CN115918736A - 功能性流态油 - Google Patents

Abstract

本申请提供了一种便于烘焙的功能性流态油，其含有特定含量和种类的酶制剂和抗坏血酸或其衍生物，在保证了产品具有相当润湿效果、更长货架期的基础上，具有更好的平整度和期望的蓬松体积，并通过对乳化剂的优化选择，以使流态油保持持久的稳定性和流动性。

Description

功能性流态油

技术领域

本申请涉及一种油脂技术领域，具体涉及一种烘焙用油脂技术领域。

背景技术

烘焙是食品工业中常见的制取面制食品的方法，同时人们日常生活中也通过烘焙以制备预想的食品。面粉、油脂、糖等是基本的烘焙原料，并可根据不同口味、口感和适应环境添加酶、抗氧剂、酵母等添加剂。

烘焙过程中各成分的使用是相对复杂的，一是原料种类繁多，消费者选择上存在一定困难；二是不同种类的添加剂的复配效果、添加用量消费者难以准确确定。烘焙用油脂是一种由基础油、乳化剂、酶制剂、抗氧化剂和香精等成分构成的功能性油脂，该种油脂是一种复合型烘焙原料，各原料成分配比能满足实际预期功效需要，消费者仅在面团中添加适量的功能性油脂即可制成预烘焙品，这种“傻瓜”式的烘焙原料是市场所期望的。同时基于基础油的性质，也为了便于计量、灌装和销售，功能性油脂为液态，即为功能性流态油。

从视觉感官和产品质量保证考量，保持功能性流态油的流动性和稳定性是生产企业和消费者所期望的。因此在保证功能性流态油在烘焙上的效果属性外，对于功能性流态油本身的流动性和稳定性的设计也是必要的考量因素。

考量面包或蛋糕类烘焙品产品性能的指标是多样的。具体的效果方面，消费者和生产企业期望面包或蛋糕类烘焙品具有较长货架期，同时保持蓬松、酥松、绵软等口感，此外具有良好平整性和统一规整结构的产品更是消费者和生产企业所期望的。

延长产品货架期即通过保持烘焙制品内部润湿、防止产品老化和掉粉，此类添加剂常称为“保湿剂”。常用的保湿添加剂有丙二醇和山梨糖醇液等，而以上物质容易引起后味发苦、发涩的问题，并且易带来丙二醇超标的风险。而糖浆类保湿添加剂则会显著增加产品的甜度，这是部分消费者所不期望的。

已知淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶等酶添加剂对于面包或蛋糕等烘焙品具有延长货架期、保持内部湿润不掉粉等有益效果是人们所公知的，诺维信已提出多种不同保湿功效的酶制剂，同时CN101766233A和CN110447678A等现有技术则报道了淀粉酶在流态油中的添加使用，而以上流态油也仅关注到淀粉酶添加到流态油中，起到一般的保湿效果，未能对烘焙品中消费者所其他所关切的有益方面进行研究。例如烘焙品内部平整度的一致性会给予消费者产品更为稳定、更为“高档”的视觉感官，同时也具有更为均匀的入口感。

发明内容

本发明涉及了一种功能性流态油，该流态油含有多种功能性添加剂以满足简单烘焙的需要，同时通过优化乳化剂的选择，以使流态油具有良好的液态流动性，同时还具有长时间的稳定性。

“流态油”是指在室温下，更优选可在低于15℃，或则低于0℃具有良好流动性和可倾倒性的液体状油脂。

该功能性流态油不仅具有保持烘焙品内部湿润、长时间不掉渣进而延长产品货架期的效果，同时通过具体种类氧化剂与特定含量的酶制剂的复配，对于烘焙品的蓬松性方面也具有显著的有益效果。

同时发明人在实际生产中意外发现，进一步含有淀粉酶的流态油中添加木聚糖酶后，用于烘焙品后能够能到令人惊喜的平整度。

“平整度”是面包或蛋糕等烘焙品内部具有规整、均一结构的体现。

具体地，本申请涉及了一种功能性流态油，其包括了基础油脂、乳化剂、酶制剂、抗氧化剂，任选的还包括了其他任何添加剂，包括了香精、色素、流变调节剂。

基础油脂种类主要为在常温下呈液态的油脂，如植物油，包括但不限于玉米油、花生油、大豆油、菜籽油、亚麻籽油、橄榄油、椰子油、棉籽油、芝麻油、花椒油、辣椒油、茶油、棕榈油、葵花籽油、米糠油、葡萄籽油、核桃油、红花油，也可包括加工油脂，如氢化油、棕榈硬脂油、棕榈软脂油。基础油脂可优选为两种或两种以上油脂的复配，并从风味优选上，以基础油为基础，可含有重量不高于15％或不高于10％或不高于8％或不高于5％或不高于3％的其他常温下为固态的食用油，例如动物油脂，如猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油、鱼油、马油等。

