WO2015163223A1 - 食品組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】（１）澱粉を本質的に変化させることなく、加熱時の一時的な激しい増粘のみを抑制し、かつ、冷却後の粘度に大きな影響を与えない澱粉糊液の稠度調整剤の提供。（２）アレルギーの原因となる物質を使用することなく調製される氷菓であって、嗜好性が高く、風味豊かなものの提供。（３）油を使用した調理後の歯切れや油切れを改良し、さらに、これらの効果を維持することの出来る麺皮類と、それを用いてなる麺皮包餡食品の提供。（４）茹で調理あるいは蒸し調理後の歯切れ、ソフト感等の食感を改良し、さらに、これらの効果を維持することの出来る麺皮類と、それを用いてなる麺皮包餡食品の提供。（５）凍結保存可能なチーズケーキに使用できる、クリームチーズ様食品であって、低コストでありながら、本来のクリームチーズと同様の風味、食感を有するものの提供。 【解決手段】上記の各種食品組成物に水溶性エンドウ多糖類を添加する。

Description

食品組成物

　本発明は、食品組成物に関する。

　従来、澱粉、糖類、油脂、蛋白質等を原料として調製された様々な食品組成物が親しまれており、例えば、このような食品組成物として、澱粉糊液、氷菓、麺皮類、クリームチーズが挙げられる。

　澱粉糊液に関して以下の技術がある。
　澱粉は、増粘、保型、接着等の目的で、食品及び非食品工業分野で一般的に用いられる。使用においては一般に、澱粉に水分を加え加熱し、澱粉粒が糊化した糊液の状態を経る。加熱の過程で澱粉糊液は一時的に激しく増粘し、加熱を続けると澱粉粒が崩壊して粘度が低下する。冷却することで澱粉粒の再構成が生じて再び粘度が高まり、一般に澱粉糊に期待される粘度付与、保型、接着等の機能が発現する。その粘度、流動性、硬さ等によって、ペースト状の物質がどのような扱いやすさを有するかを、稠度と言う。澱粉糊液の稠度は、加熱や冷却の工程の中で大きく変化しており、その制御は食品の加工上、また最終的に所望の製品を得る上で、重要である。

　澱粉糊液の加熱の過程における一時的な激しい増粘は、撹拌、送液、殺菌、均質化、酵素反応等の食品製造工程において障害となり、生産効率の低下を招くことがある。例えば、澱粉で粘度付与しボディ感を出す液、ペーストあるいはゲル状の食品の製造においては、タンク内で加熱糊化させる過程で不均一な撹拌状態となったり、ライン中に付着が発生することがある。特に、プレート式やチューブ式等の超高温瞬間殺菌（UHT殺菌）を行う際には、焦げ付きや付着による詰まりが発生し、流量が低下したり中間洗浄を要する等、生産性が低下する場合がある。UHT殺菌は、一般に120℃を超える温度で瞬間的に加熱処理するため、低温の殺菌法では殺菌出来ない耐熱性菌も死滅させることが出来、食品の保存性を高める上で非常に重要な食品加工技術である。澱粉によって加熱時に激しい増粘を生じる食品のUHT殺菌適性を向上させることは、食品加工上の大きな課題であった。

　加熱糊化時の激しい増粘を抑制するには、澱粉の配合量を下げる、低粘度の品種や加工された澱粉を用いることが検討されるが、コスト、原料の性質、原料表示、最終製品の物性や風味への影響等から、それらが望ましくない場合がある。澱粉の粘度低下法としては、化学的手法や物理的手法の種々の方法が知られているが、食品用澱粉に使用出来る方法は限定される。食品に用いる澱粉に対しては、硫酸、塩酸、酢酸等による酸処理、次亜塩素酸やその塩による酸化処理、架橋処理、加熱焙焼処理、アミラーゼ等による酵素処理等が一般的に用いられる。これらの方法は、澱粉を分解したり官能基を変化させることにより、粘度を低下させる。この場合、加熱糊化に次いで糊液を冷却した際の粘度も低下するため、高分子としての澱粉の機能、即ち糊としての粘度付与、保型、接着等の機能が所望される場合に、好ましくない。加えて、これらの処理に必要な添加物が、最終製品の味や風味を変化させることがある。味や風味を変化させることなく、冷却後の粘度や糊としての機能には影響を与えずに、加熱時の一時的な増粘のみを抑制する方法、即ち、加工から消費の過程においてその時々に適した稠度に調整する方法が、食品加工の効率化、とりわけ製品をUHT殺菌に供する上での効率化の面で望まれている。

　澱粉の構造を実質的に変えることのない方法として、澱粉分解物を添加することによって糊液粘度を低下させる方法が開示されている（特許文献１）。これは、澱粉に対して等量以上、好ましくは5倍以上という大量の澱粉分解物の添加を必要とし、非効率的である。また、グアガム分解物やアラビノガラクタンを添加することで澱粉含有食品の過膨潤を抑制する方法が開示されている（特許文献２）。これは、米や麺等の澱粉含有食品を対象として、糊化による結着を防止することを目的としており、糊としての機能を根本的に抑制することに主眼を置いているため、特許文献２の技術は糊としての粘度付与、保型、接着等の機能が所望される場合に機能が不十分であった。また、澱粉の粉体を水溶液に分散させ加熱して成る糊液については示されていない。大豆多糖類を使用して澱粉を含有するルー類の流動性を向上させる方法が開示されているが（特許文献３、４）、冷めた状態あるいは冷蔵した状態でゲル化せず流動性が良いことを効果としており、冷却後の粘度が低下しすぎるため糊としての粘度付与、保型、接着等の機能が所望される場合に機能が不十分な場合があった。また、原料の大豆に由来するアレルゲンが問題となって使用出来ない場合があった。食品アレルギーに対する消費者の意識が年々高まっており、アレルゲンフリーである素材が望まれている。

　氷菓に関して以下の技術がある。
　近年、各種の食物に対しアレルギー反応を示す人が増加する傾向にある。そのため、アレルギーの原因となる物質を含まない加工食品が求められる場合がある。
　冷菓は嗜好性の高い食品であるが、その代表であるアイスクリームは、乳成分を含むため、乳成分に対しアレルギー反応を示す人は、食すことができない場合が多い。
　冷菓のうち、いわゆる氷菓は、乳成分を含まない場合が多く、低アレルギー化が容易であるとも思われた。

　特許文献５は、冷菓の製造法に関する出願であり、水溶性ヘミセルロースを添加する旨記載がある。
　特許文献６も冷菓に関するものであり、安定剤として水溶性大豆多糖類及び小麦グルテン分解物、更に乳化剤を配合する旨記載がある。

　油を使用して調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類に関して以下の技術がある。
　小麦粉や米粉等の澱粉含有素材を主原料として、水やその他副材料を加えて練りシート状に圧延してなる麺皮類は、日本を含め世界の各地域においても広く用いられる食品素材である。麺皮類に具材やソース類を包み調理する麺皮包餡食品には、焼売、春巻、餃子、ワンタン、小龍包、ラビオリ等があり、これらは惣菜として良く普及している。

　油ちょう等油で調理される麺皮包餡食品は、調理後の麺皮の食感、すなわちパリパリ感、クリスピー感が優れるという歯切れの良さ等が重視される。油ちょう等油で調理される麺皮包餡食品は飲食店内で調理・喫食される場合のほか、調理後すぐに喫食されない形態で冷凍や冷蔵で長時間保存後提供される場合も多い。このように長時間保存された結果、麺皮のパリパリ感、クリスピー感が経時的に失われ曳きの強い、歯切れの悪い食感に変化し、好ましい食感が損われる場合がある。
　また、油ちょう等油で調理される麺皮包餡食品は、油ちょう後の油切れが悪いと、食した際の油っぽさが残る上経時的に油臭さが増すため、食味が損なわれる。また、昨今の消費者の健康意識の高まりにより油の摂取量を控える傾向もあり、油ちょう食品には油切れの良さが益々求められている。

　麺皮包餡食品の品質向上、あるいは経時的な品質低下の抑制について、種々の方法が検討されている。例えば麺皮類に乳化剤を含有する乳化物を添加する方法（特許文献７）や、粉末油脂を添加する方法（特許文献８）、麺皮類に油脂類を塗布する方法（特許文献９）が提案されている。

　昨今は、消費者が天然物を嗜好する傾向により、乳化剤や加工澱粉に代わる天然の機能性素材のニーズが高まりを見せている。天然素材を用いた例としては、豆科種子粉末を用いる方法（特許文献１０）、雑穀外皮や米・麦・コーン等の澱粉質に含まれる水溶性食物繊維の使用（特許文献１１）が開示されている。

　また、餃子の油っぽさを低減する技術として、パーム油以外の植物性脂肪、パーム油、乳化剤を含有する油脂組成物を餃子の焼き面に予め付着させる技術（特許文献１２）が開示されている。

　茹で調理あるいは蒸し調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類に関して以下の技術がある。
　小麦粉や米粉等の澱粉含有素材を主原料として、水やその他副材料を加えて練りシート状に圧延してなる麺皮類は、日本を含め世界の各地域においても広く用いられる食品素材である。麺皮類に具材やソース類を包み、茹でたり蒸したりして調理する麺皮包餡食品には、焼売、餃子、ワンタン、小龍包、ラビオリ等があり、これらは惣菜として良く普及している。麺皮包餡食品は飲食店内で調理・喫食される場合のほか、調理後すぐに喫食されない形態で提供される場合も多い。

　これら麺皮包餡食品のうち、茹でたり蒸したりすることにより調理されるものは、調理後の麺皮のソフトで歯切れの良い食感が、経時的な麺皮の硬化によって、好ましい食感が損われる場合がある。

　麺皮包餡食品の品質向上、あるいは経時的な品質低下の抑制について、種々の方法が検討されている。例えば麺皮類に乳化剤を含有する乳化物を添加する方法（特許文献１３）、おから粉末、糖類、食用油脂、グリセリン脂肪酸エステルからなる水中油型の乳化油脂組成物を餃子の皮等に配合する方法（特許文献１４）、シュウマイ等の皮にトレハロースや加工澱粉を添加する方法（特許文献１５）が提案されている。

　クリームチーズに関して以下の技術がある。
　チーズは栄養価の高い食品であり、また特有の風味や食感が好まれ、古くから良好な食品素材の一つとして調理加工の分野で広く使用されてきた。
　チーズ及びその代替物については、多くの出願が存在する。たとえば、低タンパク質でのチーズ様食品については特許文献１６が、また、原料チーズ類の含有量を低減したチーズ様食品については、特許文献１７が存在する。

　クリームチーズは生クリーム等から調製される、非熟成の軟質タイプのチーズである。クリーム状であるため、容易に食すことができ、広く使用されている。
　クリームチーズ様食品については、特許文献１８～２０が存在する。

