DE2523285A1

DE2523285A1 - Verfahren zur gerinnung von milcheiweissen und deren derivaten mit proteolytisch-koagulierenden enzymen

Info

Publication number: DE2523285A1
Application number: DE19752523285
Authority: DE
Inventors: Franciszek Bijok; Boleslaw Dzik; Maria Szadkowska Lazarowicz; Jerzy Pisarek; Elzbieta Staniak Szczepaniak; Danuta Lipniewska Zawadka
Original assignee: Instytut Przemyslu Mleczarskiego
Current assignee: Instytut Przemyslu Mleczarskiego
Priority date: 1975-05-26
Filing date: 1975-05-26
Publication date: 1976-12-02
Also published as: DE2523285C3; DE2523285B2

Description

Verfahren zur Gerinnung von Milcheiweißen und deren Derivaten mit proteolytisch-koagulierenden Enzymen Gegenstand der Erfindung ist die Verwendung von proteolytisch-koagulierenden Enzymen tiezfi5cher, pflanzlicher, mikrobieller und Schimmel-Herkunft.
Bisher bekannte Methoden beruhen auf der einmaligen Zugabe der gesamten Menge des zu der Erzeugung in der bestimmten Zeit des Bruches notwendigen Enzyms zu der Eäsereimilch.
Das bisher in der Käsereiwirtschaft verwendete Enzym war Kälberlab Neuerdings wurde in die Käseherstellung eine Reihe von Präparaten, die teilweise oder völlig das Kälberlab ersetzen, d.h. Pepsin-lab-Präparate mit einem Verhältnis der Gerinnungsaktivität wie 1:1, wie von Martens und Naudts in der Veröffentlichung des FIL/IDF Annual Bulletin, Document Nr.74, 1973, sowie die meist aus dem Schimmel Mucor pusillus Lindt (US-PS 3 151 039, 3 212 905), Mucor miehei (US-PS 3 549 390, FR-PS 1 556 473, DK-PS 111 031) , Endothia parasitica (US-PS 3 275 453) gewonnenen Präparate mikrobieller Herkunft eingeführt.
In manchen technologischen Entwicklungen der von J. Ubbels, J.T. van der Linde (XVI Int.Dairy Oongr.C, 185, 1965), G. Hutin, P. Stenne (XVII Int. Dairy Congr. D, 39, 1966) FR-PS 569 808, DT-PS 1 607 010 besprochenen kontinuierlichen Käseherstellungsmethoden erfolgt eine Verteilung des Prozesses der Bruchgewinnung in zwei Phasen, nämlich eine langfristige enzymatische Reaktion und ein kurzfristiger Prozeß der Milcheiweißkoagulation. Unabhängig j jedoch von der Art der verwendeten proteolytisch-koagulierenden Enzyme und von den technologischen Entwicklungen erreicht man die Milchkoagulation nach 30 Minuten durch Zugabe von 300 000 Soxhlet-Einheiten des proteolytisch-koagulierenden Enzyms pro 100 1 Kesselmilch.
Nach dem der vorliegenden Erfindung zugrundeliegenden Verfahren kann man demgegenüber Hart-, Weich- und Quarkkäse gewinnen bei der Verbrauchsverminderung von Kälberlab oder seinen Substituten um mind.est.66%, z.B. durch Zugabe von nur 100 000 Soshlet-Einheiten pro 100 1 Kesselmilch.
Das erfindungsgemäße Verfahren beruht auf einer Zweiphasen-Zugabe der proteolytisch-koagulierenden Enzyme tierischer, pflanzlicher, bakterieller und Schimmel-Herkunft zu der Käsereimilch.
In der ersten Phase erfolgt die Zugabe des proteolytischkoagulierenden Enzyms in einer keine Milchkoagulation verursachenden Menge bei einer Temperatur von 0 bis 320C in einem Zeitraum von 1 bis 24 Stunden bei einem Säuregrad von 6,0 bis 8,50SH. In der zweiten Phase erfolgt die Zugabe des proteolytisch-koagulierenden Enzyms bei 20 bis 4500, mit einem Säuregrad von 7,0 bis 12,50SH. Man gewinnt den Bruch innerhalb von 5 bis 120 Minuten bei der Verwendung einer zwei bis fünfzehnmal kleineren Enzymmenge im Vergleich zu der zur Bruchgewinnung bei einmaliger Zugabe des Enzyms erforderlichen Menge.