乳化剂种类可基于食品添加剂的规定，选为阴离子表面活性剂、非离子表面活性剂、两性表面活性剂。阴离子表面活性剂可选为硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、酪蛋白酸钠、烯基琥珀酸淀粉钠。乳化剂优选为非离子表面活性剂，其选自柠檬酸脂肪酸甘油酯、单,双甘油脂肪酸酯、氢化松香甘油酯、乳酸脂肪酸甘油酯、乳糖醇、三聚甘油单硬脂酸酯、司盘系列(司盘20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80等)、双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)、辛,癸酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、磷脂及其衍生物、丙二醇脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、不饱和脂肪酸单甘酯、海藻酸丙二醇酯、琥珀酸单甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、蔗糖酯、吐温系(吐温20、吐温40、吐温60、吐温80)、可溶性大豆多糖、木糖醇酐单硬脂酸酯中的一种或多种。乳化剂更优选为自柠檬酸脂肪酸甘油酯、单,双甘油脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、司盘系列、吐温系列、DATEM、蔗糖酯、磷脂及其衍生物和单硬脂酸甘油酯的一种或多种。从液态流动性方面考量，更优选乳化剂至少含有单,双甘油脂肪酸酯。

酶制剂选自淀粉酶、羧肽酶、过氧化氢酶、半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡聚糖酶、葡糖淀粉酶、葡糖氧化酶、脂肪酶、氧化酶、过氧化物酶、植酸酶、多酚氧化酶、蛋白酶、木聚糖酶和葡萄糖氧化酶中的一种或多种。酶制剂优选包括淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和植酸酶中的一种或多种，更优选含有淀粉酶和木聚糖酶。淀粉酶选自α-淀粉酶、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、γ-淀粉酶、异淀粉酶、糖化酶、普鲁兰酶。

抗氧化剂选自丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、亚硫酸、茶多酚、亚硫酸盐、山梨酸及其盐、植酸及其盐、生育酚(VE)、抗坏血酸(VC)及其衍生物。抗氧化剂优选包括VC及其衍生物，从溶解性考虑优选油溶性的VC衍生物，如抗坏血酸酯化物，包括抗坏血酸磷酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酰酯、抗坏血酸四异棕榈酸酯、L-抗坏血酸棕榈酸酯、四己基癸醇抗坏血酸酯。

本申请提供了一种具有使烘焙制品保持内部湿润、不老化掉渣功能性流态油，且在体积蓬松方面具有更有益效果，并通过酶制剂和乳化剂的优选，进一步使功能性流态油在控制烘焙品平整度方面和流态油流动性方面具有更有益效果。

以功能性油脂总重量计，基础油脂含量为77％-98％，优选为80％-98％或85-95％。乳化剂含量为0-18％，优选为1％-13％或2％-12％或3％-10％，最优选4％-8％。从实际成本和功效考虑，酶制剂添加量不低于0.15％，优选不低于0.2％或不低于0.25％，抗氧化剂添加量不低于0.025％，优选不低于0.075％或不低于0.125％或不低于0.175％。

功能性流态油具体配比为，包括：基础油脂含量为77％-98％，优选为80％-98％或85-95％。乳化剂含量为0-18％，优选为1％-13％或2％-12％或

3％-10％。从实际成本和功效考虑，酶制剂添加量不低于0.15％，优选不低于0.2％或不低于0.25％，抗氧化剂添加量不低于0.025％，优选不低于0.075％或不低于0.125％或不低于0.175％；其中，酶制剂至少含有淀粉酶，抗氧化剂至少含有抗坏血酸及其衍生物中的一种。

优选功能性流态油组成中，乳化剂至少含有单,双甘油脂肪酸酯。

优选功能性流态油组成中，酶制剂至少含有淀粉酶和木聚糖酶；优选地，以流态油总质量计，淀粉酶含量不低于0.15％，木聚糖酶含量不低于0.015％。

酶制剂是昂贵的，从成本和功效综合考虑，酶制剂含量可选地不高于0.26％，或不高于0.3％，或不高于0.4％，或不高于0.5％，或不高于0.6％，或不高于1％。

更优选地组成，以功能性流态油总质量计，乳化剂中至少含有单,双甘油脂肪酸酯复配物。

更优选地，以功能性流态油总质量计，淀粉酶含量不低于0.2％，抗坏血酸及其衍生物含量不低于0.075％。

以功能性流态油总质量计，最优选的酶制剂中木聚糖酶含量不低于0.015％。

优选组成包括：77％-98％基础油，0-18％乳化剂，至少0.15％淀粉酶，至少0.015％木聚糖糖酶，至少0.025％VC或其衍生物；其中基础油包括大豆油、菜籽油、棕榈硬脂油、棕榈软脂油，乳化剂至少包括单,双甘油脂肪酸酯复配物以及聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、单/双硬脂酸甘油酯和蔗糖酯、DATEM、磷脂和乳酸脂肪酸甘油酯丙二醇脂肪酸酯中一种或多种。

