WO2015068922A1 - 코팅용 지방을 도포시킨 즉석 튀김재료의 제조방법 및 이를 이용한 튀김의 제조방법 - Google Patents

코팅용 지방을 도포시킨 즉석 튀김재료의 제조방법 및 이를 이용한 튀김의 제조방법 Download PDF

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    • A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing instant fried ingredients coated with a coating fat, and more specifically, after frying, battering, and braiding a fried material such as chicken, the fried material is coated with fat for coating and then It relates to a method for producing instant fried ingredients that can be heated and cooked in an oven at any time, and to a method for producing fried foods using the same.
  • the coating fat solidifies on the surface of the frying material, and is heated by cooking by heating the frying material in which the coating fat is solidified to a predetermined temperature, thereby heating. It is to prepare a frying material that can maintain the texture as if fried by the conventional frying method even if it is not fried by dropping the fried ingredients directly into the oil.
  • fried food refers to foods fried in oil after being buried in meat and the like.
  • various ingredients are cooked in the form of fried food.
  • fried chicken is widely distributed.
  • fried chicken is a method of frying chicken meat in heated oil.
  • This fried method has the advantage that it can taste the savory taste of fried chicken, which is generally familiar to consumers, but it increases the body's intake of oil components and also oxidizes the oil when it is used repeatedly for frying oil. There is a problem such that this is lowered.
  • foreign matter easily penetrates into the frying oil, which may cause hygiene problems, and even when a small amount of chicken is fried, the oil is efficiently used because a certain amount of oil is required to sufficiently immerse the chicken in boiling oil. There is also a problem that can not be.
  • Tamper resistance of frying oil is a major problem in the manufacture of fried foods.
  • the frying oil is heated, not only the frying is bad due to the aging phenomenon such as incorporation, invention, coloring, etc., due to the reaction of thermal oxidation and hydrolysis, but also deteriorates the nutritional value and stability of the fried food.
  • a method of baking chicken using powder with little use of frying oil may be used.
  • the chicken cooked using this method has a different taste from the existing fried chicken, which is not preferred by the general consumer who is familiar with the taste of the fried chicken.
  • bagel powder containing milk fat ingredients such as margarine and butter, which are often used in confectionery and baking, but these methods also have a difference in taste from fried chicken in a conventional fried method.
  • the present invention is to coat the fried material with a coating fat in order to solve the above-mentioned conventional problems to enable the fried material such as chicken freshly fried with unprecipitated oil at a desired time.
  • an object of the present invention is to provide an instant fried ingredients that can reduce the intake of oil components as much as possible.
  • an object of the present invention is to provide an instant fried material that can be sanitarily cooked.
  • an object of the present invention is to provide an instant frying material that can minimize the amount of oil used for frying.
  • an object of the present invention is to be able to easily cook a fried material having a texture of tempura without having to provide a cooking utensil such as an oil barrel in a business or kitchen.
  • an object of the present invention is to be able to cook a fried material having a texture of conventional tempura like instant cooking, even by using only an oven, a microwave oven or the like.
  • the method of manufacturing an instant fried material of the present invention comprises the steps of (a) maintaining the fried material in the dyeing agent solution for a predetermined time, (b) a batter powder solution for binding of the breading powder to the fried material Coating step, (c) binding breading powder to the batter powder solution-coated frying material, (d) coating coating fat on the frying material to which the breading powder is bound, (e) maintaining the frying material coated with the coating fat for a predetermined time to solidify the coating fat; and (f) heating the frying material with the coating fat solidified to a predetermined temperature to cook.
  • a method of manufacturing a frying material comprising the step of:
  • the present invention uses a frying material coated with fresh oil, there is no fear of using rancid oil because the frying oil is not used repeatedly, and when it is desired to eat the frying, it can be fried instantly and eaten.
  • the present invention has the effect of maintaining the texture similar to the existing fried chicken even without putting chicken in oil and heating.
  • the roasting chicken method using a common powder with little frying oil does not implement the taste of the existing fried chicken, etc., while the cooking method according to the present invention can implement a much better fried than the fried chicken method fried It can be effective.
  • FIG. 1 is a flow chart showing a method for producing instant fried material according to an embodiment of the present invention.
  • FIG. 2 is a view showing a state in which the dyeing step is performed in the method for producing instant fried material according to an embodiment of the present invention.
  • FIG 3 is a view showing a state in which the battering step of the method for producing instant fried material according to an embodiment of the present invention.
  • FIG. 4 is a view showing a state in which the braiding step is performed in the method for producing instant fried material according to an embodiment of the present invention.
  • FIG. 5 is a view showing a state in which the oil coating step is performed in the method for producing instant fried material according to an embodiment of the present invention.
  • FIG. 6 is a view showing a state in which a solidification step is performed in the method for producing instant fried material according to an embodiment of the present invention.