　クリームチーズを使用した代表的な菓子に、チーズケーキが存在する。チーズケーキに関しては、特許文献２１が存在し、また、特許文献１９においても開示がある。

特開平9-272702号公報 特開平5-276882号公報 特開平9-289880号公報 WO2008/111676号公報 特開2001-161280号公報 特開2003-061585号公報 特開2010-178709号公報 特開平8-289767号公報 特開2007-209206号公報 特開2007-189990号公報 特開2001-238646号公報 特開2012-178989号公報 特開2008-212036号公報 特開平7-213226号公報 特開2004-141026号公報 特開2010-142181号公報 特開2010-22259号公報 特開2007-151418号公報 特開平1-101844号公報 特開2011-200202号公報 特開平7-298826号公報

　澱粉糊液に関して、従来の澱粉の加熱糊化時の増粘を抑制する技術は、澱粉を酸化あるいは分解することによって低分子化させており、本質的に澱粉の糊としての機能を低下させるものであった。また、澱粉を本質的に変化させない物質の添加による場合も、加熱プロセスにおける澱粉糊液の一時的な激しい増粘のみを抑制しつつ、冷却後の粘度に大きな影響を与えない、すなわち、冷却後の粘度が高すぎたり低すぎたりすることを防ぐことのできる稠度調整技術としては不十分なものであった。
　従って、本発明の第１の課題は、澱粉を本質的に変化させることなく、加熱時の一時的な激しい増粘のみを抑制し、かつ、冷却後の粘度に大きな影響を与えないようにすることの出来る澱粉糊液の稠度調整剤を提供することである。

　また、本発明の第２の課題は、アレルギーの原因となる物質を使用することなく調製される氷菓であって、嗜好性が高く、風味豊かなものを提供することである。ここで言うアレルギーの原因となる物質は、表示が義務付けられている卵・乳・小麦・えび・かに・そば・落花生の他、アレルギー反応を示す人が比較的多い大豆とし、これらアレルギー物質を含有しないことを課題とする。また、風味豊かなものとは、風味を呈する原料を多く配合するものである。

　また、油を使用して調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類に関して、従来技術では油ちょう等油を使用して調理される麺皮包餡食品の歯切れ等の食感について十分なものといえず、特に経時的な食感が悪化する問題を十分に解決できていない。また、特許文献１の技術では乳化剤の添加は生地に特有の悪風味を与え、特許文献２の技術では粉末油脂の添加は調理後経時的な生地の硬化を招くことがあり、特許文献３の技術では工程が複雑化したり、コスト上昇につながる場合がある等の問題があった。また、特許文献４の技術では不溶性食物繊維が多分に含まれるため、麺皮生地の形成を阻害する場合があり、特許文献５の技術では外皮の繊維は麺皮の食感維持に及ぼす効果が不十分な場合があり、また澱粉質に含まれる繊維は絶対量が少ないことから食品機能剤として望ましい量を添加するには非効率的となる場合があった。
　さらに近年求められている油切れの問題について十分取り組めているとはいえない。特許文献７の技術では効果が十分といえない上、予め油脂組成物を餃子の焼き面に付着させなければならず生産上効率的とはいえず、更なる改良技術が望まれている。
　そこで、本発明の第３の課題は、油を使用した調理後の歯切れや油切れを改良し、さらに、これらの効果を維持することの出来る麺皮類と、それを用いてなる麺皮包餡食品を提供することである。

　また、茹で調理あるいは蒸し調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類に関して、麺皮類の歯切れやソフト感といった食感が経時的に悪化する問題を十分に解決できておらず、更なる改良技術が望まれている。さらに、特許文献１の技術では乳化剤の添加により特有の悪風味を与える場合があり、特許文献２の技術では乳化油脂組成物を予め調製して添加するなど工程が煩雑になり生産性に問題が出る場合もあった。
　そこで本発明の第４の課題は、茹で調理あるいは蒸し調理後の歯切れ、ソフト感等の食感を改良し、さらに、これらの効果を維持することの出来る麺皮類と、それを用いてなる麺皮包餡食品を提供することである。

　また、本発明の第５の課題は、凍結保存可能なチーズケーキに使用できる、クリームチーズ様食品であって、低コストでありながら、本来のクリームチーズと同様の風味、食感を有するものを提供することである。

　本発明者らは、上記の課題に対して鋭意検討した結果、水溶性エンドウ多糖類を澱粉糊液、氷菓、麺皮類、クリームチーズ等の食品組成物に配合することで上記課題を解決するに至った。詳細には以下の通りである。

　澱粉糊液に関して、水溶性エンドウ多糖類を含有する稠度調整剤を添加することで加熱工程での澱粉糊液の一時的な増粘を抑制し、低粘度化出来ることを見出した。更には、その粘度低下効果が糊液冷却後の粘度には大きく影響せず、粘度が下がりすぎることがないため、糊としての機能は水溶性エンドウ多糖類を含有する稠度調整剤を添加しない場合と同様に維持出来るという特徴を見出した。

　また、氷菓に関して、氷菓は組成上、アレルギー反応の原因物質が配合される可能性は低いようにも思われた。しかし、氷菓における良好な食感を維持するためには、安定剤の添加が必要となる場合が多く、嗜好性を増すために果汁分などを多く配合した氷菓については、安定剤も多く添加する必要があることが判明した。　
　特許文献５では冷菓において水溶性ヘミセルロースを添加する旨記載があるが、実際に実施例で使用されているものは、大豆に由来するものである。そのため、アレルギーの原因となる物質を使用しないという、本発明においては使用することはできなかった。
　特許文献６では氷菓の安定剤として水溶性大豆多糖類及び小麦グルテン分解物、更に乳化剤を配合するものであるが、大豆に加え小麦も含まれるため、本発明においては使用することはできなかった。
　このように、氷菓においても、アレルギーの原因となる物質を使用せず、嗜好性の高いものを取得することは困難であった。
　そこで、本発明者はさらに鋭意検討したところ、アレルギーの原因物質にならないと考えられるエンドウ豆に由来する水溶性多糖類が、氷菓における添加材として有効であることを見出した。

　また、油を使用して調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類に関して、水溶性エンドウ多糖類を麺皮類の生地中に添加することで、油を使用して調理される麺皮類ならびに麺皮包餡食品の歯切れや油切れを改良し、またこれらの効果を維持出来ることを見出した。さらに麺皮包餡食品が冷凍や冷蔵保存される場合であっても、それらの効果が顕著であることを見出した。

　また、茹で調理あるいは蒸し調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類に関して、水溶性エンドウ多糖類を麺皮類の生地中に添加することで、茹で調理あるいは蒸し調理された麺皮類ならびに麺皮包餡食品の歯切れ、ソフト感等といった食感を改良し、またこれらの効果を維持出来ることを見出した。さらに麺皮包餡食品を例えば、冷蔵保存される場合であっても、それらの効果を維持できることを見出した。

　また、クリームチーズに関して、特許文献１６、１７は、ハードタイプチーズの代替物として使用可能なチーズ様食品に関するものであり、クリームチーズに関するものではなかった。
　特許文献１８には、クリームチーズ様食品を冷凍状態で食す場合でも、やわらかく食べやすい物性を有している旨記載があった。しかし、当該クリームチーズ様食品を解凍した際に、どのような物性を示すかについては、開示されていなかった。
特許文献１９には、チーズケーキ用油脂組成物へペクチンを添加する旨の記載があった。しかし、当該油脂組成物で調製したチーズケーキが凍結耐性を有するかについては、開示されていなかった。
　特許文献２０も、クリームチーズ様食品に関する出願であるが、当該クリームチーズ様食品を用いて調製されたチーズケーキが凍結耐性を有するかについての開示はなかった。
特許文献２１はスフレケーキに関する出願であり、スフレチーズケーキについての記述も存在する。しかし、使用するクリームチーズはナチュラルクリームチーズであり、乳化剤等の作用により凍結耐性を付与する旨記載されている。
　本発明者は課題解決のため鋭意検討を行ったが、上記の通り、従来技術においては課題を解決することができなかった。そこでさらに検討を行ったところ、水溶性エンドウ多糖類を使用したクリームチーズ様食品が、それを用いてクリームチーズを調製した場合に、一定量の加水を行うことができつつ、良好な風味、食感を示し、凍結耐性も有することを見出した。

　すなわち、本発明は、
（１）水溶性エンドウ多糖類を含有する食品組成物、
（２）食品組成物が澱粉糊液の稠度調整剤である、（１）記載の食品組成物、
（３）稠度調整が、ラピッドビスコアナライザーで澱粉糊液の粘度を測定したときの最高粘度が、稠度調整剤の無添加時に対し５％以上低下し、かつ、最終粘度が稠度調整剤の無添加時に対し±１０％以内である、（２）記載の稠度調整剤、
（４）（２）または（３）記載の稠度調整剤を添加してなる澱粉糊液、
（５）稠度調整剤の添加量が、澱粉の重量に対して０．１～１５重量％である、（４）記載の澱粉糊液、
（６）食品組成物が氷菓である、（１）記載の食品組成物、
（７）水溶性エンドウ多糖類を０．０５～５重量％含有する、（６）記載の食品組成物、
（８）シャーベット、アイスキャンディー、かき氷から選ばれる１である、（７）記載の食品組成物、
（９）果汁及び／又は果肉を実質的に５～９０重量％含有する、（８）記載の氷菓、
（１０）食品組成物が油を使用して調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類である、（１）記載の食品組成物。
（１１）水溶性エンドウ多糖類を穀粉に対して０．１～５重量％含有する、（１０）記載の食品組成物、
（１２）食品組成物が茹で調理あるいは蒸し調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類である、（１）記載の食品組成物、
（１３）水溶性エンドウ多糖類を穀粉に対して０．１～５重量％含有する、（１２）記載の麺皮類、
（１４）食品組成物がチーズケーキへの凍結耐性付与用のクリームチーズ様食品である、（１）記載の食品組成物、
（１５）水溶性エンドウ多糖類を０．０５～５重量％含有する、（１４）記載の食品組成物、
である。

　本発明の稠度調整剤は、澱粉の加熱糊化時の一時的な激しい増粘を抑制し、澱粉糊液の撹拌、送液、殺菌、均質化、酵素反応等の食品製造工程に対する適性、特に通液時の焦げ付きや付着による詰まりを低減することでUHT殺菌適性を向上させることが出来る。また、加熱糊化に次いで糊液を冷却した後の粘度には大きな影響を与えないため、澱粉の糊としての機能を損なうことなく生産適性を改善することが出来る。
　また、本発明によれば、アレルギーの原因となる物質を含有することなく、風味豊かな氷菓を得ることができる。
　また、本発明の麺皮類や麺皮包餡食品は、油を使用して調理した際の歯切れ、油切れが優れ、また、保存後においてもこれらの効果を持続することができる。製造から調理までの保存工程、また調理から喫食までの時間経過に伴う品質の劣化を抑えることで、食品の提供者、消費者の両者にとって高い価値を持つ麺皮包餡食品を提供することが出来る。
　また、本発明の麺皮類や麺皮包餡食品は、茹で調理あるいは蒸し調理された際の歯切れ、ソフト感が優れ、また、保存後においてもこれらの効果を持続することができる。製造から調理までの保存工程、また調理から喫食までの時間経過に伴う品質の劣化を抑えることで、食品の提供者、消費者の両者にとって高い価値を持つ麺皮包餡食品を提供することが出来る。
　また、本発明によれば、凍結保存可能なチーズケーキに使用できる、クリームチーズ様食品であって、本来のクリームチーズと同様の風味、食感を有するものを提供することができる。