Die Gerinnungsaktivität des Kälberlabs und seiner Substituen wird in Soxhlet-Einheiten ausgedrückt (Milchzeitung 6, 495-513, 1877).
Die Gerinnungsaktitvität von Pepsin wird nach der polnischen Pharmakopöe (Farmakopea Polska) IV bestimmt.
Die zu der Milchkoagulierung verwendeten enzymatischen Präparate werden gemäß den Empfehlungen des Präparat-Herstellers vorbereitet.
Die in den Käseherstellungsprozessen verwendeten Zusätze, wie Natriumchlorid, Salpeter, Käsefarbe usw. werden in den von dem Hersteller angegebenen Mengen zugegeben.
Als Milchderivate versteht man aus Milchpulver regenerierte Milch, eingedickte Milch usw.
Die unten angegebenen Beispiele erklären näher das Wesen der Erfindung.
Bei spiel 1 Hartkäseherstellung - anhand des Beispiels von Edamer-Käse Zu pasteurisierter, mit einem Säuregrad von 6,50SH bis 80SH vorzugsweise 7,0°SH, und zu dem gewünschten Fettgehalt normalisierter Milch (z.B. mit einem Fettgehalt von 45% in der Käsetrockenmasse - der Fettgehalt in der Milch soll 2,4 bis 2,8% betragen) werden bei 29 bis 3006 nach dem Zusetzen von ca. 2% Säurewecker und 20 g wasserfreiem Kalziumchlorid 100 mg Schweinepepsin mit einer Gerinnungsaktivität von 1:4000 zugegeben.
Das Pepsin wird in 200 ml 0,01n HOl 15 bis 30 Minuten vor dem Zusetzen gelöst und dann in die Milch mit einem dünnen Strom unter ständigem Rühren während 10 Minuten eingegossen.
Die Milch mit dem Pepsin wird für eine Stunde bei einer Temperatur von 28 bis 30 0C abgestellt. Nach dieser Zeit wird die Milch mit dem Säuregrad von ca. 8sO°SH bis auf 32°C aufgewärmt und mit 1 g Kälberlab einer Gerinnungsaktivität von 1:100 000 nach Soxhlet1 was 1/3 der normalerweise verwendeten Menge von 3 g des Kälberlabs mit der Gerinnungsaktivität 1:100 000 pro 100 1 Kesselmilch entspricht, eingelabt.
Nach der Zugabe der verminderten Menge des Kälberlabs wird die Milch während 3 Minuten geruhrt, wonach die Milchbewegung unterbrochen wird.
Den schnittfertigen Bruch gewinnt man nach 30 bis 40 Minuten.
Alle weiteren Arbeiten, wie die Bruch-, Bruch-Molke-Gemisch-Behandlung, das Formen usw. werden gemäß den Anforderungen für die Edamer-Käse-Herstellung durchgeführt.
Beispiel 2 Hartkäseherstellung anhand des Beispiels von Tilsiter-Käse.
Zu 100 1 pasteurisierter und zu dem gewünschten Fettgehalt normalisierter Milch mit einem Säuregrad von 6,5 bis 8,0OSH, vorzugswweise 7,O0SH, wird bei 29 bis 300C nach dem Zusatz von 0,5 bis 1,0% Säurewecker und 20 g wasserfreiem Kalsiumchlorid das Präparat SUSA ÆN mit einer Gerinnungsaktivität von 1:100 000 nach So;ihlet zugegeben. Dabei wird eine wäßrige Lösung von Suparen in einem dünnen Strom unter ständigem Rühren während 10 Minuten eingegossrn. Die Milch wird danach für eine Stunde bei einer Temperatur von 28 bis 300C abgestellt. Dann wird die einen Säuregrad von 8,OOSH aufweisende Milch auf 320C aufgewärmt und mit 1 g FBOMASE 100 mit einer Gerinnungsaktivität von 1.t100 000 nach Soxhlet eingelabt, was 1/3 der normalerweise verwendeten Menge von 3 g FROMASE mit einer Gerinnungsaktivität von 1:100 000 pro 100 1 Kesselmilch bedeutet. Nach dem Zusatz der verminderten Menge von FROMASE 100 wird die Milch 3 Minuten lang gerührt, wonach die Milchbewegung gestoppt wird. Den schnittfertigen Bruch gewinnt man nach 30 bis 40 Minuten.
