WO2005055725A1 - アセロラ果実由来物質を用いた細菌増殖抑制又は阻止剤 - Google Patents

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acerola
alicyclobacillus
juice
inhibiting
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Shozo Tanada
Rie Tajima
Takeshi Koizumi
Satoshi Yamamoto
Hitoshi Aoki
Takayuki Hanamura
Chisato Mayama
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Nichirei Foods Inc.
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a natural product-derived bacterial growth inhibitor or inhibitor.
  • a bacterium of the genus Alicyclobacillus has conventionally been known as a bacterium having both thermo- and meta-acidity (TAB: Thermo Acidophilic Bacilli). It is also known that spores of bacteria of the genus Alicyclobacillus are resistant to general pasteurization methods such as fruit juice.
  • Alicyclobacillus 'acidoterrestris belonging to the genus Alicyclobacillus (Alicyclobacillus acidoterrestris), Alicyclobacillus' Acididophilus (Alicyclobacillus acidoterrestris), Alicyclobacillus' Acididophilus (Alicyclobacillus acidoterrestris), Alicyclobacillus' Acididophilus (Alicyclobacillus acidoterrestris), Alicyclobacillus' Acididophilus (Alicyclobacillus acidoterrestris), Alicyclobacillus' Acididophilus (Alicyclobacillus acidoterrestris), Alicyclobacillus' Acididophilus (Alicyclobacillus acidoterrestris), Alicyclobacillus' Acididophilus (Alicyclobacillus acidoterrestris), Alicyclobacillus' Acididophilus (
  • Alycyclobacillus acidiphilus and Alicyclobacillus herbarius are not themselves harmful bacteria, but metabolize guaiacol by metabolizing vanillin and the like contained in foods and food additives. Produces an off-flavor (chemical odor) substance. It has a very small amount of bacteria and emits a stink that humans can feel. For this reason, alicyclobacillus acido terrestris has recently been a problem, mainly by beverage manufacturers, as a cause of deteriorating food quality. Synthetic preservatives such as benzoic acid are effective in inhibiting and preventing the growth of this bacterium in juice and juice drinks. As a substance for suppressing or inhibiting the growth of bacteria, there is a strong demand from consumers for a substance derived from a natural product that exerts an effect at a low concentration.
  • Non-Patent Document 1 JP-A-2002-37705
  • Patent Document 2 JP-A-2002-17319
  • Patent Document 3 JP 2001-516565 A
  • Non-Patent Document 1 international Journal of Food Science and Technology 1999, 34, 81-85
  • Non-Patent Document 2 Nippon Shokuhin Kagaku Kaishi Vol. 49, No. 8, 555-558 (2002) Disclosure of the Invention
  • nisin contains special amino acids such as dehydroalanine, and is currently recognized as a food additive in Japan.
  • alpha-type and beta-type thionins are components consisting of about 45 amino acids, which require extraction from barley, wheat, oat, rye and other barley flours. It is necessary to prepare 1,5-D-anhydrofructose into starch or a starch hydrolyzate by utilizing the action of enzymes derived from plant tissues such as microorganisms and red algae. For cranberry-derived substances, it is necessary to treat the cranberry fruit etc. with an appropriate binding matrix. It is necessary to prepare grape-derived polyphenol as a Sephadex-adsorbed fraction after hot water extraction from “Kyoho” seeds.
  • an object of the present invention is to provide a bacterium belonging to the genus Alicyclobacillus, particularly Alicyclobacillus acidoterrestris and Alicyclobacillus acidiphilus having guaiacol-producing ability. ), And an agent for inhibiting or inhibiting bacterial growth of Alicyclobacillus herbarius, which is derived from a natural product, and whose preparation is easy to obtain. It is to provide certain bacterial growth inhibiting or inhibiting agents.
  • the first invention of the present invention relates to a method for inhibiting the growth of thermophilic eosinophilic bacteria (TAB), which comprises puree or fruit juice obtained from the fruit of acerola (Malpighia emerginata DC.) As an active ingredient. It is an inhibitor.
  • TAB thermophilic eosinophilic bacteria
  • a second invention of the present invention is the bacterium of the thermophilic eosinophilic bacterium (TAB) according to the first invention, comprising, as an active ingredient, dried puree or fruit juice obtained from the fruit power of acerola. It is a growth inhibitor or inhibitor.
  • TAB thermophilic eosinophilic bacterium
  • the third invention of the present invention is the thermophilic acidophilic bacterium (1) according to the first or second invention, wherein the puree or the fruit juice obtained from the fruit power of the acerola is subjected to a desaccharideing treatment.
  • AB is a bacterial growth inhibitor or inhibitor.
  • the fourth invention of the present invention relates to the thermophilic acidophilic bacterium (TAB) 1S alicyclobacillus (TAB)
  • the bacterium of the genus Alicyclobacillus is Alicyclobacillus aciditerrestris, Alicyclobacillus acidiphilus, or Alicyclobacillus acidophilus. herbarius), the bacterial growth inhibitor or inhibitor according to the fourth aspect of the present invention.
  • a sixth invention of the present invention is the bacterial growth inhibitor or inhibitor according to any one of the first to fifth inventions, which is used for adding food or drink.
  • a seventh invention of the present invention is a food or drink comprising the agent for suppressing or inhibiting bacterial growth according to the sixth invention.
  • An eighth invention of the present invention is the use of puree or fruit juice obtained from the fruit power of acerola, their deglycosylated products, or their dried products for inhibiting or inhibiting bacterial growth.
  • the bacterial growth inhibitor or inhibitor according to the sixth aspect is added. It is a method for producing a food or drink, including a step.
  • a tenth invention of the present invention is a method for suppressing or inhibiting bacterial growth in food and drink, comprising the step of adding the agent for suppressing or inhibiting bacterial growth according to the sixth invention to food and drink.
  • the agent for inhibiting or inhibiting bacterial growth using fruit juice or the like derived from acerola fruit according to the present invention is derived from a natural product.
  • it has an excellent effect of suppressing or inhibiting the growth of thermophilic acidophilic bacteria (TAB).
  • TAB thermophilic acidophilic bacteria
  • FIG. 1 is a graph showing the ability of acerola juice to inhibit or inhibit bacterial growth.
  • FIG. 2 is a graph showing the ability of acerola juice to inhibit or inhibit the growth of bacteria against alicyclobacillus acidocardarius.
  • FIG. 3 is a graph showing the ability of Alicyclobacillus' cycloheptacas and acerola juice to inhibit or inhibit bacterial growth.
  • FIG. 4 is a graph showing the ability of Alicyclobacillus herbarius and acerola juice to inhibit or inhibit bacterial growth.
  • FIG. 5 is a graph showing the ability of Alicyclobacillus hesperidum and acerola juice to inhibit or inhibit bacterial growth.
  • FIG. 6 is a graph showing the ability of alicyclobacillus asidificus and acerola juice to inhibit or inhibit bacterial growth.
  • FIG. 7 is a graph showing the ability of acerola juice solids to inhibit or inhibit bacterial growth.
