CN114680278A - 面条产品及其制备方法 - Google Patents

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CN114680278A CN202011609745.XA CN202011609745A CN114680278A CN 114680278 A CN114680278 A CN 114680278A CN 202011609745 A CN202011609745 A CN 202011609745A CN 114680278 A CN114680278 A CN 114680278A
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姚科
王娜
刘书航
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Abstract

本发明提供面条产品及其制备方法，该面条产品的各层之间使用本发明的涂布组合物涂布并粘结在一起，该涂布组合物含有淀粉酶、蛋白酶和食品级乳化剂，或由淀粉酶、蛋白酶和食品级乳化剂组成。本发明还提供本发明面条产品的制备方法。采用含有本发明公开的涂布组合物的涂布液制备由两层以上面条组成的面条制品，在煮制后这些层能完全劈开。

Description

面条产品及其制备方法
技术领域
本发明提供一种面条产品及其制备方法。
背景技术
挂面是我国各类面条中生产量最大、销售范围最广的传统粮食制品，它因便于储藏和运输而深受消费者和生产厂家的欢迎。目前对挂面产品品质的控制主要包括酥条、劈条以及如何在保证面条厚度的前提下降低煮面时间等。
发明内容
本发明第一方面提供一种涂布组合物，其含有淀粉酶、蛋白酶和食品级乳化剂，或由淀粉酶、蛋白酶和食品级乳化剂组成。
在一个或多个实施方案中，所述涂布组合物中，所述淀粉酶、蛋白酶和食品级乳化剂的相对含量为：淀粉酶0.1-0.5重量份、蛋白酶1.2-2.4重量份，食品级乳化剂0.2-2重量份。
在一个或多个实施方案中，所述淀粉酶选自：真菌α淀粉酶、细菌α淀粉酶、细菌β淀粉酶和麦芽糖淀粉酶中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述蛋白酶选自：木瓜蛋白酶和细菌蛋白酶中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述食品级乳化剂选自：单双甘油脂肪酸酯、果胶、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、蔗糖脂肪酸酯和磷脂中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述食品级乳化剂为蛋黄粉。
本发明第二方面提供一种涂布液，其含有淀粉酶、蛋白酶、食品级乳化剂和水，或由淀粉酶、蛋白酶、食品级乳化剂和水组成。
在一个或多个实施方案中，所述涂布液中，所述淀粉酶、蛋白酶、食品级乳化剂和水的相对含量为：淀粉酶0.1-0.5重量份、蛋白酶1.2-2.4重量份，食品级乳化剂0.2-2重量份，和水100重量份。
在一个或多个实施方案中，所述淀粉酶选自：真菌α淀粉酶、细菌α淀粉酶、细菌β淀粉酶和麦芽糖淀粉酶中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述蛋白酶选自：木瓜蛋白酶和细菌蛋白酶中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述食品级乳化剂选自：单双甘油脂肪酸酯、果胶、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、蔗糖脂肪酸酯和磷脂中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述食品级乳化剂为蛋黄粉。
本发明第三方面提供一种面条，该面条含有至少两个层，该至少两个层通过本发明任一实施方案所述的涂布液粘结在一起。
在一个或多个实施方案中，该面条的第一层和第二层的配方相同或不同。
在一个或多个实施方案中，该面条的第一层和第二层各自含有面粉和酵母，任选含有淀粉、谷朊粉、果蔬粉、杂粮粉和盐中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，以干物质计，该面条的第一层和第二层各自含有面粉70～100份，淀粉0-25份，谷朊粉0-5份，杂粮粉0-20份，果蔬粉0-20份，酵母0.5-2份，和盐0-1.5份。
在一个或多个实施方案中，以干物质计，该面条的第一层含有面粉70～100份，淀粉0-25份，谷朊粉0-5份，果蔬粉1-20份，酵母0.5-2份，和盐0-1.5份。
在一个或多个实施方案中，以干物质计，该面条的第二层含有面粉70-100份，淀粉0-25份，谷朊粉0-5份，杂粮粉1-20份，酵母0.5-2份，和盐0-1.5份。
本发明第四方面提供一种面条制备方法，所述方法包括压延两层以上的面片，切条和干燥，其特征在于，所述面片之间涂布本发明任一实施方案所述的涂布液，所述干燥包括：依次在28-36℃、78-84％的相对湿度干燥40-80分钟后，在34-40℃、75-80％的相对湿度干燥40-90分钟，在44-52℃、60-70％的相对湿度干燥150-250分钟，最后在28-34℃、50-60％的相对湿度干燥30-90分钟。
在一个或多个实施方案中，所述方法包括：
(1)在面条的第一面片上涂布本发明任一实施方案所述的涂布液；
(2)使面条的第二面片接触第一面片的着液面，静置；
(3)将步骤(2)获得的接触在一起的第一面片和第二面片进行压延，然后切条；
(4)干燥步骤(3)压延、切条后获得的面条。
在一个或多个实施方案中，步骤(1)中，涂布时每一面的着液量为0.002-0.02g/cm2。
在一个或多个实施方案中，步骤(2)中，静置时间为3-15分钟，优选5-10分钟。
在一个或多个实施方案中，步骤(3)中，压延后，面条最终厚度为1-8mm。
在一个或多个实施方案中，所述方法还包括：干燥后，将干燥的面条放置于60-80℃下0.5-5小时，进行熟化。
在一个或多个实施方案中，第一面片和第二面片的配方相同或不同。
在一个或多个实施方案中，第一面片和第二面片各自含有面粉和酵母，任选含有淀粉、谷朊粉、果蔬粉、杂粮粉和盐中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述面片所含面粉70～100份，淀粉0-25份，谷朊粉0-5份，果蔬粉0-20份，酵母0.5-2份，盐0-1.5份，和水30-35份。
在一个或多个实施方案中，以干物质计，该面条的第一层含有面粉70～100份，淀粉0-25份，谷朊粉0-5份，果蔬粉1-20份，酵母0.5-2份，和盐0-1.5份。
在一个或多个实施方案中，以干物质计，该面条的第二层含有面粉70-100份，淀粉0-25份，谷朊粉0-5份，杂粮粉1-20份，酵母0.5-2份，和盐0-1.5份。
附图说明
图1：左上：第一面片和第二面片复合后的面片；右上：切好的面条；左下：干燥后的面条；右下：煮好后的面条。
具体实施方式
为使本领域技术人员可了解本发明的特点及效果，以下谨就说明书及权利要求书中提及的术语及用语进行一般性的说明及定义。除非另有指明，否则文中使用的所有技术及科学上的字词，均为本领域技术人员对于本发明所了解的通常意义，当有冲突情形时，应以本说明书的定义为准。
本文描述和公开的理论或机制，无论是对或错，均不应以任何方式限制本发明的范围，即本发明内容可以在不为任何特定的理论或机制所限制的情况下实施。
本文中，所有以数值范围或百分比范围形式界定的特征如数量、含量与浓度仅是为了简洁及方便。据此，数值范围或百分比范围的描述应视为已涵盖且具体公开所有可能的次级范围及范围内的个别数值(包括整数与分数)。
本文中，为使描述简洁，未对各个实施方案或实施例中的各个技术特征的所有可能的组合都进行描述。因此，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，各个实施方案或实施例中的各个技术特征可以进行任意的组合，所有可能的组合都应当认为是本说明书记载的范围。