（食品組成物）
　本発明の食品組成物は水溶性エンドウ多糖類を含有することを特徴とする。本発明の食品組成物として、澱粉糊液の稠度調整剤、冷菓、油を使用して調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類、茹で調理あるいは蒸し調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類、チーズケーキへの凍結耐性付与用のクリームチーズ様食品が挙げられる。

（水溶性エンドウ多糖類）
　本発明における水溶性エンドウ多糖類とは、エンドウ種子から抽出される水溶性の多糖類を指す。好ましくはエンドウ種子の子実部から抽出されたものであり、更に好ましくは黄色エンドウの種子から抽出されたものである。その製造方法は、例えば国際出願PCT/JP2012/065907号明細書に記載される製造例で得ることが出来る。

（水溶性エンドウ多糖類の製造法）
　工業的には、エンドウ種子に含まれる蛋白質画分並びに澱粉画分を除去した繊維画分を原料として、水または熱水で抽出して得ることが出来る。製造法の一例を示せば、原料に5～20倍量の水を加水したのち、酸或いはアルカリを添加してpH3からpH12の範囲、好ましくはpH4からpH10の範囲に調整する。続いて、60℃以上150℃以下、好ましくは80℃以上130℃以下の温度で水溶性エンドウ多糖類を抽出する。抽出時間は概ね0.5～3時間であるが、原料の状態や温度等により、任意に調整することが出来る。抽出した水溶性エンドウ多糖類は、不溶性繊維分を遠心分離機等により分離した後に、任意で除澱粉・除蛋白・除低分子等の精製処理や殺菌処理を行い、そのまま水溶液として用いても良いし、乾燥して用いても良い。

（精製）
　抽出した水溶性エンドウ多糖類は、不溶性繊維分を遠心分離機等により分離した後、そのまま乾燥することも出来るが、より機能を発揮させるために蛋白質の除去、糖質・塩・色素成分等の低分子の除去等の精製を行なうことが望ましい。適宜精製処理を施した水溶性エンドウ多糖類は、必要により任意の殺菌処理を施し、水溶液として用いても良いし、さらに凍結乾燥、噴霧乾燥、エタノール沈殿物の熱風乾燥などの方法にて乾燥物を得ることも出来る。

（除澱粉）
　本発明の水溶性エンドウ多糖類の原料であるエンドウ種子の繊維画分に澱粉が残存する場合、そのままの状態でも水溶性エンドウ多糖類を得ることは可能であるが、澱粉を除去することが好ましい。澱粉は、アミラーゼによる分解等の方法により除去することが出来る。アミラーゼは澱粉を加水分解する酵素の総称であり、β-アミラーゼ、α-アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼが例示される。

（分子量）
　本発明に使用する水溶性エンドウ多糖類は、構成成分として分子量1万以上の高分子成分を含むが、以下の条件でのゲル濾過で分析される、分子量１万以上と認められる画分をもって、高分子成分と定義する。平均絶対分子量（MM）は10万から100万が好ましく、20万から80万がより好ましい。
　ゲル濾過は、HPLC（TSK-gel G-5000PWXL: 東ソー φ7.8mm×300mm）を用い、平均絶対分子量（MM）は、カラム通液後にトルエンでキャリブレーションしたマルチアングルレーザーライトスキャッタリング（MALLS）により求める。分析条件は、溶離液：50mM酢酸ナトリウム水溶液（pH5.0）、流速：1.0mL/min、 RI検出器及びMALLS検出器にて行う。

（構成糖）
　本発明に使用する水溶性エンドウ多糖類は、構成糖として酸性糖であるガラクツロン酸が含まれるものである。また主要な中性糖としてアラビノースとガラクトースが含まれるものである。その他の中性糖としてグルコース、ラムノース、キシロース及びフコースが含まれていても良い。酸性糖であるガラクツロン酸の糖組成は3～40重量％であることが好ましい。また中性糖の糖組成は60～97重量％であることが好ましい。また中性糖としてアラビノースの糖組成が20～50重量％であるのが好ましく、ガラクトースの糖組成は10～30重量％であるのが好ましい。　尚、水溶性エンドウ多糖類の全糖含量はフェノール硫酸法を用いた比色定量法にて、ガラクツロン酸含量はBlumenkrantz法を用いた比色定量法にて測定する。中性糖の組成は、硫酸分解した後、電気化学検出器を用いたイオンクロマトグラフィー法（HPLC-PAD法）を用いて測定する。

　本発明の第１は、水溶性エンドウ多糖類を含有する澱粉糊液の稠度調整剤に関するものである。

（澱粉）
　本発明を適用出来る澱粉の種類に限りはないが、トウモロコシ、小麦、米等の種子由来、サゴ椰子等の幹由来、ジャガイモ、キャッサバイモ等の根茎由来、サツマイモ等の根茎由来の澱粉が例示出来る。また、これらの澱粉を原料として湿熱処理、アルファ化、油脂加工等の物理的処理、酸化、エステル化、エーテル化、架橋等の化学的加工、またそれらを２種以上組み合わせた処理を施したものであっても良い。

（澱粉糊液）
　本発明で述べる澱粉糊液とは、澱粉が分散した水溶液に対して澱粉の糊化温度以上の加熱を行った結果澱粉粒の糊化膨潤が生じ、粘性のある状態となったものを言う。澱粉の好ましい濃度は、澱粉種によって異なるが、系中0.1～40重量％であり、さらに好ましくは1.0～30重量％である。澱粉の分散媒及び糊液に対しては所望に応じて、生乳類、粉乳類、濃縮乳類、乳タンパク分離物、植物性タンパク分離物及び濃縮物、卵及びその加工品、各種タンパク加水分解物等のタンパク質原料やその発酵物、乳脂及びその加工品、植物性油脂及びその加工品等の油脂原料、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、大豆粉等の穀粉類、ショ糖、トレハロース、液糖、水あめ等の糖類、糖アルコール類、塩類、有機酸類とその塩、無機酸類とその塩、乳化剤、増粘多糖類、香辛料、香料、食物繊維、酵素等を添加しても良い。

（稠度調整剤）
　本発明の稠度調整剤は水溶性エンドウ多糖類を含有することを特徴とする。本発明でいう澱粉糊液の稠度調整とは、ラピッドビスコアナライザーを用いた粘度測定において、稠度調整剤が無添加の系よりも、最高粘度が低下され、かつ、冷却後の最終粘度が稠度調整剤が無添加の系と大きな差異がないことをいう。つまり、澱粉糊液の稠度調整剤として機能を発揮するためには、加熱プロセスにおける澱粉糊液の一時的な激しい増粘のみを抑制しつつ、冷却後の粘度に大きな影響を与えないことが必要である。
　ラピッドビスコアナライザーを用いた評価方法は、例えば、以下の方法が例示できる。　澱粉として、馬鈴薯澱粉（和光純薬工業株式会社製）2g、稠度調整剤として、水溶性エンドウ多糖類の1％水溶液1g、水22gをアルミ製カップに秤量する。次に、ラピッドビスコアナライザー（フォス・ジャパン株式会社製）にカップをセットし、カップ中の溶液をパドルで撹拌（160rpm）しながら、35℃から95℃まで12分で昇温後、95℃で10分保持し、35℃まで12分で降温した後、35℃で4分保持する。その間の粘度を測定し、昇温過程での最高粘度と、測定終了時の最終粘度を記録する。
　稠度調整剤としての評価は、稠度調整剤の無添加時に対する最高粘度の低下度合（最高粘度の無添加に対する低下率）と、稠度調整剤の無添加時に対する最終粘度の差の比率（最終粘度の無添加に対する差の割合）により行う。つまり、「加熱プロセスにおける澱粉糊液の一時的な激しい増粘のみを抑制」を最高粘度の無添加に対する低下率で評価し、「冷却後の粘度に大きな影響を与えないこと」を最終粘度の無添加に対する差の割合で評価する。
　それぞれの計算式を以下に示す。
　
　・最高粘度の無添加に対する低下率（％）＝（稠度調整剤無添加時の最高粘度－稠度調整剤添加時の最高粘度）÷稠度調整剤無添加時の最高粘度
　・最終粘度の無添加に対する差の割合（％）＝（稠度調整剤無添加時の最終粘度－稠度調整剤添加時の最終粘度）÷稠度調整剤無添加時の最終粘度
　
　最高粘度の無添加に対する低下率（％）が好ましくは５％以上、より好ましくは１０％以上、さらにより好ましくは１５％以上、最も好ましくは２０％以上であり、かつ、最終粘度の無添加に対する差の割合（％）が好ましくは±１０％以内、より好ましくは±５％以内、さらにより好ましくは３％以内である場合、澱粉の稠度調整剤として優れていると判断する。

（稠度調整剤の澱粉への添加）
　本発明で使用する稠度調整剤は、粉状、粒状、液状など様々な形態で糊液中に添加することが出来る。添加方法として、例えば、澱粉や他の粉体原料と粉体混合する方法、予め水溶液にして分散媒に添加する方法が挙げられるが、澱粉ならびに他の原料中に均一に混合出来る添加方法であればどのような方法を選択しても差し支えない。
　添加量は、所望の効果によって任意に選択出来る。稠度調整剤の添加量は、澱粉の重量に対して、好ましくは0.1～15重量％、より好ましくは0.5～10重量％である。0.1重量％未満であると、糊化時の最高粘度を低下させる効果が十分でない場合があり、15重量％を超えると最終粘度に影響を与える場合がある。

（UHT殺菌法）
　UHT殺菌法には、蒸気をプロセス液に直接接触させ加熱する直接加熱方式と、プレート等による熱交換によって加熱する間接加熱方式がある。本発明の生産性向上効果が好ましく得られるUHT殺菌法は、間接加熱方式である。間接加熱方式には、プレート式、チューブ式、掻き取り式等の種類があるが、プレート式やチューブ式が好ましい。殺菌温度は、澱粉を含む原料が120℃～135℃、好ましくは120℃～130℃に2秒以上保持された時と同等の殺菌効果が得られる殺菌条件に、プロセス液の物性や性質に応じて任意に設定可能である。

　本発明の第２は、水溶性エンドウ多糖類を含有する氷菓に関するものである。

　本発明においては、水溶性エンドウ多糖類を氷菓において０．０５～５重量％含有する必要があり、より望ましくは０．１～３重量％であり、さらに望ましくは０．２～２重量％である。添加量が少なすぎると、食感改善効果等が弱くなる場合がある。

　本発明で言う氷菓とは、本発明の課題である、特定のアレルギー物質を含まないものであって、水、糖質、風味成分を含有し、一定の食しやすさを有するものである。具体的な評価基準は、実施例に記載する。
　氷菓の具体例としてはシャーベット、アイスキャンディー、かき氷を挙げることができ、本発明では特にシャーベットに適用することが望ましい。シャーベットは国により定義が若干相違するが、本発明では、上記の氷菓の定義において、風味成分として果汁ないし果肉成分を含むものとする。果汁及び果肉の含有量は、実質的な含有量として、より望ましくは５～９０重量％であり、さらに望ましくは１０～７０重量％である。果汁及び果肉の含有量が少なすぎると、嗜好性が低下する場合があり、多すぎると、氷菓としての安定性が低下する場合がある。
　なお、実質的な含有量とは、たとえば、５倍濃縮した果汁を１重量％添加した場合には、実質的な添加量として５重量％と評価する意味である。
　氷菓の製造方法は、従来公知の方法で製造することができる。