  • FIG. 8 is a daraf showing the ability to inhibit or inhibit bacterial growth of acerola juice solids in apple juice.
  • FIG. 9 is a daraf showing the ability to inhibit or inhibit bacterial growth of acerola juice solids in various juices.
  • FIG. 10 is a daraf showing an ability to inhibit or inhibit bacterial growth of solids of a sugar-treated acerola juice.
  • acerola used in the present invention is a plant belonging to the genus Malvigania, which is native to tropical America and is also called Barbados' chili and West 'Indian' chili.
  • the type of acerola used in the present invention is not particularly limited.
  • fruits of acerola from Southeast Asia and Brazil can be suitably used.
  • Acerola's scientific name may be Malpighia emarginata DC., Which is from Puerto Rico, M. punicifolia L., and Cuba, Florida, and Central America are sometimes treated as M. glabla L.
  • these two names are synonyms. Therefore, acerola used in the present invention is not limited to one of these scientific names.
  • the "pure and fruit juice that also provides the fruit power of acerola" used in the bacterial growth inhibitor or inhibitor of the present invention can be prepared from acerola fruit as a raw material by a general method for preparing puree's fruit juice.
  • puree can be obtained by bleaching the edible portion of the acerola fruit, squeezing directly with a strainer, or straining.
  • the edible portion of the acerola fruit excluding the seeds can be crushed and obtained.
  • Fruit juice can be obtained by using puree as a raw material and subjecting it to a purification treatment such as centrifugation.
  • the juice can be mechanically extracted using a juicer.
  • the puree and fruit juice obtained in this way contain insolubles! Or, if necessary, may be subjected to a treatment with enzyme such as actinase or a clarification step such as ultrafiltration. Is also good.
  • These preparations may be used by appropriately changing the concentration by concentration or dilution.
  • Acerola fruit obtained puree or dried fruit juice used for the bacterial growth inhibitor or inhibitor of the present invention is a puree or fruit juice prepared as described above, which is freeze-dried and sprayed as appropriate. The solid content is obtained by drying or drum drying.
  • puree or fruit juice obtained by subjecting the above-mentioned acerola to fruition can be used.
  • the puree or fruit juice obtained from the fruit of acerola is concentrated or diluted to an appropriate concentration, fermented with a microorganism such as yeast, and centrifuged after fermentation. And the supernatant is appropriately freeze-dried and powdered.
  • Fermentation conditions can be appropriately set by those skilled in the art in consideration of the nature and state of the puree juice to be fermented, the type of microorganism used, and the like.
  • acerola juice or the like The puree or juice obtained from the fruit of acerola (hereinafter referred to as "acerola juice or the like") used for the bacterial growth inhibitor or inhibitor of the present invention is, when used, fresh (unheated). You may use, and may use what was heat-sterilized. Actually, both unheated acerola juice and heat-treated acerola juice have the same ability to suppress or inhibit the growth of thermophilic acidophilic bacteria (TAB).
  • TAB thermophilic acidophilic bacteria
  • the acerola juice or the like used for the bacterial growth inhibitor or inhibitor of the present invention is usually heated.
  • the heat treatment can be performed, for example, by a method such as water bath at 70-120 ° C for 1 second and 20 minutes.
  • Foods and drinks to which the bacterial growth inhibitor or inhibitor of the present invention is added are not particularly limited, and for example, drinks such as juice and soft drinks, foods such as jelly, yogurt, ice cream and the like. Is mentioned.
  • drinks such as juice and soft drinks, foods such as jelly, yogurt, ice cream and the like.
  • the bacterial growth inhibitor or inhibitor of the present invention is added in the liquid or semi-solid state.
  • problems with TAB are unlikely.
  • the agent for inhibiting or inhibiting bacterial growth of the present invention is in the form of puree or fruit juice
  • the final concentration in the food or drink is preferably contained in the food or drink in the range of 0.5 to 100% by mass.
  • the final concentration in food and drink when taking the form of dried solids, the final concentration in food and drink,
  • U preferably contained in food and drink in the range of 0.05 to 10% by mass.
  • the agent for inhibiting or inhibiting bacterial growth of the present invention is applied to fruit juice beverages or soft drinks, 0.5 to 100 parts by weight, more preferably 2 to 10 parts by weight, as acerola juice or puree per 100 parts by weight of the beverage. Department.
  • acerola juice or puree per 100 parts by weight of the beverage. Department.
  • food when applied to food, 0.1-20 parts by weight, more preferably 110 parts by weight, as acerola juice or puree per 100 parts by weight of food.
  • the agent for inhibiting or inhibiting bacterial growth of the present invention may comprise an inert carrier, an auxiliary agent, and other substances such as an antibacterial substance as long as the effects of the acerola juice and the like are not eliminated or reduced, in addition to the acerola juice and the like. It can be added in a concentration.
  • the inert carrier for example, 1) starch, maltodextrin, cyclodextrin, roasting Saccharides such as dextrin, sucrose, glucose, maltose, and lactose; 2) thickening polysaccharides such as carboxymethylcellulose, agar, agar decomposed products, carrageenan, dalcomannan, locust bean gum, xanthan gum, and 3) flour 4) Defatted soybeans, defatted milk powder, proteins such as corn protein, etc. Liquid substances can be lifted under pressure.
  • Examples of the adjuvants include adipic acid, propionic acid, sodium propionate, calcium propionate, lactic acid, sodium lactate, calcium lactate, citrate, trisodium citrate, sorbic acid, potassium sorbate, and succinic acid.
  • Acid monosodium succinate, disodium succinate, fumaric acid, monosodium fumarate, dalconic acid, sodium dalconate, calcium gluconate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, DL-malic acid, D L-Sodium malate, benzoic acid, sodium benzoate, darconodelta ratataton, carbonates, carbon dioxide, nitrite, phosphoric acid, phosphates, polymerized phosphates (sodium pyrophosphate, sodium tripolyphosphate) , Hexamethaphosphate, etc.), itaconic acid, phytic acid and the like.
  • antioxidants can be added as an auxiliary agent.
  • ascorbic acid its sodium, potassium, calcium salts, fatty acid esters, erythorbic acid, its sodium, potassium, calcium salts, fatty acid esters, ⁇ -tocopherol, j8-tocopherone, ⁇ -tocopherone, ⁇ -toco Ferronole, j8—Rotin, carotenoids, catechins, tannins, flavonoids, anthocyanins, polyphenols, BHT, 2-BHA, 3-BHA, butylhydroxya-solol, uric acid, DHA, IPA, EPA, EDTA, Antioxidants such as guayata butter, isopropyl citrate, dibblehydroxytoluene, nordihydroguaiaretic acid, propyl gallate and the like can be mentioned.