Alle weiteren Arbeiten wie Bruch-, Bruch-Molke-Gemisch-Behandlung, Formen usw. werden gemäß den Anforderungen für die Tilsiter-Käse-Herstellung durchgeführt.
Bei spiel 3 Weichkäseherstellung anhand des Beispiels der Gamenbert-Herstellung.
Zu 100 1 pasteurisierter Milch mit einem Säuregrad von 6,5 bis 8,00SH, vorzugsweise 7,80so, werden bei einer Temperatur von 28 bis 300C der für Gamembert verwendete Säurewecker (1,5 bis 3,0%) und die Schimmelkultur, 20 g wasserfreies Kalziumchlorid und 50 mg Schweinepepsin mit einer Gerinnungsaktivität von 1:4000 zugegeben. Das Pepsin wird in 200 ml 0,01n HOl 15 Minuten vor der Zugabe gelöst und in einem dünnen Strom unter ständigem Rühren während 10 Minuten in die Milch eingegossen. Die Milch mit dem Pepsin wird dann für 1 Stunde bei einer Temperatur von 28 bis 300C stehengelassen.
Nach dieser Zeit beträgt der Säuregrad der Milch ca. 8,50SH.
Die Weiterbehandlung der Milch besteht im Aufwärmen auf 320C und Eingießen in die Milchgerinnungs- und Bruchbehandlungswannen. Dann wird Kälberlab in einer Menge von 0,33 bis 0,66 g mit einer Gerinnungsaktivität von 1:100 000 nach Soxhlet zugegeben, was etwa der Kälftelder normalerweise verwendeten Menge von 1 bis 2 g der Kälberlabzugabe mit einer Gerinnungsaktivität von 1:100 000 pro 100 1 Kesselmilch zwecks der Bruchgewinnung innerhalb von 60 bis 90 Minuten bedeutet.
Nach der Zugabe von Lab wird die Milch 3 Minuten lang ge-Isuhrt, wonach die Milchbewegung gestoppt wird. Den schnittfertigen Bruch gewinnt man nach 60 bis 90 Minuten. Alle weiteren, mit der Bruch-, Bruchmolke-Gemisch-Behandlung verbundenen Arbeiten, sowie das Formen usw. werden gemäß den Anforderungen für die Gamembert-Herstellung durchgeführt.
Beispiel 4 Jab-Sauermilchquarkkäse nach dem Separatorverfahren.
Zu 100 1 Magermilch mit einem Säuregrad von 7,5OSH und einer Temperatur von 25 bis 300C, vorzugsweise 2700, werden 0,5 bis 1,2% Säurewecker, vorzugsweise 0,8%, 20 g wasserfreies Kalziumchlorid und 15 bis 30 mg, vorzugsweise 20 mg Schweinepepsin mit einer Gerinnungsaktivität von 1:4000 zugegeben r (die Gerinnungsaktivität wurde nach der Polnischen Phamakopöe IV (Farmakopea Polska IV) bestimmt). Das Papsin wird in 200 ml 0,01n HOl 15 bis 30 Minuten vor der Zugabe gelöst und in einem dünnen Strom in die Milch unter ständigem R5hren innerhalb von 10 Minuten eingegossen. Die pepsinhaltige Milch wird für die Zeitdauer von 2 Stunden bei einer Temperatur zwischen 25 bis 300C stehengelassen. Nach 2 Stunden wird die Milch mit 50 mg Kälberlab aingelabt und einer weiteren Reifung bis zu 12 bis 15 Stunden bei 25 bis 300C:, vorzugsweise bei 270C, unterzogen.
Alle weiteren Arbeiten verlaufen gemäß den Anforderungen für die Sauermilch-Labkäseherstellung.
B e i s p i e l 5 Herstellung von Tilsiter Käse bei Kuhllagerung von Milch (Temperatur von 0 bis 50C).