  • FIG. 7 is a view showing a state in which a cooking step is performed in the method for producing instant fried material according to an embodiment of the present invention.
  • FIG. 8 is a view showing a state of the cooking is completed by the method of manufacturing instant fried material according to an embodiment of the present invention.
  • marinade refers to a liquid seasoning in which meat or fish is laid down, and is used to soften meat or fish to have a desired taste or the like.
  • 'battering' is a batter powder solution so that the batter powder solution is sufficiently wetted in the chicken after the batter powder, which allows the breading powder to easily bind on the chicken meat, so that the chicken is batter powder solution. Refers to the process of coating.
  • 'breading' refers to a process of applying breading powder without applying water.
  • Method for producing instant fried material 1) after the dyeing agent in water to make a solution, the dyeing step of immersing the fried material in a state of immersion in the salting agent solution, 2) batter powder (batter powder) Battering step of soaking the batter powder solution in the ready-to-eat fried material after immersing in water, 3) braiding step of coating breading powder on the surface of the material, 4) animal oil and / or vegetable An oil coating step of coating the frying material by sufficiently moistening the coating fat mixed with oil in a predetermined ratio, 5) a coagulation step of coagulating the coated oil on the surface of the frying material, 6) frying of the coating fat solidified. Packaging the material.
  • FIG. 1 is a flow chart showing a method for producing instant fried material according to an embodiment of the present invention.
  • Figures 2 to 8 is a view showing a frying material and the actual cooking process prepared according to the method for producing instant fried ingredients according to an embodiment of the present invention.
  • the salting agent is added to water to make a dyeing solution, and then the chicken is immersed in the salting solution and aged for a certain time (salting step, S1), so that the chicken is well marinated and the meat is softened. can do.
  • the state in which this dyeing step S1 is actually performed is shown in FIG.
  • the salting agent (or marinade) of the present invention is made by adding spices and salt to an acidic solution such as lemon juice, vinegar or wine.
  • the acid solution contained in the dye may serve to soften the meat of the chicken.
  • the batter powder is immersed in water to form a batter powder solution, and then the fried material immersed in the dyeing agent is taken out and soaked in the batter powder solution (battering step, S2).
  • the ratio of water and powder is mixed at a ratio of 1: 0.9 to 1.4, and is shown in FIG. 3.
  • the batter powder solution may be coated on the surface of the fry material.
  • the batter powder solution may form a binding layer on the surface of the frying material to allow the breading powder to bind to the frying material.
  • the batter powder solution contains raw materials such as powdered milk or egg powder, which form a protein film, gums such as xantan gum and guar gum, which are natural rubber food ingredients, and stabilizers. A film can be formed to keep the chicken hydrated.
  • the breading powder may be buried in the fried material coated with the batter powder solution (Brading step, S3).
  • the breading powder may include flavor enhancers such as garlic, onions, salt, and the like. This braiding step S3 is actually shown in FIG. 4.
  • the battering step S2 and the brazing step S3 may be performed once each, but may also be repeated two or more times if necessary.
  • the coating fat used in the oil coating step (S4) may use both animal oil and vegetable oil, and prepares a coating fat that is hardened when coated at room temperature by mixing extremely hardened oil with the coating fat.
  • the animal oil uses oils such as tallow and lard which can be easily obtained, and vegetable oils include palm oil, olive oil, canola oil, soybean oil, corn oil, sunflower seed oil, rapeseed oil, jade oil, palm oil, peanut oil, safflower oil and rice bran oil. Use oil from plant seeds.
  • the present invention prepares a coating fat coated on the fried material of the present invention by mixing the extremely hardened oil lowered to 1 or less unsaturation in the animal or vegetable oil.
  • Methods of curing liquid oils include selective cure to add hydrogen only to desired double bonds, non-select cure to add hydrogen randomly, extreme cure and partial cure.
  • the hardening of fats and oils makes unsaturated fatty acids into saturated fatty acids by adding hydrogen in fats and oils, and Ni, Ni-Cu, and Cu-Cr are used as a catalyst.
  • Unsaturated fatty acids usually have a low melting point to give a liquid phase, but when they are changed to saturated fatty acids by curing, the melting point becomes a solid at room temperature and increases the stability in oxidation.
  • an amount of extremely hardened oil mixed with animal and vegetable oil should be mixed.
  • Animal oil or vegetable oil mixed with extremely hardened oil may be used respectively, but mixed fats mixed with animal oil and vegetable oil may be used.
  • the mixed fat of the animal oil and vegetable oil can be mixed from 0.1 to 9.9 to 9.9 to 0.1.
  • Vegetable oil must be included in the oil to be coated on the fried material of the present invention, but animal oil is not necessary.
