BR112020010385A2 - composição contendo glicerídeos de ácido graxo em pó - Google Patents

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Abstract

A presente invenção refere-se a uma composição em pó seco contendo partículas de um material suporte revestido com um glicerídeo de ácido graxo, uma pré-mistura seca para panificação contendo a composição, um método de fabricação da composição e seu uso para fabricação de produtos de panificação.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "COM- POSIÇÃO CONTENDO GLICERÍDEOS DE ÁCIDO GRAXO EM PÓ".
[0001] CAMPO DE INVENÇÃO
[0002] A presente invenção refere-se a uma composição em pó seco contendo glicerídeos de ácidos graxos, uma pré-mistura para pa- nificação incluindo a composição, um método para preparar a compo- sição e seu uso para fazer produtos de panificação.
[0003] ANTECEDENTES DA INVENÇÃO
[0004] Glicerídeos de ácidos graxos, como monoglicerídeos, são utilizados em produtos assados principalmente para melhorar a maciez e a vida de prateleira dos produtos assados, mas também para melho- rar a finura da estrutura do miolo de pão e o volume assado. Monogli- cerídeos são feitos a partir de uma ampla variedade de óleos, gordu- ras ou ácidos graxos, resultando em produtos que variam de pastas moles à temperatura ambiente a sólidos com pontos de fusão de 70C ou mais. Monoglicerídeos comerciais são geralmente misturas conten- do proporções variadas de monoestearato de glicerol, monopalmitato de glicerol, mono-oleato de glicerol, monolinoleato de glicerol e mono- linolenato de glicerol. O monoelaidato de glicerol é a versão trans do mono-oleato de glicerol e era comumente encontrado em monoglicerí- deos para pão até que as gorduras trans fossem proibidas.
[0005] Monoglicerídeos são frequentemente classificados com ba- se no seu valor de iodo, que é uma medida do grau de saturação dos ácidos graxos usados para fabricar o produto. O valor de iodo é base- ado na absorção de iodo pelas ligações duplas encontradas nos áci- dos graxos insaturados. Assim, um valor de iodo de 0-3 indica uma alta proporção de monoglicerídeos totalmente saturados, como o mo- noestearato de glicerol. Estes produtos são sólidos muito duros à tem- peratura ambiente. Monoglicerídeos com valores de iodo de aproxima- damente 80 ou mais altos têm proporções altas de mono-oleato de gli-
cerol, monolinoleato de glicerol ou monolinolenato de glicerol. Mono- glicerídeos comerciais têm valores de iodo de até cerca de 110 e pro- dutos nessa faixa de valores de iodo são pastas moles à temperatura ambiente. Monoglicerídeos que não contêm ácidos graxos trans, com valores de iodo aproximadamente entre 20 e 60, não podem ser resfri- ados por pulverização se transformando em pó, por isso são normal- mente vendidos como massas sólidas que são muito difíceis de parti- cionar e usar.
[0006] Monoglicerídeos têm dois modos principais de ação em produtos de panificação. A primeira função é revestir a superfície dos grânulos de amido durante a mistura da massa. Os monoglicerídeos são materiais de superfície ativa e tendem a migrar para qualquer su- perfície ou interface disponível, incluindo grânulos de amido. Os mo- noglicerídeos orientarão a porção gordurosa da molécula para longe da água e a porção glicerol da molécula em direção à água ou a outros materiais polares. O revestimento de grânulos de amido reduz a capa- cidade da água de entrar no grânulo quando o amido é aquecido du- rante o processo de assamento e também reduz a quantidade de ami- lose que lixivia do grânulo de amido durante o aquecimento. Isso é im- portante, pois a amilose se recristaliza durante os primeiros dias após o assamento, resultando em endurecimento do produto assado. Esta é a primeira fase do que é comumente referido como envelhecimento. A amilose no espaço intersticial entre os grânulos de amido é muito im- portante, pois atua como um adesivo entre os grânulos de amido. Isso resulta em uma rede que percorre todo o produto assado, impactando negativamente a qualidade da alimentação. Portanto, é muito útil mi- nimizar a quantidade de amilose liberada do grânulo de amido.