本发明发现，采用本发明公开的涂布液制备由两层以上面条组成的面条制品，在煮制后这些层能完全劈开。
因此，本发明提供一种涂布组合物，其含有淀粉酶、蛋白酶和食品级乳化剂，或由淀粉酶、蛋白酶和食品级乳化剂组成。
适用于本发明的淀粉酶可以是本领域周知的各类食品制备中常用的淀粉酶，包括但不限于α淀粉酶、β淀粉酶和麦芽糖淀粉酶中的一种或多种。所述α淀粉酶可以是来自真菌的α淀粉酶，也可以是来自细菌的α淀粉酶，或者是它们的混合物。可从市售途径获得用于本发明的各种淀粉酶。
适用于本发明的蛋白酶可以是本领域周知的各类食品制备中常用的蛋白酶，尤其是面条产品制备中常用的蛋白酶，包括但不限于木瓜蛋白酶和细菌蛋白酶中的一种或多种。可从市售途径获得用于本发明的各种蛋白酶。
适用于本发明的食品级乳化剂可以是根据国家标准可以添加到食品中的各类乳化剂。示例性的乳化剂包括单双甘油脂肪酸酯、果胶、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、蔗糖脂肪酸酯、磷脂和蛋黄粉中的一种或多种。
本发明的涂布组合物中，所述淀粉酶、蛋白酶和食品级乳化剂的相对含量为：淀粉酶0.1-0.5重量份、蛋白酶1.2-2.4重量份，食品级乳化剂0.2-2重量份。
在优选的实施方案中，本发明的涂布组合物含有α淀粉酶0.2-0.5重量份、细菌蛋白酶1.5-2.2重量份、和蛋黄粉0.7-1.3重量份；在其它实施方案中，本发明的涂布组合物含有β-淀粉酶0.1-0.3重量份、木瓜蛋白酶1.8-2.4重量份和蛋黄粉0.3-0.8重量份；在其它实施方案中，本发明的涂布组合物含有麦芽糖淀粉酶0.3-0.5重量份、木瓜蛋白酶1.0-1.5重量份和蛋黄粉1.5-2重量份；在其它实施方案中，本发明的涂布组合物含有α淀粉酶0.2-0.5重量份、细菌蛋白酶1.0-1.5重量份和单双甘油脂肪酸酯0.8-1.2重量份；在其它实施方案中，本发明的涂布组合物含有α淀粉酶0.2-0.5重量份、细菌蛋白酶1.5-2.2重量份、果胶0.1-0.3重量份和卡拉胶0.1-0.3重量份；在其它实施方案中，本发明的涂布组合物含有α淀粉酶0.2-0.5重量份、细菌蛋白酶2.0-2.4重量份、磷脂0.1-0.3重量份和海藻酸丙二醇酯0.1-0.3重量份；在其它实施方案中，本发明的涂布组合物含有α淀粉酶0.2-0.5重量份、细菌蛋白酶2.0-2.4重量份、蛋黄粉0.3-0.8重量份和单双甘油脂肪酸酯0.3-0.8重量份。
本发明还提供一种涂布液，其含有淀粉酶、蛋白酶、食品级乳化剂和水，或由淀粉酶、蛋白酶、食品级乳化剂和水组成。优选地，所述淀粉酶、蛋白酶和食品级乳化剂如前文所述。优选地，所述涂布液中，所述淀粉酶、蛋白酶、食品级乳化剂和水的相对含量为：淀粉酶0.1-0.5重量份、蛋白酶1.2-2.4重量份，食品级乳化剂0.2-2重量份，和水100重量份。
在优选的实施方案中，本发明的涂布液含有α淀粉酶0.2-0.5重量份、细菌蛋白酶1.5-2.2重量份、蛋黄粉0.7-1.3重量份和水100重量份；在其它实施方案中，本发明的涂布液含有β-淀粉酶0.1-0.3重量份、木瓜蛋白酶1.8-2.4重量份、蛋黄粉0.3-0.8重量份和水100重量份；在其它实施方案中，本发明的涂布液含有麦芽糖淀粉酶0.3-0.5重量份、木瓜蛋白酶1.0-1.5重量份、蛋黄粉1.5-2重量份和水100重量份；在其它实施方案中，本发明的涂布液含有α淀粉酶0.2-0.5重量份、细菌蛋白酶1.0-1.5重量份、单双甘油脂肪酸酯0.8-1.2重量份和水100重量份；在其它实施方案中，本发明的涂布液含有α淀粉酶0.2-0.5重量份、细菌蛋白酶1.5-2.2重量份、果胶0.1-0.3重量份、卡拉胶0.1-0.3重量份和水100重量份；在其它实施方案中，本发明的涂布液含有α淀粉酶0.2-0.5重量份、细菌蛋白酶2.0-2.4重量份、磷脂0.1-0.3重量份、海藻酸丙二醇酯0.1-0.3重量份和水100重量份；在其它实施方案中，本发明的涂布液含有α淀粉酶0.2-0.5重量份、细菌蛋白酶2.0-2.4重量份、蛋黄粉0.3-0.8重量份、单双甘油脂肪酸酯0.3-0.8重量份和水100重量份。
发明人还发现，对于采用本发明所述涂布组合物制备的面条，若采用本发明所述的干燥方法进行干燥，得到的面条产品在煮制后劈条率≥90％，煮制时间也较短(≤5min)。
因此，本发明提供一种面条产品的制备方法，所述方法包括压延两层以上的面片，切条和干燥，其中，所述面片之间涂布有本发明任一实施方案所述的涂布液，所述干燥工艺如下表1所示：
表1
Figure BDA0002872757390000051
Figure BDA0002872757390000061
优选地，涂布时，面片一个面的着液量为0.002-0.02g/cm2。可采用常规的雾化设备或其它可以均匀分布涂布液的设备把涂布液着液在面片表面上。
涂布结束后，使各面片在着液面接触，然后放置一段时间，如3-15分钟，优选5-10分钟。
放置结束后，进行压延。优选地，压延后，面条最终厚度为1-8mm，优选1-3mm。
压延后采用常规的方法切片，将面片切成常规的面条宽度和长度，然后进行上述干燥。
干燥结束后，优选进行熟化。优选地，本发明的熟化包括将干燥后的面条放置于60-80℃下0.5-5小时。
本发明中，用于制备面条的原料可以是本领域常规的制备面条的原料，包括但不限于面粉和酵母，和任选的淀粉、谷朊粉、果蔬粉、杂粮粉和调味剂如食盐。优选地，以干物质计，所述原料可含有面粉70～100份，淀粉0-25份，谷朊粉0-5份，果蔬粉0-20份，杂粮粉0-20份，酵母0.5-2份，盐0-1.5份。
本发明中，所述两层以上面片各层的材料可相同，可也不同。在一些优选的实施方案中，以干物质计，一个或多个面片含有面粉70～100份，淀粉0-25份，谷朊粉0-5份，果蔬粉0-20份，酵母0.5-2份，和盐0-1.5份。在一些优选的实施方案中，以干物质计，另外一个或多个面片含有面粉70-100份，淀粉0-25份，果蔬粉0-20份，杂粮粉0-20份，酵母0.5-2份，和盐0-1.5份。优选地，以干物质计，一个或多个面片为含有果蔬粉的面片，优选含有面粉70～100份，淀粉0-25份，谷朊粉0-5份，果蔬粉1-20份，酵母0.5-2份，和盐0-1.5份。优选地，以干物质计，另外一个或多个面片为含有杂粮粉的面片，优选含有面粉70～100份，淀粉0-25份，谷朊粉0-5份，杂粮粉1-20份，酵母0.5-2份，和盐0-1.5份。
在一些实施方案中，各面片含有面粉、酵母和水，和任选的淀粉、谷朊粉、果蔬粉、杂粮粉和调味剂如食盐。优选地，各面片可含有面粉70～100份，淀粉0-25份，谷朊粉0-5份，果蔬粉0-20份，杂粮粉0-20份，酵母0.5-2份，盐0-1.5份，和水100份。
在一些优选的实施方案中，一个或多个面片含有面粉70～100份，淀粉0-25份，谷朊粉0-5份，果蔬粉0-20份，酵母0.5-2份，盐0-1.5份，和水100份。在一些优选的实施方案中，另外一个或多个面片含有面粉70-100份，淀粉0-25份，果蔬粉0-20份，杂粮粉0-20份，酵母0.5-2份，盐0-1.5份，和水100份。优选地，一个或多个面片为含有果蔬粉的面片，优选含有面粉70～100份，淀粉0-25份，谷朊粉0-5份，果蔬粉1-20份，酵母0.5-2份，盐0-1.5份，和水100份。优选地，另外一个或多个面片为含有杂粮粉的面片，优选含有面粉70～100份，淀粉0-25份，谷朊粉0-5份，杂粮粉1-20份，酵母0.5-2份，盐0-1.5份，和水100份。
本发明中，如果面片的成分不同，可分别和面；如果面片的成分相同，则可一同和面。先将干物料混合均匀，将酵母和任选的调味剂溶解于水，然后与干物料混合，和面至面团呈面絮状态，一般为10-15分钟。
面和好后，将所得面团切成面片。例如，可在6-10mm面辊间距条件下将面团开片，制成相应的面片。