　本発明の第３は、水溶性エンドウ多糖類を含有する油を使用して調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類に関するものである。

（油を使用して調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類）
　本発明の麺皮類は水溶性エンドウ多糖類を含有することを特徴とする。
　本発明における麺皮類とは、強力粉、準強力粉、薄力粉、中力粉等の小麦粉、米粉等の澱粉を主成分とする穀粉に、水やその他副材料を入れて練りシート状に圧延したものをいう。代表的な麺皮類として、例えば、春巻きの皮、餃子の皮、ワンタンの皮、ラビオリの皮、焼売の皮が例示出来る。
　なお、本発明において「油を使用して調理される」とは、油ちょう加熱して調理する方法の他、例えば、焼き餃子において、油を添加して加熱して調理する方法も意味する。いずれの場合も、油を熱媒体とする１００℃以上の加熱を意味する。本発明においては、特に油ちょう加熱による調理の場合に、その効果を好適に発揮する。

（麺皮包餡食品）
　本発明における麺皮包餡食品とは、肉、魚介類、豆、乳製品、卵、野菜等からなる具材や、それらを調理してなるソース、ペースト類を、餡として麺皮類の中に包んだ食品のことをいう。代表的な麺皮包餡食品として、春巻き、餃子、揚げワンタン、ラビオリ、焼売等が例示出来る。麺皮包餡食品は、焼き調理、炒め調理、油ちょう等の加熱調理を行った後に提供される。また、調理の前後あるいは半調理された状態で冷凍や冷蔵の保存工程を取り、喫食の前に改めて加熱される場合もある。改めて加熱される場合は、前述の加熱調理のほかにも、電子レンジ等によるマイクロ波加熱が行われる場合もある。

（水溶性エンドウ多糖類の麺皮類への添加）
　本発明で使用する水溶性エンドウ多糖類は、粉状、粒状、液状など様々な形態で添加することが出来る。添加方法として、例えば、他の原料と粉体混合する方法、予め水溶液にして添加する方法、乳化物の水相側に予め溶解させた状態で添加する方法が挙げられるが、生地の混練過程において他の原料と均一に混ぜることができる添加方法であればどのような方法を選択しても差し支えない。
　添加量は、所望する麺皮類の物性、食感によって任意に選択して良いが、対穀粉0.1重
量％以上が好ましく、0.1～5重量％がより好ましく、0.5～5重量％が更に好ましく、1～5重量％が最も好ましい。0.1重量％未満の場合は、物性や食感の改良効果が十分でなく、5重量％を超えるとベタつき等が生じ作業性が低下する場合がある。

（食感）
　水溶性エンドウ多糖類は麺皮中の澱粉や蛋白質に作用し、麺皮包餡食品の食感を改良することができる。
　油ちょうされる麺皮包餡食品の場合、調理により生じた麺皮のパリパリ、サクサクといったクリスピーな食感が調理後の餡から麺皮への水分移行によって経時的に失われ、曳きの強いガミーな歯切れの悪いものになるが、水溶性エンドウ多糖類を麺皮に添加することにより食感の悪化が抑制され、作りたてのクリスピー感、歯切れの良さが維持される。これらの効果は、揚げ春巻、揚げ餃子、揚げ焼売、揚げワンタン、揚げラビオリ等で顕著である。
　また、油を添加して焼き調理される麺皮包餡食品の場合、調理後の時間経過と共に澱粉の老化と乾燥が進み、麺皮の食感が硬く曳きが強く歯切れの悪いものになるが、水溶性エンドウ多糖類を添加することにより食感の悪化が大きく抑制される。これらの効果は焼き餃子等で顕著である。

（油切れ）
　油ちょうされる麺皮包餡食品は、油ちょう後の油切れが悪いと、食した際の油っぽさが残る上経時的に油臭さが増すため、食味が損なわれる。水溶性エンドウ多糖類を用いた麺皮包餡食品を油ちょうした場合、麺皮に留まる油分が減少し、油切れが非常に良好な仕上がりとなる。この効果は、油を用いた焼き調理の場合でも、同様に発揮される。麺皮がベタベタせず、油っぽさや油臭さの抑えられた、食感・風味ともに優れた麺皮包餡食品を提供することが出来る。

（他の多糖類・蛋白質素材との併用）
　水溶性エンドウ多糖類に加えて、麺皮生地の物性や好ましい食感を損わない範囲で、ガム剤、増粘剤、蛋白質、あるいはその加水分解物を配合することが出来る。併用出来る物質としては、例えば、生澱粉、加工澱粉、各種セルロース、寒天、カラギーナン、ファーゼラン、グアーガム、ローカストビーンガム、フェノグリークガム、コンニャクマンナン、タマリンド種子多糖類、タラガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、ジェランガム、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、イヌリンなどの多糖類、ゼラチン、コラーゲン、グルテン等の蛋白質が例示出来る。添加方法は、水溶性エンドウ多糖類の場合と同様に、他の原料と均一に混ぜることができる添加方法が好ましい。

（他の機能剤との併用）
　水溶性エンドウ多糖類に加えて、麺皮生地の物性や好ましい食感を損わない範囲で、他の機能剤、例えば、糖質、乳化剤、酵素等と併用することが出来る。糖質としては、ショ糖、トレハロース、澱粉加水分解物、ソルビトール、還元澱粉加水分解物などの糖質及び糖アルコール類、乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の界面活性剤、酵素としては、β-アミラーゼ、α-アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼなどの澱粉分解酵素や、キシラナーゼ、グルカナーゼなどのヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、或はセルラーゼ、プロテアーゼ、ペプチダーゼなどの蛋白質分解酵素等が例示出来る。添加方法は、水溶性エンドウ多糖類の場合と同様に、他の原料と均一に混ぜることができる添加方法が好ましい。

（麺皮類の製造）
　本発明の麺皮類を製造するに際しては、公知の方法に準じて行うことが出来る。例えば、小麦粉、水溶性エンドウ多糖類、水等の原料をミキサーにて混合、混練し、だまが発生した場合には篩等を用いてだまを解消して麺皮類の生地を得る。得られた生地は、圧延や複合を行った後、熱風乾燥や焼成等の加熱処理によって固化してもよいし、加熱しないで使用することも出来る。生地の厚さは、所望する食品の食感によって任意に選択して差し支えないが、中に具材を包む際の妨げにならない厚さが好ましい。生地は、最終製品の形状や大きさに応じて、任意に切り出しや成型を行っても良い。

　本発明の第４は、水溶性エンドウ多糖類を含有する茹で調理あるいは蒸し調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類に関するものである。

（麺皮類）
　本発明の麺皮類は水溶性エンドウ多糖類を含有することを特徴とする。
　本発明における麺皮類とは、強力粉、準強力粉、薄力粉、中力粉等の小麦粉、米粉等の澱粉を主成分とする穀粉に、水やその他副材料を入れて練りシート状に圧延したものをいい、蒸し調理あるいは茹で調理される麺皮包餡食品に用いられるものである。代表的な麺皮類として、焼売の皮、餃子の皮、ワンタンの皮、小龍包等の皮、ラビオリの皮等が例示出来る。

（麺皮包餡食品）
　本発明における麺皮包餡食品とは、肉、魚介類、豆、乳製品、卵、野菜等からなる具材や、それらを調理してなるソース、ペースト類を、餡として麺皮類の中に包んだものであり、茹で調理あるいは蒸し調理される食品のことをいう。代表的な麺皮包餡食品として、焼売、餃子、ワンタン、小龍包、ラビオリ等が例示出来る。本発明の麺皮包餡食品は、蒸し調理、茹で調理の加熱調理を行った後に提供される。また、調理の前後あるいは半調理された状態で冷凍や冷蔵の保存工程を取り、喫食の前に改めて加熱される場合もある。改めて加熱される場合は、前述の加熱調理のほかにも、電子レンジ等によるマイクロ波加熱が行われる場合もある。

（食感）
　水溶性エンドウ多糖類は麺皮中の澱粉や蛋白質に作用し、麺皮包餡食品の食感を改良することができる。
　また、蒸し調理、茹で調理される麺皮包餡食品の場合、調理後の時間経過と共に澱粉の老化と乾燥が進み、麺皮の食感が硬く曳きが強く歯切れの悪いものになるが、水溶性エンドウ多糖類を添加することにより食感の悪化が大きく抑制される。
　麺皮が厚めのものでは、麺皮のもちもちとした食感が失われるのを抑制し、ソフトな食感を長時間楽しむことが出来る。これらの効果は、蒸し餃子、茹で餃子、蒸し焼売、茹でワンタン、小龍包、煮込みラビオリ等で顕著である。

（他の多糖類・蛋白質素材との併用）
　水溶性エンドウ多糖類に加えて、麺皮生地の物性や好ましい食感を損わない範囲で、ガム剤、増粘剤、蛋白質、あるいはその加水分解物を配合することが出来る。併用出来る物質としては、例えば、生澱粉、加工澱粉、各種セルロース、寒天、カラギーナン、ファーゼラン、グアーガム、ローカストビーンガム、フェノグリークガム、コンニャクマンナン、タマリンド種子多糖類、タラガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、ジェランガム、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、イヌリンなどの多糖類、ゼラチン、コラーゲン、グルテン等の蛋白質が例示出来る。添加方法は、水溶性エンドウ多糖類の場合と同様に、他の原料と均一に混ぜることができる添加方法が好ましい。

（他の機能剤との併用）
　水溶性エンドウ多糖類に加えて、麺皮生地の物性や好ましい食感を損わない範囲で、他の機能剤、例えば、糖質、乳化剤、酵素等と併用することが出来る。糖質としては、ショ糖、トレハロース、澱粉加水分解物、ソルビトール、還元澱粉加水分解物などの糖質及び糖アルコール類、乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の界面活性剤、酵素としては、β-アミラーゼ、α-アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼなどの澱粉分解酵素や、キシラナーゼ、グルカナーゼなどのヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、或はセルラーゼ、プロテアーゼ、ペプチダーゼなどの蛋白質分解酵素等が例示出来る。添加方法は、水溶性エンドウ多糖類の場合と同様に、他の原料と均一に混ぜることができる添加方法が好ましい。

（麺皮類の製造）
　本発明の麺皮類を製造するに際しては、公知の方法に準じて行うことが出来る。例えば、小麦粉、水溶性エンドウ多糖類、水等の原料をミキサーにて混合、混練し、だまが発生した場合には篩等を用いてだまを解消して麺皮類の生地を得る。得られた生地は、圧延や複合を行った後、熱風乾燥や焼成等の加熱処理によって固化してもよいし、加熱しないで使用することも出来る。生地の厚さは、所望する食品の食感によって任意に選択して差し支えないが、中に具材を包む際の妨げにならない厚さが好ましい。生地は、最終製品の形状や大きさに応じて、任意に切り出しや成型を行っても良い。

