WO2005117606A1

WO2005117606A1 - 乳化安定剤および乳飲料

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Publication number: WO2005117606A1
Application number: PCT/JP2005/007432
Authority: WO
Inventors: Akihiro Ogawa
Original assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Priority date: 2004-06-03
Filing date: 2005-04-19
Publication date: 2005-12-15
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Abstract

　焙煎コーヒー豆量が多い場合や、焙煎が深いコーヒー豆を使用した場合でも、乳成分の浮上が抑制され、長期間保存しても凝集が起こらないコーヒー飲料を提供する。　乳化安定剤として、モノエステル含有量が５０重量％以上であるジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ１０未満のショ糖脂肪酸エステルから成る乳化安定剤を使用する。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、２０重量％塩化ナトリウム水溶液中１重量％で測定した曇点範囲が８０°C以上であるものが好まし。

Description

明細書

乳化安定剤および乳飲料

技術分野

[0001] 本発明は乳化安定剤および乳飲料に関する。

背景技術

[0002] 近年、消費者の嗜好を反映してコーヒー豆本来の味を強調したコーヒー飲料が数多く製造、販売されているが、乳成分含有コーヒー飲料においては、保存時における乳成分の分離が従来より問題となっている。すなわち、乳成分含有コーヒーにおいては、長時間の保存と共に上部に乳成分が浮上する。この現象はミルクコーヒー等ではよく知られているが、時間の経過と共に浮上した乳成分は、凝集、合一して、所謂ネックリングの状態へと至る。この場合、再分散性は悪くなり、再分散後も乳成分の塊が上部に浮遊した状態となる。

[0003] 特に最近では、缶入り飲料に代わり、 PETボトル入り飲料が普及してきているため、乳成分の乳化安定性がより重要視されている。これは、 PETボトルは透明容器なので消費者はコーヒーの外観を見ることが出来、 PETボトル飲料において乳成分の分離が起こった場合には、消費者に不快な印象を与え、商品価値が低下したり、クレームの原因につながる可能性があるためである。

[0004] 更に、最近では、焙煎コーヒー豆量が多ぐ様々な焙煎度の豆を使用した PETボトル入り飲料が増えつつあるが、焙煎が深いコーヒー豆の抽出液と乳成分とを含むコ一ヒー飲料では、乳成分の浮上が速くなることが知られて、る。

[0005] 自動販売機で加温下に長時間保存した場合でも、良好な乳化安定性と風味を維持するミルクコーヒーを製造するために、構成脂肪酸がパルミチン酸を主体とし且つモノエステル含有量が高い HLB10以上のショ糖脂肪酸エステルと構成脂肪酸がステアリン酸を主体とする HLB10未満のショ糖脂肪酸エステルとを組み合わせて添カロする方法が知られて!/ヽる (特許文献 1)。

[0006] また、 PETボトル入りの乳飲料における長期間の乳化安定性を維持するために、構成脂肪酸がパルミチン酸を主体とし且つモノエステル含有量が高い HLB10以上のショ糖脂肪酸エステルと 20重量％塩化ナトリウム水溶液中 1重量％濃度で測定した曇点が 90°C以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルとを組み合わせて添加する方法が知られて!/ヽる（特許文献 2)。

[0007] また、乳成分含有飲料をレトルト殺菌した後に高温条件下で長期間保存した場合の耐熱性芽胞菌の発芽や増殖を抑制するため、更には、内容物の乳化安定性を維持するために、ジグリセリン脂肪酸モノエステル、 HLB3〜16のポリグリセリン脂肪酸エステル及び HLB3〜16のショ糖脂肪酸エステルを添加する方法が知られて、る ( 特許文献 3)。

[0008] 特許文献 1 :特開平 7— 289164号公報

特許文献 2：特開 2000— 333599号公報

特許文献 3 :特開平 10— 165151号公報

発明の開示

発明が解決しょうとする課題

[0009] 従来の技術では、焙煎コーヒー豆量が多く焙煎が深いミルクコーヒーにおいて、乳化安定性が充分満足のいくものは得られていない。そこで、焙煎コーヒー豆量が多い場合や、焙煎が深いコーヒー豆を使用した場合でも、乳成分の浮上が抑制され、長期間保存しても凝集が起こらないコーヒー飲料の開発が望まれている。

課題を解決するための手段

[0010] そこで、本発明者は、鋭意検討した結果、乳飲料に特定の乳化安定剤を配合した場合に、乳成分の浮上が抑制され、乳化安定性が良好になることを見出し、本発明に到達した。