本发明还提供一种面条，该面条含有至少两个层，该至少两个层通过本发明任一实施方案所述的涂布液粘结在一起。该面条的第一层和第二层的配方相同或不同。该面条的第一层和第二层各自含有面粉和酵母，任选含有淀粉、谷朊粉、果蔬粉、杂粮粉和盐中的一种或多种。
在一些实施方案中，以干物质计，该面条的第一层和第二层各自含有面粉70～100份，淀粉0-25份，谷朊粉0-5份，杂粮粉0-20份，果蔬粉0-20份，酵母0.5-2份，和盐0-1.5份。
在优选的实施方案中，该面条包括两层；以干物质计，该面条的第一层含有面粉70～100份，淀粉0-25份，谷朊粉0-5份，果蔬粉0-20份，酵母0.5-2份，和盐0-1.5份；以干物质计，该面条的第二层含有面粉70-100份，淀粉0-25份，谷朊粉0-5份，杂粮粉0-20份，酵母0.5-2份，和盐0-1.5份。
本发明还包括采用本发明方法制备得到的面条。
优选地，本发明的面条是挂面。
下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非意图限制本发明的范围。实施例中所用的方法和材料，除非另有说明，否则均为本领域常规的方法和材料。
实施例1
配方：
面团1：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，果蔬粉15份(江苏振亚生物科技)，酵母1.5份(英联马利)，盐(市购)0.5份，水32份。
面团2：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，杂粮粉15份(北京朔方科技)，酵母1.5份(英联)，盐0.5份，水32份。
涂布液：真菌/细菌α淀粉酶(斯顿)0.35份、细菌蛋白酶(诺维信)1.8份，蛋黄粉1份(康德蛋业)，水100份，搅拌均匀。
和面：
面团1：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉等干物料混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为12min，和好的面团呈面絮状态。
面团2：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉、果蔬粉等干物料称好混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为12min，和好的面团呈面絮状态。
开片：面团1和面团2分别在8mm面辊间距条件下开片，制成面片1和面片2。
涂布液涂布：用刷子(可以均匀分布涂布液的设备)把涂布液着液在面片1上表面，着液量为0.0067g/cm2，用面片2盖住面片1的着液面，静置7min。
压延：将面片1和面片2复合后进行压延，控制最终面条厚度1.25±0.05mm。
干燥：将压延后切好的湿面条进行干燥，干燥工艺参数如下表2所示，干燥后的面条切断后包装。
表2
干燥阶段 温度(℃) 湿度(％) 时间(min)
一区 32 84 60
二区 36 77 60
三区 46 65 200
四区 30 55 60
均匀化：将包装后的面条放置于70℃下3小时进行熟化。
实施例2(不同来源淀粉酶、蛋白酶)
配方：
面团1：面粉73份(益海嘉里)，醋酸酯淀粉(普罗星)20份，谷朊粉5(赛瑞)份，果蔬粉0份(北京绿友食品)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
面团2：面粉73份(益海嘉里)，醋酸酯淀粉20份(普罗星)，谷朊粉5份(赛瑞)，杂粮粉0份(中科康膳)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
涂布液：细菌β-淀粉酶0.2份(诺维信)、木瓜蛋白酶2.4份(诺维信)，蛋黄粉0.5份，水100份，搅拌均匀。
和面：
面团1：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉等干物料混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
面团2：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉、果蔬粉等干物料称好混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
开片：面团1和面团2分别在10mm面辊间距条件下开片，制成面片1和面片2。
涂布液涂布：用雾化喷壶(可以均匀分布涂布液的设备)把涂布液着液在面片1上表面，着液量为0.002g/cm2，用面片2盖住面片1的着液面，静置10min。
压延：将面片1和面片2复合后进行压延，控制最终面条厚度1.25±0.05mm。
干燥：将压延后切好的湿面条进行干燥，干燥工艺参数如下表3所示，干燥后的面条切断后包装。
表3
干燥阶段 温度(℃) 湿度(％) 时间(min)
一区 28 78 40
二区 40 80 90
三区 44 60 150
四区 34 60 90
均匀化：将包装后的面条放置于80℃下0.5小时进行熟化。
实施例3(不同来源淀粉酶、蛋白酶)
配方：
面团1：面粉100份(益海嘉里)，木薯淀粉0份，谷朊粉0份，果蔬粉2份(兴化市联富食品)，酵母0.5份(英联马利)，盐0份，水32份。
面团2：面粉99.5份(益海嘉里)，木薯淀粉0份，谷朊粉0份，酵母0.5份(英联马利)，盐0份，水32份。
涂布液：麦芽糖淀粉酶0.5份(斯顿)、木瓜蛋白酶1.2份(诺维信)，蛋黄粉2份(康德蛋业)，水100份，搅拌均匀。
和面：
面团1：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉等干物料混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为15min，和好的面团呈面絮状态。
面团2：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉、果蔬粉等干物料称好混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为15min，和好的面团呈面絮状态。
开片：面团1和面团2分别在6mm面辊间距条件下开片，制成面片1和面片2。
涂布液涂布：用雾化喷壶(可以均匀分布涂布液的设备)把涂布液着液在面片1上表面，着液量为0.002g/cm2，用面片2盖住面片1的着液面，静置5min。
压延：将面片1和面片2复合后进行压延，控制最终面条厚度1.25±0.05mm。
干燥：将压延后切好的湿面条进行干燥，干燥工艺参数如下表4所示，干燥后的面条切断后包装。
表4
干燥阶段 温度(℃) 湿度(％) 时间(min)
一区 36 84 80
二区 34 75 40
三区 52 70 250
四区 28 50 30
均匀化：将包装后的面条放置于60℃下5小时进行熟化。
实施例4(单双甘油脂肪酸酯代替蛋黄粉)
配方：
面团1：面粉70份(益海嘉里)，玉米淀粉2份(滨州金汇玉米)，谷朊粉5份(赛瑞)，果蔬粉20份(江苏振亚生物科技)，酵母2份(英联马利)，盐1份，水35份。
面团2：面粉70份(益海嘉里)，玉米淀粉2份(滨州金汇玉米)，谷朊粉5份(赛瑞)，杂粮粉20份(安徽燕之坊)，酵母2份(英联马利)，盐1份，水35份。
涂布液：真菌/细菌α淀粉酶0.2份(斯顿)、细菌蛋白酶1.2份(诺维信)，单双甘油脂肪酸酯1份(杜邦)，水100份，搅拌均匀。
和面：
面团1：将面粉、玉米淀粉、谷朊粉等干物料混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
面团2：将面粉、玉米淀粉、谷朊粉、果蔬粉等干物料称好混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
开片：面团1和面团2分别在6mm面辊间距条件下开片，制成面片1和面片2。
涂布液涂布：用雾化喷壶(可以均匀分布涂布液的设备)把涂布液着液在面片1上表面，着液量为0.002g/cm2，用面片2盖住面片1的着液面，静置10min。