　本発明の第５は、水溶性エンドウ多糖類を含有するチーズケーキへの凍結耐性付与用のクリームチーズ様食品に関するものである。

　本発明においては、水溶性エンドウ多糖類を、チーズケーキへの凍結耐性付与用のクリームチーズ様食品中に０．０５～５重量％含有する必要があり、より好ましくは０．１～３重量％である。この量が多くとも、影響はコストが上昇することぐらいだが、少なすぎると、本品を使用したチーズケーキにおいて、凍結解凍した際に離水が起こる場合がある。

　なお、水溶性エンドウ多糖類には、冷凍時に氷結晶の成長を抑制する機能がある。また同様に、水溶性エンドウ多糖類は澱粉質の粘度上昇を抑え、老化を抑制する機能を有する
。本発明におけるクリームチーズ様食品の冷凍耐性効果は、上記した水溶性エンドウ多糖類の機能によるものと考えられる。

　本発明においては、チーズケーキへの凍結耐性付与用のクリームチーズ様食品中に、ナチュラルクリームチーズが２０～８０重量％含有することが望ましく、より望ましくは３０～７５重量％であり、さらに望ましくは５０～７０重量％である。
　ナチュラルクリームチーズの量が多すぎると、コストダウンとならない場合があるし、少なすぎると、チーズケーキにおいて、ナチュラルクリームチーズを用いたものと同様の風味、食感を有するものを提供するという、本発明の課題解決につながらない場合がある。

　本発明においては、チーズケーキへの凍結耐性付与用のクリームチーズ様食品の製造に際し、水分を１０～４０重量％加水することが望ましく、より望ましくは２０～３７重量％であり、さらに望ましくは２５～３５重量％である。コストダウンのためには、水分の量を増やすことが有効であるので、水分の量が少なすぎると、コストダウン効果が少なくなる場合があり、また、水分が多すぎると、調製されたクリームチーズ様食品において、離水が生じる場合がある。

　本発明でいうチーズケーキとは、クリームチーズを用いて調製されるケーキであり、具体的にはベイクドチーズケーキ、スフレチーズケーキ、レアチーズケーキを挙げることができる。本発明に係るクリームチーズ様食品は、これら全てに適用することができる。このうち特にベイクドチーズケーキにおいては、何ら対策を行わない場合の凍結解凍への影響が大きいことから、本発明においては、好適にその効果を発現する。
　本発明においては、チーズケーキにおける凍結耐性付与を課題としているが、その課題達成の可否については、ベイクドチーズケーキを指標に判断を行う。具体的方法は、実施例のベイクドチーズケーキの調製法に従い調製した場合の評価により判断する。

　本発明に係るクリームチーズ様食品においては、ナチュラルクリームチーズ及び水溶性エンドウ多糖類、水の他、チーズ加工食品で使用する各種の原材料を、本発明に影響を与えない範囲で適宜使用することができる。
　具体的には、脱脂粉乳や全粉乳などの乳製品、各種植物性油脂や動物性油脂、溶融塩やｐH調整剤、澱粉などである。チーズ加工食品については、先行技術文献として列挙した
もの以外にも存在するので、本発明に記載した実施例をベースとして、適宜配合を組み立てることができる。

　次に、チーズケーキへの凍結耐性付与用のクリームチーズ様食品の調製方法について説明する。
　まず、原材料を計量する。次に、水に必要に応じ溶融塩を添加して約８０℃まで加熱し、水溶性エンドウ多糖類を溶解する。ここで、クリームチーズを添加し、適宜澱粉類も添加する。更に、必要に応じ、粉乳や油脂、香料も添加する。
　その後、７０～８０℃に温度を保ったまま各原料が均一になるまで撹拌混合した後、容器に充填し５℃に急冷することでチーズ様食品を得る。

　本発明においては、水溶性エンドウ多糖類を使用する点が一つの特徴である。水溶性エンドウ多糖類は、クリームチーズ様食品において、加水した水を安定的に保持する能力があり、それにより、当該クリームチーズ様食品を用いて調製したチーズケーキは、凍結耐性を有することとなる。よって、チーズケーキを調製する段階で水溶性エンドウ多糖類を添加しても、その効果は限定的となる。

　以下に実施例を記載することで本発明を説明する。例中の「部」は重量部を、「％」は重量％を意味する。

（製造例１）水溶性エンドウ多糖類の製造１
　エンドウの種子50kgを脱皮した後、5倍量の水を加えて24時間浸漬した。ホモミキサー（5,000rpm、30分間）にて種子を砕き、蛋白質と澱粉を抽出した。遠心濾過機を用いて1,500×ｇ、20分間で水に分散している蛋白質や澱粉などの成分を除去し、繊維質を回収した。更に、繊維質に5倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm、30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×ｇ、20分間）により繊維質を回収した。この操作を2回繰り返し、凍結乾燥して10kgのエンドウ繊維を得た。エンドウ繊維80部を920部の水に分散し、塩酸を用いてpH5に調整した後、120℃にて90分間加熱して水溶性エンドウ多糖類を抽出した。エンドウ繊維100部に対して0.2部に相当するアミラーゼ（「Fungamyl」ノボザイム社製）を抽出液に添加し、澱粉を分解した後、不溶性繊維を遠心分離（5,000rpm、30分間）にて除去して上清を回収した。この上清に60重量％になるようにエタノールを加えて水溶性エンドウ多糖類を沈殿させ、90重量％の含水エタノールで精製し、得られた沈殿を風乾して水溶性エンドウ多糖類を得た。
　得られた水溶性エンドウ多糖類の分析値を表１に記載した。

（製造例２）水溶性エンドウ多糖類の製造２
一晩水に浸漬したエンドウ豆の子葉部に4倍重量の水を加え、水酸化ナトリウムを加えてpH8.5に調整した。ホモミキサーを用いて7000rpm、30分間撹拌粉砕した後、溶液をろ布で絞って繊維を分離した。繊維に4倍重量の水を加え、同様の撹拌・分離を更に2回行い、エンドウ豆三回抽出繊維を得た。エンドウ豆三回抽出繊維に対し固形分8.0重量%となるように加水し、pH5.0に調整後に120℃，90分間加熱抽出した。その後遠心分離（11,000×g，30min）して上清を得た。得られた上清の一部を凍結乾燥し水溶性エンドウ豆多糖類を得た。

（表１）

　以下に本発明の第１の発明である、澱粉糊液の稠度調整剤の実施例を記載する。なお、水溶性エンドウ多糖類は製造例１のものを用いた。

（実施例１～４）馬鈴薯澱粉への添加
　馬鈴薯澱粉（和光純薬工業株式会社製）2g、稠度調整剤として、水溶性エンドウ多糖類の1％水溶液1g、水22gをアルミ製カップに秤量した。ラピッドビスコアナライザー（フォス・ジャパン株式会社製）にセットし、溶液をパドルで撹拌（160rpm）しながら、35℃から95℃まで12分で昇温後、95℃で10分間保持し、35℃まで12分で降温した後、35℃で4分間保持した。その間の粘度を測定し、昇温過程での最高粘度と、測定終了時の最終粘度を記録した（実施例１）。
　水溶性エンドウ多糖類の1%水溶液の量を2g、10g、20g、水の量をそれぞれ21g、13g、3gとした以外は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した（実施例２～４）。

（比較例１）
　実施例１において、系を馬鈴薯澱粉（和光純薬工業株式会社製）2g、水23gとした以外
は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した。

（比較例２～４）
　実施例２～４において、水溶性エンドウ多糖類を水溶性大豆多糖類（「ソヤファイブ-S-LA200」不二製油株式会社製）とした以外は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した。

　実施例１～４及び比較例１～４について、最高粘度、最高粘度の無添加に対する低下率、最終粘度、最終粘度の無添加に対する差の割合を表２に示した。

表２：馬鈴薯澱粉の最高粘度と最終粘度

　水溶性エンドウ多糖類の添加量の増加に従って、馬鈴薯澱粉の加熱時の糊液の最高粘度が低下し、水溶性エンドウ多糖類を0.5％以上添加で、最高粘度の無添加に対する低下率は20％以上となった。水溶性エンドウ多糖類を澱粉に対して5％添加することで、最高粘度は約1/3まで低下し、流動性が大きく改善した。一方で、最終粘度はいずれの添加量においても、最終粘度の無添加に対する差の割合が±10％以内で、無添加の比較例１と大きな差がなく、加熱時の最高粘度を低下させ、冷却後の粘度には大きな影響を及ぼしていないことが示された。大豆多糖類は、加熱時の最高粘度を低下させるがその効果はエンドウ多糖類に及ばなかった。また、冷却後の粘度も大きく低下させるものであった。

（実施例５、６）トウモロコシ澱粉への添加
　実施例１において、系をトウモロコシ澱粉（キシダ化学株式会社製）3.5g、水溶性エンドウ多糖類の2%水溶液1.75g、水20.5gとした以外は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した（実施例５）。
　実施例５において、水溶性エンドウ多糖類水溶液の量を8.75g、水の量を14.5gとした以外は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した（実施例６）。

（比較例５）
　比較例１において、系をトウモロコシ澱粉（キシダ化学株式会社製）3.5g、水21.5gと
した以外は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した。

（比較例６）
　実施例６において、水溶性エンドウ多糖類を水溶性大豆多糖類（「ソヤファイブ-S-LA200」不二製油株式会社製）とした以外は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した。

（実施例７，８）甘藷澱粉への添加
　実施例１において、系を甘藷澱粉（火の国食品工業株式会社製）2.5g、水溶性エンドウ多糖類の2%水溶液1.25g、水21.25gとした以外は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測
定、記録した（実施例７）。
　実施例７において、水溶性エンドウ多糖類の量を6.25g、水の量を16.25gとした以外は
同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した（実施例８）。

（比較例７）
　比較例１において、系を甘藷澱粉（火の国食品工業株式会社製）2.5g、水22.5gとした
以外は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した。

（比較例８）
　実施例８において、水溶性エンドウ多糖類を水溶性大豆多糖類（「ソヤファイブ-S-LA200」不二製油株式会社製）とした以外は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した。

（実施例９、１０）タピオカ澱粉への添加
　実施例１において、系をタピオカ澱粉（株式会社クオカプランニング製）3g、水溶性エンドウ多糖類の2%水溶液1.5g、水20.5gとした以外は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した（実施例９）。
　実施例７において、水溶性エンドウ多糖類の量を7.5g、水の量を14.5gとした以外は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した（実施例１０）。

（比較例９）
　比較例１において、系をタピオカ澱粉（株式会社クオカプランニング製）3g、水22gと
した以外は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した。

（比較例１０）
　実施例８において、水溶性エンドウ多糖類を水溶性大豆多糖類（「ソヤファイブ-S-LA200」不二製油株式会社製）とした以外は同様の方法で、最高粘度と最終粘度を測定、記録した。

