KR20140051986A - 셀룰로스 에테르를 포함하는 식용 조성물 및 유제품의 지방 대체물로서의 이의 용도 - Google Patents

셀룰로스 에테르를 포함하는 식용 조성물 및 유제품의 지방 대체물로서의 이의 용도 Download PDF

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정 와이. 옌
밍 에이치. 리
브리타 휘브너
에릭 스
슈친 스
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다우 글로벌 테크놀로지스 엘엘씨
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Abstract

(a1) 메틸셀룰로스,
(a2) 하이드록시프로필 메틸셀룰로스, 및
이들의 혼합물
로부터 선택된 (a) 셀룰로스 에테르,
(b1) 알긴산, 알기네이트 및 이들의 혼합물, 및 상기 성분 (b1)과, (b2) 셀룰로스 에테르와 상이한 비-이온성 및 비-산성 다당류 하이드로콜로이드와의 혼합물
로부터 선택된 (b) 다당류 하이드로콜로이드, 및
(c) 물
을 포함하고,
상기 (a) 셀룰로스 에테르와 상기 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 총량은, 상기 조성물의 총 중량을 기준으로 하여, 0.01 내지 9중량%이고, 상기 (a) 셀룰로스 에테르 대 상기 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 중량비는 1:8 내지 8:1의 범위 내인 식용 조성물. 유제품과 같은 식용 제품 중의 지방을 적어도 부분적으로 대체하는 식용 조성물의 용도도 기술된다.

Description

셀룰로스 에테르를 포함하는 식용 조성물 및 유제품의 지방 대체물로서의 이의 용도{EDIBLE COMPOSITION COMPRISING CELLULOSE ETHER AND ITS USE AS FAT SUBSTITUTE IN DAIRY PRODUCTS}
본 발명은, 메틸셀룰로스 및/또는 하이드록시프로필 메틸셀룰로스와 특정한 다당류 하이드로콜로이드와의 배합물을 포함하는 식용 조성물에 관한 것이다. 상기 조성물은 유제품 중의 지방을 적어도 부분적으로 대체하는데 사용될 수 있다.
지난 수십 년 동안, 과체중과 비만은 다수의 만성 질환에 대한 주요 위험 요인이다. 세계 보건 기구(WHO)는 에너지 균형 및 건강한 체중을 달성하기 위해 "전체 지방으로부터 에너지 섭취 제한", "포화 지방으로부터 불포화 지방으로의 지방 소비 이동" 및 "트랜스 지방의 제거"를 권장하고 있다. 건강 및 미용에 대한 관심은 지방 함량을 줄이기 위해 치즈, 버터, 아이스크림과 같은 유제품에 대한 많은 수요를 가져왔다.
가공 식품의 지방을 대체하기 위해 낙농업계에서 많은 노력이 수행되고 있다. 예를 들면, 특정 세균 스타터 또는 보조 배양물을 사용하여 유사한 조직 및 풍미를 갖는 저지방 유제품을 생산했다. 또한, 드레인(drain) 및 밀링에서 저온, 고압 요리 및 높은 pH를 사용하는 기술이 적용되었다. 한편, 많은 연구는 지방 대체물(substitute) 또는 지방 모방물(mimetic)의 사용에 초점을 맞추었다. 그러나, 소프트 치즈 또는 크림 치즈와 같은 유제품에서 지방의 대체는 많은 문제를 포함한다:
지방 대체물의 외관, 조직, 레올로지 및 입 감촉은 종래의 유제품과 유사하거나 심지어는 동일해야 한다. 불행하게도, 무지방 또는 저지방 제품의 바디 조직(body texture) 및 풍미는 통상의 소비자의 사용에 완전히 만족스럽지는 않았다. 추가 처리 및 비용이 항상 최종 제품에서 지방을 시뮬레이션하기 위해 필요하다.
열 및 냉동 안정성도 또한 중요하다. 많은 유제품은 생산, 저장, 소비 및 요리시 광범위한 온도 허용도를 필요로 한다. 그러나, 열 및 냉동 안정성은 지방 대체물을 함유하는 제품에 의해 달성되기가 용이하지 않다.
지방 대체물의 이수 현상(syneresis)은 제어할 필요가 있다. 전분, 셀룰로스, 하이드로콜로이드 등과 같은 종래의 지방 대체물의 주요 성분 대부분이 상대적으로 높거나 낮은 온도에서 탈수될 것이다. 빠져나온 물은 유제품에서 상 분리 및 가시적 수층을 유도할 수 있다.
저지방 유제품 스프레드(dairy spread) 및 몇몇 기타 제품을 생산하는데 부정적인 요인이 될 기포 문제가 일부 지방 대체 기술에서 관찰될 수 있다. 유제품의 고전단 블렌딩 공정은 식품 조직 내부에 공기를 도입할 수 있다. 또한, 일부 특수 시스템은 처리 동안 가스를 방출시키고, 이는 또한 지방 대체 제품에 바람직하지 않은 발포를 또한 유도한다.
지방 대체물과 유제품의 혼화성(compatibility)도 또한 중요한 문제이다. 종래의 기술은 유청 단백질, 탈지유 및 우유 단백질과 같은 유제품에 대한 지방 모방물을 제조하기 위해 항상 같은 종류의 성분을 사용한다. 그러나, 이러한 모방물은 상대적으로 고가이고, 제조하기가 용이하지 않다.
부드러운 버터형 바디를 갖는 저지방 소프트 치즈/크림 치즈와 같은 저지방 유제품은 일반적으로 감소된 지방 함량으로 인해 높은 비율의 수분을 함유한다. 빛과 감소된 지방 크림 치즈에 대한 미국 농무부(USDA) 규정은 최대 70%의 수분을 허용한다. 그러나, 증가된 수분 수준은 종종 너무 부드럽고 목적하는 견고함 및 조직이 결여된 제품을 유도한다. 보다 견고한 조직을 부여하기 위해 검이 전통적으로 저지방 크림 치즈에 첨가되고 있다. 불행하게도, 검 등의 첨가도 또한 보다 겔형인 조직을 유도하고, 따라서, 저지방 크림의 전연성(spreadability)은 통상의 치즈만큼 양호하지 않다. 때때로, 유청 단백질이 또한 소프트 치즈에 첨가되지만, 상대적 고농도는 생산 비용을 증가시킨다.
US-A 5,106,644는 (a) 0.5% 내지 99.5%의 지질, 예를 들면, 지방 또는 오일, 및 (b) 본질적으로 (1) 10% 내지 90%의 용매, 예를 들면, 물, 및 (2) 분자량이 500 내지 1,000,000인 10% 내지 90%의 다당류로 이루어진 0.5% 내지 99.5%의 안정한 중합체성 액정을 포함하는 지방 대체물에 관한 것이다. 예시적 다당류는 메틸 셀룰로스, 에틸 셀룰로스, 에틸하이드록시 에틸셀룰로스, 하이드록시프로필 셀룰로스, 나트륨 카복시메틸 셀룰로스, 하이드록시프로필 메틸셀룰로스, 에틸메틸셀룰로스, 구아 검 유도체, 크산탄 검, 사일리움 검, 알기네이트 및 로커스트 빈 검이다. 하이드록시프로필 셀룰로스, 나트륨 카복시메틸 셀룰로스, 크산탄 검 및 알기네이트가 바람직하다. 모든 실시예에서, 하이드록시프로필 셀룰로스는 단일 다당류로서, 또는 크산탄 검 또는 카라기난과 배합하여 사용된다. 다당류는 높은 비용과 풍미 방출에 잠재적인 부정적 영향을 나타내는 비교적 다량(> 10%)으로 사용된다. 액정 상의 제조 동안, 과량의 액체로부터 액정 상의 분리가 필요해 질 수 있다. 이것은 추가적인 공정 단계가 생산 비용을 추가로 증가시키는 초원심분리에 의해 달성될 수 있다.
