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Verfahren und Vorrichtung zum Vorbereiten von Fleisch, insbesondere von Schinken, für die Weiterverarbeitung durch Kochen in Formen
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Vorbereiten von Fleisch in grösseren Stücken, insbesondere Schinken, für die Weiterverarbeitung in Formen. Sie betrifft ferner eine Vorrichtung, die zur Durchführung dieses Verfahrens besonders geeignet ist. Bisher wurde bei der Herstellung von
Fleischwaren, insbesondere von Kochschinken, das Fleisch in üblicher Weise gesalzen und vor der
Weiterverarbeitung durch Kochen in Form mit Aspik oder einem ähnlichen Bindemittel bestreut, um das Auseinanderfallen der Fleischteile nach Beendigung des Kochvorganges zu vermeiden.
Dies bedeutete den Zusatz von Fremdstoffen, die nicht nur den Geschmack des fertigen Erzeugnisses beeinträchtigen konnten, sondern auch bei der Mengenherstellung wirtschaftlich ins Gewicht fielen.
Nach der Erfindung werden diese Nachteile dadurch vermieden, dass in an sich bekannter Weise gesalzene Fleischstücke in feuchtem Zustand unter gegenseitiger Berührung gegebenenfalls im Vakuum gerollt bzw. gewalkt werden. Durch diese Behandlung wird erreicht, dass die in den Fleischstücken enthaltenen Collagene u. ähnl. viskose Stoffe an die Oberfläche treten und bei der üblichen Weiterverarbeitung durch Kochen als Bindemittel dienen, ohne dass es wie bisher des Zusatzes von
Fremstoffen bedarf. Erfolgt diese Behandlung der Fleischstücke im Vakuum, so wird das Heraustreten der Collagene u. ähnl. viskoser Substanzen aus der Fleischmasse gesteigert und beschleunigt, so dass die
Behandlungsdauer abgekürzt werden kann.
Besonders geeignet zur Durchführung des Verfahrens ist eine Vorrichtung, die aus einer an sich bekannten, langsam umlaufenden Trommel besteht, insbesondere mit darin angeordnetem Mengarm, wobei diese Trommel in zwei luftdicht schliessende, über einen oder mehrere Mehrweghähne sowohl mit einer Unterdruckleitung als auch mit der Aussenluft verbindbare Hälften geteilt ist und überdies eine Hälfte mittels einer mechanischen, hydraulischen oder pneumatischen Hebevorrichtung absenkbar und seitlich herausfahrbar ausgeführt ist. Es können somit zu einer drehbaren Trommel mehrere herausfahrbare Hälften vorgesehen sein, so dass eine annähernd kontinuierliche Arbeitsweise ermöglicht wird.
Vorteilhaft kann es sein, in der Trommel in gleichfalls an sich bekannter Weise einen Mengarm auswechselbar anzuordnen, der der Trommel gegenüber eine Relativdrehung insbesondere in umgekehrter Drehrichtung ausführt. Die Trommelhälften sowie die Lagerung des Mengarmes sind zweckmässigerweise mit Dichtungen versehen, und das Trommelinnere ist über einen Mehrweghahn abwechselnd mit einer Unterdruckleitung od. dgl. und der Aussenluft verbindbar. Vorteilhaft ist es, wenn der Antrieb von Trommel und Mengarm durch einen gemeinsamen Antriebsmotor, insbesondere einen Getriebemotor, erfolgt und der Antrieb des Mengarmes unabhängig vom Antrieb der Trommel stillgelegt werden kann.
In den Zeichnungen ist eine zur Durchführung des Verfahrens besonders geeignete Vorrichtung in einem Ausführungsbeispiel veranschaulicht. Es zeigen : Fig. 1 im Längsschnitt eine etwa in der Längsmittelebene in zwei Hälften geteilte Trommel mit darin angeordnetem Mengarm, Fig. 2 eine Ansicht der Fig. 1 von links.
