BR112014000741B1 - Composição comestível, produto comestível e uso da composição comestível - Google Patents

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Abstract

resumo “composição comestível, produto comestível e uso da composição comestível” composição comestível compreendendo (a) um éter de celulose selecionadeo de (a1) metilcelulose, (a2) hidroxipropil metilcelulose, e suas misturas; (b) um hidrocolóide polissacarídico selecionado de (b1) ácido algínico, alginatos e suas misturas, e misturas de (b1) com (b2) um hidrocolóide polissacarídico não iônico e não ácido diferente de éteres de celulose, onde a quantidade total de éter de celulose (a) e de hidrocolóide polissacarídico (b) varia de 0,01 a 9% em peso, com base no peso total da composição, e a relação de peso de éter de celulose (a) para hidrocolóide polissacarídico (b) está na faixa de 1:8 a 8:1 e (c) água. o uso da composição comestível para pelo menos parcialmente substituir gordura em um produto comestível, tal como um produto lácteo, é também descrito. 1/1

Description

(54) Título: COMPOSIÇÃO COMESTÍVEL, PRODUTO COMESTÍVEL E USO DA COMPOSIÇÃO COMESTÍVEL (51) Int.CI.: A23L 29/262; A23L 29/256; A23L 29/238; A23L 29/206; A23C 19/076 (73) Titular(es): DOW GLOBAL TECHNOLOGIES LLC (72) Inventor(es): BRITTA HUEBNER; ERIC SHI; YONNIE D. YUN; ZHENG Y. YAN; MING H. LI; XIUQIN SHI
1/32
COMPOSIÇÃO COMESTÍVEL, PRODUTO COMESTÍVEL E USO DA COMPOSIÇÃO COMESTÍVEL”
Campo da Invenção [001] A presente invenção se refere a uma composição comestível compreendendo uma combinação de metilcelulose e/ou hidroxipropil metilcelulose com um hidrocolóide polissacarídico específico. A composição pode ser usada para pelo menos parcialmente substituir gordura em produtos lácteos.
Introdução [002] Nas últimas décadas, o sobrepeso e a obesidade são importantes fatores de risco para várias doenças crônicas. A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda consumo limitado de energia de gorduras totais”, substituir o consumo de gorduras saturadas por gorduras insaturadas”, eliminar gorduras trans” para obter um balanço energético e peso saudável. As preocupações relacionadas com saúde e beleza gerou muitas exigências na área de produtos lácteos, tais como queijo, manteiga e sorvetes, no sentido de reduzir o teor de gordura.
[003] As indústrias de laticínios vêm desenvolvendo esforços consideráveis para substituir a gordura no preparo de alimentos. Por exemplo, culturas iniciais ou adjuntas de bactérias específicas foram utilizadas para produzir laticínios com baixo teor de gordura com textura e sabor similares. Além disso, foram aplicadas tecnologias utilizando cozimento à baixa temperatura e alta pressão e pH alto na drenagem e moagem. Entretanto, muitos estudos focaram no uso de substitutos de gordura ou miméticos de gordura. Porém, a substituição de gordura em produtos lácteos, tais como queijo
2/32 de consistência mole (“soft cheese”) e queijo cremoso (“cream cheese”) envolve muitos problemas.
[004] Aparência, textura, reologia e a sensação na boca dos substitutos de gordura devem ser similares ou até mesmo idênticas às dos laticínios convencionais. Infelizmente, a textura e o sabor de produtos sem gordura ou com baixo teor de gordura não são totalmente satisfatórios para uso pelo consumidor comum. Processamento e custo adicionais são sempre necessários para simular a presença de gordura nos produtos finais.
[005] A estabilidade térmica e sob refrigeração são também fatores críticos. Muitos laticínios requerem ampla faixa de tolerância à temperatura durante a produção, armazenamento, consumo e cozimento. Porém, a estabilidade térmica e sob refrigeração não são facilmente obtidas por produtos contendo substitutos de gordura.
[006] A sinérese de substitutos de gordura precisa ser controlada. Muitos dos principais ingredientes de substitutos de gordura convencionais, tais como amido, celulose, hidrocolóide, etc., são desidratados a temperaturas relativas altas ou baixas. A água excluída pode resultar em separação de fases e em camada aquosa visível em laticínios.
[007] Problemas com bolhas também são observados ao se utilizar técnicas de substituição de gordura, exercendo impacto negativo na produção de laticínios para passar no pão (“spreads”) com baixo teor de gordura e alguns outros produtos. Os processos de mistura sob alto cisalhamento em laticínios podem introduzir ar na textura do alimento. Além disso, alguns sistemas especiais liberam gás durante o processamento, o que pode levar a formação indesejável de
3/32 espuma em produtos com gordura substituída.
[008] A compatibilidade do substituto de gordura com o laticínio é também um problema significativo. Técnicas convencionais também utilizam componentes congêneres no preparo de miméticos de gordura para laticínios, tais como proteína de soro de leite, leite desnatado, e proteína do leite. Porém, esses miméticos são relativamente caros e de difícil produção.
[009] Laticínios com baixo teor de gordura, tal como o queijo de pasta mole/queijo cremoso com baixo teor de gordura, de textura lisa e semelhante à manteiga geralmente contêm proporções mais elevadas de umidade devido ao teor reduzido de gordura. As especificações do Departamento Americano de Agricultura (USDA) para queijo cremoso light e com teor reduzido de gordura permitem até 70% de umidade. Porém, níveis aumentados de umidade frequentemente resultam em produtos moles demais e sem a firmeza e textura desejadas. Tradicionalmente, se acrescenta goma a queijo cremoso com baixo teor de gordura para conferir uma textura mais firme. Infelizmente, a adição de gomas e similares também resulta em uma textura mais gelificada, comprometendo a espalhabilidade do creme com baixo teor de gordura, que não é tão satisfatória como a do queijo normal. Às vezes, a proteína de soro de leite é também adicionada ao queijo cremoso, mas a alta concentração relativa resulta em aumento nos custos de produção.
[010] A patente US-A-5.106.644 refere-se a um substituto de gordura que compreende: (a) de 0,5% a 99,5% de um lipídeo, tal como gordura ou óleo, e (b) de 0,5% a 99,5% de um cristal líquido polimérico estável consistindo essencialmente de: (1)
4/32
1.000.000 celulose, de 10% a 90% de um solvente, por exemplo, água, e (2) de 10% a 90% de um polissacarídeo com peso molecular de 500 a Polissacarídeos representativos são metil etil celulose, etilidroxi etilcelulose, hidroxipropil celulose, carboximetil celulose sódica, hidroxipropil metilcelulose, etilmetil celulose, derivados de goma guar, goma xantana, goma psyllium, alginato, e goma de alfarroba. Hidroxipropil celulose, carboximetil celulose sódica, goma xantana, e alginato são preferidos. Em todos os exemplos, o hidroxipropil celulose é utilizado, como polissacarídeo único ou em combinação com goma xantana ou carragena. Os polissacarídeos são empregados em quantidades relativamente altas (> 10%) o que implica em altos custos e potencial influência negativa sobre liberação de sabor. Durante a preparação da fase líquida cristalina, poderá ser necessário separar a fase líquida cristalina do excesso de líquido. Isso pode ser obtido através de ultracentrifugação, cuja etapa de processo adicional também aumenta o custo de produção.