  • the mixing ratio of animal oil and extremely hardened oil is mixed at a ratio of 98 to 99.5% by weight of animal oil and 0.5 to 2% by weight of extremely hardened oil.
  • the degree of unsaturation of the extremely hardened oil used when preparing the coating fat using the animal oil is 3 to 0.05, preferably an extremely hardened oil having an unsaturation in the range of 1.0 to 0.1.
  • the mixing ratio of vegetable oil and extremely hardened oil is mixed at a ratio of 80 to 95% by weight of vegetable oil and 5 to 20% by weight of extremely hardened oil.
  • the degree of unsaturation of the extremely hardened oil used in preparing the coating fat using the vegetable oil is 3 to 0.05, preferably an extremely hardened oil having a degree of unsaturation in the range of 1.0 to 0.1 as in the case of animal fat.
  • Palm oil in the vegetable oil is mixed with the ratio of the extremely hardened oil is 98 ⁇ 99.5% by weight palm oil and 0.5 ⁇ 2% by weight of the hardened oil to prepare a coating fat.
  • As the degree of unsaturation of the extremely hardened oil mixed in the palm oil an extremely hardened oil having an unsaturation in the range of 1.0 to 0.1 is used.
  • the degree of unsaturation of the extremely hardened oil mixed with the animal or vegetable oil is 3.0 or more, the degree of solidification is not suitable for use as a coating fat.
  • the degree of unsaturation is 0.05 or less, the coating fat becomes excessively hardened and harmful to the body (LDL). ) May cause cardiovascular diseases such as hyperlipidemia and arteriosclerosis.
  • the oil coating step S4 causes the coated fat to solidify in the fried material (coagulation step, S5).
  • the coagulation method of the coated coating fat may vary depending on the place where the fried material is stored, seasonal factors, and the like, and may be a method such as natural coagulation, frozen coagulation, and refrigeration coagulation. This coagulation step S5 is actually shown in FIG. 6.
  • the frying material which has undergone the solidification step (S5), is put in a cooking utensil such as an oven or a microwave oven and heated to a predetermined temperature to cook instant fried using the frying material (immediate frying cooking step, S6).
  • This instant fried cooking step (S6) is actually shown in Figure 7 shown.
  • the temperature at which the frying material is fried by heating the frying material in the cooking step (S6) may vary depending on the size of the frying material. In the present invention, the frying is heated to 200 to 230 ° C, preferably 220 ° C.
  • the frying time is preferably about 3 minutes to about 30 minutes.
  • the conventional frying-type frying temperature is about 160 ⁇ 180 °C, when the frying material coated with the coating fat of the present invention into the oven and fried to raise the temperature to 200 ⁇ 230 °C smooth frying process and the taste of the fried good.
  • the frying method is a method in which the oil of the coating fat and the oil of the frying material itself are fried while being fried by heating. In other words, the effects of baking and frying in the oven or microwave can be obtained simultaneously.
  • FIG. 8 is a view showing a state of the cooked chicken is completed by the method of manufacturing frying according to an embodiment of the present invention.
  • the present invention can achieve the effect of reducing the intake of the oil component as much as possible by discharging the oil component in the fried material to the outside, unlike the conventional method of putting the fried ingredients into the fried oil.
  • the present invention does not fry the fried ingredients repeatedly in the same oil, unlike the existing frying method, so that the quality of the frying oil is degraded and there is no problem of accumulating foreign matter in the frying oil. Therefore, there is an effect to enable sanitary frying.
  • the present invention unlike the conventional cooking method of dropping the fried material in oil can be achieved by reducing the cost because it is possible to cook with only a minimum of oil required for cooking without excessively used oil.
  • the present invention uses a frying material coated with fresh oil and does not use frying oil repeatedly, so there is no fear of using rancid oil. There is a possibility.

Abstract

본 발명은 즉석 튀김재료의 제조방법 및 이를 이용한 튀김의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 일 태양에 따르면 즉석 튀김재료의 제조방법은 (a) 염지제 내에 튀김재료를 담근 상태로 소정 시간 동안 유지하는 단계, (b) 상기 튀김재료에 브레딩 파우더의 결착을 위한 배터(batter) 파우더 용액을 코팅하는 단계, (c) 상기 배터 파우더 용액이 코팅된 튀김재료에 브레딩(breading) 파우더를 결착하는 단계, (d) 상기 브레딩 파우더가 결착된 튀김재료에 코팅용 지방을 코팅하는 단계, (e) 상기 코팅용 지방이 코팅된 튀김재료를 소정 시간 동안 유지하여 상기 코팅용 지방을 응고시키는 단계, 및 (f) 상기 코팅용 지방이 응고된 상태의 튀김재료를 소정의 온도로 가열하여 조리하는 단계를 포함하는 튀김 제조방법이 제공된다.