US-A 2003/0044503은 주위 온도에서 고체이고, 승온에서 조직을 변화시키는 식용 겔을 구성하는 자립(self-sustaining) 복합 식품에 관한 것이다. 복합 식품은 0.3 내지 20중량%의 겔화제, 0.1 내지 60중량%의 향료 및/또는 텍스처링 성분, 임의로 5 내지 40중량%의 지방 및/또는 오일 성분 및 15 내지 80중량%의 물을 포함한다. 겔화제는 젤라틴, 난백, 난백 단백질, 알부민, 밀 단백질, 유청 단백질, 카제인, 대두 단백질, 완두 단백질, 전분, 변형 식품 전분, 젤란 검, 펙틴, 알기네이트, 콜라겐, 카라기난, 한천, 메틸셀룰로스, 및 이들의 배합물로 이루어진 그룹으로부터 선택되고, 텍스처링 성분은 전분, 변형 식품 전분, 구아 검, 로커스트 빈 검, 크산탄 검, 카라기난, 아라비아 검, 말토덱스트린, 셀룰로스 검, 옥수수 시럽 고형물, 유청 단백질, 우유 단백질, 카제인, 대두 단백질, 밀 단백질, 육류 단백질, 혈장 단백질, 지방, 오일, 덱스트린, 모노-글리세라이드, 디-글리세라이드 및 레시틴으로 이루어진 그룹으로부터 선택된다. 또한, 실시예에서 사용되는 바람직한 겔화제는 젤라틴, 개질된 왁스상 옥수수 전분, 및 레닛 카제인이다. 젤라틴 및 레닛(rennet) 카제인은 채식주의자 제품에서 이의 사용을 제한하는 동물 기원의 것들이다. 또한, US-A 제2003/0044503호의 요점은, 많은 용도에는 거동이 바람직하지 않은 온도로 이의 조직을 변화시키는 식품을 제공하는 것이다.
WO-A-81/01353 및 WO-A-81/01354는 물, 40중량% 미만, 바람직하게는 10 내지 30중량%의 지방, 통상적으로 0.1 내지 3.0중량%의 양의 안정화제, 및 친유성 유화제와 친수성 유화제와의 배합물을 포함하는 유화제 시스템을 포함하는 저지방 액체('1353) 또는 고체('1354) 스프레드를 제조하는 방법을 기술한다. 바람직한 양태에서, 안정화제는 친수성 콜로이드이고, 젤라틴, 로커스트 빈 검, 펙틴, 미세결정성 셀룰로스, 카라기난, 구아 검, 알기네이트, 크산탄 검, 대두 단백질 분리물, 메틸 셀룰로스, 카복시메틸 셀룰로스, 에틸 셀룰로스, 하이드록시프로필 메틸셀룰로스, 덱스트린, 전분, 및 이들의 혼합물로 이루어진 그룹으로부터 선택될 수 있다. 시판되는 안정화제 제형 "Frimulsion Q8"(변성 전분, 로커스트 빈 검, 구아 검, 젤라틴 및 펙틴의 블렌드) 및 "Frimulsion 10"(로커스트 빈 검 및 구아 검의 블렌드)이 가장 바람직하고, 모든 실시예에 사용된다. WO-A-81/01353 및 WO-A-81/01354의 저지방 제품은 상대적으로 복잡한 유화제 시스템을 필요로 한다. 또한, 바람직한 친수성 유화제인 폴리옥시에틸렌(20) 소르비탄 모노스테아레이트, 폴리옥시에틸렌(20) 소르비탄 모노올레이트의 사용은 일부 국가에서 식품 용도에 특정 투여량으로 억제된다.
US-A 2007/0264407은 밀크 쉐이크와 같은 유제품계 음료에 혼입될 수 있는 식품 안정화제에 관한 것이다. 식품 안정화제는 모두 천연이며, 천연 전분/카라기난의 배합물 또는 미세결정성 셀룰로스/알기네이트의 배합물을 포함한다. 기재된 안정화제 시스템은 단지 액체 조성물을 안정화시키는데 사용되기 때문에, 이것은 크림 치즈와 같은 보다 단단한 유제품의 조직을 달성하기 위해 당업자에 의해 고려되지 않는다.
US-A 5,605,712는 (a) 약 80:20을 초과하는 미세결정성 셀룰로스 대 알기네이트 염 착물의 중량비의 칼슘/나트륨 알기네이트 염 착물로 공처리된(coprocessed) 미세결정성 셀룰로스의 제1 성분을 (b) 구아 검, 로커스트 빈 검, 나트륨 알기네이트, 카라기난, 트라가칸트 검, 카라야 검, 아라비아 고무, 한천, 곤약, 크산탄 검, 카복시메틸 셀룰로스, 메틸셀룰로스, 하이드록시메틸셀룰로스 및 하이드록시프로필 메틸셀룰로스로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 수용성 하이드로콜로이드의 제2 성분과 배합하여 포함하는, 냉동 디저트를 안정화시키는데 유용한 안정화제 조성물에 관한 것이다. 개별적으로 또는 이들 하이드로콜로이드 중 둘 이상의 혼합물로 사용된, 구아 검, 로커스트 빈 검, 나트륨 알기네이트, 카라기난, 크산탄 및 카복시메틸 셀룰로스가 안정화제의 하이드로콜로이드 성분으로서 특히 유용하다. 모든 실시예 및 비교예에서, 카복시메틸 셀룰로스와 카라기난의 배합물이 하이드로콜로이드로서 사용된다. 기재된 안정화제 조성물은 단지 냉동 디저트 제형을 안정화시키는데 사용되기 때문에, 이는 크림 치즈와 같은 동결되지 않은 고형 유제품의 조직을 달성하기 위해 당업자에 의해 고려되지 않는다.
본 발명이 해결하고자 하는 목적은, 보다 건강한 유제품을 제조하기 위해 지방 대체물로서 사용될 수 있고, 종래 기술 제품의 문제를 피하는 새로운 식용 조성물을 제공하는 것이다. 새로운 식용 조성물은 소프트 치즈와 같은 시판되는 유제품에 필적하는 외관, 조직, 입의 감촉 및 전연성을 가져야 한다. 낮은 생산 비용, 안정성, 및 냉동 및 비등 조건 둘 다에서의 유제품과의 혼화성, 및 거의 없는 이수 현상 문제가 추가의 필요 조건이다.
요지
본 발명의 목적은, 식용 조성물로서,
(a1) 메틸셀룰로스,
(a2) 하이드록시프로필 메틸셀룰로스, 및
이들의 혼합물
로부터 선택된 (a) 셀룰로스 에테르,
(b1) 알긴산, 알기네이트 및 이들의 혼합물, 및 상기 성분 (b1)과, (b2) 셀룰로스 에테르와 상이한 비-이온성 및 비-산성 다당류 하이드로콜로이드와의 혼합물
로부터 선택된 (b) 다당류 하이드로콜로이드, 및
(c) 물
을 포함하고,
상기 (a) 셀룰로스 에테르와 상기 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 총량은, 상기 조성물의 총 중량을 기준으로 하여, 0.01 내지 9중량%이고, 상기 (a) 셀룰로스 에테르 대 상기 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 중량비는 1:8 내지 8:1의 범위 내인 식용 조성물에 의해 해결된다.