[0007] A segunda função dos monoglicerídeos é atuar como um agente complexante de amido para qualquer amilose que é liberada no espaço intersticial. A porção ácido graxo dos monoglicerídeos é não polar ou solúvel em óleo e prefere estar em um ambiente não polar. A amilose, embora composta por uma cadeia de glicose polar, pode se torcer em uma hélice que orienta as porções de carbono e hidrogênio da glicose em direção ao ácido graxo enquanto orienta os grupos hi- droxila da glicose em direção à fase aquosa da massa. O interior desta hélice é não polar e, portanto, pode aceitar a porção graxa do mono- glicerídeo. Isso resulta em um complexo de amilose enrolado em mo- noglicerídeo que é insolúvel em água. O complexo não se cocristaliza com outras moléculas de amilose e desfaz a rede adesiva. O efeito final é que o produto assado fica mais macio imediatamente após o assamento e essa melhoria na maciez é mantida durante o prazo de validade do produto. No entanto, nem todos os monoglicerídeos são igualmente eficazes na complexação da amilose. A geometria interna da hélice da amilose é linear e, portanto, monoglicerídeos com ácidos graxos de cadeia linear, como monoestearato de glicerol e monopalmi- tato de glicerol, são geralmente considerados os melhores complexan- tes de amido. Monoglicerídeos insaturados, como o mono-oleato de glicerol, são angulados devido à presença de ligações duplas e, por- tanto, são agentes complexantes de amido muito deficientes.
[0008] Embora monoglicerídeos saturados sejam os mais eficazes na complexação de amido, eles são muito difíceis de dispersar em massas devido a seus altos pontos de fusão e natureza muito sólida. Portanto, muito esforço foi feito para desenvolver formas de dispersão rápida e fácil de monoglicerídeos saturados em massas de panifica- ção. Um método de dispersar monoglicerídeos de alto ponto de fusão é dispersá-los em gordura de panificação. Aproximadamente 2-8% dos monoglicerídeos são adicionados a uma mistura de óleo fundido que é então processada em uma gordura que é facilmente dispersa em mas- sas de panificação. Nestas condições, os monoglicerídeos são com- pletamente dispersos e altamente eficazes como emulsificantes e agentes complexantes de amido. As padarias modernas, no entanto, usam óleos líquidos em vez de gordura. Portanto, essa abordagem não funciona em muitas aplicações de pães levedados.
[0009] Outro método de dispersão de monoglicerídeos é primeiro dispersar o monoglicerídeo de alto ponto de fusão em água, formando o que é chamado de monoglicerídeo hidratado ou hidrato. Hidratos são produzidos de várias maneiras, mas envolvem a fusão do monoglicerí- deo e a combinação com água aquecida sob alto cisalhamento. O pro- duto é, então, homogeneizado e resfriado, resultando em um produto com consistência pastosa macia. Às vezes, os hidratos são considera- dos a forma mais funcional de monoglicerídeos, mas apresentam vá- rias desvantagens. Hidratos são difíceis de particionar e geralmente resultam em condições de trabalho muito desorganizadas, incluindo pisos escorregadios. Eles também contêm aproximadamente 50-75% de água e, portanto, não são eficientes em termos logísticos. Os hidra- tos também são suscetíveis ao crescimento de fungos e devem conter ácidos e antimicrobianos que exigem rotulagem. Por fim, hidratos não podem ser adicionados a misturas secas para panificação, pois des- troem a qualidade de pó desses produtos.
[0010] Outra forma de monoglicerídeos é o monoglicerídeo "dis- persível" em pó. Esses produtos são monoglicerídeos puros e são ba- seados em combinações de ácidos graxos saturados, insaturados e trans, resultando em um monoglicerídeo que se hidrata lentamente em uma massa, proporcionando melhor dispersão. A maioria desses pro- dutos se baseava fortemente em ácidos graxos trans, como o ácido elaídico, que tem um ponto de fusão intermediário e também é um bom agente complexante de amido. O monoelaidato de glicerol com- pôs até 40% desses produtos. Embora gorduras trans ainda sejam permitidas em monoglicerídeos, a maioria das padarias comerciais não deseja usar esses produtos. Os novos monoglicerídeos em pó isentos de trans não são tão eficazes sem o alto teor de ácidos graxos trans. Todos os monoglicerídeos dispersíveis apresentam dificuldades no manuseio principalmente nos meses de verão, devido a seu teor de ácidos graxos insaturados.
[0011] Ainda outra forma de monoglicerídeos é uma versão seca por spray. Estes produtos são fabricados formando uma emulsão con- tendo monoglicerídeos, sólidos de xarope de milho, sólidos lácteos e outros ingredientes e secando por pulverização até um pó fino. Estes produtos são muito dispersíveis e funcionais.
[0012] Um método para fabricar monoglicerídeos em pó é divulga- do no documento da técnica anterior US 4 748 027. De acordo com os ensinamentos desta patente, um processo de extrusão é usado para aplicar emulsificantes em suportes de amido, fibra ou farinha. Embora reivindicando um teor de carga de emulsificante de até 60%, a quali- dade do pó com apenas 40% de emulsificante é descrita como oleosa, indicando baixa qualidade.
[0013] Na Patente US 3 743 512, é divulgado um processo para produção de monoglicerídeos em pó, pelo qual o monoglicerídeo é re- vestido sobre amido de trigo usando um moinho de alto impacto. A pa- tente ensina que até 50% de um monoglicerídeo totalmente saturado pode ser revestido sobre o amido de trigo.