すなわち、本発明の第 1の要旨は、モノエステル含有量が 50重量％以上であるジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び HLB10未満のショ糖脂肪酸エステル力も成ることを特徴とする乳化安定剤に存する。そして、本発明の第

2の要旨は、上記の乳化安定剤を含有することを特徴とする乳飲料に存する。

発明の効果

[0011] 本発明の乳飲料は、特定の乳化安定剤を添加することにより、加熱殺菌後の乳成分の浮上を抑制することが出来、更に、長期保存後の乳化安定性も良好である。発明を実施するための最良の形態

[0012] 以下、本発明を詳細に説明する。本発明の乳化安定剤は、モノエステル含有量が 50重量％以上のジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び HL B10未満のショ糖脂肪酸エステル力も成る。

[0013] 本発明で使用するジグリセリン脂肪酸エステルは、モノエステル含有量が 50重量％以上であるが、 70重量％以上であることが好ましい。ジグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数は、通常 8〜22、好ましくは 10〜22、更に好ましくは 14〜18 である。構成脂肪酸は、飽和または不飽和の何れでもよいが、好ましくは飽和脂肪酸である。具体的には、力プリル酸、力プリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、ォレイン酸などが例示される力中でもパルミチン酸が好ましい。構成脂肪酸は 2種以上組み合わせて使用してもよい。モノエステル含有量が 70重量％以上であり且つパルミチン酸を主成分 (好ましくは 80重量％以上）とするものは、高温芽胞菌の増殖を抑制する効果が高くて好ましい。

[0014] 本発明で使用するポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の具体例としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、ォレイン酸などの炭素数 14 〜22の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。その中でも、炭素数 14〜18の脂肪酸が好ましぐ飽和脂肪酸が好ましい。特にミリスチン酸を主成分とするものが好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度は、通常 3 〜20、好ましくは 4〜 12である。

[0015] ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、 20重量％塩化ナトリウム水溶液中 1重量％で測定した曇点範囲が 80°C以上であるものが好ましぐ特に、同条件で測定した曇点範囲が 90°C以上である高親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。

[0016] 上記の様な曇点範囲を有するポリグリセリン脂肪酸エステルは、通常、ポリグリセリンに対する脂肪酸酸の使用比率を小さくし、アルカリ触媒存在下に、 180〜260°Cの温度で反応させることにより得られる。ポリグリセリン脂肪酸エステルに対する脂肪酸の使用比率は、通常 2モル倍以下である。アルカリ金属触媒としては、 K CO、 KO

2 3

H、 Na CO、 NaOH等が使用され、その使用割合はポリグリセリンに対して 5 X 10— ⁷ 〜1モル倍である。

[0017] 上記の曇点範囲が 90°C以上のポリグリセリン脂肪酸エステルは、通常、アルカリ触媒の量を減じ (ポリグリセリンに対して 5 X 10— ⁷〜0. 1モル倍）、 2段階反応で後半の温度を高める方法、例えば、反応温度 180〜260°Cでのエステルイ匕反応後に、更に反応温度を 10〜50°C上昇させて 1〜4時間反応させる方法で得ることが出来る（特開平 7— 145104号公報参照)。

[0018] ポリグリセリン脂肪酸エステル (以下、「PoGE」と略することがある）の分析には、これまで種々の化学的分析方法が使用されてきた。例えば、エステル化度や残存脂肪酸量を把握するため、酸価、ケン化価、水酸基価がしばしば使用されてきた。また、石鹼ゃ残存触媒量を知るための灰分の分析などによる評価方法も使用されてきた。

[0019] しかし、 PoGEの原料のポリグリセリン（以下、「PoG」と略することがある）は、グリセリンの重縮合物であり、精製が困難であるため、重合度分布を有し、直鎖状重合体ば力りでなく分岐重合体や環状重合体などを含む。従って、そのエステル体である PoG Eは、 PoG骨格が異なる種々のエステル化度の PoGEと未反応 PoGとを含む組成物となる。更に、 PoGEには、エステルイ匕反応に使用されるアルカリ触媒と原料の脂肪酸との反応で生ずる副生成物の石鹼が含まれることがある。更に、エステル化反応が不十分な場合、化学量論量を超えた脂肪酸が過剰に使われた場合などには、未反応の脂肪酸が含まれることもある。