  • antibacterial substances include acetic acid, sodium acetate, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sugar ester, thiamine lauryl sulfate, sodium dehydroacetate, glycine, protamine, polylysine, egg white lysozyme, chitosan, ethanol, Rust extract, radish extract, glove extract, cinnamon extract, sage extract, pimenta extract, pepper extract, rosemary extract, oregano extract, garlic extract, fig leaf extract, citrus Seed extract, mulberry extract, kojic acid, perilla extract, ginger extract Exudates, polygonum extract, hop extract, raw soybean extract, grape skin extract, pink extract, moso walnut extract, peach leaf extract, propolis extract, licorice extract, olive extract, yucca foam Extracts, red yeast rice hydrolyzate, pectin hydrolyzate, tea tannin, hinokitiol, caffeic acid, caffeic
  • the bacterial growth inhibitor or inhibitor of the present invention is produced by mixing acerola juice or the like with other optional components as necessary, and further sterilizing, filtering, concentrating, etc. as necessary. Can be.
  • Foods and drinks using the bacterial growth inhibitor or inhibitor of the present invention can be prepared by using a usual raw material used for the food or drink and a bacterial growth inhibitor or inhibitor using acerola juice or the like of the present invention as raw materials and according to a conventional method. Can be manufactured.
  • the agent for suppressing or inhibiting the bacterial growth of thermophilic eosinophilic bacteria (TAB) using acerola juice or the like is derived from a natural product.
  • TAB thermophilic acidophilic bacteria
  • acerola juice when used as a bacterial growth inhibitor or inhibitor, acerola juice can maintain bacterial growth inhibitory or inhibitory ability even when heated and sterilized under acidic conditions, so it can be used in foods and drinks, especially juice and juice drinks. It is practically useful for preventing rot. Further, since special preparation and operation are almost required, it is advantageous in terms of manufacturability and cost.
  • thermophilic acidophilic bacteria TAB
  • acerola juice and the like can also be used as a preservative for foods and beverages such as fruit juice.
  • fungus The bacterial solution cultured until the growth of the cultivation reached the middle and late stage (the turbidity at 660 nm of 0.5-0.6) reached the logarithmic growth stage was defined as a bacterial suspension. Then, acerola juice solution and heat-treated solution prepared as described above are added to YSG medium in predetermined amounts (96 wells, microplate; reaction solution volume per 1 ⁇ l).
  • the bacterial suspension was inoculated into the cell at about 10 3 111, and cultured at 50 ° C for 20 hours. Thereafter, the number of surviving bacteria in the culture solution was counted by a pour culture method using YSG agar medium (1.5% agar) at 50 ° C for 2 days, and the formed colonies were counted.
  • the growth inhibition rate of the bacteria was calculated according to the following formula.
  • Growth inhibition rate (%) ⁇ 1 (number of surviving bacteria vs. log of initial inoculated bacteria) / (log of control bacteria vs. log of initial inoculated bacteria) ⁇ X 100
  • acelora juice solids The components of acerola juice solids were analyzed as follows.
  • the total polyphenol content was measured by the Folin-Denis method.
  • the acerola juice solid content prepared above was dissolved in distilled water, and 3 ml each of aqueous solutions having concentrations of 0.2, 0.4, 1.0, and 2.0% were injected into an L-shaped culture tube. Then, Alicyclobacillus acidoterrestris (A. acidoterrestris; ATCC49025) in the logarithmic growth phase was inoculated into a 2 ⁇ concentration YSG liquid medium and stirred. After stirring, 3 ml of this inoculum was added to each L-shaped culture tube containing the above-mentioned acerola juice solids at various concentrations to make 6 ml Z tubes.
  • Alicyclobacillus acidoterrestris A. acidoterrestris; ATCC49025
  • Acerola juice solids were dissolved in distilled water, and 3 ml each of aqueous solutions having concentrations of 0.02, 0.04, 0.08, 0.12, 0.16, and 0.2% were injected into an L-shaped culture tube. Then, 2X concentration of YSG liquid medium An experiment was performed to suppress the growth of A. acidoterrestris under the same conditions as in Example 3 except that apple juice having a concentration of 70% was used instead of. The results are shown in FIG. As apparent from this figure, the antibacterial activity appeared in proportion to the concentration of acerola juice solids, and the growth was suppressed at a final concentration of 0.1% (lmg / ml).
  • Acerola fruit from Brazil was squeezed to prepare 400 ml of acerola juice.
  • the juice was concentrated on an evaporator to a Brix value of 20-30%.
  • To this concentrated fruit juice was added 2% yeast (S. cerevisiae), and the mixture was fermented at 30 ° C for 20 hours. After fermentation, the fermentation solution was subjected to centrifugation and filtration, and the supernatant was freeze-dried to obtain 15.9 g of a dry powder. This powder was subjected to component analysis. The results were as follows. Glucose: 0%
  • Vitamin C 38.6%
  • the total polyphenol content was measured by the Folin-Denis method.
  • Example 2 Except for using an aqueous solution in which the dry solid content of the desugared acerola juice prepared in Example 6 above was dissolved in distilled water to a concentration of 0.2, 0.4, 1.0, and 2.0%. As in Example 2. A bacterial growth inhibition experiment was performed as described above. The results are shown in FIG. At a concentration of 2 mgZml, the desaccharified acerola juice solid content, like the non-saccharified one, completely inhibited bacterial growth.
  • Acerola juice, apple juice, and pineapple juice are put into a mixing tank, and then fructose-glucose liquid sugar and acidulants (taenoic acid, sodium citrate, malic acid) are dissolved in ion-exchanged water in the following ratios. It was similarly charged into the mixing tank. Thereafter, ion-exchanged water was charged to a certain amount, and the whole was homogenized by stirring.
  • the product thus obtained was sterilized at a high temperature and a short time at about 90 ° C for about 5 seconds using a plate-type heat exchanger or the like, hot-filled into a PET bottle, and immediately cooled to produce a practical product 1.
  • comparative product 1 was produced in the same manner as described above except that no acerola juice was added.
  • ion-exchanged water An appropriate amount of ion-exchanged water was charged into a mixing tank with a stirrer-integrated mixer and heated. Then, a commercially available gelling agent (manufactured by Saneigen FFI) which was uniformly dispersed in sodium ionized water and granulated sugar in heated ion-exchanged water using a high-speed stirring tank, and apple juice , Pineapple juice and acerola juice were sequentially injected into the above-mentioned mixing tank. Next, acidulants (taenoic acid, malic acid) were dissolved in ion-exchanged water, and then added to the mixing tank.
  • a commercially available gelling agent manufactured by Saneigen FFI
  • Comparative product 2 was produced in the same manner as described above except that no acerola juice was added.
  • each of the cup jellies thus obtained was first subjected to a sensory evaluation by 10 specialized panelists. The flavors were compared. As a result, the flavor of the working product 2 was much better than that of the comparative product 2.
  • the growth of Alicyclobacillus acido terrestris in each cup jelly was examined. That is, Alicyclobacillus' acido terrestris was inoculated to each of the product 2 and the comparative product 2, and allowed to stand at 50 ° C for 24 hours. The number was measured. As a result, growth of Alicyclobacillus acido terrestris was observed in Comparative product 2, but growth was completely suppressed in Working product 2.