压延：将面片1和面片2复合后进行压延，控制最终面条厚度1.25±0.05mm。
干燥：将压延后切好的湿面条进行干燥，干燥工艺参数如下表5所示，干燥后的面条切断后包装。
表5
干燥阶段 温度(℃) 湿度(％) 时间(min)
一区 32 78 40
二区 36 80 90
三区 46 60 150
四区 30 60 90
均匀化：将包装后的面条放置于70℃下2小时进行熟化。
实施例5(果胶、卡拉胶代替蛋黄粉)
配方：
面团1：面粉80份(益海嘉里)，木薯淀粉7.5份(泰国泰华)，谷朊粉2份(赛瑞)，果蔬粉10份(江苏振亚生物科技)，酵母0.5份(英联马利)，盐0份(市购)，水32份。
面团2：面粉80份(益海嘉里)，木薯淀粉7.5份(泰国泰华)，谷朊粉2份(赛瑞)，杂粮粉10份(中科康膳)，酵母0.5份(英联马利)，盐0份(市购)，水30份。
涂布液：真菌/细菌α淀粉酶0.5份(诺维信)、细菌蛋白酶1.8份(诺维信)，果胶0.1份(丹尼斯克)，卡拉胶0.1份(丹尼斯克)，水100份，搅拌均匀。
和面：
面团1：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉等干物料混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
面团2：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉、果蔬粉等干物料称好混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10，和好的面团呈面絮状态。
开片：面团1和面团2分别在8mm面辊间距条件下开片，制成面片1和面片2。
涂布液涂布：用雾化喷壶(可以均匀分布涂布液的设备)把涂布液着液在面片1上表面，着液量为0.02g/cm2，用面片2盖住面片1的着液面，静置10min。
压延：将面片1和面片2复合后进行压延，控制最终面条厚度1.25±0.05mm。
干燥：将压延后切好的湿面条进行干燥，干燥工艺参数如下表6所示，干燥后的面条切断后包装。
表6
干燥阶段 温度(℃) 湿度(％) 时间(min)
一区 28 84 60
二区 40 77 60
三区 44 65 200
四区 34 55 60
均匀化：将包装后的面条放置于80℃下5小时进行熟化。
实施例6(磷脂、海藻酸丙二醇酯代替蛋黄粉)
配方：
面团1：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉25份(泰国泰华)，谷朊粉4份(赛瑞)，果蔬粉10份(江苏振亚生物科技)，酵母2份(英联马利)，盐0份，水32份。
面团2：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉24份(泰国泰华)，谷朊粉4份(赛瑞)，杂粮粉0份(北京朔方科技)，酵母2份(英联马利)，盐0份，水32份。
涂布液：真菌/细菌α淀粉酶0.2份(诺维信)、细菌蛋白酶2.4份(诺维信)，磷脂0.1份(河南瑞仁生物工程)，海藻酸丙二醇酯0.1份(山东鲁一生物科技)，水100份，搅拌均匀。
和面：
面团1：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉等干物料混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为12min，和好的面团呈面絮状态。
面团2：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉、果蔬粉等干物料称好混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为12min，和好的面团呈面絮状态。
开片：面团1和面团2分别在6mm面辊间距条件下开片，制成面片1和面片2。
涂布液涂布：用雾化喷壶(可以均匀分布涂布液的设备)把涂布液着液在面片1上表面，着液量为0.02g/cm2，用面片2盖住面片1的着液面，静置5min。
压延：将面片1和面片2复合后进行压延，控制最终面条厚度1.25±0.05mm。
干燥：将压延后切好的湿面条进行干燥，干燥工艺参数如下表7所示，干燥后的面条切断后包装。
表7
干燥阶段 温度(℃) 湿度(％) 时间(min)
一区 36 78 40
二区 34 80 90
三区 52 60 150
四区 28 50 30
均匀化：将包装后的面条放置于80℃下5小时进行熟化。
实施例7(蛋黄粉+单双甘油脂肪酸酯)
配方：
面团1：面粉90份(益海嘉里)，木薯淀粉0份(泰国泰华)，谷朊粉2份(赛瑞)，果蔬粉6份(北京绿友食品)，酵母1.0份(英联马利)，盐1份(市购)，水32份。
面团2：面粉90份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉2份(赛瑞)，杂粮粉6份(北京朔方科技)，酵母1.0份(英联马利)，盐1.5份(市购)，水32份。
涂布液：真菌/细菌α淀粉酶0.2份(诺维信)、细菌蛋白酶1.8份(诺维信)，蛋黄粉0.5份(康德蛋业)，单双甘油脂肪酸酯0.5份(杜邦)，水100份，搅拌均匀。
和面：
面团1：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉等干物料混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为12min，和好的面团呈面絮状态。
面团2：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉、果蔬粉等干物料称好混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为12min，和好的面团呈面絮状态。
开片：面团1和面团2分别在12mm面辊间距条件下开片，制成面片1和面片2。
涂布液涂布：用用雾化喷壶(可以均匀分布涂布液的设备)把涂布液着液在面片1上表面，着液量为0.0067g/cm2，用面片2盖住面片1的着液面，静置8min。
压延：将面片1和面片2复合后进行压延，控制最终面条厚度1.25±0.05mm。
干燥：将压延后切好的湿面条进行干燥，干燥工艺参数如下表8所示，干燥后的面条切断后包装。
表8
干燥阶段 温度(℃) 湿度(％) 时间(min)
一区 30 80 50
二区 35 77 60
三区 46 63 180
四区 30 55 60
均匀化：将包装后的面条放置于60℃下0.5小时进行熟化。
对比例1(涂布液(水))
配方：
面团1：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，果蔬粉15份(江苏振亚生物科技)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
面团2：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，杂粮粉15份(北京朔方科技)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
涂布液：水100份。
和面：
面团1：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉，果蔬粉等干物料混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
面团2：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉、杂粮粉等干物料称好混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
开片：面团1和面团2分别在6mm面辊间距条件下开片，制成面片1和面片2。