[011] A patente US-A-2003/0044503 se refere a um produto alimentício compósito autossustentável compreendendo um gel comestível que é sólido à temperatura ambiente e que muda de textura à temperatura elevada. O produto alimentício compósito compreende de 0,3 a 20% em peso de um agente gelificante, de 0,1 a 60% em peso de um componente aromatizante e/ou texturizante, opcionalmente de 5 a 40% em peso de um componente graxo e/ou oleoso, e de 15 a 80% em peso de água. O agente gelificante é selecionado do grupo consistindo de gelatina, clara de ovo, proteína da clara de ovo, albumina, proteína de trigo, proteína de soro, caseína,
5/32 proteína de soja, proteína de ervilha, amido, amidos alimentícios modificados, goma gelana, pectina, alginato, colágeno, carragenana, ágar, metilcelulose, e suas combinações, e o componente texturizante é selecionado do grupo consistindo de amidos, amidos alimentícios modificados, goma guar, goma de alfarroba, goma xantana, carragenana, goma arábica, maltodextrina, goma de celulose, sólidos de xarope de milho, proteínas de soro, proteínas de leite, caseína, proteínas de soja, proteínas de trigo, proteínas de carne, proteínas plasmáticas, gorduras, óleos, dextrinas, monoglicerídeos, diglicerídeos, e lecitina. Os agentes gelificantes preferidos que também são empregados nos exemplos são gelatina, amido de milho ceroso modificado, e caseína de coalho. A gelatina e a caseína de coalho são de origem animal o que restringe seu uso em produtos vegetarianos. Além disso, a ideia central da patente US-A2003/0044503 é a de prover um produto alimentício que altere suas texturas com temperaturas cujo comportamento seja indesejável em muitas aplicações.
[012] As patentes WO-A-81/01353 e WO-A-81/01354 descrevem um processo para preparar uma pasta (spread) líquida ('1353) ou sólida ('1354) com baixo teor de gordura compreendendo água, menos que 40% em peso, preferivelmente de 10 a 30% em peso de gordura, estabilizante, tipicamente em uma quantidade de 0,1 a 3,0% em peso, e um sistema emulsificante compreendendo uma combinação de um emulsificante lipofílico e de um emulsificante hidrofílico. Em concretizações preferidos, o estabilizante é um colóide hidrofílico e pode ser selecionado do grupo consistindo de gelatina, goma de alfarroba, pectina, celulose
6/32 microcristalina, carragenana, goma guar, alginato, goma xantana, isolado de proteína de soja, metil celulose, carboximetil celulose, etil celulose, hidroxipropil metilcelulose, dextrinas, amido e suas misturas. As formulações estabilizantes disponíveis no mercado “Frimulsion Q8” (mistura de amido modificado, goma de alfarroba, goma guar, gelatina e pectina) e “Frimulsion 10” (mistura de goma de alfarroba e de goma guar) são as mais preferidas e empregadas em todos os exemplos. Os produtos com baixo teor de gordura de WO-A-81/01353 e WO-A-81/01354 necessitam de um sistema emulsificante complexo relativo. Além disso, o uso de monoestearato de polioxietileno (20) sorbitano, monooleato de polioxietileno (20) sorbitano que são os emulsificantes hidrofílicos preferidos é restrito com certas dosagens em aplicações alimentícias em alguns países.
[013] A patente US-A-2007/0264407 se refere a um estabilizante de alimentos que pode ser incorporado a bebidas lácteas, tais como milkshakes. O estabilizante de alimentos é totalmente natural e compreende uma combinação de amido/carragenana nativa ou uma combinação de celulose microcristalina/alginato. Como o sistema estabilizante descrito só é utilizado para estabilizar composições líquidas, ele não será considerado pelo habilitado na técnica para obter textura em um laticínio mais sólido, tal como queijo cremoso.
[014] A patente US-A-5.605.712 se refere a uma composição estabilizante, útil para estabilizar sobremesas congeladas, compreendendo (a) um primeiro componente de celulose microcristalina coprocessada com um complexo de sal de alginato de cálcio/sódio em uma relação de peso de celulose
7/32 metilcelulose, metilcelulose.
microcristalina para complexo de sal de alginato maior que cerca de 80:20, em combinação com (b) um segundo componente de pelo menos um hidrocolóide solúvel em água selecionado do grupo consistindo de goma guar, goma de alfarroba, alginato de sódio, carragenana, goma tragacanto, goma caraia, goma arábica, ágar, konjac, goma xantana, carboximetil celulose, hidroximetilcelulose, e hidroxipropil São especialmente úteis como componente hidrocolóide do estabilizante a goma guar, goma de alfarroba, alginato de sódio, carragenana, xantana e carboximetil celulose, utilizados individualmente ou em misturas de dois ou mais desses hidrocolóides. Em todos os exemplos e exemplos comparativos, uma combinação de carboximetil celulose com carragenana é utilizada como hidrocolóide. Como a composição estabilizante descrita só é utilizada para estabilizar formulações para sobremesa congelada, esta não será considerada pelo habilitado na técnica para obter textura de um laticínio sólido não congelado, tal como queijo cremoso. [015] O objeto a ser resolvido pela presente invenção consiste em prover uma nova composição comestível que possa ser usada como substituto de gordura para produzir um produto lácteo saudável, mas evitando os problemas dos produtos do estado da técnica. A nova composição comestível deve ter propriedades de aparência, textura, sensação na boca e espalhamento comparáveis às dos produtos lácteos comerciais, tal como o queijo de consistência mole (“soft cheese”). Outros requisitos importantes são baixo custo de produção, estabilidade e compatibilidade com produtos lácteos, tanto sob condições de refrigeração como de ebulição, e quase nenhum problema relacionado com sinérese.
8/32
Sumário [016] O objeto é resolvido através de uma composição comestível compreendendo:
(a) um éter de celulose selecionado de (a1) metilcelulose, (a2) hidroxipropil metilcelulose, e suas misturas;
(b) um hidrocolóide polissacarídico selecionado de (b1) ácido algínico, alginatos e suas misturas, e misturas de (b1) com (b2) um hidrocolóide polissacarídico não iônico e não ácido diferente de éteres de celulose, e (c) água, onde a quantidade total de éter de celulose (a) e de hidrocolóide polissacarídico (b) varia de 0,01 a 9% em peso, com base no peso total da composição, e a relação de peso de éter de celulose (a) para hidrocolóide polissacarídico (b) está na faixa de 1:8 a 8:1.
[017] A presente invenção também se refere a um produto comestível compreendendo a composição comestível. A invenção também se refere ao uso da composição comestível para substituir pelo menos parcialmente a gordura em produto comestível, preferivemente um produto lácteo.
Breve Descrição dos Desenhos [018] A Figura 1 é uma representação fotográfica de uma composição comestível da presente invenção;
[019] A Figura 2 é uma representação fotográfica de uma composição comestível da presente invenção em comparação com uma composição comestível disponível no mercado;
[020] A Figura 3 é uma representação fotográfica de uma composição comestível da presente invenção (Figuras 3-1) e de
9/32 três composições comestíveis comparativas;
[021] A Figura 4 é uma representação fotográfica de duas composições comestíveis comparativas (Fig. 4-1) e Fig. 4-3)) e de uma mistura 1:1 de uma composição comestível da presente invenção e de uma composição comestível comparativa;
[022] A Figura 5 é outra representação fotográfica de uma composição comestível da presente invenção (Fig. 5-1) e de três composições comestíveis comparativas; e [023] As Figuras 6 e 7 ilustram os resultados de uma análise de textura de uma composição comestível da presente invenção e de composições comestíveis comparativas.