Description

코팅용 지방을 도포시킨 즉석 튀김재료의 제조방법 및 이를 이용한 튀김의 제조방법
본 발명은 코팅용 지방을 도포시킨 즉석 튀김재료의 제조방법에 관한 것으로서 보다 자세하게는 닭고기 등의 튀김재료를 염지, 배터링 및 브레딩 과정을 거친 후 상기 튀김재료를 코팅용 지방으로 도포시킨 다음 원하는 시간에 언제든지 오븐에 넣고 가열하여 조리할 수 있는 즉석 튀김재료의 제조방법 및 이를 이용한 튀김의 제조방법에 관한 것이다.
상기 코팅용 지방에 튀김재료를 침지하였다가 꺼내서 소정 시간 동안 유지하면 코팅용 지방이 튀김재료 표면에 응고되며, 상기 코팅용 지방이 응고된 상태의 튀김재료를 소정의 온도로 가열하여 조리함으로써, 가열된 기름으로 직접 튀김재료를 투하하여 튀기지 않더라도 종래의 튀김 방식으로 튀긴 듯한 식감을 그대로 유지할 수 있는 튀김재료를 제조하기 위한 것이다.
튀김식품의 제조는 고기 등에 밀가루를 묻힌 후에 이를 기름에 튀긴 음식을 말하는데, 일반적으로 다양한 재료가 튀김의 형태로 조리되고 있다. 특히, 닭고기를 튀긴 요리가 널리 유통되고 있다.
대표적으로 닭고기를 튀기는 방법으로는 가열된 기름 속에 닭고기를 넣어서 튀기는 방법(후라이드 방식)이 사용되고 있다. 이러한 후라이드 방식은 일반적으로 소비자에게 익숙한 후라이드 치킨의 고소한 맛을 낼 수 있는 장점이 있으나, 기름 성분의 체내 섭취가 증가할 뿐만 아니라 튀김용 기름을 반복 사용하게 되면 기름이 산화되어 인체에 유해한 기름으로 품질이 저하되게 되는 등의 문제점이 있다. 또한, 튀김용 기름에 이물질이 침투하기가 용이하여 위생상 문제가 발생할 우려가 크고, 소량의 닭고기를 튀길 경우에도 닭고기가 끓는 기름속에 충분히 잠기기 위해서 기름이 일정량 이상이 필요하기 때문에 기름이 효율적으로 사용되지 못하는 문제점도 있다.
후라이드 식품을 제조할 때 튀김용 기름의 변질방지는 후라이드 식품제조의 가장 중요한 문제다. 튀김용 기름이 가열되면 열산화와 가수분해 등의 반응에 의해 포립, 발명, 착색 등 노화현상을 일으켜 튀기기가 나쁠뿐 아니라 후라이드 식품의 영양가와 안정성 등을 저하시키는 문제점이 있다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여 튀김용 기름을 거의 사용하지 않고 파우더를 사용하여 닭고기를 굽는 방법을 사용하기도 한다. 그러나 이 방법을 사용하여 조리된 닭고기는 기존의 후라이드 치킨과는 맛이 달라서 기존의 후라이드 치킨의 맛에 익숙한 일반적인 소비자에게 선호되지 않는 문제점이 있다.
또한, 제과 및 제빵 등에서 자주 사용되는 마가린, 버터 등의 유지방 성분을 함유하는 베이글 파우더를 사용하여 닭고기를 굽는 방법도 있지만 이러한 방법도 기존의 기름에서 튀기는 방식의 후라이드 치킨과는 맛의 차이가 있다.
본 발명은 상술한 종래 문제점을 해결하기 위하여 코팅용 지방으로 튀김재료를 코팅하여 원하는 시간에 즉석에서 닭고기 등의 튀김재료를 산패되지 않은 기름으로 신선하게 튀길 수 있도록 하기 위한 것이다.
또한, 본 발명은 기름 성분의 섭취를 최대한 줄일 수 있는 즉석 튀김재료를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 위생적으로 조리할 수 있는 즉석 튀김재료를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 튀김에 사용되는 기름의 양을 최소화할 수 있는 즉석 튀김재료를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 업소나 주방 등에서 기름통 등과 같은 조리 기구를 구비하지 않아도 간편하게 튀김의 식감을 가지는 튀김재료를 조리할 수 있는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 오븐, 전자레인지 등만을 이용해서도 종래 튀김의 식감을 가지는 튀김재료를 즉석 요리처럼 조리할 수 있는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 대표적인 구성은 다음과 같다.