[0020] この様に、 PoGEは複雑な混合物であるために、従来の化学分析では、 PoGEの総合的特性を特定することが困難である。例えば、 PoGEの平均エステルイ匕度が近似または同じであっても、乳化安定性などの物性が格段に異なることもあり、平均エステル化度、未反応 PoG量などの様に、従来の化学的分析手法による物性値のみでは物性を十分に把握できず、物性評価方法において不都合が生じている。そこで、近年、ポリグリセリン脂肪酸エステル組成物の総合的特性を規定するため、「曇点」が採用されている。

[0021] 一般に、曇点は、エチレンォキシドより誘導された非イオン界面活性剤水溶液が温度の上昇により 2相に分離し不均質となる現象の起こる温度として定義され、ポリオキシエチレン系界面活性剤の物性評価方法として良く知られている（油脂用語辞典：日本油化学協会編 (幸書房)）。曇点は、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構造'組成に敏感であり、脂肪酸石鹼を反映するため、親水性の程度や組成の違いをより正確に識別することが出来、しかも、簡便に測定できる。従って、曇天は、ポリグリセリン脂肪酸エステル組成物の特徴を代表する物性として最も優れており、ポリグリセリン脂肪酸エステル組成物にぉ、ては、曇点は HLB (親水性と疎水性のバランス)等よりも有用な指標になる。

[0022] ポリグリセリンは、多数の水酸基を持っために、ポリオキシエチレン系の界面活性剤と比較すると、全般的に曇点が高ぐ水の沸点を超えることもある。その様な場合、適当な塩水溶液を使用することにより、測定を容易化することが出来る (特開平 9— 157 386号公報)。通常、親水性が高いほど曇点は高くなり、エステルイ匕率が同じであつてもモノエステル含有量が多いほど曇点は高くなる。

[0023] 曇点の測定は、通常、 1〜30重量％の塩ィ匕ナトリウム又は硫酸ナトリウム水溶液にポリグリセリン脂肪酸エステルを溶解した後に行う。その際の条件は、対象となる試料の溶解性により異なる力本発明の場合、ポリグリセリン脂肪酸エステルを 1重量％となる様に 20重量％塩ィ匕ナトリウム水溶液に分散し、加熱しながら攪拌し、均一な水溶液とする。そして、得られたポリグリセリン脂肪酸エステル均一水溶液を、 0°C以上 10 0°C以下の任意の温度で 2〜5°C刻みに振とう攪拌 '静置し、ポリグリセリン脂肪酸ェステルが油状またはゲル状の様に分離し、不均一水溶液となった状態を測定する。この不均一状態を「曇点」と呼び、本発明ではその温度を求める。上記の測定温度範囲は定めた理由は次の通りである。すなわち、 0°C未満では氷の融点以下、 100°Cを超える場合は水の沸点以上になるため、正確な曇点測定が困難となる。

[0024] 本発明で使用する HLB10未満のショ糖脂肪酸エステルのモノエステル含有量は、通常 0〜50重量％、好ましくは 30〜50重量％あり、ジエステル以上のエステル含有量は、通常 50〜： LOO重量％、好ましくは 50〜70重量％である。構成脂肪酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、ォレイン酸などの炭素数 14〜 22の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。これらの中では、炭素数 14〜18の脂肪酸が好ましぐ飽和脂肪酸が更に好ましぐ構成脂肪酸の 70重量％以上がステアリン酸であることが特に好ましい。乳飲料の沈殿防止の観点から、モノエステル含有量が 30重量％、ジエステル以上のエステル含有量が 70重量％であり、構成脂肪酸の 70重量％以上カ^テアリン酸であるショ糖脂肪酸エステルが最も好ま、。水への分散性を考慮した場合、 HLBは、通常 5〜9である。

[0025] 本発明の乳化安定剤における各成分の使用割合は次の通りである。すなわち、ポリグリセリン脂肪酸エステル ZHLB10未満のショ糖脂肪酸エステルの重量比は、通常 99Zl〜lZ99、好ましくは 5Zl〜lZ5、更に好ましくは 2Zl〜lZ2、特に好ましくは 1Z1である。そして、ポリグリセリン脂肪酸エステル Zモノエステル含有量が 50 重量％以上のジグリセリン脂肪酸エステルの重量比は、通常 0. 5〜： LZl、好ましくは 0. 6〜0. 7Z1である。

