Procédé pour la préparation d'aliments La présente invention a pour objet un procédé pour préparer des aliments présentant un goût et un arôme ressemblant à ceux du beurre naturel.
Le procédé suivant .l'invention consiste à incorpo rer dans des aliments, par exemple des matières gras ses telles que la margarine, au moins un composé de la classe des dioxannes-1,4 substitués en position 5 et/ou 6 par des groupes alkyle, le groupe alkyle dans les dioxannes mono-substitués contenant de 4 à 8 atomes de carbone et le total des atomes de carbone contenus dans les groupes alkyle des dioxannes di- substitués étant de 4 à 8.
On a trouvé que les dérivés dioxanniques définis ci-dessus sont aptes à donner à certains aliments un goût qui présente une note beurrée. Ce phénomène est d'autant plus surprenant que ces composés ne suggèrent ni l'odeur ni le goût du beurre lorsqu'on les soumet à des essais organoleptiques à l'état pur, dilué, c'est-à-dire en l'absence d'autres substances.
Les nouveaux dérivés dioxanniques constituent des agents modificateurs qui permettent de communi quer à certains aliments, par exemple à des graisses et à des huiles alimentaires, un goût ressemblant à celui du beurre naturel. De faibles quantités des com posés dioxanniques suffisent déjà pour provoquer une modification du goût, par exemple des quantités de 0,001 à 0,
01 %o du poids de la .matière grasse à traiter. Afin d'obtenir un arôme de beurre plus na turel, il est avantageux d'ajouter aux matières gras ses des agents aromatisants connus supplémentaires, par exemple du diacétyle et/ou de l'acétyl-méthyl- carbinol et, .le cas échéant, de l'acide butyrique, ainsi que, éventuellement, d'autres acides gras contenant 3 ou 5 à 10 atomes de carbone.
De manière géné rale, les nouveaux dérivés dioxanniques peuvent être combinés à tous les agents aromatisants connus qui ont déjà été utilisés dans la, préparation d'arômes de beurre artificiels.
Les nouveaux agents aromatisants sont particu lièrement utiles dans la fabrication de la margarine. Le problème consistant à communiquer à la marga rine un goût et un arôme de beurre stables et aussi naturels que possible a toujours été délicat. De nom breux essais ont déjà été faits pour résoudre ce pro blème par l'utilisation de mélanges d'agents aromati sants synthétiques. Les résultats obtenus avec ces mélanges sont toutefois souvent décevants. Un des inconvénients majeurs réside dans le fait que l'arôme produit à l'aide de mélanges d'agents aromatisants synthétiques est trop peu stable et que la margarine ainsi aromatisée subit relativement vite une altéra tion de son goût et de son arôme.
Les dérivés di- oxanniques de l'invention permettent d'apporter une amélioration sensible aux propriétés aromatisantes des produits synthétiques utilisés jusqu'à présent pour améliorer le goût et l'arôme de la margarine. En in corporant des agents aromatisants connus conjointe ment avec .les nouveaux dérivés dioxanniques, on réussit à développer dans la margarine un arôme de beurre plus complet et arrondi, c'est-à-dire plus natu rel, qu'avec les agents aromatisants courants utilisés jusqu'à présent.
Les arômes que l'on peut obtenir en utilisant les ,nouveaux agents aromatisants sont utili sables pour aromatiser non seulement la margarine et d'autres graisses et huiles alimentaires, mais éga lement des produits de boulangerie, de pâtisserie et de confiserie.
Les arômes destinés à l'aromatisation de la margarine peuvent comprendre, par exemple, de 5 à 15 % de dérivé dioxannique, .par .rapport au poids total de tous les ingrédients aromatisants (à l'exclusion des solvants ou diluants utilisés le cas échéant).
La quantité des dérivés dioxanniques peut être augmentée au-delà de 15 0/0 :lorsque les arômes doivent servir à aromatiser d'autres produits alimen taires.
On obtient des résultats favorables si l'on incor pore à la margarine des mélanges d'au moins deux des dérivés dioxanniques. Ces mélanges développent un arôme plus arrondi que les dérivés dioxanniques individuels.
On peut utiliser, par exemple, des mé langes présentant la composition suivante: n-pentyl- 6 oxo-2 dioxanne-1,4, n-hexyl-6 ,oxo-2 d ioxanne-1,4 et n-butyl-6 oxo-2 dioxanne-1,4 dans le .rapport pon déral de 1 : 2 : 2 environ ;
n-pentyl-5 oxo-2 dioxanne- 1,4, n-pentyl-6 oxo-2 dioxanne-1,4, n-butyl-5 oxo-2 dioxanne-1,4, n-butyl-6 oxo-2 dioxanne-1,4, n-hexyl-5 oxo-2 dioxanne-1,4 et n-hexyl-6 oxo-2 dioxanne-1,
4 dans le rapport pondéral de 1 :2:2:4:2:4 en viron.