[0014] No documento WO 2007/042045 A2, é divulgado um pro- cesso para produção de emulsificante em pó envolvendo extrusão com farinha de arroz. O processo requer a adição de sais e a capacidade máxima de carga do emulsificante, por exemplo, é de 35%.
[0015] Nenhum dos documentos da técnica anterior reivindica o grau de insaturação ou capacidade máxima de carga do emulsificante. O pedido atual fornece um método melhorado para produção de mo- noglicerídeos em pó, permitindo o uso de mais monoglicerídeos insa- turados com carga de até 90%, com apenas 10% de suporte. Isso re-
sulta em um processo muito mais econômico em comparação com a arte anterior, enquanto ainda fornece um pó de alta qualidade e flui- dez.
[0016] SUMARIO DA INVENÇÃO
[0017] É um objetivo da presente invenção fornecer glicerídeos de ácidos graxos como um pó de fluxo livre que é conveniente para uso e altamente dispersível em massas de panificação para melhorar a ma- ciez do miolo de pão e prolongar a vida útil dos produtos de panifica- ção que contêm o pó.
[0018] Assim, em um aspecto, a presente invenção refere-se a uma composição na forma de um pó seco compreendendo partículas de um material suporte revestido com um glicerídeo de ácido graxo composto de 30-100% em peso de monoglicerídeo, em que o glicerí- deo de ácido graxo forma 30-90% em peso da composição.
[0019]
[0020] BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS
[0021] A Fig. 1 é um gráfico que mostra os resultados da análise de textura usando um analisador de textura TAXT2. O eixo y represen- ta a quantidade de força necessária para comprimir o miolo de pão em diferentes momentos (mostrados no eixo x) no pão feito usando dife- rentes quantidades da composição do Exemplo 3 abaixo em compara- ção com um controle.
[0022] A Fig. 2 é um gráfico que mostra os resultados da análise de textura usando um analisador de textura TAXT2. O eixo y represen- ta a quantidade de força necessária para comprimir o miolo de pão em diferentes momentos (mostrados no eixo x) em pão feito usando dife- rentes quantidades da composição do Exemplo 3 abaixo em compara- ção com diferentes quantidades de um monoglicerídeo comercial pa- drão como controle
[0023] A Fig. 3 é um gráfico que mostra os resultados da análise de textura usando um analisador de textura TAXT2. O eixo y represen- ta a quantidade de força necessária para comprimir o miolo de pão em diferentes momentos (mostrados no eixo x) em pão feito usando dife- rentes quantidades da composição do Exemplo 3 abaixo em compara- ção com dois monoglicerídeos comerciais diferentes (com e sem áci- dos graxos trans) como controles.
[0024] A Fig. 4 é um gráfico que mostra os resultados da análise de textura usando um analisador de textura TAXT2. O eixo y represen- ta a quantidade de força necessária para comprimir o miolo de pão em diferentes momentos (mostrados no eixo x) em pão feito usando dife- rentes quantidades da composição do Exemplo 7 abaixo em compara- ção com Dimodan HS 150 e monoglicerídeo hidratado como controles
[0025] '
[0026] DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO
[0027] Em uma modalidade, o glicerídeo de ácido graxo compre- ende 45-97% em peso de monoglicerídeo e, em uma modalidade cor- rentemente preferida, o glicerídeo de ácido graxo compreende 93-97% em peso de monoglicerídeo.
[0028] O monoglicerídeo incluído na presente composição pode ter um valor de iodo na faixa de 30-120. O valor de iodo é uma medida do grau de saturação do ácido graxo no monoglicerídeo, de modo que um valor de iodo de 0-3 indica que o monoglicerídeo inclui uma alta proporção de ácidos graxos totalmente saturados. O valor do iodo po- de ser determinado por um método que envolve a reação do monogli- cerídeo com cloreto de iodo e titulação reversa com tiofosfato de só- dio. Em uma modalidade correntemente preferida, o valor de iodo do monoglicerídeo está na faixa de 40-60 (um assim chamado valor in- termediário de iodo).
[0029] Monoglicerídeos na faixa intermediária de valor de iodo são pastas moles à temperatura ambiente e não podem ser resfriados por pulverização e transformados em pó e, portanto, são difíceis de por- cionar e usar em padarias. No entanto, este problema foi superado pe- la presente invenção, em que o revestimento das partículas suporte com glicerídeo de ácido graxo fundido resulta em um pó seco que é facilmente particionável e pode ser misturado com outros ingredientes secos em uma massa. Deve-se notar que o termo "revestimento" pre- tende significar que o glicerídeo de ácido graxo é absorvido ou parci- almente absorvido na partícula suporte ou adsorvido na partícula su- porte, de modo a formar uma camada de glicerídeo de ácido graxo na superfície externa da partícula suporte.