본 발명은 또한 식용 조성물을 포함하는 식용 제품에 관한 것이다. 본 발명은 또한 식용 제품, 바람직하게는 유제품 중의 지방을 적어도 부분적으로 대체하기 위한 식용 조성물의 용도에 관한 것이다.
도 1은 본 발명의 식용 조성물의 사진 그림이다.
도 2는 시판되는 식용 조성물과 비교한 본 발명의 식용 조성물의 사진 그림이다.
도 3은 본 발명의 식용 조성물(도 3-1)과 세 개의 비교용 식용 조성물의 사진 그림이다.
도 4는 2개의 비교용 식용 조성물(도 4-1 및 도 4-3) 및 본 발명의 식용 조성물과 비교용 식용 조성물의 1:1 혼합물의 사진 그림이다.
도 5는 본 발명의 식용 조성물(도 5-1)과 세 개의 비교용 식용 조성물의 또 다른 사진 그림이다.
도 6 및 7은 본 발명의 식용 조성물과 비교용 식용 조성물의 조직 분석 결과를 나타낸다.
본 발명자들은 놀랍게도, 메틸셀룰로스(MC) 및/또는 하이드록시프로필 메틸셀룰로스(HPMC)인 (a) 셀룰로스 에테르와 특정 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 배합물을 1:8 내지 8:1. 바람직하게는 1:3 내지 7:1, 더욱 바람직하게는 1:2 내지 6:1, 더욱 더 바람직하게는 1:1 내지 5:1, 가장 바람직하게는 2:1 내지 4:1 범위 내의 중량비로 사용하는 것이, 상승 효과를 제공하고, 식용 조성물에 바람직한 특성을 부여한다는 것을 밝혀냈다.
(a) 셀룰로스 에테르는 (a1) 메틸셀룰로스(MC), (a2) 하이드록시프로필 메틸셀룰로스(HPMC) 또는 이 둘 다의 혼합물이다.
본 발명에 사용하기에 바람직한 (a1) MC는 1.2 내지 2.0, 보다 바람직하게는 1.5 내지 1.9, 가장 바람직하게는 1.7 내지 1.9의 평균 치환도 DS메틸을 갖는다. 통상적으로, 우벨로데 튜브 점도계(Ubbelohde tube viscometer)로 측정된, 20℃에서 CMC 수용액 2중량%의 점도는 40 내지 80,000mP·s, 바람직하게는 1,000 내지 78,000mP·s, 보다 바람직하게는 15,000 내지 75,000mP·s이다. 본 발명에 유용한 시판되는 MC의 예는 메토셀(METHOCEL™), A, SGA, E, K, 및 G 시리즈를 포함하고, 메토셀(METHOCEL™) A40M(DS메틸 = 1.8, 2중량% 점도 = 40,000mP·s)이 특히 바람직하고, 모든 메토셀 등급은 미국 미들랜드 소재의 더 다우 케미칼 캄파니(The Dow Chemical Company) 또는 독일 발스로데 소재의 다우 볼프 셀룰로직스(Dow Wolff Cellulosics)로부터 구입가능하다.
바람직하게는, 본 발명에 사용하기 위한 HPMC(a2)는 1.2 내지 2.0, 보다 바람직하게는 1.3 내지 1.8, 가장 바람직하게는 1.3 내지 1.5의 평균 치환도 DS메틸 및 0.1 내지 0.25, 보다 바람직하게는 0.15 내지 0.25, 가장 바람직하게는 0.20 내지 0.23의 몰 치환도 MS하이드록시프로필을 갖는다. 통상적으로, 우벨로데 튜브 점도계로 측정된, 20℃에서의 HPMC 수용액 2중량%의 점도는 15 내지 250,000mP·s, 바람직하게는 450 내지 200,000mP·s, 보다 바람직하게 4,000 내지 180,000mP·s이다. 본 발명에 유용한 시판되는 HPMC의 예는 메토셀(METHOCEL™) K100M(DS메틸 = 1.4, MS하이드록시프로필 = 0.21, 2중량% 점도 = 100,000mP·s), 보다 바람직하게는 메토셀(METHOCEL™) K15M(DS메틸 = 1.4, MS하이드록시프로필 = 0.21, 2중량% 점도 = 15,000mP·s)을 포함하고, 모든 메토셀 등급은 미국 미들랜드 소재의 더 다우 케미칼 캄파니 또는 독일 발스로데 소재의 다우 볼프 셀룰로직스로부터 이용가능하다.
일부 양태에서, 식용 조성물은 메틸셀룰로스 및 하이드록시프로필 메틸셀룰로스와 상이한 임의의 셀룰로스 에테르를 함유하지 않는다.
본 발명의 식용 조성물은, (b1) 알긴산, 알기네이트 및 이들의 혼합물, 및 상기 성분 (b1)과, (b2) 셀룰로스 에테르와 상이한 비-이온성 및 비-산성 다당류 하이드로콜로이드와의 혼합물로부터 선택된 (b) 다당류 하이드로콜로이드를 추가로 포함한다. 통상적으로, (b) 다당류 하이드로콜로이드는, 각각 성분 (b1)과 성분 (b2)의 총 중량을 기준으로 하여, 10 내지 100중량%의 성분 (b1) 및 0 내지 90중량%의 성분 (b2), 바람직하게는 20 내지 100중량%의 성분 (b1) 및 0 내지 80중량%의 성분 (b2), 보다 바람직하게는 40 내지 100중량%의 성분 (b1) 및 0 내지 60중량%의 성분 (b2)를 포함한다. 기타 양태에서, (b) 다당류 하이드로콜로이드는 각각 성분 (b1)과 성분 (b2)의 총 중량을 기준으로 하여, 10 내지 90중량%의 성분 (b1) 및 10 내지 90중량%의 성분 (b2), 바람직하게는 20 내지 80중량%의 성분 (b1) 및 20 내지 80중량%의 성분 (b2), 보다 바람직하게는 40 내지 60중량%의 성분 (b1) 및 40 내지 60중량%의 성분 (b2)를 포함한다.
통상적으로, 본 발명의 식용 조성물은 (b) 다당류 하이드로콜로이드 0.005 내지 8중량%, 바람직하게는 0.01 내지 8중량%, 더욱 바람직하게는 0.05 내지 5중량%, 가장 바람직하게는 0.1 내지 3중량%를 포함한다.
본원에서 사용된 용어 "다당류 하이드로콜로이드"는 한가지 타입의 다당류 하이드로콜로이드 뿐만 아니라 상이한 타입의 다당류 하이드로콜로이드의 혼합물을 포함한다. 하이드로콜로이드는 당해 분야의 숙련가에게 익히 공지되어 있고, 다당류 하이드로콜로이드는 수 중의 콜로이드성 분산액(또한 "콜로이드성 용액"이라 칭명됨)을 형성하는 다당류계 조성물이다. 통상적으로, 이들은 또한 겔을 형성할 수 있다.
이해를 용이하게 하고 당해 분야의 관행에 따르도록 하기 위해, 본원에서의 당은, 다당류 분자에서 물론 항상 환 형태인 이들의 실제 구조(conformation)와 상관없이 이들의 개방 쇄 형태(예: 프럭토스 및 글루코스)의 명칭으로 나타낸다. 5원 환은 푸라노스로서 공지되고, 6원 환은 피라노스로서 공지되어 있다. 예를 들면, 다당류 내의 프럭토스 단위 및 글루코스 단위의 경우, 이들의 올바른 명칭은 각각 프럭토푸라노스 단위 및 글루코피라노스 단위이고, 이 용어들은 다당류의 조성을 기술하는데 덜 일반적이다.