On a avantage à ajouter les dioxannes ou leurs mélanges à la margarine sous forme de solutions ou de dispersions afin d'obtenir une distribution uni forme des agents aromatisants dans la margarine. A titre de solvant ou de diluant, on peut utiliser, par exemple, de l'acide lactique, de .la triacétine ou des huiles végétales ou animales relativement insipides. L'adjonction des dérivés @dioxanniques à la margarine peut se faire, par exemple, pendant l'émulsification des matières grasses.
Les nouveaux dérivés dioxanniques présentent l'avantage de retarder l'altération du goût et de l'arôme de la margarine et d'exercer une action fixa tive et stabilisante sur l'arôme. Le goût et l'arôme d'une margarine aromatisée par des arômes de beurre synthétiques connus se dégradent plus vite et d'une façon plus intense que .dans une margarine qui con tient les mêmes ingrédients aromatisants, mais en plus un ou plusieurs dérivés dioxanniques. Les nouvelles substances présentent l'avantage supplémentaire d'être retenues de façon -permanente dans le mélange des matières grasses.
Cela est probablement dû au fait que les dérivés dioxanniques dont les oxygènes du cycle constituent des centres nucléophiles se combi nent à des substances contenant des hydroxyles li bres, par exemple aux acides hydroxylés, aux gly- cérols incomplètement estérifiés, etc., contenus dans les matières grasses de la margarine, par l'intermé diaire de ponts hydrogène.
Les dérivés dioxanniques utilisés comme agents aromatisants dans le procédé suivant l'invention peu vent être obtenus en transformant un alcanediol com prenant de 6 à 10 atomes de carbone et portant les groupes hydroxyle sur des atomes de carbone ad jacents, de préférence un alcanediol-1,2, en son sel mono-alcalin, en condensant ce sel avec un ester d'un acide halogéno-acétique et en cyclisant l'acétate substitué obtenu.
Selon une variante de ce procédé, on peut ob tenir les dérivés dioxanniques substitués uniquement en position 5 en bloquant le groupe hydroxyle pri- maire d'un alcanediol par un groupe protecteur, par exemple un groupe trityle, en transformant le mono- alcool secondaire obtenu en sel mono-alcalin, en condensant ce sel avec l'ester halogéno- acétique et en cyclisant le mono-alcool primaire obtenu après élimination du groupe protecteur.
Les exemples qui suivent illustrent la mise en oeu- vre de l'invention.
<I>Exemple 1</I> On dissout un mélange composé de parties en poids égales de pentyl oxo-2 dioxanne-1,4 (contenant du pentyl-6 oxo-2 dioxanne-1,4 et du pentyl-5 oxo-2 dioxanne-1,4 dans un rapport pondéral de 2 :
1 envi ron), ide hexyl oxo-2 dioxanne-1,4 (contenant du hexyl-5 oxo-2 dioxanne-1,4 et du hexyl-6 oxo-2 @di- oxanne-1,4 dans un rapport pondéral de 1 :
2 envi ron) et de butyl oxo-2 dioxanne-1,4 (contenant du butyl-5 oxo-2 dioxanne-1,4 et du butyl-6 oxo-2 di- oxanne-1,4 dans un rapport pondéral de 1 : 2 envi ron) dans de la triacétine à une concentration de 2%, calculée pour l'ensemble -des dioxannes.
On ajoute cette solution aromatisante aux matiè res grasses servant à la fabrication d'une margarine courante, pendant l'émulsification (barattage). La so lution aromatisante est utilisée dans la proportion de 200 g pour 100 kg d'émulsion de margarine, de sorte que la margarine finie présente une teneur en di- oxannes de 0,04 %o en poids environ.
La margarine fabriquée de cette manière présente un goût et un arôme bien plus semblables au beurre que ceux d'une margarine ayant la même composi tion, mais ne contenant pas les di.oxannes aromati santes.
On obtient un arôme de beurre plus complet et plus naturel si l'on ajoute à la margarine, en plus des dérivés dioxanniques, des substances aromati santes courantes. L'exemple qui suit illustre cette variante de l'invention.
