CH421681A - Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels - Google Patents

Description

      Verfahren        zur    Herstellung eines     Nahrungsmittels       Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstel  lung     eines        Nahrungsmittels,        welches    die Eigenschaft  hat, wie Popcorn aufzuschwellen, wenn es in Öl ge  backen wird.  



  Gegenstand. des Patentes ist ein Verfahren zur  Herstellung eines     Nahrungsmittels,    das dadurch ge  kennzeichnet ist, dass man     Kartoffelmehl    mit pulveri  sierter Kartoffelstärke vermischt, Wasser zwecks Bil  dung eines Teiges zugibt, den Teig mit kochendem  Wasser behandelt,, z. B. indem man das Wasser mit  dem darin eingetauchten Teig kocht oder Teig und  Wasser in einem Druckkocher behandelt, um die  Stärke zu     gelatinisieren,    und dann die erhaltene Masse  trocknet.  



  Das Wasser zur     Bildung    des Teiges kann durch  eine wässrige Lösung von     Natriumalginat    ersetzt  werden.     Üblicherweise    wird der Teig zu einem konti  nuierlichen Stab geformt (z. B. durch     Strangpressen),     welcher dann vor dem Kochen und der     Gelatinisie-          rung        in    passende Abschnitte unterteilt werden kann.  Darauf werden die Abschnitte getrocknet, vorzugs  weise in dünne Scheiben geschnitten und wieder ge  trocknet.  



  Wenn das     erfindungsgemäss    erhältliche Produkt       in        dünne    Scheiben geschnitten     wird,    deren Dicke im  wesentlichen derjenigen von Papier entspricht und  die     dann    wieder getrocknet werden, um praktisch alle  Feuchtigkeit zu     eliminieren,    welche nach der letzten  Trocknung noch verblieb,     dann    sind sie dünn     und     knusprig und haben ein halbdurchsichtiges Aussehen.  Wenn diese waffelartigen Gebilde in kochendem     Fett     gebacken werden, expandieren sie sich und schwellen  zu einem schmackhaften Nahrungsmittel auf.  



  Wenn das     gewöhnliche    Wasser zur Aufbereitung  des     Teiges    durch     eine        wässrige        Lösung    von     Natrium-          alginat        ersetzt        wind,    dann     wird    zu diesem Zweck         vorzugsweise    das unter dem Handelsnamen      Manu-          gel        C     bekannte Produkt verwendet, welches eine  geringe Menge von     Trinatriumphosphat    enthält.

   Die  ses     Alginat    trägt dazu bei, den Verfall des     strangge-          pressten    Teiges bei der Behandlung mit kochendem  Wasser zu verhüten, was bei der Verwendung von  gewöhnlichem Wasser eintreten kann.  



       ,Beispiel   <I>1</I>  Kartoffelmehl wurde dadurch hergestellt, dass  man rohe     Kartoffeln    wusch und schälte, danach  kochte und nach dem Abscheiden des Wassers     zer-          stiess.    Die zerstossenen Kartoffeln wurden über     heis-          sen    Walzen zu einem trockenen Pulver     mit        einem          Feuchtigkeitsgehalt        von        nur    4     bis    5     %        ausgerollt.     



  Kartoffelstärke     in    feinpulveriger Form (passier  bar durch ein Sieb mit einer lichten Maschenweite  von 0,147 mm)     wurde    mit dem oben     genannten    Kar  toffelmehl im Verhältnis von 172 g Stärke zu 86 g       Kartoffelmehl    vermischt.  



  Diesem     Gemisch    wurde genügend Wasser zur  Zubereitung eines Teiges zugesetzt (im     allgemeinen     ungefähr 215 g Wasser), darauf wurde die Mischung       gründlich    durchgerührt, um eine homogene Masse  herzustellen. Der Teig     wurde        dann    in zylindrischer  Form     stranggepresst.    Der Stab wurde in passende       Abschnitte    von je     ungefähr    30 cm geschnitten und  diese wurden in kochendes Wasser     gelegt    und wäh  rend ungefähr 45 Minuten kochen gelassen.

   Diese       Abschnitte    können aber auch in einem Druckkocher  während 10 Minuten in kochendem Wasser und un  ter einem Druck von 11,34 kg behandelt werden. Auf  diese Weise wird eine     Gelatinisierung    der freien  Stärke in der Mischung und der Stärke im Kartoffel  mehl bewirkt.  