　実施例５～１０及び比較例５～１０について、最高粘度、最高粘度の無添加に対する低下率、最終粘度、最終粘度の無添加に対する差の割合を表３に示した。

表３：トウモロコシ、甘藷、タピオカ澱粉の最高粘度と最終粘度

　水溶性エンドウ多糖類の添加量の増加に従って、トウモロコシ澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉でも加熱時の糊液の最高粘度が低下し、最高粘度の無添加に対する低下率は10％以上であった。最終粘度はいずれの添加量においても、最終粘度の無添加に対する差の割合が±10％以内で、無添加の比較例５と大きな差がなく、加熱時の最高粘度を低下させ、冷却後の粘度には大きな影響を及ぼしていないことが示された。大豆多糖類は、加熱時の最高粘度低下効果がエンドウ多糖類に及ばず、また冷却後の粘度も低下させるものであった。

（実施例１１）チーズペースト様食品のプレート殺菌適性
　脱脂粉乳（よつ葉乳業株式会社製）6部、トータルミルクプロテイン（NZPC社製）4部、卵黄0.5部、乾燥卵白0.3部、食塩0.65部、馬鈴薯澱粉1.5部、エンドウ多糖類0.03部、炭酸ナトリウム0.1部、クエン酸ナトリウム0.2部、水59.77部を60℃で30分間撹拌混合した。パーム油（「パームエース10」不二製油株式会社製）27部を加えて、10分間高速撹拌を行って乳化した。乳酸でpHを5.0に調整した後、10MPaの圧力で均質化した。次いで、プレート式UHT殺菌機で120℃、2秒間保持して殺菌し、殺菌済みのチーズペースト様食品を得た。UHT殺菌機の最高加熱部の出口圧力を殺菌開始時と殺菌終了時に記録し、その差（開始時圧力－終了時圧力）を算出した。出口圧力の差、即ち圧力低下幅が大きい程焦げ付きや付着によって通液が妨げられているとして、UHT殺菌適性が低いと判断した。
　殺菌終了後、プレート殺菌機の最高加熱部のプロセス液通過部を開放し、状態を目視で確認した。また、加熱後15℃に冷却したペーストをラピッドビスコアナライザー（フォス・ジャパン株式会社製）にセットし、溶液をパドルで撹拌（160rpm）しながら粘度を測定した。

（実施例１２）
　実施例１１において、水溶性エンドウ多糖類を0.2部、水を59.6部とした以外は同様の
方法で、殺菌済みチーズペースト様食品を得て、出口圧力の差とプロセス液通過部の状態、冷却後粘度を記録した（実施例１２）。

　実施例１１において、水溶性エンドウ多糖類を0.3部、水を59.5部とした以外は同様の
方法で、殺菌済みチーズペースト様食品を得て、出口圧力の差とプロセス液通過部の状態、冷却後粘度を記録した（実施例１３）。

（比較例１１）
　実施例１１において、水溶性エンドウ多糖類を添加せず、水を59.8部とした以外は同様の方法で、殺菌済みチーズペースト様食品を得て、出口圧力の差とプロセス液通過部の状態、冷却後粘度を記録した。

（比較例１２～１４）
　実施例１１～１３において、水溶性大豆多糖類（「ソヤファイブ-S-LA200」不二製油株式会社製）とした以外は同様の方法で、殺菌済みチーズペースト様食品を得て、出口圧力の差とプロセス液通過部の状態、冷却後粘度を記録した。

　実施例１１～１３及び比較例１１～１４について、殺菌開始時と終了時の最高加熱部の出口圧力の差、プレート殺菌機のプロセス液通過部への付着の有無及び冷却後粘度を表４に示した。出口圧力の差が0.1Mpa以下であるものを、UHT殺菌適性良好と判定する。
プロセス液通過部への付着は、＋：有り、±：僅かに有り、－：無し　で記載した。

表４：出口圧力の差と付着の有無及び冷却後粘度

　多糖類を添加しない比較例１１では出口圧力の差が0.1MPaを超え、殺菌後のプレートのプロセス液通過部に付着が確認された。それに対し、水溶性エンドウ多糖類を添加した実施例１１～１３では、圧力差が0.1MPaを下回りプレートへの付着も見られず、通液がスムーズに行われたことが示された。冷却後のペーストの粘度は、水溶性エンドウ多糖類の添加、無添加に関わらず同等であった。水溶性大豆多糖類を添加した比較例１２～１３では、圧力差が0.1MPaより大きく、また付着が確認された。比較例１４では、0.1MPaを下回り付着も見られないが、比較例１２～１３と同様に冷却後の粘度が低下していた。

　以下に本発明の第２の発明である、氷菓の実施例を記載する。なお、水溶性エンドウ多糖類は製造例２のものを用いた。

○検討１　シャーベットの調製
実施例１４、比較例１５～２０
表５に示す配合にてシャーベットを調製した。シャーベットの調製法は以下「シャーベットの調製法」に記載した。
官能評価は、以下に示す「シャーベットの官能評価法」に従い採点を行った。
結果を表６に記載した。
表５

 ・HMペクチンはゲニュペクチンJMJ－J／三晶株式会社を使用した。
・グアーガムはビストップD-20／三栄源エフ・エフ・アイ株式会社を使用した。
・タマリンド種子多糖類はビストップD-2034／三栄源エフ・エフ・アイ株式会社を使用した。
・ローカストビーンガムはローカストビーンガムF／三栄源エフ・エフ・アイ株式会社を
使用した。
水溶性大豆多糖類はソヤファイブ-S-DN／不二製油株式会社を使用した。

「シャーベットの調製法」
１　粉体原料を混合して80℃にて加熱溶解した。
２　果汁、香料を添加して、15MPaにて均質化した。
３　95℃　10秒間の殺菌を行い冷菓ミックスとした。
４　３～７℃の冷蔵庫中で一晩エージングした。
５　撹拌しながら冷却し、空気を抱き込ませた。（この工程をフリージングと称する）
６　7×7×4ｃｍの容器に充填して-25℃で12時間硬化させてシャーベットを得た。
なお、フリージング時のオーバーランの目標値を50%に設定し、フリージング開始からオーバーランが目標値に達するまでの時間を計測した。結果を「オーバーラン性」として、表２に記載した。１０００秒以下を合格とした。

「シャーベットの官能評価法」
シャーベットのサンプルを、パネラー４名により１０点満点で外観、匙ささりの他、食した際の口どけ、粘り、風味を評価し、これらを加味して総合評価を行った。結果は、平均点で表した。すべての項目について８点以上を合格として、全ての項目が合格するものを合格とした。
採点基準は以下の通りとし、適宜各基準の中間点とした。

・外観（空気混入による白濁状態）
１０点　空気の混入がシャーベットとして十分であるもの。
８点　空気の混入がシャーベットとして若干少ないが許容範囲と判断されるもの。
６点　空気の混入がシャーベットとして少なく、許容できないと判断されるもの。
４点　空気の混入がシャーベットとして明らかに少なく、許容できないと判断されるもの。
２点　空気の混入が殆どなく、氷状のもの
０点　採点不能。

・匙ささり
１０点　市販のシャーベット同様に、ほぼ抵抗なく匙がささるもの。
８点　市販のシャーベットより若干硬いが、許容範囲であるもの。
６点　市販のシャーベットに対し、やや強く押し込むと匙がささるもの。
４点　市販のシャーベットに対し、かなり強く押すと匙がささるもの。
２点　市販のシャーベットに対し、強い力で押し込んでも匙が刺さり難いもの。
０点　採点不能。

・食した際の口どけ
１０点　市販のシャーベット同様に、非常に軽い食感で容易に溶けるもの。
８点　市販のシャーベットに近い、軽い食感で溶けやすいもの。
６点　市販のシャーベットに対し、溶けるのにやや時間を要するもの。
４点　市販のシャーベットに対し、溶け難く、しばらく口中に残るもの。
２点　氷状で溶け難いもの。
０点　採点不能。

・食した際の粘り
１０点　市販のシャーベット同様に、重さや粘りをほとんど感じないもの。
８点　市販のシャーベットに対し、わずかに重さや粘りを感じるが許容範囲であるもの。６点　市販のシャーベットに対し、やや重く粘りがあるもの。
４点　市販のシャーベットに対し、違和感のある粘りがあるもの。
２点　市販のシャーベットに対し、強く粘るもの。
０点　採点不能。

・食した際の風味
１０点　市販のシャーベット同様に、果汁の風味の立が良く良好なもの。
８点　市販のシャーベットに近い、適度の果汁の風味を感じるもの。
６点　市販のシャーベットに対し、果汁の風味以外の異風味をわずかに感じるもの。
４点　市販のシャーベットに対し、異風味があるもの。
２点　市販のシャーベットに対し、異風味が強いもの。
０点　採点不能。

表６

考察
　水溶性エンドウ多糖類を使用した場合に、全ての評価において合格となった。特に、低アレルギー化に当たり乳成分等を使用しないことを前提としたため、一部の添加物においては、それらに由来する異風味が問題となる場合があった。しかし、水溶性エンドウ多糖類は、風味の点でも悪影響を与えることなく、非常に良好な結果を示した。

○検討２　アイスキャンディーの調製
実施例１５、比較例２１～２４
表７に示す配合にて、アイスキャンディーを調製した。調製法は以下「アイスキャンディーの調製法」に記載した。
官能評価は、以下に示す「アイスキャンディーの官能評価法」に従い採点を行った。
結果を表８に記載した。

「アイスキャンディーの調製法」
１　粉体原料を混合して加熱溶解した。
２　果汁、香料を添加して均質化した。
３　95℃　10秒間の殺菌を行った。
４　３～７℃の冷蔵庫中で一晩保管した。
５　製氷器に充填して急速凍結し、アイスキャンディーを得た。

表７

「アイスキャンディーの官能評価法」
アイスキャンディーのサンプルを、パネラー４名により１０点満点で噛み易さ、口溶け、ざらつき、粘り、風味を評価し、これらを加味して総合評価を行った。結果は、平均点で表した。すべての項目について８．５点以上を合格として、全ての項目が合格するものを合格とした。
採点基準は以下の通りとし、適宜各基準の中間点とした。

・噛み易さ
１０点　市販のアイスキャンディーと同様に、軽く噛むと容易に砕けるもの。
８点　市販のアイスキャンディーに対し若干硬く、やや強く噛むと砕けるもので、許容範囲と判断されるもの。
６点　市販のアイスキャンディーに対し硬く、強く噛むとくだけるもの。
４点　市販のアイスキャンディーに対しかなり固く、かなり強く噛んでも崩れ難いもの。２点　市販のアイスキャンディーに対しかなり固く、かなり強く噛んでも割れる程度のもの。
０点　採点不能。

・食した際の口どけ
１０点　市販のアイスキャンディー同様に、非常に軽い食感で容易に溶けるもの。
８点　市販のアイスキャンディーに近く、軽い食感で溶けやすく、許容範囲と判断されるもの。
６点　市販のアイスキャンディーに対し、溶けるのにやや時間を要するもの。
４点　市販のアイスキャンディーに対して溶け難く、しばらく口中に残るもの。
２点　氷状で溶け難いもの。
０点　採点不能。

