DE2523285C3 - Verfahren zur Gerinnung von Milcheiweißen und deren Derivaten mit proteolytisch-koagulierenden Enzymen - Google Patents
Verfahren zur Gerinnung von Milcheiweißen und deren Derivaten mit proteolytisch-koagulierenden EnzymenInfo
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Description
Gegenstand der Erfindung ist die Verwendung von proteolytisch-koagulierenden Enzymen tierischer,
pflanzlicher, mikrobieller und Schimmel-Herkunft
bisher bekannte Methoden beruhen auf der einmaligen Zugabe der gesamten Menge des zu der Erzeugung
in der bestimmten Zeit des Bruches notwendigen Enzyms zu der Käsereimilch. Das bisher in der
Käsereiwirtschaft verwendete Enzym war Kälberlab.
Neuerdings wurde in die Käseherstellung eine Reihe von Präparaten, die teilweise oder völlig das Kälberlab
ersetzen, d. h. Pepsin-Lab-Präparate mit einem Verhältnis
der Gerinnungsaktivität wie 1:1, wie von Martens und N a u d t s in der Veröffentlichung des
FIL/IDF Annual Bulletin, Document Nr. 74,1973, sowie
die meist aus dem Schimmel Mucor pusillus Lindt (US-PS 3151039, 32 12 905), Mucor Miehei (US-PS
35 49 390, FR-PS 15 56 473, DK-PS 1 11 031), Endothia
parasitica (US-PS 32 75 453) gewonnenen Präparats mikrobieller Herkunft eingeführt.
In manchen technologischen Entwicklungen der von J. U b b e I s, JT. van der L i η d e (XVl Int Dairy Congr.
C, 185, 1965), G. Hutin, P. Stenne (XVII Int. Dairy Congr. D, 39, 1966) FR-PS 5 69 808, DT-PS 16 07 010
besprochenen kontinuierlichen Käseherstellungsmethoden erfolgt eine Verteilung des Prozesses der
Bruchgewinnung in zwei Phasen, nämlich eine langfristige enzymatische Reaktion und ein kurzfristiger Prozeß
der Milcheiweißkoagulation. Unabhängig jedoch von der Art der verwendeten proteolytisch-koagulierenden
Enzyme und von den technologischen Entwicklungen erreicht man die Milchkoagulation nach 30 Minuten
durch Zugabe von 300 000 Soxhlet-Einheiten des proteolytisch-koagulierenden Enzyms pro 1001 Kesselmilch.
Nach dem der vorliegenden Erfindung zugrundeliegenden Verfahren kann man demgegenüber Hart-,
Weich- und Quarkkäse gewinnen bei der Verbrauchsverminderung von Kälberlab oder seinen Substituten
um mindestens 66%, z. B. durch Zugabe von nur 100 000 Soxhlet-Einheiten pro 1001 Kesselmilch.
Das erfindungsgemäße Verfahren beruht auf einer Zweiphasen-Zugabe der proteolytisch-koagulierenden
Enzyme tierischer, pflanzlicher, bakterieller und Schimmel-Herkunft zu der Käsereimuch.
In der ersten Phase erfolgt die Zugabe des proteolytisch-koagulierenden Enzyms in einer keine
Milchkoagulation verursachenden Menge bei einer ίο Temperatur von 0 bis 32° C in einem Zeitraum von 1 bis
24 Stunden bei einem Säuregrad von 6,0 bis 8,5"SH. In
der zweiten Phase erfolgt die Zugabe des proteolytischkoagulierenden Enzyms bei 20 bis 45° C, mit einem
Säuregrad von 7,0 bis 12£"SH. Man gewinnt den Bruch innerhalb von 5 bis 120 Minuten bei der Verwendung
einer zwei bis fünfzehnmal kleineren Enzymmenge im Vergleich zu der zur Bruchgewinnung bei einmaliger
Zugabe des Enzyms erforderlichen Menge.
Die Gerinnungsaktivität des Kälberlabs und seiner Substituten wird in Soxhlet-Einheiten ausgedrückt
(Milchzeitung 6,495-513,1877).
Die Gerinnungsaktivität von Pepsin wird nach der polnischen Pharmakopöe (Farmakopea Polska) IV
bestimmt
Die zu der Milchkoagulierung verwendeten enzymatischen Präparate werden gemäß den Empfehlungen
des Präparat-Herstellers vorbereitet
Die in den Käseherstellungsprozessen verwendeten Zusätze, wie Natriumchlorid, Salpeter, Käsefarbe usw.,
werden in den von dem Hersteller angegebenen Mengen zugegeben.
