Verfahren zur Herstellung von Tomatenpulver Die Herstellung von Tomatenpulver aus Toma tenkonzentraten, d. h. Tomatenmark, bietet trotz der fortschreitenden Entwicklung der Trocknungstech- nik nach wie vor ausserordentliche Schwierigkeiten, die durch das Material selbst bedingt sind.
Je nach dem Herstellungsprozess des Tomatenmarks und je nach dem Reifegrad der verarbeiteten Tomatensorten wird ein Trockenprodukt entstehen, das ausseror dentlich feuchtigkeitsempfindlich ist, da der Anteil an Flüssigkeit im Tomatenmark und der Faserstoff gehalt in einem Verhältnis vorliegen, das für die Endtrocknung ungünstig ist. Es sind nun eine Reihe von Verfahren bekannt, bei denen dem Tomaten konzentrat Trägersubstanzen beigemischt werden, die die Hygroskopizität des Pulvers stark herab setzen. Es werden insbesondere Stärkeprodukte, Gelatine, Pektine, Johannisbrotkernmehl und der gleichen verwendet.
Die Trägersubstanzen sollen das beim Trocknen entstehende Korn entweder umhül len oder sich in dem fertigen Gemisch so verhalten, dass das Material bei wechselnder Luftfeuchtigkeit nicht zum Verkleben neigt.
Die Viskosität der verarbeitenden Tomatenpürees wird aber durch die Trägersubstanzen, die möglichst in colloider Lösung beigegeben werden müssen, sehr stark erhöht, da diese Trägersubstanzen bisher in Konzentrationen von mindestens etwa 201/G der Tomatentrockensubstanz zugesetzt werden müssen, um eine Schutzwirkung von spürbarem Effekt zu erzielen.
Wenn ein derartiges Tomatenpüree daher in an sich bekannter Weise nach dem Zerstäubungsverfah- ren verarbeitet werden soll, so muss das hochviskose Tomatenpüree sehr stark verdünnt werden. Aus die sem Grunde ist die Trocknung derartigen Tomaten pürees nach dem Zerstäubungsverfahren nicht wirt- schaftlich. Die Trocknung von hochviskosem Tomatenpüree auf beheizten Walzen unter atmosphärischem Druck ist zur Herstellung farblich und geschmacklich hoch wertiger Tomatenprodukte nur begrenzt anwendbar,
da durch die hohe Kontakttemperatur der Walzen- heizfläche Denaturierungen sowohl im Tomaten mark als auch in den Trägerstoffen auftreten, so dass das Endprodukt insbesondere nach längerer Lage rung nicht mehr vollkommen reversibel löslich ist. Auch sind Veränderungen der Farbstoffe der Toma tensubstanz infolge des Temperaturschocks und der dabei eintretenden Oxydationsmöglichkeit zu be fürchten.
Nach dem erfindungsgemässen Verfahren kann nun in wirtschaftlicher Weise Tomatenpulver hergestellt werden, das allen Anforderungen entspricht und bei dem die oben erwähnten Nachteile vermieden wer den.
Das Verfahren gemäss der Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, dass ein Gemisch aus Tomatenkon zentrat und einer stärkehaltigen Trägersubstanz auf bewegten Heizflächen einer Vakuumtrocknung bei einer Temperatur unterworfen wird, die zur Ge- lierung der Stärke ausreicht. Es entsteht dabei durch die Einwirkung von Wärme ein geleeartiges Pro dukt, das durch entsprechende Vorrichtungen auf den Heizflächen einen dünnen Film bildet.
Da das Endprodukt nicht wesentlich über den Gelierungs- punkt der im Trägerstoff enthaltenen Stärke hinaus erhitzt wird, erfolgt keine Denaturierung.
Das nach diesem Verfahren hergestellte Tomatenpulver hat die gleichen günstigen Eigenschaften wie ein nach dem Zerstäubungssverfahren hergestelltes Produkt, mit dem grossen Unterschied, dass die Quellfähigkeit des Trägerstoffes weitgehend erhalten bleibt, die Körnung infolge anderer Trocknungsart für die Wiederauflösung günstiger ist und die natürlichen Farbstoffe der Tomatensubstanz infolge weitgehen- der Ausschaltung der Oxydationsmöglichkeit bei der Lagerung viel besser erhalten bleiben.
Ausserdem ist das Verfahren nach der Erfindung sehr viel wirt schaftlicher, da viel höhere Ausgangskonzentrationen von Tomatenpüree verarbeitet werden können bzw. geringere Wassermengen zu verdampfen sind.
Vorteilhafterweise kann das Verfahren nach der Erfindung derart ausgeführt werden, d'ass Tomaten- konzentrate mit bis zu 50 oder sogar 60% Trok- kensubstanz bei Raumtemperatur mit stärkehaltigen Produkten vermischt und ohne weitere Vorbehand- lung auf den bewegten Heizflächen eines
Vakuum- trockners bei etwa 15 bis 20 mm- Torr getrocknet werden.
Je nach der Stärkeart sind Temperaturen von etwa 60 bis gegen 90 C zur Gelierung erforderlich. In den folgenden Beispielen beziehen sich die angegebenen Prozentzahlen auf die Trockensubstanz.
EMI0002.0025
<I>Beispiel <SEP> 1</I>
<tb> Tomatenmark <SEP> <B>800/0</B>
<tb> Weizenmehl <SEP> 12%
<tb> Kartoffelstärke <SEP> <B>81/0</B>
<tb> <B>1000/0</B>
EMI0002.0026
<I>Beispiel <SEP> 2</I>
<tb> Tomatenmark <SEP> 501/o
<tb> Maismehl <SEP> 301/o
<tb> Kartoffelstärke <SEP> 201/o
<tb> <B>10011/0</B> Insbesonders in Beispiel 2 kann die Kartoffel stärke auch durch Reismehl, Maismehl oder derglei chen ersetzt werden.
Auch das Weizenmehl in Bei spiel 1 kann ersetzt werden durch Maismehl, Kar toffelmehl oder dergleichen.
Erwähnt werden soll, dass auch höher konzen- trierte Tomatenprodukte, wie z. B. Tomatenbrot, entsprechend verarbeitet werden können wie To matenmark.
Die oben angegebenen Gemische werden anschlie- ssend in einem Vakuumeinwalzentrockner mit Auf gabewalze oder in einem Vakuumzweiwalzentrock- ner mit Aufgabe im Sumpf oder in einem Vakuum bandtrockner oder dergleichen weiter verarbeitet.
Die Betriebsbedingungen für die Trockenvorrich tung. müssen natürlich durch Versuche ermittelt werden.
Die anzuwendenden Temperaturen und dergleichen hängen natürlich ferner von den Wärmedurchgangs zahlen der bewegten Heizflächen, der Temperatur des aufgegebenen Materials und dergleichen ab. Werden Walzen z. B. mit Sattdampf beheizt, so ge nügt ein Druck von 0,2 bis 0,4 atü, so d'ass eine Walzeninnentemperatur von beispielsweise 105 bis 110 C auftritt. Aber auch die Anwendung von Vakuumdampf oder Heizflüssigkeit kann für eine noch schonendere Behandlung dieses Materials er folgen.
Bei zwei Walzen von z. B. 320 mm Durchmesser und 500 mm Länge entsprechend 1 m2 Gesamtober fläche kann z. B. bei einem Vakuum von 22 mm H- mit einer Drehzahl von etwa 4 bis 5 U!Min. gear beitet werden.
Das erhaltene Tomatenpulver entspricht den oben erörterten Anforderungen und weist insbesondere eine weitgehende Farbechtheit auch bei längerer Lagerung auf.