알긴산은, 단위들이 상이한 서열 또는 블록으로 함께 결합된 (1-4)-결합된 β-D-만누론산(M-단위)과 α-L-글루론산(G-단위)의 선형 공중합체이다. 단량체는, 연속 G-단위(G-블록), 연속 M-단위(M-블록), 교호성 M- 및 G-단위(MG-블록), 또는 무작위로 조직된 블록의 단독중합체성 블록에서 나타날 수 있다. 알기네이트는 알긴산의 염이고, 각각의 만누로네이트 및 글루로네이트 단위를 포함한다. 통상적으로, 알기네이트, 예를 들면, 나트륨 및/또는 칼슘 알기네이트가 본 발명에 사용된다. 알긴산/알기네이트는, 자이언트 켈프(마이크로시스티스 피리페라(Macrocystis pyrifera))와 같은 해초로부터 추출된다.
(b1) 알기네이트계 다당류 하이드로콜로이드 이외에, 본 발명의 식용 조성물은 임의로 셀룰로스 에테르와 상이한 비-이온성 및 비-산성 다당류 하이드로콜로이드(b2)를 함유할 수 있다.
바람직하게는, 본 발명의 조성물에 사용하기 위한 (b2) 다당류 하이드로콜로이드는 비-소화성 다당류에 기초한다. 보다 바람직하게는, (b2) 다당류 하이드로콜로이드는 식물성 검(예: 호로파 검(fenugreek gum), 구아 검, 타라 검, 로커스트 빈 검, 곤약 검 및 이눌린), 조류 유래 검(예: 한천의 주성분인 아가로스) 및 세균 유래 검(예: 커드란(curdlan))을 포함하는 천연 검이다.
커드란은 글루코스의 고분자량 중합체이고 β-(1,3)-결합된 D-글루코스 단위로 이루어진 β-1,3-글루칸으로 구성된다. 이는 알칼리게네스 파에칼리스 바르 믹소게네스(Alcaligenes faecalis var . myxogenes), 아그로박테리움 라디오박터(Agrobacterium radiobacter) 또는 아그로박테리움 바이오바(Agrobacterium biobar)와 같은 세균에 의해 생성된다.
본 발명에 사용하기 위한 (b2) 다당류 하이드로콜로이드의 추가의 예는 호로파 검, 구아 검, 타라 검 및 로커스트 빈 검과 같은 갈락토만난계 검; 및 곤약 검과 같은 글루코만난계 검이다.
갈락토만난은 D-갈락토스 사이드 그룹을 갖는 D-만노스 골격으로 구성되는 다당류이다. 만노스 단위는 갈락토스 단위가 1α → 6 결합으로 부착된 1β → 4 결합으로 연결된다. 갈락토만난은 다수의 식물성 검의 주성분이고, 다음 검의 경우 만노스 대 갈락토스의 대략적인 비는 다음과 같다: 호로파 검, 만노스:갈락토스 = 1:1; 구아 검, 만노스: 갈락토스 2:1; 타라 검, 만노스:갈락토스 3:1, 및 로커스트 빈검(캐롭 검), 만노스:갈락토스 4:1.
글루코만난은 1β → 4 결합에 의해 결합된 5:8 비율의 D-글루코스(G-단위)와 D-만노스(M-단위)로 구성된 다당류이다. 기본 중합체성 반복 단위는 패턴 GGMMGMMMMMGGM을 갖는다. 11-16 단당류들의 짧은 측쇄는 1β → 3 결합에 의해 부착된 주쇄의 50-60 단위들의 간격으로 발생한다. 또한, 탄소 6 상의 아세틸 그룹은 주쇄의 모든 9-19 단위들에서 발생한다. 글루코만난은 아모포팔루스(Amorphophallus) 곤약의 덩이 줄기로부터 수득된 곤약 검의 주성분이다.
프럭탄이라고도 칭명되는 이눌린은, 통상적으로 말단 글루코스 단위를 갖는 프럭토스 단위로 이루어진 중합체이다. 이눌린 중의 프럭토스 단위는 β(2→1) 글리코시드 결합으로 결합된다. 이눌린은 양파, 부추, 마늘, 바나나, 아스파라거스, 치커리 및 예루살렘 아티초크(Jerusalem artichoke)를 포함하는 많은 채소 및 과일에 존재한다. 일반적으로, 식물 이눌린은 20 내지 수천 개의 프럭토스 단위를 함유한다. 이눌린은 다음과 같은 방식으로 명명되고, n은 프럭토스 잔기의 수이다: 말단 글루코스를 갖는 이눌린은 α-D-글루코피라노실-[β-D-프럭토푸라노실](n-1)-D-프럭토프라노시드로서 공지되어 있다. 글루코스 없는 이눌린은 β-D-프럭토피라노실-[D-프럭토푸라노실](n-1)-D-프럭토프라노시드이다.
한천-한천으로도 공지된 한천은 겔 형성 아가로스(70중량% 이하)와 비-겔화 아가로펙틴(30중량% 이하)의 혼합물이다. 아가로스는 1β → 3 결합 및 1β → 4 결합을 교호시켜 결합된 D-갈락토스 및 3,6-언하이드로-α-L-갈락토스 단위로 구성된 선형 다당류이다. 아가로펙틴은 적은 양으로 발생하는 작은 분자의 이종 혼합물이다. 이들의 구조는 유사하지만 약간 분지화되고, 6-위치에서 설페이트화되고, 이들은 메틸 및 피루브산 케탈 치환체를 가질 수 있다. 한천은 주로 겔리듐(Gelidium) 및 그라실라리아(Gracilaria) 속, 또는 해초(스파에로코쿠스 유케마(Sphaerococcus euchema))로부터의 홍조류의 일부 종의 세포 벽으로부터 수득된다. 상업적으로, 이는 우뭇가사리(Gelidium amansii)로부터 주로 유도된다.
바람직한 양태에서, 본 발명에 사용하기 위한 (b) 다당류 하이드로콜로이드는 알기네이트, 또는 바람직하게는 커드란 또는 곤약 검인 (b2) 비-이온성 및 비-산성 다당류 하이드로콜로이드와의 혼합물로의 알기네이트이다.
본 발명의 식용 조성물은 바람직한 양태를 포함하여 상기 정의된 (a) 셀룰로즈 에테르 및 (b) 다당류 하이드로콜로이드를 총량 0.01 내지 9중량%, 바람직하게는 0.02 내지 8중량%, 더욱 바람직하게는 0.05 내지 5중량%, 더욱 더 바람직하게는 0.1 내지 3중량%, 더욱 더 바람직하게는 0.3 내지 2중량%, 가장 바람직하게는 0.5 내지 1.5중량%로 포함하고, 모든 퍼센트는 식용 조성물의 총 중량을 기준으로 한다.
(b) 다당류 하이드로콜로이드의 양 또는 (b1):(b2)의 중량비를 정의하는 (b2) 비-이온성 및 비-산성 다당류 하이드로콜로이드의 양을 참조하면, 용어 "비-이온성 및 비-산성 다당류 하이드로콜로이드"는 식용 조성물에 존재하는 임의의 비-이온성 및 비-산성 다당류 하이드로콜로이드를 포함하고, 본원에서 명시적으로 언급된 특정 예로 제한되지 않는다.
일부 양태에서, 식용 조성물은 알기네이트 및 알긴산과 상이한 임의의 이온성 또는 산성 다당류 하이드로콜로이드를 함유하지 않는다. 용어 "이온성 또는 산성 다당류 하이드로콜로이드는" 명시적으로 한천의 비-겔화 작은 성분인 아가로펙틴을 포함하지 않는다.