[0030] O glicerídeo de ácido graxo é tipicamente derivado de um óleo vegetal, como óleo de soja, óleo de açafroa, óleo de girassol, óleo de gergelim, óleo de amendoim, óleo de farelo de arroz, óleo de milho, óleo de noz de babaçu, óleo de canola, óleo de colza, óleo de semente de algodão, azeite de oliva, óleo de semente de uva, óleo de palma, óleo de palmiste ou um óleo ou gordura animal, como óleo de peixe, sebo ou banha de porco, ou suas misturas.
[0031] Em uma modalidade correntemente favorecida, a porção monoglicerídica do glicerídeo de ácido graxo compreende 35-55% em peso de ácido graxo saturado, 30-50% em peso de ácido graxo mo- noinsaturado e 0-20% em peso de ácido graxo poli-insaturado. O ácido graxo saturado pode, por exemplo, ser selecionado entre ácido palmí- tico, ácido esteárico, ácido mirístico, ácido araquídico ou ácido beêni- co. O ácido monoinsaturado pode, por exemplo, ser ácido oleico. O ácido poli-insaturado pode, por exemplo, ser ácido linoleico ou ácido linolênico.
[0032] Em uma modalidade particularmente preferida, a presente composição é substancialmente livre de ácidos graxos trans, tais como monoelaidato de glicerol. Embora ácidos graxos trans sejam bons agentes complexantes de amido e, consequentemente, contribuam para o amolecimento dos miolos de produtos de panificação, eles são considerados indesejáveis em produtos alimentícios por razões de sa- úde. No entanto, monoglicerídeos em pó comerciais sem ácidos gra- xos trans são menos eficazes. Por contraste, verificou-se que a pre- sente composição proporciona um melhor amolecimento do miolo de pão e um prazo de validade prolongado em comparação com monogli- cerídeos em pó sem trans.
[0033] O suporte particulado pode ser adequadamente preparado a partir de um material selecionado do grupo que consiste em dióxido de silício, silicato de sódio, silicato de cálcio, fosfato de cálcio, fibras naturais ou sintéticas, proteínas, hidrocoloides e amido ou derivados de amido. As fibras podem ser adequadamente selecionadas no grupo constituído por fibras de aveia, fibras de trigo, fibras de arroz, fibras de cana-de-açúcar, fibras de beterraba, fibras de soja e fibras de celulose, como de alfa celulose. O amido pode ser adequadamente selecionado no grupo que consiste em amido de tapioca, amido de milho, amido de trigo, amido de batata e amido de arroz. O derivado de amido pode ser adequadamente maltodextrina.
[0034] Os suportes mais eficazes para o presente objetivo têm áreas superficiais específicas muito altas, além de ter uma densidade aparente mais alta dentro da faixa especificada e um tamanho de par- tícula ligeiramente maior que reduz a poeira. Isso facilita a fabricação e o manuseio. Assim, a composição final deve ter boas propriedades de fluxo livre, sem poeira excessiva e excelente resistência a aglomera- ção ou outros problemas de qualidade do pó. Um material suporte pre- ferido tem uma densidade aparente abaixo de 500 g / L e uma área superficial específica na faixa de 75-500 m2/g. O tamanho médio de partícula deve estar substancialmente abaixo de 100 µm para melhorar a área superficial e não deve ser grande o suficiente para resultar em uma textura áspera no produto assado final. Um tamanho médio de partícula adequado do material suporte é inferior a 75 µm.
[0035] A composição da invenção pode conter outros ingredientes menores, como antioxidantes, para reduzir a oxidação dos monoglice- rídeos insaturados presentes. O antioxidante pode ser adequadamente selecionado no grupo que consiste em α-tocoferol, t-butil hidroquinona, galato de propila, butil-hidróxi tolueno, butil-hidróxi anisol, ácido ascór- bico, ácido cítrico, extrato de alecrim e extrato de chá verde.
[0036] A presente composição pode ser preparada por um proces- so que compreende
[0037] (a) fusão do glicerídeo de ácido graxo;
[0038] (b) pulverização do glicerídeo de ácido graxo fundido sobre as partículas do material suporte;
[0039] (c) resfriamento, resultando em um pó de fluxo livre.
[0040] Em outra modalidade da invenção, o processo inclui opcio- nalmente uma etapa de resfriamento por pulverização do glicerídeo de ácido graxo antes da etapa (b).
[0041] Em outro aspecto, a invenção refere-se a uma pré-mistura seca para panificação compreendendo
[0042] (a) uma composição como aqui descrita contendo partícu- las de um suporte revestido com um glicerídeo de ácido graxo,
[0043] (b) uma ou mais enzimas na forma de pó, e
[0044] (c) opcionalmente, um ou mais hidrocoloides e/ou um ou mais condicionadores de massa e/ou um ou mais agentes antimicrobi- anos.
