AT217837B - Verfahren zum Mahlen von Gewürzen - Google Patents

Description

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  Verfahren zum Mahlen von Gewürzen 
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Mahlen von Gewürzen. 



   Bekanntlich wird das Mahlgut. in der Mühle nicht unbeträchtlich erwärmt. Infolge des Gehaltes an Fetten und ätherischen Ölen neigen die Gewürze zum Ankleben und bauen die Mahlvorrichtung zu, so dass die Mühle abgestellt und gereinigt werden muss. Hiebei fallen Krusten an, die der Müller als verbrannt bezeichnet. Sie sind meistens nicht mehr aufarbeitbar und bedeuten Verlust. Aber auch die an sich fein gemahlene Hauptmenge hat insofern an Qualität verloren, als sich durch die Erwärmung des Mahlgutes ein Teil des ätherischen Öles verflüchtigt und die mikroskopisch kleinen, meist kristallinen Aromabildner in den geöffneten Pflanzenzellen von dem weich bis flüssig gewordenen Pflanzenfett eingehüllt werden. Es hat nicht an Vorschlägen gefehlt, diese Nachteile zu beheben durch Mitvermahlen von geeigneten Zusätzen, wie   z.

   B.    von Polysacchariden, Quellstärkeprodukten und andern Stoffen mit starkem Kapillareffekt. Da kleine Zusatzmengen wirkungslos sind und erst grössere Mengen, beispielsweise   20go,   in der Lage sind, nennenswerte Anteile des flüchtigen ätherischen Öles zu binden, bedeutet der Zusatz eine unerwünschte Streckung der Gewürze, so dass sie nur beschränkt angewendet werden können, weil die beigemengten Zusätze wegen ihres Stärkegehaltes Bindemittel sind. Die Verwendung der damit versetzten Gewürze für die Würzung von Fleisch zur Herstellung von Wurstwaren ist aber aus gesetzlichen Gründen verboten. 



   Es wurde nun gefunden, dass alle Nachteile auf einfache und sichere Weise behoben werden, wenn dem zu mahlenden Rohgewürz feste Kohlensäure, die unter der Bezeichnung Trockeneis bekannt ist, in einer an die Inhaltsstoffe der Gewürze und die Mühlenbauart angepassten Menge beigemischt wird, so dass ein kaltes Mahlerzeugnis die Mühle verlässt. 



   Fettreiche Gewürze, wie Muskatnüsse, Macis, Senfsamen, Kümmel, Koriander, ebenso Gewürznelken, die zwar nur einen mittleren Gehalt an Fett, aber einen sehr hohen Gehalt an ätherischen Ölen besitzen, werden zweckmässig durch Beimengung von etwa 20% Trockeneis auf eine Temperatur von -100C   vordem Einlaufenlassenindie Mühle    abgekühlt, während die fettärmeren Gewürze nur mit etwa der Hälfte der obigen Menge versetzt zu werden brauchen. Das gemahlene Gewürz fühlt sich trocken an und läuft ohne Verschmieren über bzw. durch die Sichtersiebe. Das Mühleninnere bleibt blank und ist nicht mit Gewürz belegt. Im Arbeitsraum ist das Gewürz nur wenig geruchlich wahrnehmbar, wogegen   Gewürzmüh-   len bei der üblichen Arbeitsweise bis in die nähere Umgebung am Geruch erkennbar sind.

   Die zugesetzte-   feste Kohlensäure ist bereits nachdem    Verlassen der Mühle zu einem erheblichen Anteil verdunstet. Durch Belüftung mit dem Ziele einer Wiedererwärmung, z. B. auf dem Sichter während des Absiebens, oder in einem Mischer, werden die restlichen Anteile der festen Kohlensäure vergast, so dass ein reines Gewürz ohne jede Beimischung mit den vollen ursprünglich vorhanden gewesenen Inhaltsstoffen in Pulverform von jeder   gewünschten   Mahlfeinheit erhalten wird. 