단지, (a) 셀룰로스 에테르, (b) 다당류 하이드로콜로이드 및 (c) 물을 포함하는 본 발명의 식용 조성물이 유제품, 특히 소프트 치즈와 유사한 조직 프로파일을 갖지만, 본 발명의 식용 조성물과 유제품의 외관 및 조직의 유사성을 추가로 촉진시키기 위해 (d) 트리글리세라이드 오일을 첨가할 수 있다.
임의로, 본 발명의 식용 조성물은 (d) 트리글리세라이드 오일을 0 초과 내지 40중량%, 바람직하게는 1 내지 40중량%, 더욱 바람직하게는 5 내지 20%중량, 더욱 더 바람직하게는 10 내지 30중량%, 가장 바람직하게는 15 내지 25중량%의 양으로 포함하고, 모든 퍼센트는 식용 조성물의 총 중량을 기준으로 한다. 본원에서 사용 된 용어 "트리글리세라이드 오일"은 한가지 타입의 트리글리세라이드 오일 뿐만 아니라 상이한 타입의 트리글리세라이드 오일의 혼합물을 포함한다. 트리글리세라이드 오일은 실온(20℃)에서 액체인 천연 지방산 트리글리세라이드(트리글리세라이드 지방)이다. 이들은 모노- 및/또는 다중불포화된 지방산을 포함한다. 트리글리세리드 오일은 식물성 및 동물성 오일을 포함하고, 식물성 오일이 본 발명에 사용하기에 바람직하다. 임의의 식용 오일이 본 발명의 조성물에 사용될 수 있고, 통상적인 예는 코코넛 오일, 옥수수유, 면실유, 올리브유, 팜유, 팜 핵유, 땅콩유, 평지씨유, 홍화유, 참기름, 대두유, 해바라기유 및 이들의 혼합물을 포함한다. 전형적으로, 본 발명의 오일-함유 식용 조성물은 안정한 수중유 에멀젼을 형성한다.
본 발명에 따르는 식용 조성물은 (e) 염을 바람직하게는 0 초과 내지 10중량%, 바람직하게는 0.01 내지 5중량%, 더욱 바람직하게는 0.05 내지 3중량%, 가장 바람직하게는 0.1 내지 2중량%의 양으로 추가로 포함할 수 있고, 모든 퍼센트는 식용 조성물의 총 중량을 기준으로 한다. 본원에서 사용된 "염"이란 용어는 한가지 타입의 염 뿐만 아니라 상이한 타입의 염의 혼합물을 포함한다. 염은 겔화 공정을 매개하여 겔 형성을 촉진시키고/시키거나 유화제로서 작용한다.
본 발명에 사용되는 겔-촉진 염은 통상적으로, 식품 안전성 음이온, 예를 들면, 포스페이트, 인산수소 및 클로라이드와 배합된 바람직하게는 다가 양이온, 더욱 바람직하게는 2가 양이온, 예를 들면, Ca2 +, Mg2 + 및/또는 Zn2 + 양이온을 포함하는 무기 염이다. 적합한 겔-촉진 염의 예로는 인산칼슘, 인산수소칼슘 및 이들의 혼합물을 포함한다. 인산칼슘, 인산수소칼슘 또는 다른 인산수소 또는 낮은 용해도의 인산수소가 사용되면, 서서히 (수소) 포스페이트와 반응하여 양이온을 방출시키는 글루코노 델타-락톤(GDL)을 첨가할 수 있다. GDL의 바람직한 양은, 식용 조성물의 총 중량을 기준으로 하여, 0.01 내지 2중량%의 범위 내이다.
겔-촉진 염은 또한 유화제로서 기능할 수도 있다. 반드시 겔-형성을 촉진하지는 않는 유화성 염이 겔-촉진 염 이외에 또는 단독 염으로서 첨가될 수 있다. 이러한 염은 통상적으로, 예를 들면, 포스페이트, 인산수소, 인산이수소, 클로라이드 및 시트레이트와 같은 식품 안전성 음이온과 배합된, 예를 들면, K+ 및/또는 Na+와 같은 1가 양이온을 포함하는 무기 및 유기 염을 포함한다. 염은 추가로 다가 양이온, 통상적으로, 예를 들면, Al3 +와 같은 3가 양이온을 포함할 수 있다. 적합한 유화성 염의 예는 인산삼나트륨, 인산수소이나트륨, 인산이수소나트륨, 시트르산나트륨, 및 알칼리성 인산나트륨알루미늄을 포함한다.
존재할 경우, 상기 언급된 바람직한 염을 포함하는 겔-촉진 염은 통상적으로 식용 조성물에 0.01 내지 1중량%, 바람직하게는 0.5 내지 0.8중량%, 더욱 바람직하게는 0.1 내지 0.5중량%의 양으로 포함되고, 모든 퍼센트는 식용 조성물의 총 중량을 기준으로 한다.
존재할 경우, 상기 언급된 바람직한 염을 포함하는 유화성 염은 통상적으로 식용 조성물에 0.01 내지 1중량%, 바람직하게는 0.05 내지 0.8중량%, 더욱 바람직하게는 0.1 내지 0.5중량%의 양으로 포함되고, 모든 퍼센트는 식용 조성물의 총 중량을 기준으로 한다.
본 발명에 따르는 식용 조성물은 추가로 (f) 당을 바람직하게는 0 초과 내지 10중량%, 바람직하게는 0.1 내지 10중량%, 더욱 바람직하게는 0.2 내지 9중량%, 가장 바람직하게는 0.5 내지 8중량%의 양으로 포함할 수 있고, 모든 퍼센트는 식용 조성물의 총 중량을 기준으로 한다. 당은 주로 맛을 향상시키기 위해 첨가된다. 본 발명에 사용하기에 적합한 당의 예는 사카로스, 덱스트로스, 글루코스 시럽, 글루코스-프럭토스 시럽, 전화당, 프럭토스, 락토스 및 이들의 혼합물을 포함하고, 사카로스가 바람직하다.
본 발명의 식용 조성물에 함유될 수 있는 추가의 예시적 성분은 유화성 염과 상이한 유화제, 향미제, 항균제 및 식품 염료를 포함한다.
물은 식용 조성물의 나머지를 구성하고, 조성물의 100중량%까지의 첨가량으로 함유된다. 물의 양은 통상적으로 20 내지 99중량%, 바람직하게는 50 내지 90중량%, 보다 바람직하게는 70 내지 85중량%이고, 모든 퍼센트는 식용 조성물의 총 중량을 기준으로 한다.
일부 양태에서, 본 발명의 식용 조성물은
(a1) 메틸셀룰로스,
(a2) 하이드록시프로필 메틸셀룰로스, 및
이들의 혼합물
로부터 선택된 (a) 셀룰로스 에테르,
(b1) 알긴산, 알기네이트 및 이들의 혼합물, 및 상기 성분 (b1)과, (b2) 셀룰로스 에테르와 상이한 비-이온성 및 비-산성 다당류 하이드로콜로이드와의 혼합물
로부터 선택된 (b) 다당류 하이드로콜로이드,
(c) 물 81 내지 99.98중량% 및
(e) 염 0.01 내지 10중량%
를 포함하고, 여기서
상기 (a) 셀룰로스 에테르와 상기 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 총량은 0.01 내지 9중량%이고, 상기 (a) 셀룰로스 에테르 대 상기 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 중량비는 1:8 내지 8:1, 바람직하게는 1:2 내지 7:1, 더욱 바람직하게는 1:1 내지 6:1, 더욱 더 바람직하게는 3:1 내지 5:1, 가장 바람직하게는 2:1 내지 4:1의 범위 내이고,
모든 퍼센트는 조성물의 총 중량을 기준으로 한다.