[0045] Em uma modalidade, os condicionadores de massa podem ser selecionados no grupo que consiste em ácido ascórbico, L- cisteína, azodicarbonamida, iodato de potássio e bromato de potássio.
[0046] Enzimas são frequentemente adicionadas à massa para melhorar as propriedades do pão ou de outros produtos assados feitos com a massa. As enzimas podem ser adequadamente selecionadas no grupo que consiste em amilases, xilanases, hexose oxidases, glico- se oxidases, amilases maltogênicas, lipases, fosfolipases, maltotetra- hidrolases, transglutaminases e lipoxigenases e misturas das mesmas. Em uma modalidade específica, uma mistura de lipase, α-amilase, xi- lanase e hexose oxidase pode ser adicionada à pré-mistura. Essa mis- tura enzimática está disponível na DuPont Danisco sob o nome co- mercial POWERBake 2550.
[0047] Hidrocoloides são frequentemente adicionados à massa para melhorar as propriedades dos produtos assados feitos a partir da massa, interagindo com o glúten e resultando em uma rede de proteí- nas mais forte. Além disso, hidrocoloides ajudam a reter água nos pro- dutos assados, resultando em umidade aumentada e prazo de valida- de maior. O hidrocoloide pode ser adequadamente selecionado no grupo que consiste em goma guar, carboximetilcelulose, metilcelulose, alginato de sódio, carragena, pectina, hidroxipropilmetilcelulose, goma de alfarroba e goma gelana.
[0048] Em uma modalidade, o agente antimicrobiano pode ser se- lecionado no grupo que consiste em propionato de cálcio, sorbato de potássio, vinagre e fermentados microbianos.
[0049] A concentração da composição (a) é de 0,05-99,9% em pe- so da pré-mistura.
[0050] Em ainda outro aspecto, a invenção refere-se a uma massa contendo farinha de cereal, um agente de fermentação, a pré-mistura para panificação descrita acima e água. A massa pode ainda compre- ender um ou mais ingredientes selecionados entre sal, saborizantes, acidificantes, gordura, cereais integrais, sementes, grãos, frutos secos, hidrocoloides, gorduras, açúcares, agentes antienvelhecimento, ama- ciadores e antioxidantes.
[0051] A farinha de cereais na pré-mistura pode ser conveniente- mente selecionada a partir de farinha de trigo, milho, centeio, arroz,
aveia cevada ou sorgo ou uma mistura das mesmas.
[0052] O agente de fermentação pode ser um agente de fermenta- ção químico, por exemplo, bicarbonato de sódio ou uma cultura de le- vedura, como uma cultura de Saccharomyces cerevisiae (levedura de padeiro).
[0053] Em, ainda outro aspecto, a invenção refere-se a um pro- cesso para fabricação de um produto de panificação, o processo com- preendendo as etapas de
[0054] (a) misturar uma massa de uma farinha de cereais, um agente de fermentação, uma composição como aqui descrita, conten- do partículas de um suporte revestido com um glicerídeo de ácido gra- xo, água e, opcionalmente, um ou mais ingredientes selecionados den- tre sal, saborizantes, acidificantes, gordura, cereais integrais, semen- tes, grãos, frutos secos, hidrocoloides, gorduras, açúcares, agentes antienvelhecimento, agentes amaciadores e antioxidantes, e
[0055] (b) assar a massa.
[0056] Em uma modalidade alternativa, a presente invenção refe- re-se a um processo para fabricar um produto de panificação, o pro- cesso compreendendo as etapas de
[0057] (a) misturar uma massa de uma farinha de cereais, um agente de fermentação, uma pré-mistura de assamento, conforme descrito aqui, água e, opcionalmente, um ou mais ingredientes seleci- onados dentre sal, saborizantes, acidificantes, gordura, cereais inte- grais, grãos, frutas secas, hidrocoloides, gorduras , açúcares, agentes antienvelhecimento, amaciadores e antioxidantes, e
[0058] (b) assar a massa.
[0059] Em ainda outro aspecto, a invenção refere-se a um produto de panificação feito assando a massa preparada por qualquer proces- so descrito acima. O produto de panificação pode ser selecionado den- tre pão, como pães inteiros (loaves), pães franceses (rolls), pães para hamburguer (buns) ou pães árabe (flatbread), ou bases de pizza, pas- telaria, tortilhas, bolos, cookies, biscoitos, bolachas, etc. Também é contemplado o uso da presente composição em produtos de massa não assados, como massas, sorvetes e outros produtos lácteos, ra- ções para animais e sobremesas e produtos de confeitaria.
