WO2019044016A1 - 植物含有組成物の製造方法 - Google Patents

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WO2019044016A1
WO2019044016A1 PCT/JP2018/013037 JP2018013037W WO2019044016A1 WO 2019044016 A1 WO2019044016 A1 WO 2019044016A1 JP 2018013037 W JP2018013037 W JP 2018013037W WO 2019044016 A1 WO2019044016 A1 WO 2019044016A1
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plant
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dried
mass
tea
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佐藤　崇紀
貴則 上保
佐藤　拓哉
雄一郎 玉木
健太 副島
康介 尾上
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株式会社伊藤園
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
    • A23F3/14—Tea preparations, e.g. using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B02—CRUSHING, PULVERISING, OR DISINTEGRATING; PREPARATORY TREATMENT OF GRAIN FOR MILLING
    • B02C—CRUSHING, PULVERISING, OR DISINTEGRATING IN GENERAL; MILLING GRAIN
    • B02C4/00—Crushing or disintegrating by roller mills
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B02—CRUSHING, PULVERISING, OR DISINTEGRATING; PREPARATORY TREATMENT OF GRAIN FOR MILLING
    • B02C—CRUSHING, PULVERISING, OR DISINTEGRATING IN GENERAL; MILLING GRAIN
    • B02C7/00—Crushing or disintegrating by disc mills

Definitions

  • the present invention relates to a method for easily producing a plant-containing composition having excellent stability.
  • green tea is preferred for its unique aroma and flavor derived from the richness of amino acids, which is called as a cape incense and an incense incense, and in addition, a bright, young herb color tone is also widely preferred.
  • green tea is not only unique flavor and color, but is also required as a natural material to ingest functional ingredients such as catechins contained in the leaves, and as a raw material for food that combines palatability and functionality, It is used in the manufacture of various foods such as confectionery and bread.
  • Patent Document 1 it is proposed to grind the tea leaves after the blue killing in the presence of fat and oil in a liquid state, and in Patent Document 2, a natural product having a particle diameter of a predetermined size or less is ultrafine in an organic medium. It is proposed to grind using a grinder. According to the invention disclosed in Patent Document 1, it is possible to maintain the green color of the tea leaves by grinding the tea leaves after decolorization in the presence of fats and oils, but the water content of the tea leaves to be ground is as high as 5 to 70%. Therefore, the obtained tea-containing composition may contain a large amount of water, and the tea may be deteriorated and the quality may be greatly reduced due to the influence of water contained in the tea-containing composition.
  • JP 2017-123790 A Japanese Patent Application Publication No. 2003-144949 JP 2001-107 A JP, 2011-50364, A
  • an object of the present invention is to provide a method for easily producing a plant-containing composition having excellent stability.
  • the present inventors can grind dry plant pieces in the presence of a liquid medium and an auxiliary agent, so that dry plant pieces can be efficiently crushed and have excellent stability. It has been found that plant-containing compositions can be produced.
  • the present invention has the following configuration.
  • a method for producing a plant-containing composition which comprises the steps of mixing dried plant pieces and a liquid medium, and grinding the dried plant pieces in the presence of the liquid medium and an auxiliary.
  • a plant-containing composition-containing food comprising the plant-containing composition produced by any of the methods (1) to (8).
  • a method of grinding dried plant pieces comprising mixing the dried plant pieces with a liquid medium and grinding the dried plant pieces in the presence of the liquid medium and the auxiliary.
  • the present invention can provide a method for easily producing a plant-containing composition having excellent stability by including the above-described configuration.
  • the plants refer to plant tissues and plants having eating experience, and the edible parts thereof are not particularly limited, and leaves, stems, stems, roots, flowers, fruits (including fruits and vegetables) Seeds, seeds, beans, potatoes, mushrooms, algae, spices, medicinal plants, etc. may be used.
  • the target plant species are vegetables such as ginseng, ginseng, onions, yams, tomatoes and spinach, apples, pineapples, peaches, mangoes, fruits such as strawberries, melons, oysters and persimmons, grains, potatoes, It refers to all plants that are compatible with dried plants such as starches, beans, seeds and nuts, mushrooms and algae.
  • Specific plant names include: Seriaceae plants (parsley, celery, seri, mitsuba, celeriac, carrots, quinceae, etc), cruciferous plants (cabbage, Japanese radish, chinese cabbage, broccoli, mustard, cauliflower, takana, kyona, watercress , Komatsuna, Thai rhinoceros, Chinese cabbage, turnip, wasabi, nabana, etc., Asteraceae (artichoke, shung chrysanthemum, lettuce, butterbur, yomena, mugwort, burdock etc), Liliaceous plant (asparagus, leek, leek, leek, onion, Garlic, lily, raccoon, etc.) Ucogaceous plant (Udo, taranc, etc.), lindenaceous plant (Morohiya etc.), citrus family (Sansho, citrus, etc.), gramineous plant (barley, bamboo shoot, palm tree etc
  • the dried plant fragments may be those obtained by drying the above-mentioned plants, and may be those obtained by drying the plants as they are, or may be shaped by cutting after drying from the viewpoint of storage, transportation, etc. It may be However, from the viewpoint of retaining the flavor, color and functional components, D50 is preferably 3 mm or more, more preferably 5 mm or more, and particularly preferably not crushed.
  • the drying method of the plant may be a general treatment for reducing the water content in the plant, for example, hot air drying, freeze drying, microwave drying, infrared drying, reduced pressure drying, reduced pressure expansion drying, vacuum drying, vacuum freezing Various drying methods such as drying can be mentioned, and these may be combined.
  • any drying method it is preferable to set the drying conditions so as to obtain dried plant pieces having a water content of 0.1% by mass to 10.0% by mass, and further, the water content is 0.4% by mass or more
  • the content is preferably 7.0% by mass, and particularly preferably 1.0% by mass to 5.0% by mass.
  • tea refers to tea (Scientific name: Camellia sinensis), which is a perennial evergreen tree of the camellia family, or tea leaves (having a plurality of leaves and a core) picked from tea, or processed products thereof, particularly green tea leaves
  • dry tea leaves are green tea leaves that are dried without passing through a tanning step after inactivating the enzyme by steaming or roasting the picked fresh leaves (raw tea), rough tea that has undergone a tumbling step after the blue portion,
  • it may be any form of so-called tea making that has undergone a burning step.
  • fermented tea and unfermented tea which are fermented or withered before decolorization as needed.
  • the loose bulk density of the dried tea leaf is preferably 100 ml / 100 g to 1200 ml / 100 g, more preferably 150 ml / 100 g to 1100 ml / 100 g, and 200 ml / 100 g to 1000 ml / 100 g is more preferred.
  • the loose bulk density in the present specification can be calculated and / or measured according to a method known to those skilled in the art.
  • 100 g of dried tea leaves can be accurately taken, and free fall into a 2000 mL measuring cylinder. It can be measured and calculated.
  • loose bulk density can be adjusted with the kind of raw material, a cutting method, and the ratio of the site
  • the liquid medium is intended to enhance the stability of the plant-containing composition, and it is only necessary to be able to grind dried plant pieces and to suppress an increase in atmospheric temperature due to heat generated at the time of grinding.
  • the liquid medium preferably has a water content of 10.0% by mass or less, more preferably 0.1% by mass to 5.0% by mass, and particularly preferably no water. By adjusting to this range, it is possible to suppress the deterioration of the crushed plant material due to the influence of water and to enhance the stability of the plant-containing composition.
  • the liquid medium is preferably liquid at least at 85 ° C., more preferably at 70 ° C. or less, and particularly preferably at 55 ° C. or less. By using such a liquid medium, it is possible to suppress that the flavor and color of the dried plant pieces are reduced by the heat at the time of grinding.