본 발명의 즉석 튀김재료의 제조방법은 (a) 염지제 용액에 튀김재료를 담근 상태로 소정 시간 동안 유지하는 단계, (b) 상기 튀김재료에 브레딩 파우더의 결착을 위한 배터(batter) 파우더 용액을 코팅하는 단계, (c) 상기 배터 파우더 용액이 코팅된 튀김재료에 브레딩(breading) 파우더를 결착하는 단계, (d) 상기 브레딩 파우더가 결착된 튀김재료에 코팅용 지방을 코팅하는 단계, (e) 상기 코팅용 지방이 코팅된 튀김재료를 소정 시간 동안 유지하여 상기 코팅용 지방을 응고시키는 단계, 및 (f) 상기 코팅용 지방이 응고된 상태의 튀김재료를 소정의 온도로 가열하여 조리하는 단계를 포함하는 튀김재료 제조방법이 제공된다.
본 발명은 신선한 기름으로 코팅된 튀김재료를 사용하기 때문에 튀김 기름을 반복사용하지 않기 때문에 산패된 기름을 사용할 염려가 없으며, 튀김을 먹고 싶을 때 즉석에서 튀겨 먹을 수 있어 취식이 용이한 장점이 있다.
또한, 본 발명은 기름 속에 닭고기 등을 넣고 가열하지 않아도 기존 후라이드 치킨 등과 식감을 유사하게 유지할 수 있는 효과가 있다.
또한, 튀김 기름이 거의 없는 일반 파우더를 사용하여 굽는 구이용 치킨 방식이 기존 후라이드 치킨 등의 맛을 구현하지 못하는 것에 반하여 본 발명에 따른 조리 방법은 구이용 치킨 방식에 의한 튀김보다 훨씬 맛이 좋은 튀김을 구현할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석 튀김재료의 제조방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석 튀김재료의 제조방법 중 염지 단계가 행하여 지는 모습을 나타내는 도면이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석 튀김재료의 제조방법 중 배터링 단계가 행하여 지는 모습을 나타내는 도면이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석 튀김재료의 제조방법 중 브레딩 단계가 행하여 지는 모습을 나타내는 도면이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석 튀김재료의 제조방법 중 기름 코팅 단계가 행하여 지는 모습을 나타내는 도면이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석 튀김재료의 제조방법 중 응고 단계가 행하여 지는 모습을 나타내는 도면이다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석 튀김재료의 제조방법 중 조리 단계가 행하여 지는 모습을 나타내는 도면이다.
도 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석 튀김재료의 제조방법에 의해 조리가 완료된 튀김재료의 상태를 나타내는 도면이다.
후술하는 본 발명에 대한 상세한 설명은 본 발명이 실시될 수 있는 특정 실시예를 예시한다. 이러한 실시예는 당업자가 본 발명을 실시할 수 있기에 충분하도록 상세히 설명된다. 본 발명의 다양한 실시예는 서로 다르지만 상호 배타적일 필요는 없음이 이해되어야 한다. 예를 들어, 여기에 기재되어 있는 특정 제조방법은 일 실시예에 관련하여 본 발명의 기술적 범위를 벗어나지 않으면서 다른 실시예로 구현될 수 있다. 또한, 각각의 개시된 실시예 내의 개별 구성요소는 본 발명의 기술적 범위를 벗어나지 않으면서 변경될 수 있다. 따라서 후술하는 상세한 설명은 한정적인 의미로서 취하려는 것이 아니며, 본 발명의 범위는 적절하게 설명된다면, 해당 청구항들이 주장하는 것과 균등한 모든 범위와 더불어 첨부된 청구항들에 의해서만 한정된다.
본 명세서에서 사용되는 '염지제(marinade)'는 고기 또는 생선 등을 재워 두는 액상의 양념을 말하는 것으로서, 고기 또는 생선 등에 원하는 맛을 들이거나 고기 또는 생선 등을 부드럽게 하기 위해 사용된다.
또한, 본 명세서에서 사용되는 '배터링(battering)'은 브레딩 파우더가 닭고기 상에 쉽게 결착되도록 하는 배터 파우더(batter powder)를 물에 갠 후에 배터 파우더 용액을 닭고기에 충분히 적셔서 닭고기를 배터 파우더 용액으로 코팅하는 과정을 지칭하는 것이다.
또한, 본 명세서에서 사용되는 '브레딩(breading)'은 물을 묻히지 않고 브레딩 파우더를 입히는 과정을 지칭한다.
이하에서는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있도록 하기 위하여, 도면을 사용하여 본 발명에 관하여 상세히 설명하기로 한다.
본 발명에 의한 즉석 튀김재료의 제조방법은, 1) 염지제를 물에 개어 용액으로 만든 후, 튀김재료를 염지제 용액에 담근 상태로 일정 시간 숙성 시키는 염지 단계, 2) 배터 파우더(batter powder)를 물에 갠 후에 숙성된 상기 즉석 튀김재료에 배터 파우더 용액을 충분히 적시는 배터링 단계, 3) 브레딩 파우더(breading powder)를 튀김재료 표면에 입히는 브레딩 단계, 4) 동물성 기름 및/또는 식물성 기름을 소정의 비율로 혼합한 코팅용 지방을 튀김재료에 충분히 적셔서 튀김재료를 코팅하는 기름 코팅 단계, 5) 튀김재료 표면에 코팅된 기름을 응고시키는 응고 단계, 6) 코팅용 지방이 응고된 튀김재료를 포장하는 단계로 구성된다.
