WO2015142199A2 - Masa cocida mejorada para panificados apta para su descongelamiento - Google Patents

Masa cocida mejorada para panificados apta para su descongelamiento Download PDF

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WO2015142199A2
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
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    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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    • A21D2/38—Seed germs; Germinated cereals; Extracts thereof
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    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
    • A21D6/001—Cooling

Definitions

  • the present invention seeks to develop a process and a product that using basic and commonly used facilities and without requiring a special installation for defrosting and fermentation, achieves an optimum quality product without the consumer being able to distinguish whether it It is fresh or comes from a defrosting process.
  • a bread dough is applicable to the manufacture of croissants, guards and all kinds of bread, with various shapes and sizes and that has totally favorable post-baking qualities in terms of taste, texture, appearance, bulkiness. which are not altered after thawing.
  • oven installation of: masonry, rotary, tunnel oven, convector oven, pastry oven; of greater or lesser dimensions and within the facilities commonly used, without requiring a special installation for defrosting and fermentation.
  • a bread dough is achieved that has a continuous structure with multiple applications; it is prepared by using medium-strength wheat flour, it contains yeast and a composition of butter (filling: butter and margarine mixture); The dough is given the desired shape and accommodates in cans, allowed to rest (respecting the leaning times) and then proceeds to cooking.
  • the present invention is classified in Section "A” of CURRENT NEEDS OF LIFE. Subclassified in item “A21” MASS TREATMENT. It is also subclassified in “A21D” TREATMENT, eg CONSERVATION OF THE FLOUR OR OF THE MASS, eg BY ADDITION OF INGREDIENTS; COOKING; BAKERY PRODUCTS; YOUR CONSERVATION Also the present class finds in its item “A21D / 2" to the Treatment of flour or dough by adding ingredients before or during cooking.
  • the present invention relates to a process for the production of bread dough for invoices, croissants, vigilant, croissant, pizza, pie top, calzone or any type, shape and size that can be achieved with This dough, which can be cooked, frozen and thawed, retaining its original characteristics and without the average consumer being able to distinguish whether it corresponds to a fresh or thawed product.
  • the freezer or Freezer allows the product to be stored for several months, however, after defrosting the product, it does not retain its original properties in taste, texture, appearance and bulkiness. That is because if the defrosting is subjected to the microwave, this is what heats the food water that gives part of the heat to the rest of it, moistening it giving it a "rubbery" appearance because it cooks it instead of roasting it.
  • the present invention consists of a process and a product that using basic and commonly used facilities and without requiring a special installation for defrosting and fermentation, achieves an optimum quality product without the consumer being able to distinguish if it is fresh or comes from a process Defrosting, as it maintains its volume, moisture content, aroma, and all organoleptic characters.
  • the dough contains wheat flour and yeast as an essential part of the product and other raw materials that accompany the process such as salt, sugar, honey, malt extract, butter, margarine, water and the like.
  • the moisture content of the dough is in the order of 80% obtaining a silky and refined dough, which after a kneading will precede the rest (rest) of the dough taking care of the appropriate and convenient temperature records not to produce in the Mass unwanted effects (temperature not exceeding 5 degrees Celsius) in its development of the evolutionary process.
  • the dough can be taken to immediate fermentation for later cooking or otherwise to a refrigeration chamber or refrigerator, with a controlled cold below 5 degrees Celsius, to avoid the alteration of the products that compose it and then cook at the time you want within 48 hours preferably, after being stowed; given that from that period of time the dough will begin to experience a slow, gradual but constant alteration and aging of its components, reaching an unwanted point of the product in the case of not meeting all the above requirements.
  • the trained professional worker will proceed to paint with eggs or not, then leave it at rest at a controlled room temperature between 20 and 40 degrees Celsius so that the effect of fermentation of the dough follows a constant and unalterable line to its cooking point.
  • the cooking will be carried out at a temperature between 160 and 190 degrees continuous but not constant of a dry heat and without incorporating water vapor to the dough so that it is only for a period of 10 to 17 minutes experience the transfer of radiant heat, going through all the temperature ranges that are the key points of this invention. At a certain time that, according to the professional worker, the completion of cooking is convenient. Once the cooking period is over, it will be preceded to remove it from the oven and then be painted (bathed, ⁇ apado) with a syrup (syrup, syrup) exclusively formulated for this invention.
  • composition and ingredients Composition and ingredients:
  • the present invention so that it can be carried out must consist of the following composition of ingredients: • Essence of Manteca between 50 ce. and 70 ce.
  • This syrup is a key piece in the formulation of this invention, since it has as its purpose the internal humidification and external protection with a thin layer that will give the dough flavor, texture, finish and final presentation. Once the bath (painted or ⁇ apado) is finished, the dough will be allowed to stand at room temperature for as long as necessary, and then frozen immediately within 3 hours after the final cooling.
  • This syrup also made with totally natural ingredients, is specially prepared for this invention. Being a reduction of water, citrus and flavoring, it is taken to an appropriate cooking point so that it obtains the density that is needed so that it penetrates the dough of cooked bread and at the same time forms the outer protective layer, which will give the product its original texture, crak, and subtle perfume when ingested.
  • the present syrup or present invention for it to be carried out must consist of the following ingredient composition:
  • Freezate (freezing of the invention) The freeza will be carried out in appropriate places for this purpose (freezer, cameras). As long as they collate a temperature below -20 degrees Celsius, in appropriate bags for this purpose and contained inside cardboard boxes that will act as protection in the estiva of the product.
  • a maximum period of 6 months may remain in this state, during which time it must be maintained at a temperature of -20 degrees Celsius, without alterations in time. That is to say at a constant temperature, as long as the piece of bread is kept at rest until its eventual withdrawal for consumption.
  • Defrosting will be carried out directly in a microwave-freeze mode, without mediating any stage or prior defrosting time.
  • the piece of frozen bread dough will remain for a few seconds in the microwave at maximum temperature in the direct reheating mode, without any process of defrosting between one process and another.