  • the liquid medium is preferably a food fat and oil component.
  • the food fat and oil component is not particularly limited as long as it can be used as a raw material of a food product containing a lipid, and specifically, shortening, salad oil, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, sesame oil, cottonseed oil , Safflower oil, sunflower oil, falling raw oil, rice germ oil, wheat germ oil, brown rice germ oil, cottonseed oil, garlic oil, soy sauce, palm oil, palm oil, jojoba oil, macadamian nut oil, avocado oil, castor oil, Solid or liquid edible fats and oils such as linseed oil, shiso oil, eucalyptus oil, coconut oil, cocoa butter, pork fat, beef tallow, horse oil, fish oil, egg oil etc.
  • vegetable fats and oils are more preferable, especially cocoa butter, It is preferable that they are salad oil and corn oil. Moreover, it selects suitably from such a thing, can be used individually or in combination of 2 or more types, and it is possible to use it, after solid thing is warmed until it becomes liquid state at normal temperature.
  • the dried plant fragments and crushed plant matter are in a state in which oxidation easily progresses significantly by absorbing water, and deterioration of flavor, color and functional components is apt to occur. Therefore, it is preferable that the food oil component has a low water content.
  • the whole plant-containing composition in order to coat the whole plant-containing composition with a fat and oil film which prevents the penetration of water, one having a high lipid content is preferable, and one having a low water content is preferable. More specifically, from the viewpoint of forming a fat and oil film before other substances are absorbed into or acting on the crushed plant material, and effectively suppressing the deterioration of the flavor, color, and functional components to enhance the stability, 80 mass% or more is preferable, as for the lipid content rate in a fats-and-oils component, 90 mass% or more is more preferable, and 95 mass% or more is still more preferable.
  • the moisture content of the food fat and oil component is from the viewpoint of preventing absorption of water, easiness of mixing with other raw materials containing a large amount of lipid, and from the viewpoint of water affecting stability such as appearance and taste of the final product. 10.0 mass% or less is preferable, 5.0 mass% or less is more preferable, and also it is preferable that a water
  • the auxiliary may be diffused into the liquid medium together with the dried plant pieces at the time of grinding and act on the dried plant pieces as long as the dried plant pieces can be crushed.
  • the auxiliary agent is preferably one that can be used for food as it is, and one that can apply frictional force and shear force to dried plant pieces at the time of pulverization is preferable.
  • carbonic acid Sodium hydrogen (sodium bicarbonate), alum, sodium chloride, citric acid, ascorbic acid or their food-acceptable salts, coffee beans, cocoa beans etc. preferable.
  • it selects suitably from such things, and can be used combining single or 2 types or more.
  • Mohs's hardness of an adjuvant is 1.5-7, Furthermore, it is preferable that it is 1.8-6, and in particular, it is 2-4.5. Is preferred.
  • an auxiliary agent is also grind
  • the average particle diameter of the assistant is preferably 0.1 mm to 10.0 mm, more preferably 0.15 mm to 5.0 mm, and particularly preferably 0.2 mm to 3.5 mm.
  • the auxiliary is not particularly limited as long as it is solid at ambient temperature in the presence of a liquid medium during grinding, but it is preferable to use sugar, specifically, sucrose (sucrose) is mainly used
  • sucrose sucrose
  • superwhite sugar, sucrose, black sugar, glucose, fructose, lactose, maltose and the like are mentioned, and it is preferable to use sugar mainly composed of sucrose, and it is particularly preferable to use granulated sugar.
  • Use of purified sugar enables efficient grinding because the sugar has a crystal structure.
  • the plant-containing composition is obtained by mixing a dried plant piece and a liquid medium, and grinding the dried plant piece in the presence of a liquid medium and an auxiliary.
  • the plant-containing composition has a composition ratio of 0.5% by mass to 25% by mass of dried plant pieces, 30% by mass to 99.4% by mass of a liquid medium such as a food oil component, and 0.1% by mass of an auxiliary It is preferable to adjust the percentage of the dry plant pieces and grind the dried plant pieces in the presence of the auxiliaries.
  • the timing of the addition of the auxiliary agent can be appropriately adjusted if the dried plant pieces can be crushed in the presence of the auxiliary agent, for example, it may be added to the dried plant pieces before adding the liquid medium to the dried plant pieces, or dried Plant fragments may be added after being added to the liquid medium, or dried plant fragments may be added after being mixed with the food fat and oil component.
  • the composition ratio of the liquid medium is less than 30% by mass, the liquid medium does not spread over the entire dried plant pieces, and deterioration easily occurs during the subsequent manufacturing process and storage in the final product. Furthermore, when most of the liquid medium is absorbed by the dried plant fragments, when the dried plant fragments are entangled, etc., it is difficult to adjust the crushed plant material to a predetermined particle size because the dried plant fragments entangle with each other. May be On the other hand, if the composition ratio of the liquid medium exceeds 99.4% by mass, the pulverization treatment is performed easily and smoothly, but the color and flavor derived from the dried plant pieces may be weakened.
  • the composition ratio of the liquid medium is preferably 30% by mass to 99.4% by mass, more preferably 32% by mass to 98.5% by mass, and particularly preferably 35% by mass to 97.5% by mass. Is preferred.
  • the color and flavor derived from a dried plant piece may become weak that the composition ratio of a dried plant piece is less than 0.5 mass%, and when the composition ratio of a dried plant piece exceeds 25 mass%, a dried plant
  • the composition ratio of dried plant pieces is preferably 0.5% by mass to 25% by mass, more preferably 1% by mass to 20% by mass, and particularly preferably 1.5% by mass to 15% by mass Is preferred.
  • the composition ratio of the auxiliary is preferably at least 0.1% by mass to 65% by mass, more preferably 0.5% by mass to 55% by mass, and particularly preferably 1% by mass to 50% by mass. Is preferred.
  • the composition ratio of the auxiliary agent in this range, dried plant fragments can be efficiently crushed, and it is possible to produce one having a well-balanced taste.
  • the ratio of a dried plant piece, a liquid medium, and an adjuvant can be suitably adjusted according to the processed food which adds a plant containing composition, and the objective to add.
  • a general wet grinding method may be used for the grinding, and a bead mill, a ball mill, a roll mill, a refiner or the like can be used, but a roll mill is particularly preferable.
  • a roll mill has no grinding media (beads, balls, etc.) for applying a shearing force or a frictional force to a dried plant fragment, so that the grinding efficiency of the dried plant fragment can be further enhanced by adding an auxiliary agent.
  • the atmosphere temperature for grinding is preferably 20 ° C. to 90 ° C., more preferably 30 ° C. to 70 ° C., and particularly preferably 30 ° C. to 55 ° C.
  • the particle size of the dried plant pieces after grinding which is a crushed plant is preferably 1 ⁇ m to 420 ⁇ m, more preferably 5 ⁇ m to 177 ⁇ m, and further preferably 10 ⁇ m to 100 ⁇ m. 50 ⁇ m is more preferred. If it is less than 1 ⁇ m, it is preferable in terms of the flavor and color of dried plant pieces, but because of its fineness, special equipment and a long grinding time are required for the grinding process. If it is 50 ⁇ m or more, it can be crushed without using a special device. Further, particularly in the range of 10 ⁇ m to 50 ⁇ m, a smooth touch can be obtained. In addition, an average particle diameter can be adjusted with the method used for grinding
  • the plant-containing composition according to the present embodiment does not exclude the addition of various additives and the like according to the preference of the consumer.
  • the component which food-drinks can usually contain, for example, a seasoning, a coloring agent, a thickener, an emulsifier, a stabilizer, etc. are added suitably.