[0026] 本発明で使用する乳飲料としては、ミルクコーヒー、ミルクティ一等が挙げられる力特にミルクコーヒーが好ましい。本発明の乳飲料で使用するコーヒー豆は、特に限定されず、 2種類以上のコーヒー豆を混合して使用してもよい。通常、焙煎されたコーヒ一豆が使用される。焙煎の方法としては、直火式焙煎機、熱風式焙煎機などの装置を使用し、 200〜300°Cの温度で目標の L値になるまで加熱を行う。

[0027] L値はコーヒー豆の焙煎の程度を表すために使用される指標である。 L値はコーヒー焙煎豆の明度を色差計で測定した値であり、黒を L値 0で、白を L値 100で表す。従って、コーヒー焙煎豆の焙煎が深いほど焙煎豆の色は黒っぽくなるため、 L値は低い値となり、コーヒー飲料の苦みが強くなる。逆に、焙煎が浅いほど L値は高い値となり、酸味が強くなる。通常、コーヒー飲料の製造には、 L値が 15〜35の焙煎度のコーヒー豆が使用される。 L値が 15未満の場合はコーヒー飲料の苦みが強くなり過ぎ、 L 値が 35を超える場合は酸味が強くなり過ぎる。

[0028] コーヒー抽出液は次の様にして得られる。先ず、コーヒーミル等を使用し、焙煎されたコーヒー豆を所定の粒度となる様に粉碎する。次いで、熱水で抽出する。具体的には、通常、 90〜98°Cの熱水中に粉砕したコーヒー豆を投入し、 10分間ほど攪拌後、濾過により不溶分を取り除く。

[0029] 本発明の乳飲料において、乳飲料に含まれるコーヒー抽出液の含有量は、生豆換算の値として、通常 5〜10重量⁰ /₀、好ましくは 5〜7重量％である。コーヒー抽出液の含有量が生豆換算で 5重量％未満の場合には、本発明の乳化安定剤を使用しても乳成分の浮上の抑制が不十分となる場合がある。また、コーヒー抽出液の含有量が生豆換算で 10重量％を超える場合には、コーヒーの苦みが強すぎてミルクコーヒーとして好ましくない。

[0030] 本発明の乳飲料に使用する乳成分としては、牛乳、全脂粉乳、スキンミルクバウダ一、フレッシュクリーム等が挙げられる。また、乳成分は、脱脂粉乳などの蛋白質とバターやミルクオイル等の乳脂とを個別に加えて調製してもよい。中でも、牛乳は、粉乳よりも口当たりの滑らかさを損なわないために好適である。乳飲料中の乳成分の含有量は、牛乳換算値として、通常 4〜60重量％、好ましくは 8〜25重量％である。

[0031] 本発明の乳飲料には、その他の乳化安定剤、砂糖、香料、ビタミン等の公知の配合剤を加えてもよい。その他の乳化安定剤として、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、 HLB10以上のショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等を例示できる。

[0032] 本発明の乳飲料は次の様にして調製することが出来る。すなわち、コーヒーや紅茶抽出液と砂糖および牛乳などの乳成分を混合した後、予め調製した乳化安定剤の水溶液を混合し、更に、 pH調整剤（重曹など）を加えて pHを調整した後にホモジナィザーを使用して均質化処理を行なう。

[0033] 乳飲料の調製の際、乳飲料に加えるその他の成分を乳化安定剤に含有させてもよぐまた、 HLB10未満のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びモノエステル含有量が 50重量％以上のジグリセリン脂肪酸エステルは、それぞれ、個別に他の成分と混合してもよい。

[0034] 本発明の乳飲料に対する乳化安定剤の含有量は通常 0. 05〜0. 3重量％である。また、乳化安定剤を構成する成分の乳飲料中の濃度は次の通りである。すなわち、モノエステル含有量が 50重量％以上のジグリセリン脂肪酸エステルの含有量は通常 0. 03〜0. 1重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は通常 0. 01〜0. 1重量⁰ /₀、 HLB10未満のショ糖脂肪酸エステルの含有量は通常 0. 01-0. 1重量％である。

[0035] pH調整の際、炭酸水素ナトリウムの添加量が多すぎると、炭酸水素ナトリウムの加熱臭が生じ、コーヒー本来の香りが変化する。従って、ミルクコーヒーの pHは、通常 5 . 0〜7. 0、好ましくは 6. 0〜6. 7である。