  • Example 2 did not show separation or the like even after standing at 10 ° C for 4 weeks, maintained stable physical properties and maintained a good flavor, and was further resistant to Alicyclobacillus acidoterrestris. Proliferation control was not as strong as for beverages.
  • the bacterial growth inhibitor or inhibitor of the present invention can be used for foods such as fruit juice beverages.

Abstract

　本発明は、好熱性と好酸性を併せ持つ細菌（TAB：Thermo Acidopillic Bacilli）、中でもアリシクロバチルス（Alicyclobacillus）属細菌、特に、グアイヤコール産生能を有する、アリシクロバチルス・アシドテレストリス（Alicyclobacillus acidoterrestris）、アリシクロバチラス・アシディフィラス（Alycyclobacillus acidiphilus）、アリシクロバチラス・ハーバリウス（Alicyclobacillus herbarius）の細菌増殖抑制又は阻止剤であって、天然物由来であり、その入手・調製・操作が容易である細菌増殖抑制又は阻止剤を提供することを目的とする。本発明は、アセロラ果汁を有効成分とするアリシクロバチルス（Alicyclobacillus）属細菌の細菌増殖抑制又は阻止剤を提供する。

Description

ァセロラ果実由来物質を用いた細菌増殖抑制又は阻止剤
技術分野
[0001] 本発明は、天然物由来の細菌増殖抑制又は阻止剤に関する。
背景技術
[0002] 従来より、而熱性と而酸性とを併せ持つ細菌（TAB： Thermo Acidophilic Bacilli)と して、アリシクロバチルス (Alicyclobacillus)属の細菌が知られている。また、アリシクロ バチルス属の細菌の胞子は、果汁等の一般的な低温殺菌法に対して耐性を示すこ とも知られている。
特に、アリシクロバチルス属に属するアリシクロバチルス'ァシドテレストリス（ Alicyclobacillus acidoterrestris)、アリシクロバチラス'ァシディフィラス（
Alycyclobacillus acidiphilus)、及びアリシクロバチラス'ノヽーバリウス（Alicyclobacillus herbarius)は、それ自体、人体に有害な細菌ではないとされるものの、食品や食品添 加物に含まれるバニリン等を代謝することにより、グアイァコールという異臭 (薬品臭） 物質を産生する。し力も、非常に少量の細菌により、人間が感じるほどの異臭を放つ 。このため、アリシクロバチルス'ァシドテレストリスは、食品の品質を劣化させる原因と して、近年では、飲料メーカーを中心に問題となっている。果汁及び果汁飲料中でこ の細菌の増殖を抑制 ·阻止するには、安息香酸等の合成保存料が有効である。 し力しながら、細菌の増殖を抑制 '阻止するための物質としては、低濃度で効果を 発揮する天然物由来のものに対する要望が需要者にぉ 、て存在して 、る。
[0003] このような要望にこたえるものとしては既に幾つかの例がある。例えば果汁及び果 汁飲料の保存等の場合には、アリシクロバチルス'ァシドテレストリスの増殖を抑制又 は阻止する天然物由来の物質として、乳酸菌由来のペプチドであるナイシン (非特許 文献 1)、麦類由来のアルファ型チォニン及びベータ型チォニン (特許文献 1)、デン プン或いはデンプン分解物由来の 1, 5— D—アンヒドロフルクトース（特許文献 2)、ク ランべリー由来の活性濃縮物（特許文献 3)、ブドウ由来のポリフエノール (非特許文 献 2)が報告されている。 特許文献 1：特開 2002-37705号公報
特許文献 2：特開 2002-17319号公報
特許文献 3 :特表 2001— 516565号公報
非特許文献 1 international Journal of Food Science and Technology 1999, 34, 81-85
非特許文献 2 : Nippon Shokuhin Kagaku Kaishi Vol. 49, No. 8, 555-558 (2002) 発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0004] し力しながら、上記の物質をアリシクロバチルス ·ァシドテレストリスの増殖を抑制又 は阻止する天然物由来の物質として用 、るには、それぞれ個々の問題がある。 即ち、ナイシンはデヒドロアラニン等の特殊なアミノ酸を含んでおり、現在、 日本では 食品添加物として認められて 、な 、。
また、ナイシン以外の物質の場合には、その調製方法が煩雑であるという問題点が ある。即ち、アルファ型チォニン及びベータ型チォニンは、約 45個のアミノ酸からなる 成分であるが、これは大麦、小麦、燕麦、ライ麦などの麦類の穀粉からの抽出を必要 とする。 1, 5— D—アンヒドロフルクトースは、微生物或いは紅藻等の植物組織由来の 酵素の作用を利用して、デンプン或いはデンプン分解物力 調製することが必要で ある。クランベリー由来の物質は、クランベリーの果実などを適切な結合性マトリックス で処理することが必要である。そしてブドウ由来のポリフエノールは「巨峰」種子より熱 水抽出後、セフアデックス吸着画分として調製することが必要である。これら 4種の物 質 (若しくは抽出物）は、天然由来の抗菌性物質であるが、上述したようにその調製 や操作があまりに煩雑であるため、アリシクロバチルス ·ァシドテレストリスの増殖を抑 制又は阻止する物質としては、未だ実用化には至って!/、な!/、。
[0005] そこで、本発明の課題は、アリシクロバチルス (Alicyclobacillus)属細菌、特に、グァ ィャコール産生能を有する、アリシクロバチルス ·ァシドテレストリス（Alicyclobacillus acidoterrestris)、アリシクロノくチラス ·ァシディフィラス (Alycyclobacillus acidiphilus)、 及びアリシクロバチラス'ノヽーバリウス（Alicyclobacillus herbarius)の細菌増殖抑制又 は阻止剤であって、天然物由来のものであり、尚且つその入手 '調製'操作が容易で ある細菌増殖抑制又は阻止剤を提供することである。