涂布液涂布：用雾化喷壶(可以均匀分布涂布液的器具)把涂布液着液在面片1上表面，着液量为0.0067g/cm2，用面片2盖住面片1的着液面，静置5-10min。
压延：将面片1和面片2复合后进行压延，控制最终面条厚度1.25±0.05mm。
干燥：将切好的湿面条进行干燥，干燥工艺参数如下表9所示，干燥后的面条切断后包装。
表9
干燥阶段 温度(℃) 湿度(％) 时间(min)
一区 30 80 50
二区 35 77 60
三区 46 63 180
四区 30 55 60
均匀化：将包装后的面条放置于70℃下3小时进行熟化。
对比例2(室温下干燥)
配方：
面团1：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，果蔬粉15份(兴化市联富食品)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
面团2：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，杂粮粉15份(北京朔方科技)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
涂布液：真菌/细菌α淀粉酶0.2份(诺维信)、细菌蛋白酶1.8份(诺维信)，蛋黄粉1份(康德蛋业)，水100份，搅拌均匀。
和面：
面团1：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉等干物料混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
面团2：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉、果蔬粉等干物料称好混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
开片：面团1和面团2分别在6mm面辊间距条件下开片，制成面片1和面片2。
涂布液涂布：用雾化喷壶(可以均匀分布涂布液的器具)把涂布液着液在面片1上表面，着液量为0.0067g/cm2，用面片2盖住面片1的着液面，静置5min。
压延：将面片1和面片2复合后进行压延，控制最终面条厚度1.25±0.05mm。
干燥：湿面条挂杆后在室温下阴干后在30℃下烘干。
对比例3(五区干燥)
配方：
面团1：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，果蔬粉15份(江苏振亚生物科技)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
面团2：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，杂粮粉15份(北京朔方科技)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
涂布液：真菌/细菌α淀粉酶0.2份(诺维信)、细菌蛋白酶1.8份(诺维信)，蛋黄粉1份(康德蛋业)，水100份，搅拌均匀。
和面：
面团1：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉等干物料混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
面团2：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉、果蔬粉等干物料称好混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
开片：面团1和面团2分别在6mm面辊间距条件下开片，制成面片1和面片2。
涂布液涂布：用雾化喷壶(可以均匀分布涂布液的器具)把涂布液着液在面片1上表面，着液量为0.0067g/cm2，用面片2盖住面片1的着液面，静置5min。
压延：将面片1和面片2复合后进行压延，控制最终面条厚度1.25±0.05mm。
干燥：将切好的湿面条进行干燥，干燥工艺参数如下表10所示，干燥后的面条切断后包装。
表10
干燥阶段 温度(℃) 湿度(％) 时间(min)
一区 30 80 50
二区 35 77 60
三区 46 63 180
四区 30 55 60
五区 80 80 70
对比例4(缺少酵母)
配方：
面团1：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉11.5份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，果蔬粉15份(江苏振亚生物科技)，盐0.5份(市购)，水32份。
面团2：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉11.5份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，杂粮粉15份(北京朔方科技)，盐0.5份(市购)，水32份。
涂布液：真菌/细菌α淀粉酶0.2份(诺维信)、细菌蛋白酶1.8份(诺维信)，蛋黄粉1份(康德蛋业)，水100份，搅拌均匀。
和面：
面团1：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉等干物料混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
面团2：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉、菠菜粉等干物料称好混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
开片：面团1和面团2分别在6mm面辊间距条件下开片，制成面片1和面片2。
涂布液涂布：用雾化喷壶(可以均匀分布涂布液的器具)把涂布液着液在面片1上表面，着液量为0.0067g/cm2，用面片2盖住面片1的着液面，静置10min。
压延：将面片1和面片2复合后进行压延，控制最终面条厚度1.25±0.05mm。
干燥：将切好的湿面条进行干燥，干燥工艺参数如下表11所示，干燥后的面条切断后包装。
表11
Figure BDA0002872757390000171
Figure BDA0002872757390000181
均匀化：将包装后的面条放置于70℃下3小时进行熟化。
对比例5(缺少均匀化)
配方：
面团1：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，果蔬粉15份(江苏振亚生物科技)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
面团2：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，杂粮粉15份(北京朔方科技)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
涂布液：真菌/细菌α淀粉酶0.2份(诺维信)、细菌蛋白酶1.8份(诺维信)，蛋黄粉1份(康德蛋业)，水100份，搅拌均匀。
和面：
面团1：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉等干物料混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
面团2：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉、果蔬粉等干物料称好混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
开片：面团1和面团2分别在6mm面辊间距条件下开片，制成面片1和面片2。
涂布液涂布：用雾化喷壶(可以均匀分布涂布液的器具)把涂布液着液在面片1上表面，着液量为0.0067g/cm2，用面片2盖住面片1的着液面，静置8min。
