 mMol Peroxyverbindung auf 1 g Totalmenge Protein. Falls das aus Mikroben stammende Milchgerinnungsenzymprodukte sehr rein vorliegt, kann die Menge an Peroxyverbindung bis auf 0,05 mMol pro Gramm Totalprotein reduziert werden.
Die Reaktionstemperatur im erfindungsgemässen Verfahren ist nicht kritisch, wenn sie in denjenigen Bereichen gehalten wird, in denen die Stabilität des Enzyms zufriedenstellend ist. Beispielsweise liegt die Temperatur mit Vorteil unterhalb 30 °C. Die Stabilität des Enzyms sollte durch die Zugabe von bekannten Proteinstabilisatoren, wie z.B. NaCl, in einer Menge von 5 bis 20% des Enzympräparates, oder durch Zugabe von Sorbit in den bekannten enzymstabilisierenden Mengen verbessert werden. Die bevorzugte Reaktionstemperatur liegt zwischen 0 und 30 °C.
Destabilisierungsgrade von mindestens 8°C, vorteilhafterweise solche von 10 bis 13 °C, und entsprechende Aktivitätsverluste von nicht mehr als 30%, vorteilhafterweise solche von nicht mehr als 10%, können als Begrenzungen der Ausführungsformen dieser Erfindung angesehen werden.
Eine bevorzugte Ausführungsform der erfindungsgemässen Methode ist die Behandlung von aus Mikroben stammenden Milchgerinnungsenzymprodukten mittels Peroxyessigsäure oder Peroxypropionsäure.
Eine weitere erfindungsgemäss einzusetzende Peroxysäure ist die Monopersulfonsäure.
Das erfindungsgemässe Verfahren wird mit Vorteil an Milchgerinnungsenzymprodukten angewendet, die aus Mucor miehei stammen.
Die bevorzugten molaren Proportionen zur Ausführung der erfindungsgemässen Reaktion liegen zwischen 0,1 und 25 mMol Peroxysäure pro Gramm totales Protein, vorteilhafterweise zwischen 0,5 und 5 mMol Peroxysäure pro Gramm totales Protein.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird dieselbe in einem wässrigen Medium mit einem pH von 2 bis 9 ausgeführt.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der erfin-
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3. Verfahren gemäss Patentanspruch l, in dem als Peroxysäure die Monopersulfonsäure eingesetzt wird.
4. Verfahren gemäss einem der Patentansprüche 1 bis 3, in dem das Milchgerinnungsenzymprodukt aus Mucor miehei stammt.
5. Verfahren gemäss einem der Patentansprüche 1 bis 4, in dem die chemische Modifikation im Verhältnis Peroxysäure zu gesamtem Gehalt an Proteinen im Enzymprodukt zwischen 0,1 und 25 mMol Peroxysäure auf 1 g Protein, vorteilhafterweise im Verhältnis zwischen 0,5 und 5 mMol Peroxysäure auf I g Protein, ausgeführt wird.
6. Verfahren gemäss einem der Patentansprüche 1 bis 5, in dem das wässrige Medium einen pH zwischen 2 und 9 aufweist.
7. Verfahren gemäss einem der Patentansprüche 1 bis 6, in dem das wässrige Medium eine Temperatur zwischen 0 und 30° Chat.
8. Destabilisierte, aus Mikroben stammende Milchgerin-nungsenzymprodukte, hergestellt nach dem Verfahren gemäss einem der Patentansprüche 1 bis 7.