더욱 바람직한 양태에서, 본 발명의 식용 조성물은
(a1) 메틸셀룰로스,
(a2) 하이드록시프로필 메틸셀룰로스, 및
이들의 혼합물
로부터 선택된 (a) 셀룰로스 에테르,
(b1) 알긴산, 알기네이트 및 이들의 혼합물, 및 성분 (b1)과, (b2) 셀룰로스 에테르와 상이한 비-이온성 및 비-산성 다당류 하이드로콜로이드와의 혼합물
로부터 선택된 (b) 다당류 하이드로콜로이드,
(c) 물 41 내지 98.98중량%,
(d) 트리글리세라이드 오일 1 내지 40중량% 및
(e) 염 0.01 내지 10중량%
를 포함하고, 여기서
상기 (a) 셀룰로스 에테르와 상기 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 총량은 0.01 내지 9중량%이고, 상기 (a) 셀룰로스 에테르 대 상기 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 중량비는 1:8 내지 8:1, 바람직하게는 1:2 내지 7:1, 더욱 바람직하게는 1:1 내지 6:1, 더욱 더 바람직하게는 3:1 내지 5:1, 가장 바람직하게는 2:1 내지 4:1의 범위 내이고, 모든 퍼센트는 조성물의 총 중량을 기준으로 한다.
본 발명에 따르는 식용 조성물은 당업계에 공지된 여러 방법에 의해 제조될 수 있다. 하나의 예시적인 경로는 먼저 (a) 셀룰로스 에테르 및 (b) 다당류 하이드로콜로이드 각각의 개별 콜로이드성 용액을 제조한 다음, 이들 콜로이드성 용액을 배합하고, 추가의 임의의 성분을 첨가하는 것이다. 또 다른 예시적인 경로는 먼저 (a) 셀룰로스 에테르 및 (b) 다당류 하이드로콜로이드를 건식 혼합한 다음, 혼합물의 콜로이드성 용액을 제조하고, 추가의 임의의 성분을 첨가하는 것이다.
본 발명의 식용 조성물은 외관, 조직, 레올로지, 전연성, 입의 감촉을 포함하여 종래의 소프트 치즈 제품에 필적할 만한 물리적 성질을 갖는다. 이들은 추가로 심지어 높은 수분 함량과 함께 -20 내지 100℃에서 뛰어난 열 및 냉동 안정성 뿐만 아니라 낮은 이수 현상을 나타낸다. 이들의 제조 동안, 존재하지 않거나 단지 최소한의 바람직하지 않은 발포가 고전단 블렌딩 작업에서 관찰된다. 따라서, 최종 제품은 대부분 기포 부재(bubble-free)이다. 본 발명의 식용 조성물은 상이한 유제품에 대해 광범위한 조직 레올로지 및 탄성으로 유제품에 비해 낮은 비용으로 제조할 수 있다. 바람직한 양태에서, 본 발명의 식용 조성물은 소프트 치즈 또는 크림 치즈의 외관, 조직, 레올로지 및 입의 감촉을 갖는다.
본 발명의 식용 조성물은 이들의 블렌딩되지 않은 형태로 소비자가 먹을 수 있도록 그 자체로 상품화될 수 있거나, 새로운 식용 제품을 생산하기 위해 다른 식용 조성물과 혼합될 수 있다. 이러한 제품은 바람직하게는 본 발명의 식용 조성물을 0.05 내지 99.99중량%, 보다 바람직하게는 1 내지 90중량% 포함한다. 통상적으로, 식용 제품은, (i) 0.5 내지 99.5중량%, 바람직하게는 30 내지 99중량%, 보다 바람직하게는 50 내지 98중량%, 가장 바람직하게는 85 내지 97중량%의 기초 식품 성분 (base food component) 및 (ii) 바람직한 양태를 포함하여 상기 기술된 식용 조성물 0.5 내지 99.5중량%, 1 내지 70중량%, 보다 바람직하게는 2 내지 50중량%, 가장 바람직하게는 3 내지 15중량%를 포함한다. 기초 식품 성분은 본 발명의 식용 조성물과 혼합될 임의의 타입의 공지된 식품이다. 본 발명의 식용 조성물이 카제인 단백질을 포함한 유제품과 매우 혼화성이기 때문에, 기초 식품 성분은 바람직하게는 유제품, 보다 바람직하게는 소프트 치즈 또는 크림 치즈이다.
본 발명의 식용 조성물은, 식용 제품, 바람직하게는 유제품, 보다 바람직하게는 소프트 치즈 또는 크림 치즈에서 지방 대체물 또는 지방 모방물로서 사용될 수 있다. 본 발명의 식용 조성물은 지방의 일부 또는 원래 함유된 지방의 총량을 대체하기 위해 제품에 첨가될 수 있다. 총 지방 양의 감소는 단지 기존 제품을 지방 함량이 기존 제품보다 낮은 본 발명의 식용 조성물과 혼합함으로써 달성된다. 유제품으로부터 지방을 제거한 다음, 지방 대체물로서 본 발명의 조성물을 첨가하는 것도 가능하다.
본 발명의 몇몇 양태는 이제, 달리 명시되지 않는 한, 모든 부 및 퍼센트는 중량 기준인 다음 실시예에서 상세히 기술될 것이다.
실시예
원료
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다음 표에 있는 모든 농도는 단일 단계로 제조된 조성물의 총 중량을 기준으로 한다.
시험 방법
이수 현상
이수 현상 측정을 위해, 소규모의 요리 수율 테스트(cook yield test)가 적용되었다. 이수 현상은 가열 동안 손실되는 물의 양 또는 시료의 중량 감소를 측정함으로써 결정하였다.
겔은 50㎖ 원심분리 튜브로 옮기고, 밤새 4℃에 저장한 다음, 칭량했다. 저온 저장 조건에서 이수 현상을 측정하기 위해, 튜브를 2주 동안 4℃에서 저장했다. 고온에서 이수 현상을 측정하기 위해, 튜브를 수욕에 넣고, 1시간 동안 80℃로 유지시켰다. 마지막으로, 겔을 서서히 조심스럽게 가압하여 튜브 벽으로부터 분리하고, 물 삼출물을 따라냈다. 샘플을 다시 칭량하고, 물 손실(이수 현상)을 본래 샘플의 중량의 백분률로서 결정했다.
조직 측정
조직은 겔의 조직 특성을 식별하기 위해 광범위하게 사용되는 투과 분석에 의해 평가했다. P/0.5 실린더 프로브를 갖춘 조직 분석기(TA Instruments)를 시험에 사용했다. 샘플을 제조하고, 표준 유리 꽃병(150ml 용량)에 넣었다. 조정 후, 상기 꽃병을 표준 프로브하에 중심에 배치하고, 투과 시험을 개시했다. 파단력, 겔 취성/탄성은 꽃병 내로 4mm 내지, 예를 들면, 15mm 후의 연속 투과에 의해 측정했다. 측정 파라미터는 다음과 같다:
· 중량 보정
· 높이 보정
· 모드: 압축시 힘 측정
· 옵션: 스타트로 리턴
· 시험전 속도: 0.5mm/s
· 시험 속도: 0.5mm/s
· 시험후 속도: 0.5mm/s
· 거리: 15mm
· 방아쇠 형태: 힘 -4g
· 테어 모드(Tare Mode): 자동
· 데이타 수집 속도: 200pps
오일 부재하의 수성 조성물
Figure pct00002
상기 성분을 포함하는 샘플은 다음과 같이 제조했다:
먼저, 수중 MC의 3중량% 용액은 MC를 비이커로 칭량하고 95℃의 온도에서 증류수에 조심스럽게 부어넣어 제조했다. 혼합물을 5분 동안 1100rpm으로 교반시킨 다음, 먼저 수돗물로, 이어서 빙수로 냉각시켰다. 이어서, 용액을 10 내지 15분 동안 1100rpm으로 교반시켰다.