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Abstract

La presente invención trata de desarrollar un procedimiento y un producto que utilizando instalaciones básicas y comunmente empleadas y sin requerir una instalación especial para descongelación y fermentación, logra un producto de calidad óptima si que el consumidor pueda distinguir si el mismo es fresco o procede de un proceso de descongelamiento. Es asi que se consigue una masa de pan aplicable a la fabricación de medialunas, vigilantes y todo tipo de pan, con diversas formas y tamaños, y que posee cualidad de post-horneado totalmente favorables en cuanto a sabor, textura, aspecto, voluminosidad, las cuales no son alteradas después de su descongelado.

Description

MEMORIA DESCRIPTIVA
TITULO DE LA INVENCIÓN: MASA COCIDA MEJORADA PARA PANIFICADOS APTA PARA SU DESCONGELAMIENTO.
CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN: La presente invención trata de desarrollar un procedimiento y un producto que utilizando instalaciones básicas y comúnmente empleadas y sin requerir una instalación especial para descongelación y fermentación, logra un producto de calidad óptima sin que el consumidor pueda distinguir si el mismo es fresco o procede de un proceso de descongelamiento.
Es así que se consigue una masa de pan aplicable a la fabricación de medialunas, vigilantes y todo tipo de pan, con diversas formas y tamaños y que posee cualidades de post-horneado totalmente favorables en cuanto a su sabor, textura, aspecto, voluminosidad las cuales no son alteradas después de su descongelado.
Se puede elaborar usando instalación de horno de: mampostería, rotativo, horno túnel, horno convector, horno pastelero; de mayores o menores dimensiones y dentro de las instalaciones comúnmente empleadas, sin requerir una instalación especial para descongelación y fermentación.
Se logra una masa de pan que tiene una estructura continua con múltiples aplicación; se prepara mediante el uso de harina de trigo de mediana fuerza, contiene levadura y una composición de mantecas (empaste: mezcla de manteca y margarina); a la masa se le da la forma deseada y se acomoda en latas, se deja descansar (respetando los tiempos de levado) y luego se procede a su cocción.
La presente invención se encuentra clasificada en la Sección "A" de NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA. Subclasificada en el ítem "A21" TRATAMIENTO DE LA MASA. Asimismo se encuentra subclasificada en "A21D" TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE LA MASA, p.ej. POR ADICION DE INGREDIENTES; COCCION; PRODUCTOS DE PANADERIA; SU CONSERVACION. Asimismo la presente clase encuentra en su ítem "A21D / 2" al Tratamiento de la harina o de la masa mediante adición de ingredientes antes o durante la cocción.
Finalmente al contener un jarabe rico en azúcares, tipo de hidratos de carbono cristalinos comestibles, solubles en agua, de sabor dulce típico se encuentra su clasificación definitiva en A21D 2/18.
PROBLEMAS A SOLUCIONAR Y ESTADO DE LA TÉCNICA: La presente invención se refiere a un proceso para producción de masa de pan para facturas, medialunas, vigilante, croissant, pizza, tapa de empanada, calzone o cualquier tipo, forma y tamaño que pueda lograrse con esta masa, que puede ser cocinada, congelada y descongelada, conservando sus características originales y sin que el consumidor medio pueda distinguir si se corresponde a un producto fresco o descongelado.
Estos productos a base de farináceos poseen cualidades de post-horneado totalmente favorables en cuanto a su sabor, textura, aspecto y voluminosidad.
Es sabido que estos productos se endurecen en presencia del aire debido a que este induce la retrogradación de los almidones.
Es así que cuando el panificado pierde humedad por evaporación, el almidón sufre un cambio estructural, tensándose más lo que provoca el endurecimiento.