Descrição Detalhada [024] Os inventores descobriram surpreendentemente que o uso de uma combinação de éter de celulose (a), que é metilcelulose (MC) e/ou hidroxipropil metilcelulose (HPMC), com hidrocolóide polissacarídico específico (b) em uma relação de peso na faixa de 1:8 a 8:1, preferivelmente de 1:3 a 7:1, mais preferivelmente de 1:2 a 6:1, ainda mais preferivelmente de 1:1 a 5:1 e o mais preferivelmente de 2:1 a 4:1, provê um efeito sinérgico e confere propriedades favoráveis à composição comestível.
[025] O éter de celulose (a) é metilcelulose (MC) (a1), hidroxipropil metilcelulose (HPMC) (a2) ou uma mistura de ambos.
[026] Um MC preferido (a1) para uso na presente invenção tem um grau médio de substituição DSmetila de 1,2 a 2,0, mais preferivelmente de 1,5 a 1,9 e o mais preferivelmente de 1,7 a 1,9. Tipicamente, as viscosidades de 2% em peso de soluções de CMC aquosas a 20°C determinadas com viscosímetro de tubo Ubbelohde, variam de 40 a 80.000 mP.s, preferivelmente de
10/32
1.000 a 78.000 mP.s, e mais preferivelmente de 15.000 a 75.000 mP.s. Exemplos de MCs disponíveis no comércio e úteis na presente invenção incluem METHOCEL™, séries A, SGA, E, K e G; especialmente preferido é METHOCEL™ A40M (DSmetila = 1,8, 2% em peso de viscosidade = 40.000 mPa.s), todos os tipos de METHOCEL sendo fornecidos pela The Dow Chemical Company, Midland, U.S.A. ou Dow Wolff Cellulosics, Walsrode, Alemanha. [027] Preferivelmente, o HPMC (a2) para uso na presente invenção tem um grau médio de substituição DSmetila de 1,2 a 2,0, mais preferivelmente de 1,3 a 1,8, e o mais preferivelmente de 1,3 a 1,5 e um grau molar de substituição MShidroxipropila de 0,1 a 0,25, mais preferivelmente de 0,15 a 0,25, e o mais preferivelmente de 0,20 a 0,23. Tipicamente, viscosidades de 2% em peso de soluções aquosas de HPMC a 20°C, determinadas com um viscosímetro de tubo Ubbelohde, variam de 15 a 250.000 mPa.s, preferivelmente de 450 a 20.000 mPa.s, e mais preferivelmente de 4.000 a 180.000 mPa.s.
[028] Exemplos de HPMCs disponíveis no mercado que são úteis na presente invenção incluem METHOCELTM K100M (DSmetila = 1,4, MShidroxipropila = 0,21, 2% em peso de viscosidade = 10.000 mPa.s), e mais preferivelmente METHOCELTM K15M (DSmetila = 1,4, MShidroxipropila = 0,21, 2% em peso de viscosidade = 15.000 mP.s), todos os tipos de METHOCEL fornecidos pela The Dow Chemical Company, Midland, USA ou Dow Wolff Cellulosicsw, Walsrode, Alemanha.
[029] Em algumas concretizações, a composição comestível é livre de qualquer éter de celulose diferente de metilcelulose e de hidroxipropil metilcelulose.
[030] A composição comestível da presente invenção compreende ainda um hidrocolóide polissacarídeo (b)
11/32 selecionado de (b1) ácido algínico, alginatos e suas misturas, e misturas de (b1) com (b2) um hidrocolóide polissacarídico não iônico e não ácido, diferente de éteres de celulose. Tipicamente, o hidrocolóide polissacarídico (b) compreende de 10 a 100% em peso de (b1) e de 0 a 90% em peso de (b2), preferivelmente de 20 a 100% em peso de (b1) e de 0 a 80% em peso de (b2) e mais preferivelmente de 40 a 100% em peso de (b1) e de 0 a 60% em peso de (b2) , cada qual baseado no peso total de (b1) e (b2). Em outras concretizações, o hidrocolóide polissacarídico (b) compreende de 10 a 90% em peso de (b1) e de 10 a 90% em peso de (b2), preferivelmente de 20 a 80% em peso de (b1) e de 20 a 80% em peso de (b2) e mais preferivelmente de 40 a 60% em peso de (b1) e de 40 a 60% em peso de (b2), cada qual baseado no peso total de (b1) e de (b2).
[031] Tipicamente, a composição comestível da presente invenção compreende de 0,005 a 8% em peso, preferivelmente de 0,01 a 8% em peso, mais preferivelmente de 0,05 a 5% em peso e o mais preferivelmente de 0,1 a 3% em peso de um hidrocolóide polissacarídico (b).
[032] O termo hidrocolóide polissacarídico”, conforme utilizado no presente pedido, inclui um tipo de hidrocolóide polissacarídico, bem como misturas de diferentes tipos de hidrocolóides polissacarídicos. Os hidrocolóides são bastante conhecidos no estado da técnica e os hidrocolóides polissacarídicos são composições à base de polissacarídeo que formam dispersões coloidais (também designadas soluções coloidais”) em água. Tipicamente, também podem formar géis. [033] Para facilitar a compreensão e estar de acordo com a prática do estado da técnica, os açúcares no presente
12/32 pedido são designados pelos nomes de suas formas de cadeia aberta (ex: frutose e glicose) independentemente de sua conformação que, na molécula de polissacarídeo, está sempre na forma de anel. Os anéis de cinco membros são conhecidos como furanoses e os anéis de seis membros são conhecidos como piranoses. Por exemplo, no caso de unidades de frutose e de glicose em um polissacarídeo, sua designação correta seria unidades de fructofuranose e unidades de glicopiranose, respectivamente, termos estes menos comuns para descrever a composição de um polissacarídeo.
[034] O ácido algínico é um copolímero linear de ácido βD-manurônico (unidade M) ligados a (1-4) e ácido a-Lgulurônico (unidade G), cujas unidades são unidas em diferentes sequências ou blocos. Os monômeros podem aparecer em blocos homopoliméricos de unidades G consecutivas (blocosG), unidades M consecutivas (blocos M), unidades M e G alternadas (blocos MG) ou blocos aleatoriamente organizados. O alginato é um sal de ácido algínico e compreende as respectivas unidades de manuronato e de guluronato. Tipicamente, o alginato é empregado na presente invenção, por exemplo, alginato de sódio e/ou alginato de cálcio. O ácido algínico/alginato são extraídos de algas marinhas, tais como algas gigantes (Macrocystis pyrifera).
[035] Além do hidrocolóide polissacarídico à base de alginato (b1) a composição comestível da presente invenção pode opcionalmente conter um hidrocolóide polissacarídico não iônico e não ácido (b2) diferente de éteres de celulose.
[036] Preferivelmente, os hidrocolóides polissacarídicos (b2) para uso na presente composição são baseados em polissacarídeos não digestíveis. Mais preferivelmente, os
13/32 hidrocolóides polissacarídicos (b2) são gomas naturais que incluem gomas vegetais (ex: goma de feno grego, goma guar, goma tara, goma de alfarroba, goma de konjac, e inulina), gomas derivadas de algas (ex: agarose que é o principal componente de ágar) e gomas derivadas de bactérias (ex: curdlana).