[0060] A invenção é descrita adicionalmente nos exemplos abaixo
[0061]
[0062] EXEMPLOS
[0063] Exemplo 1
[0064] Composição contendo fibra de aveia como suporte revesti- do com monoglicerídeo Ingrediente Percentagem (% em peso) Fibra de aveia HF 200 67 Monoglicerídeo destilado com valor de iodo de 40 32,98 Guardian Toco 70 (antioxidante) 0,02 Total 100,00
[0065] Processo:
[0066] 1. Adicionar a fibra de aveia a um misturador de alto cisa- lhamento, como um misturador de fita com lâminas de picador internas ou moinho de martelos. Outros equipamentos de alto cisalhamento adequados, como unidades HICIP ou extrusoras, podem ser usados.
[0067] 2. Derreter o monoglicerídeo destilado a uma temperatura de 5 a 10C acima do ponto de fusão.
[0068] 3. Adicionar o Guardian Toco 70 ao monoglicerídeo e mis- turar bem
[0069] 4. Começar a agitar a fibra de aveia
[0070] 5. Pulverizar a mistura de monoglicerídeo-tocoferol sobre a fibra de aveia enquanto se mistura até homogeneizar
[0071] 6. Resfriar a mistura e embalar.
[0072] O produto resultante é um pó de fluxo livre castanho claro que resiste a aglomerações e é facilmente particionável sem poeira.
[0073] Exemplo 2
[0074] Composição contendo maltodextrina como suporte revesti- do com monoglicerídeo Ingrediente Percentagem (%) N-Zorbit maltodextrina 60 Monoglicerídeo destilado com valor de iodo de 50 39,98 Guardian Toco 70 (antioxidante) 0,02 Total 100,00
[0075] O mesmo processo do Exemplo 1 foi usado para preparar a composição. O produto resultante é de cor muito clara e possui uma qualidade de fluxo livre com boa densidade. O material é fácil de ma- nusear com um mínimo de pó.
[0076] Exemplo 3
[0077] Composição contendo dióxido de silício como suporte re- vestido com monoglicerídeo Ingrediente Percentagem (%) Sipernat 340 (dióxido de silício) 30 Monoglicerídeo destilado com valor de iodo de 45 69,98 Guardian Toco 70 (antioxidante) 0,02 Total 100,00
[0078] O mesmo processo do Exemplo 1 foi usado para preparar a composição. O produto resultante é de cor branca com boa densidade e propriedades muito boas de fluxo.
[0079] Também é muito resistente a pontes ou aglomerados du- rante armazenamento e manuseio, e possui excelentes propriedades de amolecimento de miolo.
[0080] Exemplo 4
[0081] Foram realizados ensaios de assamento com os materiais acima. A fórmula de panificação testada foi a seguinte:
[0082] Formulação para Pão Branco Ingrediente Teste 1 Teste 2 Teste 3 Teste 4 Farinha de trigo 100 100 100 100
Açúcar 8 8 8 8 Sal 2 2 2 2 Óleo de soja 2 2 2 2 Panodan 205 (DATEM) 0,5 0,5 0,5 0,5 Propionato de cálcio 0,375 0,375 0,375 0,375 Enzima condicionadora de massa 0,1 0,1 0,1 0,1 Ácido ascórbico 0,01 0,01 0,01 0,01 Levedura 4,0 4,0 4,0 4,0 Água 60 60,75 60,75 60,75 Monoglicerídeo hidratado comer- 1,0 0 0 0 cial (23% monoglicerídeo) Composição do Exemplo 3 0 0,1875 0,375 0,5
[0083] Processo:
[0084] 1. Adicionar todos os ingredientes ao misturador de massa e misturar 2 minutos em velocidade baixa e 13 minutos em velocidade média para concluir o desenvolvimento da massa.
[0085] 2. Temperatura da massa de 26,7C (80F).
[0086] 3. Dividir e bolear a massa em uma porção de 723 g (25,5 onças)
[0087] 4. Laminar e moldar a massa em cilindros e colocar na pa- nela (pan)
[0088] 5. Deixar a massa fermentar por uma hora a 40,6C (105F) e 75% de umidade
[0089] 6. Levar ao forno a 204,4C (400F) por 23 minutos a tem- peratura interna de 93,3C (200F)
[0090] 7. Deixar esfriar uma hora antes de ensacar
[0091] O pão assado foi armazenado à temperatura ambiente por vários períodos antes de fazer uma análise de textura usando um ana- lisador de textura TAXT2 nos dias 2, 6, 8 e 10. As 8 fatias mais ao cen- tro de dois pães foram testadas em conjuntos de duas com a fatia mais central voltada para cima. O teste foi realizado usando uma son- da de metal de 35 mm.
[0092] Os resultados são mostrados na Fig. 1. O eixo y representa a quantidade de força (em gramas) necessária para comprimir o miolo de pão usando o braço robótico TAXT2. O produto do Exemplo 3 su- perou o controle em todos os níveis de teste em maciez e resiliência. No dia 8, os níveis de 85 e 226,8 g (3 e 8 oz) eram cerca de 100 pon- tos mais macios que o controle. O nível de170 g (6 oz) foi cerca de 150 pontos mais macio no dia 10. A composição do Exemplo 3 tam- bém resultou em resiliência significativamente maior do que o controle no nível de 85 g (3 oz).