压延：将面片1和面片2复合后进行压延，控制最终面条厚度1.25±0.05mm。
干燥：将切好的湿面条进行干燥，干燥工艺参数如下表12所示，干燥后的面条切断后包装。
表12
Figure BDA0002872757390000182
Figure BDA0002872757390000191
对比例6(缺少蛋白酶)
配方：
面团1：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，果蔬粉15份(江苏振亚生物科技)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
面团2：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，杂粮粉15份(北京朔方科技)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
涂布液：真菌/细菌α淀粉酶0.2份(诺维信)、蛋黄粉1份(康德蛋业)，水100份，搅拌均匀。
和面：
面团1：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉等干物料混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
面团2：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉、果蔬粉等干物料称好混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
开片：面团1和面团2分别在6mm面辊间距条件下开片，制成面片1和面片2。
涂布液涂布：用雾化喷壶(可以均匀分布涂布液的器具)把涂布液着液在面片1上表面，着液量为0.0067g/cm2，用面片2盖住面片1的着液面，静置5min。
压延：将面片1和面片2复合后进行压延，控制最终面条厚度1.25±0.05mm。
干燥：将切好的湿面条进行干燥，干燥工艺参数如下表13所示，干燥后的面条切断后包装。
表13
Figure BDA0002872757390000192
Figure BDA0002872757390000201
均匀化：将包装后的面条放置于70℃下3小时进行熟化。
对比例7(蛋白酶量少)
配方：
面团1：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，果蔬粉15份(江苏振亚生物科技)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
面团2：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，杂粮粉15份(北京朔方科技)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
涂布液：真菌/细菌α淀粉酶0.2份(诺维信)、细菌蛋白酶0.5份(诺维信)，蛋黄粉1份(康德蛋业)，水100份，搅拌均匀。
和面：
面团1：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉等干物料混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
面团2：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉、果蔬粉等干物料称好混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
开片：面团1和面团2分别在6mm面辊间距条件下开片，制成面片1和面片2。
涂布液涂布：用雾化喷壶(可以均匀分布涂布液的器具)把涂布液着液在面片1上表面，着液量为0.0067g/cm2，用面片2盖住面片1的着液面，静置5min。
压延：将面片1和面片2复合后进行压延，控制最终面条厚度1.25±0.05mm。
干燥：将切好的湿面条进行干燥，干燥工艺参数如下表13所示，干燥后的面条切断后包装。
表13
干燥阶段 温度(℃) 湿度(％) 时间(min)
一区 30 80 50
二区 35 77 60
三区 46 63 180
四区 30 55 60
均匀化：将包装后的面条放置于70℃下3小时进行熟化。
对比例8(缺少淀粉酶)
配方：
面团1：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，果蔬粉15份(江苏振亚生物科技)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
面团2：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，杂粮粉15份(北京朔方科技)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
涂布液：细菌蛋白酶1.8份(诺维信)，蛋黄粉1份(康德蛋业)，水100份，搅拌均匀。
和面：
面团1：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉等干物料混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
面团2：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉、果蔬粉等干物料称好混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
开片：面团1和面团2分别在6mm面辊间距条件下开片，制成面片1和面片2。
涂布液涂布：用雾化喷壶(可以均匀分布涂布液的器具)把涂布液着液在面片1上表面，着液量为0.0067g/cm2，用面片2盖住面片1的着液面，静置5min。
压延：将面片1和面片2复合后进行压延，控制最终面条厚度1.25±0.05mm。
干燥：将切好的湿面条进行干燥，干燥工艺参数如下表14所示，干燥后的面条切断后包装。
表14
干燥阶段 温度(℃) 湿度(％) 时间(min)
一区 30 80 50
二区 35 77 60
三区 46 63 180
四区 30 55 60
均匀化：将包装后的面条放置于70℃下3小时进行熟化。
对比例9(缺少乳化剂)
配方：
面团1：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，果蔬粉15份(江苏振亚生物科技)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
面团2：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，杂粮粉15份(北京朔方科技)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
涂布液：真菌/细菌α淀粉酶0.2份(诺维信)，细菌蛋白酶1.8份(诺维信)，水100份，搅拌均匀。
和面：
面团1：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉等干物料混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
面团2：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉、果蔬粉等干物料称好混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
开片：面团1和面团2分别在6mm面辊间距条件下开片，制成面片1和面片2。
涂布液涂布：用雾化喷壶(可以均匀分布涂布液的器具)把涂布液着液在面片1上表面，着液量为0.0067g/cm2，用面片2盖住面片1的着液面，静置10min。
压延：将面片1和面片2复合后进行压延，控制最终面条厚度1.25±0.05mm。