하이드로콜로이드 용액은 하이드로콜로이드 및 염을 교반하에 물에 첨가하여 제조하고, 1500rpm에서 2분 동안 20℃에서 계속 교반시켰다. 용액을 90℃로 가열하고, 2000rpm으로 5분 동안 교반시켰다. 이어서, 용액을 10분 동안 2000rpm에서 교반하면서 빙수에서 냉각시켰다. 표 1에 명시된 농도를 달성하기 위해 상응하는 양의 MC 용액 및 하이드로콜로이드 용액을 배합하고, 2000rpm에서 10분 동안 교반하에 혼합했다. 알기네이트가 하이드로콜로이드로서 사용되는 경우, 수중의 20mmol/ℓ GDL 용액을 첨가하고, 2000rpm에서 5분 동안 계속 교반시켰다.
결과:
샘플 CE 1-1, CE 1-2, CE 1-10, CE-11, CE-12 및 CE-13은 MC를 곤약 검, 커드란, 구아 검 또는 한천 각각과 배합하여 포함하지만, 본 발명에 따르는 식용 조성물에서 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 필수 성분인 알기네이트를 포함하지 않는다. 이들 샘플을 제조할 때에 상 분리가 발생했고, 이는 MC와 이들 하이드로콜로이드 사이의 비혼화성을 나타냈다. 이러한 비혼화성은 염 함량, 또는 MC와 곤약 검, 커드란, 구아 검 또는 한천 사이의 블렌딩 비를 조정함으로써 해결할 수 없다.
대조적으로, 상호작용은 MC와 알기네이트(IE 1-3) 사이에 발생하는 것처럼 보인다. 의외의 상승 효과는 IE 1-3에서 관찰된다. 배합된 시스템 IE 1-3은 유제품, 특히 치즈 또는 소프트 치즈와 같은 고체 또는 반고체 제품과 유사한 적절한 조직 및 투명도로 실온에서 겔화했다. 대조적으로, 개개 MC 용액 CE 1-7(1중량% 함량은 IE 1-3에서 MC와 하이드로콜로이드의 총량에 상응한다)은 실온에서 점성 유체이다. 개개 알기네이트 용액 CE 1-8(1중량% 함량은 IE 1-3에서 MC와 하이드로클로라이드의 총량에 상응한다)은 실온에서 겔이지만, 당해 겔은 너무 단단하여 유제품에 적용할 수 없다. 알기네이트 겔의 강도는 상응하는 농도를 감소시킴으로써 조절될 수 있지만, 허용될 수 없는 이수 현상 거동은 저함량 알기네이트 시스템의 또 다른 문제이다. 샘플 CE 1-4(0.2중량% 알기네이트 겔)는 4℃에서 2주 저장후 약 20% 물을 배출했다. 본 발명의 샘플 IE 1-3은 이수 현상을 감소시키는 우수한 성능을 갖는다. IE 1-3의 이수 현상 손실은 4℃에서 2주 동안 저장 후에 2중량% 미만이다. 80℃에서 1시간 동안 항온처리한 경우에도, 이수 현상은 20중량% 미만이다.
추가로, 상승 효과는 또한 MC와 하이드로콜로이드 사이의 특정 중량비에 의존한다. MC와 하이드로콜로이드의 비가 CE 1-5(9:1)에서와 같이 8:1을 초과하는 경우에는 배합된 시스템은 실온에서 유체이다. 1:1의 비를 갖는 IE 1-6의 조직은 IE 1-3 및 소프트-치즈와 상이하지만, 다른 유제품 용도를 위해 여전히 허용가능하다. IE 1-6의 이수 현상 성능은 약간 저하되지만, 여전히 만족스럽다.
HPMC를 포함하는 샘플 IE 1-9는 또한 유제품과 유사한 적절한 조직 및 투명도로 실온에서 겔화되고, 또한 IE 1-3과 유사한 이수 현상을 감소시키는 우수한 성능을 갖는다.
에멀젼 시스템
Figure pct00003
모든 샘플은 CaHPO4(0.18중량%) 및 GDL(0.4중량%)을 추가로 포함한다.
에멀젼의 제조는 실시예 1의 수용액의 것과 유사하였다. 오일을 MC 용액과 함께 시스템에 첨가한 다음, 상기 공정에 따라 혼합했다.
도면의 설명
도 1은 IE 2-1의 샘플을 나타낸다:
1) 2일 동안 5℃에서 항온처리했다.
2) 1시간 동안 55℃에서 항온처리했다.
3) 1시간 동안 75℃에서 항온처리했다.
4) 1시간 동안 85℃에서 항온처리했다.
5) 1시간 동안 95℃에서 항온처리했다.
도 2:
좌측: 시판 소프트 치즈 제품(미국 크래프트 푸드(Kraft Food)사의 필라델피아 크림 치즈)
우측: 실온에서 IE 2-1의 샘플
도 3: 1) IE 2-1의 샘플
2) CE 2-4의 샘플(지아오시아오 구앙밍(Xiaoxiao Guangming))
3) CE 2-6의 샘플(미아오즈(Miaozhi))
4) CE 2-5의 샘플(QQstar)
도 4: 1) CE 2-5의 샘플(QQstar)
2) 혼합된 IE 2-1/CE 2-5(1:1)의 샘플
3) CE 2-4의 샘플(지아오시아오 구앙밍(Xiaoxiao Guangming))
도 5: 1) IE 2-1의 샘플
2) CE 2-4의 샘플(지아오시아오 구앙밍(Xiaoxiao Guangming))
3) CE 2-6의 샘플(미아오즈(Miaozhi))
4) CE 2-5의 샘플(QQstar)
도 6 및 7은 조직 분석의 결과를 나타낸다.
결과
샘플은 1일 동안 5℃에서 저장하고, IE 2-1의 외관은 도 1에 도시되어 있다. 당해 시스템은 5 내지 95℃에서 안정한 겔인 것을 관찰할 수 있다. 95℃에서도, 에멀젼 시스템은 여전히 슬라이스 가능하고 성형 가능하며, 이는 이러한 수분 함량을 갖는 하이드로콜로이드 시스템에서 매우 독특하다. 냉동 시험은 IE 2-1, IE 2-2 및 IE 2-3이 또한 저온에서 매우 안정한 것을 나타냈다. 샘플을 -20℃에서 24시간 동안, 이어서 25℃에서 18시간 동안 항온처리했다. 에멀젼 시스템의 외관은 생성된 원래의 것과 동일하고, 어떠한 이수 현상도 관찰되지 않았다.
우수한 열-냉동 안정성 이외에, IE 2-1의 이수 현상은 또한 정상 하이드로콜로이드 또는 MC 시스템과 비교하여 현저히 감소된다. 상이한 온도에서 1시간 항온처리한 후, 이수 현상 결과는 55℃에서 0중량%, 75℃에서 4중량%, 85℃에서 7중량% 및 95℃에서 19중량%이다. IE 2-2 및 IE 2-3은 특히 95 내지 100℃의 고온에서 IE 2-1보다 훨씬 우수한 성능을 나타냈다. 95℃에서 1시간 동안 항온처리한 후, 이수 현상은 IE 2-2의 경우에 10%로 및 IE 2-3의 경우에 4%로 감소될 수 있다.