Als Milchderivate versteht man aus Milchpulver regenerierte Milch, eingedickte Milch usw.
Die unten angegebenen Beispiele erklären näher das Wesen der Erfindung.
Hartkäseherstellung — anhand des Beispiels von Edamer-Käse. Zu pasteurisierter, mit einem Säuregrad
von 6,5"SH bis 8°SH vorzugsweise 7,00SH, und zu dem
gewünschten Fettgehalt normalisierter Milch (z. B. mit einem Fettgehalt von 45% in der Käsetrockenmasse —
der Fettgehalt in der Milch soll 2,4 bis 2,8% betragen) werden bei 29 bis 30° C nach dem Zusetzen von ca. 2%
Säurewecker und 20 g wasserfreiem Kalziumchlorid 100 mg Schweinepepsin mit einer Gerinnungsaktivität
von 1 :4000 zugegeben.
Das Pepsin wird in 200 ml 0,01η HCI 15 bis 30 Minuten vor dem Zusetzen gelöst und dann in die
Milch mit einem dünnen Strom untet ständigem Rühren
während 10 Minuten eingegossen. Die Milch mit dem Pepsin wird für eine Stunde bei einer Temperatur von 28
bis 30° C abgestellt. Nach dieser Zeit wird die Milch mit
dem Säuregrad von ca. 8,00SH bis auf 32° C aufgewärmt
und mit 1 g Kälberlab einer Gerinnungsaktivität von 1 :100 000 nach Soxhlet, was 1/3 der normalerweise
verwendeten Menge von 3 g des Kälberlabs mit der Gerinnungsaktivität 1 :100 000 pro 1001 Kesselmilch
entspricht, eingelabt.
Nach der Zugabe der verminderten Menge des Kälberlabs wird die Milch während 3 Minuten gerührt,
wonach die Milchbewegung unterbrochen wird.
Den schnittfertigen Bruch gewinnt man nach 30 bis 40 Minuten.
Alle weiteren Arbeiten, wie die Bruch-, Bruch-Molke-Gemisch-Behandlung,
das Formen usw., werden gemäß den Anforderungen für die Edamer Käse-Herstellung
durchgeführt
Hartkäseherstellung anhand des Beispiels von Tilsiter-Käse.
Zu 1001 pasteurisierter und zu dem gewünschten
Fettgehalt normalisierter Milch mit einem Säuregrad von 6,5 bis 8,00SH, vorzugsweise 7,0" SH, wird bei
29 bis 300C nach dem Zusatz von 0,5 bis !,0%
Säurewecker und 20 g wasserfreiem Kalziumchlorid 300 mg des koalierenden Präparates aus Endothia
parasitica mit einer Gerinnungsaktivität von 1:100 000
nach Soxhlet zugegeben. Dabei wird eine wäßrige Lösung von Suparen in einem dünnen Strom unter
ständigem Rühren während 10 Minuten eingesosen. Die Milch wird danach für eine Stunde bei einer Temperatur
von 28 bis 30° C abgestellt Dann wird die einen Süuregrad von 8,00SH aufweisende Milch auf 32° C
aufgewärmt und mit 1 g des koagulierenden Präparates aus Mucor Miehei mit einer Gerinnungsaktivität von
1: ICO 000 nach Soxhlet eingelabt, was 1/3 der normalerweise verwendeten Menge von 3 g FROMA-SE
mit einer Gennnungsaktivität von 1 :100 000 pro
IGOl Kesseimiich bedeutet Nach dem Zusatz der
verminderten Menge von koagulierenden Präparat aus Mucor Miehei wird die Milch 3 Minuten lang gerührt,
wonach die Milchbewegung gestoppt wird. Den schnittfertigen Bruch gewinnt man nach 30 bis
40 Minuten.
Alle weiteren Arbeiten wie Bruch-, Bruch-Molke-Gemisch-Behandlung,
Formen usw. werden gemäß den Anforderungen für die Tilsiter-Käse-Herstellung durchgeführt
Weichkäseherstellung anhand des Beispiels der Camembert-Herstellung.