이하에서는, 본 발명의 일 실시예에 의한 즉석 튀김재료의 제조방법을 보다 상세하게 설명한다. 또한, 이하에서는 닭고기를 이용한 즉석 튀김재료의 제조방법을 예시로 설명하지만, 튀김의 재료는 닭고기로 한정되는 것은 아니며, 종래 끓는 기름에 튀겨서 취식했던 튀김재료는 모두 포함된다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석 튀김재료의 제조방법을 나타내는 순서도이다. 또한, 도 2 내지 도 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석 튀김재료의 제조방법에 따라 제조된 튀김재료 및 실제 조리되는 과정을 나타내는 도면이다.
도 1을 참조하면, 우선 염지제를 물에 개어서 염지제 용액을 만든 후에, 염지제 용액에 닭고기를 담구고 일정시간 숙성 시켜서(염지 단계, S1), 닭고기에 간이 잘 배이도록 하고 닭고기의 육질을 부드럽게 할 수 있다. 이러한 염지 단계(S1)이 실제로 행하여지는 모습이 도 2에서 나타내어 진다.
본 발명의 염지제(또는 마리네이드)는 레몬 주스, 식초 또는 와인과 같은 산성 용액에 향신료, 소금을 추가하여 만든다. 염지제에 포함된 산성 용액은 닭고기의 육질을 부드럽게 하는 역할을 할 수 있다.
또한 도 1에 나타난 바와 같이 배터 파우더를 물에 개어 배터 파우더 용액을 형성한 후에 염지제에 침지되어 있던 튀김재료를 꺼내어 배터 파우더 용액 내에 담근다(배터링 단계, S2). 본 발명의 배터링 단계(S2)에서 물과 파우더의 비율은 1 : 0.9~1.4의 비율로 혼합하며, 도 3에서 나타내어진다.
배터링 단계(S2)에서 튀김재료 표면에는 배터 파우더 용액이 코팅될 수 있다. 배터 파우더 용액은 브레딩 파우더가 튀김재료에 결착되도록 하는 결착층을 튀김재료 표면에 형성할 수 있다. 또한, 배터 파우더 용액에는 단백질 막을 형성하는 분유 또는 계란 분말 등과 같은 원료, 천연고무질 식품원료인 산탄(xantan)검, 구아검 등의 검류, 및 안정제 등이 함유되어 있어서, 후에 가열되면 배터 파우더 용액이 막을 형성하여 닭고기의 수분이 유지되게 할 수 있다.
또한 브레딩 파우더를 배터 파우더 용액이 코팅된 튀김재료에 묻힐 수 있다(브레딩 단계, S3). 브레딩 파우더는 마늘, 양파, 소금 등의 향미 증진제를 포함할 수 있다. 이러한 브레딩 단계(S3)가 실제로 행하여 지는 모습이 도 4에서 나타내어 진다. 배터링 단계(S2)와 브레딩 단계(S3)는 각각 1회씩 행하여 질 수도 있으나, 필요하다면 2회 이상 반복하여 행하여 질 수도 있다.
또한 브레딩 단계(S3)를 거친 튀김재료를 쇼팅유와 같은 동물성 기름 및 경화유와 같은 식물성 기름을 적정 비율로 혼합하여 상온에서 굳어지는 코팅용 지방을 제조하고, 상기 코팅용 지방이 튀김재료 표면에 코팅되도록 적신다.(기름 코팅 단계, S4). 이러한 기름 코팅 단계(S4)가 실제로 행하여 지는 모습이 도 5에서 나타내어 진다.
기름 코팅 단계(S4)에서 사용되는 코팅용 지방은 동물성 기름과 식물성 기름을 모두 사용할 수 있으며 상기 코팅용 지방에 극도 경화유를 혼합하여 상온에서 코팅하였을 때 굳어지는 코팅용 지방을 제조한다. 상기 동물성 기름은 쉽게 얻을 수 있는 우지 및 돈지 등의 기름을 사용하며, 식물성 기름은 팜오일, 올리브유, 카놀라유, 대두유, 옥수수유, 해바라기씨유, 채종유, 옥배유, 야자유, 낙화생유, 홍화유 및 미강유 등 식물의 씨앗 등으로부터 얻을 수 있는 기름을 사용한다.