干燥：将切好的湿面条进行干燥，干燥工艺参数如下表15所示，干燥后的面条切断后包装。
表15
干燥阶段 温度(℃) 湿度(％) 时间(min)
一区 30 80 50
二区 35 77 60
三区 46 63 180
四区 30 55 60
均匀化：将包装后的面条放置于70℃下3小时进行熟化。
对比例10(淀粉酶少)
配方：
面团1：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，果蔬粉15份(江苏振亚生物科技)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
面团2：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，杂粮粉15份(北京朔方科技)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
涂布液：真菌/细菌α淀粉酶0.05份(诺维信)，细菌蛋白酶1.8份(诺维信)，蛋黄粉1份(康德蛋业)，水100份，搅拌均匀。
和面：
面团1：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉等干物料混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
面团2：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉、果蔬粉等干物料称好混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
开片：面团1和面团2分别在6mm面辊间距条件下开片，制成面片1和面片2。
涂布液涂布：用雾化喷壶(可以均匀分布涂布液的器具)把涂布液着液在面片1上表面，着液量为0.0067g/cm2，用面片2盖住面片1的着液面，静置5min。
压延：将面片1和面片2复合后进行压延，控制最终面条厚度1.25±0.05mm。
干燥：将切好的湿面条进行干燥，干燥工艺参数如下表17所示，干燥后的面条切断后包装。
表17
干燥阶段 温度(℃) 湿度(％) 时间(min)
一区 30 80 50
二区 35 77 60
三区 46 63 180
四区 30 55 60
均匀化：将包装后的面条放置于70℃下3小时进行熟化。
对比例11(淀粉酶多)
配方：
面团1：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，果蔬粉15份(江苏振亚生物科技)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
面团2：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，杂粮粉15份(北京朔方科技)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
涂布液：真菌/细菌α淀粉酶1份(诺维信)，细菌蛋白酶1.8份(诺维信)，蛋黄粉1份(康德蛋业)，水100份，搅拌均匀。
和面：
面团1：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉等干物料混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
面团2：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉、果蔬粉等干物料称好混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
开片：面团1和面团2分别在6mm面辊间距条件下开片，制成面片1和面片2。
涂布液涂布：用雾化喷壶(可以均匀分布涂布液的器具)把涂布液着液在面片1上表面，着液量为0.0067g/cm2，用面片2盖住面片1的着液面，静置5min。
压延：将面片1和面片2复合后进行压延，控制最终面条厚度1.25±0.05mm。
干燥：将切好的湿面条进行干燥，干燥工艺参数如下表18所示，干燥后的面条切断后包装。
表18
干燥阶段 温度(℃) 湿度(％) 时间(min)
一区 30 80 50
二区 35 77 60
三区 46 63 180
四区 30 55 60
均匀化：将包装后的面条放置于70℃下3小时进行熟化。
对比例12(蛋白酶多)
配方：
面团1：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，果蔬粉15份(江苏振亚生物科技)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
面团2：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，杂粮粉15份(北京朔方科技)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
涂布液：真菌/细菌α淀粉酶0.2份(诺维信)，细菌蛋白酶3份(诺维信)，蛋黄粉1份(康德蛋业)，水100份，搅拌均匀。
和面：
面团1：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉等干物料混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
面团2：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉、果蔬粉等干物料称好混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
开片：面团1和面团2分别在6mm面辊间距条件下开片，制成面片1和面片2。
涂布液涂布：用雾化喷壶(可以均匀分布涂布液的器具)把涂布液着液在面片1上表面，着液量为0.0067g/cm2，用面片2盖住面片1的着液面，静置10min。
压延：将面片1和面片2复合后进行压延，控制最终面条厚度1.25±0.05mm。
干燥：将切好的湿面条进行干燥，干燥工艺参数如下表19所示，干燥后的面条切断后包装。
表19
干燥阶段 温度(℃) 湿度(％) 时间(min)
一区 30 80 50
二区 35 77 60
三区 46 63 180
四区 30 55 60
均匀化：将包装后的面条放置于70℃下3小时进行熟化。
对比例13(乳化剂少)
配方：
面团1：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，果蔬粉15份(江苏振亚生物科技)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
面团2：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，杂粮粉15份(北京朔方科技)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
涂布液：真菌/细菌α淀粉酶0.2份(诺维信)，细菌蛋白酶1.8份(诺维信)，蛋黄粉0.1粉(康德蛋业)，水100份，搅拌均匀。
和面：
面团1：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉等干物料混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
面团2：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉、果蔬粉等干物料称好混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
开片：面团1和面团2分别在6mm面辊间距条件下开片，制成面片1和面片2。
涂布液涂布：用雾化喷壶(可以均匀分布涂布液的器具)把涂布液着液在面片1上表面，着液量为0.0067g/cm2，用面片2盖住面片1的着液面，静置10min。