[0036] 上述の様にして調製された乳飲料には加熱殺菌が施される。殺菌方法は、レトルト殺菌、 UHT殺菌の何れでもよいが、 UHT殺菌が好ましい。本発明で使用する UHT 殺菌は、殺菌温度 130〜150°Cで、 121°Cの殺菌価（F0)が 10〜50に相当する様な超高温殺菌である。 UHT殺菌は、飲料に直接蒸気を吹き込むスチームインジェクシヨン式、飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式などの直接加熱方式、プレートやチューブ等の表面熱交換器を使用する間接加熱方式など公知の方法で行うことが出来る。好ましい装置はプレート式殺菌装置である。

実施例

[0037] 以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。また、以下の諸例で使用した評価方法は次の通りである。

[0038] (1)メジアン粒径 m)：

ミルクコーヒーを 40°Cで 2週間保存し、 HORIBA社製「LA— 920」によりメジアン粒径 (粒径の出現頻度の合計が 50%となる粒径)を測定する。

[0039] (2)ミルクリングの再分散性：

乳成分の浮上により液面に形成したミルクリングの再分散性を次の表 1に示す基準により評価した。

[0040] [表 1]

(3) FormulAction社製「TurbiscanLab」によるクリームオフ量の測定：

光源を一定時間間隔でサンプル管の上下方向にスキャンすることにより、サンプルからの後方散乱光を検出し、測定時間に対して後方散乱光強度の変化率を観測することにより、クリームオフの状態を把握することが出来る。サンプル管上部の測定により、クリームオフ量の情報が得られる。時間と共に後方散乱光強度の変化率が正に大きくなるほどクリームオフ量が多ぐ乳化安定性は劣る。そこで、乳成分浮上速度（測定時間と後方散乱光強度の変化率をプロットして得られる直線の傾き)を算出し、次の表 2に示す基準でクリームオフ量を評価した。なお、 dB (%)は後方散乱光強度の変化率である deltaBackscatteringの略である。

[0042] [表 2]

[0043] (3)静菌試験：

ミルクコーヒーを TDTチューブに 2mlずつ分注し、これらに耐熱芽胞菌である Moorella thermoaceticaを 10³cfuZml接種後、チューブを溶封した。 TDTチューブは、各試験区につき 5本ずつ調製し、菌無接種区をブランクとして各試験区につき 3 本ずつ準備した。これらを 55°Cの恒温器にて 6週間保存し、変敗の有無を検査した。変敗の有無は保存後のミルクコーヒー液の pH低下および目視により確認した。

[0044] 実施例 1及び 2 :

乳化安定剤として、表 3に記載の各成分力成る乳化安定剤を使用し、以下の処方でミルクコーヒーを調製した。なお、表 3において、乳化安定剤の各成分の比率は、乳飲料中の濃度 (重量 ppm)として示されて、る。

[0045] 先ず、 L値 20の焙煎コーヒー豆（コロンビア EX) 0. 6kgを 95°Cの脱塩水 7. 8kgで抽出し、コーヒー抽出液を得た。そして、コーヒー抽出液 5. 25kgに、牛乳 0. 8kg、グラニュー糖 0. 5kg、以下の要領で調製した乳化安定剤水溶液 1. Okgを加え、更に脱塩水 2. 45kgをカ卩え、全量を 10kgとした。この溶液に重曹を加えて殺菌後の pH が 6. 6となる様に調整した。

[0046] 上記の乳化安定剤水溶液は、表 3に記載の各成分を使用し、 50°Cの脱塩水に表 3 に記載された濃度となる様に計算された量の各成分を溶解して調製した。

[0047] 次いで、高圧ホモジナイザーを使用し、 60〜70°Cの温度で 150kgZ50kgの圧力で均質化後、プレート式 UHT殺菌装置（日阪製作所製「STS— 100」）により、殺菌温度 137°C、殺菌時間 (ホールド時間） 60秒の条件で殺菌し (F0=40)、無菌状態で 350mlの PETボトルに充填し、冷却することにより、ミルクコーヒーを得た。評価結果を表 4に示す。

[0048] 比較例 1及び 2 :

実施例 1において、表 3に記載の乳化安定剤を使用した以外は、実施例 1と同様に行った。評価結果を表 4に示す。

[0049] 実施例 3及び比較例 3並びに 4 :

実施例 1において、牛乳の使用量を 2. Okgに増加し、表 3に記載の乳化安定剤を使用した以外は、実施例 1と同様に行った。評価結果を表 4に示す。

[0050] [表 3]