본 발명은 상기 동물성 또는 식물성 기름에 불포화도를 1 이하까지 낮춘 극도 경화유를 혼합하여 본 발명의 튀김재료에 코팅하는 코팅용 지방을 제조한다. 액체 기름을 경화시키는 방법에는 원하는 이중결합에만 수소를 첨가하는 선택경화, 무작위로 수소를 첨가하는 비선택 경화, 극도경화 및 부분 경화가 있다.
유지의 경화는 유지의 조성 중 불포화지방산을 수소를 첨가하여 포화지방산으로 만드는 것으로 촉매로는 보통 Ni, Ni-Cu, Cu-Cr이 사용된다. 보통 불포화지방산은 융점이 낮아 액상을 나타내지만 경화에 의해서 포화지방산으로 바뀌어지면 융점이 높아 상온에서 고체상으로 되며, 산화에 안정성이 증가한다.
본 발명 즉석 튀김재료를 제조하기 위하여 동물성 및 식물성 기름에 혼합되는 극도경화유를 일정량 혼합하여 주어야 한다. 극도경화유를 혼합하는 동물성 기름 또는 식물성 기름은 각각을 사용할 수 있으나, 동물성 기름과 식물성 기름을 혼합한 혼합지방을 사용할 수 있다. 상기 혼합지방은 동물성 기름과 식물성 기름의 혼합비는 0.1 대 9.9 에서부터 9.9 대 0.1까지도 가능하다. 본 발명의 튀김재료에 코팅될 기름에 식물성 기름은 반드시 포함되어야 하나 동물성 기름은 반드시 필요한 것은 아니다.
동물성 기름을 이용하여 코팅용 지방을 제조하는 경우 동물성 기름과 극도경화유의 혼합되는 비율은 동물성 기름 98~99.5중량%와 극도경화유 0.5~2중량%의 비율로 혼합한다. 상기 동물성 기름을 이용하여 코팅용 지방을 제조할 때 사용되는 극도경화유의 불포화도는 3~0.05, 바람직하게는 1.0~0.1 범위의 불포화도를 가지는 극도경화유를 사용한다.
식물성 기름을 이용하여 코팅용 지방을 제조하는 경우 식물성 기름과 극도경화유의 혼합되는 비율은 식물성 기름 80~95중량%와 극도경화유 5~20중량%의 비율로 혼합한다. 상기 식물성 기름을 이용하여 코팅용 지방을 제조할 때 사용되는 극도경화유의 불포화도는 동물성 지방의 경우와 마찬가지로 3~0.05, 바람직하게는 1.0~0.1 범위의 불포화도를 가지는 극도경화유를 사용한다.
식물성 기름 중 팜오일은 극도경화유의 혼합비율은 팜오일 98~99.5중량%와 극도경화유 0.5~2중량%의 비율로 혼합하여 코팅용 지방을 제조한다. 상기 팜오일에 혼합되는 극도경화유의 불포화도는 1.0~0.1 범위의 불포화도를 갖는 극도경화유를 사용한다.
상기 동물성 또는 식물성 기름에 혼합되는 극도경화유의 불포화도가 3.0 이상인 경우 고화 정도가 낮아 코팅용 지방으로 사용하기 부적합하며, 불포화도가 0.05 이하인 경우에는 코팅용 지방이 과도하게 굳어지고, 몸에 해로운 콜레스테롤(LDL)을 증가시켜 고지혈증 및 동맥경화증 등 심혈관질환을 유발할 염려가 있다.
도 1에 나타난 바와 같이 기름 코팅 단계(S4)는 튀김재료에 상기 코팅된 코팅용 지방이 응고되도록 한다(응고 단계, S5). 상기 코팅된 코팅용 지방의 응고 방법은 튀김재료가 보관되는 장소, 계절적 요인 등에 따라 다양할 수 있으며, 자연 응고, 냉동 응고 및 냉장 응고 등의 방법을 사용할 수 있다. 이러한 응고 단계(S5)가 실제로 행하여지는 모습이 도 6에서 나타나 있다.
응고 단계(S5)를 거친 튀김재료를 오븐 또는 전자레인지 등의 조리기구에 넣어서 소정의 온도로 가열하여 상기 튀김재료를 이용하여 즉석 튀김을 조리한다(즉석 튀김 조리 단계, S6). 이러한 즉석 튀김 조리 단계(S6)가 실제로 행하여지는 모습이 도 7에서 나타나 있다. 조리 단계(S6)에서 튀김재료를 가열하하여 튀기는 온도는 튀김재료의 크기 등에 따라 다양할 수 있으며, 본 발명에서는 200~230℃, 바람직하게는 220℃로 가열하여 튀긴다. 상기 온도로 튀김재료를 튀기는 경우 튀김 시간은 3분 내지 30분 정도로 튀기는 것이 바람직하다.