[037] A curdlana é composta principalmente de β-1,3glucana que é um polímero de alto peso molecular de glicose e que consiste de unidades de D-glicose ligadas a β-(1,3). É produzida por bactérias tais como Alcaligenes faecalis var. muxogenes, Agrobacterium radiobacter ou Agrobacterium biobar. [038] Outros exemplos de hidrocolóides polissacarídicos (b2) para uso na presente invenção são gomas à base de galactomanana, tal como a goma de feno grego, goma guar, goma tara, e goma de alfarroba; e gomas à base de glucomanana, tal como a goma konjac.
[039] Galactomananas são polissacarídeos consistindo de uma cadeia principal de D-manose com grupos laterais de Dgalactose. As unidades de manose são ligadas com ligações 1β^4 às quais as unidades de galactose são ligadas com ligações 1a^6. As galactomananas são o principal ingrediente de várias gomas vegetais e as relações aproximadas de manose para galactose para as gomas seguintes são: goma de feno grego, manose:galactose - 1:1; goma guar, manose:galactose
2:1; goma tara, manose:galactose 3:1; e goma de alfarroba (goma caroba), manose:galactose 4:1.
[040] Glucomanana é um polissacarídeo que consiste de Dglicose (unidade G) e D-manose (unidade-M) em uma proporção de 5:8 unidas por ligações 1β^4. A unidade de repetição polimérica tem o padrão: GGMMGMMMMMGGM. Cadeias laterais
14/32 curtas de 11-16 monossacarídeos ocorrem em intervalos de 5060 unidades da cadeia principal ligadas por ligações de 1β^3. Da mesma forma, os grupos acetila no carbono 6 ocorrem a cada 9-19 unidades da cadeia principal. Glucomanana é o ingrediente principal de goma konjac obtido de tubérculos de Amorphophallus konjac.
[041] As inulinas, também denominadas frutanas, são polímeros consistindo de unidades de frutose que tipicamente possuem uma unidade terminal de glicose. As unidades de frutose em inulinas são unidas por uma ligação glicosídica β(2^1). As inulinas estão presentes em muitos vegetais e frutas, inclusive cebolas, alho-poró, alho, banana, aspargo, chicória, e alcachofra de Jerusalém. Em geral as inulinas vegetais contêm entre 20 e vários milhares de unidades de frutose. As inulinas são denominadas na forma a seguir descrita, onde n é o número de resíduos frutose. As inulinas com glicose terminal são conhecidas como a-D-glicopiranosil[1-D-fructofuranosil](n-1)-D-fructofuranosídeos. Inulinas sem glicose são 1-D-fructopiranosil-[D-fructofuranosil](n-1)-Dfructofuranosídeos.
[042] Ágar, também conhecido como ágar-ágar é uma mistura de agarose formadora de gel (até 70% em peso) e agaropectina não gelificante (até 30% em peso). Agarose é um polissacarídeo linear composto de unidades de D-galactose e de 3,6-anidro-a-L-galactose, unidas por ligações 1β^3 e 11^4 alternadas. A agaropectina é uma mistura heterogênea de moléculas menores que ocorre em quantidades menores. Suas estruturas são similares, porém levemente ramificadas e sulfatadas na posição 6, e podem ter substituintes metila e ácido pirúvico cetal. O ágar é obtido das paredes celulares
15/32 de algumas espécies de algas vermelhas, principalmente dos gêneros Gelidium e Gracilaria, ou algas marinhas (Sphaerococcus euchema). Comercialmente é derivada principalmente de Gelidium amansii.
[043] Em uma concretização preferida, o hidrocolóide polissacarídico (b) para uso na presente invenção é alginato ou alginato em mistura com o hidrocolóide polissacarídico não iônico e não ácido (b2) que é preferivelmente curdlana ou goma konj ac.
[044] A composição comestível da presente invenção compreende éter de celulose (a) e hidrocolóide polissacarídico (b) conforme acima definido, incluindo as concretizações preferidas em uma quantidade total de 0,01 a 9% em peso, preferivelmente de 0,02 a 8% em peso, mais
preferivelmente de 0,05 a 5% em peso, ainda mais
preferivelmente de 0,1 a 3% em peso, ainda mais
preferivelmente de 0,3 a 2% em peso, e o mais preferivelmente
de 0,5 a 1,5% em peso, todas as porcentagens sendo baseadas no peso total da composição comestível.
[045] Com referência à quantidade de hidrocolóide polissacarídico não iônico e não ácido (b2) para definir a quantidade de hidrocolóide polissacarídico (b) ou a relação de peso de (b1):(b2), o termo hidrocolóide polissacarídico não iônico e não ácido” inclui qualquer hidrocolóide polissacarídico não iônico e não ácido presente na composição comestível e não se restringe aos exemplos específicos aqui mencionados.
[046] Em algumas concretizações, a composição comestível é livre de qualquer hidrocolóide polissacarídico iônico ou ácido diferente de alginato e ácido algínico. O termo
16/32 “hidrocolóide polissacarídico iônico ou ácido” não inclui explicitamente a agaropectina que é o ingrediente secundário não gelificante de ágar.
[047] Embora a composição comestível da invenção compreendendo apenas éter de celulose (a), hidrocolóide polissacarídico (b) e água (c) tenha perfil de textura similar como produtos lácteos, especialmente como queijo de consistência mole, um óleo triglicerídico (d) pode ser adicionado para também promover a similaridade de aparência e textura entre a composição comestível da presente invenção e produtos lácteos.
[048] Opcionalmente, a composição comestível da presente invenção compreende um óleo triglicerídico (d) em uma quantidade de > 0 a 40% em peso, preferivelmente de 1 a 40% em peso, mais preferivelmente de 5 a 20% em peso, ainda mais preferivelmente de 10 a 30% em peso, e o mais preferivelmente de 15 a 25% em peso, todas as porcentagens sendo baseadas no peso total da composição comestível. O termo “óleo triglicerídico” utilizado na presente invenção inclui um tipo de óleo triglicerídico, bem como misturas de tipos diferentes de óleos triglicerídicos. Os óleos triglicerídicos são triglicerídeos de ácido graxo naturais (gorduras triglicerídicas) que são líquidos à temperatura ambiente (20°C). Compreendem ácidos graxos mono e/ou poliinsaturados. Os óleos triglicerídicos incluem óleos vegetais e animais, os óleos vegetais sendo preferidos para uso na presente invenção. Qualquer óleo comestível pode ser empregado na presente composição e exemplos típicos incluem óleo de coco, óleo de milho, óleo de semente de algodão, óleo de oliva, óleo de palma, óleo de palmiste, óleo de amendoim, óleo de
17/32 semente de colza, óleo de açafroa, óleo de gergelim, óleo de soja, óleo de girassol, e suas misturas. Tipicamente, as composições coméstiveis contendo óleo da presente invenção formam emulsões óleo-em-água estáveis.