El congelador o Freezer permite la conservación por varios meses del producto no obstante al descongelar el producto este no logra conservar sus propiedades originarias en sabor, textura, aspecto y voluminosidad. Eso es porque si el descongelamiento se lo somete al microondas, este lo que calienta es el agua de los alimentos que cede parte del calor al resto del mismo, humedeciéndolo dándole un aspecto "gomoso" debido a que lo cuece en vez de tostarlo.
Asimismo si se opta por incorporar el producto a un horno el mismo pierde calidad no logrando obtener el aspecto original y perdiendo la textura quedando más duro y perdiendo su sabor característico. Hasta el momento no existe en el mercado un proceso o producto que permita descongelar un producto farináceo que mantenga sus cualidades originarias y que sea irreconocible saber si se corresponde a un producto fresco o descongelado.
La presente invención consta de un procedimiento y un producto que utilizando instalaciones básicas y comúnmente empleadas y sin requerir una instalación especial para descongelación y fermentación, logra un producto de calidad óptima sin que el consumidor pueda distinguir si el mismo es fresco o procede de un proceso de descongelamiento, pues mantiene su volumen, el contenido de humedad, aroma, y todos los caracteres organolépticos.
Actualmente para resolver este problema se añaden algunos conservantes que interactúan directamente sobre las materias primas empleadas perdiendo sus elementos naturales y sin lograr una correcta solución.
DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
La masa contiene harina de trigo y levadura como parte esencial del producto y otras materias primas que acompañan en el proceso tales como sal, azúcar, miel de abeja, extracto de malta, manteca, margarina, agua y similares.
El contenido de humedad de la masa esta en el orden del 80 % obteniendo una masa sedosa y refinada, la que luego de un amasado se precederá al descanso (reposo) de la masa cuidando los registros de temperatura apropiados y convenientes para no producir en la masa efectos no deseados (temperatura no mayor a 5 grados centígrados) en su desarrollo del proceso evolutivo.
Luego se procederá, a la incorporación del empaste (mezcla de manteca y margarina) dentro del amasijo anterior en reposo y efectuándole en ese primer momento un plegado en tres capas(o vuelta simple). Se preservara envuelto en nylon y se llevara a frió controlado por espacio de 3 o 4 horas mínimo, siempre manteniendo la temperatura por debajo a los 5 grados centígrados y a partir de allí se procederá a repetir la operación de plegado (vuelta simple) utilizando los utensilios necesarios (palote o maquina sobadora), una vez logrado esto se preservara nuevamente en nylon y se llevara a frió controlado por un espacio no menor a 24 horas. Tiempo en el cual la materia prima seleccionada y los agentes leudantes incorporados comenzaran a actuar y a relajar la masa hasta el punto deseado y procediendo luego de su descanso de 24 horas a dar la tercera y última vuelta simple. Terminando este proceso de plegado de la masa adquirirá varias capas o laminas que le darán su textura original, la masa quedara lista para ser usada, cortada, arrollada, embollada y estivada del tamaño y forma deseada.
Luego de realizar estos pasos la masa puede ser llevada a fermentación inmediata para su posterior cocción o de lo contrario a cámara de refrigeración o heladera, con un frió controlado inferior a los 5 grados centígrados, para evitar la alteración de los productos que la componen y cocinarse luego en el momento que se desee dentro de las 48 horas preferentemente, posteriores a su estivado; dado que a partir de ese periodo de tiempo la masa comenzara a experimentar una lenta, paulatina pero constante alteración y envejecimiento de sus componentes, llegando a un punto no deseado del producto en el caso de no cumplirse con todos los requisitos anteriormente expuestos.
Y una vez fuera de la cámara de refrigeración o heladera, bajo las condiciones normales y apropiadas anteriormente expuestas y cuidando minuciosamente todos los detalles, el obrero profesional capacitado procederá a pintar con huevo o no, para luego dejarla en reposo a una temperatura ambiente controlada entre los 20 y 40 grados centígrados para que el efecto de fermentación de la masa siga una línea constante e inalterable hasta su punto de cocción.