・食した際の粘り
１０点　市販のアイスキャンディーと同様に、重さや粘りをほとんど感じないもの。
８点　市販のアイスキャンディーに対し、わずかに重さや粘りを感じるが許容範囲と判断されるもの。
６点　市販のアイスキャンディーに対し、やや重く粘りがあるもの
４点　市販のアイスキャンディーに対し、違和感のある粘りがあるもの
２点　市販のアイスキャンディーに対し、強く粘るもの
０点　採点不能。

・食した際の風味
１０点　市販のアイスキャンディーと同様に、果汁の風味の立が良く良好なもの。
８点　市販のアイスキャンディーに近い、適度の果汁の風味を感じるもの。
６点　市販のアイスキャンディーに対し、果汁の風味以外の異風味をわずかに感じるもの。
４点　市販のアイスキャンディーに対し、異風味があるもの。
２点　市販のアイスキャンディーに対し、異風味が強いもの
０点　採点不能。

表８

考察
アイスキャンディーにおいても、水溶性エンドウ多糖類を使用した場合には、良好な官能評価結果を示した。

　以下に本発明の第３の発明である、油を使用して調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類の実施例を記載する。なお、水溶性エンドウ多糖類は製造例１のものを用いた。

（実施例１６）春巻きの製造
　準強力粉（「特飛龍」日清製粉株式会社製）100部、製造例1の水溶性エンドウ多糖類1.5部、食塩1部、水130部をミキサーを用いて6分間混合した。180℃で1分間ドラム焼成を行い、厚さ1ｍｍ、大きさ20ｃｍ×20ｃｍの春巻きの皮を得た。豚ひき肉100部、筍40部、人参32部、椎茸21部、長ネギ3部、生姜汁1部、おろしにんにく0.5部、片栗粉9部、日本酒8部、醤油5部、砂糖2.8部、食塩1.2部、ごま油1.2部を炒めた後に室温まで放冷し、春巻きの具材とした。春巻きの皮に具材20gを長方形になるよう包み、190℃のパーム油（「パームエース」不二製油株式会社製）で3分間油ちょうし、春巻きAを得た。

（実施例１７～１８）春巻きの製造（２）
　実施例１の春巻きの製造において、水溶性エンドウ多糖類の添加量を、0.5部、5部とした以外は同様の方法で春巻きを製造し、それぞれ、春巻きB、Cを得た。

（実施例１９）焼き餃子の製造
　準強力粉（「特飛龍」日清製粉株式会社製）100部、製造例1の水溶性エンドウ多糖類1.5部、食塩1部、水38部をミキサーを用いて12分間混合した。生地を製麺機に2回通した後室温で15分間熟成させ、更に製麺機に4回通して厚さ1.1ｍｍまで圧延した。生地は、伸びが良好で収縮が少なく、高い作業性を有していた。生地を直径10ｃｍの円形に型抜きし、餃子の皮を得た。豚ひき肉100部、キャベツ200部、ニラ100部、酒5部、塩2.5部を混合して餃子の具材とし、これを餃子の皮で9g包んだものを餃子とした。餃子をフライパンに10個並べ強火で熱し、サラダ油5gと水100gを入れてフタをして4分間蒸し焼きにした後、フタを取りサラダ油を15g回し掛けて2分間焼き、焼き餃子Aを得た。

（実施例２０）冷凍春巻きの製造
　実施例１で製造した油ちょう済みの春巻きAを、-30℃で急速冷凍して冷凍春巻きAとし
た。急速冷凍の後に-20℃のフリーザーで2日あるいは14日間保存した。5個を皿に並べ、
電子レンジで500Ｗ・2分の加熱を行ってから評価に供した。

（実施例２１）冷凍餃子の製造
　実施例４で調製した生餃子を、焼き調理を行わずに、-30℃で急速冷凍して冷凍餃子Aとした。急速冷凍の後に-20℃のフリーザーで12日間保存した。フライパンに10個並べ強火で熱し、サラダ油5gと水160gを入れてフタをして8分間蒸し焼きにした後、フタを取りサラダ油を15g回し掛けて2分間焼いてから評価に供した。

（比較例２５～２６）
　実施例１、４の麺皮包餡食品の製造において、水溶性エンドウ多糖類を添加しない以外は同様の方法、配合にて春巻き、餃子を製造し、春巻きZ、焼き餃子Zを得た。

（比較例２７～２８）
実施例１、４の麺皮包餡食品の製造において、水溶性エンドウ多糖類を水溶性大豆多糖類（「ソヤファイブ-S-DN」不二製油株式会社製）で代える以外は同様の方法、配合にて春巻き、餃子を製造し、春巻きY、焼き餃子Yを得た。

（比較例２９）
　比較例１で製造した油ちょう済みの春巻きZを、-30℃で急速冷凍して冷凍春巻きZとした。急速冷凍の後に-20℃のフリーザーで2日あるいは14日間保存した。5個を皿に並べ、電子レンジで500Ｗ・2分の加熱を行ってから評価に供した。

（比較例３０）
　比較例３で製造した油ちょう済みの春巻きYを、-30℃で急速冷凍して冷凍春巻きYとした。急速冷凍の後に-20℃のフリーザーで2日あるいは14日間保存した。5個を皿に並べ、電子レンジで500Ｗ・2分の加熱を行ってから評価に供した。

（比較例３１）
　比較例２の焼き餃子Zの製造過程において調製した生餃子を、焼き調理を行わずに、-30℃で急速冷凍して冷凍餃子Zとした。急速冷凍の後に-20℃のフリーザーで12日間保存した。フライパンに並べ強火で熱し、サラダ油5gと水160gを入れてフタをして8分間蒸し焼きにした後、フタを取りサラダ油を15g回し掛けて2分間焼いてから評価に供した。

（比較例３２）
　比較例４の焼き餃子Yの製造過程において調製した生餃子を、焼き調理を行わずに、-30℃で急速冷凍して冷凍餃子Yとした。急速冷凍の後に-20℃のフリーザーで12日間保存した。フライパンに並べ強火で熱し、サラダ油5gと水160gを入れてフタをして8分間蒸し焼きにした後、フタを取りサラダ油を15g回し掛けて2分間焼いてから評価に供した。

（麺皮包餡食品の官能評価）
　実施例１６～２１、比較例２５～３２で製造した麺皮包餡食品を官能評価に供した。官能評価では、10人のパネラーによる評価点の平均値を算出し、各項目に関する評価とした。
・歯切れ
　5点：曳きがなく、歯切れが非常に良好である。
　4点：曳きがなく、歯切れが良好である。
　3点：曳きが殆どなく、歯切れは標準的である。
　2点：曳きがあり、歯切れが悪い。
　1点：曳きが強く、歯切れが非常に悪い。
・油切れ（油っぽさの抑制）
　5点：油切れが非常に良好で油っぽさがなく、口中でベタつかない。風味も良好である。
　4点：油切れが良好で油っぽさが殆どなく、口中でベタつかない。
　3点：油切れが標準的で油っぽさはやや残るが、気になる程ではない。
　2点：油切れが悪く油っぽさが感じられ、口中がベタつく。
　1点：油切れが非常に悪く油っぽさが強く感じられ、口中がベタつく。風味も不良であ
る。
歯切れ、油切れとも調理後８時間後において、官能評価の平均点が3.2点以上あるものを合格とした。また、一旦調理したものを冷凍後加熱したものについては、歯切れ、油切れとも3.2点以上のものを合格とした。

　実施例１６～１８及び比較例２５、２７の春巻き及び、実施例１９、比較例２６、２８の焼き餃子について、調理直後、調理8時間後（室温22℃中に静置）に官能評価を行った。春巻きの結果を表９に、焼き餃子の結果を表１０に示した。

（表９）春巻きの官能評価

（表１０）焼き餃子の官能評価

　水溶性エンドウ多糖類を用いた春巻きA～Cは、歯切れが良好で、特に油切れが著しく改善されていた。また、その効果は8時間経過した後でも失われることがなく、春巻きZ、春巻きYに対して高い評価が持続した。
　また、焼き餃子A～Cにおいても、歯切れ、油切れの持続度が改善され、焼き餃子Z、焼き餃子Yと比較して長時間食味が損なわれず良好な評価が得られた。

　実施例２０及び比較例２９、３０の冷凍春巻きについて、電子レンジで加熱解凍した直後に官能評価を行った。結果を表１１に示した。

（表１１）冷凍春巻きの官能評価

　冷凍春巻きAは冷凍春巻きZ、Yと比べて、冷凍保存および電子レンジ加熱により皮が固
く曳きの強い食感に変化するのが著しく抑制されており、歯切れの良い食感を有していた。加えて、油切れが良好で、油っぽさのない良好な風味であった。

　実施例２１及び比較例３１、３２の冷凍餃子について、調理直後に官能評価を行った。結果を表１２に示した。

（表１２）冷凍餃子の官能評価

　冷凍餃子Aは、歯切れ、油切れ共に冷凍餃子Zよりも良好な評価を得た。また、冷凍餃子ZとYの皮には冷凍保存中にヒビ・割れ・欠けが生じて外観・調理適性が損なわれたのに対し、冷凍餃子Aの皮にはそれらの問題は生じず、優れた生産・流通適性があった。

　以下に本発明の第４の発明である、茹で調理あるいは蒸し調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類の実施例を記載する。なお、水溶性エンドウ多糖類は製造例１のものを用いた。

（実施例２２）蒸し餃子の製造
　準強力粉（「特飛龍」日清製粉株式会社製）100部、製造例1の水溶性エンドウ多糖類1.5部、食塩1部、水38部をミキサーを用いて12分間混合した。生地を製麺機に2回通した後室温で15分間熟成させ、更に製麺機に4回通して厚さ2.8mmまで圧延した。生地は、伸びが良好で収縮が少なく、高い作業性を有していた。生地を直径10cm の円形に型抜きし、餃子の皮を得た。豚ひき肉100部、キャベツ200部、ニラ100部、酒5部、塩2.5部を混合して餃子の具材とし、これを餃子の皮で9g包んだものを餃子とした。餃子を蒸し器に入れ強火で10分間蒸し、蒸し餃子Aを得た。

（実施例２３～２４）蒸し餃子の製造（２）
　実施例２２の餃子の皮の製造において、厚さを2.8mmとし、水溶性エンドウ多糖類の添加量を、0.5部、5部とした以外は同様の方法で餃子の皮を得、これに餃子の具材を9g包み、蒸し器に入れ強火で10分間蒸し、それぞれ、蒸し餃子B、Cを得た。

（実施例２５）茹で餃子の製造
　実施例２２の餃子の皮で餃子の具材を9g包んだ後、沸騰した湯中で5分間茹で、湯を切って茹で餃子Aを得た。

（比較例３３～３４）
　実施例２２、２５の麺皮包餡食品の製造において、水溶性エンドウ多糖類を添加しない以外は同様の方法、配合にて餃子を製造し、蒸し餃子Z、茹で餃子Zを得た。

（比較例３５～３６）
実施例２２、２５の麺皮包餡食品の製造において、水溶性エンドウ多糖類を水溶性大豆多糖類（「ソヤファイブ-S-DN」不二製油株式会社製）で代える以外は同様の方法、配合にて餃子を製造し、蒸し餃子Y、茹で餃子Yを得た。