[049] A composição comestível, de acordo com a presente invenção, pode ainda compreender um sal (c), preferivelmente em uma quantidade de > 0 a 10% em peso, preferivelmente de 0,01 a 5% em peso, mais preferivelmente de 0,05 a 3% em peso, e o mais preferivelmente de 0,1 a 2% em peso, todas as porcentagens sendo baseadas no peso total da composição comestível. O termo sal, utilizado na presente invenção, inclui um tipo de sal, bem como misturas de diferentes tipos de sais. O sal promove a formação de gel mediando o processo de gelificação e/ou atua como emulsificante.
[050] Os sais promotores de gel para uso na presente invenção são tipicamente sais inorgânicos que preferivelmente compreendem cátions multivalentes, mais preferivelmente cátions divalentes, tais como, por exemplo, cátions Ca2-, Mg2+, e/ou Zn2-, em combinação com ânions com segurança alimentar, tais como fosfato, hidrogeno fosfato, e cloreto. Exemplos de sais promotores de gel apropriados incluem fosfato de cálcio, hidrogeno fosfato de cálcio, e suas misturas. Se fosfato de cálcio, hidrogeno fosfato de cálcio ou outro hidrogeno fosfato ou hidrogeno fosfato de baixa solubilidade for utilizado, pode-se adicionar glucono deltalactona (GDL) que gradualmente reage com o (hidrogeno) fosfato para liberar o cátion. Uma quantidade preferida de GDL está na faixa de 0,01 a 2% em peso, com base no peso total da composição comestível.
[051] Os sais promotores de gel podem também funcionar
18/32 como emulsificantes. Sais emulsificantes, que não necessariamente promovem formação de gel podem ser adicionados com os sais promotores de gel ou como o único sal. Esses sais incluem sais orgânicos e inorgânicos que tipicamente compreendem um cátion monovalente, tal como, por exemplo, K- e/ou Na+, em combinação com ânions com segurança alimentar, tais como fosfato, hidrogeno fosfato, diidrogeno fosfato, cloreto e citrato. O sal pode adicionalmente compreender um cátion monovalente, tipicamente um cátion trivalente, tal como, por exemplo, Al3+. Exemplos de sais emulsificantes apropriados incluem fosfato trissódico, hidrogeno fosfato dissódico, diidrogeno fosfato sódico, citrato de sódio e sódio alumínio fosfato alcalino.
[052] Se presente, o sal promotor de gel, incluindo os sais preferidos mencionados acima, está tipicamente incluído na composição comestível em uma quantidade de 0,01 a 1% em peso, preferivelmente de 0,5 a 0,8% em peso, e mais preferivelmente de 0,1 a 0,5% em peso, todas as porcentagens sendo baseadas no peso total da composição comestível.
[053] Se presente, o sal emulsificante, incluindo os sais preferidos acima mencionados, está tipicamente incluído na composição comestível em uma quantidade de 0,01 a 1% em peso, preferivelmente de 0,05 a 0,8% em peso, e mais preferivelmente de 0,1 a 0,5% em peso, todas as porcentagens sendo baseadas no peso total da composição comestível.
[054] A composição comestível, de acordo com a presente invenção, pode ainda compreender um açúcar (f), preferivelmente em uma quantidade de > 0 a 10% em peso, preferivelmente de 0,1 a 10% em peso, mais preferivelmente de 0,2 a 9% em peso, e o mais preferivelmente de 0,5 a 8% em
19/32 peso, todas as porcentagens sendo baseadas no peso total da composição comestível. O açúcar é principalmente adicionado para melhorar o sabor. Exemplos de açúcares apropriados para uso na presente invenção incluem sacarose, dextrose, xarope de glicose, xarope de glicose-frutose, açúcar invertido, frutose, lactose e suas misturas, com sacarose sendo preferido.
[055] Outros ingredientes representativos que podem estar contidos na composição comestível da presente invenção incluem emulsificantes, agentes aromatizantes, agentes antimicrobianos e corantes alimentícios.
[056] A água compõe o restante da composição comestível e está contida em uma quantidade que contribui com até 100% em peso da composição. A quantidade de água tipicamente varia de 20 a 99% em peso, preferivelmente de 50 a 90% em peso, e mais preferivelmente de 70 a 85% em peso, todas as porcentagens sendo baseadas no peso total da composição comestível.
[057] Em algumas concretizações, a composição comestível da presente invenção compreende:
(a) um éter de celulose selecionado de (a1) metilcelulose, (a2) hidroxipropil metilcelulose, e suas misturas;
(b) um hidrocolóide polissacarídico selecionado de (b1) ácido algínico, alginatos e suas misturas, e misturas de (b1) com (b2) um hidrocolóide polissacarídico não iônico e não ácido diferente de éteres de celulose, (c) de 81 a 99,98% em peso de água, e (d) de 0,01 a 10% em peso de um sal, sendo que o peso total de éter de celulose (a) e de
20/32 hidrocolóide polissacarídico (b) varia de 0,01 a 9% em peso e a relação de peso de éter de celulose (a) para hidrocolóide polissacarídico (b) está na faixa de 1:8 a 8:1, preferivelmente de 1:2 a 7:1, mais preferivelmente de 1:1 a 6:1, ainda mais preferivelmente de 3:1 a 5:1, e o mais preferivelmente de 2:1 a 4:1, todas as porcentagens sendo baseadas no peso total da composição.
[058] Em concretizações mais preferidas, a composição comestível da presente invenção compreende:
(a) metilcelulose, (a2) hidroxipropil metilcelulose, e suas misturas;
(b) um hidrocolóide polissacarídico selecionado de (b1) ácido algínico com (b2) um hidrocolóide polissacarídico não iônico e não ácido diferente de éteres de celulose, (c) de 41 a 98,98% em peso de água, (d) de 1 a 40% em peso de óleo triglicerídico, e (e) de 0,01 a 10% em peso de um sal, onde a quantidade total de éter de celulose (a) e de hidrocolóide polissacarídico (b) varia de 0,01 a 9% em peso e a relação de peso de éter de celulose (a) para hidrocolóide polissacarídico (b) está na faixa de 1:8 a 8:1, preferivelmente de 1:2 a 7:1, mais preferivelmente de 1:1 a 6:1, ainda mais preferivelmente de 3:1 a 5:1, e o mais preferivelmente de 2:1 a 4:1, todas as porcentagens sendo baseadas no peso total da composição.
[059] A composição comestível de acordo com a presente invenção pode ser preparada através de vários métodos conhecidos no estado da técnica. Uma forma representativa consiste em primeiramente separar soluções coloidais
21/32 separadas de cada do éter de celulose (a) e do hidrocolóide polissacarídico (b) e então combinar essas soluções coloidais e adicionar outros ingredientes opcionais. Outra forma representativa consiste em primeiramente misturar a seco o éter de celulose (a) e o hidrocolóide polissacarídico (b) e então preparar uma solução coloidal da mistura e adicionar também ingredientes opcionais.
[060] As composições comestíveis da presente invenção possuem propriedades físicas comparáveis aos produtos de queijo de consistência mole tradicionais, inclusive aparência, textura, reologia, espalhabilidade e sensação na boca. Exibem também estabilidade térmica e sob refrigeração excelentes de -20 a 100°C, mesmo com altos teores de umidade, bem como baixa sinérese.