[0093] Exemplo 5
[0094] Outro teste de assamento foi realizado comparando o pro- duto do Exemplo 3 com os monoglicerídeos comerciais padrão usados para amaciamento de produtos de panificação. Dimodan HS 150 é um monoglicerídeo destilado feito a partir de óleo de soja totalmente hi- drogenado. Como se observa na Fig. 2, o produto do Exemplo 3 pro- duziu um pão muito mais macio no dia 1 e no dia 3 com uma diferença de quase 100 gramas (força) quando usado em quantidades iguais.
[0095] Exemplo 6
[0096] Em um terceiro teste de panificação, a mesma fórmula e processo foram usados como no primeiro teste. Dimodan HS 150 foi novamente testado, assim como Dimodan PH 300, que é um monogli- cerídeo dispersível em pó contendo ácidos graxos trans. Neste ensaio, tanto o produto com Dimodan HS 150 quanto o produto com Dimodan PH 300 foram semelhantes ou até mais firmes em comparação com o controle que não contém monoglicerídeo. Como mostra a Fig. 3, o produto do Exemplo 3 foi mais macio em um valor de 150 gramas (for- ça) no dia 1 e mais macio em um valor de 200 gramas (força) no dia 3 do que os produtos com os dois monoglicerídeos comerciais. Todos os outros atributos do pão foram semelhantes.
[0097] Exemplo 7
[0098] Composição contendo dióxido de silício misturado com mo- noglicerídeo pré-cristalizado. Ingrediente Percentagem (% em peso) Sipernat 340 dióxido de silício 15 Monoglicerídeo destilado com valor de iodo de 40 84,98 Guardian Toco 70 (antioxidante) 0,02 Total 100,00
[0099] Neste exemplo, um processo ligeiramente diferente é usado para produção. Neste caso, o monoglicerídeo é resfriado por pulveri- zação de uma maneira bem conhecida dos especialistas na técnica. O processo envolve a atomização do monoglicerídeo fundido através de um atomizador de disco giratório dentro de uma torre de resfriamento por pulverização tradicional. À medida que o monoglicerídeo é pulveri- zado na torre, o dióxido de silício é simultaneamente medido e adicio- nado na torre através da unidade de aglomeração ou de outro disposi- tivo de medição preciso. O monoglicerídeo cristalino e o dióxido de si- lício são misturados por correntes de ar na torre e coletados na base da torre. O produto é, então, embalado através de equipamento de embalagem padrão. O material produzido por esse processo é um pó de fluxo muito livre, altamente resistente à compactação ou formação de pontes e requer menos dióxido de silício como agente de fluxo.
[00100] O material produzido no Exemplo 7 é um ingrediente de as- samento altamente funcional. Um teste de assamento foi realizado usando o Exemplo 7, de acordo com a formulação abaixo: Percentagem de Ingredientes adicionados controle 0,8 % de monoglicerídeo Exemplo 7 Exemplo 7 hidratado a 44% (0,2%) (0,25%) Ingrediente Farinha branca 100 100 100 100 Açúcar 8 8 8 8 Sal 2 2 2 2 Óleo 2 2 2 2 Dimodan HS 150 0,5 0 0 0 Ácido ascórbico 0,01 0,01 0,01 0,01
Panodan 205 (DATEM) 0,5 0,5 0,5 0,5 SureBake 800 (condicionador de 0,01 0,01 0,01 0,01 massa) Propionato de cálcio 0,35 0,35 0,35 0,35 Levedura prensada 4 4 4 4 Água gelada 60,5 60 60,5 60,5 Exemplo 7 0 0 0,2 0,25 Monoglicerídeo hidratado a 44 % 0 0,8 0 0
[00101] Os resultados do teste de panificação são mostrados na Figura 4. O Dimodan HS 150 em pó produziu pão mais firme que o monoglicerídeo hidratado. O produto do Exemplo 7 a 0,2% e 0,25% produziu pão levemente mais macio no dia 1 e pão muito mais macio no dia 4 em comparação com o monoglicerídeo hidratado. Esse grau de diferença é facilmente perceptível organolepticamente.

Claims (17)

REIVINDICAÇÕES
1. Composição na forma de um pó seco caracterizada pelo fato de que contém partículas de um material suporte revestido com um glicerídeo de ácido graxo composto de 30-100% em peso de mo- noglicerídeo com valor de iodo na faixa de 30-120, em que o glicerídeo de ácido graxo forma 50- 90% em peso da composição.
2. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracteri- zada pelo fato que o glicerídeo de ácido graxo contém 45 a 97 % em peso de monoglicerídeo.