  • the processed food which uses a plant containing composition as a raw material powdered milk, powdered sugar, flour, starch etc. are added suitably, It does not exclude grinding in the presence.
  • components other than the above can be added as long as they do not inhibit the effects of the present embodiment.
  • acidulants such as citric acid, malic acid, tartaric acid, lactic acid and gluconic acid
  • antioxidants such as sodium hydrogencarbonate (sodium bicarbonate); emulsifiers such as glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester and lecithin, calcium
  • pH adjusters such as sodium hydrogencarbonate (sodium bicarbonate)
  • emulsifiers such as glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester and lecithin, calcium
  • a strengthening agent such as salt, magnesium salt, niacin, pantothenic acid and the like.
  • the plant-containing composition-containing food is not particularly limited as long as it is a food containing the plant-containing composition obtained as described above, but cookies, biscuits, cakes, pies, breads, ice creams Those containing fat and oil components such as whipped cream and chocolate are particularly preferred embodiments.
  • the form of the plant-containing composition in food is also not particularly limited, such as kneading to dough during the manufacturing process, coating on a product, and use as a filling.
  • it is what is generally used for food-drinks also in raw materials other than a plant containing composition there will be no restriction
  • the content includes the meaning that the plant-containing composition itself can be a plant-containing composition-containing food.
  • chocolate is a particularly preferable embodiment, and among them, white chocolate in which the color of tea leaves is directly reflected in the final product is most preferable.
  • cocoa butter may be used as a liquid medium.
  • cocoa content and water content are defined in the "fair competition code on display of chocolates”
  • chocolate paste containing tea paste and tea leaf components that are widely available in the market are blended into chocolate
  • finishing products of the type to chocolate and semi-chocolate specifications not only the blending amount of tea paste and edible oil containing tea leaf components is limited, but also the blending amount of tea leaves is limited.
  • tea leaf-containing chocolate since it is possible to produce tea leaf-containing chocolate without adding raw materials such as additives in addition to tea leaf, it is possible to produce a tea leaf having a higher content than ever before. There is an advantage that it is not necessary to consider the influence on the flavor given by. Furthermore, in the case of chocolate manufacturing process, since it is possible to produce tea leaf-containing chocolate simply by putting dry tea leaves after impregnation with cocoa butter in equipment responsible for grinding and atomization of raw materials such as grinders and refiners, it is new. Simple and efficient manufacturing can be realized without the use of equipment.
  • Example 1 As shown in Table 1, samples were prepared by the following method. (Example sample 1) As a raw material, green tea from Kagoshima prefecture (produced in 2017, the most green tea) was used. The green tea was sieved with a 3.5 mesh (a 5660 ⁇ m mesh) sieve, and the dried tea leaves left on the sieve were used. The moisture content of the dried tea leaves remaining on the sieve was 2.4% by mass, and the loose bulk density was 340 ml / 100 g. The moisture content was measured on a wet basis using an infrared moisture meter (product name: FD-620, manufactured by Kett Science Laboratory Co., Ltd.).
  • Example sample 2 A sample was obtained in the same manner as in Example Sample 1 except that the cocoa butter of Example Sample 1 was changed to an edible oil (manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc.).
  • Example Sample 1 A sample was obtained in the same manner as in Example Sample 1 except that the granulated sugar of Example Sample 1 was not added, and cocoa butter was increased by an appropriate amount.
  • Comparative sample 2 A sample was obtained in the same manner as Comparative Example Sample 1 except that the cocoa butter of Comparative Example Sample 1 was changed to an edible oil (manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc.).
  • Comparative example sample 3 Comparative Example Instead of the dry tea leaf of sample 1, the dry tea leaf is crushed with a blender (DBL 247-WH, Delonghi Japan Co., Ltd.) for 5 minutes at room temperature, sieved with a 20 mesh (850 ⁇ m mesh) sieve, and sieved Passed powdered green tea was used. A sample was obtained by processing in the same manner as Comparative Example Sample 1 except that the dried tea leaves were changed to powdered green tea.
  • a blender DBL 247-WH, Delonghi Japan Co., Ltd.
  • Example Sample 4 In place of the dried tea leaves of Example Sample 2, tea leaves after green tea in the middle of the tea making process of green tea (produced in 2017, Ichiban tea) produced in Shizuoka prefecture were used. The moisture content of the tea leaves was 25.3% by mass. A sample was obtained by processing in the same manner as in Example Sample 2 except that the dried tea leaf was changed to a tea leaf after mid-age.
  • Example sample 2 Comparative example sample 2 and Comparative example sample 4 prepared using the edible oil were stored at 20 ° C. for one month, and the state was confirmed by visual observation and sensory analysis.
  • catechin means catechin (C), gallocatechin (GC), catechin gallate (Cg), gallocatechin gallate (GCg), epicatechin (EC), epigallocatechin (EGC), epicatechin gallate (ECg) and It means a total of eight types of epigallocatechin gallate (EGCg), and the content of catechins means the total value of the concentrations of eight types of catechins.
  • the following measures were taken. First, the obtained sample was heated to 50 ° C. and held for 10 minutes.
  • Example sample 1 and pure water were mixed at a volume ratio of 1: 1, and shaking was performed at level 10 for 3 minutes using a shaker (SCIENTIFIC INDUSTRIES, INC.). Then, the aqueous layer was separated at 1500 rpm using a centrifuge (manufactured by Tomy Industries, Ltd.), and the tannin contained in the aqueous layer was measured by the tartaric acid method, and the total amount of catechins was measured by HPLC. Comparative sample 1 and comparative sample 3 were similarly adjusted and measured.
  • the content of catechins was measured by using a Alliance system (manufactured by Waters Co., Ltd.) under high performance liquid chromatography (HPLC) under the following conditions and quantified by a calibration curve method.
  • the color tone was determined by measuring L *, a * and b * using a spectral color difference meter (SE6000 manufactured by Nippon Denshoku Kogyo Co., Ltd.) to determine the hue angle. With respect to the hue angle, it is known that bright green is around 120 °.
  • SE6000 spectral color difference meter
  • Example Sample 1 As shown in Table 2, the grinding efficiency of Example Sample 1 in which cocoa butter was added and granulated sugar as an auxiliary was added and milled was higher than that of Comparative Example Sample 1 in which granulated sugar was not added. Moreover, Example sample 2 which added and grind
  • the water contained in the tea leaves was separated, and the tea leaves were oxidized due to the influence of the water, and the taste was not suitable as a food.
  • Table 4 it was found that the amount of the active ingredient of the example sample 1 is larger than that of the comparative example sample 1 in both tannin and catechins. The reason is not clear, but it is considered that the particle size becomes finer due to the improvement of the grinding efficiency, and the elution of the components contained in the tea leaves is increased. According to this result, it is considered that the absorption of the functional component can be easily enhanced by adding the auxiliary.
  • Example Sample 1 which was crushed using cocoa butter and added with granulated sugar as an auxiliary was closer in hue angle to 120 ° than Comparative Example Sample 1 in which granulated sugar was not added.
  • Example sample 2 in which edible sugar oil was used and granulated sugar was added as an auxiliary agent and then ground was closer to 120 ° in hue angle than Comparative Example Sample 2 in which granulated sugar was not added.
  • the difference in hue angle is less than 1 °, those skilled in the art can visually recognize the difference of 0.1 °, resulting in a large difference in the purchase price. From these results, even dried tea leaves, which are relatively large dried plant pieces, can be easily ground by grinding with an auxiliary agent in a liquid medium. Further, it is possible to realize the improvement of the stability due to the reduction of the crushed particle size and the improvement of the stability due to the reduction of the influence of water by using the dried plant pieces having a low moisture content.