[061] Durante sua preparação, nenhuma ou apenas uma espumação mínima indesejada foi observada em operações de mistura sob alto cisalhamento. Assim, o produto final é predominantemente livre de bolhas. A composição comestível da presente invenção pode ser fabricada com uma ampla faixa de reologia de textura e elasticidade para produtos lácteos diferentes e a um custo mais baixo, se comparado com o produto lácteo. Em concretizações preferidas, a composição comestível da presente invenção tem aparência, textura, reologia e sensação na boca de queijo de consistência mole ou de queijo cremoso.
[062] As composições comestíveis da presente invenção podem ser comercializadas como tal para serem consumidas pelo consumidor em sua forma não misturada ou podem ser misturadas com outras composições comestíveis para produzir um novo produto comestível. Tais produtos preferivelmente compreendem
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0,05 a 99,99% em peso, mais preferivelmente de 1 a 90% em peso da composição comestível da invenção. Tipicamente, o produto comestível compreende (i) de 0,5 a 99,5% em peso, preferivelmente de 30 a 99% em peso, mais preferivelmente de 50 a 98% em peso, e o mais preferivelmente de 85 a 97% em peso de um componente alimentício base, e (ii) de 0,5 a 99,5% em peso, preferivelmente de 1 a 70% em peso, mais preferivelmente de 2 a 50% em peso, e o mais preferivelmente de 3 a 15% em peso da composição comestível, conforme acima descrito, incluindo as concretizações preferidas. O componente alimentício base é qualquer tipo de gênero alimentício conhecido que deva ser misturado com a composição comestível da invenção. Como as composições comestíveis da presente invenção são altamente compatíveis com produtos lácteos, inclusive proteína caseína, o componente alimentício base é preferivelmente um produto lácteo, mais preferivelmente um queijo de consistência mole ou queijo cremoso.
[063] A composição comestível da presente invenção pode ser usada como substituto de gordura ou mimético de gordura em um produto comestível, preferivelmente um produto lácteo, e mais preferivelmente queijo de consistência mole ou queijo cremoso. A composição comestível da invenção pode ser adicionada a um produto para substituir parte da gordura ou a quantidade total de gordura originalmente contida. Uma redução na quantidade de gordura total é obtida apenas misturando-se o produto original com a composição comestível da presente invenção contendo um teor de gordura mais baixo do que o produto original. É também possível retirar a gordura do produto lácteo e então adicionar a composição da
23/32 invenção como substituto da gordura.
[064] Algumas concretizações da invenção serão agora descritas em detalhes nos exemplos a seguir, onde partes e porcentagens são em peso, salvo especificação em contrário.
Matérias Primas
Ingrediente Fornecedor
MC (METHOCEL A40M) The Dow Chemical Company, Midland, USA
HPMC (METHOCEL K15M) The Dow Chemical Company, Midland, USA
Alginato (Manucol DM) FMC Company, Shanghai, China
Konjac (CKAA1220, malha 120) Sheli Company, Chengdu, China
Curdlana (fina) Xinrong Company, Shanghai, China
Guar (5500-6000 cP, malha 200) Shree Ram Industries, Rajasthan, India
Ágar (fino) Ningying Company, Shanghai, China
CaCl2 (grau alimentício) Sinopharm Chemical Reagent Co., Ltd., Shanghai, China
CaHPO4 (grau alimentício) Sinopharm Chemical Reagent Co., Ltd. Shanghai, China
GDL (glucono deltalactona) Kabo Company, Shanghai, China
Óleo de amendoim Luhua Company, Shangdong Province, China
[065] Todas as concentrações nas tabelas a seguir são baseadas no peso total da composição preparada nas etapas simples.
Métodos de Teste
Sinérese [066] Para medição de sinérese, foi aplicado um teste de cozimento em pequena escala. A sinérese foi determinada medindo-se a quantidade de água perdida ou a redução do peso da amostra durante aquecimento.
24/32 [067] Os géis foram transferidos para tubos centrífugos de 50 ml, armazenados a 4°C da noite para o dia e então pesados. Para medir a sinérese sob condições de armazenamento a baixa temperatura, os tubos foram armazenados a 4°C por duas semanas. Para medir a sinérese a alta temperatura, os tubos foram colocados em banho maria e mantidos a 80°c por uma hora. Finalmente, o gel foi lenta e cuidadosamente comprimido para desprendê-lo das paredes do tubo e a exsudação aquosa decantada. As amostras foram novamente pesadas e a perda de água (sinérese) foi determinada como porcentagem do peso da amostra original.
Medição da Textura [068] A textura foi avaliada através de análise de penetração que foi amplamente utilizada para identificar as características texturais de géis. Um analisador de textura (TA Instruments) com sondas cilíndricas P/0,5 foi usado nos testes. A amostra foi composta e despejada em potes de vidro padrão (150 ml de capacidade). Após condicionamento, os potes foram colocados na parte central, sob a sonda padrão e iniciado o teste de penetração. A força de ruptura, fragilidade/elasticidade do gel puderam ser medidas através de penetração contínua após 4mm até, por exemplo, 15 mm para dentro do pote. Os parâmetros de medição são os seguintes:
. Calibração de peso . Calibração de altura . Modo: força de medida em compressão
Opção: voltar para o iníc io
Velocidade de pré-teste: 0,5 mm/s
Velocidade de teste: 0,5 mm/s
Velocidade de pós-teste: 0,5 mm/s
25/32 . Distância: 15 mm . Tipo de acionamento: força -4g . Modo tara : auto . Taxa de aquisição de dados: 200 pps
Composições aquosas sem óleo
Tabela 1
Ex.# Éter de celulose Hidrocolóide Sal Aditivo
CE 1-1* MC (0,8% em peso) Goma Konj ac (0,2% em peso) - -
CE 1-2* MC (0,8% em peso) Curdlana (0,2% em peso) CaCl2 (0,2% em peso) -
IE 1-3 MC (0,8% em peso) Alginato (0,2% em peso) CaHPO4 (0,18% em peso) GDL (0,4% em peso)
CE 1-4* - Alginato (0,2% em peso) CaHPO4 (0,18% em peso) GDL (0,4% em peso)
CE 1-5* MC (0,9% em peso) Alginato (0,1% em peso) CaHPO4 (0,18% em peso) GDL (0,4% em peso)
IE 1-6 MC (0,5% em peso) Alginato (0,5% em peso) CaHPO4 (0,18% em peso) GDL (0,4% em peso)
CE 1-7* MC (1,0% em peso) - - -
CE 1-8* - Alginato (1,0% em peso) CaHPO4 (0,18% em peso) GDL (0,4% em peso)
IE 1-9 HPMC (0,8% em peso) Alginato (0,2% em peso) CaHPO4 (0,18% em peso) GDL (0,4% em peso)
CE 1-10* MC (0,5% em peso) Goma Konj ac (0,2% em peso) - -
CE 1-11* MC (0,5% em peso) Curdlana (0,2% em peso) CaCl2 (0,4% em peso) -
CE 1-12* MC (0,5% em peso) Goma guar (0,2% em peso) - -
CE 1-13* MC (0,5% em peso) Ágar (0,2% em peso) - -
O teor restante de cada amostra é água.
*Exemplo comparativo.
[069] As amostras compreendendo os componentes acima foram preparadas conforme a seguir descrito:
[070] Primeiramente, uma solução de 3% em peso de MC em água foi preparada pesando-se MC em um béquer e
26/32 cuidadosamente despejando-se em água destilada a uma temperatura de 95°C. A mistura foi agitada por 5 minutos a 1100 rpm, e então resfriada primeiramente em água de torneira e então em água gelada. Em seguida, a solução foi agitada por 10 a 15 minutos a 1100 rpm.