일반적으로 종래 유탕식 튀김 온도는 160~180℃ 정도이며, 본원 발명의 코팅용 지방으로 코팅된 튀김재료를 오븐에 넣고 튀길 때 온도는 200~230℃로 높여주어야 튀김공정이 원활하고 후라이드의 맛이 좋다.
본 발명에서 튀김재료로 닭고기를 사용하는 경우 코팅용 지방으로 코팅된 닭고기 튀김재료를 220℃의 온도에서 15분 튀기는 것이 바람직하다.
튀김재료로 새우를 사용하는 경우에는 코팅용 지방으로 코팅한 새우를 220℃의 온도에서 3분 30초 동안 튀기는 것이 맛이 좋다.
본 발명의 일 실시예에 따른 즉석 튀김재료를 후라이드하는 경우 튀김방식은 가열하여 튀기는 시간 동안 코팅용 지방의 기름과 튀김재료 자체의 기름이 외부로 빠져 나오면서 튀겨지는 방식이다. 즉 오븐 또는 전자레인지에서 튀김재료를 굽는 방식과 튀기는 방식에 의한 효과를 동시에 얻을 수 있다.
도 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 튀김 제조방법에 의해 조리가 완료된 닭고기의 상태를 나타내는 도면이다.
본 발명은 기존의 기름 속에 튀김재료를 넣고 튀기는 방식과는 달리 튀김재료 내의 기름 성분이 외부로 배출되어 기름 성분의 체내 섭취를 최대한 줄일 수 있는 효과를 달성할 수 있다. 또한 본 발명은 기존 튀김방식과 달리 동일한 기름 속에서 반복하여 튀김재료를 튀기지 않으므로 튀김용 기름의 품질이 저하되는 문제점 및 튀김용 기름 내의 이물질이 누적되는 문제점이 발생하지 않는다. 따라서 위생적으로 튀김 조리를 할 수 있도록 하는 효과가 있다. 또한 본 발명은 기름 속에 튀김재료를 투하하는 기존의 조리 방식과는 달리 과도하게 기름이 사용되지 않고 조리에 필요한 최소한의 기름만으로 조리가 가능하므로 비용 절감의 효과를 달성할 수 있다.
본 발명은 신선한 기름으로 코팅된 튀김재료를 사용하고 튀김 기름을 반복사용하지 않기 때문에 산패된 기름을 사용할 염려가 없으며, 튀김을 먹고 싶을 때 즉석에서 튀겨 먹을 수 있어 취식이 용이한 장점을 갖고 있어 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (5)

  1. 즉석 튀김재료의 제조방법에 있어서,
    (a) 염지제 용액 내에 튀김재료를 담그는 단계; 및
    (b) 상기 튀김재료에 브레딩 파우더의 결착을 위한 배터(batter) 파우더 용액을 코팅하는 단계; 및
    (c) 상기 배터 파우더 용액이 코팅된 상기 튀김재료에 브레딩(breading) 파우더를 결착하는 단계; 및
    (d) 상기 브레딩 파우더가 결착된 튀김재료에 코팅용 지방을 코팅하는 단계; 및
    (e) 상기 튀김재료에 코팅된 코팅용 지방을 응고시키는 단계; 및
    상기 코팅용 지방은 동물성 기름 또는 식물성 기름에 불포화도가 1.0~0.1인 극도경화유를 혼합한 코팅용 지방을 튀김재료에 코팅하는 것을 특징으로 하는 즉석 튀김재료의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 코팅용 지방은 동물성 기름과 식물성 기름을 0.1 : 9.9 내지 9.9 : 0.1의 비율로 혼합한 혼합지방에 불포화도가 1.0~0.1인 극도경화유를 혼합한 코팅용 지방을 튀김재료에 코팅하는 것을 특징으로 하는 즉석 튀김재료의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 동물성 기름을 이용하여 코팅용 지방을 제조하는 경우 동물성 기름과 극도경화유의 혼합되는 비율은 동물성 기름 98~99.5중량%와 극도경화유 0.5~2중량%의 비율로 혼합된 코팅용 지방을 튀김재료에 코팅하는 것을 특징으로 하는 즉석 튀김재료의 제조방법.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 식물성 기름을 이용하여 코팅용 지방을 제조하는 경우 식물성 기름과 극도경화유의 혼합되는 비율은 식물성 기름 80~95중량%와 극도경화유 5~20중량%의 비율로 혼합된 코팅용 지방을 튀김재료에 코팅하는 것을 특징으로 하는 즉석 튀김재료의 제조방법.
  5. 즉석 튀김재료를 이용한 후라이드는
    동물성 기름 또는 식물성 기름에 불포화도가 1.0~0.1인 극도경화유를 혼합한 코팅용 지방을 제조한 다음 상기 튀김재료에 상기 코팅용 지방을 코팅한 후 200~230℃의 온도에서 3~30분 동안 튀기는 것을 특징으로 하는 후라이드의 제조방법.
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