  • Example 2 As shown in Table 6, samples were prepared by the following method. (Example sample 3) As raw material, Kyoto green tea produced in 2017 (1st tea produced in the first year) was used as it was without crushing. The moisture content of green tea was 3.1% by mass, and the loose bulk density was 436 ml / 100 g. To 30.0 g of this mochi tea, 250.0 g of cacao butter (manufactured by Daito Cacao Co., Ltd.) heated to 40 ° C. to make a liquid was added, and further 300.0 g of granulated sugar (manufactured by Fuji Nippon Seigar Co., Ltd.) was added. .
  • cacao butter manufactured by Daito Cacao Co., Ltd.
  • 300.0 g of granulated sugar manufactured by Fuji Nippon Seigar Co., Ltd.
  • Example sample 4 The persimmon tea of sample 3 was changed to a domestic persimmon tea (produced in 2016, second tea) having a moisture content of 2.8% by mass and a loose bulk density of 850 ml / 100 g.
  • Example sample 5 The persimmon tea of sample 3 was changed to a domestic persimmon tea (produced in 2016, second tea) having a moisture content of 3.6% by mass and a loose bulk density of 920 ml / 100 g.
  • the addition amount of granulated sugar was reduced to 100 g, and 200 g of cacao butter was increased according to the amount, and 450 g was used. Other than that, it processed similarly to Example sample 3 and obtained Example sample 5.
  • Example sample 5 A sample was obtained in the same manner as in Example Sample 3 except that the granulated sugar of Example Sample 3 was not added, and cocoa butter was increased by an appropriate amount.
  • Example sample 3 Example sample 4, and Example sample 5 which added and grind
  • Comparative Example Sample 5 in which no granulated sugar was added was unable to grind the persimmon tea, and persimmon tea remained at the inlet of the roll mill.
  • chocolate was manufactured using Example sample 3, Example sample 4, and Example sample 5, the texture was smooth, there was no roughness, and it did not feel the particle
  • the present invention is suitable for a method of easily producing a plant-containing composition having excellent stability.

Landscapes

  • Food Science & Technology (AREA)
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  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Tea And Coffee (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Abstract

乾燥植物片と液状媒質とを混合し、乾燥植物片を液状媒質と助剤の存在下で粉砕する工程を含む植物含有組成物の製造方法が提供される。かかる方法により、安定性に優れた植物含有組成物を容易に製造することができる。

Description

植物含有組成物の製造方法
　本発明は、安定性に優れた植物含有組成物を容易に製造する製造方法に関する。
　近年、植物の有する香味や機能性成分などに着目して、様々な食品に植物由来物を添加することが浸透しつつある。例えば、抹茶はかぶせ香や碾炉香と呼ばれる特有の香りやアミノ酸が豊富なことに由来する味わいが好まれ、更に鮮やかな若草色の色合いも広く好まれている。また、緑茶は特有の香味や色合いだけでなく、葉に含まれるカテキンなどの機能性を有する成分を摂取する天然素材としての需要もあり、嗜好性と機能性とを兼ね備えた食品の原料として、菓子、パン類等の様々な食品の製造において利用されている。
　しかしながら、植物をそのまま食品へ添加した場合、植物の持つ香味は十分に感じられず、機能性成分の摂取も非効率である。そのため、植物片を粉砕して食品に添加することが行われており、植物粉砕物の劣化を抑制するために油脂と混合して粉砕する技術が知られている。
　例えば特許文献１においては、殺青後の茶葉を液状の状態にある油脂の存在下で粉砕することが提案され、特許文献２においては、所定の粒子径以下の天然物を有機媒質中で超微粉砕機を用いて粉砕することが提案されている。
　特許文献１に開示された発明によれば、殺青後の茶葉を油脂の存在下で粉砕することにより茶葉の緑色を保つことができるが、粉砕に供する茶葉の含水率が５乃至７０％と高いため得られた茶含有組成物は水分を多く含む場合があり、茶含有組成物に含まれる水の影響で茶が劣化し品質が大きく低下する場合があった。また、茶葉の含水率が高いため十分に粉砕できず、保管中に大きな茶葉が分離する可能性があった。
　一方で特許文献２に開示された発明によれば、乾燥した茶葉を用いることによりこれらの課題が解決されるが、求める粒度に粉砕するためには植物の最大粒子径を５０００μｍ以下に調整する工程を別途設けなければならず、製造効率が悪かった。
　また、植物を粉砕して得た粉末そのものに加工を加えている発明として、特許文献３の油溶性茶ペーストや、特許文献４の油脂で被覆した粉末茶が開示されている。しかし、単一体積当たりの表面積が大きくなる植物の粉末は、粉砕時に発生した摩擦熱や空気との接触、更には、粉砕後の保存時間経過と共に劣化が進み、使用時には色や香味が既に減退しているなど安定性に問題を持っていた。
特開２０１７－１２３７９０号公報 特開２００３－１４４９４９号公報 特開２００１－１０７号公報 特開２０１１－５０３６４号公報