<I>Exemple 2</I> On prépare plusieurs compositions aromatisantes en utilisant les substances énumérées dans le tableau qui suit (,page 3).
On ajoute chacune des compositions aromatisan tes A .à H à une portion de la même charge d'une émulsion de margarine courante, pendant l'émulsifi- cation. Chaque composition aromatisante est utilisée à raison de 0,06 g environ par kg d'émulsion de mar garine, de façon que .la margarine finie présente une teneur en dioxannes de 3 mg par kg environ.
Les échantillons de margarine aromatisés avec les composition A à H possèdent un goût et un arôme très semblables à ceux du beurre naturel. En outre, ces échantillons de margarine sont nettement plus semblables au beurre que des échantillons de marga rine de même composition et aromatisés par des com positions contenant les mêmes ingrédients que les compositions A à H, mais exemptes de dérivés di- oxanniques.
EMI0003.0001
<I>Tableau</I>
<tb> Ingrédients <SEP> Parties <SEP> en <SEP> .poids
<tb> <U>A <SEP> B <SEP> C <SEP> D <SEP> E <SEP> F <SEP> G <SEP> H</U>
<tb> Pentyl <SEP> oxo-2 <SEP> dioxanne-1,4 <SEP> 1 <SEP> 1 <SEP> 1 <SEP> 1 <SEP> 1 <SEP> 1
<tb> Hexyl <SEP> oxo-2 <SEP> dioxanne-1,
4 <SEP> *''\ <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> 5 <SEP> 5 <SEP> 2 <SEP> 2
<tb> Butyl <SEP> oxo-2 <SEP> dioxanne-1,4 <SEP> *<B>*</B>"<B>":</B> <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> 2
<tb> Diacétyle <SEP> ...... <SEP> <B>------------------</B> <SEP> ... <SEP> 20 <SEP> 20 <SEP> 20 <SEP> 20 <SEP> 5 <SEP> 20 <SEP> 5 <SEP> 20
<tb> Acétyl <SEP> méthyl <SEP> carbinol <SEP> <B>-------- <SEP> ---</B> <SEP> 20 <SEP> 20 <SEP> 20 <SEP> 20 <SEP> 20 <SEP> 20 <SEP> 20 <SEP> 20
<tb> Acide <SEP> butyrique <SEP> .................. <SEP> .... <SEP> 20 <SEP> 20 <SEP> 20 <SEP> 20 <SEP> 20 <SEP> 20 <SEP> 20 <SEP> 20
<tb> Acide <SEP> isobutyrique <SEP> .................. <SEP> 0,05 <SEP> 1
<tb> Acide <SEP> caproïque <SEP> <B>....
<SEP> ..............</B> <SEP> 3 <SEP> 3
<tb> Acide <SEP> caprylique<B>--------- <SEP> ----</B> <SEP> -<B>----</B> <SEP> 2 <SEP> 2
<tb> Méthyl <SEP> amyl <SEP> cétone <SEP> .. <SEP> _<B>-------</B> <SEP> 0,1 <SEP> 0,05 <SEP> 0,05 <SEP> 0,05
<tb> Acide <SEP> lactique <SEP> .. <SEP> 45 <SEP> 30 <SEP> 50 <SEP> 35
<tb> Triacétine <SEP> -.<B>--------</B> <SEP> .<B>----------------------</B> <SEP> <U>3</U>4,9 <SEP> <U>3</U>4,95 <SEP> 34,9 <SEP> <U>33</U>,95
<tb> 100,0 <SEP> 100,00 <SEP> 100,00 <SEP> 100,00 <SEP> 100 <SEP> 100 <SEP> 100 <SEP> 100
<tb> * <SEP> mélange <SEP> de <SEP> pentyl-5 <SEP> et <SEP> -6 <SEP> oxo-2 <SEP> dioxannes-1,4 <SEP> (rapport <SEP> pondéral <SEP> = <SEP> environ <SEP> 1 <SEP> : <SEP> 2)
<tb> ** <SEP> mélange <SEP> d'hexyl-5 <SEP> et <SEP> -6 <SEP> oxo-2 <SEP> dioxannes-1,4 <SEP> (rapport <SEP> pondéral <SEP> = <SEP> environ <SEP> 1 <SEP> :
<SEP> 2)
<tb> *** <SEP> mélange <SEP> de <SEP> butyl-5 <SEP> et <SEP> -6 <SEP> oxo-2 <SEP> dioxannes-1,4 <SEP> (rapport <SEP> pondéral <SEP> = <SEP> environ <SEP> 1 <SEP> : <SEP> 2)