La cocción
La cocción se realizará a una temperatura entre los 160 y 190 grados continuos pero no constante de un calor seco y sin incorporación de vapor de agua a la masa para que esta solamente durante un lapso de 10 a 17 minutos experimente la transferencia de calor radiante, pasando por todos los rangos de temperatura que son los puntos clave de esta invención. A un tiempo determinado que según el obrero profesional crea conveniente su finalización de cocción. Una vez acabado el periodo de cocción se precederá a sacarlo del horno para luego ser pintado (bañado, ñapado) con un sirope (jarabe, almíbar) exclusivamente formulado para esta invención.
Composición e ingredientes:
La presente invención para que pueda llevarse a cabo debe constar con la siguiente composición de ingredientes: • Esencia de Manteca entre 50 ce. y 70 ce.
• Esencia de Vainilla entre 110 ce. y 125 ce.
• Levadura entre 150 gr. y 200 gr.
• Malta entre 180 gr. y 200 gr.
• Sal entre 180 gr. y 200 gr.
• Miel entre 200 gr. y 250 gr.
• Manteca entre 3,5 Kg. y 4 Kg.
• Agua (preferentemente) entre 4 Lts. y 4,5 Lts. (pudiéndola suplantar total o parcialmente con leche)
• Azúcar entre 700 gr. y 800 gr.
Sirope (jarabe, almíbar)
Este sirope es una pieza clave en la formulación de esta invención, puesto que tiene por propósito la humectación interna y protección externa con una fina capa que le proporcionara a la masa sabor, textura, acabado y presentación final. Una vez acabado el baño (pintado o ñapado) se dejara reposar la masa a temperatura ambiente por el tiempo que fuese necesario, para luego ser congelado inmediatamente dentro de las 3 horas posteriores al enfriamiento final.
Este jarabe, también elaborado con ingredientes totalmente naturales, está preparado especialmente para esta invención. Siendo una reducción de agua, cítricos y aromatizantes se lleva a un punto de cocción apropiado para que obtenga la densidad que se necesita para que penetre en la masa de pan cocida y a la vez forme la capa protectora exterior, que le dará al producto su original textura, crak, y perfume sutil al ingerirse.
El presente Jarabe o presente invención para que pueda llevarse a cabo debe constar con la siguiente composición de ingredientes:
• Jugo de Limón entre 300 ce. a 500 ce.
• Azúcar 5 kg aproximadamente.
• Agua 10 litros aproximadamente.
Freezado (congelación de la invención) El freezado se llevara a cabo en lugares apropiados para este fin (freezer, cámaras). Siempre y cuando cotejen una temperatura inferior a los -20 grados centígrados, en bolsas apropiadas para este fin y contenidas dentro de cajas de cartón que actuaran como protección en la estiva del producto.
Podrá permanecer en este estado un periodo máximo de 6 meses, tiempo durante el cual se deberá mantener a la temperatura de -20 grados centígrados, sin alteraciones en el tiempo. Es decir a una temperatura constante, mientras la pieza de pan se mantenga en reposo hasta su eventual retirado para su consumo.
Descongelación
La descongelación se realizara de modo directo frezeer-microondas, sin mediar ninguna etapa ni tiempo de descongelado previo. La pieza de masa de pan congelado permanecerá por escasos segundos en el microondas a temperatura máxima en el modo de recalentamiento directo, sin mediar entre un proceso y otro ningún paso previo de descongelado.
Una vez recalentada la pieza por pocos segundos, dependiendo de su tamaño, forma, volumen y gramaje se procederá a un nuevo baño (ñapado, pintado o no) de sirope que le dará a la pieza un acabado final y el punto deseado, quedando así de esta forma, lista para su consumo o posterior rellenado de cualquiera de los productos antes mencionados (cremas, dulces, mermeladas, jaleas) y todo tipo de relleno, acabado y decoración externos tanto en su pre- como en su post- horneado.