　そこで本発明の目的は、安定性に優れた植物含有組成物を容易に製造する方法を提供することである。
　本発明者らは上記問題を解決すべく鋭意研究を行った結果、乾燥植物片を液状媒質と助剤の存在下で粉砕することで、効率よく乾燥植物片を粉砕でき、かつ安定性に優れた植物含有組成物を製造することができることを見出した。
　すなわち本発明は、以下の構成からなる。
（１）乾燥植物片と液状媒質とを混合し、乾燥植物片を液状媒質と助剤の存在下で粉砕する工程を含む植物含有組成物の製造方法。
（２）前記乾燥植物片の含水率が１０．０質量％以下であることを特徴とする（１）に記載の植物含有組成物の製造方法。
（３）前記液状媒質が食料油脂成分であることを特徴とする（１）または（２）に記載の植物含有組成物の製造方法。
（４）前記助剤が前記液状媒質の存在下で固体であることを特徴とする（１）乃至（３）のいずれかに記載の植物含有組成物の製造方法。
（５）前記助剤のモース硬度が１．５～７であることを特徴とする（１）乃至（４）のいずれかに記載の植物含有組成物の製造方法。
（６）前記助剤が糖であることを特徴とする（１）乃至（５）のいずれかに記載の植物含有組成物の製造方法。
（７）前記乾燥植物片が、殺青後に乾燥させた茶であることを特徴とする（１）乃至（６）のいずれかに記載の植物含有組成物の製造方法。
（８）前記乾燥植物片０．５～２５質量％、前記液状媒質３０～９９．４質量％、および前記助剤０．１～６５質量％となるように、前記乾燥植物片と前記液状媒質とを混合し、前記助剤を用いることを特徴とする（１）乃至（７）のいずれかに記載の植物含有組成物の製造方法。
（９）（１）乃至（８）のいずれかの方法で製造された植物含有組成物を含有することを特徴とする植物含有組成物含有食品。
（１０）乾燥植物片と液状媒質とを混合し、乾燥植物片を液状媒質と助剤の存在下で粉砕することを含む乾燥植物片の粉砕方法。
　本発明は、上記構成を具備することによって、安定性に優れた植物含有組成物を容易に製造する方法を提供することが可能となる。
　以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明が下記実施形態に限定されるものではない。
（乾燥植物片）
　本実施形態において、植物とは、食経験のある植物組織及び植物体を指し、その可食部位は特に限定されるものではなく、葉、葉柄、茎、根、花、果実（果菜を含む）、種実、種子、豆類、芋類、きのこ、藻類、香辛料、薬草木などいずれであっても良い。その対象植物種としては、人参、牛蒡、玉葱、長葱、トマト、ほうれん草などの野菜類、リンゴ、パイナップル、モモ、マンゴ、イチゴ、メロン、カキ、杏などの果実類、穀物類、いも類、でんぷん類、豆類、種実類、きのこ類、藻類などの乾燥植物としてなじむ植物全般を言う。具体的植物名としては、セリ科植物（パセリ、セロリ、セリ、ミツバ、セルリアック、ニンジン、キンサイ、アシタバ等）、アブラナ科植物（キャベツ、ダイコン、ハクサイ、ブロッコリー、カラシナ、カリフラワー、タカナ、キョウナ、クレソン、コマツナ、タイサイ、チンゲンサイ、カブ、ワサビ、ナバナ等）、キク科植物（アーティチョーク、シュンギク、レタス、フキ、ヨメナ、ヨモギ、ゴボウ等）、ユリ科植物（アスパラガス、ニラ、ネギ、リーキ、タマネギ、ニンニク、ユリ、ラッキョウ等）、ウコギ科植物（ウド、タラノキ等）、シナノキ科植物（モロヘイヤ等）、ミカン科植物（サンショウ、柑橘類等）、イネ科植物（大麦、タケノコ、ハトムギ等）、ツルナ科植物（ツルナ等）、アカザ科植物（ホウレンソウ、ビート等）、ミョウガ科植物（ミョウガ等）、シソ科植物（シソ等）、ナス科植物（ナス、トマト、トウガラシ、ピーマン、パプリカ等）、アオイ科植物（オクラ等）、ウリ科植物（キュウリ、カボチャ、スイカ、メロン、その他ウリ類等）、コショウ科植物（コショウ等）、ツバキ科植物（チャ）、バラ科植物（イチゴ、リンゴ等）、マメ科植物（ダイズ、インゲン、エンドウ等）、アカネ科植物（コーヒー等）、スイレン科植物（レンコン等）、ショウガ科植物（ショウガ等）等である。
　本実施形態において、乾燥植物片とは上記植物を乾燥させたものであればよく、植物体をそのまま乾燥させたものでも良いし、保管、運搬などの観点から乾燥後に切断などで整形されたものであっても良い。しかし、香味、色、機能性成分を保持する観点から、Ｄ５０が３ｍｍ以上であることが好ましく、更には５ｍｍ以上であることが好ましく、特に粉砕していないものが好ましい。
　上記植物の乾燥法は、植物中の水分含量を低下させる一般的な処理であればよく、例えば熱風乾燥、フリーズドライ、マイクロ波乾燥、赤外線乾燥、減圧乾燥、減圧膨化乾燥、真空乾燥、真空凍結乾燥などの各種乾燥法を挙げることができ、またこれらを組み合わせて行ってもよい。いずれの乾燥方法においても、０．１質量％～１０．０質量％の含水率の乾燥植物片を得られるように乾燥条件を設定するのが好ましく、更には含水率を０．４質量％～７．０質量％とすることが好ましく、特に含水率を１．０質量％～５．０質量％とすることが好ましい。含水率をこの範囲に設定することで、植物に由来する香味や機能性成分を付加できる程度に乾燥植物片を使用した場合であっても、植物含有組成物中に存在する水分を最小限にすることができ、植物含有組成物を長期間保管した場合であっても水の分離や植物含有組成物の劣化を抑えることができる。
　また、植物片の含水率をこの範囲とすることで、予備粉砕をすること無く、容易に植物片を粉砕することができるようになり、植物粉砕物の粒度を小さくすることができる。
（茶）
　本実施形態において、茶とは、ツバキ科の多年性常緑樹であるチャ（学名：Ｃａｍｅｌｌｉａ　ｓｉｎｅｎｓｉｓ）、若しくは、チャから摘採した茶葉（複数の葉と芯を有する）、若しくはその加工品、特に緑茶葉をいう。また乾燥茶葉とは、摘採された生葉を蒸す又は炒ることによって酵素を失活させる工程（殺青工程）の後、揉捻工程を経ないまま乾燥させる碾茶、前記殺青工程後に揉捻工程を経た荒茶、更に火入工程を経た所謂製茶のいずれの形態であってもよい。
　また、必要に応じ、殺青前に発酵又は萎凋させる発酵茶や不発酵茶をも含む概念である。
　上記乾燥植物片として茶を用いる場合は、殺青後に乾燥させた茶を用いることが好ましい。
　食品に求められる呈味に応じ、これら乾燥茶葉を単独又は２種以上をブレンドすることも可能である。
　また、液状媒質と乾燥茶葉との馴染みやすさの観点から、乾燥茶葉のゆるみかさ密度は１００ｍｌ／１００ｇ～１２００ｍｌ／１００ｇが好ましく、１５０ｍｌ／１００ｇ～１１００ｍｌ／１００ｇがより好ましく、２００ｍｌ／１００ｇ～１０００ｍｌ／１００ｇが更に好ましい。なお、本明細書でのゆるみかさ密度とは当業者に公知の手法により算出及び／又は測定することができ、例えば、乾燥茶葉を１００ｇ正確に取り、２０００ｍＬのメスシリンダーに自然落下させ、容量を測定し、算出することができる。なお、ゆるみかさ密度は、原料の種類、切断方法、含まれる部位の割合で調整することができる。但し、この方法に限定するものではない。
（液状媒質）
　本実施形態において、液状媒質とは、植物含有組成物の安定性を高めるものであり、乾燥植物片を粉砕することができ、粉砕時に発生する熱による雰囲気温度の上昇を抑えることができればよい。そして、液状媒質は含水率が１０．０質量％以下であることが好ましく、更に０．１質量％～５．０質量％であることが好ましく、特に水を含まないことが好ましい。この範囲に調整することで、植物粉砕物が水の影響で変質することを抑え植物含有組成物の安定性を高めることができる。また、液状媒質は少なくとも８５℃で液状であることが好ましく、更には７０℃以下で液状であることが好ましく、特に５５℃以下で液状であることが好ましい。このような液状媒質を用いることで、粉砕時の熱により乾燥植物片の香味、色合いが低減されることを抑えることができる。
（食料油脂成分）