課題を解決するための手段
[0006] 本発明者は、上記課題を解決すベぐ鋭意検討した結果、ァセロラの果実由来の果 汁等には、アリシクロバチルス属細菌の増殖を抑制又は阻止能があることを見出し、 本発明を完成した。
[0007] 即ち、本発明の第 1の発明は、ァセロラ（Malpighia emerginata DC.)の果実から得ら れるピューレ又は果汁を有効成分として含む、好熱性好酸性細菌 (TAB)の細菌増 殖抑制又は阻止剤である。
[0008] 本発明の第 2の発明は、前記ァセロラの果実力 得られるピューレ又は果汁を乾燥 させたものを有効成分として含む、第 1の発明に記載の好熱性好酸性細菌 (TAB)の 細菌増殖抑制又は阻止剤である。
[0009] 本発明の第 3の発明は、前記ァセロラの果実力 得られるピューレ又は果汁が、脱 糖処理にかけられたものである、第 1又は第 2の発明に記載の好熱性好酸性細菌 (T
AB)の細菌増殖抑制又は阻止剤である。
[0010] 本発明の第 4の発明は、前記好熱性好酸性細菌 (TAB) 1S アリシクロバチルス (
Alicyclobacillus)属細菌である、第 1乃至第 3の何れか一つに記載の細菌増殖抑制 又は阻止剤である。
[0011] 本発明の第 5の発明は、前記アリシクロバチルス属細菌がアリシクロバチルス'ァシ ドテレストリス（Alicyclobacillus acidoterrestris)、アリシクロバチラス 'ァシディフィラス（ Alycyclobacillus acidiphilus)、又はアリシクロバチラス'ノヽーバリウス（Alicyclobacillus herbarius)である、第 4の発明に記載の細菌増殖抑制又は阻止剤である。
[0012] 本発明の第 6の発明は、飲食品添加用である第 1乃至第 5の発明の何れか一つに 記載の細菌増殖抑制又は阻止剤である。
[0013] 本発明の第 7の発明は、第 6の発明に記載の細菌増殖抑制又は阻止剤を含む飲 食品である。
[0014] 本発明の第 8の発明は、ァセロラの果実力 得られるピューレ又は果汁、これらの脱 糖処理物、又はこれらの乾燥物の、細菌増殖抑制又は阻止のための使用である。
[0015] 本発明の第 9の発明は、第 6の発明に記載の細菌増殖抑制又は阻止剤を添加する 工程を含む、飲食品の製造方法である。
[0016] 本発明の第 10の発明は、第 6の発明に記載の細菌増殖抑制又は阻止剤を飲食品 に添加する工程を含む、飲食品における細菌増殖の抑制又は阻止方法である。 発明の効果
[0017] 本発明に係る、ァセロラ果実由来の果汁等を用いた細菌増殖抑制又は阻止剤は、 天然物由来である。また、好熱性好酸性菌 (TAB)の増殖抑制又は阻止に優れた効 果を有する。更には、その調製にあたって特別な装置や操作が殆んど必要ないので 、製造性'コストの点においても有利である。
図面の簡単な説明
[0018] [図 1]ァセロラ果汁の細菌の増殖抑制又は阻止能を示すグラフである。
[図 2]アリシクロバシラス'ァシドカルダリウスに対する、ァセロラ果汁の細菌の増殖抑 制又は阻止能を示すグラフである。
[図 3]アリシクロバシラス 'シクロへプタ-カス、ァセロラ果汁の細菌の増殖抑制又は阻 止能を示すグラフである。
[図 4]アリシクロバシラス'ハーバリウス、ァセロラ果汁の細菌の増殖抑制又は阻止能 を示すグラフである。
[図 5]アリシクロバシラス'ヘスペリダム、ァセロラ果汁の細菌の増殖抑制又は阻止能 を示すグラフである。
[図 6]アリシクロバシラス'ァシディフィラス、ァセロラ果汁の細菌の増殖抑制又は阻止 能を示すグラフである。
[図 7]ァセロラ果汁固形分の細菌増殖抑制又は阻止能を示すグラフである。
[図 8]リンゴ果汁中でのァセロラ果汁固形分の細菌増殖抑制又は阻止能を示すダラ フである。
[図 9]各種の果汁中でのァセロラ果汁固形分の細菌増殖抑制又は阻止能を示すダラ フである。
[図 10]脱糖処理済のァセロラ果汁の固形分の細菌増殖抑制又は阻止能を示すダラ フである。
発明を実施するための最良の形態 [0019] 本発明にお 、て用いるァセロラは、熱帯アメリカを原産とするキントラノォ科、マルビ ギア属の植物であり、別名、バルバドス'チヱリー、ウェスト 'インディアン 'チヱリーとも 呼ばれるものである。本発明で用いるァセロラの品種には、特に限定はなぐ例えば 東南アジア産及びブラジル産のァセロラの果実を好適に用いることができる。また、 ァセロラの学名は、 Malpighia emarginata DC.である力 プエルトリコ産のものを、 M. punicifolia L.とし、キューバ、フロリダ、中央アメリカ産のものを M. glabla L.として扱うこ とがある、しかし、現在、これら 2学名は異名（シノニム）とされている。従って、本発明 において利用するァセロラはこれらの学名の一方に限定されるものではない。
[0020] 本発明の細菌増殖抑制又は阻止剤に用いる「ァセロラの果実力も得られるピューレ 及び果汁」は、ァセロラ果実を原料とし、一般的なピューレ '果汁の調製法によって調 製することができる。例えば、ピューレはァセロラ果実の可食部を晒し等の布や、裏ご し器で直接搾汁、又は裏ごしして得ることができる。また、ァセロラ果実の種子を除い た可食部を粉砕して得ることもできる。果汁は、ピューレを原料とし、遠心分離等の精 製処理を施すことにより得ることができる。或いは、搾汁機を用いて機械的に搾汁す ることもできる。このようにして得られたピューレ及び果汁には、不溶解物が含有され て!、てもよ 、し、必要に応じてぺクチナーゼなどの酵素処理や限外ろ過等の清澄ェ 程を施しても良い。これらの調製物は、適宜、濃縮又は希釈によりその濃度を変えて 使用しても構わない。
[0021] 本発明の細菌増殖抑制又は阻止剤に用いる、「ァセロラ果実力 得られるピューレ又 は果汁を乾燥させたもの」は、上記のように調製したピューレ又は果汁を、適宜、凍結 乾燥、噴霧乾燥、ドラムドライ等することにより、固形分としたものである。
[0022] 本発明にお 、ては、上記のァセロラの果実力も得られるピューレ、又は果汁を脱糖 処理にかけたものを利用することができる。脱糖処理の方法としては、ァセロラの果実 力 得られるピューレ又は果汁を適切な濃度になるまで濃縮又は希釈し、これを酵母 等の微生物で発酵させ、発酵後遠心分離などにより、微生物を含む固形分と上清と に分け、そのうちの上清を適宜、凍結乾燥等にかけて粉末ィ匕する方法を挙げることが できる。発酵の条件は、発酵にかけるピューレ '果汁の性質や状態、使用する微生物 の種類などを考慮し、当業者らが適切に設定できるものである。好ましくは、ピューレ 又は果汁に含まれるグルコースやフルクトースが 0%になるまで発酵を行う。