乳飲料中の乳化安定剤ジグリセリン脂肪酸エステルショ糖脂肪酸エステルポリグリセリン脂肪酸エステルモノエステル添加量添加量添加量種類種類 H L B 種類

含量（ (ppm) (ppm) (。c) (ppm) 実施例 1 シ'ゲリセリンハ。ルミチン酸エステル ≥80 300 ショ糖ステ 7リン酸エステル 5 200 デカゲリセリンミリスチン酸エステル ≥100 200 実施例 2 シ"ゲリセリン/、。ルミチン酸 Iステル ≥80 300 ショ糖ステ 7リン酸エステル 5 300 テ'カク"リセリンミリスチン酸 Iステル ≥1 00 100 比較例 1 シゲリセリンハ'ルミチン酸エス ϊル ≥80 300 ショ糖ス Ϊ7リン酸エステル 5 0 τ Wリセリンミリスチン酸 Iステル ≥100 400 比較例 2 シ'グリセリンハ'ルミチン酸エステル ≥80 300 ショ糖ス Ϊ7リン酸 Iステル 1 5 200 7 カゲリセリンミリスチン酸エステル ≥1 00 200 実施例 3 シ"ク"リセリンハ'ルミチン酸エステル ≥80 300 ショ糖ステ 7リン酸 Iステル 5 1 00 7 カグリセリンミリスチン酸エステル ≥1 00 300 比較例 3 シ'ゲリセリン/、。ルミチン酸エステル ≥80 300 ショ糖ス ϊアリン酸 Iステル 5 400 f Wリセリンミリスチン酸 Iステル ≥1 00 0 比較例 4 シ'ク"リセリンハ 'ルミチン酸エステル ≥80 300 ショ糖ス Ϊ7リン酸 Iステル 5 0 テ"力ダリセリンミリスチン酸エステル ≥100 0 注 1 ) シ"グリセリンハ。ルミチン酸エステル：理研ビタミン (株) 商品名「ホ。 IADP-95RFJ

注 2 ) ショ糖ステアリン酸エステル (HLB5)：三菱化学フ-ス" (株) 商品名「リヨ-卜シユカ" -エステル S - 570」

注 3 ) ショ糖ステアリン酸エステル (HLB1 5)：三菱化学フ-ス" (株) 商品名「リヨ-ト-シユカ" -エステル S-1 570J

注 4 ) テ"カク"リセリンミリスチン酸エステル：三菱化学フ-ス" (株) 商品名「リヨ-卜リグリ Iステル M-10DJ

4]

*粒子径の大きなエマルシヨンが存在し、分布が幅広い。

Claims

請求の範囲

[1] モノエステル含有量が 50重量％以上であるジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び HLB10未満のショ糖脂肪酸エステルカゝら成ることを特徴とする乳化安定剤。

[2] ポリグリセリン脂肪酸エステルが 20重量％塩ィ匕ナトリウム水溶液中 1重量％濃度で測定した際に 80°C以上の曇点を有する請求項 1に記載の乳化安定剤。

[3] ポリグリセリン脂肪酸エステル Zショ糖脂肪酸エステルの重量比が 99Zl〜lZ99 であり、ポリグリセリン脂肪酸エステル Zジグリセリン脂肪酸エステルの重量比が 0. 5

〜1Z1である請求項 1又は 2に記載の乳化安定剤。

[4] 請求項 1〜3の何れかに記載の乳化安定剤を含有することを特徴とする乳飲料。

[5] 乳飲料に対する乳化安定剤の含有量が 0. 05〜0. 3重量％である請求項 4に記載の乳飲料。

[6] モノエステル含有量が 50重量％以上のジグリセリン脂肪酸エステルの含有量が 0.

03〜0. 1重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が 0. 01〜0. 1重量％、 H

LB10未満のショ糖脂肪酸エステルの含有量が 0. 01-0. 1重量％である請求項 4 又は 5に記載の乳飲料。

[7] 乳飲料が UHT殺菌された乳飲料である請求項 4〜6の何れかに記載の乳飲料。

[8] 乳飲料力ルクコーヒーである請求項 4〜7の何れかに記載の乳飲料。

[9] 乳飲料に含有されるコーヒー抽出液が L値 15〜35の焙煎度のコーヒー豆より抽出されたものである請求項 8に記載の乳飲料。

[10] 乳飲料に含有されるコーヒー抽出液の含有量が生豆換算で 5〜10重量％である請求項 8又は 9に記載の乳飲料。