Zu 1001 pasteurisierter Milch mit einem Säuregrad von 6,5 bis 8,00SH, vorzugsweise 73° SH, werden bei
einer Temperatur von 28 bis 300C der für Camembert verwendete Säurewecker (1,5 bis 3,0%) und die
Schimmelkultur, 20 g wasserfreies Kalziumchlorid und 50 mg Schweinepepsin mit einer Gerinnungsaktivität
von 1 :4000 zugegeben. Das Pepsin wird in 200 ml 0,01η
HCl 15 Minuten vor der Zugabe gelöst und in einem dünnen Strom unter ständigem Rühren während
10 Minuten in die Milch eingegossen. Die Milch mit dem
Pepsin wird dann für 1 Stunde bei einer Temperatur von 28 bis 30° C stehengelassen. Nach dieser Zeit beträgt der
Säuregrad der Milch ca. 8,5"SH. Die Weiterbehandlung
der Milch besteht im Aufwärmen auf 32°C und Eingießen in die Milchgerinnungs- und Bruchbehandlungswannen.
Dann wird Kälberlab in einer Menge von 0,33 bis 0,66 g mit einer Gerinnungsaktivität von
1:100 000 nach Soxhlet zugegeben, was etwa der Hälfte der normalerweise verwendeten Menge von 1 bis
2 g der Kälberlabzugabe mit einer Gerinnungsaktivität von 1:100 000 pro 1001 Kesselmilch zwecks der
Bruchgewinnung innerhalb von 60 bis 90 Minuten bedeutet
Nach der Zugabe von Lab wird die Milch 3 Minuten lang gerührt, wonach die Milchbewegung gestoppt wird.
Den schnittfertigen Bruch gewinnt man nach 60 bis 90 Minuten. Alle weiteren mit der Bruch-, Bnichmolke-Gemisch-Behandlung
verbundenen Arbeiten sowie das Formen usw. werden gemäß den Anforderungen für die
Camembert-Herstellung durchgeführt
Beispiel 4
Lab-Sauermilchquarkkäse nach dem Separatorverfahren.
Lab-Sauermilchquarkkäse nach dem Separatorverfahren.
Zu 1001 Magermilch mit einem Säuregrad vun 7,50SH und einer Temperatur von 25 bis 30°C,
vorzugsweise 27° C, werden 0,5 bis 1,2% Säurewecker,
vorzugsweise 0,8%, 20 g wasserfreies Kalziumchlorid und 15 bis 30 mg, vorzugsweise 20 mg Schweinepepsin
mit einer Gerinnungsaktivität von 1 :4000 zugegeben (die Gerinnungsaktivität wurde nach der Polnischen
Pharmakopöe IV (Farmakopea Polska IV) bestimmt
ίο Das Pepsin wird in 200 ml 0,01η HCl 15 bis 30 Minuten
vor der Zugabe gelöst und in einem dünnen Strom in die Milch unter ständigem Rühren innerhalb von 10 Minuten
eingegossen. Die pepsinhaltige Milch wird für die Zeitdauer von 2 Stunden bei einer Temperatur zwischen
is 25 bis 300C stehengelassen. Nach 2 Stunden wird die
teilch mit 50 mg Kälberlab eingelabt und einer weiteren
vorzugsweise bei 27"C, unterzogen.
derungen für die Sauermilch-Labkäseherstellung.
Herstellung von Tilsiter Käse bei Kühllagerung von Milch (Temperatur von 0 bis 5° C).
Zu 1001 pasteurisierter und zu dem gewünschten Fettgehalt normalisierter Milch mit einem Säuregrad
von 6,5 bis 7,5"SH, vorzugsweise 7,00SH, werden bei
einer Temperatur vor. 0 bis 5° C, vorzugsweise bei 4° C,
Säurewecker in einer Menge von 0,5 bis 1,0% sowie 30 bis 50 mg, vorzugsweise 40 mg Schweinepepsin mit
einer Gerinnungsaktivität von 1 :4000 zugegeben. Das Pepsin wird in 200 ml 0,01η HCl 15 bis 30 Minuten vor
der Zugabe gelöst und in einem dünnen Strahl in die Milch unter ständigem Rühren innerhalb von 10 Minu-
ten eingegossen. Die pepsinhaltige Milch wird für 24 Stunden bei einer Temperatur von 0 bis 5° C in einem
Tank belassen. Nach dieser Zeitdauer gelangt die Milch in die Käsereiwannen, wo sie nach der Zugabe von
30 mg wasserfreiem Kalziumchlorid und Erhöhung der Temperatur auf 30 bis 34° C mir Lab ί:ΐ einer Menge von
0,5 g und einer Gerinnungsaktivität von 1 :100 000 nach
Soxhlet eingelabt wird, was 1/6 der normalerweise verwendeten Zugabe von 3 g Kälberlab mit einer
Gerinnungsaktivität von 1 :100 000 pro 1001 Kesselmilch
beträgt.