（麺皮包餡食品の官能評価）
　実施例２２～２５、比較例３３～３６で製造した麺皮包餡食品を官能評価に供した。官能評価では、10人のパネラーによる評価点の平均値を算出し、各項目に関する評価とした。
・歯切れ
　5点：曳きがなく、歯切れが非常に良好である。
　4点：曳きがなく、歯切れが良好である。
　3点：曳きが殆どなく、歯切れは標準的である。
　2点：曳きがあり、歯切れが悪い。
　1点：曳きが強く、歯切れが非常に悪い。
・ソフト感
　5点：ソフト感が強く、非常に良好である。
　4点：ソフト感があり、良好である。
　3点：ソフト感が感じられるが、強くはない。
　2点：ソフト感が弱く、固めである。
　1点：ソフト感がなく、固い。

歯切れ感、ソフト感とも調理後4時間後の評価の平均点が3.6点以上ある場合、合格と判断した。

　実施例２２～２５及び比較例３３～３６の蒸し餃子及び茹で餃子について、調理直後、調理4時間後（室温22℃中に静置）に官能評価を行った。結果を表１３に示した。

（表１３）蒸し餃子及び茹で餃子の官能評価

　蒸し餃子A～Cは、皮の曳きがなくソフトで歯切れ良い食感であった。特に4時間、8時間が経過した後でも、皮の硬化や乾燥が抑制されており、良好な柔らかさと歯切れが持続されており、蒸し餃子ＹやＺよりも優れた食感であった。柔らかさと歯切れが失われなかった。
　茹で餃子Aも同様に、茹で餃子Z、Yに対して曳きのないソフトな食感が調理の直後から8時間後まで持続しており、評価が良好であった。
　茹で餃子Aを、調理の後に湯を切り4℃で5時間冷蔵保存した場合においても、同様の処
理を行った茹で餃子Z、Yに対して皮のソフト感と歯切れが明確に優れていた。

　以下に本発明の第５の発明である、チーズケーキへの凍結耐性付与用のクリームチーズ様食品の実施例を記載する。なお、水溶性エンドウ多糖類は製造例２のものを用いた。

○検討１　クリームチーズ様食品の調製
実施例２６、比較例３７～４２
表１４に示す配合にてクリームチーズ様食品を調製した。調製法は以下「クリームチーズ様食品の調製法」に記載した。その後「クリームチーズ様食品の評価法」に従い評価を行った。
結果を表１５に記載した。

表１４　配合

・クリームチーズはTatura Milk社製「オーストラリア産クリームチーズ」を使用した。
本品は水分５３重量％であった。
・澱粉はイングレディオンジャパン社製「コルフロ６７」を使用した。
・グアガムは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製「ビストップＤ－２０」を使用した。
・ＨＭペクチンは三晶株式会社「ゲニュペクチンＪＭＪ－Ｊ」を使用した。
・キサンタンガムは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製「サンエース」を使用した。
・難消化性デキストリンは松谷化学工業株式会社「ファイバーソル」を使用した。
・水溶性大豆多糖類は不二製油株式会社製「ソヤファイブーＳ－ＤＮ」を使用した。

＜クリームチーズ様食品の調製法＞
１　７０℃の水にクリームチーズ（タンパク質；９．２％、脂質；３２．５％）と脱脂粉乳、ヤシ油、クエン酸三ナトリウムを添加し、ホモミキサーで撹拌して均一な溶解液とした。
２　澱粉と、配合に従い水溶性エンドウ多糖類、グアガム、HMペクチン、キサンタンガム、難消化性デキストリン、水溶性大豆多糖類を添加し、あるいはいずれも添加しないで、さらにｐＨ調整剤を徐々に添加しｐＨを４．９～５．１の間に調整し、８０℃で１５分間撹拌した。
３　ホモゲナイザーで均質化を行った。
４　プラスティックチューブに充填し、５℃の冷蔵庫中で冷却してチーズ様食品を得た。

　（クリームチーズ様食品の評価法）
　調製したクリームチーズ様食品をパネラー４名により、以下の基準に従い、適宜各基準の中間点とし採点の上、平均した。評価項目として、外観、離水、風味、口溶けについて評価し、これらを平均して合否判定を行った。全ての項目について８点以上を合格として合否を判定した。
なお、風味等評価時の比較対象としては市販のクリームチーズ（Tatura Milk社製）を使用した。
（硬さ）
　１０点；クリームチーズの様な滑らかな物性
　８点　；クリームチーズ様の物性ではあるがわずかに硬い
　５点　；クリームチーズとしては硬い
　２点　；クリームチーズとは異なり、滑らかさがなく顕著に硬い
　０点 ；採点不能
（離水）
　５℃の冷蔵庫中で３日間保持した時の離水を目視で観察した。
　１０点；離水なし
　８点　；離水というレベルではないがチーズ様食品の表面にわずかに水分のうきが見られる
　５点　；ごくわずかに離水が確認できる
　２点　；離水あり
　０点　；採点不能
（風味）
　１０点；クリームチーズ様の爽やかな酸味
　８点　；クリームチーズ様の酸味を呈するが風味のたちが悪い
　５点　；クリームチーズ様の風味を呈するがわずかに異味を感じる
　２点　；異味あり
　０点　；採点不能
（口溶け）
　１０点；原料クリームチーズよりもさらに滑らかな口溶け
　８点　；原料クリームチーズと同等の口溶け
　５点　；原料クリームチーズにくらべやや重くわずかに粘りを感じる
　２点　；原料クリームチーズよりも明らかに粘り口溶けが悪い
　０点　；評価不能

表１５　評価結果

　水溶性エンドウ多糖類を添加したクリームチーズ様食品は全ての評価において合格となった。特に実施例１のチーズ様食品は組織が滑らかであり、口溶けは全員が１０点と採点した。また実施例１のチーズ様食品は離水もなく、風味も良好であった。

○検討２　ベイクドチーズケーキの調製
実施例２７、比較例４３～４６
検討１で得られたクリームチーズ様食品を用い、ベイクドチーズケーキの調製を行った。配合は表１６に記載した。調製法は「ベイクドチーズケーキの調製法」に従った。
得られたベイクドチーズケーキは「ベイクドチーズケーキの評価法」に従い評価を行い、結果を表１７に記載した。

表１６　ベイクドチーズケーキの配合

・サワークリームは不二製油株式会社製「サワークリームRG」を使用した。
・ホイップクリームは不二製油株式会社製「クリアホイップ」を使用した。

＜ベイクドチーズケーキの調製法＞
　焼成以外の全ての工程は室温下で行った。
１　ステンレス製容器に検討１で調製したチーズ様食品と練り込み用クリームを計量し、ミキサーで撹拌しながら混合した。
２　グラニュー糖と薄力粉を添加して撹拌混合した。
３　全卵とホイップクリームを軽く混ぜ合わせたものを添加して均一に混合してベイクドチーズケーキ生地を得た。
４　この生地を、スポンジ生地を敷いた型の中に流し込み、オーブンにて１７０℃で７０分間焼成した。
５　焼成後しばらく放冷し、－２０℃の冷凍庫で凍結した。
１０日間冷凍庫中で保管し、５℃の冷蔵庫中で解凍してベイクドチーズケーキを評価した。

（ベイクドチーズケーキの評価法）
　調製したベイクドチーズケーキをパネラー４名により、以下の基準に従い、適宜各基準の中間点とし採点の上、平均した。評価項目として、作業性、外観・内相、風味、口溶けについて評価し、これらを平均して合否判定を行った。全ての項目について８点以上を合格として合否を判定した。（作業性については、パネラー１名の作業状況を他のパネラーが観察し、採点した）。
（作業性）
　ミキシング時において、チーズ様食品の撹拌のし易さ、および他の原料との混ざり易さの程度を示す。
　１０点；良好に分散し、他原料と容易に混ざる 
　８点　；良好に分散するが、他原料とやや混ざり難い
　５点　；やや分散し難く、他原料との均一混合に時間を要する
　２点　；分散し難い
　０点 ；採点不能
（外観、内相）
　１０点；釜伸びが良く十分なボリューム
　８点　；釜伸びが良く、適度なボリューム
　５点　；釜落ちはないがボリュームにやや欠ける
　２点　；釜落ちがあり、焼成ムラがある
　０点　；採点不能
（風味）
　１０点；チーズケーキ様の爽やかな酸味
　８点　；チーズケーキ様の酸味を呈するが酸味のたちがやや悪い
　５点　；チーズケーキ様の風味を呈するがわずかに異味を感じる
　２点　；異味あり
　０点　；採点不能
（口溶け）
　１０点；粘りや重さ、老化感がほとんどなく、非常に滑らかな口溶け
　８点　；粘りや重さ、老化感がほとんどなく、口溶けは良い
　５点　；やや粘り、ボソボソとした食感を呈する
　２点　；粘りがあり、ボソボソとした食感で口溶けも悪く、飲み込みにくい
　０点　；評価不能

表１７　結果

　水溶性エンドウ多糖類を添加したベイクドチーズケーキは調製時に他原料と容易に均一混合でき、また組織は滑らかで老化感がなく、口溶けは軽く良好であった。また釜伸びが良く、焼成後の釜落ちもなく、ボリュームも十分であった。

Claims (15)

1. 水溶性エンドウ多糖類を含有する食品組成物。
2. 食品組成物が澱粉糊液の稠度調整剤である、請求項１記載の食品組成物。
3. 稠度調整が、ラピッドビスコアナライザーで澱粉糊液の粘度を測定したときの最高粘度が、稠度調整剤の無添加時に対し５％以上低下し、かつ、最終粘度が稠度調整剤の無添加時に対し±１０％以内である、請求項２記載の稠度調整剤。
4. 請求項２または３記載の稠度調整剤を添加してなる澱粉糊液。
5. 稠度調整剤の添加量が、澱粉の重量に対して０．１～１５重量％である、請求項４記載の澱粉糊液。
6. 食品組成物が冷菓である、請求項１記載の食品組成物。
7. 水溶性エンドウ多糖類を０．０５～５重量％含有する、請求項６記載の食品組成物。
8. シャーベット、アイスキャンディー、かき氷から選ばれる１である、請求項７記載の食品組成物。
9. 果汁及び／又は果肉を実質的に５～９０重量％含有する、請求項８記載の氷菓。
10. 食品組成物が油を使用して調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類である、請求項１記載の食品組成物。
11. 水溶性エンドウ多糖類を穀粉に対して０．１～５重量％含有する、請求項１０記載の食品組成物。
12. 食品組成物が茹で調理あるいは蒸し調理される麺皮包餡食品に用いる麺皮類である、請求項１記載の食品組成物。
13. 水溶性エンドウ多糖類を穀粉に対して０．１～５重量％含有する、請求項１２記載の麺皮類。
14. 食品組成物がチーズケーキへの凍結耐性付与用のクリームチーズ様食品である、請求項１記載の食品組成物。
15. 水溶性エンドウ多糖類を０．０５～５重量％含有する、請求項１４記載の食品組成物。