　本実施形態で、液状媒質は食料油脂成分であることが好ましい。本実施形態において、食料油脂成分とは、脂質を含む食料品の原材料として使用できるものであれば特に限定されず、具体的には、ショートニング、サラダ油、大豆油、菜種油、コーン油、胡麻油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、落下生油、米胚芽油、小麦胚芽油、玄米胚芽油、ハトムギ油、ガーリックオイル、椿油、パーム油、オリーブ油、ホホバ油、マカダミアンナッツ油、アボガド油、ひまし油、亜麻仁油、紫蘇油、ユーカリ油、ココナッツ油、カカオバター、豚脂、牛脂、馬油、魚油、卵油等の固形又は液状の食用油脂が挙げられ、更に植物性油脂が好ましく、特にカカオバター、サラダ油、コーン油であることが好ましい。また、このようなものから適宜選択して単独又は２種以上を組み合わせて使用可能であり、常温で固形状のものは液体状になるまで温めてから用いることが可能である。
　乾燥植物片や植物粉砕物は水分を吸収することで酸化が著しく進行しやすい状態となり、香味、色、機能性成分の劣化が生じやすくなるため、食料油脂成分は含水率が低いものが好ましい。また、保管時の安定性を向上させる観点から、水分の浸入を防ぐ油脂膜で植物含有組成物全体を被覆するために脂質含有率が高いものが好ましく、含水率が低いものが好ましい。より詳細に述べれば、他物質が植物粉砕物に吸収される又は作用する前に油脂膜を形成し、香味、色、機能性成分の劣化を効果的に抑制し安定性を高める観点から、食料油脂成分中の脂質含有率は８０質量％以上が好ましく、９０質量％以上がより好ましく、９５質量％以上が更に好ましい。また、水分の吸収防止目的及び、脂質分を多く含む他の原料との混ざりやすさ、水分が最終製品の見た目や味などの安定性に影響を与える観点から、食料油脂成分中の含水率は１０．０質量％以下が好ましく、５．０質量％以下がより好ましく、更に水分を実質的に含まないことが好ましい。
（助剤）
　本実施形態において、助剤とは、粉砕時に乾燥植物片と共に液状媒質内に拡散し、乾燥植物片に作用することで乾燥植物片を粉砕することができればよい。そして、助剤はそのまま食用に供することができるものが好ましく、粉砕時に乾燥植物片へ摩擦力、せん断力を与えることができるものが好ましく、具体的には、糖、セルロース、デキストリンのほか、炭酸水素ナトリウム（重曹）、ミョウバン、塩化ナトリウム、クエン酸やアスコルビン酸又はこれらの食品として許容可能な塩、コーヒー豆、カカオ豆などの一定程度硬質な植物原料などが挙げられ、特に糖であることが好ましい。また、このようなものから適宜選択して単独又は２種以上を組み合わせて使用可能である。
　また、効果的に乾燥植物片を粉砕するために、助剤のモース硬度が１．５～７であることが好ましく、更に１．８～６であることが好ましく、特に２～４．５であることが好ましい。この範囲とすることで、乾燥植物片を効果的に粉砕しながら助剤も粉砕されるため、植物含有組成物中に乾燥植物片や助剤由来の大きな粒子が残りにくくなる。これにより、保管中に乾燥植物片や助剤由来の大きな粒子が沈殿しにくくなるほか、摂食した際にザラザラとした舌触りを感じにくくすることができ、滑らかな舌触りを得ることができる。また、助剤の平均粒子径は０．１ｍｍ～１０．０ｍｍであることが好ましく、更に０．１５ｍｍ～５．０ｍｍであることが好ましく、特に０．２ｍｍ～３．５ｍｍであることが好ましい。助剤の平均粒子径をこの範囲に調整することで、乾燥植物片に効果的に作用して粉砕効率を高めつつ、助剤由来の大きな粒子が残りにくくなる。
　本実施形態では、助剤は粉砕中の液状媒質の存在下、さらに雰囲気温度で固体であれば特に限定されないが、糖を用いることが好ましく、具体的には、スクロース（ショ糖）を主体とするグラニュー糖、上白糖、三温糖、黒糖のほか、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖等が挙げられ、中でもスクロースを主体とする糖を用いることが望ましく、特にグラニュー糖を用いることが好ましい。精製糖を使用すると糖が結晶構造を持つため効率的な粉砕が可能になる。なお、これら糖のうち単独又は２種以上をブレンドすることも可能である。
（植物含有組成物）
　本実施形態において、植物含有組成物とは、乾燥植物片と液状媒質とを混合し、乾燥植物片を液状媒質と助剤の存在下で粉砕して得られるものである。かかる植物含有組成物は、構成比が乾燥植物片０．５質量％～２５質量％、食料油脂成分などの液状媒質３０質量％～９９．４質量％、助剤０．１質量％～６５質量％の割合となるように調製し、助剤の存在下で乾燥植物片を粉砕することが好ましい。助剤は、助剤の存在下で乾燥植物片を粉砕できればその添加のタイミングは適宜調整でき、例えば、乾燥植物片に液状媒質を添加する前に乾燥植物片に添加しても良いし、乾燥植物片を液状媒質に添加した後に添加しても良いし、乾燥植物片を食料油脂成分と混合した後に添加しても良い。
　液状媒質の構成比が３０質量％未満であると、乾燥植物片全体に液状媒質が行き渡らず、その後の製造工程や最終製品での保管時に劣化が起こりやすくなる。更には、液状媒質のほとんどが乾燥植物片に吸収される場合、乾燥植物片がふやける場合などは、乾燥植物片同士が絡まりあうため、植物粉砕物を所定の粒径に調整することが困難となる場合がある。一方で液状媒質の構成比が９９．４質量％を超えると、粉砕処理は容易、且つ、スムーズに行われるが、乾燥植物片由来の色や香味が弱くなるおそれがある。そのため、液状媒質の構成比は３０質量％～９９．４質量％であることが好ましく、更に３２質量％～９８．５質量％であることが好ましく、特に３５質量％～９７．５質量％であることが好ましい。
　また、乾燥植物片の構成比が０．５質量％未満であると、乾燥植物片由来の色や香味が弱くなるおそれがあり、乾燥植物片の構成比が２５質量％を超えると、乾燥植物片を十分に粉砕できなくなる可能性があるほか、乾燥植物片全体に液状媒質が行き渡らず、保管時に劣化が起こりやすくなるおそれがある。そのため、乾燥植物片の構成比は０．５質量％～２５質量％であることが好ましく、更に１質量％～２０質量％であることが好ましく、特に１．５質量％～１５質量％であることが好ましい。
　また、助剤の構成比が０．１質量％未満であると、粉砕時に助剤が乾燥植物片に作用する機会が減り、乾燥植物片を十分に粉砕できなくなる可能性がある。そのため、助剤の構成比は少なくとも０．１質量％～６５質量％であることが好ましく、更には０．５質量％～５５質量％であることが好ましく、特に１質量％～５０質量％であることが好ましい。助剤の構成比をこの範囲に設定することで、乾燥植物片を効率的に粉砕することができ、且つ味覚のバランスがよいものが製造可能になる。
　なお、乾燥植物片、液状媒質、助剤の割合は、植物含有組成物を添加する加工食品や添加する目的に沿って適宜調整することができる。
（粉砕）
　本実施形態において、粉砕は一般的な湿式粉砕の手法を用いればよく、ビーズミル、ボールミル、ロールミル、リファイナーなどを用いることができるが、特にロールミルが好適である。ロールミルはビーズミルなどと異なり、乾燥植物片にせん断力や摩擦力を加える粉砕メディア（ビーズやボールなど）が無いため、助剤を加えることで乾燥植物片の粉砕効率を一層高めることができる。
　また、本実施形態において、粉砕の雰囲気温度は２０℃～９０℃であることが好ましく、更には３０℃～７０℃であることが好ましく、特に３０℃～５５℃であることが好ましい。このような雰囲気温度で粉砕することで、粉砕時の熱により植物片の香味、色合いが低減されることを抑えることができる。
　また、植物粉砕物である粉砕後の乾燥植物片の粒径は、安定性と舌触りの観点から、液状媒質含浸時の平均粒子径は１μｍ～４２０μｍが好ましく、５μｍ～１７７μｍがより好ましく、１０μｍ～５０μｍが更に好ましい。１μｍ未満の場合は、乾燥植物片の香味や色においては好ましいが、微細なために粉砕工程に特殊な機器や、長い粉砕時間が必要となる。５０μｍ以上であれば、特殊な機器を使用せずとも粉砕可能である。また１０μｍ～５０μｍの範囲内であれば、特に滑らかな触感を得ることができる。なお、平均粒子径は、粉砕に用いる手法、粉砕時間の長さ、用いる乾燥植物片の種類や大きさなどによって調整することができる。
（その他の成分）