9. Verwendung der destabilisierten Milchgerinnungsen-zymprodukte gemäss Patentanspruch 8 in der Herstellung von Käse.
In der Käseproduktion wird die Milch koaguliert, um den Quark von der Molke abtrennen zu können. Produkte, welche Rennin, d.h. ein Milch koagulierendes Enzym aus dem Kalbsmagen, enthalten, werden schon lange für diesen Zweck ein-gesetzt.Bislang genügte das eben genannte Enzymprodukt. In letzter Zeit sind jedoch verschiedene Substitute entwickelt worden, speziell aus Mikroben stammende Milchgerinnungs-enzymprodukte aus Mucor miehei und Mucor pusillus. Das Produkt aus Mucor miehei wird bevorzugt, da es sehr günstig produziert werden kann und eine tiefe und unspezifische proteolytische Aktivität aufweist. Zudem zeigt dieses Produkt eine grosse Ähnlichkeit zum Enzymprodukt aus dem Kalbsmagen bezüglich Calciumionensensibilität. Auch die ausgezeichnete Lagerstabilität des Produktes von Mucor miehei ist ein weiterer Vorteil, der allerdings zumindest teilweise seiner hohen thermischen Stabilität zugeschrieben worden ist.
Ein Teil der pasteurisierten Molke wird als Zugabe zu ganzer Milch verwendet, z.B. in Form von Molkenpulver zur Herstellung von angereicherter Milch für Kindernahrungsmittel. Die pasteurisierte Molke aus Käse, der mit dem Milchgerinnungsenzymprodukt aus Mucor miehei hergestellt worden ist, kann jedoch geringe Restanteile des genannten Enzymproduktes enthalten. Dies ist bedingt durch die hohe thermische Stabilität des Milchgerinnungsenzymproduktes aus Mucor miehei. Jeder Restgehalt an Gerinnungsenzymprodukt jedoch schadet dem Milchprodukt, da ja die Proteinkoagulation nicht nur nicht mehr gewünscht wird, sondern in jedem Fall vor der Einnahme zu verhindern ist. Beim oben gegebenen Beispiel für die Anwendung von Molke kann es daher geschehen, dass die angereicherte Milch in der Flasche koaguliert, bevor das Kleinkind die Milch geschluckt hat. Auch eine sehr geringe Koagulierung des Produktes führt zu Verstopfungen in der Milchflasche.
Es wurden zur Lösung dieses Problems verschiedene Vorschläge gemacht. Beispielsweise ist in Biochem. Biophys.
Acta 271 (1972), S. 93-101 (W.S. Rickert: Structural and Functional Déterminants of Mucor miehei protease, I. Modification of the NH2 terminus and lysine residues by carbamv-lation) die chemische Modifikation der Mucor-miehei-Pro-tease, d.h. der aktiven Komponente der Mucor-mihei-Gerin-nungsprodukte, durch Carbamylierung mittels Kaliumcyanat beschrieben. Ebenso wird dort angegeben, dass das carbamy-lierte Produkt einen geringen Grad von thermischen Destabi-lisierung erfährt. Praktische Experimente haben aber gezeigt, dass die thermische Destabilisierung des carbamylierten Enzyms zu gering ist, um das oben genannte Problem der Milchgerinnung in pasteurisierter Molke zu lösen.
Ein weiterer Versuch, das gleiche Problem zu lösen, ist die Acylierung des genannten Enzyms, um es thermisch zu stabilisieren. Diese Methode wird im belgischen Patent mit der Anmeldungsnummer 6/47 048 vom 24. Dezember 1979 vorgeschlagen.
Eine der Praxis dieser Erfindung verwandtes Verfahren ist dasjenige, aus Mikroben stammende Milchgerinnungsenzym-produkte mit Wasserstoffperoxyd zu behandeln. Das Wasserstoffperoxyd kann dabei zugegeben werden oder in situ gebildet werden. Diese Methode ist in der GB-Patentanmeldung Nr. 2 024 828 A am 16. Januar 1980 veröffentlicht worden.
Der Zweck dieser Erfindung ist es, eine ökonomisch günstige Methode zu schaffen, mit der aus Mikroben stammende Milchgerinnungsenzymprodukte thermisch so weit destabilisiert werden können, dass die Nachteile bei Verwendung von pasteurisierten Molken nach dem Einsatz des genannten Enzymproduktes im wesentlichen nicht auftreten.
Das erfindungsgemässe Verfahren zur Verringerung der thermischen Stabilität von aus Mikroben stammenden Milch-gerinnungsenzymprodukten ist im Patentanspruch 1 definiert.
