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Verfahren zum Kochen von Würze
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Filterbodens nötige Anzahl freier Eiweissteilchen bereits nach sehr kurzer Beruhigungsperiode nicht mehr gegeben ist.
Es ist jedoch nicht erforderlich, die Geschwindigkeit der Relativbewegung auf dem ganzen Weg der Filterung konstant zu halten ; sie kann vielmehr der Höhe und der Konsistenz der Hopfenschicht angepasst werden, die sich auf dem Filterboden schon während der Beruhigung der Würze bildet und während der Relativbewegung ständig vergrössert.
Nach Beendigung des Filtervorganges lässt man den Filterboden mit aufgelagertem Heisstrub und gegebenenfalls aufgelagerten Hopfenfeststoffteilen aus der Würze austreten. Dies kann geschehen, indem man den Filter nach oben aus dem Gefäss herauszieht, oder indem man ihn nach Ablassen der gefilterten Würze nach unten austreten lässt und dann kippt. Die Ablagerung auf dem Filter besteht, wenn Hopfenfeststoffteile verwendet werden, in erster Linie aus diesen Bestandteilen, auf und in denen sich dann die Eiweisskoagulate abgesetzt haben.
Wird der Hopfen nicht in Form natürlicher Dolden oder in Form gemahlener Dolden, sondern eines zähflüssigen Hopfenextraktes oder pulverförmig verwendet, so kann eine Ablagerung von Hopfenfeststoffteilen natürlich nicht erfolgen, so dass dann alle trübenden Bestandteile der Würze zusammen mit den Eiweisskoagulaten auf einem dann sehr dicht auszubildenden Filter gesammelt werden.
Da das Ausfiltern des Heisstrubs in der erfindungsgemässen Weise im Augenblick der Bildung der grössten Koagulatgruppen erfolgt, tritt keine Rücklösung gebundener, aber unerwünschter Bestandteile aus Hopfen oder Malz in die Kochwürze ein.
Das Verfahren kann angewendet werden bei Stammwürze allein, aber auch bei einer Mischung von Stammwürze und Nachgüssen, je nach Art des herzustellenden Biers.
Die Erfindung wird im folgenden an Hand der Zeichnungen erläutert.
Im unteren Teil des Gefässes-l- (Fig. l) befindet sich ein Boden--4-, der um eine Achse - 5-kippbar gelagert ist und mittels Dichtungen --6-- gegen das Gefäss abgedichtet werden kann.
Ein gezeichneter, durch ein Abschlussorgan--7a--verschliessbarer Auslauf--7--kann in Abweichung von den Zeichnungen auch in der Mitte des Bodens --4-- angebracht werden, u. zw. so, dass er einen Anschluss an die dann hohl auszubildende Achse --5-- hat, welche durch die Wand des Gefässes--l--nach aussen führt. Eine weitere Möglichkeit zur Abführung der Würze besteht im Absaugen mittels eines Hebers. Oben ist das Gefäss offen und besitzt eine nicht gezeichnete abhebbare Abdeckung mit Dampfabzug.
An der Seite des Gefässes befindet sich ein Stopfbuchsenhals--8--, in dem ein Rohr mit einem
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verbunden werden kann, wenn sich der Filterboden --12-- in der Stellung gemäss Fig. l befindet. Der Filterboden hat eine freie Durchgangsfläche von mindestens 30%, wobei die Querschnitte der einzelnen Durchgangsöffnungen der Grösse der Hopfen- und Eiweissteilchen anzupassen sind.
Der Würzeablass--7--, der durch das Absperrorgan--7a--geschlossen werden kann, hat eine direkte Verbindung zu einer Pumpe--16--, und diese wieder zu einem aussenliegenden Heizaggregat - -17--, beispielsweise einem Plattenerhitzer. Durch einen Stutzen --18-- fliesst die Würze vom Heizaggregat in ein Degenrohr--19--, das mit einer Dichtung im Stutzen --18-- verschibbar ist. Vom Degenrohr--19--fliesst die Würze in ein Rohr und dann durch den tulpenartigen Rohrkörper - wieder zurück in das Gefäss --1--. Ein Stutzen-20-mit Abschlussorgan-20a- führt ein Heizmedium, beispielsweise überhitzten Dampf, in das Heizaggregat--17--. Das Medium fliesst durch einen Stutzen --21-- wieder ab.
Der in Fig. 2 dargestellte beruhigte Würzespiegel --22-- liegt um den Betrag der ausgedampften Wassermenge und des Rauminhaltes des angehobenen Filters--12--sowie auf der auf ihm liegenden Feststoffteile-24 und 24a-unterhalb des Einfüllspiegels-2--.
Das erfindungsgemässe Verfahren kann wie folgt ausgeführt werden.