　本実施形態に係る植物含有組成物には、消費者の嗜好などに合せて各種添加物などの添加を排除するものではない。特に、飲食料品が通常含有し得る成分、例えば、調味料、着色料、増粘剤、乳化剤、安定剤などを適宜加えることを排除するものではない。また、植物含有組成物を原材料として用いる加工食品に合わせて、粉乳、粉糖、小麦粉、でん粉などを適宜加え、その存在下で粉砕を行うことを排除するものではない。
　更に、前記以外の成分を、本実施形態の効果を阻害するものでない限りにおいて添加することができる。例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料；酸化防止剤；炭酸水素ナトリウム（重曹）等のｐＨ調整剤；グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、カルシウム塩、マグネシウム塩、ナイアシン、パントテン酸等の強化剤を含有していてもよい。
（植物含有組成物含有食品）
　本実施形態において、植物含有組成物含有食品とは、以上のようにして得られた植物含有組成物を含有する食品であれば特に制限されないが、クッキー、ビスケット、ケーキ、パイ、パン、アイスクリーム、ホイップクリーム、チョコレート等の油脂成分を含むものは特に好適な態様である。植物含有組成物の食品への含有形態も製造工程中の生地への混練、製品への被覆、フィリングとしての使用等特に制限はない。また、植物含有組成物以外の原料においても一般的に飲食品に用いるものであれば特に制限はない。更に、含有には植物含有組成物自体が植物含有組成物含有食品となりうる意味を含む。
　本実施形態にあっては、上記植物含有組成物含有食品として、チョコレートは特に好ましい一態様であり、その中でも茶葉の色がそのまま最終製品に反映されるホワイトチョコレートが最も好ましい。本実施形態の植物含有組成物含有食品としてチョコレートを採用するには、例えば、液状媒質としてカカオバターを用いればよい。
　チョコレートや準チョコレートは「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」にて、カカオ分や水分量が定義されており、市場に多く出回っている茶ペーストや茶葉成分を含有する食用油をチョコレートに配合するタイプのものを、チョコレート及び準チョコレート規格の製品に仕上げる場合は、茶ペーストや茶葉成分を含有する食用油の配合量が制限されるだけでなく、茶葉の配合量も制限される。しかし、本発明は、茶葉以外に添加物等の原料を追加せずに茶葉含有チョコレートを製造することができるため、茶葉の含有量を今までにないほど高めたものが製造可能となり、添加物が与える香味への影響も考慮せずにすむという利点がある。更に、チョコレートの製造工程であれば、グラインダーやレファイナーなどの原料の磨砕や微粒化を担う機器に、カカオバター含浸後の乾燥茶葉を入れるだけで茶葉含有チョコレートが製造可能であるため、新たな機器の使用なく簡易的且つ効率化な製造を実現できる。
（語句の説明）
　本明細書において「Ｘ～Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現する場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意と共に、「好ましくはＸより大きい」或いは「好ましくはＹより小さい」の意も包含する。
　また、「Ｘ以上」（Ｘは任意の数字）或いは「Ｙ以下」（Ｙは任意の数字）と表現した場合、「Ｘより大きいことが好ましい」或いは「Ｙ未満であることが好ましい」旨の意図も包含する。
　以下に、本発明の実施の態様について実施例をあげて説明するが、本発明は以下の例に限定されるものではない。
＜実施例１＞
　表１に示すように下記の方法で試料を作成した。
（実施例試料１）
　原料として、鹿児島県産の緑茶（２０１７年産、一番茶煎茶）を使用した。この緑茶を３．５メッシュ（目開き５６６０μｍ）の篩でふるい分けし、篩の上に残った乾燥茶葉を使用した。この篩の上に残った乾燥茶葉の含水率は２．４質量％、ゆるみかさ密度３４０ｍｌ／１００ｇであった。なお、含水率は赤外線水分計（株式会社ケツト科学研究所社製，製品名：ＦＤ－６２０）を用いてウェットベースで測定した。また、ゆるみかさ密度は篩の上に残った乾燥茶葉を１００ｇ正確に取り、２０００ｍＬのメスシリンダーに自然落下させ、容量を測定し、ゆるみかさ密度を算出した。以下、同じである。
　この乾燥茶葉２８．０ｇに、４０℃に加温して液状にしたカカオバター（大東カカオ株式会社製）６０２．０ｇを添加し、更にグラニュー糖（フジ日本精糖株式会社製）７０．０ｇを添加した。そして、ブレンダー（ＤＢＬ２４７－ＷＨ、デロンギ・ジャパン株式会社製）で１５分間粉砕し、２０メッシュの篩でろ過し、サンプルを得た。
（実施例試料２）
　実施例試料１のカカオバターを、食用油（日清オイリオグループ株式会社製）に変更した以外、実施例試料１と同様に処理してサンプルを得た。
（比較例試料１）
　実施例試料１のグラニュー糖を添加せず、その見合い量でカカオバターを増やした以外、実施例試料１と同様に処理してサンプルを得た。
（比較例試料２）
　比較例試料１のカカオバターを、食用油（日清オイリオグループ株式会社製）に変更した以外、比較例試料１と同様に処理してサンプルを得た。
（比較例試料３）
　比較例試料１の乾燥茶葉に変えて、乾燥茶葉をブレンダー（ＤＢＬ２４７－ＷＨ、デロンギ・ジャパン株式会社製）で５分間、室温で粉砕し、２０メッシュ（目開き８５０μｍ）の篩でふるい分け、篩をパスした粉末緑茶を使用した。乾燥茶葉を粉末緑茶に変更した以外、比較例試料１と同様に処理してサンプルを得た。
（比較例試料４）
　実施例試料２の乾燥茶葉に変えて、静岡県産の緑茶（２０１７年産、一番茶）の製茶工程途中、具体的には中揉後の茶葉を使用した。茶葉の含水率は２５．３質量％であった。乾燥茶葉を中揉後の茶葉に変更した以外、実施例試料２と同様に処理してサンプルを得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（粉砕効率）
　６０メッシュ（目開き２５０μｍ）の篩を用いたろ過で篩上に残った残留物を、熱湯で洗ってグラニュー糖を除き、その後ヘキサンで洗って食用油脂成分を除き、得られた茶葉を乾燥させてその質量を計測した。これにより６０メッシュの篩をパスした試料中の植物粉砕物の質量を計算して求めた。なお、予め茶葉を粉砕した比較例試料３は評価しなかった。
（安定性）
　食用油を用いて作成した実施例試料２、比較例試料２、比較例試料４について２０℃で１か月保管し、その状態を目視と官能で確認した。
（有効成分）
　実施例試料１、比較例試料１について、タンニンとカテキン類の含有量を測定した。ここでカテキン類とは、カテキン（Ｃ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキンガレート（Ｃｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、エピカテキン（ＥＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）及びエピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）の合計８種の意味であり、カテキン類の含有量とは８種類のカテキン濃度の合計値の意味である。
　具体的には、次の手法を取った。まず、得られたサンプルを５０℃に昇温し、１０分間保持した。その後、実施例試料１と純水を１：１の体積比で混合し、振とう機（ＳＣＩＥＮＴＩＦＩＣ　ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ，ＩＮＣ．製）を用いてレベル１０で３分間振とうを行った。そして、遠心分離機（トミー工業株式会社製）を用いて１５００ｒｐｍで水層を分離し、水層に含まれるタンニンを酒石酸法、カテキン類の合計量をＨＰＬＣにて測定した。比較例試料１、比較例試料３も同様に調整し、測定した。
