AT145544B - Verfahren zur Herstellung von Wursthüllen aus Rinder-, Schaf- und Schweinsdärmen. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von Wursthüllen aus Rinder-,   Schaf- und Schweins därmen.   



   Für die Wurstbereitung werden tierische Därme verwendet, welche zu diesem Behufe einerseits aussen von Fett-und Fleisehteilehen, anderseits an der Innenseite von Schmutz und Schleim befreit werden müssen. Bisher erfolgte bei   Schweins- und Schafdärmen   die Konservierung ausschliesslich durch Salzung, wogegen bei Rinderdärmen eine Konservierung durch Salzung oder durch Trocknung stattfand. Bei Pferdedärmen hingegen ist bereits ein Vortrocknungsprozess bekannt, bei welchem der entsprechend abgebundene Darm aufgeblasen, in diesem Zustande bis zu einem gewissen Grad vorgetrocknet und hierauf dann einem Salzungsprozess unterworfen wird. 



   Vorliegender Erfindung liegt nun der Gedanke zugrunde, das bisher nur bei Pferdedärmen verwendete Vortrocknen auch bei Rinder-,   Schaf-und Schweinsdärmen   anzuwenden. Es handelt sich hier jedoch keineswegs um eine naheliegende Übertragung, denn es war bisher allgemein die Ansicht verbreitet, dass nur Pferdedärme infolge ihrer wesentlich grösseren Stärke und kräftigeren Struktur zum Vortrocknen geeignet sind und dass die schwächeren Wände der   Rinder-und Schweinsdärme   diese Behandlung nicht zulassen. Ebensowenig waren die Vorteile einer Vortrocknung bei   Rinder- und Schweins-   därmen bekannt.

   Der Vortrocknungsprozess, wie er bei   Pferdedärmen üblich   ist, besteht aus mehreren Arbeitsphasen, wie Weichmachung des Materials durch Wasserbad, mechanisches Aufblasen der Darmstränge, Wiedernassmachen nach dem Trocknen, vollständige Entfernung der Luft durch kräftiges Ausstreifen usw. ; dieser Prozess beansprucht die Därme derart, dass nur Pferdedärme nach diesem Prozess die für die Wurstbereitung notwendige   Druck-und Koehfestigkeit   beibehalten. 



   Erst eingehende systematische Versuche haben ergeben, dass auch Rinder-, Schaf-und Schweinsdärme bei vorheriger Prüfung und Berücksichtigung der Unterschiede in der Stärke der vorkommenden Därme (welche infolge Verschiedenartigkeit der   Rassen-und   Fütterungsarten der zur Schlachtung gelangenden Tiere verschieden ausfallen), ferner bei entsprechender Einhaltung genauer Beziehungen jeder Arbeitsphase zur Beschaffenheit der betreffenden Materialien, d. i. die für jede Art genau angepasste Dauer, der entsprechende Luftdruck beim Aufblasen, die richtige Temperatur des Bades sowie die genaue Berechnung des   zuträglichen   Trocknungsgrades, den   Vortrocknungsprozess   gleichfalls gut vertragen. 



   Gegebenenfalls werden die   Rinder-oder Schweinsdärme   vorher einer Vorbehandlung mit einem   Härtungsmittel unterzogen,   indem sie der Einwirkung eines Bades, dem z. B. Alaun zugesetzt ist, ausgesetzt werden. Dann erfolgt erst nach entsprechendem Abbinden das Aufblasen und Lufttrocknen. 



  Nach Trocknung bis zu einem gewissen Grade werden die Därme wieder nass gemacht und eingesalzen. 



  Bei dem Lufttrocknungsprozess verflüchtigt sich das Härtungsmittel vollständig, so dass auch keinerlei Reste desselben mehr in dem   Wurstdarm zurückbleiben.   Ein wesentlicher Vorteil des vorliegenden Verfahrens ist darin gelegen, dass durch das Vortrocknen die Därme an Weite gewinnen. Durch diese Art der Behandlung wird die Beschaffenheit des Darms wesentlich verändert und die Darmwand bedeutend verfeinert. 

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Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von Wursthüllen aus Rinder-, Schaf-und Schweinsdärmen, dadurch gekennzeichnet, dass die Därme nach Prüfung ihres Stärkegrades einem diesem Grade-angepassten Vor- trocknungsprozess unterworfen werden, indem die gereinigten Därme im aufgeblasenen Zustand bis zu einem gewissen Grad luftgetrocknet, dann nochmals nass gemacht und hierauf eingesalzen werden. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.