Die Bearbeitung geht folgendermassen vonstatten : Fleischteile, wie z. B. Schinken od. dgl., werden, wie üblich, gesalzen. Diese Fleischteile werden dann in eine aus zwei Hälften-l, la-bestehende
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Trommel verbracht, die mittels Lagerzapfen --lb, 1c-- in Lagern --2-- eines Gestelles (nicht dargestellt) gelagert ist und durch einen Elektromotor --3-- über die Zahnräder-3a, 3b-und
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wird. Die Drehzahl liegt hiebei bei 20 bis 30 Umdr/min. Der Innenumfang der Trommel kann in
Abständen mit Rippen--4--od. dgl. ausgestattet sein, die es verhindern, dass das gesamte eingebrachte Gut beim langsamen Trommelumlauf lediglich an deren Innenumfang entlangrutscht.
Die
Fleischteile kollern unter gegenseitiger inniger Berührung und leichter Reibung durcheinander, wobei allmählich die im Fleisch enthaltenen Collagene und sonstige viskose Stoffe zum Heraustreten an die
Oberfläche der Fleischstücke gebracht werden. Die Bearbeitung erstreckt sich über eine Zeit von 20 bis
35 min, je nach Art und Zustand des in die Trommel eingebrachten Gutes. Durch die Bearbeitung entsteht an der Oberfläche der Fleischteile eine leimige Beschaffenheit. Die Fleischteile werden anschliessend in üblicher Weise in Formen gepresst und gekocht, jedoch ohne dass dabei zusätzliche Bindemittel, wie Aspik u. dgl., beigefügt werden müssen.
Während des Kochvorganges gerinnen die in der erwähnten Weise erschlossenen viskosen Bindemittel an den Oberflächen der einzelnen Fleischteile und bewirken eine zuverlässige Bindung zwischen diesen, so dass nach Beendigung des Kochvorganges und nach dem Herausnehmen aus den Pressformen ein geschlossenes Ganzes gebildet wird und auch beim Aufschneiden nicht die Gefahr des Auseinanderfallens besteht. Es ist verständlich, dass infolge des Fortfalls zusätzlicher, selbst geschmackloser Bindemittel der Geschmack des Fertigerzeugnisses durch die erfindungsgemässe Behandlung verbessert wird, da die natürlichen Geschmacksstoffe nicht durch Zusatzstoffe verdünnt werden.
Besonders zweckmässig ist es, wenn an der Trommelhälfte-l-an jeder Stirnseite eine aus zwei Druckzylindern -5-- bestehende Hebevorrichtung angebracht ist, deren Kolbenstangen-5a-mittels Klauen-5b-od. dgl. in an der andern Trommelhälfte-la-- entsprechend angeordnete Nasen oder Nocken --5c-- eingreifen. Erhalten diese Druckzylinder Druckflüssigkeit oder Druckluft durch die Zuleitung--6--, wird die Trommelhälfte--la-- angehoben und die Gesamttrommel geschlossen, während sie beim Ablassen der Druckflüssigkeit auf
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innerhalb der Trommel in beliebiger, bekannter Weise herausnehmbar angeordnet sein.
Eine Verbesserung hinsichtlich der Wirkung kann erzielt werden, wenn das Trommelinnere während der Bearbeitungszeit unter Unterdruck gesetzt wird. Die beiden Trommelhälften-l, la-sind dann gegenseitig luftdicht schliessend ausgeführt, und das Trommelinnere kann über einen oder mehrere Mehrweghähne--9--sowohl mit einer Unterdruckleitung --10-- als auch mit der Aussenluft in Verbindung-gesetzt werden. Der während des Trommelumlaufes in ihr herrschende Unterdruck beginstigt das Heraustreten der Collagene und sonstigen viskosen Stoffe aus den Fleischstücken und führt somit zu einer kürzeren Behandlungszeit. Ferner hält der in der Trommel herrschende Unterdruck die Trommel selbst ohne zusätzliche Sicherung in geschlossenem Zustand.
Da nach Abstoppen des Trommelumlaufes die eine Trommelhälfte--la--auf einen Wagen abgesenkt und zur Weiterverarbeitung seines Inhaltes abgefahren werden kann, kann eine weitere, bereits beschickte Trommelhälfte vorbereitet sein und an die Trommelhälfte--l--angeschlossen werden, so dass sich eine praktisch fortlaufende Arbeitsweise ergibt.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zum Vorbereiten von Fleisch, insbesondere von Schinken, für die Weiterverarbeitung
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gesalzene Fleischstücke in feuchtem Zustand unter gegenseitiger Berührung, gegebenenfalls im Vakuum, gerollt bzw. gewalkt werden.