[0023] 本発明の細菌増殖抑制又は阻止剤に用いる、ァセロラの果実から得られるピュー レ又は果汁（以下、「ァセロラ果汁等」と呼ぶ）は、使用する際、生 (未加熱)のものを 使用してもよいし、加熱殺菌したものを使用してもよい。実際には、未加熱のァセロラ 果汁等、加熱処理したァセロラ果汁等のいずれも、同等の好熱性好酸性菌 (TAB)の 増殖抑制又は阻止能を有する。
本発明の細菌増殖抑制又は阻止剤に用いるァセロラ果汁等は、通常は、加熱した ものを用いる。加熱処理は、例えば、 70— 120°Cで 1秒一 20分間湯煎等の方法で 行うことができる。
[0024] 本発明の細菌増殖抑制又は阻止剤を添加する飲食品としては、特に限定されるも のではないが、例えば、ジュース、清涼飲料水等の飲料、ゼリー、ヨーグルト、アイスク リーム等の食品が挙げられる。固形食品の場合、その製造工程において液状又は半 固形状で加工するものである場合には、本発明の細菌増殖抑制又は阻止剤は、当 該液状又は半固形状のときに添加する。液状又は半固形状の形態をとらない固形食 品の場合には、 TABによる問題が生じることはほぼない。
[0025] 本発明の細菌増殖抑制又は阻止剤は、ピューレ又は果汁の形態の場合、飲食品 中の最終濃度が、 0. 5— 100質量％の範囲で飲食品中に含まれることが好ましい。 一方、乾燥させた固形分の形態をとる場合には、飲食品中の最終濃度が、
0. 05— 10質量％の範囲で飲食品中に含まれることが好ま U、。
本発明の細菌増殖抑制又は阻止剤を果汁飲料'清涼飲料水に適用する場合には 、飲料 100重量部当たりァセロラ果汁又はピューレとして 0. 5— 100重量部、より好ま しくは、 2— 10重量部とする。一方、食品に適用する場合には、食品 100重量部当た りァセロラ果汁又はピューレとして 0. 1— 20重量部、より好ましくは 1一 10重量部とす る。
[0026] 本発明の細菌増殖抑制又は阻止剤は、ァセロラ果汁等以外に、当該ァセロラ果汁 等の効果を消滅'低減しない限り、不活性担体、補助剤、及び抗菌物質のその他の 物質を適切な濃度で添加することができる。
[0027] 不活性担体としては、例えば、 1)澱粉、マルトデキストリン、シクロデキストリン、焙焼 デキストリン、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖等の糖類、 2)カルボキシメチルセル口 ース、寒天、寒天分解物、カラギーナン、ダルコマンナン、ローカストビーンガム、キサ ンタンガム等の増粘多糖類、 3)小麦粉、米粉、コーンフラワー等の穀物粉、 4)脱脂 大豆、脱脂粉乳、トォモロコシ蛋白等の蛋白質、また、液状あるいはゲル上の場合に は上記物質にカ卩えて水、アルコール、酢酸等の常温、常圧で液状の物質を挙げるこ とがでさる。
[0028] 補助剤としては、例えば、アジピン酸、プロピオン酸、プロピオン酸ナトリウム、プロピ オン酸カルシウム、乳酸、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム、クェン酸、クェン酸三ナト リウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二 ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ダルコン酸、ダルコン酸ナトリウム、グル コン酸カルシウム、 DL-酒石酸、 L-酒石酸、 DL-酒石酸ナトリウム、 DL-リンゴ酸、 D L-リンゴ酸ナトリウム、安息香酸、安息香酸ナトリウム、ダルコノデルタラタトン、炭酸塩 類、二酸化炭素、亜硝酸塩、リン酸、リン酸塩類、重合リン酸塩類 (ピロリン酸ナトリウ ム、トリポリリン酸ナトリウム、へキサメタリン酸塩等）、ィタコン酸、フィチン酸等の各種 酸および塩類。また、補助剤として各種抗酸ィ匕物質を加えることが出来る。例えば、 ァスコルビン酸、そのナトリウム、カリウム、カルシウム塩、脂肪酸エステル、エリソルビ ン酸、そのナトリウム、カリウム、カルシウム塩、脂肪酸エステル、 α—トコフエロール、 j8—トコフェローノレ、 γ—トコフェローノレ、 δ—トコフェローノレ、 j8—力ロチン、カロテノイド 、カテキン類、タンニン、フラボノイド、アントシァニン、ポリフエノール、 BHT、 2-BH A、 3— BHA、ブチルヒドリキシァ-ソロール、尿酸、 DHA、 IPA、 EPA、 EDTA、グ アヤタ脂、クェン酸イソプロピル、ジブルヒドロキシトルエン、ノルジヒドログアヤレチッ ク酸、没食子酸プロピル、等の酸ィ匕防止剤を挙げることができる。
[0029] 抗菌物質としては、例えば、酢酸、酢酸ナトリウム、グリセリン脂肪酸エステル、ポリ グリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステル、チアミンラウリル硫酸塩、デヒドロ酢酸 ナトリウム、グリシン、プロタミン、ポリリジン、卵白リゾチーム、キトサン、エタノール、ヮ サビ抽出物、力ラシ抽出物、グローブ抽出物、シナモン抽出物、セージ抽出物、ピメ ンタ抽出物、ペッパー抽出物、ローズマリー抽出物、ォレガノ抽出物、ニンニク抽出 物、イチジク葉抽出物、柑橘種子抽出物、桑抽出物、麹酸、シソ抽出物、ショウガ抽 出物、タデ抽出物、ホップ抽出物、生大豆抽出物、ブドウ果皮抽出物、ホッコシ抽出 物、モウソゥチタ抽出物、モミガラ抽出物、プロポリス抽出物、甘草油性抽出物、オリ ーブ抽出物、ユッカフォーム抽出物、紅麹分解物、ぺクチン分解物、茶タンニン、ヒノ キチオール、コーヒー酸、ケィ皮酸、 p -タマル酸、フェルラ酸、クロロゲン酸等のケィ 皮酸同族体を挙げることができる。
[0030] 本発明の細菌増殖抑制又は阻止剤は、ァセロラ果汁等と、必要に応じて他の任意 成分とを混合し、さらに、必要に応じて殺菌、ろ過、濃縮等することにより製造すること ができる。
本発明の細菌増殖抑制又は阻止剤を用いた飲食品は、その飲食品に用いる通常 の原料、及び本発明のァセロラ果汁等を用いた細菌増殖抑制又は阻止剤とを原料と し、常法に従って製造することができる。
[0031] 本実施形態におけるァセロラ果汁等を用いた好熱性好酸性菌 (TAB)の細菌増殖 抑制又は阻止剤は、天然物由来である。また、好熱性好酸性菌 (TAB)の増殖抑制 又は阻止に優れた効果を有する。
また、ァセロラ果汁等は、細菌増殖抑制又は阻止剤に使用する際、酸性条件下で 加熱殺菌しても細菌増殖抑制又は阻止能を維持できるので、飲食品、特に、果汁及 び果汁飲料等の腐敗防止に、実用上都合がよい。また、特別な調製 ·操作が殆んど 必要な 、ので、製造性'コストの点にぉ 、ても有利である。
このァセロラ果汁等を用いた好熱性好酸性菌 (TAB)の細菌増殖抑制又は阻止剤 は、果汁等の飲食品の保存料として用いることもできる。 実施例 1
