AT201412B - Verfahren zur Labverkäsung von Mischungen aus Buttermilch und normaler Kesselmilch - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Labverkäsung von Mischungen aus Buttermilch und normaler Kesselmilch 
Aus der deutschen Patentschrift Nr. 752849 ist es bekannt, dass durch Zusatz von Puffersalzen zur Molke ein vorzeitiges Ausflocken des Milchalbumins verhindert werden kann. Milchkasein jedoch, das sich strukturell stark vom Albumin unterscheidet, konnte man bisher im günstigsten Falle zu Quark oder Sauermilchkäse verarbeiten. Eine Verarbeitung über Parakasein zu Labkäse erschien wegen des hohen Säuregrades der Buttermilch und wegen des beim Butterungsprozess   mechanisch zerschlagenen   und ausgeflockten Eiweissgels nicht möglich. 



   Das Verfahren der Erfindung beruht auf der Erkenntnis, dass Buttermilch nach dem Labverfahren in 
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 und für eine Abbremsung der Entwicklung der gesamten Milchflora Sorge getragen wird. 



   Gemäss der Erfindung gelingt es nun, Buttermilch in verhältnismässig hohen Anteilen zusammen mit der normalen Kesselmilch mit zu verkäsen. Das erfindungsgemässe Verfahren besteht in seinem Wesen darin, dass man Buttermilch unter Zusatz eines negativ hydrolysierten, aber durch Milchsäure nicht zerstörbaren Salzes auf einen PH-Wert zwischen etwa   5..   und etwa 6 einstellt und durch 5 bis 10 Minuten dauerndes Rühren und Erhitzen auf etwa 300C bis etwa 45 C, z. B. auf etwa 40 C, das Kasein wieder in die Kolloidform zurtickverwandelt, worauf man der Buttermilch sofort etwa 0,   0075#H2O2, z.B.   in Form 
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   gen HZOZ-Lösung, einlabt.    



   Salze, die in ihren Lösungen negativ hydrolysiert sind, aber durch die Gegenwart von Milchsäure nicht zersetzt werden können, sind   z.   B. Dinatriumphosphate sowie Trinatriumphosphate im Gemisch mit Mononatriumphosphaten (wobei darauf geachtet werden muss, dass der PH-Wert 9 nicht überschritten wird) u. dgl. Das Wasserstoffperoxyd wird zur Verhinderung einer schnellen Entwicklung der Milchflora zugesetzt, wobei vorübergehend eine Nachsäuerung vermieden wird ; dadurch wird es möglich, die jetzt der normalen Magermilch ähnliche Buttermilch in Anteilen bis zu   50%,   bezogen auf die normale Kesselmilch, der Kesselmilch zuzusetzen und mit dieser zu verkäsen. 



   Beispiel: Dem Beispiel liegt die Aufgabe zugrunde, 100 Liter Buttermilch und 400 Liter Mager- 
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 man unter kräftigem Rühren 400 Liter Magermilch sowie die erforderliche Fettmenge und etwa 100 bis 200 cm3 einer 7, 5%igen H2O2-Lösung zu. Nach etwa 3 Minuten labt man ein.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH : Verfahren zur Labverkäsung von Mischungen aus Buttermilch und normaler Kesselmilch, die grosse Anteile an Buttermilch enthalten, dadurch gekennzeichnet, dass man Buttermilch unter Zusatz eines negativ hydrolysierten, aber durch Milchsäure nicht zerstörbaren Salzes auf einen PH-Wert zwischen etwa 5, 5 und etwa 6 einstellt und durch 5 bis 10 Minuten dauerndes Rühren und Erhitzen auf etwa 30 C bis etwa 450C das Kasein wieder in die Kolloidform zurückverwandelt, worauf man der Buttermilch sofort etwa 0, 0075'oH , z.

   B. in Form einer etwa 3-bis etwa 7, 5%igen wässerigen Lösung von Wasserstoffperoxyd, zusetzt, die so vorbehandelte Buttermilch in Mengen bis zu 50%, bezogen auf die Kesselmilch, der Kesselmilch einverleibt und anschliessend, gegebenenfalls nach weiterem Zusatz von etwa 0. 0075 bis 0,375# Wasserstoffperoxyd. einlabt.