Der Boden--4--wird pressfest im Gefäss --1-- mittels der Dichtung --6-- abgedichtet.
Der Filter --12-- kommt in die in Fig. l gezeichnete Lage, so dass der tulpenartige Rohrkörper --15-- mit dem Konus--10--seinerseits in eine Lage kommt, in welcher das Rohr-- -9-durch Hineinschieben in den Behälter--l--dicht mit dem Konus verbunden werden kann. Der Auslauf - ist zunächst geschlossen.
Nach diesen Vorbereitungen wird die Würze bis zum Spiegel ---2-- in das Gefäss --1--
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eingefüllt. Der Auslaufabschluss --7a-- wird geöffnet, damit sich das Heizaggregat --17-- mit Flüssigkeit füllt. Es ist also ein geschlossener Kreislauf zwischen dem Gefäss-l-und dem Heizaggregat-17-möglich.
Nach Eintritt des Heizmediums, beispielsweise überhitzten Heissdampfes, durch den Stutzen --20-- wird die Pumpe --16-- eingeschaltet. Die kochende Würze tritt aus dem tulpenartigen Rohrstück --15-- sprudelnd nach oben heraus. Dabei gehen die Dampfblasen in Pfeilrichtung - nach oben weg, während die Würze etwa im Kochpilz der Linie 3 nach aussen abfliesst, um dann durch den Filterboden --12-- nach unten zum Auslaufbund weiter durch die Pumpe --16-- zum Heizaggregat --17-- und von da zurück in den Behälter--l--zu gelangen. Der in natürlichen Dolden oder gemahlenem Zustand der Würze beigegebene Hopfen wird über dem Filterboden --12-- festgehalten, so dass er nicht in den Flüssigkeitskreislauf kommt.
Dafür wird er aber intensiv ausgelaugt und eine Ersparnis an Hopfen ermöglicht.
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tulpenartigen Rohrstück-15-, von welchem vorher das Rohr --9-- gelöst wurde, hochgehoben.
Das Anheben erfolgt ohne Unterbrechung mit einer Hubgeschwindigkeit, die kleiner ist als die Geschwindigkeit der in der Würze aufsteigenden Eiweisskoagulate. Auch soll die Geschwindigkeit beim Anheben so klein sein, dass der Druck direkt oberhalb des Filterbodens --12-- annähernd gleich dem Druck direkt unterhalb des Filterbodens ist. Auf diese Weise werden Flüssigkeitswirbel vermieden, die zur Zerteilung der Eiweisskoagulate führen, so dass sich die Koagulate ruhig auf dem Filterboden bzw. auf die auf dem Filterboden liegenden Hopfenfeststoffteile absetzen.
Auf dem aus dem Flüssigkeitsspiegel-22- (Fig. 2) ausgefahrenen Filterboden --12-- haben sich Hopfen- und Eiweisskoagulate (Heisstrub) bis zur Linie--24a--abgelagert. Diese fast trockene Masse kann noch mit heissem Wasser überspült werden, um die letzten Reste von Würze zu gewinnen.
Das Auslassorgan-7a-wird nunmehr geöffnet, und die Klarwürze gelangt infolge des Gefälles oder sonstiger Fördermassnahmen in Richtung des Pfeils --25-- in eine nicht gezeichnete Wüzekühlvorrichtung.
Um das Gefäss rasch entleeren zu können, lässt man die heisse Klarwürze zur Kühlung zweckmässig in einen nicht gezeichneten Zwischenbehälter ablaufen, so dass das Gefäss--l--rasch wieder gefüllt werden kann.
Will man die Feststoffteile --24-- nicht nach oben entfernen, so werden die beiden Hälften des Filterbodens --12-- mittels eines nicht gezeichneten Mittelscharniers nach unten zusammengeklappt und der Boden --4-- um 900 gekippt, so dass die Rückstände nach unten ausfallen.
Zwecks Reinigung kann das Gefäss von oben bis unten innen abgespritzt werden. Anschliessend kommt der Boden --4-- wieder in die waagrechte Stellung. Die Dichtung --6-- wird angepresst, die Filterbodenhälften werden hochgeklappt und der Filterboden in die Stellung gemäss Fig. l gefahren.
Dann wird der Konus --10-- in das tulpenartige Rohrstück --15-- eingeschoben, die Rohrverbindung --19-- wieder eingeschoben und der Abfluss in Richtung des pfeils --25-- durch Schliessen des Abschlussorgans --25a-- gesperrt. Damit ist das Gefäss-l-für die nächste Würzemenge einsatzbereit.
Will man das Heizaggregat --17 -- mittels Heisswassers erwärmen, so muss über dem Flüssigkeitsspiegel im Behälter --1-- ein Teilvakuum aufrechterhalten werden oder das heisse Heizwasser muss unter mehreren Atmosphären stehen.
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