Claims

REIVINDICACIONES Habiendo descrito y determinado la naturaleza y alcance de la presente invención y la manera que la misma ha de ser llevada a la práctica, se declara lo que se reivindica como invención y de propiedad exclusiva:
1. - Masa cocida mejorada para panificados apta para su descongelamiento caracterizada por lograr en el proceso de descongelamiento la obtención de un producto de idéntica calidad que el producto fresco.
2. - Masa cocida mejorada para panificados apta para su descongelamiento, de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizada por su contenido de humedad de la masa en el orden del 80 %
3. - Masa cocida mejorada para panificados apta para su descongelamiento, de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizada por la composición de un empaste conformado por los siguientes ingredientes:
• Esencia de Manteca entre 50 ce. y 70 ce.
• Esencia de Vainilla entre 110 ce. y 125 ce.
• Levadura entre 150 gr. y 200 gr.
• Malta entre 180 gr. y 200 gr.
• Sal entre 180 gr. y 200 gr.
• Miel entre 200 gr. y 250 gr.
• Manteca entre 3,5 Kg. y 4 Kg.
• Agua (preferentemente) entre 4 Lts. y 4,5 Lts. (pudiéndola suplantar total o parcialmente con leche)
• Azúcar entre 700 gr. y 800 gr.
4. - Masa cocida mejorada para panificados apta para su descongelamiento, de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizada por su preservación envuelto en nylon, llevándolo a frió controlado por espacio de 3 o 4 horas, siempre manteniendo la temperatura por debajo a los 5 grados centígrados.
5. - Masa cocida mejorada para panificados aptas para su descongelamiento, de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizada por preservarse nuevamente en nylon y llevarse nuevamente a frió controlado por un espacio no menor a 24 horas luego del plegado.
6. - Masa cocida mejorada para panificados aptas para su descongelamiento, de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizada por lograr una fermentación inmediata para su posterior cocción o refrigeración, con un frió controlado inferior a los 5 grados centígrados.
7. - Masa cocida mejorada para panificados aptas para su descongelamiento, de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizada porque luego de un reposo a una temperatura ambiente controlada entre los 20 y 40 grados centígrados logra un efecto de fermentación en la masa y siga una línea constante e inalterable hasta su punto de cocción a una temperatura entre los 160 y 190 grados continuos pero no constante de un calor seco y sin incorporación de vapor de agua a la masa para que esta, durante un lapso de 10 a 17 minutos, experimente la transferencia de calor radiante, pasando por todos los rangos de temperatura.
8. - Masa cocida mejorada para panificados aptas para su descongelamiento, de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizada por ser pintado (bañado, ñapado) con un sirope (jarabe, almíbar) luego de la cocción que contiene los siguientes ingredientes:
• Jugo de Limón entre 300 ce. a 500 ce.
• Azúcar 5 kg aproximadamente.
• Agua 10 litros aproximadamente.
9. - Masa cocida mejorada para panificados aptas para su descongelamiento, de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizada por lograr en la descongelación mediante microondas, sin mediar ninguna etapa ni tiempo de descongelado previo y permaneciendo por escasos segundos en el microondas a temperatura máxima en el modo de recalentamiento directo, sin mediar entre un proceso y otro ningún paso previo de descongelado.
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