   Man hat bereits Mühlen mit Wasserkühlung gebaut. Da die Kühlung nur an der Aussenwand wirksam ist, die mahlenden Innenteile jedoch nicht erreicht, ist die Verbesserung nur gering. Es ist auch versucht worden, Gewürze in einer mit flüssigem Stickstoff gekühltem Kammer auf sehr tiefe Temperaturen zu   bringen und dann zu vermahlen. Hiebei    handelt es sich um eine indirekte Kühlung, die nur einen geringen Wirkungsgrad hat. Während der Passage durch die Mühle, also im Zeitpunkt der stärksten Erwärmung, fehlt die Kühlung völlig, während bei Verwendung von Trockeneis auch hier noch gekühlt wird. 

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   Es ist auch bereits vorgeschlagen worden, das Mahlgut unter Ausschluss von Luft in geschlossenen Kammern mit   tiefgekühltem   indifferentem Gas in Berührung zu bringen. Als Zerkleinerungsvorrichtungen eignen sich für eine derartige Arbeitsweise jedoch nur langsam laufende Mühlen, wie z. B. die Glockenmühlen, die in ihrer Bauart und Wirkungsweise den im Haushalt gebräuchlichen Kaffeemühlen entsprechen. 



  Der Antrieb und der gezahnte Brechkegel haben eine nur geringe Umdrehungszahl. Oberhalb und unterhalb des mahlenden Teiles befinden sich vollkommen umschlossene Kammern, in welche mittels Rohrleitungen, die mit Austrittsdüsen besetzt sind, das gekühlte Gas unter Druck eintritt. Während der Zerkleinerung wird keine Aussenluft angesaugt, da das Mahlgut, beispielsweise geröstete Kaffeebohnen, in die in sich geschlossene Mahlkammer einläuft und pulverförmig nach Durchgang durch den Mahlkegel in einer darunter befindlichen geschlossenen Kammer gesammelt wird.

   Diese Arbeitsweise des Kühlens mit tiefgekühlten Gasen ist bei allen denjenigen Zerkleinerungsvorrichtungen nicht anwendbar, die mit hoher Umdrehungszahl, in der Regel   3000-6000   Umdrehungen in der Minute, arbeiten und dabei ausserordentlich grosse Luftmengen ansaugen und wieder ausstossen, also wie Exhaustoren wirken. Es würde somit jede Kühlwirkung ausbleiben, weil die   Berührungszeit   mit dem Mahlgut zu kurz ist. Die schnell laufenden Mühlen, wie z.

   B. die Hammer-, Schlagkreuz-,   Schleuder- und Schlagstiftmühlen   sind wegen ihrer gro- ssen Leistung und ihres hohen Wirkungsgrades die bevorzugten   Zerl < 1einerungsvorrichtungen.   Ihr Nachteil ist die beträchtliche Reibungswärme während der Zerkleinerung, die bei sehr   trockenem, leicht entzünd-    lichem Mahlgut bis zum Glimmen führen kann.

   Durch das erfindungsgemässe Kühlverfahren wird eine volle Wirkung erzielt, da das zu mahlende Gut mit dem Kühlmittel vor dem Einlaufen in die Mühle in fester Form vermengt und mit diesem gemeinsam vermahlen wird, wobei der Vorteil gegeben ist, dass sich das   Kühlmittel wieder verflüchtigt.    Das Mahlerzeugnis   enthält   alle Bestandteile des Mahlgutes nicht nur vollständig, sondern auch unverändert, da keine Erwärmung eingetreten war. So sind beispielsweise gemahlene Muskatnuss, Macis,   Gewürznelke,   Zimtrinde und andere Gewürze, für sich oder gemischt vermahlen, trocken im Griff und vollaromatisch.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH : Verfahren zum Mahlen von Gewürzen, dadurch gekennzeichnet, dass die Geijüxze mit fester Kohlensäure vermengt und dann gemahlen werden.