[071] A solução hidrocolóide foi preparada adicionando-se hidrocolóide e sal sob agitação em água e a agitação prosseguiu a 1500 rpm por 2 minutos a 20°C. A solução foi aquecida a 90°C e agitada a 2000 rpm por 5 minutos. Então, a solução foi resfriada em água gelada sob agitação a 2000 rpm por 10 minutos. As quantidades correspondentes da solução MC e solução hidrocolóide para obter as concentrações conforme especificadas na Tabela 1 foram combinadas e misturadas sob agitação a 2000 rpm por 10 minutos. Se alginato for utilizado como hidrocolóide, adiciona-se uma solução de 20 mmol/l de GDL em água e a agitação prossegue a 2000 rpm por 5 minutos. Resultados [072] As amostras CE 1-1, CE 1-2, CE1-10, CE-11, CE-12 e
CE-13 compreendem MC em combinação com goma konjac, curdlana, goma guar ou ágar respectivamente, mas não compreendem alginato que é um componente essencial do hidrocolóide polissacarídico (b) na composição comestível de acordo com a presente invenção. Na preparação dessas amostras ocorreu separação de fases que indicou incompatibilidade entre MC e os hidrocolóides. Essa incompatibilidade não pôde ser resolvida ajustando-se o teor de sal ou a relação de mistura entre MC e goma konjac, curdlana, goma guar ou ágar.
[073] Pelo contrário, as interações pareceram ocorrer entre MC e alginato (IE 1-3). Surpreendentemente, foram observados efeitos sinérgicos fora IE 1-3. O sistema
27/32 combinado IE 1-3 gelificou à temperatura ambiente com textura e transparência apropriadas, similares às de produtos lácteos, especialmente produtos sólidos ou semi-sólidos, tais como queijo ou queijo de consistência mole. Por outro lado, a solução MC individual CE 1-7 (teor 1% em peso corresponde à quantidade total de MC e de hidrocolóide em IE 1-3) é um fluido viscoso à temperatura ambiente. A solução de alginato individual CE 1-8 (teor 1% em peso corresponde à quantidade total de MC e de hidrocolóide em IE 1-3) é um gel à temperatura ambiente, embora o gel seja potente demais para ser aplicado em produtos lácteos. Embora a potência do gel de alginato possa ser ajustada reduzindo-se a concentração correspondente, o comportamento inaceitável de sinérese é outro problema do sistema com baixo teor de alginato. A amostra CE 1-4 (0,2% em peso de gel de alginato) excluiu cerca de 2 0% água após 2 semanas de armazenamento a 4°C. A amostra IE 1-3 da invenção apresenta excelente desempenho na redução de sinérese. A perda de sinérese de IE 1-3 é menor que 2% em peso após duas semanas de armazenamento a 4°C. Mesmo mediante incubação a 80°C por 1 hora, a sinérese é inferior a 20% em peso.
[074] Além disso, os efeitos sinérgicos também dependem da relação de peso específica entre MC e hidrocolóides. Se a relação de MC e hidrocolóides estiver acima de 8:1, tal como em CE 1-5 (9:1), o sistema combinado é fluido à temperatura ambiente. A textura de IE 1-6 com uma relação de 1:1 é diferente da de IE 1-3 e do queijo de consistência mole, embora ainda aceitável para outras aplicações de alimentos lácteos. O desempenho de sinérese de IE 1-6 ficou levemente degradado, ainda que satisfatório.
28/32 [075] A Amostra IE 1-9 compreendendo HPMC também gelificou à temperatura ambiente com textura e transparência apropriadas, similares às dos produtos lácteos, também apresentando excelente desempenho na redução de sinérese, similar à de IE 1-3.
Sistemas de Emulsão
Ex.# Éter de celulose (a) Hidrocolóide (b) Óleo Água (c)
IE 2-1 MC (0,8% em peso) Alginato (0,2% em peso) Óleo de amendoim (20% em peso) 78,42% em peso
IE 2-2 MC (0,8% em peso) Alginato (0,2% em peso) Goma Konjac (0,2% em peso) Óleo de amendoim (20% em peso) 78,22% e mpeso
IE 2-3 MC (0,8% em peso) Alginato (0,2% em peso) Goma curdlana (0,2% em peso) Óleo de amendoim (20% em peso) 78,22% e mpeso
Todas as amostras compreendem ainda CaHPO4 (0,18% em peso) e
GDL (0,4% em peso).
[076] A preparação das emulsões foi soluções aquosas do Exemplo 1. O óleo juntamente com a solução MC ao sistema, e após o processo acima citado.
Descrição das Figuras:
similar à das foi adicionado então misturado [077] A Figura 1 mostra a amostra de IE 2-1:
1) incubada a 5°C por 2 . dias
2) incubada a 55°C por 1 hora
3) incubada a 75°C por 1 hora
4) incubada a 85°C por 1 hora
5) incubada a 95°C por 1 hora
[078] Figura 2:
à esquerda : queijo de consistência mole comercial
(queijo cremoso marca Philadelphia da Kraft Food, USA).
29/32 à direita: amostra de IE 2-1 à temperatura ambiente [079] Figura 3:
1) 2) amostra amostra de de IE CE 2-1 2-4 à temperatura ambiente
(Xiaoxiao Guangming)
3) amostra de CE 2-6 (Miaozhi)
4) amostra de CE 2-5 (QQstar)
[080] Figura 4:
1) amostra de CE 2-5 (QQstar)
2) amostra de IE 2-1/CE 2-5 (1: 1) misto
3) amostra de CE 2-4 (Xiaoxiao Gangming)
[081] Figura 5:
1) amostra de IE 2-1
2) amostra de CE 2-4 (Xiaoxiao Guangming)
3) amostra de CE 2-6 (Miaozhi)
4) amostra de CE 2-5 (QQstar)
[082] As Figuras 6 e 7 mostram os resultados de uma análise de textura.
Resultados:
[083] As amostras foram armazenadas a 5°C por 1 hora e a aparência de IE 2-1 é mostrada na Fig. 1. Pode-se observar que o sistema é um gel estável de 5 a 95°C. Mesmo a 95°C, o sistema em emulsão ainda pode ser fatiado e moldado, o que é uma característica inédita em sistemas hidrocolóides com esse teor de umidade. O teste de refrigeração mostrou que IE 2-1, IE 2-2, e IE 2-3 são também muito estáveis à baixa temperatura. As amostras foram incubadas a -20°C por 24 horas, e então a 25°C por 18 horas. A aparência do sistema em emulsão é igual ao do original produzido, e nenhuma sinérese foi observada.
[084] Além da excelente estabilidade térmica/sob
30/32 refrigeração, a sinérese de IE 2-1 é também significativamente reduzida se comparada com os sistemas hidrocolóide ou MC normais. Após incubação durante 1 hora em temperatura diferente, os resultados de sinérese são de 0% em peso a 55°C, 4% em peso a 75°C, 7% em peso a 85°C, e 19% em peso a 95°C. IE 2-2 e IE 2-3 mostraram desempenho ainda melhor do que IE 2-1, especialmente a alta temperatura de 95100°C. Após incubação a 95°C por 1 hora, a sinérese pôde ser reduzida para 10% para IE 2-2 e 4% para IE 2-3.