3. Composição de acordo com a reivindicação 1 ou 2, ca- racterizada pelo fato que o referido monoglicerídeo tem um valor de iodo na faixa de 40-60.
4. Composição de acordo com qualquer uma das reivindi- cações 1 a 3, caracterizada pelo fato que o glicerídeo de ácido graxo é derivado de um óleo vegetal como óleo de soja, óleo de açafroa, óleo de girassol, óleo de gergelim, óleo de amendoim, óleo de farelo de ar- roz, óleo de milho, óleo de noz de babaçu, óleo de canola, óleo de col- za, óleo de semente de algodão, azeite de oliva , óleo de semente de uva, óleo de palma, óleo de palmiste ou um óleo ou gordura animal, como óleo de peixe, sebo ou banha de porco, ou suas misturas.
5. Composição de acordo com qualquer uma das reivindi- cações 1 a 4, caracterizada pelo fato que o ácido graxo saturado é composto de 30% - 70% de ácido palmítico, sendo o restante de áci- dos graxos saturados, ácido esteárico, ácido mirístico, ácido araquídi- co e/ou ácido beênico.
6. Composição de acordo com qualquer uma das reivindi- cações 1 a 5, caracterizada pelo fato que o material suporte é selecio- nado no grupo que consiste em dióxido de silício, silicato de sódio, sili- cato de cálcio, fosfato de cálcio, fibras naturais ou sintéticas, proteínas, hidrocoloides e amido ou derivados de amido.
7. Composição de acordo com a reivindicação 6, caracteri- zada pelo fato que as fibras são selecionadas no grupo que consiste em fibras de aveia, fibras de trigo, fibras de arroz, fibras de cana-de- açúcar, fibras de beterraba, fibras de soja e fibras de celulose, como de alfa celulose.
8. Composição de acordo com a reivindicação 6, caracteri- zada pelo fato que o amido é selecionado no grupo que consiste em amido de tapioca, amido de milho, amido de trigo, amido de batata, amido de arroz e derivados de amido como maltodextrina.
9. Composição de acordo com qualquer uma das reivindi- cações 1 a 8, caracterizada pelo fato que o material suporte tem um tamanho de partícula médio abaixo de 100 µm, uma densidade apa- rente abaixo de 500g/L e uma área superficial específica na faixa de 75-500 m2/g.
10. Composição de acordo com qualquer uma das reivindi- cações 1 a 9 caracterizada por conter adicionalmente um antioxidante selecionado no grupo consistindo em α-tocoferol, t-butil hidroquinona, galato de propila, butil-hidróxi tolueno, butil-hidróxi anisol, ácido ascór- bico, ácido cítrico, extrato de alecrim e extrato de chá verde.
11. Pré-mistura seca de panificação, caracterizada pelo fato de que é composta de: (a) composição como definida em qualquer uma das reivin- dicações 1 a 10 em uma concentração de 0,05-99,9% em peso da pré- mistura, (b) uma ou mais enzimas em forma de pó selecionadas no grupo que consiste em amilases, xilanases, hexose oxidases, glicose oxidases, amilases maltogênicas, lipases, fosfolipases, maltotetra- hidrolases, transglutaminases e lipoxigenases e misturas das mesmas, e (c) opcionalmente um ou mais hidrocoloides e/ou um ou mais condicionadores de massa e/ou um ou mais agentes antimicrobi- anos
12. Pré-mistura de panificação de acordo com a reivindica- ção 11, caracterizada pelo fato que o condicionador de massa é sele- cionado no grupo que consiste em ácido ascórbico, L-cisteína, azodi- carbonamida, iodato de potássio e bromato de potássio.
13. Pré-mistura de panificação de acordo com a reivindica- ção 11, caracterizada pelo fato que o hidrocoloide é selecionado no grupo que consiste em goma guar, carboximetilcelulose, metilcelulose, alginato de sódio, carragena, pectina, hidroxipropilmetilcelulose, goma de alfarroba e goma gelana.
14. Pré-mistura de panificação de acordo com a reivindica- ção 11, caracterizada pelo fato que o agente antimicrobiano é selecio- nado no grupo que consiste em propionato de cálcio, sorbato de po- tássio, vinagre e fermentados microbianos.
15. Massa, caracterizada pelo fato de que contém farinha de cereal, água, um agente de fermentação e a pré-mistura para pani- ficação como definida em qualquer uma das reivindicações 11 a 14.
16. Processo para fabricação da composição como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 10, o processo caracterizado pelo fato de que compreende: (a) fusão do glicerídeo de ácido graxo; (b) pulverização do glicerídeo de ácido graxo fundido sobre as partículas do material suporte; (c) resfriamento, resultando em um pó de fluxo livre.
17. Processo, de acordo com a reivindicação 16, caracteri- zado pelo fato de que tem, opcionalmente uma etapa de resfriamento por pulverização do glicerídeo de ácido graxo antes da etapa (b).
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