[0032] 以下、本発明を実施例によって具体的に説明する。
ァセロラ の糸田 街 II ·阳. I 力
滅菌水洗浄したァセロラ果実 843. 3gのへタを取り除いた後、 121°Cで、 15分間高 圧滅菌処理した晒しを用いて搾汁し、得られた搾り汁 637. 6gをァセロラ果汁液とし た。その一部を 80°Cで、 10分間、加熱処理し、加熱処理液とした。一方、アリシクロ バチルス'ァシドテレストリス（ATCC 49025)の株を YSG培地（酵母エキス 0. 2%、 グルコース 0. 1%、可溶性デンプン 0. 2%、pH3. 7)を用いて 50。Cで 6— 8時間、菌 の生育が対数生育期で中後期（660nmにおける濁度が 0. 5-0. 6)に達するまで 培養した菌液を、菌懸濁液とした。次いで、前記のように調製したァセロラ果汁液、加 熱処理液を YSG培地に所定量加え（96穴、ミクロプレート；反応液量 1ゥエル当たり
250 1)、菌懸濁液をぉょそ103じ 1111となるょぅに接種し、 50°Cで 20時間培養 した。その後、培養液中生存菌数を YSG寒天培地（1. 5%寒天)を用いた混釈培養 法により 50°C、 2日間培養し形成されたコロニーを計数した。
[0033] 本発明の実施に係り、菌の増殖阻害率は、次の数式に従って算出した。
増殖阻害率 (％) = { 1 (生存菌数対数値 初期接種菌数の対数値) / (コントロー ルの菌数の対数値 初期接種菌数の対数値） } X 100
初期接種菌数及びコントロールの菌数は、それぞれ 3. 4 X 102cfu/mU 5. 0 X 1 07cfu/mlとした。データは同時に測定した 2回の平均値を取った。結果を図 1に示 す。
[0034] この結果力 分力るように、ァセロラ果汁の添加量が増えるに従って、増殖阻害率 が上昇した。ァセロラ果汁の添加量が 50% (2倍希釈）以上では、生残菌数はほぼゼ 口になつた。ァセロラ果汁を 80°Cで 10分加熱処理しても、この効果は同等であった。 実施例 2
[0035] アリシクロバシラス属細菌に針するァセロラ 汁の細菌增 抑制 ·阳.止効果
上記実施例と本質的に同様の実験を、下記の菌株に対して行い、ァセロラ果汁 (加 熱処理 ·非加熱処理)の細菌増殖抑制 ·阻止能を調べた。
アリシクロバシラス.ァシドカルダリウス（ATCC 27009)
アリシクロバシラス ·シクロへプタ-カス（ATCC 49029)
アリシクロバシラス.ノヽーバリウス（DSM 13609)
アリシクロバシラス.ヘスペリダム（DSM 12489)
アリシクロノくシラス ·ァシディフィラス（DSM 14558T)
結果を図 2—図 6に示した。
[0036] 図から明らかなとおり、アリシクロバシラス属の多く種の菌株に対して、ァセロラ果汁は 、細菌増殖抑制 ·阻止能を示した。
実施例 3 [0037] ァセロラ 汁^!形分の調製
ブラジル産のァセロラ果実 lkgを搾汁し、果汁と残渣とに分けた。 1リットルの蒸留水 で、残渣を洗浄し、この洗浄液と果汁とを混合し、凍結乾燥にかけた。 80. 4gの粉末 を得た。この粉末を以後、「ァセロラ果汁固形分」と呼ぶ。ァセロラ果汁固形分の成分 分析結果は下記の通りであった。
グルコース： 26. 4%
フルクトース： 29. 7%
ビタミン C : 22. 3%
リンゴ酸： 10. 5%
総ポリフエノール 0. 71%
尚、総ポリフエノール含量は、 Folin-Denis法により測定した。
[0038] ァセロラ 目 >の糸田 ,験
上記で調製したァセロラ果汁固形分を、蒸留水により溶解し、濃度を 0. 2、 0. 4、 1 . 0、 2. 0%とした水溶液各 3mlを L字培養管に注入した。次いで、対数増殖期にあ るアリシクロバチルス.ァシドテレストリス（A. acidoterrestris ; ATCC49025)を、 2 X 濃度の YSG液体培地に接種し、攪拌した。攪拌後、この接種液 3mlを、上記のァセ ロラ果汁固形分を種々の濃度で含む、それぞれの L字培養管に添加し、 6mlZ本と した。これらを水平静置培養方法により、 50°C、 20時間曝露試験を行った。その後、 YSG寒天培地 (寒天 1. 5 %+YSG培地）を用いた混釈平板寒天培養法により、 50°C 、 2日間の培養を行った。培養後、形成されたコロニー数を計測し、その結果をコント ロール (ァセロラ果汁固形分の水溶液の代わりに蒸留水を添加したもの）と比較し、 図 7に示した。ァセロラ果汁固形分の最終濃度が 0. 2% (2mgZml)以上のときに、 細菌の増殖を完全に阻止できた。最終濃度が 0. 1%の場合には、細菌の増殖を抑 制することが判った。
実施例 4
[0039] リンゴ でのァセロラ 目 >の ^ίϋ ¾ 験
ァセロラ果汁固形分を、蒸留水により溶解し、濃度を 0.02、 0.04、 0.08、 0.12、 0.16、 0.2%とした水溶液各 3mlを L字培養管に注入した。次いで、 2 X濃度の YSG液体培地 の代わりに、 70%濃度のリンゴ果汁を用いる以外は、上記実施例 3と同様の条件で、 A.acidoterrestrisの増殖抑制実験を行った。結果を、図 8に示す。この図から明らかな ように、ァセロラ果汁固形分の濃度に比例して、抗菌活性が現われ、最終濃度が、 0 . 1 % (lmg/ml)で増殖を抑制した。
実施例 5
[0040] 糠々の 巾でのァセロラ 十目开 >の糸田 ,験
2 X濃度の YSG液体培地の代わりに、 70%濃度の、リンゴ果汁、パイナップル果汁 、ォレインジ果汁、バナナ果汁、及びライチ果汁を用い、ァセロラ果汁固形分の最終 濃度を lmgZmlとする以外は、上記実施例 3と同様の条件で、 A. addoterrestrisの 増殖抑制実験を行った。結果を、図 9に示す。この図から明らかなように、何れの種 類の果汁の場合にも、ァセロラ果汁固形分濃度が lmgZmlで、 A. addoterrestrisの 増殖抑制効果が観察された。
実施例 6
[0041] ァセロラ果汁の脱糖処理
ブラジル産のァセロラ果実を搾汁して、 400mlのァセロラ果汁を調製した。この果 汁を Brix値が 20— 30%になるようにエバポレータで濃縮した。この濃縮果汁に、 2% 濃度の酵母 (S. cerevisiae)を添加して、 30°Cで 20時間発酵させた。発酵後、発酵 溶液を遠心分離及びろ過にかけ、その上清を凍結乾燥することにより、 15. 9gの乾 燥粉末を得た。この粉末を成分分析にかけた。その結果は以下のとおりであった。 グルコース： 0%
フルクトース： 0%
ビタミン C : 38. 6%
総ポリフエノール： 1. 18%
尚、総ポリフエノール含量は、 Folin-Denis法により測定した。