Zu 100 1 pasteurisierter und zu dem gewünschten Fettgehalt normalisierter Milch mit einem Säuregrad von 6,5 bis 7,5O5, vorzugsweise 7,0°SH, werden bei einer Temperatur von 0 bis 5°C, vorzugsweise bei 4°C, Säurewecker in einer Menge von 0,5 bis 1f/o sowie 30 bis 50 mg, vorzugsweise 40 mg Schweinepepsin mit einer Gerinnungsaktivität von 1:4000 zugegeben.
Das Pepsin wird in 200 ml 0,01n HCl 15 bis 30 Minuten vor der Zugabe gelöst und in einem dünnen strahl In die Milch unter ständigem Rühren innerhalb von 10 Minuten eingegeossen.
Die pepsinhaltige Milch wird für 24 Stunden bei einer Temperatur von 0 bis 50C' in einem Tank belassen. Nach dieser Zeitdauer gelangt die Milch in die Käsereiwannen, wo sie nach der Zugabe von 30 mg wasserfreiem Kalziumchlorid usw Erhöhung der Temperatur auf 30 bis 34°C mit Lab in einer Menge von 0,5 g und einer Gerinnungsaktivität von 1:100 000 nach Soxhlet eingelabt wird, was 1/6 der normalerweise verwendeten Zugabe von 3 g Kälberlab mit einer Gerinnungsaktivität von 1:100 000 pro 100 1 Kesselmilch beträgt.
Nahh dem Eingießen der verminderten Menge des Kälberlabs wird die Milch während 3 Minuten gerührt, dann wird die Milchbewegung gestoppt.
Den schnittfertigen Bruch gewinnt man nach 30 bis 40 Minuten.
Alle weiteren Arbeiten,wie Bruch-, Bruch-Molke-Gemisch-Behandlung, Formen usw. verlaufen gemäß den Anforderungen für die Herstellung von Tilsiter Käse.
Bei spiel 6 Oheddar-Herstellung aus bei einer Temperatur von 10 bis 12»C gelagerter Milch.
Zu 100 1 pasteurisierter, auf einen gewünschten Fettgehalt normalisierter Milch wird bei 10 bis 1200 0,5 bis 0,850 Säurewecker und 50 mg Schweinepepsin mit der Gerinnungsaktivität von 1 :4000 zugegeben. Das Pepsin wird in 200 ml 0,01n HCl 15 bis 30 Minuten vor der Zugabe gelöst und in einem dünnen Strahl in die Milch unter standigem Rühren innerhalb von 10 Minuten eingegossen. Die pepsinhaltige Milch wird für 6 Stunden bei 10 bis 1200 stehengelassen. Nach dieser Zeitdauer sollte die Milch einen Säuregrad von 3,2 bis 3,40so erreichen. Nach der Zugabe von 30 mg wasserfreiem Kalziumchlorid und Aufwärmung der Milch auf eine Temperatur von 300C wird die Milch mit 1 g Kälberlab mit einer Gerinnungsaktivität von 1:100 000 eingelabt, was 1/3 der normalerweise verwendeten Zugabe von 3 g pro 100 1 Kesselmilch beträgt.
Nach dem Eingießen der Menge des Kälberlabs wird die Milch während 3 Minuten gerührt, dann wird die Milchbewegung gestoppt.
Den schnittfertigen Bruch gewinnt man nach 30 Minuten. Alle weiteren Arbeiten verlaufen gemäß den Anforderungen für die Oheddar-Käse-Herstellung.

Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Gerinnung von Milcheiweißen und deren Derivaten unter Verwendung proteolytisch-koagulierender Enzyme, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t daß die Enzyme der Milch In zwei Stufen zugegeben werden, wobei in der ersten Stufe das Enzym in einer keine Milchkoagulierung bewirkenden Menge bei Temperaturen von 0 bis 320C und einem Säuregrad von 650 bis 8,50SH zugefügt wird und in der zweiten Stufe die restliche Menge an Enzym bei Temperaturen von 20 bis 4500 und einem Säuregrad von 7,0 bis 12,50SH zugegeben wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß je 100 1 Kesselmilch in der ersten Stufe, 20 bis 50 mg Enzym mit Gerinnungsaktivitäten von 1:4000 bis 1:100000 und in der zweiten Stufe 50 bis 10CO mg eines Enzyms mit einer Gerinnungsaktivität von 1:100 000 eingesetzt werden.