[085] A aparência, textura e sensação na boca de IE 2-1,
IE 2-2 e IE 3-3 são muito similares às dos produtos lácteos, tal como o queijo de consistência mole. Isso é evidente na Figura 2, onde são mostradas as imagens de um queijo de consistência mole (queijo cremoso Philadelphia da Kraft) e IE 2-1.
Comparação e compatibilidade com queijo de consistência mole comercial [086] IE 2-1 foi também comparado com três queijos chineses de consistência mole comerciais:
CE 2-4: Xiaoxiao Guangming, 20% teor de gordura (Bright Day Company, Shanghai, China)
CE 2-5: QQstar, 30% teor de gordura (Yili Dairy Company, Inner Mongolia, China)
CE 2-6: Miaozhi, 11% teor de gordura (Yili Dairy Company, Inner Mongolia, China)
Aparência:
[087] A aparência do IE 2-1 e de todos os três produtos comerciais é muito similar à mostrada na Figura 3 Textura:
[088] As texturas de todas as amostras são muito
31/32 similares às mostradas na Fig. 6 (linha 1 representa IE 2-1, linha 2 representa CE 2-4 e a linha 3 representa CE 2-5) . A diferença é que IE 2-1 mostra um pico de resistência à ruptura devido à propriedade do gel. Esse pico indica o ponto em que o gel se rompe devido à pressão da sonda. Indica o comportamento do gel do sistema da invenção. Considerando que IE-2 é apenas um sistema de gel sem quaisquer ingredientes lácteos em seu interior, esse pico de resistência à ruptura será mediado pela adição de outros ingredientes lácteos. A comparação demonstrou que o sistema da invenção tem muito potencial para simular a textura de produtos lácteos, especialmente a do queijo de consistência mole.
Compatibilidade:
[089] A amostra da invenção IE 2-1 mostra excelente compatibilidade quando misturada com os produtos comerciais sem influências negativas. Conforme mostra a Figura 4, uma amostra mista compreendendo CE 2-5 e IE 2-1 na relação de peso de 1:1 (identificada como No. 2) é comparada com duas amostras de CE 2-5 (identificada como No. 1) e CE 2-4 (identificada como No. 3). Não há diferença significativa entre CE 2-5 pura e CE 2-5/IE 2-1 mista. A formulação de CE 2-5/IE 2-1 mista é ainda levemente mais lisa/macia do que a CE 2-5 pura. A aparência não sofre alterações mesmo após uma semana de armazenamento.
[090] Conforme mostra a Figura 7, a CE 2-5/IE 2-1 mista foi comparada com outra amostra de queijo de consistência mole comercial CE 2-6 (linha 4 representa a amostra CE 25/IE-2 mista, linha 5 representa a amostra CE 2-6). O perfil de textura mostra que a textura da amostra CE 2-5/IE 21 mista é mais similar à do queijo de consistência mole CE 2-6 do que
32/32 a IE 2-1 pura. Pode-se concluir, pois, que a adição de um componente lácteo refina a textura do sistema em emulsão da invenção.
Espalhabilidade:
[091] A propriedade de espalhamento das amostras foi também testada. As mesmas quantidades (4g) de IE 2-1 e de queijos de consistências moles comerciais CE 2-4, CE 2-5 e CE 2-6 foram espalhadas sobre um substrato de poliéster (5 cm x 5 cm). O substrato tem uma superfície muito lisa. Os resultados de espalhamento demonstraram que IE 2-1 possui comportamento de espalhabilidade similar em comparação com os produtos comerciais.
1/3

Claims (15)

  1. REIVINDICAÇÕES
    1. Composição comestível, caracterizada pelo fato de compreender:
    (a) um éter de celulose selecionado de (a1) metilcelulose, (a2) hidroxipropil metilcelulose, e suas misturas;
    (b) um hidrocolóide polissacarídico selecionado de (b1) ácido algínico, alginatos e suas misturas, e misturas de (b1) com (b2) um hidrocolóide polissacarídico não iônico e não ácido diferente de éteres de celulose, e (c) água, onde a quantidade total de éter de celulose (a) e de hidrocolóide polissacarídico (b) varia de 0,01 a 9% em peso, com base no peso total da composição, e a relação de peso de éter de celulose (a) para hidrocolóide polissacarídico (b) está na faixa de 1:8 a 8:1.
  2. 2. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de compreender ainda:
    (d) de 1 a 40% em peso de óleo triglicerídico.
  3. 3. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 ou 2, caracterizada pelo fato de compreender ainda:
    (e) de 0,01 a 10% em peso de um sal.
  4. 4. Composição, de acordo com a reivindicação 3, caracterizada pelo fato de o sal compreender um cátion multivalente, preferivelmente um cátion divalente, tal como Ca2+, Mg2+ e/ou Zn2+, em combinação com um ânion com segurança alimentar, tal como fosfato, hidrogeno fosfato e/ou cloreto.
  5. 5. Composição, de acordo com a reivindicação 4, caracterizada pelo fato de o sal ser selecionado de fosfato de cálcio, hidrogeno fosfato de cálcio e suas misturas.
    2/3
  6. 6. Composição, de acordo com a reivindicação 5, caracterizada pelo fato de compreender ainda glucono delta-lactona (GDL).
  7. 7. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 6, caracterizada pelo fato de o hidrocolóide polissacarídico não iônico e não ácido (b2) ser selecionado de curdlana, goma guar, goma de feno grego, goma de alfarroba, goma konjac, agarose e suas misturas.
  8. 8. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 7, caracterizada pelo fato de o éter de celulose (a) ser metilcelulose.
  9. 9. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 8, caracterizada pelo fato de a relação de peso de éter de celulose (a) para hidrocolóide polissacarídico (b) estar na faixa de 1:2 a 6:1, preferivelmente de 1:1 a 5:1, e mais preferivelmente de 2:1 a 4:1.
  10. 10. Composição comestível, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 9, caracterizada pelo fato de compreender:
    (a) um éter de celulose e (b) um hidrocolóide polissacarídico em uma quantidade total de (a) + (b) de 0,01 a 9% em peso, (c) de 41 a 98,98% em peso de água, (d) de 1 a 40% em peso de óleo triglicerídico, e (e) de 0,01 a 10% em peso do sal, todas as porcentagens sendo baseadas no peso total da composição.
  11. 11. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 10, caracterizada pelo fato de compreender ainda:
    (f) de 0,01 a 10% em peso de um açúcar.
  12. 12. Produto comestível, caracterizado pelo fato de
    3/3 compreender de 0,05 a 99,99% em peso da composição comestível, conforme definida em qualquer uma das reivindicações de 1 a 11.
  13. 13. Produto, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de compreender:
    (i) de 0,5 a 99,5% em peso de um componente alimentício base, e (ii) de 0,5 a 99,5% em peso da composição comestível, conforme definida em qualquer uma das reivindicações de 1 a
  14. 14. Produto, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de o componente alimentício base (i) ser lácteo, preferivelmente um queijo de consistência mole ou um queijo cremoso.
  15. 15. Uso da composição comestível, conforme definida em qualquer uma das reivindicações de 1 a 11, caracterizado pelo fato de ser empregado para pelo menos parcialmente substituir a gordura em um produto comestível, preferivelmente um produto lácteo.
    1/2
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