  Nach dem Kochen haben diese     gelatinisierten         Abschnitte     eine    Konsistenz     ähnlich    derjenigen von       hartem        Gummi.    Diese     Abschnitte        wurden    in Schei  ben von     waffelartiger        .Dicke        unterteilt,    wobei sie  spröde Produkte bilden, die entwässert wurden. Beim  Eintauchen     in    kochendes     Fett    expandieren sie und  schwellen auf wie Popcorn.  



  <I>Beispiel 2</I>  Unter Verwendung derselben Mengen an Kartof  felstärke und     Kartoffelmehl    wird ein Teig mit einer  wässrigen Lösung von 10 g     Natriumalginat    (in Form  von      Manugel        C )    gelöst in ungefähr 172 bis 201     g-          Wässer    zubereitet: Das Aussehen der vermischten  Bestandteile ist     ähnlich    demjenigen von Brotteig.

    Dieser Teig wird einer     Strangpressmaschine        zuge-          führt,        ähnlich    derjenigen einer Wurstmaschine und er  verlässt diese Maschine in     zylindrischer;        rollenähnli-          cher        Form.        Dez    Teig     wird        dann    in     einheitliche    Ab  schnitte zerlegt und in siedendes Wasser eingebracht  und während 45 Minuten gekocht.

   Dieses Kochen       bewirkt    eine     Gelatinisierung    der     Stärke.    Das Wasser  sollte vorzugsweise ein bis drei -Gewichtsprozent  eines     Calciumsalzes    wie     Calciumchlorid    enthalten,  und     zusätzlich    zum     Alginat    ein     Zerfallen    des Teiges       im    Wasser verhüten.  



  Während des     Kochens    findet eine     Gelatinisierung     statt und die     Kartoffelteigrolle    schwillt auf die dop  pelte Grösse an. Nach dem Kochen werden die Ab  schnitte aus dem Wasser     herausgenommen    und     in     einen     Trocknungsofen    verbracht, der eine Tempera  tur von<B>93,3'</B> C nicht übersteigt. Nach dem Trocknen       sind    die Rollen wie harter Gummi. Nach dem Ab  kühlen werden sie in Scheiben     mit    Papierdicke ge  schnitten. Danach werden sie wieder im Ofen ge  trocknet, um die letzte Feuchtigkeit     zu    entfernen,  wobei ein halbdurchsichtiges Produkt entsteht.

   Die  dabei erhaltenen Produkte     können    ihrer     Dünne        und          Knusprigkeit    wegen am besten als     Kartoffelwaffeln     bezeichnet werden. Auch diese Produkte expandieren  sich und schwellen in kochendem Fett: auf.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels, dadurch gekennzeichnet, dass man Kartoffelmehl mit pulverisierter Kartoffelstärke vermischt, Wasser zwecks Bildung eines Teigs zugibt, den Teig mit kochendem Wasser behandelt, um die Stärke zu gela- -tinisieren, und dann die erhaltene Masse trocknet.

   UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren gemäss Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig kontinuierlich zu einem Strang verformt wird, z. B. durch Strangpres- sen, welcher dann in ;

   passende Abschnitte zerteilt wird, bevor er dem kochenden Wasser und der Gela- tinisierung mit dem parallel gehenden Aufschwellen ausgesetzt wird, dass die Abschnitte dann getrocknet werden, wonach sie in dünne waffelartige Scheiben geschnitten und wieder getrocknet werden. 2. Verfahren gemäss Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass das verwendete Wasser Na triumalginat enthält.

   3. Verfahren gemäss Unteranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Natriumalginatlösung aus- serdem eine kleine Menge Trinatriumphosphat ent hält. 4. Verfahren .gemäss Patentanspruch,. dadurch gekennzeichnet, dass man das Kartoffelmehl vorgän- gig, z. B. über heissen Rollen trocknet, so dass sein Feuchtigkeitsgehalt in der Grössenordnung von 4-5 % liegt. 5.

   Verfahren gemäss Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Kartoffelstärke in Pulverform verwendet, die genügend fein ist, damit sie ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,147 mm passieren kann. 6. Verfahren gemäss Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass- man das Kartoffelmehl und die Kartoffelstärke in einem Verhältnis miteinander ver mischt, das im wesentlichen ein Gewichtsteil Mehl und zwei Gewichtsteile Stärke beträgt. 7.

   Verfahren gemäss Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man als Kochwasser, in welches der Kartoffelmehl- und Kartoffelstärketeig einge taucht wird, ein solches verwendet, dass 1 bis 3 Ge wichtsprozent eines Calciums,ahes., z: B. Calcium- chlorid enthält, zwecks Verhinderung des Zerfalls des Teiges im Wasser.