IE 2-1, IE 2-2 및 IE 3-3의 외관, 조직 및 입 감촉은 소프트 치즈와 같은 유제품의 것과 매우 유사하다. 이는 시판 소프트 치즈(크래프트사의 필라델피아 크림 치즈) 및 IE 2-1의 사진이 제시되어 있는 도 2로부터 증명된다.
시판 소프트 치즈와의 비교 및 혼화성
IE 2-1은 3개의 시판 중국 소프트 치즈 제품과 추가로 비교했다:
CE 2-4: 샤오샤오 광밍(Xiaoxiao Guangming), 20% 지방 함량(Bright Dairy Company, Shanghai, China)
CE 2-5: QQstar, 30% 지방 함량(Yili Dairy Company, Inner Mongolia, China)
CE 2-6: 미아오즈, 11% 지방 함량(Yili Dairy Company, Inner Mongolia, China)
외관:
IE 2-1 및 모든 3개 시판 제품의 외관은 도 3에 제시된 바와 같이 매우 유사하다.
조직:
모든 샘플의 조직은 도 6에 제시된 바와 같이 매우 유사하다(라인 1은 IE 2-1을 나타내고, 라인 2는 CE 2-4를 나타내고, 라인 3은 CE 2-5를 나타낸다). 차이는 IE 2-1이 겔 성질로 인해 파열 강도 피크를 나타낸다는 것이다. 이러한 피크는 프로브의 압력에 의해 파열된 당해 겔의 지점을 나타낸다. 이는 본 발명의 시스템의 겔 거동의 지표이다. IE 2-1이 내부에 임의의 유제품 성분 없는 겔 시스템임을 고려하면, 이러한 파열 강도 피크는 추가의 유제품 성분을 첨가함으로써 매개될 것이다. 비교는, 본 시스템이 유제품의 조직, 특히 소프트 치즈의 조직을 시뮬레이션하는 것이 매우 가능하다는 것을 입증했다.
혼화성:
본 발명의 샘플 IE 2-1은 부정적인 영향 없이 시판 제품과 혼합시 뛰어난 혼화성을 나타낸다. 도 4에 도시된 바와 같이, 중량비 1:1로 CE 2-5 및 IE 2-1을 포함하는 혼합 샘플(No. 2로 표시됨)을 두 샘플 CE 2-5(No. 1로 표시됨)와 CE 2-4(No. 3으로 표시)와 비교한다. 순수 CE 2-5 및 혼합 CE 2-5/IE 2-1 사이에 중요한 차이는 없다. 혼합 CE 2-5/IE 2-1 제형은 순수 CE 2-5보다 약간 부드럽다. 외관은 1주일 저장 후에도 변화가 없을 것이다.
도 7에 도시된 바와 같이, 혼합 CE 2-5/IE 2-1을 다른 시판 소프트 치즈 샘플 CE 2-6과 비교했다(라인 4는 혼합 CE 2-5/IE 2-1 샘플을 나타내고, 라인 5는 CE 2-6 샘플을 나타낸다). 조직 프로파일은 혼합 CE 2-5/IE 2-1 샘플의 조직이 순수 IE 2-1보다 소프트 치즈 CE 2-6의 조직과 더 유사하다는 것을 나타낸다. 유제품 성분의 첨가가 본 발명의 에멀젼 시스템의 조직을 개선시킨다고 결론지을 수 있다.
전연성:
샘플의 전연성도 시험했다. 동일 양(4g)의 IE 2-1 및 시판 소프트 치즈 CE 2-4, CE 2-5 및 CE 2-6을 폴리에스테르 기판(5cm x 5cm) 위에 폈다. 기판은 매우 부드러운 표면을 갖는다. 전연성 결과는, IE 2-1이 시판 제품과 유사한 전연성 거동을 가짐을 입증했다.

Claims (15)

  1. 식용 조성물로서, 상기 식용 조성물은,
    (a1) 메틸셀룰로스,
    (a2) 하이드록시프로필 메틸셀룰로스, 및
    이들의 혼합물로부터 선택된 (a) 셀룰로스 에테르,
    (b1) 알긴산, 알기네이트 및 이들의 혼합물, 및 상기 성분 (b1)과, (b2) 셀룰로스 에테르와 상이한 비-이온성 및 비-산성 다당류 하이드로콜로이드와의 혼합물
    로부터 선택된 (b) 다당류 하이드로콜로이드, 및
    (c) 물
    을 포함하고,
    상기 (a) 셀룰로스 에테르와 상기 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 총량은, 상기 조성물의 총 중량을 기준으로 하여, 0.01 내지 9중량%이고, 상기 (a) 셀룰로스 에테르 대 상기 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 중량비는 1:8 내지 8:1의 범위 내인,
  2. 제1항에 있어서, (d) 1 내지 40중량%의 트리글리세라이드 오일을 추가로 포함하는, 식용 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, (e) 0.01 내지 10중량%의 염을 추가로 포함하는, 식용 조성물.
  4. 제3항에 있어서, 상기 염이, 포스페이트, 인산수소 및/또는 클로라이드와 같은 식품 안전성 음이온과 배합된 다가 양이온, 바람직하게는 Ca2 +, Mg2 + 및/또는 Zn2 +와 같은 2가 양이온을 포함하는, 식용 조성물.
  5. 제4항에 있어서, 상기 염이 인산칼슘, 인산수소칼슘 및 이들의 혼합물로부터 선택되는, 식용 조성물.
  6. 제5항에 있어서, 글루코노 델타-락톤(GDL)을 추가로 포함하는, 식용 조성물.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 (b2) 비-이온성 및 비-산성 다당류 하이드로콜로이드가 커드란(curdlan), 구아 검, 호로파 검(fenugreek gum), 로커스트 빈 검, 곤약 검, 아가로스 및 이들의 혼합물로부터 선택되는, 식용 조성물.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 (a) 셀롤로스 에테르가 메틸 셀룰로스인, 식용 조성물.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 (a) 셀룰로스 에테르 대 상기 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 중량비가 1:2 내지 6:1, 바람직하게는 1:1 내지 5:1, 더욱 바람직하게는 2:1 내지 4:1의 범위 내인, 식용 조성물.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서,
    (a) 셀룰로스 에테르 및
    (b) 다당류 하이드로콜로이드[여기서, 성분 (a) + 성분 (b)의 총량은 0.01 내지 9중량%이다],
    (c) 41 내지 98.98중량%의 물,
    (d) 1 내지 40중량%의 트리글리세라이드 오일 및
    (e) 0.01 내지 10중량%의 염[모든 퍼센트는 상기 조성물의 총 중량을 기준으로 함]을 포함하는, 식용 조성물.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, (f) 0.01 내지 10중량%의 당을 추가로 포함하는, 식용 조성물.
  12. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 따르는 식용 조성물을 0.05 내지 99.99중량% 포함하는, 식용 제품.
  13. 제12항에 있어서,
    (i) 기초 식품 성분 (base food component) 0.5 내지 99.5중량% 및
    (ii) 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 따르는 식용 조성물 0.5 내지 99.5중량%
    를 포함하는, 식용 제품.
  14. 제13항에 있어서, 상기 (i) 기초 식품 성분이 유제품계인, 바람직하게는 소프트 치즈 또는 크림 치즈인, 식용 제품.
  15. 식용 제품, 바람직하게는 유제품 중의 지방을 적어도 부분적으로 대체하기 위한, 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 따르는 식용 조성물의 용도.
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