压延：将面片1和面片2复合后进行压延，控制最终面条厚度1.25±0.05mm。
干燥：将切好的湿面条进行干燥，干燥工艺参数如下表20所示，干燥后的面条切断后包装。
表20
干燥阶段 温度(℃) 湿度(％) 时间(min)
一区 30 80 50
二区 35 77 60
三区 46 63 180
四区 30 55 60
均匀化：将包装后的面条放置于70℃下3小时进行熟化。
对比例14(乳化剂多)
配方：
面团1：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，果蔬粉15份(江苏振亚生物科技)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
面团2：面粉70份(益海嘉里)，木薯淀粉10份(泰国泰华)，谷朊粉3份(赛瑞)，杂粮粉15份(北京朔方科技)，酵母1.5份(英联马利)，盐0.5份(市购)，水32份。
涂布液：真菌/细菌α淀粉酶0.2份(诺维信)，细菌蛋白酶1.8份(诺维信)，蛋黄粉3粉(康德蛋业)，水100份，搅拌均匀。
和面：
面团1：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉等干物料混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
面团2：将面粉、木薯淀粉、谷朊粉、果蔬粉等干物料称好混合均匀，将盐溶于水中再加酵母溶解均匀，和面时间为10min，和好的面团呈面絮状态。
开片：面团1和面团2分别在6mm面辊间距条件下开片，制成面片1和面片2。
涂布液涂布：用雾化喷壶(可以均匀分布涂布液的器具)把涂布液着液在面片1上表面，着液量为0.0067g/cm2，用面片2盖住面片1的着液面，静置10min。
压延：将面片1和面片2复合后进行压延，控制最终面条厚度1.25±0.05mm。
干燥：将切好的湿面条进行干燥，干燥工艺参数如下表21所示，干燥后的面条切断后包装。
表21
干燥阶段 温度(℃) 湿度(％) 时间(min)
一区 30 80 50
二区 35 77 60
三区 46 63 180
四区 30 55 60
均匀化：将包装后的面条放置于70℃下3小时进行熟化。
测试例
取50根长度为20-24cm的各实施例和对比例的面条，在沸水中煮至合适时间。如下计算完全劈条率：
完全劈条率＝(完全劈开面条根数/50)×100％
结果如下表22所示。
表22：不同条件下面条煮制时间与完全劈条率
样品 煮面时间 完全劈条率 熟断条率 自然断条率
实施例1 3-4min 95％ 2％ 3％
实施例2 3-4min 100％ 3％ 4％
实施例3 3-4min 90％ 3％ 3％
实施例4 3-4min 96％ 2％ 1％
实施例5 3-4min 98％ 2％ 2％
实施例6 3-4min 100％ 3％ 4％
实施例7 3-4min 92％ 1％ 3％
对比例1 7-8min 16％ 3％ 4％
对比例2 7-8min 22％ 4％ 3％
对比例3 7-8min 44％ 3％ 3％
对比例4 7-8min 46％ 2％ 1％
对比例5 6-7min 76％ 3％ 2％
对比例6 7-8min 50％ 4％ 3％
对比例7 6-7min 60％ 3％ 3％
对比例8 6-7min 62％ 4％ 2％
对比例9 6-7min 60％ 2％ 2％
对比例10 6-7min 66％ 3％ 4％
对比例11 7-8min 56％ 4％ 3％
对比例12 - -
对比例13 6-7min 68％ 2％ 1％
对比例14 - -
对比例12中蛋白酶添加过量会造成面带中蛋白被过度酶解，筋力不够，干燥过程中面条断裂严重。
对比例14中蛋黄粉添加过多阻碍面片1和面片2压延时面筋蛋白通过二硫键形成，无法暂时粘合在一起。
结果显示，按本发明所述方法制备的面条在煮面过程中可实现定向劈条(沿着面条压延方向横向完全劈开)，由N根变成2N根，面条煮面时间可降低3-4min，面条完全劈条率在90％以上，不酥条，断条率低，采用该技术可实现在同一条生产线上同时生产两种颜色的面条，可应用于儿童花色面条等相关产品的生产。

Claims (10)

1.一种涂布组合物，其含有淀粉酶、蛋白酶和食品级乳化剂，或由淀粉酶、蛋白酶和食品级乳化剂组成；优选地，所述涂布组合物中，所述淀粉酶、蛋白酶和食品级乳化剂的相对含量为：淀粉酶0.1-0.5重量份、蛋白酶1.2-2.4重量份、食品级乳化剂0.2-2重量份。
2.一种涂布液，其含有淀粉酶、蛋白酶、食品级乳化剂和水，或由淀粉酶、蛋白酶、食品级乳化剂和水组成；优选地，所述涂布液中，所述淀粉酶、蛋白酶、食品级乳化剂和水的相对含量为：淀粉酶0.1-0.5重量份，蛋白酶1.2-2.4重量份，食品级乳化剂0.2-2重量份，和水100重量份。
3.如权利要求1所述的涂布组合物或权利要求2所述的涂布液，其特征在于，
所述淀粉酶选自：真菌α淀粉酶、细菌α淀粉酶、细菌β淀粉酶和麦芽糖淀粉酶中的一种或多种；
所述蛋白酶选自：木瓜蛋白酶和细菌蛋白酶中的一种或多种；
所述食品级乳化剂选自：单双甘油脂肪酸酯、果胶、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、蔗糖脂肪酸酯、蛋黄粉和磷脂中的一种或多种。
4.一种面条，该面条含有至少两个层，其特征在于，所述至少两个层通过权利要求2或3所述的涂布液粘结在一起；优选地，所述面条的各层的配方相同或不同；优选地，所述面条为挂面。
5.如权利要求4所述的面条，其特征在于，所述面条的各层各自含有面粉和酵母，任选含有淀粉、谷朊粉、果蔬粉、杂粮粉和盐中的一种或多种；
优选地，以干物质计，该面条的各层各自含有面粉70～100份，淀粉0-25份，谷朊粉0-5份，杂粮粉0-20份，果蔬粉0-20份，酵母0.5-2份，和盐0-1.5份；
优选地，所述面条具有两层，以干物质计，该面条的第一层含有面粉70～100份，淀粉0-25份，谷朊粉0-5份，果蔬粉1-20份，酵母0.5-2份，和盐0-1.5份；以干物质计，该面条的第二层含有面粉70-100份，淀粉0-25份，谷朊粉0-5份，杂粮粉1-20份，酵母0.5-2份，和盐0-1.5份。
6.一种面条产品的制备方法，所述方法包括压延两层以上的面片，切条和干燥，其特征在于，所述面片之间涂布有权利要求2或3所述的涂布液，所述干燥包括：依次在28-36℃、78-84％的相对湿度干燥40-80分钟后，在34-40℃、75-80％的相对湿度干燥40-90分钟，在44-52℃、60-70％的相对湿度干燥150-250分钟，最后在28-34℃、50-60％的相对湿度干燥30-90分钟。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，
涂布时每个面的着液量为0.002-0.02g/cm2；优选地，涂布后，使各面片在着液面接触，然后放置3-15分钟，优选5-10分钟；和/或
压延后，面条最终厚度为1-8mm，优选1-3mm。
8.如权利要求6或7所述的方法，其特征在于，所述方法还包括，干燥后，将干燥的面条放置于60-80℃下0.5-5小时，进行熟化。
9.如权利要求6-8中任一项所述的方法，其特征在于，所述各面片的配方相同或不同；优选地，各面片各自含有面粉、酵母和水，任选含有淀粉、谷朊粉、果蔬粉、杂粮粉和盐中的一种或多种；
优选地，各面片含有面粉70～100份，淀粉0-25份，谷朊粉0-5份，果蔬粉0-20份，酵母0.5-2份，盐0-1.5份，和水30-35份。
10.如权利要求9所述的方法，其特征在于，所述方法包括压延两层面片，其中，一层面片含有面粉70～100份，淀粉0-25份，谷朊粉0-5份，果蔬粉0-20份，酵母0.5-2份，盐0-1.5份和水100份；另一层含有面粉70-100份，淀粉0-25份，谷朊粉0-5份，杂粮粉0-20份，酵母0.5-2份，盐0-1.5份和水100份。
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