実施例 7
[0042] 脱糖処理したァセロラ 汁^!形分の細菌 制実,験
上記実施例 6で調製した脱糖処理済ァセロラ果汁の乾燥固形分を、蒸留水により 溶解し、濃度を 0. 2、 0. 4、 1. 0、 2. 0%とした水溶液を用いる以外は、実施例 2と同 様にして細菌増殖抑制実験を行った。結果を図 10に示す。脱糖処理済ァセロラ果 汁固形分は、非脱糖処理のものと同様に、 2mgZmlの濃度で、菌の増殖を完全に 阻止した。
実施例 8
[0043] ァセロラ 汁含有飲料 (ミックスジュース)の製诰
ァセロラ果汁、リンゴ果汁、パイナップル果汁を調合タンクに投入し、次に以下の割 合で果糖ブドウ糖液糖、酸味料 (タエン酸、クェン酸ナトリウム、リンゴ酸)をイオン交 換水にて溶解した後、上記調合タンクに同様に投入した。その後、イオン交換水を所 定量まで投入し、攪拌により全体を均一化した。こうして得られた製品を、プレート式 熱交換器などで 90°C5秒程度の条件で高温短時間殺菌後、ペットボトルに熱間充填 した後にすみやかに冷却し、実施品 1を製造した。また、比較として、ァセロラ果汁を 配合しない以外は上記と同様にして比較品 1を製造した。
[0044] (配合）
ァセロラ果汁： 10%
リンゴ果汁： 20%
パイナップル果汁： 5%
果糖ぶどう糖液糖： 9%
クェン酸： 0.1%
クェン酸ナトリウム： 0.05%
リンゴ酸： 0.1%
イオン交換水： 55.75%
(%表記はすべて重量％)
[0045] こうして得られた各飲料について、まず、専門パネラー 10名で官能評価し、風味を 比較した。その結果、風味は実施品 1の方が比較品 1よりも非常に良好であった。次 に、各飲料におけるアリシクロバチルス'ァシドテレストリスの増殖度合を調べた。すな わち、実施品 1及び比較品 1それぞれにアリシクロバチルス ·ァシドテレストリスを接種 して、 50°C、 24時間静置した後、 YSG寒天培地を用いた混釈平板寒天培養法により、 生菌数を測定した。その結果、比較品 1ではアリシクロバチルス'ァシドテレストリスの 増殖が認められた力 実施品 1では増殖を完全に抑制できた。また、実施品 1は 10°C 、 4週間の静置保存後も沈殿、分離等は見られず、且つ良好な風味を維持し、さらに アリシクロバチルス.ァシドテレストリスに対する増殖抑制作用も低下することはなかつ た。
実施例 9
[0046] ァセロラ 汁含有カップゼ' J一の製诰
攪拌機付ジャケット-一ダ一式調合タンクにイオン交換水を適当量投入し加温した 。その後、イオン交換水に溶解したクェン酸ナトリウム及びグラニュー糖、加温したィ オン交換水に高速攪拌タンクを用 ヽて均一に分散させた市販のゲル化剤 (三栄源 FFI社製）、リンゴ果汁、パイナップル果汁、ァセロラ果汁を順次上記調合タンクに投 入した。次に、酸味料 (タエン酸、リンゴ酸)をイオン交換水にて溶解した後、同様に 調合タンクに投入した。その後、イオン交換水を所定量まで投入し、攪拌により均一 化し、 80°Cまで加温し 10分間攪拌した。こうしてできた製品を、カップ充填機を用い て適宜ゼリー用の容器にホットパックした。最後に、 80°Cの温水に 30分間浸漬させ、 容器を含めた加熱殺菌を行って実施品 2を製造した。また、ァセロラ果汁を配合しな い以外は上記と同じ方法で製造し、比較品 2とした。
[0047] (配合）
ァセロラ果汁： 10%
リンゴ果汁： 20%
パイナップル果汁： 5%
グラニュー糖： 15%
クェン酸： 0.1%
クェン酸ナトリウム： 0.05%
リンゴ酸： 0.1%
ゲル化剤： 1.2%
イオン交換水： 49.15%
(%表記はすべて重量％)
[0048] こうして得られた各カップゼリーについて、まず、専門パネラー 10名で官能評価し、 風味を比較した。その結果、風味は実施品 2の方が比較品 2よりも非常に良好であつ た。次に、各カップゼリーにおけるアリシクロバチルス'ァシドテレストリスの増殖度合 を調べた。すなわち、実施品 2及び比較品 2それぞれにアリシクロバチルス 'ァシドテ レストリスを接種して、 50°C、 24時間静置した後、 YSG寒天培地を用いた混釈平板寒 天培養法により、生菌数を測定した。その結果、比較品 2ではアリシクロバチルス'ァ シドテレストリスの増殖が認められたが、実施品 2では増殖を完全に抑制できた。また 、実施品 2は 10°C、 4週間の静置保存後も分離等は見られず、安定な物性を保ち、且 つ良好な風味を維持し、さらにアリシクロバチルス ·ァシドテレストリスに対する増殖抑 制作用も飲料の場合と同様に低下しな力つた。
産業上の利用可能性
本発明の細菌増殖抑制又は阻止剤は、果汁飲料等の食品に利用することができる

Claims

請求の範囲
[1] ァセロラ（Malpighia emerginata DC.)の果実から得られるピューレ又は果汁を有効 成分として含む、好熱性好酸性細菌（TAB : Thermo Acidophillic Bacilli)の細菌増殖 抑制又は阻止剤。
[2] 前記ァセロラの果実力 得られるピューレ又は果汁を乾燥させたものを有効成分と して含む、請求項 1に記載の好熱性好酸性細菌 (TAB)の細菌増殖抑制又は阻止 剤。
[3] 前記ァセロラの果実力 得られるピューレ又は果汁力 脱糖処理にかけられたもの である、請求項 1又は 2に記載の好熱性好酸性細菌 (TAB)の細菌増殖抑制又は阻 止剤。
[4] 前記好熱性好酸性細菌（TAB)力 アリシクロバチルス (Alicyclobacillus)属細菌で ある、請求項 1乃至 3の何れか一項に記載の細菌増殖抑制又は阻止剤。
[5] 前記アリシクロバチルス属細菌がアリシクロバチルス'ァシドテレストリス（
Alicyclobacillus acidoterrestris)、アリシクロバチラス'ァシディフィラス（
Alycyclobacillus acidiphilus)、又はアリシクロバチラス'ノヽーバリウス（Alicyclobacillus herbarius)である、請求項 4に記載の細菌増殖抑制又は阻止剤。
[6] 飲食品添加用である請求項 1乃至 5の何れか一項に記載の細菌増殖抑制又は阻 止剤。
[7] 請求項 6に記載の細菌増殖抑制又は阻止剤を含む、飲食品。
[8] ァセロラの果実力 得られるピューレ又は果汁、これらの脱糖処理物、又はこれらの 乾燥物の、細菌増殖抑制又は阻止のための使用。
[9] 請求項 6に記載の細菌増殖抑制又は阻止剤を添加する工程を含む、飲食品の製 造方法。
[10] 請求項 6に記載の細菌増殖抑制又は阻止剤を飲食品に添加する工程を含む、飲 食品における細菌増殖の抑制又は阻止方法。
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