本领域技术人员也知晓，为了使配方有效实施，在限定各组分含量范围内，本领域技术人员具备能力调整各组分含量以使各组分之和为100％。

对于功能性流态油的制备，可采用一般的混合搅拌进行制备，本领域技术人员可根据各组分实际功效的差异或性质的不同，如需加热融合、温敏性、易被氧化等特点而相应的调整投料顺序或改变制备条件，此过程未在本申请基础上进行创造性改变。

对于功能性流态油具体的用量，本领域技术人员可根据烘焙制品种类的差异而进行适应性调整。基于烘焙原料总质量计，例如白吐司面包中，功能性油脂添加量为4％-10％。重油面包中功能性油脂用量为10％-15％。

本申请所述功能性油脂还可以作为简单的烘焙油脂的替换油脂使用，以油脂总质量计，替换烘焙油脂的量可以为20％-80％，优选替换量为20％-50％。“简单的烘焙油脂”是指以主要由油脂构成的、成本和功效较为单一的食用油。

本申的有益效果在于：第一方面，通过调配功能性油脂的组成，在保持烘焙制品内部湿润、不老化掉渣的基础上，在通过酶制剂和抗氧化剂的优选和复配，使烘焙品在体积蓬松方面具有更有益效果。

第二有益效果方面在于，利用不同酶对淀粉分解作用，通过调整功能油中酶的组成，以获得消费者所期望的、内部规整均一的烘焙品。

第三有益效果方面在于通过优化乳化剂的选择，确定了流态油具有持续流动性和稳定性。

附图说明

图1重油面包中淀粉酶与抗氧化剂VC对于蓬松体积的影响，其中参照样为不添加淀粉酶和抗氧化剂的重油面包。

图2 0.15％淀粉酶与4个不同VC添加量(从左至右0.025％、0.075％、0.125％和0.175％)面包的体积对照图。

图3戚风蛋糕切片平面照片，左图液态油中含有0.125％淀粉酶+0.02％木聚糖酶，右图为液态油中含有0.15％淀粉酶。

具体实施例

为了便于本领域技术人员的理解，下面结合实施例对本发明作进一步的说明，实施方式提及的内容并非对本发明的限定。

烘焙品体积的测定通过JMTY面包体积测定仪进行测定，具体操作参考其操作说明，每组实验进行三个测试样。

流动性通过粘度(20℃)表征反映，通过AR2000旋转流变仪(TA Instruments)进行测试，“△”越多表示流动性越好。

油品稳定性通过肉眼观察油品是否有明显分层或沉淀进行判断(20℃)，“△”越多表示稳定性越好。

平整度通过测试人员根据烘焙品切面上气孔均一性进行判断。测试人员共20人，男女各半，年龄在20-40岁，测试人员对测试样品进行打分(0-10)，最后计算样品平均分值。

润湿性通过测试人员根据用手触摸和入口品尝后进行判断。测试人员共20人，男女各半，年龄在20-40岁，测试人员对测试样品进行打分(0-10)，最后计算样品平均分值。

实施例1-9具体组成及其稳定性和流动性如表1所示。

表1具体组成流态油配方及其稳定性和流动性

*表示型号为HP-C产品，**表示型号为PS209产品，购买于丹尼斯克，***表示型号为PG20产品

通过表1可知，乳化剂具体种类和含量的选择对于流态油的流动性和稳定性有直接影响。从实施例1,4和5对比可以看出，复配单,双脂肪酸甘油酯替换单脂肪酸甘油酯后在功能性流态油在流动性方面具有更有益效果。在兼顾流态油稳定性的基础上，适当降低流态油中乳化剂的含量有助于提高流态油的流动性。

实施例10

以重油面包为产品进行相关测试，其中淀粉酶和抗氧化剂Vc作为变量因素，重油面包具体组成如表2所示，重油面包所用功能性流态油如表3所示。

表2重油面包组成配方

原料名称	重量百分比	原料名称	重量百分比
				高筋粉	28.4％	改良剂	0.2％
酵母	0.6％	盐	0.6％
				全蛋	7.1％	鲜奶油	2.4％
蛋黄	4.7％	奶粉	0.9％
				牛奶	8.5％	牛奶	7.1％
高筋粉	19.2％	面包流态油	5.9％
				细砂糖	8.5％	黄油	5.9％