　カテキン類（カテキン８種合計）の含有量は、Ａｌｌｉａｎｃｅシステム（Ｗａｔｅｒｓ株式会社製）を用いて高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
　　カラム：　ｗａｋｏｓｉｌ　３Ｃ１８ＨＧ　φ３．０×１００ｍｍ（和光純薬工業株式会社製）
　　カラム温度：３５℃
　　移動相：Ａ相　５％アセトニトリル（リン酸０．１％含有）
　　　　　：Ｂ相　５０％アセトニトリル（リン酸０．１％含有）
　　流速：０．４３ｍＬ／ｍｉｎ
　　注入量：５μＬ
　　検出器　：Ｗａｔｅｒｓ　２４７５マルチ波長蛍光検出器
　　検出波長：　ＵＶ２７２ｎｍ
　　グラジエントプログラム：
　　　［分析開始～４．６７分（Ａ相：Ｂ相＝９６：４）］→
　　　［１６．６７分（Ａ相：Ｂ相＝８３：１７）］→
　　　［２０．６７分～２５．３７分（Ａ相：Ｂ相＝７２：２８）］→
　　　［２５．４７分～２８．２９分（Ａ相：Ｂ相＝１０：９０　流速０．６０ｍＬ／ｍｉｎ）］→
　　　［２８．３９分～３２．０６分（Ａ相：Ｂ相＝９６：４　流速０．６０ｍＬ／ｍｉｎ）］→
　　　［３２．１４分～３３．６９分（Ａ相：Ｂ相＝９６：４）］
（色の評価）
　色調は分光式色差計（日本電色工業製ＳＥ６０００）を用いてＬ＊、ａ＊、ｂ＊を測定し、色相角を求めた。色相角については、鮮やかな緑色が１２０°付近であることが知られている。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
（考察）
　粉砕効率は、表２に示す通りカカオバターを用い助剤としてのグラニュー糖を添加して粉砕した実施例試料１は、グラニュー糖を添加しなかった比較例試料１よりも粉砕効率が高かった。また、食用油を用い助剤としてのグラニュー糖を添加して粉砕した実施例試料２は、グラニュー糖を添加しなかった比較例試料２よりも粉砕効率が高かった。また、茶葉の含水率が高い比較例試料４は、多くの茶葉が粉砕されなかった。
　安定性は、表３に示す通り、粉砕効率が２割以下であった比較例試料２は比較的大きな粒子の沈殿が発生していた。また、比較例試料４は茶葉に含まれる水分が離水していたほか、その水分の影響で茶葉が酸化し、食品として適さない味になっていた。
　有効成分は、表４に示す通り実施例試料１の方が比較例試料１よりもタンニン、カテキン類とも多いことが分かった。その理由は定かではないが、粉砕効率が向上したことにより粒度が細かくなり、茶葉に含まれる成分の溶出が高まったと考えられる。この結果によれば、助剤を加えることで、機能性成分の吸収を容易に高めることができると考えられる。
　また、予め茶葉を粉砕した比較例試料３は、粉砕時に酸素に触れるなどの理由で成分の酸化が生じたと考えられる。この結果によれば、乾燥植物片のまま食用油脂成分存在下で粉砕を行うことで、乾燥植物片に含まれる成分の劣化を抑えることができると考えられ、更に助剤を加えて粉砕することで効率的に細かく粉砕でき、成分の溶出を高めて容易に摂取できるようになると考えられる。
　色調は、表５に示す通りカカオバターを用い助剤としてのグラニュー糖を添加して粉砕した実施例試料１は、グラニュー糖を添加しなかった比較例試料１よりも色相角が１２０°に近かった。また、食用油を用い助剤としてのグラニュー糖を添加して粉砕した実施例試料２は、グラニュー糖を添加しなかった比較例試料２よりも色相角が１２０°に近かった。なお、それぞれ色相角の差は１°未満であるが、当業者であれば０．１°の差も視覚で認識でき、仕入価格に大きな差が生じる。
　これらの結果から、比較的大きな乾燥植物片である乾燥茶葉であっても、液状媒質内で助剤とともに粉砕することで容易に粉砕することができる。また粉砕粒度が小さくなることによる安定性の向上と、含水率が低い乾燥植物片を用いることによる水の影響を低減することによる安定性の向上を実現することができる。
＜実施例２＞
　表６に示すように下記の方法で試料を作成した。
（実施例試料３）
　原料として、京都府産の碾茶（２０１７年産、一番茶）を粉砕することなく、そのまま使用した。碾茶の含水率は３．１質量％、ゆるみかさ密度は４３６ｍｌ／１００ｇであった。この碾茶３０．０ｇに、４０℃に加温して液状にしたカカオバター（大東カカオ株式会社製）２５０．０ｇを添加し、更にグラニュー糖（フジ日本精糖株式会社製）３００．０ｇを添加した。その他、副原料として粉乳５０．０ｇ（株式会社明治製）、乳化剤（レシチン、株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）２．０ｇを添加した。そして、３軸ロールミル（ＢＲ-１００Ｖ、アイメックス株式会社製）で粉砕し、サンプルを得た。
（実施例試料４）
　実施例試料３の碾茶を国産の碾茶（２０１６年産、二番茶）で含水率が２．８質量％、ゆるみかさ密度が８５０ｍｌ／１００ｇのものに変更した。また、グラニュー糖の添加量を２００ｇに減らし、その見合い量でカカオバターを１００ｇ増やして３５０ｇを用いた。それ以外、実施例試料３と同様に処理して実施例試料４を得た。
（実施例試料５）
　実施例試料３の碾茶を国産の碾茶（２０１６年産、二番茶）で含水率が３．６質量％、ゆるみかさ密度が９２０ｍｌ／１００ｇのものに変更した。また、グラニュー糖の添加量を１００ｇに減らし、その見合い量でカカオバターを２００ｇ増やして４５０ｇを用いた。それ以外、実施例試料３と同様に処理して実施例試料５を得た。
（比較例試料５）
　実施例試料３のグラニュー糖を添加せず、その見合い量でカカオバターを増やした以外、実施例試料３と同様に処理してサンプルを得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　助剤としてのグラニュー糖を添加して粉砕した実施例試料３、実施例試料４、実施例試料５では、目視で確認できないほど茶葉が細かく粉砕された。一方で、グラニュー糖を添加しなかった比較例試料５は、碾茶を粉砕できずロールミル入り口部分に碾茶が残った。
　また、実施例試料３、実施例試料４、実施例試料５を用いてチョコレートを製造したところ、舌触りが滑らかでザラツキが無く茶葉の粒子を感じることが無かった。
　本発明は、安定性に優れた植物含有組成物を容易に製造する方法に好適である。

Claims (10)

  1. 　乾燥植物片と液状媒質とを混合し、乾燥植物片を液状媒質と助剤の存在下で粉砕する工程を含む植物含有組成物の製造方法。
  2. 　前記乾燥植物片の含水率が１０．０質量％以下であることを特徴とする請求項１に記載の植物含有組成物の製造方法。
  3. 　前記液状媒質が食料油脂成分であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の植物含有組成物の製造方法。
  4. 　前記助剤が前記液状媒質の存在下で固体であることを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれかに記載の植物含有組成物の製造方法。
  5. 　前記助剤のモース硬度が１．５～７であることを特徴とする請求項１乃至請求項４のいずれかに記載の植物含有組成物の製造方法。
  6. 　前記助剤が糖であることを特徴とする請求項１乃至請求項５のいずれかに記載の植物含有組成物の製造方法。
  7. 　前記乾燥植物片が、殺青後に乾燥させた茶であることを特徴とする請求項１乃至請求項６のいずれかに記載の植物含有組成物の製造方法。
  8. 　前記乾燥植物片０．５～２５質量％、前記液状媒質３０～９９．４質量％、および前記助剤０．１～６５質量％となるように、前記乾燥植物片と前記液状媒質とを混合し、前記助剤を用いることを特徴とする請求項１乃至請求項７のいずれかに記載の植物含有組成物の製造方法。
  9. 　請求項１乃至請求項８のいずれかの方法で製造された植物含有組成物を含有することを特徴とする植物含有組成物含有食品。
  10. 　乾燥植物片と液状媒質とを混合し、乾燥植物片を液状媒質と助剤の存在下で粉砕することを含む乾燥植物片の粉砕方法。
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