Gemäss der Erfindung werden also die aus Mikroben stammenden Milchgerinnungsenzymprodukte durch eine spezielle Kategorie von Peroxyverbindungen herbeigeführt, wobei die genannten Peroxyverbindungen einen chemisch total verschiedenen Charakter aufweisen als diejenigen, die in der oben genannten britischen Patentanmeldung genannt sind. Auch die nötige Menge an Peroxyverbindungen liegt wesentlich tiefer als die in der GB-Patentanmeldung genannten Wasserstoffperoxydmengen.
Gemäss einer ersten Ausführungsform des erfindungsge-mässen Verfahrens werden die aus Mikroben stammenden Milchgerinnungsenzymprodukte in wässrigem Medium mit-' tels mindestens einer anorganischen Peroxysäure oder einer niederaliphatischen Peroxysäure oder mittels mindestens eines der Salze der genannten Säure chemisch modifiziert.
Der Ausdruck «niederaliphatische Peroxysäure» bezeichnet im vorliegenden Fall Peroxysäurederivate von aliphatischen Carboxylsäuren mit geradkettiger oder verzweigkettiger Alkylgruppe mit bis zu 6 C-Atomen, vorteilhafterweise nur bis zu 4 C-Atomen.
Beispiele solcher niederaliphatischer Peroxysäuren sind Peroxyameisensäure, Peroxyessigsäure, Peroxypropionsäure und Peroxybuttersäure.
Beispiele für Salze von anorganischen Peroxysäuren sind u.a. Kaliumperoxysulfat und Natriumperoxphosphat.
Währenddem die chemische Modifikation gemäss der oben angeführten GB-Patentanmeldung mittels H2O2, entweder als solches oder in situ gebildet, ausgeführt wird, wird angenommen, dass der Reaktionsmechanismus gemäss dieser Erfindung nicht über H2O2 verläuft. Ebenso wird angenommen, dass dieser Unterschied der Grund ist, dass mit wesent-
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dungsgemässen Methode wird dieselbe in einem wässrigen Medium bei einer Temperatur zwischen 0 und 30°C ausgeführt.
Der zweite Teil dieser Erfindung betrifft die gemäss dem oben beschriebenen Verfahren destabilisierten aus Mikroben stammenden Milchgerinnungsenzymprodukte.
Der dritte Teil der Erfindung umfasst die Anwendung der erfindungsgemäss destabilisierten Milchgerinnungsenzymprodukte für die Milchkoagulation bei der Käseherstellung.
Es hat sich erwiesen, dass die erfindungsgemässen thermisch destabilisierten Milchgerinnungsenzymprodukte vorteilhafterweise für die Herstellung von Lagerkäse eingesetzt werden.
Der Destabilisierungsprozess kann, und ist auch vorteilhafterweise, als letzter Schritt bei der Isolierung der Milchgerinnungsenzymprodukte aus Mikroben ausgeführt werden. Tatsächlich können aber auch aus Mikroben stammende Enzymprodukte oder deren Konzentrate von handelsüblicher Reinheit eingesetzt werden. So wird denn z.B. der pH einer stabilisierten Lösung von aus Mikroben stammenden Milchgerinnungsenzymprodukten, welche für die üblichen Abschlussoperationen vor dem Abtrennen des Produktes bereit ist, auf ein bestimmtes Behandlungsniveau (z.B. pH 5) gebracht. Dann wird unter Rühren und bei Raumtemperatur die Lösung der Peroxyverbindung zugegeben. Die zugegebene Menge z.B. an Peroxysäuren liegt dabei in den oben genannten polaren Bereichen. Die Mischung wird dann zur Reaktion stehengelassen, bis der gewünschte Destabilisierungsgrad erreicht ist. Beispielsweise kann dies 4 Stunden lang dauern. Das thermisch destabilisierte Enzymprodukt kann nun den üblichen Abschlussoperationen unterworfen werden, beispielsweise Abfiltrierung, pH-Einstellung und Bestimmung der Einheitsenzymaktivität.
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