表3功能性流态油配方

通过调整表3中流态油中的淀粉酶(诺维信3D酶)与抗氧化剂VC的含量，检测了淀粉酶与抗氧化剂含量对于面包蓬松体积的影响，如图1所示。基于流态油总质量计，我们意外发现，当在0.1％-0.25％范围内改变淀粉酶的添加量对于面包的润湿性和内部抗老化方面没有显著影响，但是基于抗氧化剂VC的选择使用，淀粉酶在低于0.1％的含量时对于面包蓬松体积无影响。当淀粉酶含量进一步提升至0.15％时，能观察到面包体积随VC含量增加而增加的状态。当淀粉酶含量提升至0.2％时，面包蓬松体积观察更为明显，部分效果如图2所示。发明人也在蛋糕和白吐司等烘焙品中观察到了类似的现象，同时α-淀粉酶和异淀粉酶等淀粉酶也具有类似的现象。我们据信适宜淀粉酶与VC的复配有助于制备体积更为蓬松的烘焙品。

实施例11

以戚风蛋糕为实验样品，考察木聚糖酶与淀粉酶复配的影响。戚风蛋糕的配方如表4所示，流态油组成以表3所示，其中VC含量为0.075％，木聚糖酶和淀粉酶为控制变量。测试人员通过观测蛋糕切片面的平整度予以判断，切片为自动切片机完成。

表4戚风蛋糕配方

木聚糖酶和淀粉酶复配影响如表5所示，同时通过图3可知，木聚糖酶和淀粉酶复配蛋糕较单一淀粉酶而言气孔分别均匀、切片平整度更为规整，此效果是令人惊喜的，在保证烘焙品具有更长货架期的同时，木聚糖酶和淀粉酶的复配对于烘焙品平整度具有更有益的效果。

表5功能性流态油中不同木聚糖酶和淀粉酶对蛋糕平整度的影响

木聚糖酶(重量百分比％)	淀粉酶(重量百分比％)	蛋糕平整度得分
			/	0.125	7.5
0.02	/	6.4
			0.015	0.125	8.3
0.02	0.125	8.8
			0.02	0.25	8.7
/	0.15	7.7
			0.15	/	6.6

Claims (10)

1.一种烘焙用功能性流态油，其特征在于，流态油含有：基础油脂、乳化剂、酶制剂和抗氧化剂；

以流态油总质量计，基础油脂含量为77％-98％，乳化剂含量为0-18％，酶制剂添加量不低于0.15％，抗氧化剂添加量不低于0.025％；

其中，酶制剂至少含有淀粉酶，抗氧化剂至少含有抗坏血酸及其衍生物中的一种；

任选地，流态油还含有其他添加剂。

2.如权利要求1所述流态油，所述酶制剂还含有羧肽酶、过氧化氢酶、半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡聚糖酶、葡糖淀粉酶、脂肪酶、过氧化物酶、多酚氧化酶、蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶和葡萄糖氧化酶中的一种或多种；

所述淀粉酶选自α-淀粉酶、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、γ-淀粉酶、异淀粉酶、糖化酶、普鲁兰酶中的一种或多种。

3.如权利要求1或2所述的流态油，其中，基础油脂含量为80％-98％，优选为85-95％；乳化剂含量为1％-13％，优选为3％-10％；各组分之和为100％；

任选地，所述乳化剂选自硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、酪蛋白酸钠、烯基琥珀酸淀粉钠、柠檬酸脂肪酸甘油酯、单,双甘油脂肪酸酯、氢化松香甘油酯、乳酸脂肪酸甘油酯、乳糖醇、三聚甘油单硬脂酸酯、司盘、双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)、辛,癸酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、磷脂及其衍生物、丙二醇脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、不饱和脂肪酸单甘酯、海藻酸丙二醇酯、琥珀酸单甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、蔗糖酯、吐温、可溶性大豆多糖、木糖醇酐单硬脂酸酯中的一种或多种。

4.如权利要求1-3任一项所述的流态油，所述乳化剂至少含有单,双甘油脂肪酸酯的复配物；所述抗氧化剂为抗坏血酸酯化物。

5.如权利要求4所述流态油，所述乳化剂还含有聚甘油脂肪酸酯。

6.如权利要求1-5任一项所述的流态油，以流态油总质量计，所述酶制剂还包括至少0.015％木聚糖酶。

7.如权利要求1-6任一项所述的流态油，所述基础油脂主要是常温下为液态的油脂，动物类油脂含量不高于15％。

8.如权利要求1-7任一项所述流态油，以流态油总质量计，淀粉酶含量不低于0.2％，抗坏血酸及其衍生物含量不低于0.075％，所述酶制剂含量不高于0.7％，可选地不高于0.5％。

9.如权利要求1-8任一项所述流态油，其中抗氧剂还包括丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、茶多酚、亚硫酸及其盐、山梨酸及其盐、植酸及其盐和生育酚中的一种或多种；所述其他添加剂选自色素和/或香精。

10.权利要求1-9任一项所述流态油或淀粉酶与木聚糖酶的复配物作为改善烘焙品品质的用途。

Images