Nach dem Eingießen der verminderten Menge des Kälberlabs wird die Milch während 3 Minuten gerührt,
dann wird die Milchbewegung gestoppt
so 40 Minuten.
Alle weiteren Arbeiten, wie Bruch-, Bruch-Molke-Gemisch-Behandlung,
Formen usw, verlaufen gemäß den Anforderungen für die Herstellung von Tilsiter Käse.
Cheddar-Herstellung aus bei einer Temperatur von 10 bis 12° C gelagerter Milch.
Zu 1001 pasteurisierter, auf einen gewünschten Fettgehalt normalisierter Milch wird bei 10 bis 12°C 0,5
bis 0,8% Säurewecker und 50 mg Schweinepepsin mit der Gerinnungsaktivität von 1 r4000 zugegeben. Das
Pepsin wird in 200 ml 0,01 η HCl 15 bis 30 Minuten vor der Zugabe gelöst und in einem dünnen Strahl in die
Milch unter ständigem Rühren innerhalb von 10 Minuten eingegossen. Die pepsinhaltige Milch wird für
6 Stunden bei 10 bis 12° C stehengelassen. Nach dieser Zeitdauer sollte die Milch einen Säuregrad von 8,2 bis
8,4° SH erreichen. Nach der Zugabe von 30 mg
wasserfreiem Kaliumchlorid und Aufwärmung der
Vlilch auf eine Temperatur von 300C wird die Milch mit
I g Kälberlab mit einer Gerinnungsaktivität von 1:100 000 eingelabt, was 1/3 der normalerweise
/erwendeten Zugabe von 3 g pro 1001 Kesselmilch beträgt Nach dem Eingießen der Menge des Kälberlabs
wird die Milch während 3 Minuten gerührt, dann wird die Milchbewegung gestoppt
Den schnittfertigen Bruch gewinnt man nach 30 Minuten. Alle weiteren Arbeiten verlaufen gemäß
den Anforderungen für die Cheddar-Käse-Herstellung.
Claims (3)
1. Verfahren zur Gerinnung von Milcheiweißen und deren Derivaten unter Verwendung proteolytisch-koagulierender
Enzyme, dadurch gekennzeichnet, daß die Enzyme der Milch in zwei Stufen zugegeben werden, wobei in der ersten
Stufe das Enzym in einer keine Milchkoagulierung bewirkenden Menge bei Temperaturen von 0 bis
32" C und einem Säuregrad van 6,0 bis 8,5"SH zugefügt wird und in der zweiten Stufe die restliche
Menge an Enzym bei Temperaturen von 20 bis 45" C und einem Säuregrad von 7,0 bis 12,5° SH zugegeben
wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß je 1001 Kesselmilch in der ersten Stufe 20 bis 50 mg Enzym mit Gerinnungsaktivitäten von
1 :4000 bis 1:100 000 und in der zweiten Stufe 50 bis
1000 mg eines Enzyms mit einer Gerinnungsaktivität von 1 :100000 eingesetzt werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß je 100 i Kesseimiich in der ersten Stufe
100 mg Enzym mit einer Gerinnungsaktivität von 1 :4000 und in der zweiten Stufe 1000 mg mit einer
Gerinnungsaktivität von 1 :100 000 eingesetzt werden.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19752523285 DE2523285C3 (de) | 1975-05-26 | 1975-05-26 | Verfahren zur Gerinnung von Milcheiweißen und deren Derivaten mit proteolytisch-koagulierenden Enzymen |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19752523285 DE2523285C3 (de) | 1975-05-26 | 1975-05-26 | Verfahren zur Gerinnung von Milcheiweißen und deren Derivaten mit proteolytisch-koagulierenden Enzymen |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE2523285A1 DE2523285A1 (de) | 1976-12-02 |
DE2523285B2 DE2523285B2 (de) | 1978-06-08 |
DE2523285C3 true DE2523285C3 (de) | 1979-02-01 |
Family
ID=5947450
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19752523285 Expired DE2523285C3 (de) | 1975-05-26 | 1975-05-26 | Verfahren zur Gerinnung von Milcheiweißen und deren Derivaten mit proteolytisch-koagulierenden Enzymen |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE2523285C3 (de) |
-
1975
- 1975-05-26 DE DE19752523285 patent/DE2523285C3/de not_active Expired
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
DE2523285B2 (de) | 1978-06-08 |
DE2523285A1 (de) | 1976-12-02 |
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) | ||
8339 | Ceased/non-payment of the annual fee |